Что можно коптить в коптильне холодного копчения: Как и что можно коптить в коптильне горячего копчения самостоятельно

Содержание

Как и что можно коптить в коптильне горячего копчения самостоятельно

Сторонников здорового образа жизни эта тема наверняка не интересует. Но каков процент любителей домашних копченостей? С уверенностью можно сказать – их не меньше «натуралистов». К сожалению, большинство считает, что закоптить можно только рыбу или мясо, в то время как опытные коптильщики оперируют значительно более широким арсеналом продуктов. Изучим же их опыт и узнаем, какие это продукты.

Особенности обработки полуфабрикатов дымом высокой температуры

Прежде чем узнать, что можно коптить в коптильне горячего копчения, неплохо разобраться в характерных признаках процесса. Основные этапы обработки здесь происходят при температуре от 80 до 170°C. Белковая составляющая продуктов при этом полностью проваривается. Продукция имеет:

Невысокий уровень солености – около 1,5-4%.
Высокое содержание влаги – более 60%.

В домашних условиях обработка полуфабриката осуществляется дымо-воздушной смесью посредством сжигания древесины.

Готовая продукция приобретает неповторимые вкусо-ароматические качества. Однако при нарушении технологии в продукт попадают и вредные вещества.

Многое зависит от качества дыма и условий его горения. Лучшими свойствами обладает дым, получаемый из плодовых деревьев, а также дуб, береза, ольха и др. Чтобы улучшить аромат, добавляют ветки или плоды можжевельника, шалфей и вереск. Топливо используют в виде дров, щепы или опилок.

К теме: что любят коптить в домашней коптильне горячего копчения чаще всего

Основа любого коптильного процесса – правильный выбор исходного сырья. Для обработки дымом чаще всего берут:

Мясо.
Рыба.
Птица.
Колбасы.
Сыр.
Овощи.
Мидии.

Каждый из перечисленных продуктов нуждается в предварительных манипуляциях. Например, чтобы получить вкусную копченую рыбу, ее нужно замариновать в солевом растворе. Не менее важен и этап просушки, поскольку в излишне влажный полуфабрикат из дыма проникнет много канцерогенов.

Мясо

Разумеется, на вопрос, что можно самому коптить в коптильне горячего копчения, каждый ответит – мясо. Магазинные аналоги не идут ни в какое сравнение с домашними копченостями. И это несмотря на то, что классический способ приготовления дымо-воздушной смесью мало чем отличается от применения жидкого дыма.

Ко всему можно добавить несколько важных фактов. Закоптить дома можно практически любое мясо, выбирая при этом приправы, которые соответствуют собственному вкусу. Более того, домашнюю коптильную камеру делают из любого подручного материала, будь то картонная коробка, или старый холодильник.

Простой рецепт копчения мяса

Для готовки блюда понадобятся следующие ингредиенты:

Свинина – 3 кг.
Соль – 1 стакан.
Чеснок – 4-5 зубков.
Перец душистый – 10-15 горошин.

Лавровый лист – 3-4 штуки.
Сахар, молотый перец, парика – по вкусу.
Вода – 4 литра.

Воду ставят кипятиться, предварительно добавив специи, давленый чеснок, лаврушку и соль. После закипания рассол охладить, после чего положить в него мясо. Хранят продукт 18-28 часов в холодильной камере. Когда мясо промаринуется, продукт вывешивают на сушку в проветриваемом месте на 8-12 часов. Высушенную продукцию коптят в зависимости от выбранного типа копчения – холодного или горячего.

Рыба

Второй по популярности продукт, который любят настоящие гурманы. Для копчения подойдет практически любая рыба – морская или речная, мелкая или крупная:

Скумбрия.
Морской окунь.
Треска.
Осетр и белуга.
Сельдь.
Лещ и жерех.
Угорь.

Если большие тушки не помещаются в коптильную камеру, то ее режут на куски. Чтобы мясо не прогоркло, желательно отрезать голову и убрать жабры. Мастера, знающие, что можно коптить в домашней коптильне горячего копчения, всегда выбирают рыбу пожирнее. Определенная часть жира в процессе уйдет, а продукт останется сочным и мягким.

Как закоптить рыбу

Мороженый полуфабрикат предварительно размораживают, потом засаливают. Кто знает секреты маринования рыбы, пользуются солью только крупного помола. После удаления жабр и внутренностей рыбку промывают и натирают солью. Еще вариант: приготовить раствор со специями:

Две столовые ложки соли.
Одна луковица и половина лимона или апельсина.
По чайной ложке сахара, корицы и смеси перцев.
Тимьян, шалфей и розмарин по полграмма.

Перечисленных ингредиентов будет достаточно для одного литра воды, который кипятят. Только после этого добавляют порезанный на полукольца лук, соль и остальные компоненты. Раствор нужно прокипятить еще 5-10 минут и поставить остывать.

Тушки укладывают в емкость, заливают ароматным маринадом и оставляют мариноваться 12-14 часов. После процесса мясо промывают, сушат на сквозняке не менее трех часов и помещают в коптильную камеру.

Птица

Проще и вкуснее копченой курицы вы вряд ли что найдете. Разумеется, недурно получается и утка, и гусь, и прочая дичь, но курочка – это классика. Здесь есть много интересных рецептов, но мы остановимся на одном:

На литр кипяченой воды нужно взять 80 г обычной соли, 30 г сахара и 40 мл яблочного уксуса.
Куриные тушки лучше разрезать на половинки, обильно смазать их давленым чесноком и молотым перцем. Сложить мясо в емкость и аккуратно, чтобы не смыть специи, залить рассолом.

На трое суток отставить продукт мариноваться.
Готовый полуфабрикат вынуть из кастрюли, поместить на 20 сек в горячую воду или облить крутым кипятком. Делается это для того, чтобы шкурка птицы осталась мягкой после обработки горячим дымом.
Дать стечь воде и поместить курицу в коптильный шкаф на один час при температуре 60°C без дыма и далее коптить три часа при 90°C.

Знать, что можно самостоятельно коптить в коптильне горячего копчения, еще не все – важна технология. Так вот, по всем правилам не стоит сразу набрасываться на готовое мясо, нужно дать ему постоять в холодильнике сутки. Так оно равномерно пропитается копченым вкусом, да так, что любой гурман с удовольствием обглодает все косточки.

Что еще можно закоптить по-горячему

Многие любители копченостей не остановились на перечисленных выше продуктах и значительно расширили свои гастрономические изыскания.

Колбасы и сосиски

Колбасные изделия по эксклюзивным рецептам – это тема для отдельного разговора. Для их приготовления берут свиные, говяжьи или бараньи кишки, которые наполняют перемолотым фаршем со специями. Отдельные сорта копченых колбас наполняют крупнопорубленным мясом. Коптят колбаску около часа.

В фарш обычно добавляют молоко или воду. Нитритная соль помогает сохранить аппетитный яркий вид изделия, а также устраняет патогенную микрофлору. Можно обойтись и обычной солью, но тогда срок хранения продукта значительно сокращается.

Мидии и креветки

Приготовление морепродуктов начинается с замачивания в рассоле на 24 часа. Далее их обсушивают и обрабатывают горячим дымом до получения золотистого цвета. От маринада можно отказаться, но тогда придется использовать лимонный сок или соевый соус, чтобы придать мидиям утонченный вкус.

После копчения 20-30 минут креветки нужно полить оливковым маслом и добавить зелень. Такое блюдо способно украсить стол в любой жизненной ситуации. По традиции его подают с соусом из кинзы и белого вина.

Овощи

Продвинутые кулинары знают, что можно коптить еще и овощи в коптильне горячего копчения, которые потом используют для приготовления всевозможных закусок. Кстати, процедура совсем недолгая, а на столе такие блюда выглядят весьма заманчиво, не говоря уже о вкусовых качествах.

Аппетитный овощной салат создается просто. Берут несколько разных овощей, например, перец, кабачки, грибы, помидор, лук. Все это дело маринуется в смеси из лимонного сока, соевого соуса, соли и молотого перца. Достаточно 12-14 часов. Дальше ингредиенты нужно просушить и отправить в коптильную камеру на 20-30 минут.

При необходимости овощи прокалывают вилкой. Копчения используют для холодных закусок и салатов. Баклажаны хороши в паштетах.

В итоге

Подводя итог, нужно сказать, что коптить можно практически любой продукт. Классические рецепты основаны на применении мяса и рыбы, но практика показывает, что закоптить удается даже яйца. А если ко всему добавить ассорти из овощей, то стол будет незабываем. Обработанные дымом продукты отличаются не только отменным вкусом, но и прекрасно хранятся долгое время.

Холодное и горячее копчение в домашних условиях

В блоге мы не раз упоминали, что копчение – это искусство, которым необходимо владеть, что бы результат только радовал. Но рядом с мастерами и профессионалами своего дела есть новички, для них мир копчения новый и интересный. И вопрос, что можно коптить в коптильне – актуален именно для них. Эта статья раскрывает все возможности копчения, какие продукты там можно обрабатывать, что лучше коптить холодным и горячим копчением и много-много другой интересной информации. Даже опытный коптильщик найдет новинку, потому приятного чтения!

Что можно коптить в домашних условиях?

Чаще всего коптят мясо, мясные деликатесы, рыбу, птицу и сыры. Такие продукты копчения можно увидеть на праздничных столах, на полках магазина, а их рецептов очень много. Экспериментаторы любят баловаться не только с мясными продуктами, но и овощами и фруктами. На первый взгляд нельзя понять, как можно коптить бананы, но для некоторых коптильщиков – это невероятно вкусные деликатесы.
Но мы с вами в этой статье рассмотрим наиболее популярные виды копчения, и узнаем, что лучше всего коптить холодным и горячем копчением.

Что можно коптить холодным копчением?

Холодное копчение рыбы – это самый распространенный вариант копчения холодным способом. После холодного копчения рыба становится невероятно вкусной и аппетитно пахнущей. Существуют сотни рецептов приготовления рыбы холодным копчением, и Вы точно найдете свой любимый способ приготовления. В нашем блоге также есть статья, как приготовить рыбу холодным и горячим копчением.

Наверняка многие видели фото сала после холодного копчения, и сразу же возникало желание его попробовать. Этот аппетитный вид, феерично вкусный запах и нежный вкус заставляет коптильщиков снова и снова коптить этот продукт. Коптить сало не так и сложно, оно требовательно лишь к подготовке к копчению, но закоптить его смогут даже новички.

Мясо, мясные деликатесы

Мясо холодным копчением в домашних условиях не так часто делают, как горячим, но оно также вкусное и приятное. Главная особенность холодного копчения – повышенный срок хранения, потому его часто используют для продаж или заготовок. Свинина, баранина, курица, крольчатина, нутрия и много другого мяса можно легко обрабатывать с помощью холодного копчения.

Различные колбасы тоже стоит сюда отнести ведь их копчение – это отдельная индустрия, которая используется не только в домашних условиях, но и на больших производствах.

Что можно коптить горячим копчением?

В домашних условиях горячее копчение более распространенное. Оно быстрее, понятнее и не такое требовательное к оборудованию. Горячее копчение можно провести и на природе (где нет электричества). Коптить горячим копчением можно следующие продукты:

Мясо;
Колбасу, мясные деликатесу;
Морепродукты;
Рыбу;
Овощи;
Птицу;
Дичь.

Для горячего копчения подходят любые продукты, и с ним можно также экспериментировать, как и с холодным. Нужно учитывать, что температура копчения очень высокая, потому будьте осторожны и обязательно подготавливайте продукт к копчению.

В наших блогах Вы можете узнать все о копчении, и точно будете знать, что можно использовать для копчения, какие способы копчения лучшие, и остальные детали копчения. Мы стараемся дабы коптильщиков становилось больше, и уверены, что такая обработка продуктов самая лучшая и полезная.
В интернет-магазине «Аромат дерева» Вы можете найти все товары для копчения. С качественными товарами, приготовление копченостей будет в разы легче, а результат будет стабильно хорошим. Интернет-магазин «Аромат дерева» открыт для каждого!

