Здесь может быть несколько факторов, но наиболее вероятной причиной является недостаток влаги в духовке. Добавление кипятка в духовку может показаться излишним, но это необходимо для получения хрустящей золотистой корочки.

Крахмалы в вашем тесте со временем впитают влагу из духовки. При правильном количестве багет снаружи образует крахмалоподобный гель. Это в конечном итоге превращается в вашу хрустящую корочку.

Правильный уровень влажности определяет идеальную корочку.

Плотный хлеб без воздушного мякиша обычно указывает на отсутствие активности дрожжей, то есть ваше тесто недостаточно долго поднималось. Не забывайте — ферментация в массе может занять намного больше времени в зависимости от температуры и других факторов окружающей среды.

График работы пекаря: 

8:00 – Подача закваски.

12 часов дня – Смешайте теплую воду и муку. Вам нужно дать этой смеси отдохнуть в течение 30 минут для процесса, называемого автолизом.

12:30 – Добавить закваску и соль. Замесить тесто. Дать отдохнуть 30 минут.

13:00 — Начните 6 раундов растяжек и сгибов в соответствии с приведенным выше графиком.

15:00 – Накройте тесто влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой. Дайте ему набухнуть, пока оно не удвоится.

20:30 ( или раньше/позже ) – Разделите тесто на 3 равные части и сформируйте шарики. Дать отдохнуть 20 минут.

9 вечера – Завершите окончательное формование теста и поместите его в форму для багета или в форму для выпечки. Накройте и поставьте в холодильник на ночь или до 36 часов.

9:00 следующего утра – Подготовьте духовку и багеты и выпекайте!

Еще хлеб на закваске из фермерского дома

• Легкий ремесленный хлеб на закваске
• Хлеб на закваске с чеддером и халапеньо
• Хлеб на закваске Чиабатта
• Хлеб на закваске с розмарином
• Ржаной хлеб на закваске

Если вы попробуете этот рецепт и он вам понравится, я был бы рад, если бы вы пришли назад и дать ему 5 звезд! Отметьте меня в Instagram @farmhouseonboone

Ингредиенты

• 625 грамм муки общего назначения
• 450 грамм воды
• 100 грамм закваски
• 13 грамм соли

Инструкции

1. Подавайте закваску за 4-12 часов до начала выпечки хлеба, чтобы она была активной и пузырилась, как только вы начнете выпекать хлеб.
2. Смешайте теплую воду и муку в большой миске. Вам нужно дать этой смеси отдохнуть в течение 30 минут для процесса, называемого автолизом.
3. Влажными руками добавьте закваску к оставшейся смеси муки и воды.
4. Посыпьте сверху солью.
5. Руками перемешивайте тесто в течение примерно 5 минут, пока оно не соберется в ком.
6. Накройте тесто пищевой пленкой или влажным полотенцем и оставьте на 30 минут.
7. Выполните 6 раундов растягивания и складывания (первые 3 – каждые 15 минут; последние 3 – каждые 30 минут)
8. Когда вы закончите 6 раундов растягивания и складывания, накройте тесто влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой. Дайте ему набухнуть, пока оно не удвоится.
9. Разделить тесто на три равные части.
10. Предварительно придайте форму, слегка натянув и скатав каждый кусок теста в шар, и оставьте на столе примерно на 20 минут.
11. Сформируйте тесто для багета, аккуратно растянув его в прямоугольник примерно 10 дюймов в длину и 5 дюймов в ширину.
12. Сложите одну длинную сторону к середине и прижмите пальцы к шву до упора, чтобы запечатать его. Повторите то же самое с другим длинным краем, чтобы был один шов посередине, где встречаются две стороны.
13. Сверните тесто так, чтобы оно было швом вниз, и аккуратно создайте натяжение вдоль шва, потянув его к прилавку. Это также удлинит форму, когда вы продолжите тянуть тесто. Мне нравится, когда моя окончательная длина составляет около 14 дюймов, чтобы они могли лежать в моей перфорированной багетной форме.
14. Повторить для двух других кусков теста.
15. Поместите багеты в форму для выпечки, противень или форму для багетов.
16. Накройте полиэтиленовой пленкой или поместите в большой полиэтиленовый пакет или мешок для мусора и поставьте в холодильник на ночь или до 36 часов.
17. На следующий день предварительно нагрейте камень для выпечки ( дополнительно ) до 500 градусов в течение часа. Хотя я на самом деле не пеку прямо на камне для пиццы, мне нравится, чтобы он был там, чтобы духовка была очень горячей, когда я кладу в нее холодные багеты. Это помогает им вздуваться, также известное как пружина духовки.
18. Приготовьте кастрюлю или чайник с кипящей водой.
19. На решетку в нижней части духовки поставьте форму для запекания 9 на 13.
20. Достаньте багеты из холодильника. На верхней части теста сделайте 3 или 4 довольно глубоких надреза под углом 45 градусов.
21. Заполните форму 9 на 13, которую вы поставили в духовку, кипятком.
22. Сбрызните верх багетов водой для подрумянивания.
23. Положите багеты на камень. Я оставляю свой в перфорированной форме для багета и просто кладу его поверх камня. Если вы используете кушетку для формирования теста, снимите багеты с кушетки и положите их прямо на камень. НЕ ставьте диван в духовку.
24. Уменьшите температуру до 450 градусов и выпекайте 35 минут. В моей духовке я достигаю наилучшего подрумянивания, когда переворачиваю багеты примерно через 20 минут в процессе выпечки.

