Как приготовить маринады / Для холодного копчения мяса, курицы, рыбы – статья из рубрики “Как готовить” на Food.ru

Преимущества холодного копчения

В процессе холодного копчения мясо и рыбу обрабатывают дымом при низкой температуре — от 18 до 27°C. Поскольку продукты не подвергают тепловой обработке, полезные вещества в них сохраняются.

Мясо холодного копчения отличается натуральным вкусом, упругостью и более долгим сроком хранения в сравнении с продукцией горячего копчения. К тому же, приготовив продукт самостоятельно, вы будете уверены в его качестве.

Интересный факт

Процесс холодного копчения может занимать от 48 часов до двух недель. Точное время зависит от размера кусков, вида мяса или рыбы и рецепта маринада. Если коптите мясо в первый раз, то придется периодически делать пробные срезы, чтобы определить готовность блюда.

Как выбрать продукты для холодного копчения

• Мясо

Коптить можно практически любые части свинины и говядины: грудинку, окорок, филе. Любителям нежирного диетического мяса подойдет задняя часть окорока свинины или корейка и балык, если речь идет о говядине. Тем, кто любит пожирнее, лучше взять свиную грудинку, лопатку или бекон с прослойками сала.

• Курица

Курицу можно коптить как целиком тушкой, так и кусками — ножки, крылышки, грудки. Поскольку мясо не проходит тепловую обработку, важно, чтобы оно было максимально свежим.

• Рыба

Отдельно стоит сказать о выборе хорошей рыбы. Лучше покупать ее с головой — так вы сможете понять, долго ли она лежит на прилавке. У свежей рыбы яркие красные жабры без серых оттенков, упругая тушка без слизи и желтых пятен, прозрачные глаза и плотное мясо, крепко прилегающее к костям. Последний признак виден только при разделке. Для холодного копчения лучше всего подойдут скумбрия, кета, сельдь, кефаль, вобла, белуга, карп, камбала, нерка, толстолобик.

Совет

Свежесть рыбы можно проверить дома простым способом: выкладываете в воду и смотрите: если она пошла на дно, значит, свежая.

Виды маринования

Перед копчением мясо выдерживают в рассоле или маринаде. В некоторых источниках слова «маринад» и «рассол» употребляют как синонимы. Однако разница есть. Рассол обычно делают на основе соли, часто добавляют в него черный перец, чеснок, лаврушку и другие специи. В маринад кладут больше ингредиентов. В технологии тоже есть отличия. Разберем все способы подготовки мяса к копчению.

• Сухой посол

Мясо натирают солью и специями, выкладывают в посуду и прижимают гнетом на период от нескольких дней до нескольких недель. Есть еще один вариант засолки: помещают солено-перченое мясо или сало в пакет и оставляют настаиваться до пяти дней. Затем его промывают в холодной воде и вывешивают часов на 5 подсушиться.

• Мокрый посол

Соленый рассол со специями варят от 5 до 10 минут, охлаждают и заливают хорошо промытое мясо. Ставят под пресс в прохладное место на период, указанный в рецепте. Мясо может стоять в рассоле до месяца. Перед копчением продукт промывают водой и обсушивают в проветриваемом помещении.

• Маринование

В маринад для холодного копчения, кроме соли, добавляют чеснок, черный перец, сахар, петрушку, лавровый лист, лимон, апельсин, тимьян, розмарин, базилик, тмин, орегано, красное и белое вино, соевый соус, корицу, гвоздику, мед, кефир, плоды можжевельника. Время маринования — от нескольких дней до месяца.

Совет

Для жирных сортов рыбы отлично подойдет маринад на основе соевого соуса и имбиря, а к курице — плоды можжевельника в сочетании с лимоном и розмарином. Однако никто не мешает вам экспериментировать с рецептами.

• Комбинированный

Сначала мясо засаливают сухим способом, а потом помещают в маринад. После мясо не промывают, а только обсушивают на свежем воздухе.