рецепты для коптильни, что можно коптить, технология

Копчение любых продуктов – будь то мясо, рыба, сыры, фрукты или овощи – это исторически один из самых ранних способов консервирования.
Горячее копчение – один из вариантов этого способа теплового воздействия на продукты. Его суть состоит в обработке съедобного сырья дымом при температуре от 40 градусов Цельсия и выше на протяжении нескольких часов.

В целом, горячее копчение – это довольно простой и не затратный по времени способ приготовления еды.

Выбор продуктов для копчения

Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.

Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья. Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию.

Мясо должно быть упругим, плотным, с сухой поверхностью. При прикосновении к нему ничего не должно прилипать к руке. Его цвет должен быть типичным для определенного вида животного, к примеру, у свиньи – розовато-красным. Сырое мясо выделяет прозрачный сок.

При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой.

Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие.

Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.

Для копчения потребуются исключительно свежие продукты

Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.

Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса.

Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.

В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику.

Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.

Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.

Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.

Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.

Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше. Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

Что можно приготовить в коптильне горячего копчения

Кто из нас с вами не любит полакомиться кусочком копчёного мяса или рыбки? Любителей таких деликатесов найдётся немало. Заблуждение считать, что закоптить можно только мясо или рыбу — продуктов, которые можно подвергнуть такой обработке огромное количество. Приготовленные в домашней коптилке мясо, птица или рыба, приправленные душистыми травами и пряностями, аппетитно источающие аромат дыма — что может быть вкуснее?

Содержание статьи

Особенности горячего копчения

Процесс домашнего копчения происходит благодаря сжиганию древесины. Продукт подвергается воздействию дыма, соединённого с воздушными массами. Приготовленная продукция наделена особыми вкусовыми и ароматными качествами. Но необходимо строго соблюдать технологию. Ведь несоблюдение чревато выделением вредных веществ и, как следствие, негативным влиянием на организм. Различные периоды термообработки характеризуются:

температурой, которая варьируется от 80 до 170 градусов по Цельсию;
абсолютным вывариванием белка;
низким уровнем соли — 1,5 — 4%;
сверхдопустимым значением воды — более 60%.

На аромат и качество обработки прямым образом влияют дрова. Например, плодовые деревья — дуб, берёза, ольха хорошо дымят. Для улучшения аромата к перечисленным дровам добавляют ветки можжевельника, шалфея, вереска.

Что можно коптить в коптильне

В качестве исходного сырья чаще выбирают мясо, рыбу, птицу, колбасы, сыр, овощи, морепродукты. Важно помнить, что перед тем как закоптить тот или иной продукт следует подвергнуть его определённой обработке — маринованию, засолке, варке. Окончательный этап — просушка, является чуть ли не главным во всём процессе. Дело в том, что, если полуфабрикат влажный, то он сильнее подвергается проникновению канцерогенов из дыма.

Технология горячего копчения

Как правило, в коптильнях изначально задаётся высокая температура. Крупные куски мяса, рыбы, птицы отваривают до полуготовности, ведь сырые они попросту сверху сгорят, так и оставаясь внутри сырыми. Отличным способом обработки сырья перед копчением также является маринование.

К процессу разведения огня следует также подходит тщательно. Щепа заблаговременно замачивается на 1 час. Разжигается огонь, который должен некоторое время прогореть.

Когда огонь прогорел и появилось достаточное количество углей, устанавливается решётка для укладывания на неё продуктов. Они плотно накрываются крышкой и помещаются на огонь для дальнейшего копчения.

Первый этап копчения происходит на открытом сильном огне. Впоследствии для более качественного приготовления, угли просто тлеют.

Продолжительность самого процесса зависит от продукта, его состояния и размеров:

для морепродуктов понадобится примерно 30 минут;
если мясо, рыба, птица порезаны небольшими кусками, то на такое приготовление уйдёт примерно 1 час;
большие тушки коптят на протяжении нескольких часов.

Здесь всё просто — время на процесс копчения отводится в зависимости от размеров самого продукта.

Справка! Свежее, сразу после забоя мясо не коптят — его следует выдержать 3 дня на холоде.

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения.

Секреты приготовления

Представляем вашему вниманию обзор секретов и хитростей, которые позволят улучшить вкус ➤ блюд горячего копчения.

Что такое копчение?

Копчением называют метод термической обработки продуктов в сочетании с окуриванием дымом от тления древесной щепы (как правило используется щепа плодовых деревьев или ольхи). Помимо приготовления и улучшения внешнего вида и вкусовых качеств продукта, копчение позволяет увеличить срок хранения благодаря обезвоживанию и бактерицидному эффекту.

При этом копчение, в отличие от других популярных методов термической обработки пищи, позволяет сохранить до 90% полезных соединений и витаминов (наиболее эффективным в этом отношении является метод холодного копчения, однако и горячее копчение позволят сохранить в продукте несравнимо больше полезных веществ, по сравнению с варкой или жаркой).

Виды копчения

В зависимости от температуры обработки продукта в коптильной камере различают 3 вида копчения:

Холодное
Горячее
Запекание в дыму

Благодаря простоте и доступности наиболее популярна готовка методом горячего копчения.

Холодное копчение

Подразумевает приготовление мясопродуктов при температуре 18-20 градусов Цельсия на протяжении нескольких дней (время готовки может доходить до двух недель). Требует сооружения крупной коптильной камеры, в которую может поместиться целая туша животного. При этом на протяжении всего времени готовки должно поддерживаться тление древесной щепы. Место тления щепы соединяют с коптильной камерой дымоотводом. При прохождении по нему дым от щепы остывает до требуемой температуры, в результате чего продукт готовится исключительно благодаря окуриванию дымом (т.е. без термической обработки). В результате мясо медленно теряет влагу и пропитывается компонентами древесного дыма, благодаря чему в готовом виде может храниться до нескольких месяцев.

Горячее копчение

Обработка продукта осуществляется горячим дымом в течение непродолжительного времени. Обычно продукты коптят в коптильне горячего копчения 1-3 часа (время готовки зависит от типа продукта и особенностей коптильни). Температура дыма в коптильне составляет 60-80 градусов Цельсия, если используются продукты после частичного приготовления варкой, или 80-100 градусов, если используются сырые продукты.

Горячее копчение применяют для готовки рыбы, свинины (грудинка, рулька, лопатки и др.), колбасных изделий, сыра, овощей, рыбы и морепродуктов.

Пища, приготовленная этим способом, не успевает потерять влагу и глубоко пропитаться дымом, как при готовке методом холодного копчения, поэтому копчености получаются нежными и сочными. Однако продукты, приготовленные таким образом, нельзя хранить долго.

Оптимальный прибор для горячего копчения мяса и других продуктов — фабричная коптильня. На рынке доступен широкий ассортимент коптилен различных форм и размеров. Модели, крышка которых оснащена системой гидрозатвора, можно использовать не только на приусадебном участке или на природе, но и непосредственно в квартире, отводя излишки дыма из коптильной камеры через комплектный шланг в окно или вытяжку.

При отсутствии фабричной коптильни, можно самостоятельно изготовить устройство для горячего копчения из старой бочки, крупной кастрюли или металлического ведра.

Запекание в дыму

Разновидность горячего копчения. Отличается от классического копчения более высокой температурой приготовления продуктов в коптильной камере: 70-120 градусов Цельсия вместо 50-70 градусов. При этом продукт подвергается глубокой термической обработке, чем при классическом горячем копчении. В результате получается копчено-запеченное блюдо, которое можно подавать к столу в качестве самостоятельной закуски или использовать в качестве ингредиента для приготовления мясных салатов и супов.

Секреты горячего копчения

Если вы планируете хранить копчености длительное время после приготовления, по возможности разрежьте мясо перед помещением в коптильную камеру на куски небольшого размера. При готовке продукта с расчетом на длительное хранение используйте мясо без костей.
Избежать загрязнения и попадания сажи на поверхность мяса или колбасных изделий в коптильне горячего копчения можно, обернув продукты в холст, мешковину и плотную бумагу (в старину для этих целей использовали солому или сено). Воздухопроницаемая оболочка обеспечивает равномерный медно-красный цвет готовых деликатесов.
При копчении крупных кусков мяса (рульки, окорока, свиные ноги, лопатки и т.д.) по возможности продукт подвешивают ближе к тлеющей щепе. При этом более мелкие куски можно разместить выше, а на самом верху можно разместить мелкие колбасные изделия. Таким образом можно приготовить несколько кусков мяса разного размера (и даже разные типы продуктов) одновременно.
Для того, чтобы придать копченостям пряный аромат в древесную щепу можно добавить плоды можжевельника, немного хвои, а также лавровый лист, корень аира, кофейные зерна, сушеные сливы, гвоздику, коричные палочки, розмарин, тимьян, шалфей. При необходимости вы можете добавить другие специи на свой вкус. В тлеющую щепу также можно добавить семена укропа, тмин или кориандр. Особую пикантность мясопродуктам придают ветки и ягоды можжевельника (во время тления из них выделяются летучие соединения, окрашивающие мясо в красивый коричневый цвет и придающие ему характерный аромат).
Для того, чтобы дрова под коптильней (или в мангале, на который установлена коптильня) не разгорались слишком сильно, их можно засыпать древесными опилками. Коптильня может находится на интенсивном пламени до тех пор, пока в ней не начнет тлеть древесная щепа. Затем огонь рекомендуют уменьшить.
Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения отличается в зависимости от используемой части туши, размеров кусков и особенностей самой коптильни (толщина стен, наличие системы гидрозатвора, высота крепления решетки для укладки продуктов). Готовность продукта можно проверить по цвету. Мясо и сало должно стать золотисто-коричневым или золотисто-красноватым; при проверке готовности птицы можно сделать надрез — из готового мяса начнет сочиться прозрачный сок; готовый продукт приобретает характерный запах и вкус копченого деликатеса.
После копчения продукты рекомендуют развесить для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

Преимущества самостоятельного копчения

Дешевизна приготовления продуктов.Копченые деликатесы собственного приготовления обходятся в несколько раз дешевле покупных.
Простота готовки. Готовка продуктов методом горячего копчения не требует особых навыков и опыта.
Возможность готовки в любом удобном месте. На рынке представлены мобильные коптильни, которые позволяют приготовить аппетитные деликатесы не только в квартире или на приусадебном участке, но и в любом подходящем месте: на рыбалке, в походе, во время пикника на природе и т.д. При необходимости современные коптильни можно почистить и компактно сложить для хранения.
Натуральный вкус и отсутствие вредных добавок. В отличие от покупных копченостей, продукты, приготовленные в домашней коптильне, гарантированно обладают первозданным вкусом и ароматом. При этом в них сохраняются полезные вещества. Большинство покупных копченостей являются суррогатами, приготовленными методом отмачивания в пищевой добавке «жидкий дым», которая лишь имитирует внешний вид и вкус копченых продуктов. К тому же эта добавка содержит канцерогены, которые в больших количествах могут привести к развитию серьезных заболеваний.

Выбор щепы для копчения

Щепа для копчения во многом определяет внешний вид, вкус и аромат готового деликатеса. Для копчения используют щепу из следующих пород деревьев: яблони, груши, абрикоса, сливы, черешни, вишни. Также можно использовать щепу из дуба, бука и ореха. Наиболее универсальной и доступной считается щепа ольхи, которая подходит для готовки большей части продуктов, используемых при горячем копчении.

Допускают использование смеси щепы из разных деревьев.

Вы можете приобретать щепу для копчения в специализированных магазинах принадлежностей для шашлыка и барбекю. Однако при ее отсутствии можно изготовить щепу самостоятельно. Для этого необходимо взять часть ствола или ветви древесины подходящей породы и освободить ее от коры. Затем с помощью топора либо механического измельчителя сделайте необходимое количество щепы. Если дерево слишком сухое, перед использованием его можно слегка намочить: это способствует интенсивному образованию дыма. Оптимальный размер отдельной частицы щепы — 2×2 см.