Примечания

Время объемного брожения сильно зависит от многих факторов — температуры, влажности, зрелости вашей закваски и т.  д. Если хотите, вы можете продлить этот этап для большей пользы для здоровья. Я обычно делаю это утром и не останавливаюсь на весь день. Когда тесто будет готово, на поверхности появятся маленькие пузырьки.

Кушетка пекаря — это холщовая ткань, используемая для придания формы багетам. Вы также можете сделать самодельную версию, используя чайное или кухонное полотенце и несколько прищепок, чтобы сохранить форму. Если вы используете кушетку или ткань, вы можете положить все это на противень, чтобы вы могли легко его транспортировать. Обратите внимание: НЕ ставьте диван в духовку.

Вместо посуды 9 x 13 вы также можете использовать длинную чугунную жаровню, например, эту или вот еще один отличный вариант.

Информация о пищевой ценности:

Хлебные багеты Tartine | Дог Хаус!

Вчера я написал сообщение о том, что у меня есть некоторые проблемы с рецептом багета Tartine Bread , особенно с выходом, который был намного больше, чем два или три багета, о которых говорилось в рецепте. Это было больше похоже на семь или восемь багетов. Неплохо, но несоответствие меня немного раздражало. Я также немного сомневался в том, что гидратация составляет всего 64%, и что в пуле используется, по-видимому, большое количество дрожжей для такого небольшого количества пула.

Но, несмотря на мои проблемы, эти багеты полностью заинтриговали меня, потому что Чад Робертсон использовал и левейн, и пулиш. И в отличие от большинства рецептов багетов для пула, которые добавляют немного дрожжей в готовое тесто, потенциал роста с обоими типами добавок полностью устраняет необходимость использования каких-либо дополнительных коммерческих дрожжей, кроме тех, которые идут в пул!

Использование двух предпочтений – это все, что мне нужно было знать, чтобы захотеть испечь эти багеты. Рассуждения Чада заключались в том, что они придадут хлебу массу аромата — так и есть — но также придадут тесту большую растяжимость и более длительный срок хранения (и я могу это подтвердить, потому что мои багеты на чистой закваске хранятся неделю).

Но я не хотел делать столько теста, сколько дает рецепт в книге, поэтому мне пришлось его уменьшить. Чтобы уменьшить его, мне нужно было получить общую формулу, а затем вычислить из нее вес ингредиентов. Я поделился всем этим в своем предыдущем посте, но сейчас я оставлю это здесь:

Общий состав

Levain

В Tartine Bread Чед Робертсон говорит, что нужно использовать столовую ложку зрелой закваски – это будет около 30-40 г зрелой закваски.

Зрелая закваска	30-40 г
Мука AP	150 г ~14,25% от общего количества муки 9 0022
Вода	150 г
Оптимальная темп.	78°-82°F

Пулиш

В книге сказано использовать 3 грамма дрожжей на 200 граммов муки и воды. Даже если он имел в виду свежие дрожжи, это очень много для такого небольшого количества муки (моментальные дрожжи весят 1,2 г — это безумие). Это не обязательно неправильно, но пул созреет гораздо быстрее, чем за 3 часа, с таким количеством дрожжей, и цель состоит в том, чтобы оба варианта достигли своего пика примерно в одно и то же время.

Готовое тесто

Обратите внимание на относительно высокую температуру теста 78-82°F. Это согласуется с методом теплой объемной ферментации Чада Робертсона. Вы можете добиться этого, поместив емкость для брожения в холодную духовку с включенным светом. Лампочка будет обеспечивать достаточно тепла, чтобы поддерживать этот температурный диапазон. Но следите за температурой. Вы не хотите, чтобы он стал слишком теплым. Подпирание дверцы кухонным полотенцем или кухонной прихваткой поможет контролировать температуру.