Лайфхаки при мариновании

• Маринад должен полностью покрывать мясо или рыбу

• Для маринада и рассола подойдет стеклянная, эмалированная или деревянная посуда. От оцинкованной и пластиковой стоит отказаться.

• В процессе маринования и засолки следует периодически переворачивать мясо или рыбу, чтобы продукт просолился равномерно.

• Мариновать мясо можно при помощи специального шприца. Его наполняют маринадом и обкалывают мякоть со всех сторон. Такой метод позволяет глубоко пропитать мясо маринадом в кратчайшие сроки и получить в результате сочные ароматные мягкие копчености.

Условия хранения продуктов холодного копчения

Лучше всего копченые продукты хранить в местах, где холодно: при температуре от +5 до +8°C. Это может быть темная кладовка или нижняя полка холодильника. В первом случае они сохранятся до четырех месяцев, во втором — до пяти. В замороженном виде срок годности составляет до года.

Не стоит держать такие продукты в подвале или погребе. Из-за сырости они могут быстро заплесневеть.

Где коптить

Простое самодельное оборудование для холодного копчения — это железная бочка с крючками для подвешивания мяса или решеткой. Коптильню устанавливают на кирпичный фундамент, а ко дну присоединяют трубу длиной не менее двух метров. Длинный дымоход необходим для быстрого охлаждения дыма.

Интересный факт

Самое сложное в приготовлении продуктов способом холодного копчения — поддерживать в домашних условиях неизменную температуру на протяжении всего процесса.

Что можно сделать?

Считается, что горячее копчение — процесс более быстрый и простой в сравнении с холодным. Поэтому новичкам советуют начинать с него. Однако если вы будете внимательно соблюдать все рекомендации и уделите этому достаточно времени, наградой вам станут вкусные натуральные мясные деликатесы. Кстати, скумбрию перед копчением можно нафаршировать зеленым луком и чесноком — получится очень ароматно.

Добавляйте уникальный стикерпак и подписывайтесь на канал Food.ru в Viber. Присоединиться к сообществу можно по ссылке. С нами вы не пропустите лучшие рецепты, экспертные разборы, интересные статьи и новости. Мы рассказываем, как готовить вкусные блюда из простых продуктов, чем накормить ребенка-привереду, делимся лайфхаками по подаче блюд, советуем, как делать заготовки и не тратить много денег на продукты.

Что мы еще писали по теме:

• 6 маринадов для куриной грудки. Как приготовить сочное мясо

• Курица в медовом маринаде. 5 вкусных вариантов приготовления

• 9 рецептов маринадов. Готовим овощи, сохраняя витамины

ТОП-6 Лучших Коптилен Холодного Копчения – Рейтинг 2023 года

Нет никаких сомнений во вреде купленных в уже готовом виде продуктов холодного копчения, поскольку зачастую для их обработки используется опасный «жидкий дым». Те, кто заботится о своем здоровье, но не готов отказаться от такого мяса, рыбы, сыра, могут воспользоваться альтернативным вариантом и купить в дом или кафе специальную камеру. Ознакомившись предварительно с достоинствами и недостатками популярных вариантов, выбрать лучшую коптильню холодного копчения будет не так уж и сложно.

Содержание

Коптильню холодного копчения какой фирмы лучше выбрать

Условно производителей такого оборудования можно разделить на 2 категории: поставщики домашних и профессиональных дымогенераторов для холодного копчения. В нашем рейтинге представлены и те, и другие компании.

Далее более подробно описана каждая фирма:

