Как сделать печь для холодного копчения своими руками

Содержание

• 1 Простой вариант изготовления печи
• 2 Более сложный вариант изготовления печи
  • 2.1 Выбираем место
  • 2.2 Делаем фундамент
  • 2.3 Выполняем кладку
  • 2.4 Делаем основную конструкцию

Копчение – один из способов приготовления пищи, которая впоследствии может храниться дольше обычного. Многие люди любят блюда, приготовленные таким путём, из-за особых вкусовых качеств, которые появляются у пищи в процессе приготовления.

В нашей сегодняшней статье мы рассмотрим, как сделать коптильню холодного действия своими руками. Существует всего 3 способа копчения:

1. холодный
2. переходный (полухолодный)
3. горячий

Простой вариант изготовления печи

Данный вариант изготовления печи своими руками пригодится для новичков в строительстве, либо для тех, кого эстетическая сторона меньше волнует, чем практическая.

Перед установкой камеры необходимо также позаботиться об основании – рядом с выходом трубы-дымохода, сделать опалубку, а затем уже устанавливать.

После всего, нужно засыпать траншеи и, при необходимости, положить лист шифера или другого материала, который сможет предотвратить попадание ненужной влаги и сохранит необходимую температуру. Если все действия правильно рассчитать, то получится красивая и действенная печь для копчения (холодного).

Более сложный вариант изготовления печи

Если же вы решили подойти к делу основательно и красивая печь-коптильня своими руками — то, что вы хотите получить в результате, этот вариант для вас.

Выбираем место

В таком случае, вам необходимо сделать следующее. Для начала необходимо определиться с местом. Обычно оно располагается рядом с границей участка — забором, возможно и ваше личное решение. Определившись с расположением, можно прикинуть размеры будущей печи. Так как делаете вы её своими руками, всё достаточно индивидуально — рассчитайте параметры самостоятельно, учитывая, что расстояние между коптильной камерой и камерой сгорания должно быть не менее 2 – 2,5 м в ширину всей коптильни, суммируйте также ширину этих камер. Высоту и глубину — по вашим предпочтениям. Когда есть размеры можно и рассчитать количество строительных материалов для возведения печи. Вам понадобится: кирпич, раствор из глины, арматура, цемент, огнеупорная смесь, дверца для камеры сгорания и коптильни, металлическая труба, изогнутая с одного края кверху — для вывода дыма.

Делаем фундамент

Итак, выкапываем землю под фундамент, ограничиваем досками, засыпаем песком и щебнем, затем кладём арматуру — заливаем цементный фундамент.

Выполняем кладку

После того как цемент застынет, можно приготовить глиняный раствор своими руками и выложить первый ряд кирпичей, ограничивающий нашу «холодную» коптильню; сделать секции камер, присмотреться ко всей конструкции и затем выложить ещё 5 рядов кирпичей поверх первого ряда.

Делаем основную конструкцию

В процессе этого, выкладываем камеру сгорания любым видом кирпича отдельно, вставляем дверцу в камеру сгорания, зафиксировав её толстой проволокой. Затем, в конструкцию помещаем дымоходную трубу. По желанию в промежутке между камерами трубу можно заизолировать материалом, сдерживающим тепло. Установив трубу, заполняем оставшееся пространство огнеупорной смесью, выравнивая таким образом всю площадь. Поздравляем, первый ярус, сделанный полностью своими руками, готов!

Стоит также сказать, что если вам кажется это слишком сложным – можно также сделать печь своими руками, но по-другому. Вместо камеры холодного копчения можно использовать старую бочку или же советский холодильник. Таким образом, вы сможете, не прилагая больших усилий, сделать свою коптильню.

Коптильня холодного копчения своими руками (21 фото и описание изготовления)

Самодельная домашняя коптильня холодного копчения своими руками: подробные фото и описание изготовления.

Приветствую самоделкиных! Хочу посоветовать вам, построить у себя на участке коптильню, в которой  можно будет коптить продукты. Домашнее копчение намного вкуснее и безопаснее магазинного.

Процесс холодного копчения происходит при температуре 15-25 градусов. Длительность может варьироваться от 1 суток до недели, все зависит от температуры и количества, вида, заложенного в коптильную камеру продукта.

В отличии от горячего копчения, здесь мясо именно вялится и из него постепенно выходит влага, пропитывается ароматным дымком.

И так, давайте рассмотрим, что конкретно понадобится для создания коптильни холодного копчения.

