Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Рыба – продукт скоропортящийся. Чтобы увеличить срок его жизни без потери вкуса и полезных свойств, используют разные технологии: заморозку, маринование, засолку, горячее и холодное копчение. Обработка защищает рыбу от бактерий гниения, и она остается пригодной к употреблению от недели до нескольких месяцев. О приготовлении рыбы холодного копчения – в нашей статье.

Рецепт посола рыбы

Холодным способом коптят только просоленные тушки. На 10 кг продукта понадобится 1,5 кг крупной соли. Можно солить мясо всухую или мокрым способом.

Сухой способ

1. Выпотрошите и промойте тушки. Надрежьте спинки продольно, если они толстые.
2. Натрите их солью так, чтобы крупинки попали под чешую. Тщательно вотрите ее в середину рыбины.
3. Переложите тушки в пластиковый или стеклянный контейнер по принципу “голова-хвост-голова-хвост”.
4. Положите сверху пресс, чтобы соль впиталась глубоко.

Мокрый способ

1. Поставьте на огонь воду из расчета 1 л на 1 кг продукта, закипятите.
2. Бросьте специи: 3 ст.л. соли на 1 л воды, черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист – по вкусу. Кипятите 5 минут, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
3. Залейте рыбу, положите сверху тяжелый предмет.

Если рыба мелкая, ей нужно постоять в соли 2-3 дня, если крупная – 2-7 дней. Мясо должно стать плотным, чешуя – стать блестящей, глаза – стать красными.

Просоленные тушки вымачивают в воде от нескольких часов до 2 дней и перед приготовлением подвяливают.

Подготовка щепы

Для холодного копчения подходит щепа из лиственных деревьев:

• ольха;
• дуб;
• ива;
• яблоня;
• рябина.

Если хочется придать рыбе пикантный аромат, нужно взять 3/4 основной щепы и добавить 1/4 любой другой древесины кроме хвойной – ее использовать нельзя. Смола из хвойных деревьев сделает мясо горьким.

Опилок должно хватить на 8 часов производства дыма. Они должны быть сухими. Купить опилки можно в любом интернет-магазине, который продает оборудование для копчения.

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Для копчения тушек в домашних условиях подойдет простая коптильня, собранная из дымогенератора, канала для воздуха, корпуса, опор и отсека для щепы.

Правильно коптить засоленную и подвяленную рыбу – так:

1. Полощите щепу в топливный отсек.
2. Положите или подвесьте рыбу в корпус коптильни.
3. Включите устройство в розетку, чтобы пошел дым.
4. Следите, чтобы температура не опускалась ниже 18* (рыба высохнет) и не поднималась выше 30* (рыба закоптится горячим способом).
5. Время копчения – 1 сутки. 

Рыбу холодного копчения можно есть в течение 2-3 месяцев. Для хранения не нужен холодильник: достаточно завернуть ее в пергамент и держать в сухом затененном месте. В целлофановые пакеты продукт лучше не заворачивать – это уменьшает срок годности.

Общие советы по холодному копчению рыбы

1. Сразу заготовьте щепу на 8 часов копчения.
2. Опилки, которые должны придавать пикантный аромат, добавляйте за 3-4 часа до окончания приготовления.
3. Если вы собираетесь использовать для копчения березу, снимите с нее кору. Деготь сделает мясо горьким.
4. Готовая рыба холодного копчения – золотисто-коричневая. Приятный запах появляется у нее после проветривания на свежем воздухе.
5. Для подвешивания тушек стоит использовать крючки из нержавейки или шпагат. Рыба, которая лежит на решетке, может пропитаться дымом неравномерно. Шпагат может быть синтетическим или натуральным.
6. Для холодного копчения подходит любая рыба жирных сортов. Самым вкусным получается лосось, форель, семга, кета. Холодный дым не вытапливает из такой рыбы жир, а пропитывает его, делая ароматным.
7. Считается, что мелкую рыбу – до 500 г на одну тушку – перед холодным копчением можно не чистить. Опытные кулинары придерживаются другого мнения. Они вынимают из всех рыб, кроме самых мелких, икру, молоки, жабры, кишки.
8. Если вы хотите коптить рыбу на решетке, отрежьте ей голову, которая может не успеть пропитаться дымом за 1 сутки при таком положении.
9. Продукт, который коптился меньше 1 суток, может быть вкусным, но не будет долго храниться, так как не успеет пропитаться дымом и избавиться от бактерий гниения.

Натуральное копченое мясо и рыба, не содержащие синтетических усилителей вкуса и жидкого дыма, не вредят печени. Это источник легкого белка, простая закуска для праздничного стола, продукт, который хранится долго без создания специальных условий.

