«Голландка» — порядовка и схема — ВикиСтрой

Используемые материалы и печные приборы

Материалом для массива печи является кирпич глиняный обыкновенный по ГОСТ 390–96. Очень важно, чтобы он был хорошо обожжен и при простукивании издавал звонкий чистый звук. Треснутый недожжённый кирпич значительно снизит прочность и долговечность кладки.

В качестве вяжущего вещества при кладке печей используется глина, чаще всего красная. Условно ее разделили на три вида по количеству песка в составе:

• жирная — 2–3% от общего объема;
• средняя — 15%;
• тощая — до 30%.

Состав раствора: глина, песок и вода. Чем больше в природной глине песка, тем меньше его добавляют в глину. Соотношение глина-песок для разных глин составляет:

• для жирной — 1:2,5;
• для средней — 1:1,5;
• для тощей — 1:1.

Песок применяется мелкий размером частиц меньше 1 мм, поэтому его просеивают через сито (ячейки 1–1,5 мм).

Можно использовать готовую жаростойкую кладочную смесь.

Расход материалов:

Кирпич глиняный обыкновенный (без учета трубы) — 450 шт.

Колосниковая решетка 180х250 мм — 1 шт.

Топочная дверка 205х205 м — 1 шт.

Поддувальная дверка — 1 шт.

Дымовая задвижка 130х240 мм — 2 шт.

Металлический лист предтопочный 500х700 мм — 1 шт.

Топочная и поддувальная дверцы

Колосниковая решетка и дымовая задвижка

Необходимые инструменты для печных работ

Печная кладка делается тем же инструментом, как и любая кирпичная кладка.

1 — кирка-молоток; 2 — кельмы и мастерки; 3 — киянка; 4 — отбивочный шнур; 5 — отвес; 6 — лазерный уровень; 7 — правило; 8 — строительный уровень

Основание — монолитный бетонный фундамент

Под печь лучше сделать отдельный фундамент. Она может устанавливаться и на перекрытие в случае его достаточной несущей способности, которое проверено расчетом.

В помещениях, где круглый год положительная температура, на глубину заложения фундамента влияет прочность грунта, глубина грунтовых вод. При благоприятных условиях минимальное расстояние между низом фундамента и планировочной отметкой у наружной стороны стены должно быть 0,5 м.

Если здание имеет перерывы в отоплении зимой и в пределах 2-х метров под печкой находятся грунты с водой: супеси, пылеватые и мелкие пески, суглинки, глины, глубину фундамента принимают больше расчетной глубины замерзания грунта. Для песков она составляет 1,8 м, для суглинков, глин — 1,6 м в средней полосе России.

1 — песчано-гравийная подушка 150–200 мм; 2 — бетонный фундамент; 3 — гидроизоляция 2 слоя рубероида; 4 — кирпичная кладка печи

Если бетонная смесь готовится самостоятельно, то потребуется на 1 м3 бетона:

Цемент М400 — 325 кг.

Песок средней крупности — 1300 кг.

Щебень или гравий — 1300 кг.

Вода — 205 л.

Важно! Ко всем ингредиентам предъявляются требования, соответствующие нормам СНиП и ГОСТ.

Для бетонирования потребуется следующий инструмент:

Лопата для укладки смеси.

Мастерок для более мелких работ.

Трамбовки самодельные или вибратор для уплотнения свежего бетона.

Бетономешалка, либо емкость для приготовления бетонной смеси.

Гладилка для выравнивания уложенного бетона.

В плотных неосыпающихся грунтах для укладки бетона можно не устанавливать опалубку. Яма роется по размерам фундамента. Он в плане превышает размер печи на 10 см по всему периметру. На грунтовое утрамбованное основание укладывается гравийная (щебеночная), песчано-гравийная либо песчаная утрамбованная подушка толщиной 15–20 см.

В осыпающихся грунтах необходима опалубка. Если печь устанавливается недалеко от стены, под который заложен сплошной ленточный фундамент, то бетонное основание печи должно отстоять от него на 5–10 см. Паз между ними заполняется утрамбованным песком. Лучше оба фундамента закладывать вместе, чтобы не ослабить конструкцию стены.

Для обеспечения прочности всего фундамента печи лучше смесь укладывать за один раз. Процесс укладки бетона проводится слоями с обязательным уплотнением трамбовками или глубинным вибратором.

Распалубку можно делать, если не будет опасности разрушения не набравшего достаточную прочность бетона. При температуре выше +5 °С это возможно спустя 1–2 недели.

С момента укладки свежего бетона ему нужно обеспечить нормальный режим твердения. Его утепляют при температуре ниже +5 °С и поливают, когда жарко и ветрено, минимум 3 раза в сутки.

Бетонирование фундамента заканчивается на отметке ниже отметки чистого пола на 15 см. Далее на поверхность основания печи укладывается 2 слоя гидроизоляции (рубероид).

Особенности кирпичной кладки печи

Начинать кладку печи необходимо в защищенном от осадков помещении. Можно сделать временное покрытие. Кирпич нужно подбирать заранее для каждого ряда, учитывая притеску кирпича и перевязку швов.