Как правильно закоптить любое мясо и рыбу: секреты мастерства

Ко всяческим копченостям домашнего изготовления я привязался после длительного пребывания в Литве, куда впервые попал где-то в середине шестидесятых годов минувшего века. К тому времени в Москве (а в провинции и подавно) из широкого потребления уже исчезла гастрономия с непередаваемым ароматом дымка, а та, что осталась в виде нескольких сортов так называемых полукопченых колбас, никак не отвечала своему аппетитному названию.

фото: Семина Михаила

На фоне российской бедности в братской прибалтийской республике царил безудержный разгул, неуемное буйство, фантастическая феерия разнообразной вкуснятины, особенно на рынках.

И конечно же ассортимент копченостей в общем ряду поражал воображение (кстати, и до сих пор поражает).

Наряду с классикой — всеми частями свиной туши (корейка, грудинка, окорока, сало) и колбасами, копченая птица (куры, утки, гуси), языки, окорочка нутрий, колбасы с мясом этого грызуна и пища богов — угри.

Оказалось, что копчение у литовцев чуть ли не национальный способ заготовки продуктов впрок, и коптильня имеется практически у каждого крестьянина.

На охотничьих базах, где частенько случалось останавливаться, коптильня была тоже обычным атрибутом. Среди обслуги обязательно находился человек, который помог бы вам откоптить кусок дичины, птицу, а то и сделать колбасу.

Надо ли говорить, что со временем я перепробовал практически весь ассортимент гастрономии из дичи, особенно из мяса копытных. Одновременно с этим я понял, что процесс копчения не особо сложен, тем более, если оценивать его по модному сейчас критерию «цена — качество», имея в виду под ценой трудозатраты, а под качеством вкус.

С тех пор я регулярно пользуюсь литовским опытом, подвергая воздействию дыма все, что попадает под руку. Ознакомив читателей со своими пристрастиями, я сочту свою задачу выполненной, если кто-то из них захочет последовать моему примеру.

Для начала в общих чертах определимся в основных понятиях.

Два вида копчения: горячее и холодное

Первое, как это мне видится, представляет собой тепловую обработку продуктов горячим дымом (90—130 °С) с частичной консервацией, а второе — консервацию продуктов путем длительного насыщения холодным (до 30 °С) дымом.

Продукты горячего копчения (варено-копченые), хотя и хранятся подольше вареных, жареных, печеных, но длительного хранения не выдерживают. Правда, в морозилке не испортятся долго. Продукты холодного копчения (сырокопченые) предназначены именно для длительного хранения в обычных условиях.

О коптильнях

В Литве наиболее часто встречались устройства следующей конструкции. На взлобке небольшого косогора была прокопана траншея. В ее нижней части находилась кирпичная топка, а в верхней — обечайка деревянной бочки, либо ящик квадратного сечения без дна.

Траншея закрывалась старыми металлическими листами, поверх которых укладывали снятый дерн. Длина траншеи 3—5 м, перепад высот от жерла топки до нижнего торца бочки не менее 1,5 м (для обеспечения тяги).

Внутри бочки, ближе к верхнему торцу, натягивали проволочные струны для подвешивания (укладывания) полуфабрикатов. Места сопряжения траншеи с топкой и бочкой уплотняли для предотвращения утечки дыма.

Читайте материал “Делаем правильно: утка горячего копчения”

После подвески продуктов верхний торец бочки накрывали несколькими слоями мешковины либо куском брезента.

Для горячего копчения превосходна русская печь в деревенском доме. Когда прогорят дрова, угли сгребают к задней стенке, на них кладут ольховые гнилушки, предметы копчения располагают на деревянных козелках ближе к челу, а заслонку приставляют на подставках, оставив под ней щель.

Универсальную коптильню (для горячего и холодного копчения) хорошо устроить под крышей бани, будь она в деревне или на дачном участке. Для этого на чердачном участке дымохода необходимо сделать врезку двух патрубков (того же сечения) с задвижками и поставить третью задвижку между врезками.

фото: Семина Михаила

Свободные концы патрубков надо ввести в деревянный ящик с дном и плотно прилегающей крышкой. Само собой разумеется, что ящик должен быть оборудован струнами для подвески продуктов. Места вводов следует тщательно уплотнить. Когда топится баня, задвижки на патрубках, соединенных с ящиком, закрыты, но открыта задвижка на основной трубе.

Когда идет копчение, закрыта задвижка основной трубы, открыта та, что на входе в ящик и полуоткрыта на выходе. Единственно, о чем хотелось бы предупредить: места вводов металлических труб в деревянный ящик желательно защитить керамическими кольцами, дабы исключить возможность возгорания стенки.

Не используйте для этих целей ни асбест, ни асбоцементные материалы! Цивилизованный мир уже давно отказался от них, мало того, американцы, помню, выскочили из помещения нашей опытной станции, увидев гипсолитовые перегородки.

Я привел основные схемы стационарных коптильных устройств, однако существуют и компактные походные коптильни, выпускаемые промышленностью.

Читайте материал “Готовим жирных чирков-свистунков”

Наконец, в качестве коптильни для горячего копчения можно использовать любую закрывающуюся емкость: бабушкин оцинкованный бак для кипячения белья, медицинский стерилизатор, большую алюминиевую кастрюлю.

Как-то мне пришлось приспособить для этих целей металлическую бочку на 250 л — потребовалось срочно переработать большое количество мяса. Вне зависимости от объема аппарата принцип горячего копчения один: на дно емкости кладут коптильный компонент, над ним располагают продукты, накрывают крышкой (тканью) и устанавливают емкость над огнем.

Внутри емкости, выражаясь техническим языком, под действием тепла и при отсутствии кислорода, происходит сухая перегонка коптильного компонента, сопровождаемая выделением большого количества дыма.

Далее я попытаюсь предварить некоторые вопросы, которые наверняка возникнут у начинающего коптильщика.

Чем лучше всего коптить?

В качестве коптильного компонента чаще всего используют древесину ольхи и веточки можжевельника, однако, хочу предупредить, что только можжевельником коптить не следует во избежание горечи (все-таки хвоя!), его лишь добавляют понемногу.

фото: Семина Михаила

Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев — яблони, груши, вишни, сливы и пр. Правильнее использовать измельченную древесину: опилки, стружку, щепки, труху гнилушек. Крупные куски дерева обуглятся, но не дадут достаточного количества дыма.

Читайте материал “Конфи из утки”

Не стоит увлекаться количеством. Помните, что грамм-молекула твердого вещества при переходе в газообразное занимает объем 22,4 л. Излишки дыма лишат изделие товарного вида. Умение подобрать необходимое и достаточное количество «копоти» приходит с опытом.

Однако посоветую на всякий случай на первых порах оборачивать, скажем, тушку птицы или кусок мяса марлей. Если она станет черной, как кожа старого сенегальца, вы явно переборщили. Зато кожица утки останется приятно золотистой.

Как подготовить продукты к копчению?

Я поделюсь собственным опытом, поскольку он меня вполне устраивает по результатам. Начну с рыбы. Ассортимент у меня невелик — лещ, щука, судак, угорь, — все горячего копчения. Мелочь, бель, до полкило, — холодного.

Крупняк потрошу, обильно натираю изнутри солью, закладываю соль под жабры. Перевязываю шпагатом (по типу колбас) с шагом в 3 пальца. Если копчу в деревне, то в печи рыбу укладываю на деревянные козелки, а в стационарной коптильне предпочитаю подвешивать.

Дело в том, что от соприкосновения с металлическими струнами на рыбьей коже остаются вдавленные подгорелые полосы, что портит товарный вид. Угря же просто нельзя класть на струны — у него в местах касания кожа может потрескаться.

То же произойдет с ним, если будет превышена температура дыма. Вот и ответ на еще один возможный вопрос: укладывать или подвешивать?

Мелочь я засаливаю слоями, пересыпая солью, затем устанавливаю гнет до появления тузлука. Выдерживаю в зависимости от размера 3—5 ч, ополаскиваю и развешиваю в коптильне за хвосты с помощью разогнутой канцелярской скрепки.

Читайте материал “Утка с яблоками и мёдом”

Температура дыма, напоминаю, не должна превышать 30 °С. Сначала я подбрасывал ольху несколько дней с перерывами на ночь. Но беспокойная рационализаторская мысль дала неожиданную подсказку. Я стал чистить рыбу от чешуи, но не потрошил.

Выдержка в тузлуке сократилась до 1,5—3 ч, копчение — до светового дня. Затем я вывешивал рыбу довяливаться, что в зависимости от погоды и размера рыбин занимало не более недели.

Характерно: муха на такую рыбу не садится, хотя та и голая. А вот разницы во вкусе я не заметил. Одно слово — рыбешка холодного копчения. В банке-трехлитровке под полиэтиленовой крышкой, позволяющей создать внутри разрежение, она хранится неопределенно долго.

Из пернатой дичи я коптил только кряковых и чирков. Их нужно ощипать, выпотрошить, натереть солью изнутри и снаружи. Время вылежки — то, что потребуется на подготовку коптильни. То же самое и с домашней птицей, причем коптить можно и отдельные детали, типа «ножек Буша».

Увы, не представилось случая поупражняться с мелочовкой, но уверен — будет превосходно!

А вот «мяс» хороших и разных переделал изрядно. Не буду повторяться, поскольку уже перечислял вначале, что можно с успехом закоптить. Все, что коптится от домашних животных, с успехом переносится на диких.

фото: Семина Михаила

Хочу отсоветовать коптить куски от окороков лося, тем более, старого. Это сугубо котлетное мясо. Заготовки предварительно следует засолить в пряном рассоле. Лосятину хорошо бы нашпиговать салом (домашней свиньи), а язык предварительно 5 мин прокипятить, резко опустить в очень холодную воду и очистить от кожи.

Читайте материал “Готовим дикую утку правильно”

Куски не должны быть шире ладони и толще 3 пальцев, длина значения не имеет, ее лимитирует высота коптильни (ориентируйтесь на размер копченостей в гастрономе). Их густо пересыпают солью и специями (перцем черным, душистым, белым, лавровым листом, кориандром, гвоздикой и другими по вкусу) и укладывают в эмалированную посуду под гнет до появления сока над поверхностью.

Три дня мясо выдерживают в прохладном помещении, после чего его можно коптить, не ополаскивая водой. Куски мяса и язык перевязывают бечевкой, как и рыбу. Такова подготовка к горячему копчению.

К холодному же куски мяса делают меньше: до 3 пальцев шириной и до 2 толщиной (ориентируйтесь на куски бастурмы в ближайшем гастрономе). Остальное — по предыдущей схеме. Как и рыбу, мясо после дня копчения можно довяливать. На вкусе, ручаюсь, не отразится.

Огонь под коптильней?

Под любой портативной коптильней для горячего копчения нельзя допускать, чтобы огонь «лизал» весь аппарат. Достаточно пламени под дном. Даже неполная горсть опилок в маленьком внутреннем объеме коптильни вполне обеспечит и достаточную температуру, и необходимое количество дыма для приготовления достойного блюда.

В стационарной коптильне сначала нужно создать рабочую температуру, для чего необходимо сжечь в топке какое-то количество дров, желательно лиственных пород. После этого загружают продукты, а температуру лишь поддерживают, добавляя дрова, ольху, можжевельник и пр.

Копчение большого количества мяса в металлической бочке не требует каких-то ограничений пламени под ней, естественно, в разумных пределах. Там как бы происходит своеобразная саморегуляция процесса.

Помнится, что мы то и дело подбрасывали дрова, но медвежатина получилась превосходной. Кстати, завернутая в фольгу, она чуть ли не месяц хранилась в холодильнике.

Несколько слов о копчении сала, обыкновенного «свинского» сала, коронного блюда охотников.

Привкус копчености его весьма украсит и продлит срок годности — такое сало никогда не приобретет свечного запаха и не пожелтеет. Хорошо просоленное сало просто подвешивают в коптильне и коптят холодным дымом 3—4 дня, ориентируясь на его толщину, а ночью спят.