Способы и технологии холодного копчение рыбы. Как сделать коптильню на берегу реки

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!

Мы в социальных сетях – подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Наверное, всем любителям рыбалки и отдыха на природе хотелось бы отведать копчёной рыбки, свежей, только что пойманной. И это вполне выполнимое желание. Нужны лишь две вещи – время и коптильня.

Содержание:

• Способы копчения
• Как сделать коптильню на берегу
• Подготовка рыбы
• Рецепты холодного копчения рыбы

Способы холодного копчения рыбы

Холодное копчение рыбы требует гораздо больше времени, чем рыба, распаренная в горячем дыму и приготовленная буквально за полчаса-час. Всё зависит от температуры дыма и конструкции коптильни. Если требуется продукт именно холодного копчения, пригодный для длительного хранения, то в домашних условиях приготовить его не представляется возможным. Конечно, имеются в виду условия городской квартиры. В частном доме или на даче относительно несложно соорудить стационарную коптильню для приготовления рыбы холодного копчения.

Это может быть небольшой сарайчик, метр на метр и полтора в высоту.

По крайней мере, такие габариты мы применяли при постройке коптильни на острове Чебоксарского водохранилища. Тогда построить коптильню просто было необходимо для сохранения рыбы, так как стояла жара градусов за тридцать пять. Конечно, и солили впрок, но судаки на два кило могли запросто испортиться даже в соли, если не пластать их вдоль хребта, но тогда рыба теряла свои лучшие качества, превращаясь в насыщенные солью жёсткие пластины. Хотелось привезти домой хорошую рыбу.

Поскольку острова водохранилища были когда-то приволжскими деревеньками и прочими селениями, ставшими выселками, то по берегам можно было найти и доски и прочие вещи, бесполезные и вредные для живой природы, но вполне пригодные для строительства коптильни. Это различные листы и обрезки ржавого железа, проволока, вёдра, трубы.

Мы построили небольшой сарайчик из досок, в котором закрепили перекладины с крючками из проволоки. Место для него выбрали на небольшом бугорке. Под коптильню подвели небольшую траншею, которую закрыли сверху листами железа и дёрном.

Сарайчик закрывался настоящей дверью, для которой нашлись и петли, которые мы отодрали от бревна-плывуна, бывшего, видимо, когда-то частью деревенского жилья.

Открыв дверцу, мы развешивали рыбу и разжигали огонь в топке, которую соорудили в начале траншеи. Вначале пытались закоптить судаков, лещей и щук способом холодного копчения, но поняли, что просто не успеем это сделать до отъезда. Укоротили траншею, добавили жару и через час получили вкуснейший продукт, от воспоминаний о котором и сейчас бегут слюнки…

Если бы у нас на копчение было больше времени, где-то ещё два-три дня, то домой мы привезли бы и рыбу холодного копчения. Для этого нужно было коптить не менее двух-трёх суток при небольшой температуре дыма.

Коптильня холодного копчения может быть и заводского изготовления. Она состоит из каркаса для рыбы, который просто выдвигается из сложенных в пазы элементов конструкции, а затем обтягивается специальным мешком или полиэтиленовыми пакетами-мешками. Дым подводится в мешок при помощи трубок длиной около двух метров, идущих от топки.

Это позволяет сохранять небольшую температуру дыма, поскольку трубки имеют малый диаметр и соответственно слабую тягу. Потом эти трубки кто-то заменяет или удлиняет гибкими газовыми шлангами, которые имеются в любом магазине сантехники.

Есть и вариант приготовления рыбы, которая представляет собой нечто среднее между продуктом холодного и горячего копчения. Для этого используется металлическая коптильня-ящик, в которой на дне в специальном поддоне тлеют опилки, а над ними крепятся сетчатые противни с рыбой. Здесь нужно следить за температурой огня. При слабом жаре, то есть на углях, вполне возможно получить рыбу холодно-горячего копчения. Время копчения составляет не более двух-трёх часов вместо двух-трёх дней.

Как сделать коптильню на берегу реки

Если вы в отпуске и планируете провести на рыбалке около четырёх дней, то поймать и закоптить рыбу холодным дымом точно успеете. Холодное копчение рыбы занимает около двух-трёх суток. Как поймать рыбу, можно узнать на главной странице сайта «Рыбалка всем». А закоптить тоже несложно. Простейшая коптильня на берегу представляет собой каркас из ивняковых прутьев, на который натягивается чехол из полиэтилена или плотной ткани. Нужно лишь развести костёр под висящей на перекладинах рыбой и поддерживать огонь в течение трёх суток, не давая гореть очень жарко.

Я не очень доверяю искусственным материалам, в частности полиэтилену, нагревающемуся от костра и выделяющему различную химию. Лучше использовать брезент. Мешок лучше сшить дома, заранее.