За один-два дня глину замачивают, крупные куски размельчают. Воду добавляют постепенно и последний раз перед самым началом работ. Качественный раствор при высыхании в кладке не растрескивается и не крошится. Кирпич перед самой укладкой опускают в воду на 2 минуты.

Размер шва для печной кладки составляет 5 мм и менее. Внутренние поверхности печи через каждые 4–5 рядов затирают мокрой мочальной кистью или простой тряпкой. При применении колотого кирпича шероховатую сторону устанавливают снаружи.

К печным дверцам крепятся стальные лапки либо стальная проволока, которые укладываются в шов кладки. Установка всех металлических приборов производится одновременно с кладкой.

1 — стальные лапки; 2 — стальная проволока

Общий вид печи

1 — поддувальная дверца; 2 — топочная дверца; 3 — прочистные дверцы; 4 — колосниковая решетка; 5 — задвижки

Порядовка

До чистого пола делается 2 ряда кирпича с перевязкой швов, и только потом начинается кладка первого ряда.

Первый ряд считается от отметки чистого пола. Два средних кирпича скашиваются в сторону зольника. Пространство между стенкой зольника и задней стенкой печи заполняется сухим песком с первого по третий ряд включительно.

Во втором ряду вставляется поддувальная дверка с зазором 3–5 мм, заполняемым асбестовым шнуром. Стальные лапки или проволока дверцы заделываются в кладку.

Третий ряд повторяет кладку второго, учитывая перевязку швов в 1/2 кирпича. Перевязка укороченного кирпича допускается меньше.

Четвертый ряд предполагает частичное перекрывание зольника. Под кирпич для перекрытия зольника укладывается стальная полоса 35х4 мм. В задней части печи песок закрывается кирпичом.

Пятый ряд. На открытую часть зольника укладывается колосниковая решетка прозорами вдоль топливника и зазором в 5 мм, который уплотняется песком, либо золой. Кирпичи здесь скашиваются согласно порядовке.

В шестом ряду укладывается топочная дверца с зазором, заделываемым асбестовым шнуром. Кирпичи задней стенки скашиваются.

С седьмого по двенадцатый ряд делается кладка топливника с перевязкой швов согласно порядовкам.

С тринадцатого по пятнадцатый ряд перекрывается топливник и выкладывается задний дымовой канал.

Шестнадцатый ряд предполагает установку прочистки.

С семнадцатого по двадцатый ряд ведется кладка каналов.

Двадцать первый, двадцать второй ряды объединяют два канала: подъемный и опускной.

Двадцать третий и двадцать четвертый ряды предполагают перекрывание среднего и заднего канала.

В двадцать пятом и двадцать шестом ряду устанавливается прочистка.

С двадцать седьмого по тридцатый ряд ведется кладка каналов. В двадцать восьмом ряду укладывается задвижка.

На тридцать первом ряду кирпичи кладутся с выпусками для будущей перекрыши.

В тридцать втором ряду делается перекрыша, и устанавливается задвижка.

Тридцать третий, тридцать четвертый ряды продолжают кладку перекрыши и дымового канала.

Дымовая труба

С тридцать пятого ряда возводится труба.

Не доходя трех рядов до потолка, делают распушку. Она необходима как противопожарное мероприятие. Толщина стен трубы в местах прохождения перекрытия из горючих материалов должна составлять 380 мм, как минимум.

Распушка

При выходе трубы над кровлей на ней делается выдра для защиты крыши от проникновения воды.

Выдра

Высота трубы для лучшей тяги над крышей зависит от расстояния до конька.

Более подробно о проходе трубы через кровлю мы рассказывали в статье «Как сделать проход вентиляции и дымохода через кровлю».

Начальная топка печи

Первоначальная топка печки проводится осторожно с использованием 20% от нормы топлива (сухие стружки, дрова, щепа). Это необходимо для просушки печи. Топить в таком режиме нужно от 3 до 8 дней. Температура поверхности печи не должна превышать 60 °С. При этом открываются все задвижки и дверцы. Печь готова к нормальной эксплуатации, когда исчезнут с ее поверхности сырые пятна.

рмнт.ру

Кирпичная печь для дома – идеальный вариант для отопления

Скептики неоднократно высказываются о том, что построить печь самостоятельно практически невозможно, поскольку в процессе ее создания нужно учитывать большое количество факторов и показателей, влияющих на работу устройства. Как правило, эти сведения нельзя назвать «взятыми из-за угла», поскольку в процессе постройки кирпичной печи действительно нужно придерживаться ряда рекомендаций. Но это не значит, что создать печь невозможно своими силами. Чтобы разрушить этот миф, давайте рассмотрим основные принципы ее создания.

Особенности кирпичной печи

Правильно построенные кирпичные печи для дома могут обеспечивать обитателей хорошим, качественным отоплением при небольшом расходе топлива (в нашем случае — дров). Она обязательно должна без проблем прогреваться по стенкам и иметь более высокую температуру в нижней ее части. (См. также: Кирпичная печь для бани)

Стенки могут иметь температуру до 90-95 градусов Цельсия. Именно они отдают тепло помещению на протяжении круглых суток. Срок эксплуатации сооружения нередко может превышать 30 лет, но при условии проведения регулярного осмотра и обслуживания (при необходимости). Если речь идет о печи небольших размеров, она может иметь простую кладку; соответственно, в процессе ее постройки не должно возникнуть никаких трудностей.

