Как приготовить раствор глины для кладки печи?

Отопительные и варочные печки, барбекюшницы, банные топки и камины – неотъемлемый атрибут любого загородного дома. Они обеспечивают функционирование стильных жаровен и создают тепло в жилых строениях, радуя своих владельцев долгие годы. Что нужно, чтобы кирпичная печь надежно служила? Следует, прежде всего, позаботиться о качестве используемых при строительстве материалов и правильно подобрать ингредиенты кладочной смеси. От этого зависит срок службы всего отопительного сооружения. Заполнение швов печи качественным раствором, а также футеровка предотвратит попадание в помещение угарных газов. Далее разберем как приготовить раствор глины для кладки печи.

Термостойкий ремонтный состав Paladium. Термостойкий порог 250°C, масса 5 кг. Ремонт сколов + приклеивание плитки для печей и каминов.

Применение огнеупорных растворов для кладки печей из кирпича

Больше 20% объема кладки в печи приходится на кладочный раствор. Экстремальный температурный режим эксплуатации более 1000°С в топке предъявляет особые требования к рецептуре и компонентному составу строительных смесей. Огнеупорные и огнестойкие глинопесчаные растворы (ГПР) в наибольшей степени этим требованиям соответствуют. Вяжущим веществом растворов является кусковая или толченая глина. Она бывает разных цветов, которые меняются в процессе обжига. Светло-серая глина под воздействием высоких температур приобретает белый цвет. Красная, обязанная своим цветом примесям оксида железа Fe₂O₃ во влажном состоянии коричневая. Существует кембрийская серо-голубая и глины другой цветности.

Вместо природного компонента широко используются производные материалы от сырца глины – шамотный порошок и мертель. В качестве наполнителя применяется обычный кварцевый песок. Смесь для кладки печи из кирпича разводится смягченной водой, лучше использовать воду из скважин или дождевую. В процессе работ понадобятся суспензии разной густоты: растворы с пастообразной, сметанообразной и молочной консистенцией.

Карьер по добыче глины. Как приготовить раствор глины для кладки печи?

Жаростойкие и огнеупорные кладочные или облицовочные составы применяют не везде. Они используются только для кладки и штукатурки частей печи с температурой выше 400°С. Воздействию высоких температур в пределах 1600°С подвержены топливник, теплоаккумулирующая часть печи и дымоход. Для их возведения применяется специальная глина для кладки печей. Для кладки остальных частей печи – фундамента, распушки дымохода и трубы подойдут известковые или цементные растворы общестроительного назначения.

Виды глины

Глина – вторичная горная порода, образовавшаяся в результате выветривания разрушенных скальных пород. Осадочная порода состоит из диоксида кремния (SiO₂) и оксида алюминия (Al₂О₃), называемого глиноземом. Глина имеет тонкую дисперсионную структуру, размер породообразующих кристаллов не превышает 0,005 мм. В химическом составе этого алюмосиликата присутствуют минеральные примеси и пигментирующие ионы хромофоров разной валентности. Они придают определенный цвет породе, наиболее часто применяются белая (каолин) и красная глины. Минерал с 38% содержанием диоксида кремния и 62% оксида алюминия называют вяжущим компонентом с 100% показателем жирности. Этот комплексный параметр определяет весь набор свойств: пластичность глины, адгезию (способность прилипать к плоскости кирпича) и дисперсность в замоченном состоянии. От него зависит огнеупорность, пористость и способность выдерживать статические нагрузки при термических воздействиях.

Изделия шамотные огнеупорные общего назначения ГОСТ 390-96.

Часто встречаются тощие глины – минералы с примесями песка и органики гумусового слоя, называемые суглинками. Находятся залежи пластов глины в окружающей среде повсеместно. Даже, копнув на глубину 0,5 м практически в любом месте, можно наткнуться на глиняный слой. Традиционными местами разработок являются поймы рек и озер, где обнажения глин часто представляют террасы из пластов минерала многометровой толщины. В каждом конкретном случае пригодность глины к использованию проверяется взятием пробы и субъективной проверкой ее природных качеств.

Гораздо проще использовать готовые ингредиенты или пакованные фасовки в виде сухих смесей. Они продаются по доступной цене и, благодаря гарантированной рецептуре состава, идеально подходят для печного строительства. Следует только учитывать, что порошковые формы аккумулируют конденсат из окружающей среды и быстро портятся после промокания. Герметичная упаковка 20 кг крафт пакета, действительно, способна предохранить глиняный помол от проникновения влаги достаточно долго. Но не бесконечно и только на определенный срок. Поэтому использовать сухие смеси надо не позже 6 месяцев от даты изготовления. Температура хранения не должна быть ниже +5°С.

Шамотная глина молотая, термостойкость до 1600°C, масса 20 кг. Время затвердевания до 48 часов при температуре +8°C — +25°C. ООО «Производственное предприятие Быт-Сервис», г.Подольск, ул.Плещеевская, д.11А.

Шамот производится из белой каолиновой глины, которую обрабатывают в печах до степени потери пластичности (спекания). После размельчения кусков получают молотую шамотную глину. Шамотный песок часто используется в качестве наполнителя совместно с огнеупорной глиной, заменяя собой кварцевый песок. Популярностью пользуются марки ПШБМ, ПШБА, ПШБТ.

Мертель МШ-28. Как приготовить раствор глины для кладки печи?

Мертель – смесь обожженной молотой огнеупорной глины (белой) и шамотного порошка. В мертель достаточно добавить воду и он готов к использованию в качестве раствора для кладки печи из кирпича. Применяется для связывания огнеупорных изделий в кладке шамотного кирпича и заполнения швов. Наиболее популярной маркой является МШ-28.

