Холодное копчение мяса в домашних условиях: советы и рецепты

Домашнее копчение мяса и мясных продуктов – процесс весьма увлекательный, который требует не только достаточное количество свободного времени, но и определенных знаний. Особенно, если задумано приготовить мясо холодного копчения. Такие деликатесы, сделанные своими руками с любовью и заботой, во много раз превосходят покупные изделия. Да и продукция получается не только вкуснее, но и заметно дешевле, и можно быть уверенными в качестве производимой продукции и свежести используемых ингредиентов.

Содержание

• 1 Холодное копчение мяса в домашних условиях
  • 1.1 Как сделать коптильню своими руками в домашних условиях?
  • 1.2 Правильный выбор мяса и подготовка к холодному копчению:
• 2 Вкусный рецепт холодного копчения свинины:
  • 2.1 Копченый свиной окорок – пошаговый рецепт приготовления:
  • 2.2 Вкусный рецепт холодного копчения говядины:
  • 2.3 Как правильно хранить мясо холодного копчения:

Холодное копчение мяса в домашних условиях

Технология холодного копчения мяса в домашних условиях. О принципе холодного копчения мяса:

Процесс приготовления заключается в том, что мясо или мясные продукты при низкой температуре обрабатываются ароматным дымом. Приблизительная температура в агрегате в это время достигается не выше 25-30 С. Так как продукт не подвергается агрессивной термической обработке, то и вкус, а также полезные свойства в нем почти полностью сохраняются. При приготовлении образуется тонкая ароматная корочка, при этом дым проникает внутрь, насыщая все мясо вкусом.

Время, отведенное на копчение, напрямую зависит от типа продукта и его веса, чем крупнее кусочек, тем дольше стоит подвергать его обработке. Как правило, процесс занимает до 48 часов, но есть рецепты, где мясо может коптиться до двух недель. Такие продукты имеют увеличенный срок хранения, при оптимальной температуре они не будут портиться до полугода.

И конечно же, чтобы приготовить вкусную закуску к столу, потребуется специальная коптильня. Для холодного копчения устройство отличается от своих собратьев (для горячего), и стоит она в магазине – недешево. Для того, чтобы коптить мясо для себя, своих родных и близких, коптильню можно собрать своими руками, на вкус готового продукта это никак не повлияет.

Рекомендуем рецепт — Брезаола из говядины

Как сделать коптильню своими руками в домашних условиях?

Самый простой вариант:

Самую обычную коптильню можно соорудить из бочки, она и будет служить камерой. Желательно просверлить в ней отверстия с двух сторон и закрепить в них металлические пруты, для удобства подвешивания мяса. Сама бочка обязательно устанавливается на кирпичный или каменный фундамент, а ко дну крепится дымоход, в виде обычной трубки, который будет соединять топку и коптилку. Дымоход можно изготовить из обычного шланга или водопроводной трубы. Ее диаметр в идеале должен составлять около 15-25 мм, а длина – не менее 2-2,5 метров.

Для топки подойдет небольшой ящик из металла, в него закладываются дрова или замоченная ароматная щепа. Как правильно пользоваться устройством? На самом деле все очень просто – дым из топки проходит по трубе, охлаждаясь по пути, и поступает в камеру коптильни, где подвешены на прут мясные ингредиенты, обволакивая и насыщая их ароматом. Благодаря длинной трубе или шлангу и охлаждению дыма, и получается холодное копчение.

Правильный выбор мяса и подготовка к холодному копчению:

Коптить можно любые части свинины или говядины – грудинку, окорок или филейную часть. Но выбирать мясо нужно внимательно, очень важно, чтобы оно было свежим и качественным. Рекомендуется приобретать продукт только проверенных марок (если мясо упаковано производителем) или у проверенных продавцов на рынке.

Почему продукт должен быть первой свежести? Все дело в том, что при холодном копчении мясо не проходит термическую обработку, и допустить порчу продукта из-за невнимательности было бы очень обидно.

Важен и процесс маринования мяса, или его засолка – благодаря этому продукт не только приобретает пикантный вкус и аромат, но и обезвреживаются бактерии, что позволяет продлить срок хранения готового продукта.

Итак, три способа засолки и маринования:

Сухой – при котором мясо маринуется посолочной смесью из крупной соли и специй;

Мокрый – предварительно готовится и немного остужается маринад на основе все той же соли и приправ;

Комбинированный – при котором мясо сначала вымачивается в маринаде, а потом обсушивается и присыпается дополнительной порцией специй и приправ.

Сухой способ посола – самый популярный и распространенный. Потребуется вместительная емкость и соль, а лучше соль со специями и пряностями. Немного смеси нужно насыпать на дно емкости, кусочек мяса смазать каплей подсолнечного масла (чтобы специи лучше налипали на поверхность) и натереть остатками смеси. То, что осталось, высыпается сверху мяса, которое желательно прижать тяжелым гнетом. В таком состоянии мясо может находиться от пары часов до нескольких дней, при условии, что оно будет храниться в прохладном месте.

Мокрая засолка подразумевает приготовление ароматного маринада, из соли, приправ и специй. Затем маринад остужается до комнатной или прохладной температуры, в него помещается мясо, и ставится гнет. Хранится мясо в маринаде столько же, как и при сухом посоле.

Что касается комбинированного способа, то можно пойти двумя путями – сначала вымочить мясо в маринаде, а затем обсыпать специями, или поступить наоборот. Пробуя этот способ, можно подобрать для себя оптимальный вариант. Но стоит учесть, что налипшие на мясо специи могут придать неприятный аромат мясу при копчении, поэтому их рекомендуется удалить перед приготовлением.