Ещё более простая коптильня состоит лишь из ямы, где развешивается или раскладывается на противни из проволоки пойманная и подсоленная рыба. Можно установить в яму бочку.

К этой простейшей коптильной камере подводится траншея длиной около трёх метров и шириной-высотой не менее двадцати пяти-тридцати сантиметров. Самое главное – яма для рыбы должна находиться на взгорке, тогда тяга дыма будет обеспечена. Регулировать тягу можно щитом из ивовых прутьев или железа, найденного на берегу. Но всегда нужно помнить: оцинкованное железо вредно для здоровья. Сдвигая щит, можно делать тягу сильнее или слабее, дым – горячее или холоднее.

Если есть доски и гвозди, то лучше построить коптильню-сарайчик. Это самый рациональный вариант. Коптильня холодного копчения данного типа применяется рыболовами и промышленниками – от алеутов до камчадалов.

Копчение в металлическом ящике будет быстрее, но рыба получится скорее горячего копчения, а если постараться – среднего вида.

Подготовка рыбы для холодного копчения

Холодное копчение подразумевает собой обязательное подвяливание рыбы, как до копчения, так и после него. Но вначале рыбу надо засолить. Есть несколько вариантов засолки. Можно выпотрошить рыбу и засолить, теряя жир, но приобретая продукт без побочных неприятных привкусов, которые бывают у карповых, особенно у плотвы. Летом и в начале осени плотва нередко набита зеленью и горчит. Но жерех явно уступает, если его выпотрошить перед копчением. Впрочем, это дело вкуса.

Солить можно путём натирания солью тушек рыбы против чешуи, после чего рыба убирается в прохладное место, где есть сток для сока и жира. Двух часов хватит для засолки таким сухим способом. Другой способ состоит в засолке рыбы путём перекладывания солью слоёв рыбы в ёмкости, где образуется рассол-тузлук. Здесь нужно класть на рыбу «гнёт», а попросту – плоский камень или дощечку с грузом. Засолка длится от суток до трёх дней, в зависимости от размера рыбы, а после неё рыбу следует вымочить в воде. Вымачивать рыбу следует пропорционально ее засолке: день солили – час вымачиваем, солил три дня – три часа вымачиваем. Менять воду следует каждый час. Более безопасный способ, но рыба теряет многие свои вкусовые качества. Крупную рыбу лучше пластать вдоль хребта, делая пластины, которые засаливаются быстрее и надёжнее, но также требуют вымачивания.

После засолки рыбу промывают, развешивают и вялят на ветерке. Лучше всего помещать её в ящики, обтянутые сеткой для защиты от мух. Вялить рыбу следует в течение дня или двух дней. После чего рыба развешивается в коптильне. После двух-трёх дней нахождения рыбы в холодном дыму коптильня холодного копчения открывается, и рыба снова вялится. После чего её можно просто есть и нахваливать, а можно и подать к холодненькому пивку…

Рецепты холодного копчения рыбы

Представляем нашим читателям список рецептов холодного копчения рыбы, с которыми легко ознакомиться на нашем сайте. Названия рыб, пригодных для обработки холодным дымом, расположены в алфавитном порядке и сопровождаются кратким описанием. Нажав на название рыбки, можно перейти на соответствующую страницу сайта и ознакомиться с полным вариантом описания процесса приготовления.

• Жерех

Варианты сухого и смешанного посола рыбы. Какие древесные добавки могут повлиять на вкус рыбы — выбор наиболее подходящей древесины. Сложный процесс копчения и хранение готового продукта.

• Карась

Общее описание процесса. Рецепт приготовления пряной рыбки с букетом разных ингредиентов для посола: лавром, гвоздикой, кориандром, сухим укропом и другими травками и специями на свой вкус.

• Карп

Полезные советы по подготовке к копчению. Выбор места. Перечень необходимых инструментов и инвентаря для копчения. Нюансы правильного подвешивания рыбы для просушки и проветривания.

• Лещ

Необычные добавки к щепе, стружкам, опилкам для придания пикантного вкуса копчёному продукту. Быстрое сооружение коптильни. Посол. Технология процесса копчения рыбы холодным дымом.

• Налим

Секреты получения вкусной рыбки: как правильно поддерживать огонь, когда можно делать перерывы, когда уместно вынимать рыбу из коптильного аппарата. Особенности просушки, хранение.

• Окунь

Посол, описание процесса копчения. Рецепт для ленивых людей или для лиц, не имеющих дома коптильного аппарата. Копчение в аэрогриле с использованием жидкого дыма после сухого посола.

• Осетр

Этапы подготовки и основной процесс приготовления. Самый простой способ засолки тушек и более сложный, в рассоле со специями: кориандром, лавром, травами. Особенности хранения продукта.

