виды и особенности применения — Статьи компании Memak

Подовые печи: виды и особенности применения — Статьи компании Memak

Пресс-центрСтатьиПодовые печи: виды и особенности применения

Дата публикации: 23 окт 2019

Подовые печи — современное пекарское оборудование, которое предназначено для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Они находят широкое применение на различных предприятиях общественного питания и торговли: от крупных пекарен до пиццерий и пекарских участков сектора HoReCa.

Основное отличие подовых хлебопекарных печей — наличие нескольких ярусов (подов) для размещения тестовых заготовок. Каждый из ярусов предусматривает установку нагревательных элементов, что обеспечивает равномерное пропекание и возможность выпечки разнообразных изделий из различных сортов муки. 

Область применения

Подовые печи используются для выпечки изделий из муки всех сортов: пшеничной, ржаной и смешанной. С помощью этого пекарского оборудования получают хлеб, булочки, кондитерские изделия, а также суфле, меренги и бисквиты. Равномерное распределение температуры в рабочем пространстве обеспечивает высокое качество выпечки.

Электрические многоярусные подовые печи — универсальная техника, которая удовлетворяет потребности производств, различных по масштабу и ассортименту. С их помощью изделия приобретают румяную корочку без риска пересушивания.

Устройство и принцип работы

Конструкция подовых печей состоит из корпуса с несколькими автономными камерами, оборудованными стеклянными или металлическими дверцами. Для получения заданного температурного режима используются независимые ТЭНы. В камерах предусмотрены защитные экраны, таймер и парогенератор. 

Работа современных многоярусных печей осуществляется под управлением электроники. Это позволяет обеспечить поддержание заданного температурного режима в автоматическом режиме. Для обеспечения уровня влажности на требуемом уровне предусмотрена система пароувлажнения.

Равномерный прогрев тестовых заготовок на каждом ярусе обеспечивается за счет нагрева статической воздушной среды ТЭНами, расположенными в верхней и нижней части камеры. 

Изделия проходят термообработку на поду, который представляет собой плиту, изготовленную из прессованного камня шамот. Приготовление продукции осуществляется непосредственно на поду или в специальных формах для выпечки.

Классификация

На рынке представлено множество разнообразных моделей подовых печей, поэтому они требуют классификации по определенным признакам.

В зависимости от типа энергоносителя подовые печи подразделяются на:

• Электрические. Мощное и надежное оборудование. Некоторые модели отличаются высоким уровнем энергопотребления.

• Газовые. Экономичная техника, которая уступает по универсальности электрическим аналогам, так как невозможно регулировать температуру каждого яруса отдельно.  

 По количеству ярусов:

• Одноярусные. Универсальная техника, которая используется на небольших пекарнях и предприятиях общественного питания. Оборудование отличается простотой конструкции и широкими возможностями.

• Многоярусные. Печи с двумя и более ярусами принципиально не отличаются от устройств с одним ярусом. Это оборудование предусматривает большее число уровней, имеет увеличенные габариты и высокую производительность. Современные модели многоярусных подовых печей имеют компактную конструкцию, которая при этом обеспечивает высокие показатели производительности.

В зависимости от материала пода печи бывают:

• С каменным подом. Позволяют выпекать хлебобулочные изделия непосредственно на поверхности пода, а также продукцию сложной формы или со значительными габаритами. Камень хорошо аккумулирует тепло и поддерживает рабочую температуру в камере.

• С металлическим подом. По сравнению с каменным металл характеризуется более высокой прочностью и долговечностью. Для прогрева требуется меньше энергии, но необходим постоянный догрев камеры так как металл плохо аккумулирует тепло. 

В печах с глубокой камерой используются посадчики. Это дополнительное оборудование может быть механическим или автоматическим.

Печи комплектуются несколькими видами панелей управления:

• Электромеханическая. Представляет собой поворотные переключатели, которые менее чувствительны к изменению влажности и электрическим показателям сети.

• Электронная. Обеспечивает точную настройку показателей технологического процесса и отличается удобством при эксплуатации.

• Сенсорная панель управления. Обладает широким функционалом и интуитивно простым управлением.  

Основные особенности

Современные многоярусные  хлебопекарные подовые печи — универсальное и производительное пекарское оборудование, которое обладает рядом преимуществ:

• Высокая производительность.

• Возможность контроля процесса выпечки хлебобулочных изделий в каждой камере индивидуально.

• Материал пода позволяет аккумулировать тепло и сохранять его длительное время.

• Габариты пекарной камеры позволяет выпекать высокий хлеб без подгорания в результате контакта со сводом печи.