Вкусный рецепт холодного копчения свинины:

Конкретный рецепт приготовления мяса холодного копчения в домашних условиях будет зависеть напрямую от того, какая часть туши была предварительно подготовлена для копчения. Что касается свинины, то желательно, чтобы это был молоденький поросенок не старше 1-1,5 лет. Именно тогда будет обеспечен успех, мясо получится нежным и сочным.

Копченый свиной окорок – пошаговый рецепт приготовления:

В начале предварительной подготовки перед холодным копчением, с окорока необходимо срезать лишний жирок, и придать ему округлую, аккуратную форму. Сделать это можно при помощи специальной кулинарной нити из хлопка. Теперь мясо можно засаливать – рассмотрим, как выполнить все процедуры пошагово:

Тщательно промываем окорок в проточной воде, обсушиваем при помощи кухонных бумажных полотенец. Придаем ему форму, обвязываем нитью и оставляем подсыхать, а пока приготовим посолочную смесь.

На 1 кг. крупной каменной соли нужно взять 45 гр. коричневого (тростникового) сахара, 3 измельченных лавровых листика, 1 ст. ложка крупномолотого черного перца. Дополнительно для цвета в смесь можно добавить 1 ст. ложку сладкой молотой паприки.

Смешиваем все специи, и натираем окорок со всех сторон. Как уже говорилось выше, чтобы специи лучше налипали на мясо и их аромат ярче раскрылся, мясо можно обмазать небольшим количеством масла.

В большую эмалированную кастрюлю на дно насыпать часть соли с приправами, уложить окорок, и сверху рассыпать посолочную смесь. Поставить сверху гнет и оставить на несколько дней, чтобы соль и специи пропитали мясо.

ВАЖНО!!! Чтобы специи быстрее проникли внутрь, в мясе можно сделать небольшие проколы, острым и длинным ножом, Тогда время выдерживания мяса можно будет сократить.

Через несколько дней необходимо приготовить маринад. На 1 литр воды берем немного сахара и 125 гр. каменной соли и любые специи по вкусу. Добавляем специи в воду, и доводим до кипения. Томим около 5-6 минут на среднем огне и остужаем до комнатной температуры. Переложить окорок в рассол и выдержать несколько дней.

Промаринованный окорок подвешивают в прохладном, хорошо проветриваемом помещении на 4-5 дней, чтобы он просох от лишней влаги. Вот тогда-то можно приступать к копчению.

Обернуть окорок чистой марлей в пару слоев, и подвесить на металлический крючок в коптильне. Вместо крючка из нескольких слоев кулинарной нити можно сделать петлю.

Коптится окорок до 6 суток, в зависимости от размера, но строго первые 8-9 часов процесс копчения должен быть непрерывным. Потом уже можно на ночь отключать коптильню, включая ее только в дневное время.

Готовый окорок нельзя сразу подавать к столу, его необходимо подвесить в том же помещении где он вялился и обсыхал после маринада, чтобы он проветрился минимум на сутки. Теперь продукт полностью готов к тому, чтобы с него сняли пробу.

Вкусный рецепт холодного копчения говядины:

В отличие от свинины, которую нужно дольше мариновать и коптить, с говядиной дело обстоит заметно проще, да и ароматных специй и приправ к этому сорту мяса подобрать можно больше. Используется лишь свежее мясо, желательно нестарого животного, в противном случае копченый продукт может получиться чересчур жестким.

Пряная говядина холодного копчения – пошаговый рецепт:

Для приготовления закусочной пряной говядины потребуется филе, ну или, в крайнем случае, хороший кусочек мякоти без лишнего жира, сухожилий и пленок. Не стоит брать кусочки мяса, весом более 500 гр.

На 5 кг. говяжьей мякоти потребуется 500 гр. крупной каменной соли, 55 гр. коричневого сахара, по 1 ч. ложке крупномолотого черного и красного перца (вместо жгучего перца можно использовать ароматную смесь перчиков из мельнички), Немного мускатного ореха, корицы и молотого кориандра.

Смешать специи с солью, натереть говяжью мякоть, переложить в эмалированную кастрюлю и засыпать остатками посолочной смеси кусочки мяса. Обязательно поставить гнет. Оставить на 3-5 дней, после чего специи и соль смыть, мясо подвесить просушиться на сутки и можно приступать к копчению.

Как правильно хранить мясо холодного копчения:

Правильно закопчённое мясо может храниться при подходящих условиях достаточно долго. И этот срок напрямую зависит, прежде всего, от самого места хранения. В сельских условиях это может быть прохладная кладовая, или хорошо проветриваемый чердак, в помещениях по возможности должно быть не только сухо, но и темно. При температуре +6-9 С продукт можно сохранить до 2-4 месяцев, в подвешенном состоянии. Мясо нужно обернуть в пару слоев марли или тонкой, но плотной хлопковой ткани.

Можно хранить продукт и в холодильной камере, для этого мясо заворачивают в пергаментную бумагу (для выпечки) и укладывают на самую нижнюю полку. Срок хранения составляет 3-5 месяцев, а если лакомство заморозить, то срок хранения увеличивается до года.

А вот использовать погреб или подвал для хранения не рекомендуется, так как это сырые помещения. Вскоре на мясе появится плесень, и в пищу его нельзя будет использовать. Да и при вышеописанных способах хранения необходимо регулярно осматривать продукт на предмет порчи.

Вкусное, мягкое, ароматное мясо будет уместно подать к повседневному или праздничному столу, в качестве аппетитной нарезки или использовать как основной ингредиент для приготовления пикантных салатов и закусок.

Экспериментируйте с ароматными приправами и специями и коптите вкусное лакомство в свое удовольствие! Холодное копчение мяса в домашних условиях это просто!