Характеристики однокомпонентных сухих смесей для приготовления ГПР:

Наименование огнеупорного материала	Цвет	Фракция	Толщина слоя	Огнеупорность	Влажность с/c	Пропорция замеса смесь/песок	Расход воды на 1 кг с/c	Расход с/c на 1 шт. кирпича	Фасовка
Глина печная кладочная	красный	< 2мм	2-3 мм	До 850ºС	<12%	1/3, добавок нет	0,15-0,2 л	0,18-0,22 кг	3 кг, 20 кг
Порошок шамота молотый	Светло-серый	2-3 мм	3-4 мм	1670 ºС	<4%	1/3, добавок нет	0,13-0,15 л	0,18-0,22 кг	20 кг
Мертель МШ-28	серый	1-2 мм	2-3 мм	1650 ºС	<5%	Без добавления песка, добавок нет	0,15-0,2 л	0. 5 -0,67 кг	20 кг

При строительстве печей используется 4 вида составов на основе глин для кладки печей:

• растворы для внутренней кладки тела печи и дымохода;
• смеси для внешнего контура;
• печные штукатурки и обмазки для футеровки;
• глиняное молоко.

Для кладки внутренних элементов с температурами эксплуатации 1200–1750°С, дымоходов из огнеупорного кирпича и футеровки топливного отделения используют самый термостойкий раствор. Он готовится из мертеля или порошка огнеупорной глины – каолина с добавлением кварцевого песка или шамотного порошка. Песок отощает глину до определенной степени жирности. Это уменьшает шовную усадку раствора при отвердении. Для предотвращения растрескивания швов в состав также добавляются армирующие волокна.

Наружный контур выкладывается из красного керамического кирпича и рассчитан на температуру 450–850°С. Раствор готовится из шамота красной глины для кладки печей. В уличных постройках швы прокладываются проволокой, а смесь должна содержать цемент, асбест или специальные добавки.

Для обустройства теплоизоляции и пожарной отмостки применяют глиняное молочко.

Как приготовить раствор глины для кладки печи?

Если в качестве основы раствора будет использоваться кусковая глина, она предварительно в течении 1–1,5 дней вымачивается в воде. Гораздо быстрее готовятся растворы из порошковых глинистых ингредиентов.

Чтобы конструкция печи получилась прочной, растворы из печных сухих смесей готовят в выверенных пропорциях, обеспечивающих нужную пластичность и густоту:

• вода мягкая, с минимальным содержанием минеральных солей, кислот и щелочей;
• оптимальная температура воды +15°С, окружающего воздуха не ниже +5°С;
• смешиваем в емкости 1 часть порошка глины и 3 части просеянного песка, добавляем 1 часть воды;
• Тщательно размешиваем дрелью со специальной насадкой или мастерком, после 10 минут выдержки повторяем процедуру, при необходимости добавляем воду.

Готовить раствор рекомендуется порционно в количестве, достаточном для предстоящего в ближайшие часы, объема работ.

Видео

 

Как приготовить хороший глиняный раствор для кладки печей и каминов

Какой материал является прародителем цементных и бетонных смесей? Каждый печник знает ответ – глина. До сих пор она является незаменимым материалом для кладки. Применение глиняного раствора при кладке кирпичей и каминов обусловлено несколькими факторами:

• Шамотная глина при естественном обжиге печи приобретает свойства кирпича. Что дает высокие показатели сцепки всей конструкции.
• Высокая термическая стойкость. После обработки огнем глина фактически превращается в керамический камень. Он способен выдержать большие тепловые нагрузки без существенных повреждений.

Однако для достижения вышесказанного при приготовлении раствора необходимо соблюдать ряд правил и рекомендаций.

Содержание

1. Типы глины
2. Подготовка
3. Приготовление раствора
4. Советы по приготовлению раствора

Типы глины

Для начала необходимо определиться со способом получения глины. Для жителей частного сектора можно добыть ее самостоятельно. Глубина залегания глиняных пластов невысока — до 1 м. Но при этом следует учитывать ее состав – не всякая консистенция подойдет для раствора.

[box type=»shadow» ]Кроме этого метода можно приобрести уже подготовленную заводским способом расфасованную шамотную глину.[/box]

Основной показатель для глины — это ее жирность. Для кладки печей (например русской печи )необходимо использовать глину средней жирности. Если этот показатель будет превышен, то при обжиге появятся неоднородности и нарушится структура слоя. Раствор из жирной глины удобен для кладки – он имеет хорошие показатели сцепки и плотно ложится на поверхность кирпича. Но все равно его использование не рекомендуется.

Подготовка

Так называемая «тощая» глина имеет плотную структуру и необходимо приложить определенные физические усилия для создания качественной однородной кладки.

Показатель жирности можно уравновесить содержанием песка. Чтобы определиться с пропорцией, можно провести небольшой эксперимент:

• Небольшое количество глины разделить на 5 частей. Одна из них не смешивается с песком, а остальные соответственно – 1/4, 1/2, 1 и 1,5 части.
• Замесить каждую из них в отдельности до пластичного состояния, изготовить плоские округлые заготовки.
• После окончательной просушки можно определить качество раствора. Если песка слишком много – заготовка будет крошиться. Если его недостаточно, то поверхность покроется трещинами. Оптимально, если состав заготовки останется однородным и не покроется трещинами.

После этого необходимо провести процесс очистки глины от сторонних примесей. Для этого используют сито с размерами ячеек 3*3 мм. Помимо этого метода можно промыть глину. Для этого емкость устанавливают под углом в 4-8 град. В верхнюю часть загружается грязная глина, а в нижнюю вода. С помощью небольшой лопатки водой обмывают глина до получения в нижней части однородного раствора. Полученный раствор пересыпается в отдельную емкость.

Когда получено необходимое количество материала можно приступать к изготовлению раствора.

Приготовление раствора

Перед началом работы глину необходимо замочить. Для этого в большую емкость засыпается небольшой слой глины, который заливается водой выше уровня раствора. Затем ложится следующий слой и процедура повторяется. По истечении суток раствор перемешивается до однородной массы.

[box type=»shadow» ]Существует несколько формул раствора, в котором помимо глины используют песок, цемент, известь и даже асбест.[/box]

Для стандартной печи можно использовать следующие составы:

• Песок – 2 части; глина – 1; асбест – 0,1; известь – 1.
• Песок – 2 части; глина – 1; асбест – 0,1; цемент – 1.

Советы по приготовлению раствора

Если все вышеуказанные процедуры были выполнены, то итогом будет качественно приготовленный раствор, который позволит печи простоять не один десяток лет. У каждого мастера есть небольшие хитрости по приготовлению состава глины, часть из которых приведена ниже:

• Для удобства замешивания глины можно изготовить дощатый настил с небольшими бортами. Глина не должна соприкасаться с землей.
• Нормальный раствор сползает с лопаты однородным слоем, не оставляя следов.
• Для приготовления отделочного раствора можно использовать гипс, он придаст требуемый цвет и жесткость.