Что примечательно, если вы построили печь правильно, придерживались всех технологий постройки, смотрели проекты печей из кирпича и принимали во внимание основные рекомендации, она никогда не будет давать трещины. Даже в том случае, если ее срок эксплуатации явно подходит к концу. В деревенских домах привыкли использовать штукатурку, чтобы скрыть недостатки, являющиеся результатом неправильной кладки. Теперь же, когда существует не один вариант правильной постройки печи, необходимость в штукатурке возникает лишь в исключительных случаях.

Конструкция

Конструкция печи из кирпича может быть самой разнообразной. Поскольку принцип работы напрямую зависит от того, какой тип конструкции был выбран, относиться к выбору нужно предельно осторожно. Например, можно воспользоваться простой схемой, которую использует печь jotul. Горячий дым из топливника циркулирует вниз по задней стенке, а затем постепенно поднимается вверх, перетекая в трубу. Есть еще одна схема. Переходя из топливника, разогретый дым опускается плавно вниз, а затем поднимается вверх. Его не выпускают из системы, а снова опускают до середины. После того, как дым переходит в середину, он уходит в трубу. (См. также: Печь из кирпича для дачи)

Как правило, при обустройстве кирпичной печи с варочной плитой и духовкой, создателю нужно учесть большие размеры системы. Таким образом, вполне возможно организовать сразу два режима топки. Варочную плиту можно разместить прямо над топливником, но ее следует располагать сбоку или с противоположной стороны отверстий для поддува и закладки дров. Причины, наверное, понятны — дым будет попадать прямо на пищу, провоцируя возникновение далеко не самых приятных запахов, а уж тем более, вкуса. Над варочной плитой обязательно поставьте специальный вытяжной канал. Рекомендуем просмотреть схемы печей из кирпича, чтобы лучше ознакомиться с технологией постройки.

Духовой шкаф рекомендуется устанавливать под дымовым каналом. Многие не обращают внимания на это, устанавливая снизу топливник. Эффективность работы системы будет автоматически снижаться. Правильно построенные печи отопительные кирпичные могут получить два режима топки.

1. В процессе работы системы нагревается вся печь. Дым пролетает по всем каналам печи, нагревая тем самым духовку и варочную плиту.

(См. также: Кирпичная маленькая печь своими руками)

2. Происходит частичный нагрев. Горячий дым, который вылетает из топливника, попадает в трубу коротким путем.

Материалы

Если речь идет о кирпичной печи, это вовсе не значит, что для постройки можно использовать любой вид кирпича без исключения. Здесь нужно грамотно подбирать строительные материалы, так как именно от их свойств зависит правильная работа. Длина кирпича должна составлять 250 мм. Даже несмотря на то, что рынок предлагает большое количество строительных материалов разных размеров и форм, специалисты рекомендуют использовать именно кирпич с таким показателем длины. Небольшие отопительно варочные печи из кирпича нужно выкладывать в четверть кирпичей. Если речь идет об отопительно-варочной печи, рекомендуется использовать полкирпича. Как правило, для создания печных приборов используют прочный чугун. Обязательно ставят две дверцы:

• большую — для топки;
• меньшую — для обеспечения равномерного поддува.

Обратите внимание на то, что во время эксплуатации печь интенсивно передает тепло через стенки. Соответственно, еще до проведения строительных работ нужно убедиться в том, что возле стенок нет никаких легковоспламеняющихся материалов. Если конструкция помещения не предусматривает установку печи вдали от легковоспламеняющихся предметов (особенно важным это правило считается для деревянных домов), крайне рекомендуется устанавливать изоляторы. Создать свой собственный изолятор можно из разных материалов. Очень часто используют войлок (можно пропитать раствором из глины), листы асбеста. Как правило, изолятор кладут в два слоя. Игнорирование данного правила непременно приведет к пожару, поскольку длительное соприкосновение с поверхностью, температура которой равна точке кипения воды, приводит к пожару. Даже камины AlexBauman рекомендуется изолировать с целью безопасности. (См. также: Чугунная печь для дома)

Процесс постройки

Изначально строительство начинают с возведения фундамента. Кирпичи, которые будут использоваться для создания печи, рекомендуется предварительно смочить водой или оставить прямо в воде на несколько минут. При выборе толщины стенок нужно обратить предельное внимание на особенности конструкции. Уровень толщины может варьироваться в пределах четверти кирпича-1 кирпича. Кладка делается своими руками, контролируя при этом перевязку швов. Если в кладке нужно использовать часть кирпича, отколотую поверхность обязательно нужно повернуть в ту сторону, где она состыковывается с другим кирпичом. Ни в коем случае отколотая часть не должна быть развернута в сторону внутренней стенки топливника, дымохода и дымовых каналов.