• Плотва

Засолка с чесноком, зеленью и раскрошенными листиками лавра. Копчение с луком. Возможность приготовления рыбы, предварительно замаринованной разными продуктами и готовыми приправами.

• Сазан

Посол тушек сухим и мокрым способом, промывка и подсушивание. Подбор древесины. Скоростной рецепт приготовления рыбы с зеленью и семенами пряностей: кунжутом, зирой, кориандром, тмином.

• Селедка

Подробное описание всех подготовительных процессов, засолки, промывания, подсушивания, копчения. Подробное описание приготовления рыбы с лавром, солью, перцем, сахаром, специями.

• Сом

Технология копчения, необходимость проветривания и вызревания копченой рыбы. Условия хранения. Описание рецепта с засолкой специями: перцем, сахаром, прочими ароматическими пряностями.

• Стерлядь

Предварительная засолка. Особенность копчения стерлядки охлаждаемым дымом в коптильне определённой конструкции. Лучшая древесина для копчения. Время выдерживания в коптильне.

• Судак

Общие советы и два рецепта приготовления рыбы. С пряными добавками: корицей, кориандром, чесноком, гвоздикой. Блюдо из жареного судака, запечённого с грибами, яйцами, сыром и специями.

• Толстолобик

Как лучше просолить рыбу, пересыпав её сухой солью и выдержав под гнетом. Оптимальное время засолки и копчения. Развешивание или горизонтальное раскладывание рыбы в коптильном аппарате.

• Угорь

Особенность чистки и разделки угрей. Засолка, промывка, подсушивание перед укладкой в коптильню. Оптимальная температура дыма для получения вкусного продукта. Копчение на мангале.

• Щука

Варианты посола: сухой солью и в рассоле с гвоздикой и кориандром. Соблюдение несложных правил: правильное подвешивание в коптильне, соблюдение температурного режима, выбор дров и щепы.

• Язь

Секреты засолки и основного процесса. Вымачивание и подсушка тушек. Подготовка коптильни. Поддерживание оптимальной температуры дыма. Копчение тушек до приятного золотистого цвета.

На этой страничке представлены рецепты холодного копчения рыбы. Все прочие рецепты приготовления рыбных блюд можно посмотреть в разделе «Кухня рыбака».

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях – через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Просто лучшие коптильни холодного копчения для рыбы (лосося и любой другой рыбы)

Трубка для пеллет холодного копчения в коптильне Friends

Когда я начал ловить рыбу в ранние годы, я заинтересовался холодным копчением и с годами разработали лучшие способы коптить рыбу. Я перепробовал целую кучу техник и различного оборудования, и некоторые результаты были эпическими победами, а некоторые – неудачей.

Главный урок в том, что вам нужен легкий холодный дым, а не ревущие столбы тлеющих дров.

Так я узнал много нового о рыбе холодного копчения из разных стран мира, в которых мне посчастливилось побывать. Всегда учусь и собираю идеи на этом пути.

В холодном копчении нет ничего сложного, но главное — это вяление и сушка рыбы в среде, в которой проходит холодный дым.

Здесь я написал полное руководство по холодному копчению, а также о разнице между горячим и холодным копчением. Но конкретно речь идет о лучших приспособлениях для холодного копчения, которые я использовал для приготовления рыбы.

Какая коптильня холодного копчения лучше всего подходит для рыбы? Легкие и щадящие коптильни холодного копчения лучше всего подходят для рыбы. Можно либо подвесить, либо уложить рыбу на стеллажи для холодного копчения. Лучшие коптильни для рыбы холодного копчения обеспечивают вентиляцию, а среда с более высокой влажностью также помогает.

Мое предложение для самых простых, легких и лучших коптильных аппаратов холодного копчения (пожалуйста, барабанная дробь):

Чтобы запустить трубку для пеллет, нужна горелка-брюле

• Коптильня для пеллет
• Коптильня Maze Style

Вероятно, самая главная причина, по которой мне нравятся эти простые устройства, заключается в том, что они портативны, универсальны и надежны, и я использовал их во многих различных сценариях вкусного копчения!

Я написал страницу о рекомендуемых пеллетных трубках и коптильнях Maze, которые мне нравятся здесь.

Вероятно, самая важная вещь, которую вам нужно выяснить для рыбы холодного копчения, это то, где вы будете копчение холодного копчения только для вкуса, а мы можем копчение холодного копчения для сохранения.

Хранение холодным копчением занимает немного больше времени, но очень здорово иметь что-то, что не нужно хранить в холодильнике, потому что в наши дни мы в значительной степени полагаемся на охлаждение и замораживание наших продуктов.