• Плавное изменение температурного режима приготовления выпечки.

• Система пароувлажнения обеспечивает оптимальный уровень влажности для определенного вида продукции.

• Отсутствие вибраций при работе позволяет использовать печь для приготовления суфле, бисквитов, безе.

• Минимальные потери тепла за счет использования современных теплоизоляционных материалов.

• Длительный срок эксплуатации достигается путем использования в конструкции высококачественной жаропрочной стали.

• Возможность визуального контроля процесса приготовления выпечки обеспечивается внутренней подсветкой и стеклянными дверцами печи.

• Простота ухода за внутренними и внешними элементами оборудования.

Многоярусные подовые печи Мемак

Среди большого разнообразия брендов пекарского оборудования есть признанные лидеры и аутсайдеры. Некоторые торговые марки еще мало известны российским пекарям, но они заслуживают внимания, так как способны конкурировать с более раскрученными аналогами. Особый интерес среди них представляет продукция турецкого производителя «Memak».

Подовая печь Nova

В подовой  хлебопекарной печи этой модели реализован принцип статического нагрева пространства камер с регулируемой влажностью. Это высокотехнологичное оборудование отвечает новейшим требованиям и совместимо с Промышленностью 4.0, что делает возможным горизонтальную интеграцию различных частей производственного процесса.

Для изготовления элементов внутренней поверхности использован листовой алюминий Alusi. Прессованный камень Шамот имеет гладкую поверхность.

Время нагрева и подача пара изменяются индивидуально для каждого яруса. Это позволяет выпекать различные изделия на каждом из них.

В ассортименте подовых печей Memak Nova представлены две модели: Nova128 на четыре противнями 400х600 мм и Nova68 на два противня 400х600 мм. 

Подовая печь SNova

Печь отличается высоким уровнем энергосбережения за счет внедрения технологии конденсационной керамической системы нагрева.

Внутренние элементы изготовлены из высококачественного алюминия Alusi, внешние — из нержавеющей стали AISI 304. Современный эргономичный дизайн делает использование агрегата удобным и безопасным.

Подовая печь Memak SNova позволяет изменять температуру внутри камер в широком диапазоне: от 30℃ до 300℃. Контроль над технологическим процессом осуществляется с помощью сенсорного дисплея с эргономичным и интуитивно понятным управлением. Для загрузки используются посадчики либо специальные лопатки так как рабочая камера глубокая. Печь оборудована колесами, что делает ее мобильной.

Подовая печь Armada

Подовая кирпичная печь Armada предусматривает паротрубный нагрев и эффективную теплоизоляцию. Пламя горелки проходит через канал из огнеупорного кирпича, расположенного в основании печи. Трубы наполненные водой проходят через кирпичное основание печи и равномерно разогреваются, а вода внутри труб превращается в высокотемпературный пар вследствие чего печь очень хорошо аккумулирует тепло.

Производитель предлагает различные варианты печей Memak серии Armada, которые отличаются габаритами, тепловой мощностью и площадью выпечки. Последняя варьируется от 7,9 м² до 17,9 м².

Возврат к списку

Подовые печи

На современных хлебопекарных предприятиях используется большое количество оборудования, но самым главным и необходимым устройством является печь.

Печи бывают нескольких видов:

• конвекционная,
• ротационная,
• подовая,
• туннельная.

Поговорим о подовых печах, выделим их особенности и определим, как правильно выбирать подовую печь для производства.

Особенности подовых печей для общепита

Подовые печи незаменимы для предприятий, выпекающих не только хлеб и хлебобулочные изделия, но и более нежную и деликатную продукцию: эклеры, ромовые бабы, бисквиты, суфле и т.д. По своей сути, современная подовая печь является аналогом русской печи, когда выпечка готовится на специальной поверхности – поде.

Хлеб из такой печи имеет крепкую корочку, румяные бока и незабываемый аромат.

В подовых печах может быть несколько подов (ярусов). От этого пошло их название. Печь с подом можно установить как друг на друга, так и скомбинировать с расстоечным шкафом, печью конвекционной, вытяжным зонтом.

Благодаря подобной комбинации, используя минимальное пространство имеем возможность увеличить площадь выпечки, а следовательно, и производительность.

Под печи может быть изготовлен из различных материалов: метал, керамика, камень.

Наиболее известные на Российском рынке европейские производители, которые предлагают печи: Wiesheu, Wachtel, Miwe, Sottoriva, Bongard, Macadams и др.

Как выбрать хорошую подовую печь?