Раствор из глины нужно обязательно класть тонким слоем. Его толщина не должна превышать уровень 3-5мм. В процессе строительства важно проверять каждый ряд уровнем, чтобы убедиться в горизонтальности ряда и вертикальности стенок. Кирпично-варочная отопительная печь должна иметь ровные и гладкие стенки. Чтобы добиться правильного результата, через каждые 5-6 рядов проводят процесс, который называется «швабровка». Специалисты рекомендуют перекрывать топливник с помощью арки в один или половину кирпича, либо с помощью свода. Внизу свода арок толщина должна быть на уровне 3 мм, сверху — до 8 мм (для максимальной прочности конструкции используются кусочки кирпича в верхней части шва). Очень важно использовать деревянную опалубку для создания идеально ровного свода.

Печные приборы и печная труба

Печные приборы рекомендуется устанавливать по ходу кладки. Еще до того, как ставить чугунные приборы в печь, нужно учитывать, что в процессе нагревания чугунные приборы могут расширяться. Что примечательно — делают это они гораздо интенсивнее, нежели сам кирпич. Таким образом, отверстие под печной прибор должно быть на полсантиметра больше. Если речь идет о варочной плите, отверстие должно быть на 15 мм больше. Печные приборы закрепляются с помощью проволоки. После заделывания в печной кладке она заливается раствором. Если есть необходимость, можно использовать уголки для обрамления. В процессе работы печи дверца, как и корпус каминов realflame может нагреваться, поэтому между рамкой, в которой находится топочная дверца, рекомендуется проложить ленту из асбеста толщиной 5 миллиметров, после чего залить ее раствором. (См. также: Как сложить печь из кирпича)

Колосниковая решетка укладывается без раствора, но при этом оставляют промежутки по сторонам. Зазоры должны располагаться вдоль топливника.

Теперь давайте рассмотрим процесс кладки печной трубы. Как правило, она может быть разных видов. Вы можете поставить дымовую трубу прямо во внутренней стене дачи или дома, поставить трубу-насадку, либо выложить ее в виде отдельного дымохода в полкирпича. Обычно печная труба не делается во внешней стене, поскольку это сильно влияет на тягу (обычно негативным образом). От низа топливника труба должна иметь высоту 5 метров и выше. В перекрытии и на крыше непременно появятся отверстия. Их можно устранить путем использования листов кровельной стали. Именно в этом месте печная труба должна расширяться за счет постепенного напуска кирпича. Следовательно, печь для дома из кирпича защищается от попадания снега и дождя во внутреннюю ее часть.

Вот таким образом можно создать печь из кирпича.

Как приготовить отличную пиццу в уличной печи для пиццы

Прошлым летом я получил газовую настольную печь для пиццы на открытом воздухе (Ooni Koda), и когда я впервые зажег ее, у меня были небольшие проблемы с ней, что заставило меня чувствовать себя немного озадаченным. Я готовлю пиццу уже почти 40 лет и считаю себя экспертом по пицце, по крайней мере, когда дело доходит до ее приготовления дома. Пицца была первым блюдом, которое я научился готовить, и с тех пор я корректирую свои собственные рецепты. Я также разрабатываю рецепты пиццы и лепешек для публикации уже более 10 лет, начиная с пирога в нью-йоркском стиле, который я создал для журнала Cook’s Illustrated.

Добавьте к этому тот факт, что у меня была глиняная печь-улей и печь большего размера, сделанная из переделанной бочки из-под масла (о которой я писал для Serious Eats много лет назад), и вы можете понять, почему я был немного взволнован, когда первая волна пирогов, которые я испекла в своем Ooni, который горит в дровяной печи при температуре, приближающейся к 900 ° F, и готовит пиццу менее чем за две минуты, начала гореть до того, как начинка и нижняя сторона были полностью выпечены. Не обугленные, заметьте, а горящие , иногда в буквальном смысле, с пламенем, пляшущим по краям пирога.

Мелисса Ривард

Сначала я задалась вопросом, не ошибся ли я с выбором духовки, но потом вспомнила прекрасные пироги, которые выходили из одной и той же духовки во всей своей ленте в Instagram. Чтобы разобраться в своих проблемах, я решил обратиться за советом и утешением к профессионалам пиццы в Instagram, среди которых были Кристи Алия (известная как Real Clever Food, из Нью-Йорка), Фэн Чен (Leopard Pizza, Бангкок). ), Инес Глейзер (Лупа Котта из Лос-Анджелеса) и Элизабет Инглиш (из Quanto Basta в Портленде, штат Мэн). С их квалифицированной помощью я, в конце концов, смог потушить пожар и испечь первоклассные пироги, которыми я мог гордиться.

Первое, чему они меня научили, это то, что крайне важно иметь правильную формулу теста, особенно избегать любых ингредиентов, которые способствуют потемнению, таких как масло или сахар. Но они дали мне много других полезных советов по работе с настольными печами для пиццы, которыми я сейчас поделюсь с вами, наряду с некоторыми своими собственными советами, теперь, когда у меня есть метод, которым я доволен. Что касается рецептуры теста, идеального размера шарика теста и процесса брожения, я подробно описываю все это в своем рецепте теста для печи для пиццы на открытом воздухе, так что сначала вам нужно отправиться туда, чтобы узнать все подробности. В этом посте я расскажу обо всем, что происходит после тесто готово к растягиванию и выпечке.