Но если вам нужны вяленые сорта, такие как Gravalax или Lox со вкусом холодного дыма, это отличная отправная точка, и вы можете просто съесть эти вкусные ломтики в течение недели или около того.

Некоторые из этих камер, в которых я использую этот тип коптильни,

• Старый чайник-гриль-барбекю
• Коммерческая камера для горячего копчения (отключается, очевидно)
• Большая картонная картонная коробка
• Газовый гриль-барбекю
• Если хотите просто обзор различных способов курения, я также написал руководство для начинающих, просто пройдя кучу методов курения.

  Моя первая коптильня холодного копчения

  На самом деле это был генератор дыма, представляющий собой вертикальную металлическую трубу, которую вы заполняли бы, скорее всего, древесными гранулами.

  Вы получаете древесные гранулы, сгорающие через отверстие сбоку, есть воздушный насос, который использует эффект Вентури, чтобы втягивать дым через трубу в зону курения. Он регулируется, поэтому у вас есть регулируемый насос для потока воздуха.

  Я прикрутил один из них к своему старому грилю для барбекю или использовал его для подачи холодного дыма в мой большой газовый гриль с пятью конфорками.

  Причина, по которой я упомянул это второе, заключается в том, что я думаю, что для тех, кто хочет что-то простое, трубка для гранул будет дешевле и гораздо более универсальна в использовании.

  Но если вы хотите контролировать уровень дыма, дымогенераторы просто великолепны!

  Если вы ищете «утиные орехи» (это означает очень хорошее снаряжение). Генератор дыма можно использовать в качестве коптильни для холодного копчения или добавления дыма в непрямое приготовление пищи, что приравнивается к форме «медленного и медленного» барбекю, или для приготовления копченой ветчины, и многое другое.

  Изобретателем дымогенератора был Smokai. Это простое устройство, использующее эффект Вентури и регулируемый воздушный насос для контроля количества выбрасываемого дыма.

  У меня есть несколько вариантов холодного копчения, и Smokai — мой любимый.

   

  На сегодняшний день smokai — самая эффективная коптильня холодного копчения, с которой я когда-либо сталкивался, потому что у вас есть контроль.

  Горит очень чисто, что придает блюдам исключительно приятный вкус. Я использую генераторы дыма более 10 лет, и этот – 9-й.0002 утиные орехи.

  Посмотрите этот обзор дымогенератора Smokai, который я сделал здесь.

  Вы можете воткнуть трубку для пеллет или коптильню прямо в коптильню с достаточным пространством и зазором, и это даст вам хороший равномерный тлеющий дым.

  Лучшая установка для холодного копчения рыбы

  Установка для холодного копчения в ночное время – да, довольно грубая

  Вот краткое изложение того, как я обычно настраиваю холодное копчение рыбы для достижения наилучших результатов.

  После того, как я полностью посолил или засолил свою свежую рыбу, будь то пресноводная или морская рыба, это не имеет большого значения.

  Обычно это время года, когда влажность и уровень влажности немного выше в ночное время, обычно около 70-80%, иногда 90%.

  Это то, о чем я узнал и прочитал, а также в коммерческой книге о холодном копчении, которая действительно улучшила мою игру, когда дело дошло до более длинных форм холодного копчения, большей потери веса, но все же уровня влажности в готовом продукте.

  Температура обычно намного ниже 86°F/30°C, необходимой для холодного копчения.

  Ночью от 10 до 20°C. Поэтому, прежде чем лечь спать, я беру горелку и в течение пяти минут зажигаю древесные дымовые пеллеты внутри трубы для пеллет.

  Убедившись, что через камеру для копчения проходит хороший поток воздуха, вот пример моего очень простого устройства гриля для чайника. Я сделал несколько фотографий, чтобы дать вам представление о моем невероятно простом устройстве (отверстия для воздуха в бутылке гриля для поток дыма).

  Я точно знаю, что это будет холодное копчение от 3 до 5 часов.

  Затем на следующее утро я вешаю его в сарай или в гараж, где он стоит сутки. Если днём немного теплее, например, выше 68-77°F / 20-25°C, то я заканчиваю тем, что помещаю его в самодельную сушильную камеру при температуре от 10 до 15°C и влажности 70%.

  Камеры для соления — отличный инструмент для всех видов пищевых проектов.

  На следующий вечер я просто повторяю процесс, пока не получу от рыбы желаемый вкус холодного копчения и потерю веса.

  Подвеска или стойка для холодного копчения рыбы

  Я строю небольшой деревянный сарай или то, что вы называете коптильней. Затем вы просто можете положить трубку для пеллет или любое другое курительное устройство на дно и просто дать дымиться. Я думаю, что ключ в том, чтобы через него проходил достаточный поток воздуха через дымоход или вентиляционные отверстия наверху.