Это довольно простая формула. Кстати, если вам интересно, мука Poolish и Levain вносят по 14,25% в общую муку. Поэтому, если вы хотите увеличить это, вы можете использовать этот процент, чтобы определить, сколько муки вам понадобится для обоих. Без лишних слов, давайте приступим к разработке теста!

Следует отметить, что оба варианта должны быть сделаны преимущественно из муки AP. Причина этого в том, что цельнозерновая мука будет иметь гораздо большую ферментативную активность.

Приготовьте левейн

Для приготовления левайна возьмите 30-40 г зрелой закваски и смешайте ее с 150 г муки и воды. Ваша закваска должна иметь достаточную активность, чтобы левейн был готов через три-четыре часа. Или, если у вас регулярный график, постарайтесь совместить пик левейна с пиком пулиша.

Poolish

С poolish тщательно перемешайте все ингредиенты. Отложите в теплое место, чтобы стимулировать активность дрожжей. Пулиш будет готов, когда он сильно запузырится сверху.

Оба варианта должны пройти испытание на плавучесть, чтобы обеспечить оптимальную активность.

Исходная смесь/ферментолиз . Отложите 50 граммов воды. Отмерьте то, что вам нужно из обоих предпочтений, и поместите в миску. Растворить муку с оставшейся водой, затем просеять всю муку и добавить к жидкости. Хорошо перемешайте, пока в смеси не останется сухих ингредиентов и крупных комков. Будет лохматым. Накрыть и оставить на 30-60 минут.

Если вы уже готовили багеты, вы заметите, насколько жесткое тесто. Не пугайтесь и добавьте больше воды! Ферментационное действие закваски смягчит и сделает тесто воздушным. Кроме того, обратите внимание, что это не настоящий автолиз, поскольку включены предпочтения. Но это помогает увлажнять муку!

Final Mix/Bassinage . Посыпьте солью всю массу теста, затем добавьте оставшиеся 50 граммов воды. Обратите внимание, что для этого небольшого количества теста я просто замешиваю его вручную, выдавливая в тесто соль и воду. Мешайте до тех пор, пока вся вода не впитается, и вы не почувствуете кристаллов соли, когда сжимаете тесто.

Для смешивания можно использовать настольный миксер. Но если вы это сделаете, смешивайте только на самой низкой настройке! Я обнаружил, что с багетами вы на самом деле не хотите слишком сильно выделять глютен на этапе смешивания. Все это вы будете делать через складки.

Объяснение обмана

Bassinage — это термин, который вы время от времени слышите от пекарей. Дословный перевод слова «купаться ». С точки зрения развития теста, бассинаж – это процесс добавления запасенной воды в уже замешанное тесто; в основном купание замешанного теста. Вы удерживаете немного воды (обычно 5%-10%), затем смешиваете тесто с оставшейся водой, чтобы начать образование глютена. Позже вы добавляете зарезервированную воду.

Идея, лежащая в основе этого, на самом деле гениальна. Мысль состоит в том, что первоначальная смесь запустит образование глютена. Затем, когда добавится зарезервированная вода, хотя некоторое количество воды, очевидно, соединится с оставшейся мукой, другие молекулы воды попадут в ловушку в матрице глютена, таким образом образуя небольшие карманы воды, которые, в свою очередь, помогут в формировании более открытой крошки. .

Учитывая, что, особенно при умеренно жестком тесте, таком как багеты Tartine, бассинаж, вероятно, поможет создать открытую крошку, поскольку захваченные молекулы воды будут образовывать пузырьки пара во время выпекания.

Массовая ферментация . 3-4 часа. Как и в случае с обычным деревенским хлебом Чада, вы ищете около 25-30% расширения теста. Несмотря на то, что у меня на кухне было довольно тепло, я оставил массовое брожение примерно на 4 часа.

Складной . Складывайте каждые 30 минут в течение первых трех часов, всего 6 раз. По правде говоря, я дошел до четвертого сгиба, и тесто было достаточно прочным, формируя красивое оконное стекло. Как и в случае с любым видом хлеба, вы никогда не должны быть слишком ограниченными в отношении складывания, предлагаемого в рецепте. Как только вы разовьете достаточную силу, прекратите складываться. Продолжение просто дегазирует тесто.

Честно говоря, сделав это несколько раз, я не уверен, что тесто нужно так много сгибов. Гидратация настолько низкая, что глютеновые связи образуются быстро. Я никогда не превышал четыре раза. Однако массовое брожение занимает от четырех до пяти часов. Имея это в виду, я бы предложил делать четыре раза каждые 45 минут вместо шести каждые 30 минут, как написано в книге. Но это также зависит от вашей муки. Когда я использую муку для хлеба Azure Standard, мне достаточно двух сгибов .