За дело, охотники!

Вадим Жибаровский 6 июля 2018 в 09:41

Приготовление продуктов холодного копчения. Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов

Приготовление продуктов холодного копчения

Холодное копчение происходит при температуре дыма 18–28 °C, в результате чего продукты нагреваются незначительно и копчение требует длительного времени – 2–3 суток. Обычно коптят непрерывно – круглосуточно, хотя можно коптить и только днем, но тогда процесс копчения растягивается на еще большее количество дней. Если коптят крупные части туш, например цельные говяжьи или свиные окорока, то длительность копчения может достигать 7 суток и более. В процессе холодного копчения влага из продуктов удаляется постепенно, поверхность подсыхает, а коптильные вещества проникают все глубже внутрь продукта. В итоге продукты хорошо обезвоживаются, не теряя при этом жир, и приобретают прекрасный вкус и аромат. Но если мясные части содержат мало жира или взяты от старых животных, копчености получаются жестковатые.

Продукты холодного копчения можно долго хранить – от 1 до 3 месяцев (в зависимости от температуры хранения).

Для холодного копчения обычно используют древесину осины, ясеня, ольхи, бука, дуба. Наилучший вкус и аромат имеют копчености, обработанные дымом плодовых деревьев (груши, яблони, вишни, абрикоса). Очень хорошо коптить можжевельником. Не подходят для копчения опилки хвойных пород деревьев и березы, так как копчености при этом приобретают горьковатый вкус с токсичным запахом скипидара, дегтя и имеют неаппетитный вид.

При холодном копчении очаг для дымообразования устраивают так, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась преимущественно для получения дыма. В качестве топлива для этой цели лучше использовать только опилки или опилки с небольшим количеством дров, щепы или стружек.

Мясные деликатесы, приготовленные по рецептам холодного копчения, наиболее вкусны и полезны, так как в них сохраняется максимальное количество микроэлементов и полезных веществ. Важно помнить, что приготовленное таким способом мясо, по сути, остается сырым, оно проходит только обработку солью и холодным дымом, не подвергаясь высокотемпературной обработке. Поэтому мясо для копчения нужно брать только от здоровых животных, чистое на вид, равномерного окраса, без кровоподтеков и каких-либо пятен, без посторонних запахов.

Холодное копчение мяса происходит в дыму при невысокой температуре (16–22 °C) и продолжается гораздо дольше, чем копчение горячим методом. Коптильня для холодного копчения должна иметь дымоход. Дымообразование в ней поддерживают разведением огня 2–3 раза в день с относительно длинными паузами. Время холодного копчения зависит от толщины порций мяса.

Колбасы холодного копчения – это деликатесные, хорошо хранящиеся даже при комнатной температуре мясные изделия. Но для того чтобы эти колбасы действительно получились такими, готовить их надо лишь в прохладное время года и очень тщательно подходить к выбору сырья.

При изготовлении колбас, предназначенных для длительного хранения, лучше всего использовать говяжьи кишки, поскольку они толще и прочнее, чем свиные. Готовые колбасные батоны вяжут как можно туже, накладывая больше поперечных витков, – это способствует уплотнению фарша в оболочке. Толстые колбасы перед копчением выдерживают под гнетом в течение суток. После этого батоны подвешивают для осадки, не допуская их соприкосновения, и выдерживают в прохладном месте (при температуре не выше 2–5 °C) в течение 5–7 суток (толстые колбасы – 6–10 суток). После осадки колбасы коптят холодным способом при температуре дыма 18–22 °C в течение 2–3 суток. Иногда копчение может длиться 6–14 дней.

Чтобы копчение колбас прошло успешно, для дымообразования используют очаг с небольшим количеством сухих, очищенных от коры чурок, засыпанных толстым слоем опилок. Процесс копчения проводят при медленном тлении сжигаемого материала с малым доступом воздуха (при небольшой тяге). Для придания дыму особого аромата используют ветки можжевельника и кориандра.

В больших коптильнях колбасные батоны сначала подвешивают на нижний уровень, затем ежедневно поднимают на один уровень выше для действия на них более холодного дыма. Некоторые колбасники коптят колбасы через день: в первый день они подвергают их действию дыма, а на следующий день нежарко топят печь в коптильне – и колбасы подвяливаются.

По окончании копчения колбасы снаружи должны быть желтовато-бурого цвета, в разрезе – красивого темно-красного цвета с глянцем, который у колбас самого лучшего качества блестит как стекло. Поверхность колбасных батонов должна быть сухой и иметь хорошо выраженный аромат копчености.

Проверить, готова ли колбаса, можно, сжав батон в кулаке, – колбаса должна лишь слегка поддаваться сжатию. Если колбаса сжимается легко, значит, она еще не готова.

По окончании копчения колбаса еще непригодна в пищу, так как в середине она сырая и невкусная. Для того чтобы колбаса дошла до нужной кондиции, она должна подвялиться и созреть. Для этого после копчения колбасу помещают в сухое прохладное проветриваемое (но без сквозняков) помещение с температурой 10–15 °C (колбасы нельзя сушить на морозе!). Сушат колбасу в подвешенном состоянии в течение 1 месяца. После сушки колбасы приобретают твердость и могут храниться длительное время.

При недостаточном проветривании помещения на поверхности колбас, особенно в местах соприкосновения со шпагатом, может появиться плесень. Заплесневевшие места нужно промыть подсоленной водой, подсушить колбасу в сухом помещении, а затем продолжить сушку в помещении с другими колбасами.

Холодное копчение рыбы происходит при температуре 30–33 °C и длится от 1 до нескольких дней. При этом способе копчения рыба теряет значительную часть влаги и в большей степени пропитывается (консервируется) дымом от костра, поэтому срок хранения готового продукта увеличивается до 3–4 месяцев. Общее правило таково: чем дольше коптится рыба, тем дольше она будет храниться.

При холодном копчении рыба сразу и вялится, и коптится, но при этом она не становится твердой, как сушеная рыба, – процесс копчения заканчивается, когда из рыбы испаряется только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно поддерживать постоянную температуру коптильного дыма – она не должна превышать 25–35 °C, чтобы рыба не потеряла много жира и не пересушилась. Чем больше соли осталось в рыбе, тем ниже должна быть температура коптильного дыма.

В среднем копчение продолжается 3–4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Для мелкой рыбы весом 300–500 г бывает достаточно 2 суток, более крупную рыбу приходится коптить до 6 дней. Например, потрошеную сельдь необходимо коптить в течение 1 суток, а неразделанную сельдь с головой – в течение 2–3 дней; для форели, карпа, сига, угря достаточно 4 дней копчения, для щуки иногда требуется 2 недели, а для некоторых лососевых – 3 недели.

Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть сухой, а мясо – упругим и хорошо прилегающим к костям.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Мясо холодного копчения: не делайте этого

Митхед Голдвин

«Я намерен жить вечно. Пока все хорошо». Аноним

Можете ли вы сказать nova lox? Ливанская чушь? Кильбаса? Копченый голавль или соболь? Все великолепно и все холодного копчения. Можно еще сказать ботулизм?

Блюда холодного копчения можно приготовить дома, и многие люди делают это умело, безопасно и вкусно. Но если вы не знаете, что делаете, если у вас нет точных инструментов и точного контроля, вы можете убить.Да, я знаю, что есть веб-сайты и книги, посвященные этой теме, но, судя по моему общению с читателями здесь и лично, я опасаюсь, что многие люди, которые курят холодное курение дома, не полностью осознают риски. Дедушка сам копчил колбасу и лох, рассуждают они, и они могут. Он дожил до глубокой старости, почему нет?

Но сегодняшнее снабжение продовольствием другое. Современные фабричные методы производства мяса приводят к увеличению количества патогенных бактерий на мясе. Для безопасного холодного копчения у вас должен быть пуленепробиваемый рецепт от профессионала, а не от приятеля на работе, вы должны понимать некоторые основные научные принципы, вы должны точно контролировать температуру коптильни и мяса, что означает, что у вас должен быть цифровой цифровой термометры, вы должны измерить точное количество соли и / или консервантов с помощью цифровой шкалы, вы должны правильно охладить его, а температура хранения после копчения должна быть точной.Если нет – вы едете на лысых шинах, катаетесь по тонкому льду, играете в русскую рулетку.

Да, многие так делают. Многие люди также едут на шоссе со скоростью 100 миль в час. Это не делает его безопасным. У меня отличное оборудование и обширные знания в этой области, но я никогда не курил холодно. Я слишком сильно люблю свою семью. Если я захочу andouille, я могу сделать отличный дым горячим дымом или купить в своем продуктовом магазине завод, сертифицированный HACCP. HACCP означает анализ рисков и критические контрольные точки, и это систематизированный, хорошо отработанный протокол и превентивный подход к безопасному производству пищевых продуктов от биологических, химических и физических опасностей.

Холодное копчение – это старый метод, при котором пища не готовится с помощью тепла в процессе копчения. Согласно FDA, температура воздуха вокруг еды обычно ниже 140 ° F. Обычно это делается с одним контейнером для производства дыма, другим для еды и трубкой между ними, хотя есть некоторые умные устройства, которые производят дым и очень мало тепла, которые можно разместить на грилях и даже на самодельных коптильных коробках.

Сыр, тофу и орехи холодного копчения в домашних условиях представляют собой относительно низкий риск.Бекон не представляет большого риска, потому что его тщательно готовят перед подачей, но я все же не рекомендую мясо холодного копчения в домашних условиях, особенно новичкам. Риск слишком высок, особенно для детей, пожилых людей, беременных и людей с ослабленным иммунитетом. Национальный центр консервирования продуктов питания в домашних условиях высказывается довольно кратко: «Большинство ученых-диетологов не могут рекомендовать методы холодного копчения из-за присущих им рисков».

В чем риск? Среди других патогенов, Clostridium botulinum , вирус ботулизма, который вырабатывает нейротоксин, убивающий людей, любит колбасу и копченую рыбу, произведенную неправильно.На самом деле ботулизм происходит от латинского слова botulus , что означает «колбаса»! Listeria monocytogenes – еще один убийца, который любит домашних колбасников и курильщиков рыбы.

Риск отравления ботулизмом низкий, но он есть. Риск заражения другими патогенами, такими как листерии, намного выше, и они могут сильно заболеть. Готовы ли вы рискнуть убить свою семью?

Риск от мясного фарша выше, чем от любых других продуктов, и это означает, что колбасы. При забое животных заражение кишечными микробами обычно ограничивается открытыми поверхностями и поверхностями, контактирующими с зараженными ножами, перчатками и столами. Это загрязнение почти мгновенно уничтожается при нагревании в процессе приготовления. Но если мясо измельчено, загрязнения равномерно распределяются по мясу, и центр может не получать достаточно тепла для его пастеризации.

Acme Smoked Fish – крупнейшее предприятие по производству рыбы в коммерческих целях. Я побывал на их заводе в Помпано-Бич, Флорида, где у них есть точные контрольно-измерительные приборы, первоклассная санитария и план HACCP.Но в 2015 году рыбу пришлось отозвать. Профессор по безопасности пищевых продуктов Мартин Видманн из Корнельского университета говорит, что проблема в том, что «недостаточно жарко, чтобы убить листерии, содержащиеся в сырой рыбе».

Послушайте цитату из Университета штата Колорадо о коммерчески производимом лососе холодного копчения : «Это опасно для беременных женщин, слабых пожилых людей и других людей с ослабленной иммунной системой из-за болезни или лечения. Многие страны, включая США, рекомендуют этим группам избегать рыбы холодного копчения.Срок годности копченого лосося очень короткий: от одной до двух недель в холодильнике и около одного месяца в морозильной камере. Время хранения – еще один критический фактор в распространении Listeria monocytogenes ».