Автор публикации

копчение мяса в домашних условиях в коптильне холодного копчения, как коптить мясо

Мясо холодного копчения считается настоящим деликатесом, перед которым невозможно устоять. Его стоимость в магазинах достаточно высокая, поэтому побаловать себя этим вкусным блюдом можно не часто. Для того, чтобы сэкономить деньги и всегда иметь в доме вкусное и ароматное мясо холодного копчения, его можно приготовить самостоятельно в домашних условиях.

Содержание

Технология холодного копчения

Холодное копчение подразумевает дальнейшую обработку мяса или другой продукции дымом с достаточно низкой температурой.

Холодное копчение подразумевает дальнейшую обработку мяса или другой продукции дымом с достаточно низкой температурой. Как правило, коптится продукция при температуре не выше 25 градусов на протяжении достаточно долгого времени. Стоит отметить, что продукты не проходят термическую обработку, поэтому сохраняют максимальное количество полезных компонентов в своем составе. Поверхность мяса во время обработки будет немного подсыхать, а сам продукт при этом постепенно пропитывается дымом.

Читайте также: Как замариновать и закоптить дичь в домашних условиях?

Длительность процесса будет зависеть от размеров кусков полуфабрикатов, способа предварительной подготовки, а также типа мяса. Чем больше размер кусков, тем больше времени потребуется на их приготовление. Холодное копчение мяса в домашних условиях может занять от двух суток и вплоть до двух недель. Стоит отметить, что продукция холодного копчения имеет достаточно большой срок хранения, который в определенных ситуациях может достигать полугода.

Для самостоятельного приготовления мяса холодного копчения, в обязательном порядке необходимо использовать специальную коптильню.

От обычных конструкций она отличается тем, что дым попадает в коптильный шкаф уже охлажденным до определенной температуры. Профессиональная коптильня имеет достаточно высокую стоимость, поэтому если нет возможности ее приобрести, стоит сделать устройство холодного копчения самостоятельно из подручных материалов.

Способы холодного копчения

Мясо холодного копчения можно приготовить в домашних условиях несколькими разными способами. Для копчения может использоваться специализированная коптильня или дымогенератор. Также можно воспользоваться заменителем натурального древесного дыма – жидким дымом. Каждый из способов имеет свои преимущества и недостатки, о которых стоит помнить во время выбора наиболее подходящего варианта.

С жидким дымом

Жидкий дым является заменителем натурального дыма, который возникает в результате тления щепы в коптильне. Данный вариант позволяет получить копчености намного быстрее, но они могут получить не настолько вкусными, как приготовленные с помощью натуральной древесины. Жидкий дым позволит имитировать вкус и запах, но в то же время он более вреден для организма и при злоупотреблении подобной продукции может спровоцировать многочисленные проблемы со здоровьем. Жидкий дым добавляется в мясо на этапе его подготовки или же непосредственно во время запекания, отваривания. Не стоит использовать слишком много жидкого дыма. Употреблять такое мясо холодного копчения не стоит очень часто и в больших количествах.

В коптильне

Приготовление мяса холодного копчения в коптильне может занять достаточно много времени. В таком случае в топку, которая находится на определенном расстоянии от коптильного шкафа, помещается щепа. Эти два основных элемента соединяются между собой с помощью трубы. Пока дым проходит через трубу, он успевает остыть до нужной температуры.

В том случае, если будет использоваться самодельная коптильня холодного копчения, то важно правильно рассчитать расстояние между коптильным шкафом и топкой. Если труба будет иметь недостаточную длину, то в таком случае дым не успеет остыть до нужной отметки и вся продукция может быть в результате испорчена.

С помощью дымогенератора

Для того, чтобы сделать процесс максимально простым, можно не покупать специальную коптильню. Достаточно приобрести дымогенератор, который будет вырабатывать дым нужной температуры. В таком случае коптильный шкаф может быть самодельным. В дымогенератор помещается подготовленная заранее щепа и поджигается. Достаточно быстро она начинает выделять дым, который попадает в коптильный шкаф с полуфабрикатами. Важно следить за тем, чтобы было достаточное количество щепы. Если дымогенератор перестанет выделять дым и процесс холодного копчения прервется, особенно в самом начале, то это может стать причиной порчи мяса.

Выбор и подготовка мяса

Для приготовления мяса холодного копчения стоит использовать исключительно качественное и свежее сырье. От того, насколько правильно будет выбрана продукция, зависит вкус готовых копченостей. Мясо не должно иметь никаких посторонних запахов, а поверхность при этом должна быть максимально упругой. Не стоит покупать сырье со слизью или же с неприятным запахом, пятнами, подозрительного цвета. Из-за того, что во время копчения продукция не будет проходить термическую обработку, важно чтобы она была качественной.

После того, как будет выбрано подходящее мясо, необходимо заняться его подготовкой к процессу копчения. Для этого обрезается пленка, при необходимости удаляется шкура и кости. Сырье режется на порционные куски. Дальше мясо необходимо замариновать.

Посол и маринование

Замариновать мясо можно как и самыми простыми способами, которые предполагают использование минимального количества ингредиентов, так и выбрать рецепт посложнее.

В данном случае стоит ориентироваться на собственный вкус, предпочтения и возможности.

Сухой посол

Такой вариант принято считать наиболее простым. В данном случае используется либо одна соль, либо же добавляются любимые специи и черный молотый перец. Все ингредиенты смешиваются тщательно между собой. Дальше каждый кусок мяса тщательно натирается посолочной смесью со всех сторон и выкладывается в емкость, которая не будет окисляться. Каждый слой полуфабрикатов дополнительно пересыпается солью. Дальше подготовленное мясо отправляется мариноваться в холодильник. Во время маринования куски необходимо время от времени переворачивать, чтобы они равномерно пропитались солью.