Разделить и придать форму . Аккуратно переверните тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и раскатайте его в грубый прямоугольник, затем вырежьте четыре куска по 330 г для багетов 60 см или шесть кусков по 220 г для багетов 40 см. Каждый кусок теста сложите буквами в направлении восток-запад, затем сверните его, как рулет с желе, и закрепите шов и концы. Будьте осторожны, чтобы не свернуть слишком туго. Добавьте немного напряжения! Положите швом вверх на хорошо посыпанный мукой диван. Отдохните 30-45 минут в зависимости от того, насколько плотно вы свернули кусочки. С этим тестом с низким содержанием влаги вам нужно, чтобы тесто было хорошо расслабленным.

Форма . Я всегда использую технику багета от шеф-повара Маркуса Фарбингера. Но если у вас уже есть метод формирования, смело используйте его. Одна вещь, которую шеф-повар Фарбингер не упоминает при формовании, заключается в том, что во время раскатывания кончики ваших пальцев и пятки ваших рук должны соприкасаться с доской, когда вы раскатываете тесто, образуя естественную чашку. Чтобы удлинить бревно, вы просто немного сплющите руки — не полностью — и тесто будет выталкиваться в стороны.

Окончательная ферментация . До 3 часов. Да, Вы прочли это правильно. Помните, что это крутое тесто, и после формовки нужно дать ему немного времени, чтобы оно расслабилось. У меня тесто было готово примерно через полтора часа. Когда я пекла, был теплый полдень, и я не хотел подвергать буханки чрезмерному брожению. Оглядываясь назад, я мог бы позволить ему погаснуть около двух часов. Чтобы определить, готовы ли буханки к выпечке, если вы проведете тест на протыкание, поверхность должна легко поддаваться. И как только вы нажмете немного глубже, внутри должно быть немного больше напряжения, но оно также должно прогибаться. Как только вы уберете палец, наблюдайте, как тесто пружинит. Он должен отскочить

Я не могу не подчеркнуть, насколько важен этот последний этап ферментации! Этот шаг решит или испортит выпечку — даже в большей степени, чем массовое брожение, потому что этот период отдыха позволит пузырькам снова сформироваться, что имеет решающее значение для получения открытой крошки. Помните, что это жесткое тесто с гидратацией 64% по сравнению со стандартной гидратацией 75%. И хотя кислота в приправах способствует растяжимости теста, ему все же нужно время, чтобы образовались пузырьки. Итак, как только вы сформировали форму, дайте этому тесту время, чтобы увеличиться.

Выпечка . В течение последнего часа окончательного брожения разогрейте духовку до 500°F. Я использую камень для выпечки, но вы можете выпекать на противне или даже в специальной форме для багета. Используйте много пара! Когда я выпекаю багеты, я использую сковороду-гриль, в которую наливаю горячую воду, а также две формы для хлеба с хорошо пропитанными махровыми полотенцами, чтобы создать паровую среду (ПРИМЕЧАНИЕ: ваша духовка должна быть парной, когда вы ставите противень).

Прохладный на стойке. Их можно есть теплыми!

Примечания

1. Хитрость этого рецепта заключается в том, чтобы приблизить время повышения. Вы можете ожидать, что пулиш будет бродить быстрее, чем левейн, но, сделав их много, трудно предсказать время. Но не волнуйтесь, если один будет готов раньше другого! Это просто означает, что у дрожжей закончилась пища. Как только вы смешаете все вместе, у дрожжей появится новый источник пищи.
2. Раскрошенная крошка очень похожа на крошку из закваски. Он нежный, но намного более жевательный, чем багеты, которые я обычно делаю. Я понимаю, что это может быть связано с мукой, которую я использовал. В следующий раз, когда я буду делать это, я буду использовать всю муку AP — скорее всего, муку центрального помола, поскольку в ней всего 10,7% белка. Это должно обеспечить гораздо более легкую текстуру крошки.
3. Хотя я ценю романтизм выпечки на камне, я всегда использую пергаментную бумагу на своей доске для переноса, чтобы положить буханки в духовку. Особенно с багетами, так как я загружаю их в духовку вдоль их длинных сторон, у меня было слишком много неудач, когда батоны скатываются с моей доски! Итак, я использую пергаментную бумагу. Когда я убираю контейнеры для приготовления на пару, я также удаляю пергаментную бумагу из-под буханок.
4. Буханки могли бы выиграть от более длительного окончательного брожения. Как вы можете видеть на фотографиях, они получились хорошими, но я думаю, что они могли бы быть еще более пухлыми, если бы я позволил окончательному брожению длиться дольше. Тем не менее, мне придется внимательно следить за их прогрессом, если я буду использовать муку с низким содержанием белка.