Тепло убивает все эти бактерии и патогены. Замораживание – нет. Алкоголь – нет. Да, соль подавляет их рост, но соль не убивает их всех, только те, которые находятся на поверхности и чуть ниже. Мясо, оставленное при температуре от 40 ° F до 130 ° F, находится в «опасной зоне», диапазоне температур, в котором микробы быстро размножаются, иногда удваиваясь каждые 20 минут.Если вы готовите эти продукты при внутренней температуре ниже 130 ° F, вы готовите при температуре, которую любят бактерии. При 130 ° F время пастеризации мяса может составлять часы, а при 165 ° F время пастеризации сокращается до секунд. Поскольку правильный баланс температуры, соли и консервантов очень тонкий, я не могу рекомендовать готовить при температуре ниже 200 ° F. И даже это не идеально. Научный консультант AmazingRibs.com профессор Грег Блондер объясняет: «Даже 200 ° F – это сложно, потому что испарение может охладить мясо и удержать его в опасной зоне в течение длительного времени – явление, называемое« стойлом ».Вот почему профессионалы начинают вяленую говядину при температуре 165 ° F и 100% влажности, чтобы не было испарительного охлаждения и мясо пастеризовалось. Затем они снижают влажность и сушат мясо. “Коммерческие производители вяленого мяса используют консерванты, и тем не менее, отзывы сушеного мяса являются обычным явлением. Для обеспечения безопасности и вкуса воспользуйтесь моим Руководством по температуре пищевых продуктов. Купите это Профессиональные колбасные мастера должны иметь опыт и все критические переменные под контролем.Если вы любите nova lox, купите его. Или щелкните здесь, чтобы увидеть мой рецепт божественного лосося горячего копчения , который совершенно безопасен. У меня также есть рецепты вяленого и горячего копчения бекона и пастрами, поэтому они безопасны.

С рыбой существует дополнительная опасность паразитов, таких как ленточный червь. Они попадают в плоть рыб, особенно если в их водах или рядом с ними есть млекопитающие, фекалии которых могут загрязнять окружающую среду. Это означает людей, сельскохозяйственных животных, китов, тюленей и морских свиней.Ленточный червь в кишечнике может вырасти до 30 футов! В Руководстве по опасностям и мерам борьбы с рыбой и рыбными продуктами говорится, что вы можете убить паразитов, заморозив до -4 ° F в течение семи дней, но большинство домашних морозильных камер не опускаются ниже 10 ° F, а если они морозильники без замораживания, они могут подняться до 32 ° F в цикле оттаивания. Да, риск не намного больше, чем употребление сашими, но теоретически , сашими – это рыба высшего сорта, а суши-повара обучены обнаруживать признаки паразитов. Чтобы понять, с чем вы боретесь, загляните на эту страницу на веб-сайте FDA.

Наконец, если я не напугал вас, если вы настаиваете на рискованном пути холодного копчения, купите книгу Майкла Рулмана «Колбасные изделия: искусство соления, курения и лечения». В нем есть превосходные рецепты для приготовления колбас и других колбасных изделий. Внимательно следуйте его инструкциям.

Но не приходите ко мне за помощью. Я решил, что не буду предлагать рецепты или советы по холодному копчению на этом сайте. Я хочу, чтобы вы и ваши близкие остались живы и приготовили мои безопасных рецепта !

Как холодное копчение – полное руководство (мясо, рыба, сыр)

Яблочный бекон холодного копчения, около 15-20 часов, на основе смеси специй Pancetta – идеальное содержание соли.

Когда я начал холодное копчение, думал, что это будет тяжело. Это не так, это просто процесс. По какой-то причине люди воспринимают это как действительно запутанное.

В моей местной библиотеке есть 5 книг по холодному копчению, поэтому я тщательно изучил и выбрал лучшие практики, встречаясь с несколькими мясниками-ремесленниками, они также помогли показать некоторые советы и рекомендации.

При наличии базового оборудования и знаний холодное копчение может доставить невероятное удовольствие.

Напротив, он успешно использовался тысячи лет.В настоящее время товары холодного копчения можно найти повсюду. Я испробовал довольно много техник холодного копчения.

Как коптить холодным дымом

Полностью соленое копчение мяса, неприменимо, если немясное
Установите надежное устройство для холодного копчения
Продукты холодного копчения
Регулярно следите за холодным копчением
Охладите и продолжите на следующий день, если необходимо

Что такое холодное Курение?

Холодное копчение технически производится при температуре ниже 30 ° C / 86 ° F, мясо должно быть полностью сухим, соленым или правильно рассоленным.Выше этой температуры и если ваше мясо холодного копчения, оно начнет готовиться.

Европейские директивы (которые являются более продвинутыми, чем во многих других странах) предлагают применять холодный дым при температуре ниже 72 ° F / 22 ° C

В некоторых немецких книгах по копчению мяса, которые я читал, рекомендуется температура ниже 18 ° C.

Вот почему лично мне нравится курить холодным дымом при температуре 10-20 ° C. Либо в прохладные зимние дни, либо в ночное время с надежным коптильным устройством.

Это занимает от 1 дня до 6 недель в зависимости от рецепта мяса.Это делается в первую очередь для консервирования и ароматизации мяса.

Немецкий лесной окорок холодного копчения
(Schwarz)

Принципы холодного копчения

Что касается мяса, это самые важные моменты, которые я могу дать вам из того, что я узнал:

Убедитесь, что у вас есть свежее мясо хорошего качества
Взвешивание перед сушкой и определение веса готовой продукции
Используйте эффективное охлаждение при переработке мяса
Точно солите мясо или рассолите его влажным рассолом
Выберите древесину, которая не будет слишком прочной
Имейте надежное устройство для дымообразования, не требующее больших затрат на обслуживание

Если вы не курите мясо, это действительно простой процесс. Я люблю коптить сыр и орехи. Вы найдете это отличным способом начать холодное копчение, подробнее об этом я писал ниже.

В большинстве случаев я использую холодное копчение для приготовления великолепного бекона или рыбы, вы можете делать это в течение нескольких сеансов и хранить в холодильнике на ночь. Иногда я делаю это в течение 2-3 дней.

Важность потери веса для мяса – Ремесло

Кажется, это зависит от мяса, особенно от такой рыбы, как форель и лосось. Как только рыба вылезает из воды, она начинает терять вес, поэтому желаемая потеря веса варьируется.

Так как холодное копчение – это еще одна форма сушки.

Для рыбы я стремлюсь получить как минимум на 15% меньше, чем до вяления. Многие коммерческие коптильни стремятся к снижению веса на 30%.

Для Бекон холодного копчения я стремлюсь к потере как минимум 25% веса. 20-30% – это руководство, которое я обычно видел в книгах.

Я курил холодным копчением около 15 лет, копчености получаются просто замечательные. Мне действительно помогли научиться некоторым приемам у голландского мясника, которого я знал.

Я прочитал старую книгу 1977 года, которая до сих пор считается авторитетной ( Домашнее курение и лечение Кейта Эрландсона) о вялении мяса в домашних условиях. В этой книге была представлена идея , влажность и влияние, которое это оказало на процесс вытяжки и холодного копчения.

Обычно при высокой влажности холодное копчение занимает намного больше времени, но если вы не используете коммерческое оборудование, взвешивание мяса – это следующий лучший способ определить, насколько эффективным и как долго должно быть холодное копчение.

Эта книга охватывает все аспекты холодного и горячего копчения. Итак, идея больше думать о влажности пришла из этой книги.

Безопасность продуктов холодного копчения

Не уверен, что некоторые официальные лица занимаются холодным курением, но если вы побывали на большинстве европейских продовольственных рынков, вы найдете огромный выбор мяса и продуктов холодного копчения.

На мой взгляд, наиболее важным аспектом является правильная и правильная посола мяса. Когда все сделано правильно, большая часть рисков снижается.

Об этом участке Министерства сельского хозяйства США часто говорят, об «опасной зоне» температуры мяса, при этом не учитывается солевой эффект на мясо и то, как они помогают удалить бактерии и порчу.

https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/danger-zone-40 -f-140-f / CT_Index

В дыме содержатся химические вещества, обладающие антибактериальными и антимикробными свойствами, поэтому дым выполняет консервативную функцию.Вот почему он начал использоваться на бронзовом веке человечества.

Европейские регуляторы намного более продвинуты, поскольку товары холодного копчения являются частью многих культур, они развивались и совершенствовались на протяжении сотен и тысяч лет.

Я слышал, например, что 60% колбас коптят в Германии.

Холодное копчение на каждом этапе в деталях

Итак, вот каждый шаг разбит на части, чтобы, надеюсь, объяснить весь процесс. Это не так уж важно, это займет некоторое время, я буду использовать в качестве примера бекон, но эти правила применимы ко всей замечательной рыбе, красному мясу или курице, которые можно коптить холодным копчением.

Солевое консервирование применимо только для мяса, оно не требуется для молочных продуктов, таких как сыр.

1. Полностью обработайте пищу

Качество мяса

Напоминаем, что вам не нужно свежее мясо, в идеале за ним стоит даже хорошая история о его податливости. Собранный на месте или купленный на месте, часто означает лучший вкус и наилучшие результаты.

Однозначно не хочу выдержанное мясо например для местного мясника.

Я использовал замороженную свинину для бекона, и это действительно получилось великолепно.Качество и отслеживаемость я хорошо знал.

Точный процесс отверждения

Поскольку при погружении мяса в рассол мясо покрывается и проникает внутрь, оно затвердевает более эффективно.

Сухая соленая посолка включает покрытие мяса солью и выдерживание процесса при контакте с мясом. Очень важно убедиться, что все части мяса покрыты солью.

Именно здесь посол может быть проще, так как он будет иметь более глубокий проникающий эффект, чем при сухом солевом отверждении.

Солевой мокрый рассол – простой рецепт

Например, Бекон – кусок свиной грудинки весом 11 фунтов / 5 кг (можно масштабировать)

1 галлон или 4 литра воды
250 грамм морской соли
125 грамм (максимум сахара)
80 грамм Розовая лечебная соль № 1

Нагрейте до растворения в кастрюле и оставьте охлаждаться в комнате температура перед засаливанием.

Соль для сухого отверждения – простой рецепт

2 +% морской соли от общей массы мяса

2.Установите надежное устройство для холодного копчения

Я видел в Интернете, как несколько человек пытались использовать угольщиков или другой вид горячего копчения для холодного копчения пищи. Большинство курильщиков древесного угля не будут иметь температуру ниже 30 ° C / 86 ° F ; некоторые использовали чаши со льдом, чтобы снизить температуру. Для продуктов горячего копчения это нормально, только холодного копчения не получится.

Но с огнем в той же камере просто не работает. Вы должны закачивать в камеру «холодный» дым или иметь достаточно слабый огонь, чтобы выделялось минимальное количество тепла (как у дымовых пеллет и лабиринтов).

На мой взгляд, вы используете не тот инструмент для работы. Учитывая, что вы можете легко и недорого приобрести лабиринт или трубку для курения с гранулами. Это лучший вариант для холодного копчения.

Фактический процесс копчения намного проще при холодном копчении по сравнению с горячим копчением. Я думаю, что это действительно просто, если у вас есть следующие основные факторы:

Образование холодного дыма
закрытое пространство, где мясо или пища имеют температуру
Ниже 30 ° C или 86 ° F

Устройства для холодного копчения – множество вариантов

Сделать коробку для холодного копчения, винную бочку, шкаф или коптильню действительно легко, вариантов масса. Присоединить к нему генератор для копчения – простой процесс.

Расскажу о том, что я видел, и о проектах коптильни в конце поста.

Доступны устройства

Cold Smoke для создания дыма или аксессуары для существующих курильщиков барбекю, об оборудовании поговорим позже.

Выбор дерева

Для холодного копчения я предпочитаю более легкие твердые породы, такие как яблоко и вишня. Более тяжелые или крепкие сорта древесины, такие как мескит, создают более глубокий и сильный аромат, в идеале, я люблю их смешивать.Иногда мне нравится использовать соотношение света 80:20 к более прочной древесине.

Для большего выбора дерева я написал в этом посте простые универсальные леса.