  Холодное копчение — это не наука, как многие способы приготовления пищи, и различные способы, такие как горение дерева и отличие мяса, всегда требуют определенного опыта, чтобы получить то, что вам нравится.

  Мне нравится идея подвешивания рыбы, и я видел несколько действительно интересных способов (использование целой рыбы или филе) в основном в Соединенном Королевстве.

  Они хорошо разбираются в коммерческом холодном копчении рыбы, используя многие ремесленные стили, которые существуют уже сотни лет. Но все же многие люди холодного копчения копченой рыбы, скумбрии или лосося в домашних условиях.

  Я сталкивался с группами курильщиков холодного курения в Штатах, но, похоже, люди больше склонны к малому и медленному курению. Эй, я тоже, легко посыпать натертым и бросить его на некоторое время при низкой температуре (особенно с пеллетными грилями или коптильнями камадо).

  Многие люди предпочитают бекон горячего копчения холодному копчению. Если вы хотите немного почитать о беконе холодного копчения вместо горячего копчения, ознакомьтесь с постом, который я написал здесь.

  Вернемся к рыбе холодного копчения, поскольку рыба холодного копчения представляет собой форму вяления рыбы, при этом холодное копчение выгодно с точки зрения антибактериальных свойств.

  Подвешенная рыба означает меньший контакт с любым объектом, что снижает вероятность заражения и позволяет больше дыма (пара) окружать рыбу.

  Условия, необходимые для идеального сеанса холодного копчения рыбы

  Сейчас во многих онлайн-рецептах холодного копчения рыбы или лосося говорится о холодном копчении в течение нескольких часов или до 24 часов. Преобладают личные предпочтения: вы можете использовать холодное копчение только для добавления небольшого количества вкуса или холодное копчение для полного сохранения.

  Для достижения полной сохранности при холодном копчении необходимо, чтобы рыба потеряла определенное количество влаги, чтобы бактерии, которые могут испортить рыбу, не смогли размножаться в мясе.

  Как правило, то, что я узнал, составляет от 20 до 30% потери веса после обработки солью для достижения полной сохранности в зависимости от того, какая рыба.

  Наилучшие условия хранения рыбы холодного копчения:

  • Повышенная влажность
  • Мягкий холодный дым
  • Поток воздуха
  • Полностью вяленая рыба

  Различные устройства холодного копчения и способы их использования, генераторы холодного дыма

  5 9 однако по моему опыту, когда вы ставите их на более низкую настройку воздушного насоса, есть шанс, что они погаснут, и для меня я хочу лечь спать, зная, что рыба коптится!

  Я не хочу постоянно проверять его, уверен, что он все еще дымит.

  Но с коптильной трубкой или лабиринтом, если древесина пригодна для курения, т.е. сухой и лиственный тип древесины. Тогда фактическое курение является последовательным, и оно всегда доходит до конца.

  Для меня главное, чтобы все было просто.

  Тем более, что это очень древняя форма ароматизации и консервирования мяса. Вам действительно не нужны никакие причудливые гаджеты, чтобы выполнить работу, и, хотите верьте, хотите нет, я тоже увлекаюсь причудливыми гаджетами (иногда).

  Руководство для новичков в холодном копчении

  Утка холодного копчения, сливки, соль и овощи

  Если вы новичок в холодном копчении, возможно, вам стоит прочитать подробный пост, который я сделал, в котором описаны все основы, прежде чем вы начнете

  Солевая сторона, которая очень важна, когда вы имеете дело с мясом, поэтому я рассмотрел влажное соление и сухое соление, которые я успешно использовал много раз.

  При холодном копчении молочных продуктов, овощей или фруктов соление или мокрый рассол неприменимы (за исключением баклажанов, требуется небольшое количество влаги).

  Если вам интересно мое руководство по холодному копчению, ознакомьтесь с ним здесь.

  Образование пленки имеет ключевое значение

  Образование пленки на мясе очень важно, я тоже думаю. Если вам нужна информация о пленке и почему она полезна, вот пост, который я написал.

  Разница между горячим и холодным копчением

  Горячее копчение – это приготовление с добавлением дыма для аромата (например, Low & Slow) .

  Мясо холодного копчения заключается в полной засолке (влажном или сухом) и последующем высушивании мяса холодным дымом для вкуса и/или сохранения.

  Копчение таких вещей, как сыр, делается исключительно для аромата и не обеспечивает никакой сохранности.

  Вы можете коптить любую жирную или белую рыбу холодным копчением

  Это довольно общий способ классификации многих видов рыбы, но такие вещи, как лосось, скумбрия, сардины или анчоусы , относятся к жирной рыбе. Которые хорошо подходят для холодного копчения или горячего копчения, если уж на то пошло.