Мокрый посол

В данном случае дополнительно необходимо сварить маринад, который будет состоять из воды, соли, специй, пряностей, черного молотого перца. По желанию можно добавить немного чеснока или травы. Варить маринад стоит 5-10 минут на небольшом огне. После того, как он остынет до комнатной температуры, им заливается подготовленное мясо, придавливается гнетом и отправляется мариноваться в холодильник.

Длительность маринования в каждом случае будет разной. Она зависит от вида мяса, размеров кусков, а также выбранного рецепта.

Копчение мяса холодным способом

Когда мясо полностью замаринуется, необходимо его промыть от лишней соли. Если полуфабрикаты получились слишком солеными, они дополнительно замачиваются в холодной воде как минимум на несколько часов. Затем куски необходимо вывесить на свежем воздухе, чтобы с них стекла лишняя влага и они успели подсохнуть перед отправлением в коптильню холодного копчения.

Загрузка мяса

Подготовленные полуфабрикаты выкладываются на решетки в коптильне или же подвешиваются с помощью специальных крюков.

Между кусками должно быть небольшое расстояние, чтобы они равномерно пропитывались дымом со всех сторон.

Время и температура копчения

Для приготовления мяса холодного копчения температура дыма должна быть в пределах 20-30 градусов. При этом стоит следить за крышкой коптильни, которая должна быть только слегка теплой. Сало холодного копчения готовится при температуре не выше 20 градусов.

Особенности копчения разных видов мяса

Мясо холодного копчения будет иметь разные особенности обработки в зависимости от вида. Их обязательно стоит учитывать, если вы хотите получить действительно вкусные и ароматные копчености в домашних условиях.

Читайте также: Как приготовить копченое мясо – быстро и вкусно.

Свинина

Свинина должна мариноваться в среднем четыре дня, в зависимости от размеров кусков и выбранного рецепта. Практически все варианты приготовления свинины холодного копчения предполагают использование чеснока, который делает готовые копчености более ароматными. После того, как свинина замаринуется, ее стоит промыть теплой водой и вывесить подсушиваться еще на сутки. Коптиться сырье будет на протяжении минимум недели, в зависимости от размеров порционных кусков.

Говядина

Говядина тщательно промывается холодной водой и нарезается на небольшие куски. Дальше ее желательно немного отварить, чтобы копчености получились не такими жесткими. Затем говядина вывешивается на свежем воздухе или же в комнате, которая хорошо проветривается. Спустя пару часов, каждый кусок мяса стоит тщательно натереть солью и оставить мариноваться в холодильнике на протяжении как минимум 12 часов. Когда сырье будет полностью подготовлено, оно отправляется в коптильню холодного копчения минимум на 5 дней.

Курица

Курицу можно предварительно проварить или же замариновать в сыром виде. В первом случае мариновать не обязательно, ведь она будет отвариваться в маринаде до полуготовности. Во втором случае на подготовку понадобится несколько дней в зависимости от того, целая тушка будет коптиться или же нарезанная на порционные куски. После того, как сырье замаринуется, его нужно просушить на свежем воздухе на протяжении 5 часов. Тушка курицы обматывается бечевкой и подвешивается в коптильне холодного копчения с помощью крючков.

Читайте также: Простой рецепт – курица с жидким дымом.

Как хранить мясо холодного копчения

Очень важно следовать правилам хранения продукции холодного копчения, ведь в противном случае копчености быстро испортятся. Для того, чтобы продлить срок хранения готовой продукции, помещать ее стоит в прохладное и сухое помещение. Максимальная температура в помещении не должна быть выше восьми градусов.

Хранить мясо холодного копчения также можно в холодильнике. Если было приготовлено слишком много копченостей, то их можно заморозить. В таком случае в дальнейшем стоит размораживать только то количество продукции, которое будет употреблено за один раз. Храниться продукция холодного копчения может от двух недель и до полугода.

Читайте более подробно:

• Как хранить копченое мясо.

Калорийность и полезные свойства

Калорийность готовых копченостей будет зависеть от вида мяса и его жирности.

Огромным преимуществом подобной продукции является то, что при обработке холодным дымом, сохраняется максимальное количество полезных компонентов, поэтому такое мясо намного полезнее, чем, например, горячего копчения.

Мясо холодного копчения можно без проблем приготовить самостоятельно в домашних условиях. Конечно, на это потребуется достаточно много времени, но результат порадует каждого.

Знакомство с искусством холодного копчения: консервирование и ароматизация пищевых продуктов с помощью многовековых технологий

Копчение мяса было традиционным методом консервирования и ароматизации пищи на протяжении веков. Холодное копчение — это особый метод, придающий аромат мясу без его полной прожарки. Этот метод копчения используется для копчения всех видов мяса, рыбы, птицы и других продуктов, включая сыр и орехи. Холодное копчение включает в себя копчение пищи при температуре ниже 100°F (38°C) в течение длительного периода времени, обычно от 4 до 24 часов. Холодное копчение позволяет мясу сохранить свой неповторимый вкус и текстуру, а также добавить аромат копчения. Это очень деликатный процесс, требующий внимания к деталям, и его не следует предпринимать без надлежащего обучения или руководства. В этой статье мы обсудим, что такое холодное копчение, для чего оно используется, а также техники и методы, используемые для холодный дым различные виды продуктов.

Пищу холодного копчения можно безопасно и вкусно приготовить дома, но если вы не знаете, что делаете, вы рискуете умереть. Чтобы приготовить мясо холодного копчения, у вас должен быть пуленепробиваемый рецепт от эксперта, а не от друга. Крайне важно, чтобы вы понимали основные научные принципы и точный способ приготовления коптильни и мяса. По данным Национального центра домашней консервации пищевых продуктов, большинство ученых-диетологов не будут советовать методы холодного копчения из-за присущих им рисков. Относительно безопасно есть дома сыр холодного копчения, тофу и орехи. Хотя я по-прежнему не рекомендую холодное копчение мяса в домашних условиях новичкам, это все же безопасно. Копченый лосось имеет очень короткий срок хранения, всего несколько недель в холодильнике и один месяц в морозильной камере.