Печь для пиццы на открытом воздухе Тесто для пиццы

Температура и предварительный нагрев в духовке

Мелисса Ривард

Как я уже сказал, эти настольные печи рассчитаны на быстрое достижение температуры 900°F и выше. Моему Ooni требуется около получаса, чтобы нагреться до температуры, по сравнению с часами, которые мне пришлось бы потратить на уход за дровяной печью, прежде чем я смог бы запустить свой первый пирог. Тем не менее, почти все, с кем я разговаривал, рекомендовали использовать духовку при чуть более умеренных температурах.

«Мне нравится выпекать пиццу при температуре от 850 до 900 градусов, — говорит Элизабет Инглиш. «Я считаю, что все, что горячее, и низ становится слишком темным раньше, чем верх, а это означает, что вы рискуете не полностью приготовиться в центре». Что касается того, как она узнает, когда печь готова: «[] Инфракрасный термометр [является] обязательным, если вы собираетесь использовать эти печи, так как температура может резко колебаться из-за сильного порыва ветра, если это десять градусов прохладнее в тот день, вы называете это.

После многих раундов тестирования я остановился на целевой температуре духовки 800 ° F для теста и четырех рецептов пиццы с начинкой, которые я разработал. Немного более низкая температура выпечки более щадящая, но все же достаточно горячая, чтобы получить хрустящую корочку и леопардовую корку.

Измеряя температуру в духовке, вы должны прогреть поверхность камня для выпечки, особенно в области, ближайшей к пламени. В моей Ooni, у которой есть L-образное пламя, которое проходит от переднего левого до заднего правого угла духовки, это задний левый квадрант.

Мелисса Ривард

Одна вещь, которую я заметил в своей конкретной духовке, заключалась в том, что при предварительном нагреве из передней части духовки уходило много тепла. В некоторых духовках есть встроенная дверца, а в моей нет. Я смог найти на Etsy духовку, сделанную сторонним производителем, которая была простым дополнением, и это сильно повлияло на то, сколько времени требовалось для нагрева духовки, сэкономив время и топливо. Поскольку пироги готовятся очень быстро, я никогда не закрываю дверцу, пока занимаюсь собственно выпечкой.

Однако, если вы думаете о покупке стороннего аксессуара для Ooni, я не рекомендую его. Ooni недвусмысленно заявляет, что любые модификации вашей духовки аннулируют ее гарантию. Компания также предупреждает об опасности использования на духовке сторонних принадлежностей и, в частности, предостерегает от установки дверцы на духовку, поскольку она «задерживает тепло, накапливает небезопасные газы и создает небезопасные условия». Дверь, которую я использую, вентилируемая, с перфорацией по всей передней части и со значительным зазором вокруг отверстия в закрытом состоянии, что, я думаю, уменьшит вероятность опасного скопления газа или перегрева. Тем не менее, разные люди имеют разные уровни терпимости к риску, и я рекомендую приобрести модель печи для пиццы с дверцей, так как это сократит время, необходимое для нагрева печи до нужной температуры.

Мелисса Ривард

Это не значит, что вы не можете использовать духовку, пока она нагревается. На самом деле, я разработал два рецепта, которые предусматривали приготовление начинки в духовке, когда она нагревается до температуры запекания. Для моей пиццы с лопнувшими помидорами черри, луком-шалотом и зеленью я использую духовку для предварительного нагрева, чтобы приготовить яркий свежий томатный соус. А временное окно предварительного нагрева идеально подходит для обжаривания рабе из брокколи для пиццы с пармезаном, пекорино романо и анчоусами.

Убедитесь, что вы используете сковороду, которая может выдерживать высокие температуры — нержавеющая сталь, чугун и углеродистая сталь — все хорошо работает, — и всегда используйте абсолютно сухое кухонное полотенце или прихватку, когда достаете сковороду из духовки. Обжечься о ручку сковороды, побывавшей в очень горячей духовке, совсем не весело.

Уличная печь для пиццы Взрыв с помидорами черри, луком-шалотом и пиццей с травами

Уличная печь для пиццы Обугленная брокколи Рабе и пицца с анчоусами

Изучите настройки духовки

Мелисса Ривард

Настольные газовые духовки имеют регулируемое пламя, но они не обязательно плавно регулируются, как горелка на плите; разница между высокими и низкими на моей Коде довольно мала. Вам нужно будет поиграть со своей духовкой, чтобы понять, как ведет себя каждый конец циферблата, и найти способы контролировать температуру духовки.

Кристи Алия, у которой та же модель, что и у меня, упомянула о своем подходе к получению сверхмалого пламени: «Я использую более низкую «секретную» настройку, которая находится между выключением и настройкой зажигания». Я сам обнаружил эту настройку не в ручном режиме и обнаружил, что ее очень полезно использовать, когда духовка сильно нагревается. Кристи использует его, когда хочет выпекать при более низких температурах в диапазоне 600 ° F, например, для пирогов в нью-йоркском стиле: «Я предварительно разогреваю на «обычной» низкой температуре в течение 45 минут, а затем перехожу к этой сверхнизкой [настройке]. Если я превышаю температуру, я иногда отключаю ее на минуту, а затем перехожу на сверхнизкую температуру».