Поделиться с друзьями

Глиняная печь – постоянная

Предстоящие Курсы В августе 2009 г. дровяная печь», «печь для пиццы» и «традиционная печь для хлеба» или как бы вы это ни называли (!) на нашей недавно приобретенной земле. Самое замечательное в строительстве печи на земле было то, что большинство материалов, необходимых для постройка была тут же. Вода, песок и галька из реки, камни с окрестных гор и глина из земли. Фактически, единственным материалом, использованным для постройки не с места, были старые кирпичи. Весь процесс был полностью удовлетворительным. от сбора материалов до дегустации первых приготовленных кусочков.   Вот фотографии и инструкции, которыми вы можете воспользоваться, если захотите попробовать.             Что вам нужно? Печь можно построить из различных материалов, список ниже включает материалы, которые мы использовали. Материалы Речной/пляжный или строительный песок Глина Большие камни для основания   Вода Щебень/галька/хардкор Обычный строительный кирпич для основания печи Старые газеты   Дрова для топки в печи Оборудование   Тачка Ковши Брезент или толстая пластиковая пленка Лопата Уровень духа Большой нож Руки и ноги! Резиновые сапоги или другие прочные ботинки Прелесть создания собственной глиняной печи заключается в том, что ее можно сделать из металлолома и вторичного сырья, а в нашем случае из местных природных материалов. Вам вообще не нужно ничего на это тратить, кроме немного своего времени и времени ваших друзей или семьи.   Шаг 1: Строительство основания Очень важно построить хорошее, прочное, плотное и хорошо изолированное основание. Чтобы духовка работала, она должна поглощать как можно больше тепла и нагреваться до нужной температуры… потеря тепла только замедлит процесс.   Выкопать фундамент. Глубина 40 см, 125 см x 125 см. Размеры зависят от того, насколько большой вы хотите сделать свою духовку. Этот размер даст вам духовку для всей семьи     Заполните фундамент щебнем, мы использовали речную гальку, но подойдет любой каменный щебень.     Поместите большие камни (с раствором или без него) в круг и заполните его речной галькой или другим щебнем, а затем постройте еще одно кольцо поверх него, пока не построите круглую каменную стену, заполненную щебень высотой около 2 футов. Уплотните засыпку, утаптывая ее, а затем засыпьте сверху песком и выровняйте.     Поместите кирпичи ровно поверх песка, убедившись, что 2 кирпича свисают с того места, где будет дверца духовки. Это поможет легко удалить угли и создаст хорошую полку.     Прикрепите кирпичный пол печи к каменному основанию с помощью глины.       Вы не сможете перемещать печь после ее сборки, поэтому тщательно спланируйте место, где вы хотите разместить печь. Подумайте о близости к еде и воде, откуда дует преобладающий ветер (лучше, чтобы дверь была обращена в другую сторону) и укрытии от непогоды. Шаг 2: Создание формы из песка Чтобы получить куполообразную форму, вам понадобится какая-либо форма, шаблон или форма для поддержки глины. Мы решили построить форму из песка. Просто создайте купол из песка такого размера, какой вы хотите, чтобы была внутренняя часть вашей духовки.   Когда  форма из песка будет завершена, накройте ее влажной газетой для подготовки к глине. Мы забыли сделать фото на этом этапе, но вы можете увидеть идею на фотографии ниже, сделанной из другого проекта   Шаг 3: Подготовка глины и наращивание глины над формой песка . вокруг земли, нам посчастливилось найти подходящую глинистую почву, готовую к использованию.       4 образца содержали слишком много ила и недостаточно глины, а 1 смесь была почти чистой глиной. С илом нельзя работать, однако, если у вас есть хороший источник глины, все, что вам нужно сделать, это добавить правильное количество песка, чтобы сделать его пригодным для использования. Существуют различные простые тесты, которые можно провести, чтобы найти правильную смесь.   Испытание на падение   Смешайте немного смеси или почвы с небольшим количеством воды, затем возьмите горсть смеси и скатайте из нее небольшой шарик. Всегда добавляйте небольшое количество воды, так как очень влажная смесь не даст истинного впечатления от вашей смеси, пока она немного не высохнет. Держите руку прямо перед собой на уровне плеча. Бросьте глиняно-песчаный шар на твердую землю перед собой. Мяч должен прочно держаться вместе. Если он расплескивается, смесь слишком влажная или у вас слишком много глины, и вы должны добавить больше песка, чтобы немного подсушить ее. Если шарик разваливается на куски, значит, он слишком сухой или в смеси слишком мало глины, поэтому вам нужно добавить больше глины или воды. Простой!   Когда вы сжимаете мяч рядом с ухом, вы должны слышать, как песчинки трутся друг о друга, если вы не можете добавить больше песка, пока не сможете, и повторите тест.   Если вы удовлетворены тем, что у вас есть правильная смесь, вы можете приступить к приготовлению смеси для духовки, которая в основном разбивает комки и добавляет воду.         Теперь можно приступить к строительству глиняных стен печи. Эта часть процесса очень важна, и ее не следует торопить. То, что вы стремитесь сделать, это следовать форме песчаной формы, фактически не оказывая на нее никакого реального давления, так как в противном случае вы рискуете деформировать свою песчаную форму и в конечном итоге получить забавную форму, которая была в случае с нашей попыткой, но мы получили там в конце концов.     Лучше всего брать куски глины за раз, работая снизу вверх и постепенно продвигаясь вокруг печи. Убедитесь, что вы привязываете каждый кусок глины к тому, к которому вы его добавляете, и оказываете сильное давление на глину (но не на песок!).   