• 1. металлическая труба 150 мм
• 2. труба 80 мм
• 3. стальной пруток
• 4. болт
• 5. барашковая гайка
• 4. металлический лист 1 мм и 3 мм
• 5. деревянный брус
• 6. вагонка
• 7. гвозди
• 8. саморезы
• 9. кровельный материал
• 10. термометр
• 11. рейка
• 12. труба большого диаметра или пустой баллон (для изготовления печки)

Пошаговая инструкция по созданию коптильни холодного копчения своими руками

Первым делом изготовим коптильный шкаф из бруса и доски, желательно использовать вагонку лиственных пород дерева, потому как если взять сосновую доску -то при непосредственном нагреве в процессе копчения доска начнет выделять смолу и характерный сосновый запах.

Взят брус 5х5 см длинной 1.8-2 м и сделан каркас, вагонка 15 шт по 3 м, размер 10х1.8 см. Днище коптильной камеры должно быть не ниже 50 см от уровня земли.

Каркас обшивается вагонкой, данный материал очень хорош, потому как доска к доске подходит в плотную и нет щелей

 

Дверь так же изготавливается из бруса и вагонки.

В днище коптильной камеры пропиливается отверстие под установку металлического переходника для подсоединения трубы дымохода.

Так же сделал специальные салазки для поддона сбора жира и сам поддон.

В самой коптильной камере сделаны металлические желоба под скос, для того чтоб жир стекал именно в поддон.

Из большой трубы изготовил вот такую печь.

Данная печь имеет внутри колосниковую решетку из стального прутка, а в задней части переходник для подсоединения трубы дымохода.

В нижней части дверцы просверлены 10 отверстий они необходимы для образования тяги.

Печь окрашена в черный цвет термостойкой краской. Для регулировки тяги прикручена металлическая заслонка.

Дымоход сборный и имеет несколько колен, то есть длину можно регулировать по длине.

К днищу коптильни прикручивается угловой переходник.

В топку закладываются дрова и разводится огонь, после того как дрова разгорятся — дверца закрывается, а отверстия внизу перекрываются заслонкой, то есть необходимо отрегулировать чтоб дрова тлели, а не горели в полную силу.

Затем в коптильную камеру закладываются продукты. Коптить можно: мясо, сало, рыбу, курицу, колбасу и даже сыр.

И вот такие чудесные продукты получаются в итоге.

Как видите особо сложного нечего нет, весь процесс прост и понятен. Коптильня разборная, то есть после того как закоптили желаемый продукт саму печь и дымоход можно разобрать и убрать в сарай или гараж.

Самая легкая еда для холодного дыма | Брэдли Смокер

Самая легкая еда для холодного дыма

Опубликовано: 10 января 2023 г.

Холодное копчение можно делать прямо дома при наличии подходящего оборудования и немного времени и внимания. Это не решение для приготовления пищи по принципу «установил и забыл», но все же это просто, и каждый может это сделать!

Вернуться к статьям – Руководство по курению

Холодное копчение можно делать прямо дома при наличии подходящего оборудования и немного времени и внимания. Это не решение для приготовления пищи по принципу «установил и забыл», но все же это просто, и каждый может это сделать!

Интересно, что некоторые люди коптят продукты холодным способом без использования коптильни. Все, что вам нужно, это дым, безопасная для пищевых продуктов стойка и большой контейнер, чтобы накрыть продукты в задымленной среде для коптильни холодного копчения типа «сделай сам». Коптильня Bradley работает очень хорошо, но это не единственный способ выполнить работу.

Итак, первое, что нужно знать о холодном копчении, это то, что оно не готовит пищу. Это просто процесс нанесения ароматизатора дыма при низких температурах (от 40°F до 100°F, но не выше 120°F). Как правило, чем холоднее вы можете хранить мясо, тем лучше, когда речь идет о холодном копчении. Более низкие температуры позволяют мясу сохранять больше влаги, приобретать лучший копченый вид и оставаться защищенным от бактерий.

Холодное копчение не является способом приготовления

Поскольку холодное копчение не является способом приготовления пищи, продукты холодного копчения перед холодным копчением обычно солят или солят. Это делается для того, чтобы бактерии не размножались на продуктах во время процесса холодного копчения. Тем не менее, вам не нужно все время солить или сушить. Некоторые виды мяса, такие как свиные отбивные, стейки из говядины и куриные грудки, можно подвергать холодному копчению перед приготовлением на гриле, запеканием или жарением с единственной целью улучшения вкуса. Так что, на самом деле, вы можете курить холодным дымом практически все, что захотите.