3. Холодное копчение еды

Образование комков или сушка мяса перед холодным копчением, я часто это делаю. Поскольку вы собираетесь курить холодным способом в течение долгих сеансов, в этом нет особой необходимости. Мясо должно начать сохнуть и в коптильне.

Тем не менее, я предпочитаю делать то же самое, что и образование пленки горячего дыма. После отверждения положить в холодильник на ночь.

Это довольно просто, когда дым попадает в зону еды. Вы можете использовать термометры, чтобы убедиться, что температура ниже 25 ° C или 86 ° F . Если я использую электрическую насадку для холодного копчения или дымогенератор, я обычно не беспокоюсь. Я просто жду, пока температура на улице не опустится ниже 25 ° C / 77 ° F.

Если вы полностью высушили мясо и сейчас прохладно / зимой или, может быть, ночью, у вас не должно возникнуть никаких проблем.

Держите холодное курение подальше от солнца

Солнце действительно нагревает, я всегда стараюсь найти тенистое место, чтобы покурить холодным воздухом на крыльце. Солнце будет качаться по небу, поэтому имейте это в виду, где вы собираетесь коптить.

Подвешивание и стеллажи

Все сводится к дизайну, традиционно вешают рыбное филе и салями. Но если у вас есть решетки в коптильне, это тоже можно решить.

Я прочитал в книге, что если вы развешиваете мясо, соль проходит через мясо.

Одним из преимуществ подвешивания является то, что дым может легче окружать мясо.

Не кладите еду прямо перед тем, где дым входит в зону дыма. Я узнал на собственном опыте, что попадание на мясо может сделать пищу горькой.

4. Регулярно следите за холодным копчением

Set & Forget отлично подходит, если вы используете электрический дымогенератор, все, что вам нужно сделать, это долить дрова.

Когда речь идет о коптильнях со смещенными местами для курения или дымогенераторах.Я ловлю себя на том, что проверяю каждый час или два, чтобы убедиться, что дым все еще идет. Иногда дымогенератор гаснет, и его нужно снова зажечь.

Поскольку вы, как правило, курите холодным способом в течение нескольких дней, просто приятно время от времени осматривать всех.

5. Охладите и продолжайте на следующий день

Это долгий процесс, но в то же время. Вы хотите сделать перерыв, обычно вы можете завернуть его и положить в холодильник для следующего занятия.

Я всегда нахожу, что при охлаждении продуктов холодного или горячего копчения аромат дыма становится более интенсивным.Это даже тот случай, когда вы варите / копчите колбасу и оставляете ее на ночь в холодильнике.

Иногда бывает трудно положить его в холодильник, он слишком быстро съедается!

Оборудование для холодного копчения

Устройство для холодного копчения
Еда
Соль

Вот и все, что касается холодного копчения; необходимое оборудование прост и понятен. Думаю, именно поэтому во многих европейских странах это делается так широко.

Перед тем, как холодное копчение даст наилучшие результаты, убедитесь, что мясо остыло.

Кроме того, необходимо полностью солить мясо.

Есть много способов холодного дыма; вот подборка, с которой я знаком. Вы должны выделять дым и следить за тем, чтобы в зоне для курения было меньше 30 кл. Из той старой книги о курении я прочитал под названием Домашнее курение и лечение Кейта Эрландсона. В нем упоминается, что мясо начинает готовиться при температуре выше 30 ° C, поэтому холодное копчение происходит при температуре ниже этой.

Варианты и дизайн самодельного курильщика

Покроет простейшие устройства для курения, а затем ниже вы найдете традиционные конструкции, которые я нашел в книгах и в Интернете о конструкциях и коптильнях.

Большинство конструкций, которые я видел, имеют 2 камеры.

место, где дрова дымятся и тлеют.
пища или мясо, где они подвешены или на стеллажах.

Для того, чтобы дым мог попасть в место для курения, сделана трубка или какое-либо соединение. Поскольку огонь / дрова находятся в другом месте, это поддерживает температуру ниже крайне важной 30 ° C или 86 ° F, вообще говоря, .

Я встретил одного голландского мясника много лет назад, у него только что был невероятно большой металлический резервуар с двойными дверцами. Он делал большую кучу опилок под мясом. Он просто зажигал его паяльной лампой. Поскольку это было на 6 футов ниже того места, где висело мясо, и была зима, температура всегда оставалась низкой.

Для помещения для курения можно использовать указанные ниже устройства в зависимости от размеров.

Пеллетные трубки и дымовые устройства в стиле лабиринта

Вы найдете эти работы очень похожими друг на друга. Вы зажигаете один конец, и он начинает дымиться, довольно просто. Однако потому, что это не контролируемая форма сжигания.Это может быть небольшой удар и промах, например, иногда я обнаруживаю, что гранулы перестают гореть.

Ключевым моментом является отслеживание этого метода. Вы также должны помнить, что огонь нуждается в кислороде, поэтому при настройке этих устройств необходимо учитывать этот фактор.

Я использую трубку для гранул на газовом гриле, чтобы улучшить то, что я готовлю. Например, стейки или баклажаны. В качестве альтернативы, я просто оставляю газовый гриль выключенным и использую замкнутое пространство для холодного копчения еды.

Если вам нужны рекомендации для некоторых из них, которые я использую, вы можете найти подробности здесь.

Для коптильни или большего шкафа трубка с гранулами или лабиринт могут не генерировать достаточно дыма, чтобы заполнить пространство. Я думаю, это действительно зависит от дизайна.

Дымогенератор (эффект Вентури)

Важным моментом в этом является множество принадлежностей для электрических курильщиков, лабиринтных или трубочных курильщиков. Это есть регулируемые контроллеры, поэтому вы контролируете, сколько дыма образуется и как он горит.

В зависимости от используемой древесины это означает, что у вас больше контроля над процессом холодного копчения.

Они бывают разных размеров; Я считаю, что они действительно могут создавать хорошее количество дыма. Я поигрался с закачиванием дыма в газовый гриль-барбекю, переносной курильщик и чайник-барбекю.

Некоторые могут обрабатывать более крупные щепки и куски дерева. Другие дымогенераторы больше подходят для древесных топливных пеллет. Я несколько раз пробовал использовать «нерекомендуемые» размеры древесины, это раздражает, потому что приходится часто заново зажигать или чистить трубы. На вашем месте я бы избегал этого экспериментального поведения.

Это действительно крутое изобретение (холодный дым), которым я пользуюсь много лет. В комплект поставки моего дымогенератора входит сверло, вы можете собрать его целиком и использовать гайку и резьбу для установки коптильни в разных местах.

Небольшой воздушный насос, использующий эффект Вентури для вытягивания или всасывания дыма из камеры сгорания.

Кроме того, есть действительно интересные гранулы древесного угля для копчения, их можно использовать для аромата или для горячего копчения ( low & slow ), вы можете использовать их для более эффективного дымового кольца.Вот ссылка на множество доступных на Amazon.

Ключом к эффективной работе дымогенераторов является использование хорошей сухой древесины, подходящей по размеру для устройства. Некоторые генераторы предпочитают древесину размера кусков, некоторые предпочитают древесину определенного размера или гранулы.

Если вы ищете «утиных орешков» (это означает очень хорошее оборудование). Генератор дыма можно использовать в качестве коптильни для холодного копчения или добавления дыма в непрямое приготовление пищи, что приравнивается к форме «медленного и медленного» барбекю, или приготовлению копченой ветчины и многому другому.

Изобретателем дымовых генераторов был Smokai, это простое устройство, использующее эффект Вентури и регулируемый воздушный насос для контроля количества дыма, который вы качаете.

У меня есть несколько вариантов холодного копчения, и Smokai – мой любимый.

Smokai – самый эффективный курильщик холодного курения, с которым я сталкивался, потому что у вас есть контроль.

Кроме того, он очень чисто горит, что делает пищу исключительно приятной. Я использую дымогенераторы более 10 лет, и это – утиных орехов.

Ознакомьтесь с моим обзором дымогенератора Smokai здесь.

Вот изображение моего очень простого угольного гриля в стиле чайника с прикрепленным к нему генератором дыма.