Убедитесь, что вы сохраняете одинаковую толщину повсюду, мы сделали это, выбрав количество пальцев нужной нам толщины, и следя за тем, чтобы они были одинаковой толщины по всему периметру. После этого разгладьте поверхность духовки.   Шаг 4. Вырезание дверцы и зачерпывание песка После того, как вы дадите духовке немного затвердеть и нанесете несколько украшений, вам нужно будет вырезать дверцу. Ключевое магическое число здесь — 63. Высота дверцы должна составлять 63% высоты внутренней части духовки. Если вы сделаете дверь короче, дым не будет выходить и задушит огонь. Если вы сделаете дверь слишком высокой, огонь будет гореть слишком быстро и терять тепло. Это ключевая часть процесса, поэтому уделите время планированию размера вашей духовки. После того, как вы это сделаете, вырежьте дверцу острым ножом и дайте духовке постоять еще около 3 часов.     Теперь вы готовы снять дверь и вычерпать песок. Туда была вложена газета, так как она будет прилипать к глине и является хорошим индикатором того, что вы достигли глины и вам не нужно копать дальше, чтобы удалить песок. Нет необходимости удалять газету, если только она не отрывается легко, так как она сгорит, когда вы впервые зажжете духовку.   Если у вас хватит терпения и пока духовка внутри еще мягкая, сгладьте глиняную поверхность пальцами, как вы это делали снаружи. Шаг 5: Дайте высохнуть!!! И починка и трещины Мы не можем не подчеркнуть, насколько важно дать духовке время высохнуть. Будьте терпеливы! Если, как и мы, вы решите разжечь огонь слишком рано, вы рискуете вызвать новые трещины и сделать печь более хрупкой, поэтому дайте ей неделю, чтобы она высохла естественным образом. Неизбежно, что в духовке появятся трещины. См. ниже раздел о трещинах. Не беспокойтесь об этом, просто залатайте их свежей глиной, оставшейся после постройки печи. Это не повлияет на то, как духовка будет работать так сильно, поэтому вам не нужно терять сон из-за этого. Шаг 6: Зажгите огонь Вот оно!! Вы проделали всю работу, потратили время на то, чтобы дать ему высохнуть, и теперь оно должно быть очень твердым, сухим и сильным. Он тоже немного уменьшился, но не стоит беспокоиться. Мы используем различные дрова для топки печи . Убедитесь, что древесина: – Сухая и хорошо выдержанная: если древесина не сухая, она попадет в печь, что замедлит ее нагрев, а также может повредить печь. – Необработанный: Если вы используете древесные отходы, убедитесь, что они не были обработаны, так как некоторые химические вещества, используемые при обработке древесины, очень вредны, и вы не должны держать их рядом с едой. – Маленький: убедитесь, что вы обрезали древесину так, чтобы она была размером с растопку. Мы слышали разные советы о том, какие виды древесины сжигать и т. д., но по нашему опыту, чем меньше древесина, тем быстрее она будет гореть и, следовательно, тем быстрее будет отдавать свое тепло, чего мы и хотим. Шаг 7: Выпечка Готово! Вам нужно будет вырезать какую-то дверцу для духовки, и эмпирическое правило заключается в том, что, хотя вы можете приготовить пиццу в духовке, подтолкнув все угли к краям и быстро очистив основание, вы, как правило, получаете духовку. очень жарко, уберите огонь, положите хлеб и закройте его дверцей, если печете хлеб или буханки.   Несколько слов о взломе Без паники!! Растрескивание – естественный процесс. Растрескивание произойдет в большей или меньшей степени в зависимости от того, сколько воды вы добавили в глину, чтобы сделать ее достаточно мягкой для работы, и от того, как быстро печь высохнет. По мере высыхания глина сжимается, печь немного усаживается и может появиться трещина.   Во избежание растрескивания не торопите сушку и уделяйте ей как можно больше времени. Не попытаться высушить духовку, зажег в ней небольшой огонь если только вас не поджимает время; и если светит солнце, подумайте о том, чтобы накрыть духовку, чтобы она сохла в тени. Как только духовка станет сухой, используйте немного глины, которую вы оставили, и заполните щели. Возможно, вам придется повторить этот процесс несколько раз, так как глина, которой вы будете заполнять трещины, скорее всего, сама растрескается. Не теряйте терпения, в конце концов все уладится.   ОСНОВНЫЕ СОВЕТЫ Это всего лишь несколько советов, которые мы подобрали в процессе работы, и мы решили поделиться ими с вами. – Тщательно спланируйте размер вашей духовки, убедившись, что вы измерили высоту вашей песчаной формы, когда это будет сделано, чтобы вы могли определить, какой высоты должна быть дверца. – Убедитесь, что у вас есть запас глины, чтобы заполнить трещины. – Убедитесь, что все ваши дрова для сжигания готовы, обрезаны по размеру и высушены. – Приобретите себе один из этих термометров для духовки, чтобы вы могли поставить их в духовку и следить за температурой.   – Вы можете добавить дополнительные изолирующие слои глины и соломы, как только первый слой полностью высохнет. Это сохранит внутреннюю температуру для более длинной Mayout и некоторый материал от исходного источника http://www.thethoughtfulbreadcompany. com/building_clay_oven.php 9007 с помощью Foree Hool Hore Heporcaffive с помощью Forectfor Hireffie 9 9007 с помощью Foree Hool Hore Hoodsfure.0008    http://clayoven.wordpress.com/2008/08/29/1-building-a-clay-oven-the-basics/  Безусловно, это самый последовательный источник информации, который я смог найти на web, здесь вы найдете очень краткий отчет об опыте Саймона.     http://www.regia.org/ovens.htm An interesting alternative