Мясо, оставленное при температуре выше 40F, считается находящимся в опасных зонах, где микробы могут быстро размножаться. Испарение может охладить мясо, и даже приготовление его при температуре ниже 200F может быть затруднено, потому что испарение вызывает его подгорание. Рыбы, помимо паразитов, представляют дополнительные риски для здоровья человека. Когда цикл разморозки завершен, температура большинства домашних морозильных камер обычно не ниже 10F, но может подняться до 32F. Согласно рекомендациям FDA, замораживание до -4F в течение семи дней может убить паразитов. Я хочу, чтобы вы были здоровы и счастливы, поэтому разработала несколько вкусных рецептов, которые вы смело можете приготовить.

Запах сигаретного дыма высвобождается при понижении температуры воздуха. Когда температура ниже 85F и возраст возгорания превышает 12-24 часа, происходит «холодное копчение». Поскольку продукты находятся в опасной зоне, может произойти быстрый рост микробов (40-150 градусов по Фаренгейту).

Положите мясо на противень, посыпанный примерно 12 дюймами соли, и равномерно распределите его. В течение 18 дней держите его в прохладном месте при температуре не менее 40 градусов по Фаренгейту. Если мясо нежное, оно должно быть готово к копчению.

Что считается холодным дымом?

Холодное копчение имеет место при температуре не выше 100 градусов по Фаренгейту и часто происходит при температуре от 65 до 85 градусов по Фаренгейту. На приготовление ветчины в течение нескольких часов может уйти несколько минут, как у копченой моцареллы, или несколько дней (а то и недель, месяцев).

Когда мясные белки денатурируют (разлагаются) и начинают готовиться, холодное копчение предполагает помещение дыма при температуре ниже температуры. Когда температура поднимается выше этого уровня, влага подавляется, и текстура затвердевает. Копчение при высоких температурах при производстве колбас приводит к получению некачественного продукта. Холодное или горячее копчение — не лучший способ сохранения продуктов. Когда вы курите холодным дымом, дым высыхает, а не дымит. Северные страны одними из первых начали курить из-за сурового климата. Мясо сохранилось бы, если бы мы могли поместить в коптильню электрический нагреватель, чтобы высушить его.

Соленое мясо и колбасы после копчения можно долго хранить. Зимой на юге США мясо можно коптить ночью холодным способом, но утром, когда температура поднимается, его необходимо охлаждать или хранить в холодильнике. Поскольку вырезку не нужно сушить, лучше хранить ее в холодильнике при холодном копчении. При копчении мяса холодного копчения оно имеет плотную текстуру и более соленый вкус. В немецких мясных книгах рекомендуется применение холодного копчения при температуре ниже 18 C (64 F) в течение 3-4 дней. 9Температура дыма 0003 практически идентична температуре брожения в этих ситуациях. Из-за медленного распада жиров мясо холодного копчения может храниться дольше.

Для холодного копчения лучше всего использовать сухую древесину. Lox (копченый лосось) долго коптится в холодном дыму, чтобы позволить проявиться естественным ароматам. Мы не сможем нарезать рыбу так тонко, как раньше, потому что она будет готовиться только при более горячем дыме (более 84 F, 28 C).

Одним из самых универсальных и вкусных способов приготовления мяса является его копчение. Чтобы обеспечить бесперебойную работу процесса и безопасность употребления мяса, температура коптильни должна поддерживаться на уровне ниже 110F. Самый простой способ добиться этого — открыть впускную заслонку и дымоход на полдюйма. Холодное копчение лучше всего проводить осенью и зимой, когда температура воздуха ниже 40 градусов по Фаренгейту, чтобы температура внутри коптильни не поднималась слишком высоко. Мясо должно быть полностью сухим, вяленым или засоленным, чтобы поддерживать температуру 30C/86F. Если вы хотите увидеть результаты, температура должна оставаться в пределах от 50 до 68 градусов по Фаренгейту (от 10 до 20 градусов по Цельсию). Следуя этим рекомендациям, вы сможете наслаждаться успешный опыт холодного копчения .

Поджаривается ли мясо при холодном копчении?

Кредит: https://electricsmokerguy.com

Холодное копчение — отличный способ придать мясу аромат, не подвергая его фактической тепловой обработке. Дым создается при температуре ниже 100 ° F, что достаточно низко, чтобы фактически не готовить мясо. Это отлично подходит для людей, которые хотят сохранить свое мясо и добавить аромат без необходимости его готовить. Холодное копчение — отличный способ придать мясу неповторимый вкус, но важно отметить, что оно на самом деле не приготовит мясо, поэтому вам придется готовить его отдельно.

Если подавать копченое мясо и птицу с овощами, они усиливают вкус и сложность блюда. Для обеспечения правильного приготовления пищи после ее помещения в коптильню необходимо установить датчик температуры. После процесса копчения мясо и птица должны быть приготовлены при той же температуре, что и традиционные методы. Полностью приготовленный стейк или жаркое из свинины должны иметь внутреннюю температуру 145 градусов по Фаренгейту. Поместите лед на дно коптильни и решетки над льдом, чтобы убедиться, что мясо правильно приготовлено. Прокоптив птиц в течение часа, переверните их. Если лед растаял, замените его свежим льдом и коптите мясо еще час, чтобы убедиться, что оно полностью приготовлено. Копчение мяса и птицы при правильном контроле придает неожиданный вкус и сложность любому блюду.