• Merkel – производитель домашних дымогенераторов для копчения рыбы, мяса, сыра. Они популярны среди охотников, дачников, владельцев небольших кафе. Высокий спрос на них обусловлен натуральностью готовой пищи, получающейся без использования усилителей вкуса, консервантов и химии. Его конструкции разборные и из-за этого просты в уходе. Наличие в них емкости для сбора конденсата обеспечивает высокое качество еды и отсутствие неприятных запахов.
• Дым Дымыч – известный отечественный производитель коптилен для холодного копчения различных продуктов, начиная с мяса и заканчивая овощами. Его агрегаты заслужили популярность аккуратными размерами, хорошей комплектацией, приличной мощностью (от 2.9 Вт), неплохой производительностью компрессоров – порядка 2.5 л в минуту. В среднем, они весят 2.5 кг, и на них дается гарантия сроком действия до двух лет.
• Коптил – это серия дымогенераторов для домашнего применения, которые изготавливаются из нержавеющей стали и оснащаются долговечной и безопасной силиконовой ручкой. Их отличает возможность снятия дна для простоты очистки агрегата от золы и легкость крепления конструкции на емкость. Для них характерна большая длительность автономной работы – до 15 часов, густой и насыщенный дым.
• Iterma – компания по производству профессионального оборудования для ресторанов, кафе, баров. Предприятие начало свою работу в 2004 году и выпускает различные печи, электрические плиты, промышленные коптильни. Последние поставляются с поддоном и решетками из нержавеющей стали, на которых можно коптить мясо, рыбу, сыр. Эти устройства удобны в применении благодаря наличию таймера с автоматическим отключением.
• Hobbi Smoke – под этим брендом продаются 5 видов коптилен с холодным дымом различных размеров. Чем больше устройство, тем дольше поддерживается процесс.
  К их преимуществам стоит отнести простоту разборки конструкций, легкость в очистке, срок действия гарантии в 10 лет, экономичный расход щепы (около 130 г в час). Также они доступны в хорошей комплектации, в которую входит и книга с интересными рецептами.
• OSSA Rauchergerate – этой компании принадлежит серия коптилен Helia Smoker, которую она выпускает с 1983 года. Они имеют двойные стенки из нержавеющей стали и минимальные потери тепла, что повышает эффективность их использования. Приготовленные здесь продукты сохраняют свою сочность, оригинальный запах и вкус. Применять эти устройства удобно за счет таймера с автоматическим выключением.

Рейтинг лучших коптилен холодного копчения

Для подготовки данного ТОПа мы взяли за основу отзывы покупателей и советы экспертов. Все отобранные коптильни для выявления лучших сравнивались между собой по следующим характеристикам:

• Тип устройства – домашний или профессиональный;
• Предназначение – копчение рыбы, мяса, сала, сыра, овощей;
• Вес и размеры;
• Материалы изготовления корпуса и полок;
• Толщина стенок и дна;
• Степень фильтрации дыма и его безопасность;
• Тип требуемого сырья;
• Расход щепы;
• Температура обработки продуктов питания;
• Отсутствие посторонних запахов у приготовленной пищи;
• Способ управления – механический или электронный;
• Производительность.

Также мы обращали внимание на длительность действия гарантийного талона, сочетание цены и качества товаров.

Лучшие домашние коптильни холодного копчения

В домашних условиях обычно используют небольшие устройства с дымогенератором овальной формы вместимостью до 3-5 л. Они стоят в разы дешевле профессиональных моделей и подходят для приготовления продуктов любого вида – мяса, рыбы, сыра и даже овощей. Из 10 проанализированных вариантов мы включили в эту категорию рейтинга 4 лучших коптильни холодного копчения с наиболее качественным и безопасным дымом.

Merkel Optima

Устройство Merkel Optima предназначено для холодного копчения рыбы, сала, курицы, сыра. Она поставляется с резервуаром для загрузки щепы объемом в 1.3, 2.5 и 5 л. Приготовление пищи с ее помощью позволяет избежать вреда для здоровья за счет оседания канцерогенов, копоти и пепла вместе с парами в специальной емкости для сбора смол и конденсата.

Корпус камеры изготовлен из качественной нержавеющей стали с оптимальной толщиной в 2 мм, что ускоряет приготовление пищи. Устройство удобно в применении – зола при необходимости быстро удаляется через съемное дно, а деревянная крышка выдерживает высокую температуру и практически не нагревается. Возможность разбора конструкции обеспечивает простоту ухода за нею.