Копчение утки, соль и баклажаны
Я сделал онлайн-видеокурс по «Вялению цельномышечного мяса», он богат деталями. Но вы можете учиться в своем собственном темпе с пожизненным доступом – он наполнен содержанием как теории, так и процессов, которые я изучил за 15 с лишним лет.
23 Видео, документы, рецепты и шпаргалки – Платформа podia и без рекламы и имеет встроенную службу обмена мгновенными сообщениями. Я также здесь для вас один на один.Отзывы о курсе были в основном положительными.
В качестве бонуса вы получаете 40-страничный буклет по теории, оборудованию и процессам холодного копчения всех видов продуктов питания (это также связано с вяливанием мяса). Холодное копчение и мясные закуски! Поднимите свою страсть к еде на новый уровень с этими навыками!
Посмотрите небольшое видео, которое я сделал, и дополнительную информацию на странице курса
Принадлежности для холодного копчения для курильщиков барбекю
В зависимости от того, есть ли у вас определенная марка курильщика для барбекю, вы можете получить дополнительную единицу для курения. По сути, они представляют собой смещенную область, которая будет сжигать и тлеть древесиной. Вы отключаете барбекю (горячее) копчение и запускаете холодное копчение.
Если у вас есть курильщик для барбекю, вы можете модифицировать его, прикрепив к нему дымогенератор. Это можно сделать и на любом мангале с некоторой доработкой. т.е. просверлить отверстие
Температура ниже 30/86 ° F имеет решающее значение (я знаю, что упоминал об этом часто, на тот случай, если я больше не пропущу этот пост).
Похоже, что все основные марки газовых грилей-барбекю имеют ту или иную форму крепления, поэтому в зависимости от типа гриля доступны некоторые электрические опции.
Холодное копчение для консервирования мяса
Как холодное копчение влияет на мясо?
Вот причины, по которым холодное копчение использовалось тысячи лет, задолго до изобретения холодильника.
Ниже в прочитанных мною книгах о холодном копчении упоминается, что холодное копчение является еще одной формой сушки мяса. Вяленое мясо способствует сохранению мяса.
Говорят, при холодном копчении похудание больше, чем при горячем. Придется вытащить весы в следующий раз, когда буду коптить.
Рост бактерий замедляется , поэтому мясо сохраняется в течение более длительного периода времени
В отличие от горячего копчения, холодное копчение означает полное пропитывание мяса дымом. Горячее копчение обычно означает только копчение поверхности.
Значительно изменяет аромат , аромат дыма, а также усиливает его. Я думаю, это происходит из-за снижения влажности.
Меняет цвет, часто приобретает золотистый оттенок, что мне очень нравится.
Мясо становится довольно твердым из-за потери влаги во время вяления и копчения.
Традиционный дизайн. И коптильни
Туннельные трубы – это простая форма охлаждения дыма в место для курения.Это одна из основных разработок, разработанных для холодных курильщиков.
Деревянная коптильня для холодного копчения
Шкаф или ящик можно спроектировать по-разному, очень важно, чтобы в конструкции была встроена подвесная система.
Олово в такой конструкции нежелательно, оно может повлиять на температуру.
Деревянные печи для копчения высотой около 6-7 футов кажутся очень распространенными. У вас достаточно места, чтобы развесить всевозможные угощения.
Коптильня для кирпичной кладки
Гораздо более прочное приспособление, но из кирпича можно хорошо коптить, и он прослужит очень долго.
Сделай сам, сломанный холодильник для холодного копчения
Обеспечение некоторого расстояния между тлеющим дымовым ящиком и местом для курения можно сделать разными способами.
Многие люди используют материалы для дымохода или какой-либо другой вид теплозащитных труб, сделанных своими руками.
Легкие продукты для холодного копчения
Сыр холодного копчения и молочные продукты
Овощи холодного копчения – Избранное – свекла и баклажаны
Мой совет – начать с образцов неотвержденных продуктов, а затем, когда вы узнаете о процессе холодного копчения. Вы можете добавить лечение и испытать некоторые виды мяса.
Сыр – это и ежу понятно, вы можете воткнуть сыр прямо в коптильню, чтобы придать ему аромат.
Орехи также очень легко коптить в холодном виде, и они могут по-новому взглянуть на ваши вкусовые рецепторы.
Орехи холодного копчения
Еще один отличный проект для начинающих, когда у меня есть друзья, которые хотят попробовать холодное копчение, я тоже им показываю. Копченый миндаль или орехи пекан придают дополнительное ощущение.
Шоколад холодного копчения
Нашел это в книге Джереми Шмида под названием Smoked . Я не сладкоежка. Но он рекомендует вишневое дерево. 1 часа копчения кажется достаточным для большинства сеансов холодного копчения без мяса.
Соль холодного копчения и специи
Это еще одна отличная идея для заполнения пространства в курильщике. Я предпочитаю использовать ту же чашу, потому что она будет окрашиваться дымом. Добавив немного каменной соли, можно получить еще одну превосходную приправу.
В книге Джереми выше у него также есть руководство по маслу для копчения, копченым сливкам, творогу, маскарпоне и даже сырым яйцам.
Проекты холодного копчения мяса
Моя цель, когда я пишу о холодном курении, – надеюсь, демистифицировать процесс.
Когда я впервые отправился на охоту с другом копчить бекон холодного копчения, получилось очень красиво. Поскольку у нас всегда есть несколько прекрасных бутылок односолодового виски, я использовал виски как ароматизатор для одного из видов бекона.
Вот что для меня – поиск угла, который привносит новизну и может понравиться другим.
Бекон холодного копчения – это то, что на самом деле знакомо большинству людей, так как вы готовите бекон после процесса холодного копчения. Когда я холодно курю бекон, я люблю делать 1-3, 6+ часовые сеансы. Это приводит к достойному вкусу копченого бекона на яблочной древесине.
Я часто ловлю жирную рыбу холодным копчением и дикую индейку. Если вы используете рассол, вы получите полное проникновение от соли.
Как уже упоминалось, вы, вероятно, захотите начать с чего-нибудь немясного, например, сыра. Это красиво и просто, на самом деле многие молочные продукты можно коптить холодным копчением, поверьте, или даже не шоколад!
Это просто поможет убедиться, что у вас есть среда, способствующая холодному копчению.
Постоянная температура ниже 30 градусов (в идеале 10-20)
Закрытое пространство с выхлопом для дыма
надежное дымообразование
Холодное копчение – это несколько древнее и особенное ремесло, он часто высыхает холодным дымом, но тонкости гораздо больше. И это касается холодного копчения вяленого консервированного мяса. Я перепробовал множество приемов и техник и подумал, что поделюсь всем этим, поэтому написал 40-страничный информационный буклет
.
Но также есть холодное копчение для придания вкуса мясу без соленой обработки или даже холодного копчения, соль, овощи, специи, шоколад или сливки! Все они могут добавить удивительной сложности вашим блюдам.
Свинина холодного копчения бекон, сыр, салями
Этот 40-страничный буклет краток и охватывает то, что я узнал за 15 лет холодного копчения как дикого мяса, так и мяса, выращенного на фермах, и немясных продуктов.
Итак, вот ссылка на дополнительную информацию об электронной книге холодного дыма (первая в мире?! Я не могу найти никакой другой информации, суммирующей подобное холодное копчение – наслаждайтесь этим ремеслом.
Связанные вопросы
Что означает холодный дым?
Холодное копчение – это форма сушки мяса или ароматизаторов овощей или других пищевых продуктов.При холодном копчении мясо сначала вяленое, а затем вяленое и копченное. Холодный дым обладает антибактериальными свойствами и сохраняет свойства. Целью холодного копчения является придание вкуса, а также консервация
Можно ли курить холодным дымом в электрической курильщике?
Электрический коптильня предназначен для горячего копчения, то есть готовки с добавлением аромата дыма. К некоторым моделям электрических курильщиков могут быть прикреплены аксессуары для подачи холодного дыма в электрическую курильщицу, когда она выключена.
Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения – наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.
Мой ненасытный аппетит и страсть к классическому итальянскому сыровяленому салуми и всем формам сушки и курения – вот что движет движком этого сайта. Всего наилучшего, Том
Как варка мяса холодного копчения: основы
Копчение мяса – давняя традиция.Он восходит к временам первопроходцев и временам до охлаждения и современных методов консервирования. Было время, когда дым и соль были единственными известными способами сохранения мяса. Хотя копчение мяса никуда не делось, оно переживает ренессанс, по крайней мере, в моем доме.
До встречи с женой я понятия не имел об этом. Курение мяса никогда не было на моем радаре. Жена сербка в первом поколении; оба ее родителя приехали из старой страны и были очень… деревенскими. Они по-прежнему продолжают традицию копчения свиной вырезки, как и многие недавние иммигранты.Они называют его suvo meso , что буквально переводится как копченое мясо , и позвольте мне сказать вам, что это очень вкусно. Это идеальная смесь соли и дыма; идеально подходит, чтобы перекусить, потягивая любимый виски или пиво. Его подают на каждом мероприятии, будь то крестины, свадьба, день рождения; черт возьми, даже в церкви. (У которого, кстати, есть полный бар. Это моя религия.)
После знакомства с suvo meso я поставил перед собой цель иметь собственную коптильню на своей земле и коптить свое собственное мясо.Миссия выполнена.
Создайте свою коптильню по дешевке Вот тот, который я построил – в основном бесплатно. Сэкономьте деньги на мясо!
Я сохранил весь обрезок дерева и оборудования из демонстрационного подвала и использовал его для постройки собственной коптильни. Хотя он не выиграет никаких наград, он держит дым и не стоил мне ни цента, чтобы построить. Мой тесть подарил мне коптильную коробку, которую он сделал из бочки на 55 галлонов и много лет хранил под своей палубой. Коптильня – это место, где горит огонь.Огонь должен находиться подальше от мяса, чтобы мясо не готовилось, а дым из ящика переносился по трубке в дом.
Я купил металлический канал сушилки и два кольцевых зажима, чтобы подключить коптильню к коптильне. Это были мои единственные расходы на эту штуку. Даже если у вас нет никаких столярных навыков, а у меня, конечно, не было, пусть это не пугает вас от попытки что-то сделать. Мне нечего было терять. У меня был бесплатный материал и примерное представление о том, чего я хотел, и я это сделал. Нет необходимости вызывать «профессионала», брать в руки молоток и пилу и приступать к работе.Но если ваш новаторский дух угасает, вы можете купить курильщиков менее чем за 100 долларов.
Основы холодного копчения Волшебная субстанция, благодаря которой все происходит…
Мясо холодного копчения отличается от горячего копчения тем, что копчение происходит осенью и зимой, когда температура воздуха ниже 40 градусов. Холодный воздух не дает ему перегреться в коптильне и тем самым приготовить мясо. Лучше всего поддерживать температуру в коптильне не выше 70 градусов.Все, что вам нужно, – это проникнуть в мясо дымом для аромата и помочь сохранить его. Горячее копчение предназначено для приготовления мяса и идеальна при температуре 180 – 200 градусов.
Выбирая мясо, идите в мясную лавку. Не покупайте ничего предварительно расфасованного или приправленного. Мне нравится использовать свиную корейку, но коптить можно любое мясо, так что сходите с ума и пробуйте разные вещи. Когда придет время, используйте кошерную соль. Он обеспечивает лучший вкус и лучше выводит воду из мяса.В качестве ящика для соли я использовал старый пластиковый почтовый ящик из почтового отделения, который также был бесплатным. Я просто вымыл из него дерьмо, чтобы никого не заболел.
Вы уже заметили тенденцию? Бесплатно, бесплатно, бесплатно. Используйте то, что есть под рукой, и не тратьте деньги, если можно этого избежать. Потратьте деньги на качественный крой мяса.
Приготовление мяса * тяжелое дыхание *
Перед тем, как мясо закоптить, его необходимо посолить или посолить. Мясо полностью окружено солью в закрытом ящике, чтобы вытягивать воду из поясницы, чтобы не на чем могли расти какие-либо бактерии и чтобы дым мог проникнуть внутрь.Я на собственном горьком опыте научился не солить слишком долго. Свою первую партию корейки я копчила, солила мясо 3 недели в солонке. Если оставить его там так долго, он станет таким соленым, что станет почти несъедобным. После того, как я выкурил его, и он провисел в течение месяца, он был настолько соленым, что мне пришлось замочить его в воде, чтобы вытащить немного соли. Я должен был съесть свою ошибку, потому что никто другой к ней не прикоснулся. Их нужно всего 2-3 дня солить, и все будет хорошо.
После того, как мясо застыло в соли, достаньте его из коробки и сотрите излишки соли.
Я использую стальные крючки, заостренные с одного конца, чтобы подвешивать мясо в коптильне. Крючок должен быть достаточно прочным, чтобы удерживать 6-10 фунтов. мяса. Затем повесьте его в коптильню и разожгите огонь. Легко. Держу огонь весь день, обычно хожу 8 часов. После того, как огонь погаснет, оставьте мясо в доме на месяц или около того, пока оно не станет твердым на ощупь. И под твердым я подразумеваю как камень. Если мягко, то еще не готово. После того, как его вынут из коптильни и вы готовы его съесть, нарежьте его очень тонко, как кусок ветчины или ветчины прошутто.Затем нарежьте немного сыра, налейте стакан любимого яда, поднимите ноги и ешьте.
Нечего бояться. Вот рецепт;
Мясо,
Соль,
Дым,
Наслаждайтесь!
Копчение с коптильнями холодного копчения
Бекон холодного копчения
Что такое холодное копчение?
Быстрый ответ на вопрос, что такое холодное копчение
Проще говоря, холодное копчение – это копчение пищи без нагрева и в холодной среде.
При холодном копчении пища подвергается воздействию древесного дыма в течение длительного периода времени без подарков тепла. А разнообразие древесных ароматизаторов можно использовать для придания еде неповторимого вкуса. курил.
Холодное копчение – это процесс копчения мяса, не подвергнутого тепловой обработке. Ветчина, бекон и некоторые сосиски являются примерами. Копченый сыр еще один пример холодного копчения, а также яблоки и пряности вроде копченых соленый или копченый перец. На протяжении история холодное копчение использовалось как для того, чтобы помочь мясо, так и для придания вкуса.Холодного копчения лосось или лосось, а также вяленая говядина сохраняются и ароматизируются при холодном копчении лечение.

Пищевые продукты холодного копчения легко коптить, потому что не требуется изысканное оборудование. Дым генератор как SmokePistol ^® или GrillKicker ™ вместе с коробкой или кулером – это все, что вам нужно строить ваш собственный курильщик.

При холодном копчении мясо хранится при температуре значительно ниже 140 ° F, означает, что безопасность пищевых продуктов критично, потому что во время копчения мясо может находиться в опасной зоне.Эта не проблема, если мясо заранее посолено, если используется электрическая коптильня или если температура копчения сохраняется иным образом ниже 40º F. Время копчения при холодном копчении обычно составляет от 2 до 24 часов в зависимости от копчения и других условий.

Иногда еду копчут в холодном виде, а затем готовят на гриле или в духовке. Гамбургеры, хот-доги, копченая креветка и даже барбекю Таким образом можно приготовить свиные ребрышки. Другие продукты, не требующие готовка после холодного копчения может быть обернута или упакована в вакуум на время в то время как ароматизатор дыма далее проникает в пищу и, однако, смягчается в этом нет необходимости, и едой холодного копчения можно наслаждаться сразу после курение.Готовится ли еда, вяленая или съедается сразу после копчения, холодная копчение придает великолепный и неповторимый вкус любой пище.