Откройте вкус холодного копчения

Есть несколько различий между холодным копчением и горячим копчением, но при холодном копчении пища не готовится. В этом методе дым используется для придания пище копченого вкуса и аромата без ее фактического приготовления. Во время этого процесса пища должна храниться при температуре от 20 до 30 градусов по Цельсию (от 68 до 86 градусов по Фаренгейту) в коптильне. В это время пища окружена дымом, добавляя аромат, но не нагревая ее достаточно для приготовления. Таким образом, холодное копчение является фантастическим методом сохранения продуктов, а также позволяет получить уникальный и восхитительный вкус.

Является ли мясо холодного копчения сырым?

Кредит: https://ehowcdn.com

Мясо холодного копчения — это разновидность копченого мяса, которое не подвергается тепловой обработке. Обычно он подвергается воздействию дыма и низких температур до 24 часов. Этот процесс придает мясу аромат дыма и слегка твердую текстуру. Хотя мясо холодного копчения не подвергается тепловой обработке, оно не обязательно сырое. В процессе холодного копчения не достигаются температуры, достаточно высокие для уничтожения любых потенциально вредных бактерий, поэтому важно знать источник мяса холодного копчения перед его употреблением.

Если копченое мясо также нагревается, оно считается приготовленным. Например, его часто используют для приготовления грудинки или ребрышек при температуре 225F. В методе холодного копчения не используется тепло, поэтому мясо холодного копчения получается не вареным, а сырым. Мы коптим мясо по трем причинам: оно придает ему вкус, текстуру и нежность. Бекон коптильного сорта с ароматом копчения поможет продлить срок его хранения и придаст копченый аромат. Большую часть копченого бекона нельзя есть прямо из упаковки, потому что он еще сырой. Древесный дым может привести к тому, что на мясе появятся кольца дыма, как только оно подвергнется его воздействию, что можно увидеть, когда мясо разрезается.

Кроме того, копчение мяса позволяет придавать ему различные древесные ароматы. Копчение не только смягчает мясо, но и разрушает жесткие сухожилия, соединяющие мышцы. Приготовление или консервирование мяса с дымом осуществляется либо путем нагревания его до температуры, либо с использованием метода, который варьируется в зависимости от способа его приготовления. Горячий дым используется для копчения мяса, приготовленного на гриле, которое в большинстве случаев считается приготовленным. обезвоживает и консервирует мясо холодного копчения при холодном копчении, которое включает использование дыма для обезвоживания и консервирования мяса. Нет такого понятия, как холодное или горячее копчение мяса.

Копченая пища — отличный способ насладиться вкусной и полезной едой без лишнего жира и калорий, характерных для традиционных методов приготовления. Копченая пища не только безопасна для употребления без дополнительной обработки, но и придает неповторимый вкус блюдам многих людей. При правильном копчении вы можете есть пищу, не разогревая ее, и наслаждаться полным вкусом пищи. Кроме того, копченое мясо имеет высокое содержание железа, что делает его более полезным для здоровья, чем другие виды продуктов животного происхождения, которые часто жарят, откармливают или добавляют в соусы. Если вы курите, вы также можете снизить содержание жира в пище, что сделает продукт более полезным для здоровья. Копчености — это отличный и полезный вариант еды, который можно употреблять без дополнительной обработки.

Мясо холодного копчения для консервации

Кредит: https://preppingplanet.com

Мясо холодного копчения для консервации — это многовековой метод консервации различных видов мяса. Этот метод включает в себя подвергание мяса воздействию дыма при температуре ниже 100 ° F. Этот медленный процесс позволяет дыму проникать в мясо, сохраняя его и придавая неповторимый аромат. Холодное копчение обычно используется для кусков мяса, не сильно мраморных, таких как рыба, птица и ветчина. Низкая температура дыма позволяет мясу впитывать аромат дыма, не поджаривая и не высушивая мясо. Этот метод консервации помогает сохранить мясо в безопасности в течение более длительного периода времени, позволяя ему оставаться свежим и вкусным.

Вяленое мясо можно употреблять в пищу или подвергать дополнительной обработке для получения конечного продукта. Мясо обычно коптят, ферментируют или сушат в конце процесса консервации. Копченое мясо и морепродукты бывают разных вкусов, включая ветчину, бекон, лосось, сельдь и устрицы. Следует различать копчение для сохранения и копчение для текстуры и вкуса. Если предполагается употребление продуктов холодного копчения, они должны быть приготовлены до внутренней температуры 160F. Поскольку жидкий дым контролируется более точно, чем традиционное курение, он дает отчетливый, мгновенно различимый аромат дыма. В качестве методов сохранения пищевых продуктов компостирование и сушка рассматриваются в отдельных обзорах литературы Национального центра домашнего хранения пищевых продуктов.

Как долго хранится мясо холодного копчения?

Бездымное мясо можно хранить до четырех дней, если его охладить в течение двух часов после извлечения из коптильни. При правильной упаковке и замораживании копченое мясо может храниться до трех месяцев.

Какая температура требуется для сохранения мяса при холодном копчении?

Для холодного копчения диапазон температур обычно составляет от 20°C до 30°C (от 68 до 86°F). Пища в этом диапазоне температур влажная, но сохраняет копченый вкус. Поскольку холодное копчение не является способом приготовления пищи, перед копчением мясо необходимо тщательно высолить.

Холодное копчение мяса перед приготовлением

Кредит: https://donsimon.net

Вы также можете коптить сырое мясо в течение короткого периода времени, соблюдая особую осторожность, чтобы не превысить опасную температуру. Перед тем, как приготовить мясо, оно должно быть полностью прокопчено холодным способом. Таким образом, мясо перед приготовлением слегка солят, чтобы придать ему аромат дыма.