При выборе подовой печи для хлебобулочных и кондитерских изделий необходимо опираться на ее характеристики, например:

• площадь и высоту пекарной камеры,
• регулировку обогрева верха/низа,
• материал пода,
• комплектация,
• и д. р.

Большинство моделей комплектуются встроенным парогенератором и таймером. Не маловажен и выбор материала пода -каменный (для выпечки непосредственно на поду печи) или металлический (для выпечки на подовых листах или в формах).

Работать устройства могут как на газу, дровах, так и на электричестве. Однако электрические модели значительно проще в использовании, а также более экономичные.

Каждая камера печи имеет свой блок управления, что позволяет выпекать различные изделия на каждом поду.

Управление у подовых печей может быть электромеханическим или электронным. Электромеханическое – простое и надежное, но не отличается высокой точностью поддержания основных параметров: температуры и времени приготовления. Электронное управление значительно точнее. Оно позволяет программировать печи. Тем не менее такая техника чувствительна к перепадам питающего напряжения, температуры и влажности.

Подовая печь – идеальный выбор для пиццы

Особенную популярность электрические подовые печи получили в пиццериях. Пицца приготовленная непосредственно на поду приобретает своеобразный вкус и структуру. К тому же, во многих моделях сам под изготавливается из шамотного камня, дающего прекрасную аккумуляцию тепла и лучше металлических противней.

Выпечку пиццы рекомендуют производить в печи способной поддерживается температуру не ниже 350 градусов. Для выпекания классической пиццы используют специальную дровяную печь (т. н. помпейскую), отличающуюся полусферической формой свода.

Наиболее известные на Российском рынке производители, которые предлагают печи для пиццы Cuppone, GGF, Electric Pizza, Hurakan, Sergas, GAM, Zanussi, Fimar, Pizza Master и др.

Нужна помощь в выборе?

Наши менеджеры помогут подобрать оборудование специально под ваши потребности. Весь ассортимент подовых печей представлен в нашем интернет-магазине. Вы также можете посмотреть все печи вживую в нашем выставочном зале в Москве площадью 3000 кв.м.

Для чего ящик под духовкой?

Не все ящики духовки одинаковы. Выясните, на что способна ваша духовка и как вы можете использовать выдвижной ящик в своих интересах.

Alex Loh

Alex Loh 05 января 2022 г.

На многих кухнях плита и духовка могут находиться вместе в одном важном приборе. И хотя функции плиты и духовки говорят сами за себя, может быть одна часть прибора, которая заставит вас почесать голову: ящик под духовкой. Читайте дальше, чтобы узнать об этом бонусном пространстве, а также о том, как лучше всего его использовать.

Для чего ящик под духовкой?

Прежде чем ответить на этот вопрос, сначала нужно выяснить, какой у вас ящик. Под духовкой имеется два типа выдвижных ящиков: ящик для подогрева и ящик для хранения . Читайте дальше, чтобы узнать о различиях между ними и о том, как определить, какая из них установлена ​​в вашей духовке.

Печь на дизайнерском фоне с увеличенным ящиком

Кредит: Adobe Stock / BlureArt

Ящик для подогрева

Ящик для подогрева – это именно то, что кажется на первый взгляд, ящик, в котором еда остается теплой. В зависимости от модели духового шкафа существует два разных способа проверить возможности ящика. Во-первых, найдите панель управления вашей духовки. Часто на панели будет отдельная секция кнопок, с помощью которой вы можете контролировать температуру в ящике духовки. Или, может быть, также есть ручка, которая регулирует температуру.

Если вы не видите там никаких элементов управления, следующим местом для проверки является сам ящик. Некоторые ящики для подогрева имеют регуляторы температуры внутри ящика, которые видны только тогда, когда ящик открыт. Если у вас есть любой из этих вариантов, значит, в вашей духовке есть ящик для подогрева!

Для чего можно использовать ящик для подогрева?

Если в вашей духовке есть ящик для подогрева, его можно использовать по-разному. Тем не менее, вы не должны думать об этом как о дополнительном источнике приготовления пищи. Вместо этого ящики для подогрева следует использовать только для подогрева пищи. Это связано с тем, что температура ящика для подогрева ограничена, поэтому приготовление пищи для достижения необходимой внутренней температуры является сложной задачей (и вы не хотите рисковать заболеть).