The Best Mortars and Pestles of 2023

Прямо в точку

Для измельчения продуктов ничто не сравнится с хорошей ступкой и пестиком. Наш любимый универсальный — M.V. Торговая тайская гранитная ступка и пестик, изготовленные из сверхпрочного гранита. Нам также нравится средиземноморская мраморная ступка с деревянным пестиком для приготовления эмульгированных соусов (например, песто) и крошечная мраморная мельница Thunder Group для небольших задач.

В Соединенных Штатах за ступкой и пестиком закрепилась репутация устаревшего и неэффективного кухонного аксессуара, вызывающего много ностальгии, но мало полезного. Но его не следует недооценивать.

На протяжении тысячелетий ступка и пестик были одним из немногих орудий, которые наши предки использовали для приготовления пищи. У наших предшественников был огонь, заостренные камни для резки, сосуды для еды и, что особенно важно, у них были камни и дерево, чтобы все это измельчать и измельчать.

Все о ступках и пестиках

Сегодня ступка и пестик остаются важнейшим инструментом в кулинарных традициях всего мира и заслуживают того, чтобы к ним относились как к предмету первой необходимости на каждой кухне. Не только потому, что он так хорошо служил нашим предкам, но и потому, что он продолжает делать то, что не делает ни один другой предмет на кухне: разбивать волокна и клетки на части, коренным образом преображая их текстуру и высвобождая их полный аромат и вкус. Это то, чего никогда не может сделать клинок.

История ступок и пестов

Значение ступки и пестика (и подобных приспособлений, используемых для измельчения и измельчения пищи) на карте человеческой истории ошеломляет*. Гоминиды появились на сцене где-то между пятью и 10 миллионами лет назад. Между двумя и тремя миллионами лет назад они придумали, как делать каменные орудия, чтобы резать и измельчать продукты.

* Это выходит далеко за рамки еды: равномерное биение пестика в ступе было одним из первых действий, которые породили рабочие песни — музыку, приуроченную к ритмической деятельности доиндустриальной жизни. Мы никогда не узнаем, какой была бы наша музыка сегодня, если бы не тысячи лет глухих ударов, которые к ней привели.

Где-то от 500 000 до миллиона лет назад они освоили огонь. Мы, современные Homo sapiens, появились примерно от 100 000 до 200 000 лет назад, а археологические данные показывают, что мы использовали ступки и пестики примерно через 50 000–100 000 лет после этого**. Сельское хозяйство возникло гораздо позже, примерно 10 000 лет назад. Правильно: ступка и пестик появились намного раньше самого сельского хозяйства.

** Здесь округляю; дайте мне слабину.

Давайте просто остановимся и подумаем об этом на мгновение. У нас был огонь, и у нас были инструменты для резки, а еще у нас были ступки и пестики. И это почти все, что у нас было, чтобы приготовить еду на действительно долгое время. Эти основные инструменты для приготовления пищи не сильно изменились до прошлого века или около того, когда эра промышленности и электричества открыла новые, простые и быстрые приборы, такие как блендер и кухонный комбайн, отодвинув ступку и пестик в сторону. .

Мы протестировали 17 кухонных комбайнов — вот 4 из них, которые стоит купить

Но, при всем своем удобстве, эти новомодные кувшины и миски, оснащенные вращающимися лопастями, не делают того же, что могут делать ступка и пестик. Они без усилий измельчают и измельчают, но ступка и пестик раздавливают .

Да, для использования ступки и пестика требуется немного усилий, но эти усилия того стоят. И, честно говоря, большинство из нас в этой стране в наши дни настолько привязаны к рабочему столу, что нам бы не помешала небольшая дополнительная физическая активность.

Даже если мы решим немного попотеть на кухне, успех со ступкой и пестиком все равно зависит от того, какой тип ступки подходит для этой работы. Нет ничего более разочаровывающего, чем возиться с соусом песто или пастой карри только для того, чтобы вся эта работа не окупилась.

Частично проблема заключается в том, что не каждая конструкция ступки и пестика хороша для каждой задачи со ступкой и пестиком — существует чертовски много работ, которые могут выполнять ступка и пестик, и столько же разновидностей ступок и пестиков, чтобы соответствовать им всем. . Хуже того, все больше и больше совершенно бесполезных ступок и пестиков обрушивали рынок по мере того, как наше использование их уменьшалось; они могут выглядеть красиво, но они не работают вообще. С нашей потерей знакомства пришло уменьшение знаний о том, какие из них для чего хороши. Пришло время исправить ситуацию.

Критерии: что искать в ступке и пестике

Serious Eats / Вики Васик

Вообще говоря, и за некоторыми исключениями, о которых я расскажу ниже, есть качества как больших, так и маленьких ступок и пестиков, которые полезны для большинства распространенных кухонных задач:

• Большой пестик : Точно так же, как вы бы не выбрали маленький игрушечный молоток для забивания больших гвоздей в дерево, вам не нужен узкий, тонкий или короткий пестик при работе с большой ступкой. Если пестик слишком короткий для ступки, невозможно использовать его, не ударив рукой по краю ступки. Точно так же, если головка недостаточно широкая, она будет просто толкать ингредиенты, а не измельчать их.
• Каменный раствор : Хотя есть и исключения, в большинстве случаев лучше использовать твердый каменный раствор. Камень, такой как мрамор или гранит, прочен, плотен и неподатлив, что дает вам мощную поверхность, о которую можно раздавить; он также не такой хрупкий, как керамика, а это означает, что вы действительно можете приложить к нему некоторую силу, не беспокоясь о том, что материал треснет или отколется. Тем временем дерево в некоторых случаях может быть отличным материалом для пестика, но менее эффективно в качестве ступки. Тот факт, что он имеет плотность и твердость, аналогичные плотности и твердости многих продуктов, которые мы измельчаем, делает его менее эффективным — подобно тому, как алмазы используются для резки стекла, мы хотим использовать более твердый материал для дробления или измельчения таких веществ, как специи.
• Неполированная внутренняя часть : Избегайте ступок с блестящими, гладкими мисками, которые не обладают абразивными свойствами, необходимыми для правильной резки и измельчения продуктов.
• Круглая форма чаши : Равномерно круглая форма чаши облегчает вращение пестика и измельчение всего на его пути. В цилиндрические ступки с острыми углами на дне труднее попасть пестиком, что затрудняет измельчение и растирание содержимого.

Другие соображения, например, из какого материала сделан пестик, зависят от ситуации. Я объясню ниже.

Лучшие большие ступки и пестики

Serious Eats / Вики Васик

Ступки и пестики бывают разных материалов, форм и размеров. Однако поиск хорошего большого может потребовать некоторой работы.

Большая ступка и пестик должны иметь диаметр примерно восемь дюймов и объем не менее четырех чашек. Обязательно ознакомьтесь с этими характеристиками, так как многие компании продают «большие» ступки, максимальный объем которых приближается к двум чашкам. Хотя меньшие, безусловно, могут быть полезны, они также имеют правильный размер, чтобы функционировать как отображаемые безделушки; отсутствие хороших вариантов большего размера является подтверждением того, что мало кто собирается извлечь из этих вещей большую пользу.