Мясо лучше коптить зимой при температуре 30C/86F или ниже, и оно должно быть полностью посоленым или засоленным. Если он некоторое время коптился и какое-то время находился при комнатной температуре, он начнет готовиться при температуре выше этой. Что касается бекона или рыбы, я часто использую холодное копчение в течение нескольких сеансов, а остатки оставляю в холодильнике на ночь. На мой взгляд, самое главное, чтобы мясо полностью высохло. Когда это делается правильно, большая часть риска снижается. В дыме содержатся химические вещества, обладающие антибактериальными и антимикробными свойствами. Таким образом, в этот период времени он стал частью бронзового века.

Вяление мяса используется только в случае мяса, а не молочных продуктов, таких как сыр. Процесс сухой солевой обработки включает в себя покрытие мяса солью и возможность контакта с ней. Здесь легче использовать рассол из-за его более глубокого проникающего действия, чем солевая сушка. Если вы понимаете эти три основных фактора, холодное копчение относительно простое. На рынке представлено несколько устройств для холодного копчения. Ящики для холодного копчения, винные бочки, шкафы и коптильни — все это простые способы сделать ящик для холодного копчения. Правильный выбор древесины Когда дело доходит до холодного копчения, я предпочитаю более легкие лиственные породы, такие как яблоко или вишня.

Защищайтесь от солнца — это хороший способ не допустить, чтобы простуда стала раздражающей. Когда я отдыхаю на крыльце, я всегда стараюсь найти тенистое место, чтобы заняться холодным курением. Берегите себя, когда курите холодно. Постучав сверху по дереву, вы можете настроить Forget на работу с электрическими дымогенераторами. Охладите и продолжайте использовать на следующий день. Впереди долгий путь, но он того стоит. Прежде чем приступить к холодному копчению мяса, убедитесь, что оно хранится при комнатной температуре.

Большинство конструкций двухкамерные. Труба или какое-либо другое устройство используется для транспортировки дыма в зону копчения. Он поддерживает температуру ниже 30C или 86F, что обычно считается важным. Для некоторых приемлема работа с более крупной щепой и кусками. Другие типы дымогенераторов лучше подходят для использования с древесными гранулами. Можно использовать генератор дыма для приготовления непрямых блюд или использовать его для копчения коптильни холодного копчения. Чтобы иметь рабочий дымогенератор, очень важно использовать сухую древесину хорошего размера, которую чрезвычайно трудно повредить.

В зависимости от генератора, некоторые производители предпочитают древесину размером в чанкер, другие предпочитают пеллеты или размеры, а третьи предпочитают древесину размером в чанкер. Хорошо известно, что холодное копчение применялось уже за тысячи лет до изобретения холодильника. Если вы пытаетесь согреться (я знаю, это звучит безумно), важно поддерживать температуру ниже 30F. Вы можете сделать то же самое на любом гриле для барбекю, если хотите сделать его более ароматным. Кроме того, орехи могут дать вам совершенно новый взгляд на вкус, потому что их очень легко коптить холодным способом. В большинстве случаев достаточно продолжать курить в течение одного часа.0003 сеансы холодного копчения . В книге Джереми Шмида «Копченые» есть рецепт сырых яиц, а также руководство по приготовлению копченых сливок, творога, маскарпоне и коптильного масла. При холодном копчении бекона лучше всего делать сеансы по 1-2, 4-6 часов.

В результате вкус приятный, а дым копченый на яблочном дереве. Например, сушка мяса или ароматизация овощей — один из методов холодного копчения. Цель холодного копчения — не только придать вкус, но и сохранить его.

Сколько времени нужно коптить мясо

Холодное копчение мяса — процесс, который может занять от нескольких часов до нескольких дней. Для этого требуется коптильня, которая может поддерживать температуру ниже 100 ° F, поскольку любая более высокая температура фактически приготовит мясо, а не коптит его. Время, необходимое для холодного копчения мяса , зависит от размера нарезки и желаемого вкуса. На приготовление небольших кусков, таких как рыба или бекон, может уйти всего несколько часов, а на более крупные куски, такие как грудинка или свиная лопатка, может уйти до 12 часов и более. Кроме того, количество времени, необходимое для достижения желаемого вкуса дыма, будет варьироваться в зависимости от типа используемой древесины и количества производимого дыма.

Ваше время холодного копчения , конечно же, будет определяться желаемым ароматом дыма. Когда речь идет о мясе холодного копчения, обычно лучше оставить зажигалку на длительное время. Типичный копченый вкус достигается путем нагревания молока (сливок, сыра и других молочных продуктов) в течение от 15 минут до 4 часов. Какими бы ни были ваши предпочтения в отношении холодного копчения, очень важно учитывать вкус, сохранность и удовольствие. Если вы хотите приготовить кусочек гибридного бекона, приготовьте его по рецепту вяленой панчетты и холодного копчения (как это делается в некоторых частях Италии). Для меня образец лосося холодного копчения — это индивидуальный вкус, хотя иногда я предпочитаю вкус, который длится всего шесть или 24 часа. Дымогенератор можно использовать как коптильню холодного копчения или как источник тепла для непрямого приготовления пищи.

Я использую генераторы дыма более десяти лет, и этот, без сомнения, самый плохой. Мясо холодного копчения обладает противомикробными и противогрибковыми свойствами в дополнение к антибактериальным и противогрибковым свойствам. Температура дыма обычно ниже при комнатной температуре или ниже по сравнению с температурой сухой отвердительной жидкости. При влажности не менее 60-70% снаружи мясо не будет твердеть (чехлы твердеют), а влажность даже будет убираться. Поскольку вяление солью является частью процесса холодного копчения, старым школьным методом был «соляной ящик» или метод насыщения. Равновесное лечение — это новый метод, использующий процентное содержание соли в расчете на массу животного в качестве меры концентрации соли.