Температура в ящике для подогрева зависит от модели печи, поэтому для получения подробной информации обязательно обратитесь к руководству по эксплуатации вашей печи. Приблизительно, у GE есть несколько температурных диапазонов:

Low	140℉ to 170℉
Medium	170℉ to 210℉
High	215℉ to 250℉

Некоторые ящики для подогрева могут также иметь возможность жарить продукты. Мы рекомендуем не использовать жаровню для приготовления продуктов от начала до конца из-за проблем с температурой, но вы можете использовать ее, чтобы закончить блюдо, например, если вы хотите получить сырную корочку на запеченных макаронах с сыром.

Ящик для подогрева идеально подходит для поддержания блюд в горячем состоянии, пока вы заканчиваете приготовление остальных блюд (идеально подходит для таких напряженных кулинарных дней, как День Благодарения!). Его также можно использовать для расстойки теста для хлеба, на этапе, когда тесто поднимается, пока оно не удвоится. Как бы вы ни использовали ящик для подогрева, это удобное место на любой кухне.

Ящик для хранения

Если нет регуляторов температуры, значит, в вашей духовке есть ящик для хранения! Этот ящик для хранения — идеальное место для хранения кухонной утвари, такой как противни, формы для кексов или даже кастрюли и сковородки. Что бы вы ни решили хранить в ящике, просто убедитесь, что это безопасно для духовки. Хотя прямое тепло не будет направляться в эту область, она все еще находится под вашей духовкой, поэтому некоторое остаточное тепло обязательно будет переноситься. Избегайте хранения таких вещей, как полиэтиленовая пленка, контейнеры для хранения продуктов и любые предметы, которые могут деформироваться со временем из-за нагревания.

Безопасно ли хранить кастрюли в ящике духовки?

Вот что вы должны (и не должны) хранить в этом месте для хранения под духовкой.

Сейчас 6 часов вечера. и вы готовы приготовить вкусный ужин на сковороде. Пришло время разобрать противни, которые вы, кажется, используете для всего! Как и большинство из нас, вы, вероятно, держите много посуды в ящике духовки.

Но это разумная или безопасная идея?

Ящик духовки предназначен для хранения?

Вы можете спросить у нескольких владельцев печей и, вероятно, получите несколько разных ответов. Некоторые люди будут настаивать на том, что это ящик для подогрева, используемый для поддержания температуры блюд, пока вы готовите остальную часть еды. Другие используют это ценное пространство для хранения противней. Что правильно? Оба, на самом деле. Хранение и подогрев — два наиболее распространенных назначения нижнего ящика,

Что можно хранить в ящике?

Следуйте этому правилу: Если что-то не может быть помещено в духовку, это не должно храниться в ящике духовки. Это потому, что ящик духовки имеет тенденцию сильно нагреваться (в конце концов, он находится прямо под духовкой, которую вы только что разогрели до 425°). Так что все, что является пластиком, тканью или бумагой, скорее всего, расплавится или, что еще хуже, загорится. Это означает, что там также нельзя хранить кухонные прихватки или подставки. Сохраните их для своих настоящих ящиков и шкафов.

Ваши сковороды и формы для выпечки, такие как противни, сковороды, формы для запекания, камни для пиццы, находятся в безопасности, если хранить их в ящике духовки. Если они изготовлены из безопасного для духовки материала, они не будут повреждены под нагревательным элементом. Вы также можете хранить здесь дополнительные стойки для охлаждения, решетки для духовки или громоздкую кухонную утварь, если вам не хватает места.

Поскольку это не самый удобный ящик для доступа (его может быть трудно открыть или маневрировать, когда вы заняты приготовлением пищи), подумайте о том, чтобы использовать его для хранения предметов, которые вы используете реже.

Для чего нужен ящик под духовкой

на самом деле ?

Все зависит от типа вашей духовки.

Например, эта серия GE оснащена ящиком для подогрева. Он может нагреваться до 220 °, но когда он не используется для разогрева, его также можно использовать для хранения дополнительных форм для кексов или других форм для выпечки. Ящик этой электрической плиты Frigidaire предназначен только для хранения. Тем не менее, он нагревается, поэтому убедитесь, что в ящике нет легковоспламеняющихся материалов, таких как кулинарные книги или полотенца для рук.

В некоторых моделях нижний ящик на самом деле является жаровней. Но, в отличие от ящиков для подогрева, ящики для бройлеров нельзя использовать в качестве места для хранения. Согласно инструкции для этой газовой плиты Whirlpool, всякий раз, когда печь выпекает, горелка в ящике для жарки будет включена. Поэтому обязательно держите его пустым, когда он не используется.

Как узнать, предназначен ли ящик духовки для хранения?

Посмотрите руководство к духовке (если оно у вас где-то припрятано) или свяжитесь с производителем, чтобы узнать о вашей конкретной модели.