Достоинства

• Автономное время дымления – до 8 часов;
• Объем камеры – от 0,1 до 8 м3;
• Гарантия предоставляется на 10 лет;
• Качественная барьерная система очистки;
• Автоматическое поддержание требуемой температуры – 20 градусов;
• Дымогенератор не тухнет самопроизвольно.

Недостатки

• Образующийся конденсат нужно чаще сливать.

Коптильня Merkel Optima имеет тарельчатый охладитель из 9 ярусов и увеличенный КПД на уровне 12%.

Дым Дымыч 01М

Данная коптильня позволяет сохранить в продуктах питания при приготовлении максимум полезных веществ, поскольку обрабатывает их при температуре от 19 до 40 градусов. Она работает на щепках, расход которых достаточно экономичен.

Устройство обладает хорошей производительностью – 2.5 л в минуту и функционирует под давлением в 0,012 Мпа.

Эта модель отличается компактными размерами – 470х120х175 мм, а весит 1.77 кг и много места в помещении не занимает. Объем ее емкости для загрузки щепы составляет 0.6 кг, поэтому часто обновлять сырье не требуется. Корпус коптильни изготовлен из нержавеющей стали, спокойно выдерживающей негативное воздействие чрезмерной влажности и повышенной температуры. В комплект входит все необходимое для работы – силиконовый и гофрированный шланг, воздушный компрессор, сам генератор дыма.

Достоинства

• Позволяет готовить экологически безопасную еду;
• Не дает неприятного привкуса;
• Сохраняет сочность и оригинальный вкус продуктов;
• Автоматическая работа;
• Щепу удобно засыпать – сверху.

Недостатки

• Шланг не самый длинный – 74 см;
• В набор не входит емкость для копчения.

Согласно отзывам, мясо в этом устройстве коптится примерно 5-15 часов, рыба – от 3 до 12, колбаса – порядка 5-10, а сало – до 14 часов.

Коптил 2 Семейный

Это популярная коптильня холодного копчения для дома ввиду автоматической ее работы и небольших габаритов. В набор входит стальной дымогенератор со стенками толщиной в 2 мм, что гарантирует прочность устройства и быстрое приготовление пищи. Его оснастили немецким компрессором с фильтром, не дающим пыли попадать на продукты питания. Благодаря этому вкус еды не портится и она не наносит вреда здоровью.

В дополнение ко всему, покупатель получает зажигалку с пьезоподжигом, что облегчает работу с устройством. Также в комплект входит щепа, ее немного – 350 г, но этого хватает на одну закладку. Весьма кстати придется пользователям и сборник рецептов холодного копчения, который предоставляется в наборе. Коптил 2 Семейный легок в сборке благодаря подробной инструкции.

Достоинства

• Время дымления щепы от одной закладки – до 6 часов;
• Устойчивость материала к износу и повышенной влаге;
• Вместимость камеры для сырья – 0. 5 кг;
• Качественная сборка;
• Жаропрочная силиконовая трубка на штуцере.

Недостатки

• Небольшие габариты дымогенератора – 26х10 см.

В модели «Коптил 2 Семейный» можно готовить рыбу, мясо, сало и даже твердые сыры.

Iterma Smoker X1

Данная модель успешно применяется как в домашних условиях, так и на объектах общественного питания. Он предназначен для приготовления овощей, птицы, рыбы, свинины, говядины. Здесь предусмотрен электрический блок управления, что облегчает контроль над процессом. Удобство эксплуатации обеспечивает таймер на 5-60 минут, который не дает пище пригореть. Аппарат имеет средние размеры – 210х200х120 мм, но спокойно помещается и на кухне.

В комплект входит корпусированный электрический нагреватель с емкостью для загрузки щепы, его можно установить в любой конвекционный шкаф или пароконвектомат. К сожалению, приходится отдельно заказывать решетку и льдогенератор, которых в базовом наборе нет. Электрический провод здесь термозащищен, что повышает уровень безопасности при эксплуатации устройства.

Достоинства

• Неплохая мощность – 0.2 кВт;
• Гарантия дается на целый год;
• Продукты получаются мягкими и не сухими;
• Не портит вкус;
• Сохраняет полезные вещества в составе.