Если вы хотите приготовить настоящий соус песто, тайскую пасту карри или любой другой ароматный соус и пасту со всего мира, вам понадобится большая ступка и пестик. Меньшие просто не могут вместить или соперничать с объемом и разнообразием ингредиентов, которые требуются для этих рецептов.

В течение нескольких лет я использовал большую керамическую ступку и пестик, которые купил в известном национальном магазине посуды. Я был в восторге, когда впервые увидел его на полке — единственный со ступкой, достаточно большой, чтобы можно было приготовить настоящий песто. Но со временем я начал подозревать, что это не совсем подходит для этой задачи.

Мой песто вышел в порядке, но он не был таким эмульгированным и кремообразным, как должен был быть, и это было больше, чем небольшая рутинная работа. Я безжалостно постукивал, но продвигался очень медленно, и пронзительный лязг пестика о ступку быстро сводил меня с ума.

Только позже, когда я вложил деньги в другие ступки и пестики, недостатки этой керамической стали полностью ясны. Во-первых, пестик на моем конкретном керамическом наборе был узким по сравнению с размером чаши ступки. Это сделало его гораздо менее эффективным, потребовало больше ударов и движений, чтобы правильно раздавить еду, и оставило слишком много места для всей этой еды, куда она могла бы убежать. Его узкая форма также делала его больше похожим на бильярдный кий, чем на орудие для дробления предметов: с каждым ударом пища выбрасывалась в стороны, часто еще целая.

Керамика также является сложным материалом для многих задач на кухне с помощью ступки и пестика. Он очень твердый, как камень, но и более хрупкий. Там, где он должен преуспеть в измельчении твердых ингредиентов, он этого не делает, потому что требуемое усилие может расколоть керамику.

Для этой статьи я сравнил три большие ступки и пестики: керамическую, которая так долго меня не подводила, тайскую гранитную ступку и пестик и средиземноморскую мраморную ступку с пестиком из оливкового дерева. Вот мои любимые из трех.

 Амазон

Просмотреть на Amazon Посмотреть на Walmart

Благодаря тому, что обе части сделаны из твердого гранита, тайская ступка и пестик (буквально) являются мощным инструментом и, возможно, самым универсальным типом большой ступки и пестика, который вы можете иметь.

Тайская гранитная ступка и пестик (слева) быстрее и эффективнее разрушали жесткие волокнистые ингредиенты тайской красной пасты карри, чем средиземноморская мраморная ступка с деревянным пестиком.

Serious Eats / Вики Васик

Его вес и вес, особенно в сочетании с действием камня на камне, которое обеспечивает полностью гранитная конструкция, делают его идеальным для одного из его предполагаемых применений: приготовления тайской пасты карри. Большой каменный пестик может сломать кожистую кожуру сушеного перца чили и жесткие семена, а также разорвать волокна в некоторых более жестких ароматных овощах, таких как листья галангала и макрут-лайма.

Вес и приличный размер тайского гранитного пестика позволили измельчить твердые ингредиенты тайской красной пасты карри. Это был изрядный объем работы, но это была единственная ступка и пестик, которые должным образом выполняли работу.

Serious Eats / Вики Васик

Поскольку внутренняя часть чаши ступки и головка пестика не отполированы, они имеют слегка абразивные поверхности, что также делает их пригодными для измельчения. Это преимущество особенно очевидно, когда вы измельчаете сухие специи, с которыми тайская ступка и пестик справились лучше, чем другие протестированные мной варианты.

На неполированной гранитной поверхности специи измельчались быстрее, чем в других ступках и пестиках.

Serious Eats / Вики Васик

В крайнем случае, вы также можете использовать этот тип ступки и пестика для песто и подобных соусов, хотя он не так хорош, как средиземноморская ступка и пестик, рекомендуемые ниже. Гранитная головка пестика довольно большая, но недостаточно большая, чтобы сломать более тонкие волокна нежного базилика так же быстро и эффективно, как средиземноморский деревянный пестик. В моих тестах тайская ступка и пестик давали немного более тягучий соус песто, чем его средиземноморский аналог, хотя результаты все равно были хорошими и намного лучше, чем у большинства кухонных комбайнов.

Также стоит отметить, что тайская гранитная ступка и пестик не создают сил сдвига, необходимых для образования действительно хорошей эмульсии; это, опять же, связано с немного меньшим размером пестика. Это означает, что ваш песто может получиться не таким сливочным (или вам придется работать усерднее и дольше, чтобы получить его), и вам будет гораздо труднее приготовить из него майонез или айоли.

Еще один недостаток: тайский гранитный пестик тяжелый, а значит, рука быстрее устанет. Может быть, это хорошо, если вы ищете творческие способы добавить в свою жизнь дополнительные упражнения, но это вызов, о котором вы должны знать, прежде чем приступать к этому дизайну.

Цена на момент публикации: 100 долларов США.

Основные характеристики

• Материал: Гранит
• Емкость: 3+ чашки
• Размеры: диаметр 8 дюймов; 5,5-дюймовая внутренняя чаша; Высота 5 дюймов
• Длина пестика: 7,5 дюймов
• Вес: 15 фунтов
  

Serious Eats / Вики Васик

Этси

Посмотреть на Etsy

На юге Франции, в Италии и других районах Средиземноморья довольно распространены мраморные ступки с деревянными пестиками (часто из оливкового дерева). Почти невозможно найти этот сорт в магазинах США, если только вам не повезет, и вы не найдете его в магазине антиквариата или на распродаже недвижимости. Однако их можно заказать онлайн. Я купил свой через итальянского продавца на Etsy, и это объект чистой красоты.

Что еще более важно, он отлично подходит для приготовления песто и подобных соусов, а также эмульгированных соусов, таких как майонез и айоли. (До появления электрических миксеров и блендеров для приготовления этих соусов часто использовали ступку и пестик.)

Может показаться удивительным, что вы можете приготовить эмульгированный соус в ступке, просто толкнув его тупой головкой пестика, но это действительно возможно: водная среда для правильной эмульсии, ступка и пестик используют силы сдвига для достижения аналогичных результатов.

Итальянская ступка и пестик сделали самый гладкий, кремовый песто, и это не составило особого труда.