Мизанплас имеет решающее значение

Mise en place — а.к.а. наличие всех ингредиентов, подготовленных и удобно расположенных, имеет решающее значение для всех видов приготовления пиццы, но это особенно важно для пирогов, которые выкладываются из кожуры на поверхность для выпечки, в отличие от пиццы на сковороде, которая покрыта и выпекается. в своих варочных сосудах. При начинке и запуске пиццы нужно работать быстро, чтобы тесто не прилипло к кожуре (об этом позже). Очень важно, чтобы все ингредиенты были готовы к работе и были под рукой. То же самое для ваших инструментов. «Когда вы готовите пиццу за 60–120 секунд, у вас нет времени искать недостающие корки для пиццы», — сказала мне Кристи.

Фэн Чен упомянул еще один полезный совет относительно приготовления ингредиентов и приготовления блюд: «[Вы хотите] все нарезать и приготовить к употреблению, но если вы опасаетесь, что ингредиенты могут подгореть, держите их в холодильнике до тех пор, пока они не потребуются».

Подумайте о начинке

Мелисса Ривард

В то время как вы можете положить что угодно на пиццу в настольной печи — то, как вы украсите свои пироги, полностью зависит от вас — уровень влажности ваших начинок будет определять, как быстро они приготовятся.

Инес Глейзер многое рассказала об этом аспекте процесса. «Я очень осторожно отношусь к своим продуктам с высоким содержанием влаги», — сказала она мне. «Поскольку [это] такие высокотемпературные печи с небольшим пространством [для приготовления пищи], у них не так много времени для испарения воды. в сырах или соусах». По этой причине она, как правило, использует в своих пирогах «очень легкое сочетание хорошо дренированной свежей моцареллы, сухой моцареллы с низким содержанием влаги и твердого сыра, такого как пекорино или пармезан». , чтобы сохранить их текстуру: «Если я хочу больше свежего сыра, я подожду, пока не приготовлю пиццу, чтобы покрыть ее очень хорошей моцареллой из буйволиного молока, бурратой или рикоттой».

Фэн поделилась собственным советом по сыру: «Если вы обнаружите, что ваш сыр подгорает за время, необходимое для приготовления корочки, [тогда] нарежьте моцареллу толстыми кусками, [чтобы замедлить скорость ее приготовления]».

Что касается томатного соуса, я обнаружил, что вы хотите, чтобы уровень его влажности был низким, поэтому я склонен сливать консервированные помидоры, прежде чем смешивать или измельчать их в соус. Но, как упомянула Инес, иногда вы можете хотеть более влажного пирога: «Помните, что чем больше сыра и соуса, тем пицца будет более сырой, и в этом нет ничего плохого! Вот для чего нужны нож и вилка в стиле Неаполя.

Загрузка и запуск

Мелисса Ривард

Накрыть пирог и аккуратно отправить в духовку — один из самых сложных моментов в процессе приготовления пиццы. Но это не обязательно, как подчеркивали многие профессионалы пиццы, с которыми я разговаривал.

«[Это] требует повторения и муки, особенно когда вы только начинаете», — сказала Элизабет. «Не бойтесь использовать больше муки, чем, по вашему мнению, вам понадобится, если вы новичок в обращении с тестом. Хуже всего то, что растянутое тесто прилипает к кожуре, поэтому присыпьте стол мукой, переместите растянутую пиццу по муке на кожуру, а затем снова слегка растяните ее, чтобы получить красивую круглую форму. Не позволяйте ему слишком долго оставаться на вашей кожуре, прежде чем запускать его, иначе вы рискуете прилипнуть еще больше».

У Фенга были похожие мысли. «Когда вы впервые учитесь запускать пиццу, не бойтесь обильно посыпать кожуру мукой, чтобы убедиться, что пицца не прилипает к кожуре», — сказала она. «Со временем и с практикой вы научитесь запускать с меньшим и меньшим количеством муки».

Мелисса Ривард

Я согласен, хотя у меня есть один совет для начинающих, трюк, которому я научился у Дэна Ричера, шеф-повара и владельца Razza Artiginale в Нью-Джерси и автора книги The Joy of Pizza 9. 0006 , и вот что: попробуйте посыпать кожуру и столешницу смесью 50/50 белой рисовой муки и белой муки. Рисовая мука очень устойчива к впитыванию влаги, поэтому она особенно хорошо предотвращает прилипание. И он имеет тенденцию падать со дна после приготовления пирога, поэтому он не оставляет зернистой текстуры.

Стиль пилинга, который вы используете, также имеет значение. Инес сказала, что предпочитает использовать деревянную кожуру для загрузки печи: «[Это обеспечивает] больший контроль при запуске пиццы в небольшое пространство». Другие, включая меня, любят перфорированную металлическую кожуру, поскольку перфорация ограничивает площадь поверхности, к которой потенциально может прилипнуть тесто.

У Фэн также был совет, как бросить пирог на камень, который она усвоила, наблюдая, как другие пиццайоле делают свое дело: быстро), так как речь идет о движении вперед, чтобы ваша пицца аккуратно попала в духовку в круглой форме». Идея здесь немного похожа на трюк фокусника со скатертью: вы кладете загруженную кожуру прямо туда, где хотите, чтобы пирог закончился, быстро встряхиваете ее, чтобы убедиться, что она не застряла, а затем быстро тянете ее назад, позволяя пирогу падать прямо на камень.