  Жирная рыба кажется на вкус такой, как будто она содержит больше влаги, я думаю, из-за того, что полезные масла все еще находятся в мясе после того, как соль из лекарства удалила водяную влагу.

  Том Мюллер

  Спасибо, что заглянули, я уже несколько десятилетий увлекаюсь вялением мяса.

  Я Охота, Рыбалка, Добыча, Покупка, Мясник (Wannabe Norcini), Готовить, Смаковать (Я не Спаситель), и люблю вялить и коптить мясо.

  Изучая и потребляя по кругу, я всегда интересуюсь тем, что происходит в мире лечения и курения

  В поисках страсти за страстью.

  Азбука копчения рыбы – метод горячего и холодного копчения

  Опубликовано 26 января 2017 г. автором chris

  Барбекю коптит не только для лосося!!!

  и

  «Рецепт филе сома медленного копчения»

  Рыба приобретает восхитительно влажную текстуру
  при медленном копчении в коптильне. Мясо рыбы легко отделяется нежными, слоеными кусочками, так как оно пропитано всеми ароматами сладкого дымного дерева .

  В этом блоге я расскажу о простых методах и способах получения отличного дыма от лосося или сома.

  Нашей целью была внутренняя температура от 130°F до 140°F. «Если вы готовите кусок лосося (или форели, или гольца) на слишком сильном огне, то происходит следующее: мышечные волокна в мясе сокращаются так сильно, что из них выдавливается белок , , если вы когда-нибудь видели рыбу, истекающую кровью. ‘ белое кремообразное вещество это белок под названием альбумин , который сразу же застывает на поверхности рыбы, это уродливо . Вы предотвратите это, сохраняя мягкое тепло.

  Процесс « горячего копчения » для копчения рыбы принципиально отличается от процесса « холодного копчения ». Процесс « холодного копчения » требует, чтобы рыба никогда не достигала внутренней температуры приготовления (менее примерно 90 F), в то время как процесс « горячего копчения » готовит рыбу до середины (около 145 F или выше). Между этими двумя экстремальными температурами находятся условия, которые могут создать среду, благоприятную для роста бактерий, вызывающих пищевое отравление. Оба продукта должны быть охлаждены.

  ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Рыба:

  Холодное копчение – это метод консервирования рыбы, при котором температура окружающей среды при приготовлении остается в диапазоне  68–86°F  (20–30°C) в течение 6–12 часов. Мякоть теряет часть своей влаги и становится более плотной без тепловой обработки. Внешний вид мяса остается мягким, а не затвердевает, как это было бы при приготовлении при более высоких температурах. Очевидная проблема холодного копчения заключается в том, что мясо остается в опасной температурной зоне 9.0007 (40-140°F) в течение нескольких часов. Антимикробные свойства вяления и копчения делают рыбу безопасной для употребления в пищу, но этот метод лучше оставить специалистам по переработке морепродуктов со строгими санитарными мерами и мерами безопасности для контроля pH и активности воды, чтобы убедиться, что результат является патогенным. бесплатно. Я рекомендую метод горячего копчения, который более безопасен и дает влажный, хлопьевидный результат, который вас не разочарует.

  Для моих друзей-курильщиков вот ссылка на блог электрокопильщиков о холодном копчении:  http://www. electricsmokerguy.com/

  ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ Рыба
  

  Горячее копчение происходит при температуре окружающей среды в диапазоне 215-   225 F , Рыба коптится до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет желаемой степени прожарки. Более высокая температура приготовления убьет все существующие микробы, поэтому вы можете быть уверены, что лосось можно есть

  Температура рыбы от сырой до переваренной:  

  В своей книге О еде и кулинарии Гарольд МакГи описывает, что происходит с рыбой при разных температурах во время приготовления, и ее характеристики при этих температурах.

  • 70°F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный. Ферменты, ослабляющие волокна, активны, и некоторое количество воды начинает выделяться.
  • 100°F: Мягкий, скользкий, гладкий и полупрозрачный с влажной поверхностью из-за ускоренной утечки воды из белковых клеток.
  • 110°F: Белок начинает сморщиваться, мякоть становится более плотной, непрозрачной, выделяется сок.
  • 120°F: Мякоть продолжает сжиматься и становится упругой, становится менее гладкой и более волокнистой, непрозрачной и выделяет сок при жевании или разрезании.
  • 130°F: Листы белка начинают отделяться и становятся хлопьевидными, ферменты, ослабляющие волокна, денатурируют и становятся неактивными.
  • 140°F: Белок продолжает сокращаться, текстура становится твердой, волокнистой и хрупкой, остается мало свободного сока. Коллаген растворяется в желатине.
  • 150°F: Белок становится все более твердым, сухим, шелушащимся и хрупким.
  • 160°F: Мякоть жесткая и сухая. Все белковые волокна денатурированы и коагулированы.