Serious Eats / Вики Васик

Даже соус песто, если его правильно приготовить, эмульгируется для получения кремовой, а не маслянистой текстуры. Что делает эту конкретную ступку и пестик подходящими для этой работы, так это в значительной степени сама конструкция пестика — деревянный пестик здесь большой и круглый, с большой площадью поверхности, под которой можно срезать масло.

Большой деревянный пестик мраморной ступки справляется с чесноком гораздо быстрее, чем узкий пестик керамической ступки.

Serious Eats / Вики Васик

Этот большой размер пестика также делает этот инструмент таким хорошим для измельчения более нежных ингредиентов, таких как чеснок, кедровые орехи и листья базилика. Всего за несколько быстрых ударов чеснок разбивается вдребезги, кедровые орехи рассыпаются, а листья базилика мнутся и измельчаются. Головка пестика меньшего размера потребовала бы гораздо большего количества ударов для достижения того же результата.

Что также хорошо, так это то, что деревянный пестик мягче камня (хотя оливковое дерево все еще достаточно твердое), а это значит, что вам не придется страдать от серии громких, пронзительных тресков камня о камень, когда вы повторно чмокнуть в тонкие листья базилика. Весь опыт просто намного приятнее.

Для таких соусов эта ступка с пестиком превосходит тайскую гранитную по всем параметрам. Это быстрее, эффективнее и менее утомительно в использовании.

Для песто и подобных соусов лучше всего подойдет средиземноморская мраморная ступка и пестик из оливкового дерева; это быстро делает гладкий и сливочный соус.

Serious Eats / Вики Васик

Однако в чем эта ступка и пестик не работают, так это в разрушении более жестких ингредиентов, таких как те, которые входят в состав тайской пасты карри. У большого деревянного пестика просто нет такой интенсивной ударной силы, как у тайского гранитного, а это означает, что он изо всех сил пытается измельчить плотные, твердые специи так же тонко, не говоря уже о том, чтобы произвести пасту карри, которая должна быть похожа на пасту.

Кроме того, мрамор более подвержен окрашиванию, как вы можете видеть на фотографии ниже. Тайский красный перец чили оставил свой след (хотя эти пятна со временем исчезли при последующем использовании).

Красные пятна чили на мраморной ступке.

Serious Eats / Вики Васик

По этой причине тайская гранитная ступка и пестик — мой лучший выбор: она лучше работает в качестве альтернативы для приготовления песто, чем средиземноморская в качестве альтернативы для приготовления пасты карри.

Но, и это большой , но , если вы знаете, что не будете делать пасту карри с помощью ступки и пестика, средиземноморская паста — мой лучший выбор для вас. Вы всегда можете использовать меньшую мраморную или гранитную ступку и пестик для измельчения специй, и эта лучше всего справляется с песто, майонезом и тому подобным. Это, безусловно, самое приятное в использовании.

Вы можете купить его у этого продавца на Etsy. Они бывают разных размеров, но у меня была модель 24 см. Это не дешево, как и доставка, но она прослужит вам всю жизнь и станет удивительной семейной реликвией для будущих поколений.

Цена на момент публикации: 410 долларов США.

Основные характеристики

• Материал: Ступка для мрамора, пестик из оливкового дерева
• Емкость: 8,5 чашек
• Размеры: диаметром 8,66 дюйма; 6,3-дюймовая внутренняя чаша; Высота 6,3 дюйма
• Вес: 20,5 фунтов

Serious Eats / Вики Васик

Лучшие маленькие ступки и пестики

Вики Васик

Маленькие ступки и пестики, объемом около одной чашки, используются на кухне гораздо реже, но это не значит, что они не являются необходимым инструментом. Они менее универсальны, но не менее важны.

Прежде всего, они хороши для измельчения целых специй в порошок. В это может показаться трудным поверить, но я часто предпочитаю небольшую ступку и пестик для измельчения специй специальной электрической мельнице для специй.

За то время, которое требуется, чтобы достать из шкафа мельницу для специй, размотать шнур, подключить ее, загрузить, перемолоть специи, полностью опорожнить ее, а затем почистить (всегда муторно!), я уже мог бы давно сделано со ступкой и пестиком. В настоящее время я использую мельницу для специй только в том случае, если делаю очень большую партию молотых специй, для чего вручную потребуется больше времени.

Маленькие ступки и пестики также хороши для приготовления небольших порций пюре из чеснока, имбиря и других ингредиентов. Просто бросьте несколько зубчиков или кусочков, раздавите их, и все готово. Люди также используют их, чтобы измельчать таблетки и выполнять другие задачи, не связанные с кулинарией, но это выходит за рамки данной статьи.

Успех зависит от правильной маленькой ступки и пестика. Я попробовал три типа — полностью мраморную, латунную и деревянную — чтобы выяснить, какой из них работает лучше всего.

Амазонка

Просмотреть на Amazon Посмотреть на Walmart

Во время моих тестов с меньшими ступками и пестиками мраморная, которую я постоянно использовал, выходила на первое место. Маленькая гранитная тоже подойдет.

Медная ступка и пестик, хотя и были очень красивыми, имели настолько гладкую внутреннюю часть, что большинство ингредиентов просто скользили, избегая раздавливания. Между тем деревянная не имела веса; это заставило меня представить, на что будет похоже пережевывание твердой пищи без зубов.

Пестик, слишком короткий для ступки, является серьезным недостатком конструкции.

Serious Eats / Вики Васик

Как вы можете видеть на фотографиях ниже, мраморная ступка и пестик справились с измельчением черного перца гораздо лучше, чем две другие. Большая часть его преимущества заключалась в абразивных свойствах неполированных каменных поверхностей.

Мраморная ступка и набор пестика были наиболее эффективными для измельчения черного перца.

Serious Eats / Вики Васик

Мраморный набор также делал чесночное пюре намного быстрее и тщательнее, чем два других. И снова эта абразивная каменная поверхность во многом способствовала его успеху.

Цена на момент публикации: 22 доллара.