Недостатки

• Весит 3 кг.

Это стационарная коптильня, которая в обязательном порядке требует доступа к электроэнергии.

Лучшие профессиональные коптильни холодного копчения

В качестве таких моделей в основном выступают специальные печи, похожие на микроволновку. Они имеют большее внутреннее пространство для загрузки продуктов, чем домашние, бытовые устройства. Из 6 рассмотренных вариантов особое внимание стоит обратить на два агрегата, которые и описываются в данной категории ТОПа. Эти коптильные камеры холодного копчения были отобраны, как самые безопасные, быстрые и универсальные аппараты.

Hobbi Smoke 1.0

…Тестирование показало, что Hobbi Smoke 1.0 отлично готовит все подходящие для копчения виды продуктов – рыбу, мясо, сало, сыр. В дополнение к этому, в нем можно обрабатывать различные овощи…

Мнение эксперта

Это одна из наиболее экологически безопасных коптилен холодного копчения, которая дает на выходе охлажденный и тщательно очищенный дым. В результате этого в продуктах питания сохраняется большая часть полезных веществ и оригинальный вкус. В базовый комплект входит щепа, крепления для сборки и фиксации устройства, компрессор, сам дымогенератор и зажигалка.

Время дымления одной порции заложенного сырья составляет 2 часа 20 минут. Правда, толстое мясо или большая рыба за это время успевает приготовиться далеко не всегда. В это время внимания от пользователя практически не требуется ввиду автоматического поддержания нужной температуры. Данная конструкция разборная и за счет этого легко очищается от загрязнений. Каждому покупателю в подарок предоставляется книга с интересными рецептами.

Достоинства

• Гарантия действует в течение 10 лет;
• Простота удаления золы – всего за несколько секунд;
• Легкость крепления к практической любой емкости;
• Небольшой расход щепы – 130 г в час;
• Максимально возможный объем емкости – до 5м3.

Недостатки

• Не обнаружено.

Helia Smoker 24

Это профессиональная коптильня, которая применяется в супермаркетах, ресторанах, кафе и на прочих объектах общественного питания. В отличие от бытовых моделей, она имеет механическое управление, поэтому требует более пристального внимания пользователей. Данная модель представлена в виде печи, в которой можно запекать, коптить, готовить, как на гриле, птицу, морепродукты, рыбу, сыры, свинину, сало.

Конструкция полностью герметична, двойные стенки не допускают потери тепла и гарантируют быстрый разогрев. Дверца плотно прилегает к корпусу, поэтому влага с дымом не выходят наружу и кислород внутрь не проникает. За счет этого исключается риск смешивания запахов в одной камере и оригинальный вкус пищи не портится. Устройство до 60% времени работает без тока, что позволяет сэкономить на электроэнергии.

Достоинства

• Дает продуктам красивый золотисто-коричневый цвет;
• Оптимальное распределение дыма;
• Таймер с автоматическим выключением;
• Безопасный дым;
• Вмещает до 7 кг продуктов;
• Термообработка осуществляется без добавления жира, в собственном соку.

Недостатки

• Немалые размеры – 35х45х45 см;
• Не легкая;
• Расстояние между решетками не очень большое.

У коптильного шкафа Helia Smoker 24 решетки и корпус выполнены из нержавеющей стали, устойчивой к негативному воздействию чрезмерной влажности, высоким температурам и механическим нагрузкам.

Какую коптильню холодного копчения лучше купить

Для использования в домашних условиях вполне достаточно небольших дымогенераторов, а в ресторанах, кафе, супермаркетах понадобятся уже более габаритные модели. Оптимальная толщина стенок у данного оборудования составляет 1.5-2 мм, при которых обеспечивается наилучший результат копчения. Также для этого будет полезен встроенный термостат, способствующий равномерному распределению тепла внутри емкости.