  Часто задаваемые вопросы о копченой рыбе

  Какие дрова лучше всего подходят для копчения рыбы?

  Выбирая тип древесины для копчения рыбы, вы должны понимать, что существует два типа древесины: твердая и мягкая. Обычно, как предпочитают большинство любителей барбекю, им нравится использовать твердую древесину, такую ​​как: яблоко, вишня, пекан, персик, клен или ольха. Помните, что немного дерева проходит долгий путь. Слишком много дыма сделает рыбу горькой на вкус.

  Сколько времени готовится рыба в коптильне?

  Охладить от 4 до 6 часов . Разогрейте коптильню до 225 градусов. Поместите рыбу на коптильню. Коптите в течение  от 60 до 90 минут или до тех пор, пока рыба не начнет хорошо расслаиваться.

  Что представляет собой серая часть тканей, видимая на филе после удаления кожи?

  Серая жировая ткань представляет собой жировые отложения, богатые омега-3 жирными кислотами и с низким содержанием природных пигментов, характерные для остальных рыб.

  Безопасно ли есть выращенного на ферме лосося?

  Да, выращенный на ферме лосось не только безопасен для употребления в пищу, но и очень полезен. Этот вид лосося богат омега-3 жирными кислотами, которые, как было доказано, помогают снизить риск сердечных заболеваний, болезни Альцгеймера, диабета, депрессии, преждевременных родов и симптомов артрита. Кроме того, в лососе мало насыщенных жиров и много белка. Лосось, выращенный на ферме, является одним из самых доступных и доступных источников этих полезных омега-3 жирных кислот 9.0005

  Все в порядке? заморозить копченую рыбу?

     Свежий лосось холодного копчения в вакуумной упаковке можно заморозить на срок до 6 месяцев . Повторно замораживать копченую рыбу второй раз не рекомендуется, так как это отрицательно сказывается на качестве продукта, в том числе ухудшается цвет, влажность и консистенция. Замороженный копченый лосось следует размораживать в холодильнике при температуре 40 F или ниже.

   Как долго копченая рыба может безопасно храниться при комнатной температуре?

  При подаче копченой рыбы не оставляйте ее при комнатной температуре (например, в составе фуршета) более трех часов.

  Можно ли коптить ранее замороженную рыбу?

  Замороженную рыбу можно полностью разморозить, а затем также коптить, но еще раз убедитесь, что перед заморозкой она была в хорошем состоянии. Если вы покупаете рыбу в супермаркете, выбирайте свежую рыбу, а не замороженную. Таким образом, если вам позже понадобится заморозить рыбу, у вас не будет сомнений в ее первоначальном качестве.

  В чем разница между лососем и форелью?

  Копченый лосось – более сухая рыба. Копченая форель более влажная, потому что в ней больше натурального масла.

  Рецепт филе сома медленного копчения

• ½ чашки универсального корма из трех поросят, руб.
• ½ чашки соуса барбекю Three Little Pig’s Competition

Универсальный рыбный рассол:

• 1 галлон воды
• 3/4 стакана нейодированной поваренной соли или соли для консервирования
• 1 стакан коричневого сахара
• 1/2 стакана соевого соуса
• 3 зубчика чеснока, раздавленных
• 1 столовая ложка молотого черного перца
• 1 чайная ложка молотого кайенского перца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Перемешайте универсальный рыбный рассол в большой непроводящей миске, пока сахар не растворится. Добавьте сома в рассол, нажав, чтобы он погрузился. Накройте и поставьте в холодильник на ночь. Выньте сома из рассола; отказаться от рассола. Промойте сома под холодной водой. Поместите сома на стойку. Дать постоять, пока верх не станет сухим на ощупь (не сушить похлопывающими движениями), около 1 часа.
2. Слегка нанесите оливковое масло Extra Virgin на обе стороны сома.
3. Применить Чемпионат трех поросят руб. к сому.
4. Подготовьте коптильню с полностью натуральным кусковым древесным углем и установите температуру копчения рыбы на 225 градусов.
5. Разложите сома на прямоугольнике. Выложить сома на фольгу на гриль. Добавьте в коптильню выбранный вами вкус дерева (вишня), готовьте, пока сом не станет твердым на ощупь и на нем не образуется глазурь, обычно от 45 минут до 1 часа.
6. Снимите сома с фольги, оставив кожу на фольге. Слегка полейте соусом для барбекю «Три поросенка», переложите на блюдо или тарелку; подавать теплыми или комнатной температуры.