Холодное копчение
Большинство любителей считают холодное копчение некой загадочной техникой консервации, позволяющей получить уникальный продукт превосходного качества. Что еще хуже, они начинают экспериментировать с разной температурой дыма и устанавливать свои собственные правила, которые затем распространяются и повторяются новичками в области копчения мяса.Давайте прямо скажем некоторые факты.
Холодное копчение не является методом консервирования, оно не сохранит мясо, если оно не будет высушено. Кроме того, в мясо добавляют необходимое количество соли и температура копчения достаточно низкая. Это хороший дополнительный барьер безопасности , который помогает достичь микробиологической безопасности мяса.
Холодное копчение – это старая техника, которую практиковали не потому, что она давала отличный вкус, а потому, что помогала сохранить мясо.Холодильника не было, но мясо нужно было консервировать. Холодное копчение было не чем иным, как методом сушки. Его цель состояла в том, чтобы удалить влагу, чтобы бактерии не могли расти. Этот метод был разработан в странах Северо-Восточной Европы, где был суровый климат и суровые зимы. При холодном копчении мяса в течение 2-3 недель, да, мясо сохранялось из-за потери влаги, но именно сушка и сделали мясо безопасным. Если бы то же самое мясо было высушено при 54 ° F (12 ° C) без дыма, оно все равно сохранялось бы.
Холодное копчение – это сушка мяса дымом.
Свиньи традиционно забивали на Рождество, и мясо должно было храниться до лета. Благородные нарезки варили или солили, а из обрезков делали колбасы, которые сушили, что было нелегко при низких температурах на улице. Единственный способ отапливать складские помещения – сжигать дрова, в результате чего образуется дым. Слишком много тепла не требовалось, поскольку потреблялось слишком много дров, и продукт готовился вместо консервирования.У них было два варианта: повесить мясо на высоте 5 футов над небольшим тлеющим огнем или сжечь дрова в топке, расположенной снаружи. Топка соединялась с коптильней подземным каналом, по которому одновременно подавалось тепло и дым. Большая коптильня также была хранилищем, и после того, как мясо было закопчено, оно было вывешено в другом месте той же комнаты, где оно продолжало получать дым, хотя и в гораздо меньших масштабах. Это предотвратило рост плесени на поверхности ветчины или колбасы, так как плесени нужен кислород для роста.
Комбинация коптильня-склад.
Литовская коптильня.
Было установлено, что мясо сушится лучше всего, когда температура составляет где-то между 50–60 ° F (10–15 ° C), и хотя температура дыма, выходящего из топки, была выше, к тому времени, когда оно готовилось контакт с мясом. Были сожжены целые бревна. Пожару дали погаснуть, когда люди заснули. Мясо висело до утра, и огонь снова разжигали.Итак, когда вы видите старый рецепт, в котором говорится, что ветчину или колбасу коптили в течение 2 недель, на самом деле это не так, поскольку, вероятно, они курили примерно в 1/3 случаев.
Это мясо не подвергалось тепловой обработке, оно было сушеным и могло считаться ферментированным продуктом. Есть небольшая разница в итальянской салями, венгерской салями или польской колбасе холодного копчения. Итальянская салями сушат без дыма, а венгерскую салями или польскую колбасу сушат холодным дымом. Ни один из продуктов не был приготовлен.
Итальянцам и испанцам повезло с климатом, который обеспечивал преобладание прохладных ветров при правильной температуре. Для разогрева сушильных камер не нужно было топить дрова. В результате продукты не приобретали дымный привкус. По этой причине люди в бассейне Средиземного моря не особенно любят копчености, а люди в Германии, Польше, России, Литве любят их, но в целом не любят сырые сушеные продукты. Большинство переработанных мясных продуктов в Северной Европе относятся к копченым.
Все книги по технологиям в Польше, Германии, России или Литве соглашаются, что холодное копчение следует применять при температуре ниже 72 ° F (22 ° C). Иногда в книге указывается температура 77 ° F (25 ° C). Старые немецкие книги указывают температуру холодного дыма как 64 ° F (18 ° C) или ниже. Любой рецепт, требующий 30 ° C (85 ° F (30 ° C) холодного дыма ), не имеет особого смысла, поскольку при этой температуре белки коагулируют и текстура мяса меняется. Мясо готовится. Поверхность затвердеет, препятствуя удалению влаги, и продукт загорится внутри.Это закаленное кольцо также замедлит проникновение дыма.
Итак, целью холодного копчения была сушка мяса. Продукт высыхал, и на нем оказался дым . Люди думали о сохранении, а не о создании аромата холодного копчения. Сегодня очень мало продуктов холодного копчения, особенно лосось холодного копчения, известный как «лох». Текстура продуктов холодного копчения более твердая, и их можно нарезать тонкими ломтиками без помощи химикатов. Вкус – это совсем другое дело, надо полюбить продукты холодного копчения.Раньше люди знали то, что мы знаем сегодня, что продукты горячего копчения вкуснее.
Доступно на Amazon
Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также он содержит 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.
Холодное копчение и горячее копчение
Есть несколько вещей более вкусных, чем лучший кусок копченого мяса или гарнир из копченых овощей, но знаете ли вы, что не все курение одинаково? Холодное копчение и горячее копчение одинаково популярны, но иногда лучше выбрать один метод, а не другой. Ниже мы разберем все, что вам нужно знать о холодном и горячем дыме, а также о преимуществах и недостатках холодного копчения и горячего копчения .
Примечание: большинство ссылок в этой статье относятся к Amazon. com Партнерские ссылки, см. «Раскрытие информации для партнеров», спасибо.
Что такое холодное копчение?
Холодное копчение – средство придания вкуса вашей пище. не доводя до готовности. Еда готовится при низкой температуре на дровах. дым для придания насыщенного, глубокого аромата. Холодный дым можно дома, установив коптильня, представляющая собой небольшую камеру, заполненную едой, через которую вы закачивать дым.
Преимущества холодного копчения
Самое замечательное в курильщике холодного дыма то, что вы можете вкус пищи без чрезмерного приготовления.Это делает процесс особенно подходит для продуктов, которые вам не нужно готовить, таких как сыр и овощи.
Холодный дым также можно использовать для консервирования продуктов, как наш предки сделали – попробуйте сами, и вы обнаружите, что есть что-то красиво примал о весь процесс холодного дыма.
При холодном копчении пищу можно хранить и готовить. позже, так что вы можете коптить партии мяса, а не отдельные куски.
Недостатки холодного копчения
Поскольку пища холодного копчения не готовится, ее нужно готовить мясо или рыбу позже, чтобы избежать пищевого отравления.Более того, хотя и холодно копчение пищи улучшает вкус и придает ей красивый аромат, процесс может иногда сушить мясо, поэтому вам нужно полностью вылечить его солью первый.
Еще одна проблема – холодное копчение занимает много времени. В процесс может занять дни, а не часы. Если вы готовите семейное барбекю в торопитесь, блюд холодного копчения может отсутствовать в меню.
Наконец, работать с холодным курильщиком сложнее, чем с заядлый курильщик, поэтому на изучение процесса уходит больше времени.Это не должно ставить вас а не – еда холодного копчения на редкость вкусно.
Мы не рекомендуем вам коптить мясо холодным копчением, но если вы планируете это сделать, вот ссылка на PDF-документ FDA «Рыба холодного копчения».
Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с нашей статьей о том, как коптить сыр холодным копчением с помощью коптильни Masterbuilt.
Что такое горячее копчение?
При горячем копчении вы готовите пищу и придаете ей аромат. в то же время. Итак, по сути, вы готовите еду в задымленной среде, хотя вы все равно готовите его медленнее, чем, например, на традиционный гриль.Дома вы можете использовать плиту для копчения или барбекю для горячего коптить еду. Так же, как холодное копчение, горячее копчение придает пище феноменально богатый вкус. интенсивный аромат.
Преимущества горячего дыма
Горячий дым хорош тем, что в еде не должно быть необходимости. дальнейшее приготовление после того, как вы закончите. Это более удобный способ готовить мясо, особенно когда вы готовите для большой группы людей на барбекю. Это также красиво и легко режется.
Кроме того, вам не нужно полностью лечить пищу солью. перед приготовлением.Кроме того, он менее склонен к высыханию, потому что вы его не готовите. так долго.
Если вы новичок в курении, горячее копчение определенно легче учиться.
Недостатки горячего копчения
Основная проблема горячего копчения или использования горячего копчения – это что вам нужно внимательно следить за приготовлением пищи, и это может занять много времени обработать.
Поскольку вы готовите на дыму, существует риск, что вы потеряете часть питательных веществ в пище. Это менее вероятно при простуде курение, потому что пища не подвергается воздействию таких высоких температур.
Более того, поскольку это намного быстрее, чем холодный куря, существует больший риск того, что вы испортите ароматизатор и потеряете часть этого отличительного дымного вкуса и аромата.
Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с нашей статьей «Как выкурить грудинку в коптильне Masterbuilt».
Заключение
Нет сомнений в том, что от курения пища придает ей вкус и запах. лучше, но сделать это правильно – само по себе навык. Хорошая новость в том, что вы можно начать курить пищу дома, не вкладывая слишком много денег оборудования, и вы можете экспериментировать с разными породами дерева, чтобы создать уникальные ароматы.Как бы вы ни курили еду, вот еще один совет – вы можете добавить еще больше глубины и аромата, приправив его специями, травами и сахаром перед курением.
Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с нашей статьей Десять лучших сухих средств для копчения говядины.
Самая легкая еда для холодного копчения
Холодное копчение можно делать прямо дома, имея подходящее оборудование, уделяя немного времени и внимания. Это не готовка по принципу «поставил и забыл», но все же это легко, и каждый может это сделать!
Интересно, что некоторые люди едят холодным копчением без использования курильницы.Все, что вам нужно, это дым, подставка для пищевых продуктов и большой контейнер, чтобы накрыть пищу в задымленной среде для домашнего курильщика холодного копчения. Курильщик Брэдли действительно хорошо работает, но это не единственный способ выполнять свою работу.
Итак, первое, что нужно знать о холодном копчении, это то, что с его помощью не готовится еда. Это просто процесс нанесения ароматизатора дыма при низких температурах (от 40 до 100 ° F, но никогда не выше 120 ° F). Как правило, чем холоднее вы храните мясо, тем лучше для холодного копчения. Более низкие температуры позволяют мясу сохранять больше влаги, приобретать лучший вид копчености и оставаться защищенным от бактерий.
Холодное копчение не является методом приготовления пищи
Поскольку холодное копчение не является методом приготовления, продукты холодного копчения обычно солят в рассоле или солят, прежде чем они начнут холодное копчение. Это необходимо для предотвращения размножения бактерий на продуктах во время процесса холодного копчения. Однако вам не нужно все время солить или лечить.Некоторые виды мяса, такие как свиные отбивные, стейки из говядины и куриные грудки, можно подвергнуть холодному копчению перед приготовлением на гриле, запекать или запекать с единственной целью – улучшить вкус. Так что на самом деле вы можете холодным курить практически все, что захотите.
Какая самая легкая еда для холодного копчения?
Сыр
Сыр холодного копчения – это, безусловно, самый простой процесс холодного копчения, и экспериментировать с ним очень весело, потому что существует очень много видов сыра. Если это ваша первая попытка закоптить что-нибудь холодным, то сыр будет менее рискованным выбором.
Популярные сыры: чеддер, гауда, швейцарский, перец джек, фонтина и моцарелла. Можно и нужно попробовать другие виды, такие как проволоне и пармиджана, но перечисленные выше являются наиболее типичными фаворитами.
Наиболее распространенные породы дерева, используемые для холодного копчения сыра: яблоко, чири, орех пекан и клен для тонкого, но все же заметного аромата дыма и гикори для более богатого и густого аромата дыма.Лучше избегать использования обработанной древесины или древесины из неизвестного происхождения.
Сырник или нет, попробуйте копченый сыр. Когда вы попробуете свой собственный сыр холодного копчения, вы удивитесь, почему никогда не ели его раньше!
Другие популярные продукты холодного копчения:
Качественные куски говядины
Дачные окорока
Бекон
Колбасы
Лосось
Икра
Фрукты и овощи
Попробуйте себя в холодном копчении сегодня, даже если у вас нет приличного курильщика, и сообщите нам, как получается ваша еда, в комментариях ниже!
.