Вот какую коптильню холодного копчения можно купить для какой-то определенной цели:

• С копчением рыбы отлично справляется модель Merkel Optima.
• Птицу получится вкусно приготовить в устройстве «Дым Дымыч 01М».
• Сало и свинина отличными выходят с помощью Коптил 2 Семейный.
• Для обработки овощей можно купить Iterma Smoker X1.
• С любыми продуктами в кафе, ресторане, супермаркетах хорошо справится Hobbi Smoke 1.0 и Helia Smoker 24.

Только хорошо продуманный выбор коптильни позволит после покупки не сомневаться в безопасности, пользе, хорошем вкусе и запахе приготовленных с ее помощью продуктов.

Как коптить сыр холодным копчением — Louisiana-Grills

Сейчас читаю: Как коптить сыр холодным способом

ПредыдущийСледующий

Все мы знаем, что сыр может стать идеальным дополнением к блюдам, которые вы приготовили на гриле «Луизиана», и он может занять достойное место на мясной доске. Однако пришло время подумать об улучшении вкусового профиля вашего любимого сыра, попробовав свои силы в холодном копчении.

Сыр холодного копчения — довольно простой процесс, который окупается вкусовыми качествами. Начнем с основ.

Что такое холодное копчение?  

Холодное копчение — это процесс копчения пищи при температуре от 68°F до 86°F. Он не готовит еду, а просто наполняет ее ароматом дыма. Когда сыр коптят, молочный жир в сыре поднимается на поверхность и создает защитную пленку вокруг внешнего слоя сыра. Чем длиннее дым, тем толще и тверже этот слой и тем сильнее аромат.

Сыр холодного копчения – пошаговая инструкция  

Купленный в магазине «копченый» сыр наполнен жидким дымом и на самом деле вовсе не копченый. В результате получается сильный вкус, а корка на внешних краях сыра очень темная и твердая.

Сыр, копченый старомодным способом (т. е. на дровах), обладает нежным и восхитительным вкусом, тонким и в то же время сложным. Подумайте о слоях землистых, сладких, соленых и пикантных нот.

Следуйте нашему пошаговому руководству, чтобы приготовить настоящий декадентский сыр холодного копчения прямо у себя во дворе.

1. Высушите сыр

Во-первых, убедитесь, что сыр высушен, оставив его на ночь без упаковки в холодильнике. Затем, прежде чем курить, дайте ему настояться и достичь комнатной температуры. Сушка сыра помогает сохранить его так же, как и вяление мяса. Сухость помогает предотвратить рост бактерий на сыре во время процесса холодного копчения.

2. Выберите пеллеты из твердой древесины

Выбор древесных гранул зависит от того, какой вкус вы хотите получить от сыра. Мы рекомендуем более фруктовые лиственные породы, такие как яблоко или вишня, или нашу смесь Competition Blend. Какую бы древесину вы ни выбрали, убедитесь, что это 100% натуральная пищевая твердая древесина без добавок или наполнителей, таких как наши пеллеты. Другие виды древесины или древесные гранулы могут быть либо токсичными для человека, либо просто не очень приятными на вкус.

 

3. Дым снаружи при более низких температурах

Просто легче поддерживать температуру в зоне холодного копчения, между 68 и 86°F, если вы не выполняете это в жаркой среде, такой как летняя жара.

4. Коптите сыр около 2 часов

Продолжительность холодного копчения сыра зависит от количества сыра, которое вы коптите, и от того, насколько сильным должен быть аромат копчения. Чем дольше вы курите, тем дымнее становится вкус. Мы рекомендуем коптить сыр в течение от 45 минут до 2 часов для получения мягкого копченого вкуса. Если вы ищете смелый дымный вкус, попробуйте коптить сыр в течение 2 часов или дольше.

Также обязательно переворачивайте сыр каждые 15–30 минут, чтобы обеспечить равномерное копчение каждой стороны.

5. Не включайте гриль и не зажигайте коптильню

Если ваш гриль-пеллет или коптильня не имеет удлинителя камеры холодного копчения, который будет держать источник тепла подальше от сыра, лучше всего использовать коптильное устройство, такое как дымовая трубка, которая будет генерировать дым, но не тепло. Эта курительная трубка A-MAZE-N — отличный вариант.