Какой продукт легче всего подходит для холодного копчения?

Сыр

Сыр холодного копчения — это, безусловно, самый простой процесс холодного копчения, и с ним очень интересно экспериментировать, потому что существует так много видов сыра. Если это ваша первая попытка холодного копчения чего-либо, то сыр будет выбором с низким уровнем риска.

Популярные сыры включают чеддер, гауда, швейцарский, пеппер джек, фонтина и моцарелла. Другие виды, такие как проволоне и пармезан, можно и нужно попробовать, но те, что перечислены выше, являются наиболее типичными фаворитами.

Наиболее распространенные виды древесины, используемые для сыра холодного копчения, включают яблоки, черри, пекан и клен для тонкого, но все же заметного дымного аромата и гикори для более богатого и густого дымного вкуса. Лучше избегать использования древесины, которая была обработана или получена из неизвестного источника.

Сыроторговец или нет, попробуйте копченый сыр. Когда вы попробуете свой собственный сыр холодного копчения, вы удивитесь, почему вы никогда не делали этого раньше!

Другие популярные продукты холодного копчения включают:

• Качественные куски говядины
• Ветчина деревенская
• Бекон
• Сосиски
• Лосось
• Роу
• Фрукты и овощи

Попробуйте свои силы в холодном копчении сегодня, даже если у вас нет подходящей коптильни, и расскажите нам, как получается ваша еда в комментариях ниже!

Подробнее статьи

Холодное копчение и копчение – Копчение мяса

Холодное копчение и копчение – Копчение мяса

Холодное копчение и копчение

Холодное копчение и копчение

По мере приближения осени и зимы и холодов пришло время подумать об использовании Big Green Egg для холодного копчения. Нет ничего лучше домашнего сэндвича с беконом. Или как насчет того, чтобы нарезать собственного домашнего вяленого и копченого лосося на рождественскую закуску.

Холодное копчение — это процесс, при котором мы можем придать еде аромат, не подвергая ее фактическому приготовлению. Мы можем выбрать различные породы дерева, чтобы придать нашим продуктам разные вкусы. Нам нужна низкая температура окружающей среды, чтобы обеспечить безопасность процесса.

Вяление действительно идет рука об руку с холодным копчением. Вяление — это процесс, при котором продукты питания становятся более безопасными для хранения в течение более длительного периода времени. Обычно это делалось путем сушки мяса и рыбы на воздухе, подвешивая их на крышах жилищ, в которых также был открытый огонь. Вскоре было обнаружено, что дым от пожаров придавал еще один вкус вяленому мясу и рыбе. Дым на самом деле не сохраняет пищу, но делает ее вкусной. Это немного помогает в создании слоя, в который труднее проникнуть бактериям.

Рецепты

Вот некоторые вещи, которые я сделал и вылечил. Я напишу рецепты для отсутствующих, когда буду готовить их в следующий раз:

• Копченый лосось – вяленый и копченый
• Копченый бекон с прожилками и спинкой
• Guanciale – вяленые свиные челюсти, которые традиционно используются в спагетти карбонара
• Копченый сыр — возьмите дешевый кусок чеддера и сделайте из него что-то действительно особенное
• Копченая малдоновая соль
• Копченые орехи
• Копченое масло
• Копченый чеснок
• Брезаола – вяленая говядина
• Утиный бекон
• Сосиссон сек
• Рождественская ветчина – целая свиная ножка, которую я выдерживал в 60-литровой бочке в течение 2 недель перед горячим копчением на яйце.

Рождественская ветчина

Копчение лосося

Холодное копчение

Холодное копчение — это процесс копчения любых продуктов без их фактического нагревания или приготовления.

Если бы мы зажгли древесный уголь в нашем яйце, установили температуру на самый низкий уровень, который мы могли бы не гасить, а затем добавили бы дымящиеся щепки или куски для получения нашего дыма, мы все еще работали бы при температуре около 70-80°. С. При такой температуре любая пища, которую мы кладем в Яйцо, приготовится, оно обязательно начнет плавить сыр.

Для холодного копчения нам нужно наполнить нашу коптильную камеру, ваше Большое Зеленое Яйцо, дымом, который не поднимет температуру Яйца и не приготовит пищу. Есть несколько способов сделать это, но самый простой — с помощью устройства, называемого генератором холодного дыма ProQ (CSG). ProQ CSG представляет собой сетчатую корзину из нержавеющей стали, которая при заполнении опилками позволяет медленно тлеть опилкам, образуя дым для копчения пищи. ProQ CSG просто зажигается чайной свечой, которая гаснет, когда тлеют опилки. Тлеющие опилки выделяют так мало тепла, что ваше яйцо не заметит повышения температуры.