Размещение круговой диаграммы и вращение

Мелисса Ривард

Что касается места для пирога, то мой совет — отодвиньте его как можно дальше от огня, особенно поначалу. Вот почему я склонен думать, что лучше всего растягивать ваши пироги до диаметра на дюйм или два уже, чем ваша духовка, чтобы обеспечить пространство для маневра из стороны в сторону. Я делаю 12-дюймовые пироги в своей 16-дюймовой Коде и рекомендую 10- или 11-дюймовые пироги для 12-дюймовых духовок.

Когда пицца готовится за две минуты или меньше, права на ошибку почти нет. Как заметила Кристи, «быстрое время приготовления — вот почему производители пиццы должны внимательно следить за своей пиццей на протяжении всей выпечки». И именно поэтому вы хотите регулярно переворачивать пирог для равномерной выпечки. Но не поворачивайте пирог тоже сначала быстро, как она указала. «[Многие] пользователи… совершают ошибку, пытаясь перевернуть свою пиццу… до того, как дно схватится, и это может привести к ее разрыву. Если температура дна духовки достаточно высокая, корж должен быть готов к переворачиванию примерно через 30 секунд».

В то время как я считаю, что моя перфорированная металлическая кожура отлично подходит как для запуска, так и для переворачивания пирогов, другие, такие как Элизабет, предпочитают что-то более компактное на этапе выпечки. «Еще одна обязательная покупка — это кожура меньшего размера», — сказала она. «[Ты] хочешь делать четверть оборота своей пиццы в течение 9 дней».0 секунд [или около того] он в духовке. Единственный способ добиться этого — использовать поворотную кожуру — она станет вашим новым лучшим другом!»

Продолжайте готовить пиццу

Мелисса Ривард

Я живое доказательство того, что практика (и изучение правильной техники) делает пиццу идеальной в настольной печи. И хотя мои первые пироги были неудачными в моих собственных глазах, мои едоки по-прежнему жадно и радостно поглощали их. Итак, прежде всего, постарайтесь не быть слишком строгим к себе поначалу; в конце концов, вы тоже туда доберетесь.

«Самое важное для людей, плохо знакомых с высокотемпературными печами для пиццы, — это научиться чему-то новому», — сказал мне Кристи. «Практика имеет решающее значение для того, чтобы стать лучше в приготовлении пиццы. [И] вам нужно получать удовольствие не только тогда, когда ваша пицца получается идеальной, но даже когда она — это катастрофа!»

_{*Примечание редактора. В более ранней версии этой статьи отсутствовала информация об аксессуарах сторонних производителей для печей Ooni. С тех пор он был обновлен.}

Ресурсы – Марра Форни

• Брошюры
• Руководства
• Макет
• Плитки
• Спецификации
• Блоки CAD
• Файлы REVIT

• Тестомесы

• Электрический

• ДРУГОЙ

• Ротатор

• Неаполитанец

• Серия MS

• Подготовительные столы

• Слайсер с маховиком

• духовки
• Инструменты и аксессуары
• Вентиляция
• испанский/французский

Завершите внешний вид вашей следующей духовки с помощью наших плиток

Посмотреть каталог

Заполните форму и получите макет в течение 1-3 рабочих дней

Ротатор: Газ

Вращатель: дрова/газ

Ротатор: Фасад с газовым ограждением

Ротатор: газовый (проходной)

Вращатель: Газовый сквозной/закрытый фасад

Вращатель: Закрытый фасад из дерева/газа

Неаполитанец: газ

 

Неаполитанский: дерево

 

Неаполитанский: дрова/газ

 

Неаполитанский: проходной дров/газ

 

Неаполитанский: транзитный газ

 

Закрытый фасад: дерево

 

Закрытый Фасад: Газ

 

Закрытый фасад: дерево/газ

Серия MS: газ

 

Серия MS: Дерево

 

Серия MS: дрова/газ

 

Электрическая серия

 

ЭЛСТ Серия

com/wp/wp-content/uploads/2022/02/Stackable-Flyer-.pdf”> Листовка ELST

ELST37-36/1 Одноуровневая электрическая штабелируемая печь

ELST37-36/2 Двухэтажная электрическая штабелируемая печь

ELST37-36/3 Трехъярусная электрическая штабелируемая ярусная печь

google.com/file/d/1v_ChNk7TmeSf53htf_gzWsdBkW6BnwPo/view?usp=sharing”> ELST37 -36/4 Четырехъярусная электрическая штабелируемая ярусная печь

ELST55-36/1 Одноуровневая электрическая штабелируемая печь

k Духовка

ELST55-36/ 3 Трехэтажная электрическая штабелируемая печь

google.com/file/d/1hlyGehCgWkzJgXxa4OhmND8LUW-ATg6t/view?usp=sharing”> ELST55-36/4 Четырехъярусная электрическая штабелируемая печь

900 02 Трейлеры

Брошюра о мобильных печах

Одноосный прицеп

Двухосный прицеп

Подготовительный стол

 

Слайсер

Технические характеристики слайсера

 