6. Поставьте поднос с ледяной водой под сыр

Поставьте форму для выпечки, наполненную ледяной водой, на решетку ниже той, в которой находится сыр. Если у вас нет нижней решетки, вы можете положить решетку для гриля поверх формы для запекания и положить сыр над ледяной водой. Это поможет сыру всегда оставаться прохладным во время процесса холодного копчения.

7. Дать сыру отдохнуть не менее трех дней

После всей этой работы у вас может возникнуть искушение сразу же попробовать, но мы рекомендуем оставить его завернутым в сырную бумагу как минимум на три дня. Это позволит аромату еще больше проникнуть в сыр, пока он отдыхает, а жир и белки в сыре смогут осесть.

Лучшие сорта сыра для холодного копчения  

Существует множество видов сыра, которые можно использовать для холодного копчения, но мы рекомендуем использовать более твердые сыры, так как вероятность того, что они немного расплавятся в процессе холодного копчения, меньше.

Сыр с плесенью, гауда, чеддер, бри и швейцарский — все это примеры сыров, которые имеют прекрасный вкус при копчении и имеют высокую температуру плавления. Пармезан — еще один вариант, но имейте в виду, что он быстро впитывает дым, поэтому ему потребуется меньше времени на гриле.

Холодное копчение | Советы – ProQ BBQs & Smokers

Холодное копчение – это процесс, который не только придает вкус, но и помогает вялить определенные продукты при использовании в сочетании с традиционными методами копчения. Это легко, весело и может дать удивительные результаты, но есть несколько вещей, которые следует учитывать.

(Пищевые продукты) Безопасность превыше всего

Температура играет большую роль в безопасности пищевых продуктов, особенно при обработке сырого мяса или рыбы, холодное копчение никоим образом не приводит к приготовлению пищи, поэтому вам необходимо знать, при какой температуре вы курение в ресторане и имейте в виду, что некоторые продукты (например, бекон) нужно готовить перед едой.

Холодное копчение, как правило, должно производиться при как можно более низких температурах, а мясо и рыба не должны храниться при комнатной температуре дольше, чем это необходимо. Мы рекомендуем холодное копчение зимой и, если возможно, ночью, когда температура падает.

Вы должны следить за температурой в коптильной камере, желательно с помощью цифрового термометра, и если она поднимется выше 21°C / 71°F, его следует вынуть и поставить в холодильник на пару часов, прежде чем начать снова.

Методы получения холодного дыма

Самый простой способ получения дыма без тепла — это генератор холодного дыма ProQ®, который производит чистый прохладный дым в течение 10 часов. Если у вас его еще нет, вот еще пара методов, которые могут вам подойти;

Тухлые угли

Этот метод лучше подходит для очень быстрого холодного копчения, например, сыра, обязательно следите за температурой, когда вы используете огонь с помощью этого метода.

Шаг 1
Вставьте 3 или 4 угольных брикета в стартер и поместите их в основание коптильни без корзины для угля.

Шаг 2

Посыпьте брикеты древесной пылью, 1-2 чашек должно быть достаточно. Это позволит древесине тлеть и уменьшит тепло, выделяемое брикетами.

Шаг 3

Поместите емкость для воды в коптильню с холодной водой или льдом, чтобы при необходимости снизить температуру.

Шаг 4

Добавьте продукты на гриль с крышкой на коптильне. Откройте вентиляционное отверстие в крышке и одно вентиляционное отверстие в основании, чтобы обеспечить приток воздуха.

Шаг 5

Это должно дать вам дым в течение часа, просто добавьте больше древесной пыли и 1-2 брикета, когда она закончится, для более длительного дыма.

Метод с ситом

Это отличный метод для экспериментов, но у него есть свои недостатки: горение не очень продолжительное, и в зависимости от сетки, дерева и потока воздуха он может быть довольно ненадежным и может погаснуть.

Шаг 1

Возьмите дешевое кухонное сито (желательно из нержавеющей стали) и сдвиньте его вверх, чтобы получился конус посередине и желоб снаружи.