 

Генератор холодного дыма ProQ

Домашнее копчение и вяление бекона и лосося

При копчении продуктов вы можете положить свой ProQ CSG поверх остатков древесного угля от вашего последнего повара, он не подожжет его. Затем я использую решетку из нержавеющей стали над ProQ CSG, чтобы поддерживать все, что я курю. Если вы курите орехи или соль, вам понадобится какой-нибудь поднос. Не волнуйтесь, дым попадет на орехи или соль.

Копчение ProQ CSG может продолжаться до 10 часов, чего достаточно для большинства продуктов.

Если довести это до промышленных масштабов, то ProQ продает Artisan-версию CSG, но для большинства людей это излишество.

Курить нужно с опущенной крышкой и приоткрытыми верхними и нижними вентиляционными отверстиями. Это позволит проникнуть кислороду и дыму закрутиться вокруг вашей еды.

После того, как вы подкоптили пищу, лучше всего завернуть ее в пищевую пленку или упаковать в вакуум и оставить на несколько дней, чтобы аромат дыма проник в мясо или рыбу и немного смягчился.

Вяление

Вяление – это процесс обеспечения безопасности мяса или рыбы для длительного хранения. Традиционно это делается путем сушки на воздухе, соления или их комбинации.

Ключом к консервированию является снижение содержания влаги в продуктах до уровня, при котором бактерии не могут выжить или их труднее размножить. Для этого соль используется для извлечения воды через процесс осмоса.

Я лечу рыбу смесью сахара и соли. Соль вылечит рыбу, а сахар уменьшит ее соленость. К этому вы можете добавить всевозможные другие ингредиенты для придания вкуса вашей рыбе, такие как береза, джин и водка.

Для мяса я использую посолочную соль, которая обычно содержит либо нитрит натрия, либо нитрат калия. Нитриты распадаются на оксид азота, который связывается с миоглобином в мясе, окрашивая его в розовый цвет. Без него ваш бекон окисляется и приобретает коричневый цвет. Нитриты и нитраты также помогают предотвратить рост бактерий, вызывающих ботулизм. Вылечить можно и без них, но это не так безопасно.

Вяление рыбы и мяса

Вяленый бекон

Вяленые соли, содержащие нитрат калия, используются для вяления пищевых продуктов, подлежащих сушке на воздухе, таких как салями, свиные щеки или целые ножки ветчины. Нитрат калия будет распадаться с образованием нитритов в течение определенного периода времени, медленного высвобождения.

Для лечения большинства заболеваний вам понадобится лечебная соль, содержащая нитит натрия. Иногда его называют Instacure, Suprecure, Cure #1 или Prague Powder #1.

При приготовлении вяленой ветчины и т. д. вам понадобится соль для посолки с нитратом калия. Это завещание можно назвать Лекарством №2 или Пражским порошком №2.

Наконец, есть селитра или нитрат калия. Это нитрат калия в сыром виде. Держитесь подальше от этого материала, так как его нужно смешивать с солью в таком крошечном процентном соотношении, что вы, вероятно, не сможете безопасно взвесить то, что вам нужно. Просто купите готовое лекарство №2.

Где купить ProQ, опилки и соли для отверждения

 

Генератор холодного дыма ProQ

Генератор холодного дыма ProQ — отличный продукт, его можно купить на Amazon.

CSG поставляется с пакетом дубовых опилок для вашего первого повара и чайной свечой, чтобы зажечь опилки.

Генератор холодного дыма ProQ

Опилки

У меня были опилки от нескольких разных компаний. Компания, которую я считаю самой надежной, потому что их опилки, кажется, никогда не исчезают, — это компания, по иронии судьбы называемая HotSmoked.co.uk.

Я договорился с ними о скидке 10% для своих клиентов, используйте MSF10 на кассе.

Опилки

Соль – без нитрита натрия и нитрата калия

 

При вялении рыбы я использую обычную соль. Мне нравится использовать соль без добавок, предотвращающих слеживание, поэтому я покупаю чистую высушенную вакуумную соль (PDV). После открытия вам нужно будет хранить это в большом герметичном контейнере.

Вы можете получить это в больших пакетах на Amazon.

Соль PDV

Посолочная соль

Эти соли содержат нитрит натрия и могут содержать небольшое количество нитрата калия.