Вилочный тестомес

 

Спиральный тестомес

 

Встроенная выхлопная система

Встроенная выхлопная система

Консистентные вентиляторы

Спецификация вытяжного вентилятора

Брошюра вытяжного вентилятора

Руководство по установке вытяжного вентилятора

• Ротатор САПР
• Ротатор: Дерево/Газ CAD
• САПР серии ЭЛСТ
• Смесители

google.com/file/d/1zXX0eC-gX8mr14wgmSlmlwLC7CmeTGau/view?usp=share_link”> ИМ 44а

ИМ 44

ИМ 60 903 07

• Закрытый фасад: дерево/газ CAD
• Неаполитанский: дерево/газ САПР
• Серия MS: Wood/Gas CAD
• Электрический САПР

• Ротатор РЕВИТ
• Вращатель: дерево/газ REVIT
• ЭЛСТ Серия РЕВИТ

• Закрытый фасад: дерево/газ REVIT
• Неаполитанский: Дрова/Газ REVIT
• Серия MS: Дрова/Газ REVIT
• Электрический РЕВИТ

Визуализируйте свою печь!

Привет! Мы рады видеть вас! Позвольте нам помочь вам создать кухню вашей мечты. Поэкспериментируйте с вариантами ниже, чтобы получить представление о том, как вы хотите настроить свою духовку. Когда вы будете довольны своим дизайном, сделайте снимок экрана и прикрепите его к форме предложения справа. Мы поговорим с вами в ближайшее время.

Напишите нам!

Контактная информация

Forbes Hever & Wallace, Inc.

800 Freeport Pkwy #300
Coppell, TX 75019

Тел.: (972) 219-8898

www.your-rep.com

Контактная информация

Маркетинг BSE

116 South 6th Street,
New Hyde Park, NY 11040

Телефон: (516)694-0300

https://www.bsereps.com/

Контактная информация

SoCalGas – Центр энергетических ресурсов

9240 Firestone Blvd
Downey, CA,

Тел. : 562-803-7305

www3.socalgas.com | [email protected]

Контактная информация

Delco Foods

5000 Anson Blvd
Whitestown, IN 46075

Тел.: (317) 876-1951

www.delcofoods.com

Контактная информация

Bargreen Ellingson – Ресторанное снабжение и дизайн

3232 NW Industrial St
Portland, OR 97210

Тел.: (866) 722-2665

www.bargreen.com 90 003

Контактная информация

Taller Del Gusto

Blvrd de la Luz 777, Jardines del Pedregal, 01900
Ciudad de México, CDMX, Mexico

Контактное лицо: Омар Агирре

Тел.: +52 55 2129 5313

www.tallerdelgusto.com

Контактная информация

Инновационный центр Academy

Cardano Al Campo
Via Generale Cantore 19, CAP 21010 Va, Italy

Связаться с Diego Fioraldi
Развитие бизнеса Европа/Ближний Восток/Азия
Тел. : +39 3356326254
ОАЭ Мобильный: + 971 525964505
WhatsApp: +39 3934419005
Электронная почта: [email protected]

Контактная информация

Отдел маркетинга Desert Peak

Robert Moccia

13801 E Smith Dr, Unit B

Aurora, CO 80011

Тел.: 303.790.2424 90 003

[email protected]

Контактная информация

Развитие бизнеса

10310 Southard Dr.
Белтсвилль, Мэриленд, 20705

Тел.: (888)-239-0575
Факс: 240.667.7991

[email protected]

marraforni.com

Контактная информация

Гарольд Стоун

2225 Riverdale Rd,
College Park, GA, 30337

Тел. : (404) 765-9900
Факс: (678) 522-0562 9 0003

syscoatlanta.com

Контактная информация

Шеф-повар Нил Доэрти

1390 Enclave Pkwy,
Хьюстон, Техас, 77077

Тел.: (832) 439-3209

syscoatlanta.com​

Контактная информация

Крис Олмос

20715 Дирборн-стрит,
Чатсуорт, Калифорния, 91311

Тел.: (800) 292-4764

www.pmgnow.com | [email protected]

Контактная информация

Общее снабжение гостиниц и ресторанов

13900 N.W. 82nd Ave.
Майами Лейкс, Флорида, 33016

(305) 885-8651
www.generalhotel.com

Контактная информация

Дубай (DIP, головной офис)

P.O. Box 26747
Дубай, ОАЭ
Тел. : +971 4 8159 888
Факс: +971 4 8159 889

Тел.: (305) 885-8651
http://chefmiddleeast.com/

Контактная информация

Premier FoodService Group

6725 Jimmy Carter Blvd. Люкс Е
Peachtree Corners, GA 30071

Тел.: (770) 205-6863

www.premierequip.com | [email protected]

Контактная информация

VisionBuilders

305 Foster Avenue, Suite 100
Шарлотта, Северная Каролина, 28203

PHN: (704) 494-7239

www.visionbuildersusa.com | [email protected]

Контактная информация

Fuscos Via Roma

4815A South Main Street
Acworth, GA 30101

Тел.: (770) 974-1110

www.fuscosviaroma.com | [email protected]

Контактная информация

Kendale Products LTD.