Основные характеристики

• Материал: Мрамор
• Вместимость: Менее 1 чашки
• Размеры: Диаметр 3,25 дюйма; 2,31-дюймовая внутренняя чаша; высота 2,88 дюйма
• Вес: 5 фунтов
• Длина пестика: 4,1 дюйма
  

Serious Eats / Вики Васик

Конечно, это не означает, что медных и деревянных ступок и пестиков следует избегать любой ценой или что они ни на что не годятся. Могут быть некоторые задачи, в которых они преуспевают, хотя я бы сказал, что эти задачи менее распространены, чем основные задачи пюрирования ингредиентов и измельчения специй.

Я ссылаюсь на несколько разных наборов здесь, потому что существует большое разнообразие ступок и пестика такого размера, и все показанные будут работать одинаково хорошо. Выбирайте тот дизайн, который вам больше всего нравится.

Наша любимая маленькая ступка и пестик.

Serious Eats / Вики Васик

Достойно внимания: дополнительные ступки и пестики со всего мира

Мир большой, и почти везде в нем есть по крайней мере один тип ступки и пестика, если не несколько. Большинство из них эволюционировали, чтобы работать с конкретными кулинарными традициями, из которых они происходят, и поэтому вряд ли есть способ получить исчерпывающее представление обо всех ступках и пестиках, которые можно иметь и использовать.

Это часть того, что делает интерес к ступкам и пестикам забавным. Когда вы отправляетесь в страну или регион, где есть кухня, которую вы хотите приготовить дома, вы можете попытаться узнать больше о вариантах ступки и пестика и, возможно, взять их с собой. Я скажу по личному опыту, что, хотя трудно конкурировать с приготовлением итальянской еды в самой Италии, использование великолепной итальянской ступки и пестика дает мне ощущение переноса туда.

Итак, хотя я не могу охватить каждую ступку и пестик, кроме основных типов, которые я обсуждал выше, есть пара, которую я хочу назвать. Первый из Японии; второй из Мексики.

Познакомьтесь с японцем Сурибати

ТУАР

Посмотреть на Toirokitchen.com

В Японии ступку называют сурибати, а пестик — сурикоги. Сурибати обычно изготавливают из глиняной посуды, а сурикоги почти всегда изготавливают из твердой древесины. Наиболее отличительной чертой этой ступки и пестика является серия гребней, вырезанных на керамике на неглазурованной внутренней части чаши. Эти гребни называются по-японски куси-но-ме, и они добавляют больше абразивности, чем то, что вы найдете в более гладких внутренних частях многих других строительных растворов.

Измельчение семян кунжута в сурибати .

Вики Васик

Наиболее распространенное использование сурибати — это измельчение семян кунжута, которые лопаются и рассыпаются по этим гребням, когда пестик вращается, в результате чего получается более свежая и ароматная паста, чем готовая кунжутная паста. Другие применения включают пюре из тофу, измельчение специй и даже измельчение мяса, например курицы, для приготовления tsukune (куриные фрикадельки).

Многие люди также используют свои сурибати для неяпонской кухни. Я еще не проверял его, но читал, что он хорошо справляется, например, с соусом песто. Однако, конечно, если вы планируете готовить много японской еды дома, сурибати в конечном итоге станет весьма полезным.

Сурибати бывают разных размеров, но я обнаружил, что средний или большой размер лучше всего подходит для измельчения семян кунжута. Я большой поклонник продукции Toiro Kitchen, в том числе ее сурибати. Кроме того, не забудьте заказать бамбуковый скребок, который очень полезен для очистки гребней после шлифовки.

Цена на момент публикации: $42 .

Основные характеристики

• Материал: Фаянсовая ступка, деревянный пестик
• Размеры (средний размер): диаметр 6 дюймов; высота 3 дюйма
• Вес: 1,3 фунта
• Длина пестика: 9 дюймов
  

Serious Eats / Вики Васик

Приготовьте сальсу и гуакамоле в мексиканском молкахете

 Амазон

Просмотреть на Amazon Посмотреть на Walmart

В Мексике molcajete — это ступка, а tejolote (или temolote) — пестик. Они сделаны из пористой вулканической породы, что затрудняет поиск хорошего. Многие компании продают «molcajetes», сделанные из гранита или другого камня — я даже слышал о менее щепетильных продавцах, делающих их из бетона — чего вам следует избегать. Пористая порода играет здесь ключевую роль, еще раз добавляя абразивный элемент, который помогает измельчать кожуру перца, семена и другие стойкие ингредиенты.

Поездка в Мексику, пожалуй, самый простой способ разыскать хорошего, настоящего molcajete, но вы можете найти его и в Штатах. Этот доступен на Amazon и, кажется, получает хорошие отзывы (и рецензенты, кажется, думают, что это настоящая вулканическая порода). Я также недавно купил один из MexGrocer.com, но еще не имел возможности протестировать его.

Будьте осторожны, чтобы не перепутать молкахете с метате, другой мексиканской кофемолкой, более крупной и плоской, которая используется для измельчения кукурузы в маса для лепешек и тамале.

Molcajetes чаще всего используются для приготовления сальсы и гуакамоле с нуля, и если вы посмотрите видео о том, как гуакамоле делают в Мексике, быстро станет ясно, насколько неправильно большинство из нас готовит свое (но, конечно же, у нас есть хороший рецепт приготовления гуакамоле). вы здесь, на Serious Eats). Ароматические вещества часто сначала обжигают, а затем измельчают, а не измельчают, используя мощность молкахета.

Один совет: если вы не купите предварительно приправленный, вам придется сначала приправить свой molcajete, процесс, который включает в себя измельчение сухого риса, а затем большие кристаллы соли в камень, чтобы сгладить поверхность и удалить рыхлую вулканическую пыль. Это видео проведет вас через весь процесс, и, хотя оно на испанском языке, те, кто не понимает повествования, все равно смогут выполнить шаги, как показано.

Цена на момент публикации: 55 долларов США.

Основные характеристики

• Материал: лавовый камень
• Емкость: 2 чашки
• Размеры: диаметр 8,5 дюймов; высота 5 дюймов
• Вес: 8,2 фунта
• Длина пестика: 4,5 дюйма
  

Serious Eats / Вики Васик

Часто задаваемые вопросы

Как приправить ступку пестиком?

В зависимости от материала вашей ступки и пестика, может быть хорошей идеей приправить их перед первым использованием.