Добавление аромата при холодном копчении: копченая трансформация мяса и не только

Копчение мяса — это многовековая традиция, но количество времени, которое оно занимает, зависит от типа копченого мяса и используемого метода. Коптить свинину обычно труднее, тогда как на приготовление морепродуктов уходит меньше времени. Самое лучшее в холодном копчении — это то, что оно использует очень мало тепла, создавая отчетливый аромат дыма, а также экономно используя продукты. Для усиления вкуса таких мясных блюд, как свиные отбивные, стейки из говядины и куриные грудки, также используются различные сорта мяса холодного копчения. Можно добавить даже копченые яйца и сыр, чтобы придать им более сложный вкус. Вы можете получить максимальное удовольствие от копчения, независимо от того, какой тип мяса вы коптите, с помощью холодного копчения.

Температура холодного копчения

Температура холодного копчения относится к температуре дыма, образующегося в процессе холодного копчения. Холодное копчение — это метод сохранения продуктов путем их копчения при температуре от 68 до 86 градусов по Фаренгейту, что ниже температуры горячего копчения. Дым, образующийся в процессе холодного копчения, обычно имеет более низкую температуру, чем дым горячего копчения, но все же имеет достаточно тепла, чтобы проникнуть в пищу и придать ей аромат. Холодное копчение также помогает сохранить питательную ценность продуктов и предотвращает их порчу. Температура дыма контролируется на протяжении всего процесса, чтобы обеспечить достижение желаемых результатов.

Древняя практика холодного копчения традиционно сохраняет и усиливает вкус мяса. Тем не менее, если вы хотите использовать мясо, вам следует дать ему прокоптиться, не сжигая его. Мясо холодного копчения должно храниться при постоянной температуре, чтобы его можно было употреблять. При холодном копчении мы рекомендуем поддерживать комфортную температуру 90F (32C). Важно хранить мясо в коптильне без подогрева, чтобы сохранить его целостность. Когда слишком холодно, чтобы ждать конца зимы, мы рекомендуем курить ночью или ранним утром. Обучение холодному копчению мяса — безусловно, самый безопасный метод изучения еды.

Гораздо легче курить лосось, сыр, вареные яйца, овощи или орехи, чем другие виды табака. Мягких продуктов, таких как сыр, рекомендуется избегать. Сыр может легко расплавиться и испортить впечатление, если температура поднимется слишком быстро.

Консервирование рыбы холодным копчением: древний метод

Древнее искусство холодного копчения веками использовалось для сохранения рыбы. Табак курят от 12 до 16 часов при температуре 68F (20–30C), чтобы потерять влагу и стать более плотным без тепловой обработки, что позволяет ему потерять влагу и стать более плотным. Безопасно коптить мясо при внутренней температуре 150F или 65,1C, потому что она достаточно горячая, чтобы предотвратить загрязнение мяса, но эту температуру необходимо поддерживать в течение длительного времени, потому что мясу требуется много времени, чтобы достичь этой температуры. При холодном копчении температура внутри коптильни не должна превышать 110 градусов по Фаренгейту или 45 градусов по Цельсию, что позволяет вам наслаждаться вкусным и питательным лакомством, не опасаясь загрязнения.

3 разных способа холодного копчения | Брэдли Смокер

3 различных способа использования холодного копчения пищи

Опубликовано: 12 января 2023 г.

Тсссс! Мы делимся нашим секретом со следующим большим прорывом в технологии холодного копчения.

Вернуться к статьям – Руководство по курению

Тсссс! Мы делимся нашим секретом со следующим большим прорывом в технологии холодного копчения. При холодном копчении вы добавляете копчения, поддерживая температуру ниже 100°F, тем самым не поджаривая продукт. Это можно сделать с помощью адаптера для холодного копчения. Или вы можете запустить коптильню на самом низком уровне, поставив на дно лоток со льдом, чтобы поддерживать низкую температуру. Хотите узнать о 3 различных способах холодного копчения? Ну, не смотрите дальше!

Как приготовить виски с лососем холодного копчения с помощью Bradley!

1.

Холодное копчение в сочетании с солением или рассолом

Вы можете вялить или консервировать такие продукты, как лосось холодного копчения, ветчину и пепперони, для вкуса холодного копчения. Однако этот тип холодного копчения требует длительного времени копчения, а также добавления соли и/или нитритов для консервации.

Для некоторых рецептов требуется только соль и более короткое время копчения. Ярким примером является лосось холодного копчения, так как конечный продукт все еще сырой и его необходимо хранить в холодильнике или морозильной камере.

Для этого типа холодного копчения очень важны две вещи. Во-первых, следуйте проверенному рецепту и стандартам использования нитритов/нитратов. Во-вторых, следуйте стандартам, если вы планируете использовать какую-либо бактериальную культуру.

Совет для профессионалов: Вы можете хранить по-настоящему вяленые продукты и продукты холодного копчения, которые законсервированы и готовы к употреблению, в прохладном, сухом месте для кратковременного хранения.

2.

Холодное копчение с последующим приготовлением

Этот другой способ приготовления может включать жарку, запекание или тушение. В качестве отличного примера используйте этот метод для жареной свинины легкого холодного копчения, приготовленной в духовке, тушеной и белой рыбы легкого холодного копчения.

Этот тип холодного копчения требует более короткого времени копчения, потому что цель состоит в том, чтобы просто придать легкий аромат дыма, а затем вам придется готовить его сразу после этого.

Этот метод холодного копчения отлично подходит для больших кусков мяса, но вы также можете использовать этот метод для очень легкого мяса, такого как белая рыба. Вы также можете попробовать его как «ворота» к копченым продуктам, в результате чего получится лишь немного копченого вкуса, но не основного аромата.

Совет: уделяйте особое внимание сырому мясу. При холодном копчении сырого мяса не оставляйте его при небезопасной температуре. Коптите его только в течение короткого периода времени и сразу же начинайте готовить, пока он полностью не приготовится, чтобы обеспечить его безопасность.