Самостоятельное изготовление конструкции

Холодное копчение представляет собой обработку еды с помощью дыма, имеющего температуру 32 градуса. Процесс должен быть организован грамотно, поэтому мастеру понадобится разобраться, как сделать коптильню холодного копчения правильно. Важно не ошибиться со схемой строительства.

Необходимо, чтобы горячий дым стал холодным. Для этого используют туннель, который топку подсоединяет к отделению, куда помещают продукты. Длина туннеля может варьироваться в пределах 2-7 м. Это расстояние учитывают, чтобы вычислить длину дымохода.

Сам процесс копчения, можно посмотреть на сайте наших партнеров https://dachnichek.ru, они более детально все описали.

Если топка находится от коптильни на расстоянии более 7 м, проблем с тягой, как правило, не удается избежать.

Как работает устройство?

Принцип работы самодельной коптильни можно представить следующим образом. Обработка еды может длиться от 3 дней. Процесс может продолжаться в течение нескольких недель.

Главное – следить, чтобы процесс копчения происходил равномерно. В камере для копчения нельзя смешивать различные виды пищи.

Нужно готовить еду за один прием. Важно сортировать продукты по размерам.

Подробнее о конструкции коптильни

Чтобы сделать топку, необходимо выкопать траншею с габаритами 50х50. Эти значения могут быть больше. Часто ширину с глубиной ямы делают метровой.

Дно топки можно сделать кирпичным, после чего накрыть его жестяным листом. Готовить цементный раствор нет необходимости. Кирпичи достаточно утрамбовать близко друг к другу. Боковые стороны также отделывают кирпичом. Здесь для кладки понадобится глиняный раствор.

Создавая чертеж коптильни холодного копчения, требуется принимать во внимание как удаленность отдельных частей конструкции, так и размеры материалов.

Под дымоход с диаметром 25 см специально выкапывают траншею. Сверху ее нужно закрыть листом железа. Чтобы не допустить просачивания дыма, листовой материал засыпается землей.

В месте стыковки коптильни с дымоходом ставят фильтр. В качестве основного элемента берут сетку из металла с маленькими ячейками. На сетку кладут плотный материал. Фильтр защищает готовую продукцию от сажи.

Коптильню важно сделать прочной и надежной. В этом случае конструкция будет стоять устойчиво и не упадет, если ее случайно кто-нибудь заденет. Вверху коптильню оснащают прутьями из нержавейки.

Показатель их толщины варьируется в диапазоне от 8 до 10 мм. Они прочные, и на них подвешивают еду, приготовленную для копчения. Обычно еду вешают на специальные крюки. Альтернативной заменой служит обычная решетка.

Самая простая схема

Бюджетным вариантом считается коптильня, позволяющая мастеру сэкономить стройматериалы и время, потраченное на строительство.

Обратите внимание!

Камера с продуктами удалено от топки на 2 м. Основой для коптильни может служить металлическая бочка.

Этапы работы

Определив для себя размеры коптильни, можно приступать к строительству. Сначала понадобится выкопать яму под камеру топки. Ее дно закрывают жестяным листом. Благодаря этому удается обеспечить более равномерное тление щепок и опилок.

Следующий этап работы – устройство дымохода. Вырытую траншею требуется накрыть сверху. Для этой цели подойдут только негорючие материалы.

Яму можно накрыть листом шифера. Сверху дымоход засыпают грунтом для обеспечения герметичности.

Коптильную камеру устраивают в бочке с отрезанным дном. Внизу монтируется сетка из металла, на которую кладут мешковину. Благодаря комбинированию этих материалов эффективно решается задача отфильтровать частицы сажи.

Обратите внимание!

Вверху бочки болтами крепят решетку из металла, отступив от края 20 см. Этот вариант использовать необязательно, можно ограничиться прутьями с крюками.

Чтобы до конца разобраться во всех нюансах, нужно посмотреть соответствующий видео ролик.

При холодном копчении еда теряет влагу постепенно. В процессе подсушивания дым проникает все глубже в продукты. В результате получаются мясные и рыбные деликатесы с восхитительным вкусом.

Когда коптят тушу старого животного, его мясо останется жестковатым. Чтобы не разочароваться, нужно на первых порах руководствоваться рецептами, которые уже были апробированы многими. Эксперименты с оттенками вкуса лучше оставить на потом.

В готовой коптильне заводского производства имеется несколько решеток и поддон. Лучше выбирать изделие с большой емкостью, чтобы копчение осуществлялось более равномерно.

Для любителей затяжных походов нужна коптильня, сделанная из металла с толщиной 0,8 мм. На даче можно установить более тяжелые варианты, где толщина стального корпуса составляет 2 мм.

Обратите внимание!

Фото коптильни холодного копчения своими руками

Хорошая коптильня в Екатеринбурге и Свердловской области – заказать на сайте

Копчение – один из видов тепловой обработки, который придает специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Продукты, подверженные процессу копчения, довольно часто обезвоживаются и поэтому становятся стойкими к хранению. Коптильня купить в Кирове вы можете это чудо-устройство прямо сейчас на нашем сайте по минимальным ценам. Существует два основных вида копчения: горячий и холодный. Нежирные продукты обычно коптят с помощью горячего способа копчения, жирные – с помощью холодного. От чего будет зависеть качество копчения? Прежде всего, от свойств дыма, который получается при сгорании древесины. Породы твердых деревьев при сжигании выделяют самый лучший дым. Поэтому так важно применять сухую древесину для копчения. Предпочтительнее использовать лиственные породы деревьев: ольху, дуб, бук, яблоню. Не стоит экспериментировать с хвойными породами, так как они придают продуктам копчения горьковатый вкус и посторонний запах.

Предлагаем заказать коптильню в интернет-магазине для дома, выхода на природу, рыбалки.  

Конструкция устройства включает гидрозатвор. Коптите на кухне с компанией, если пришла зима или идет дождь.

Как приготовить еду в коптилке? Нет ничего сложного:

• приготовьте маринованные продукты;
• выберите подходящий к продукту вид щепы;
• насыпьте 80-120 грамм стружки на дно;
• разложите продукты на решетках;
• разогрейте коптильню на огне;
• заметив первый дым, засеките время;
• блюдо приготовится за время от 20 минут до часа.

Приятного аппетита! Хорошая коптильня в Кирове может быть и недорогой.

Коптильня горячего копчения –  находка в домашнем хозяйстве! Вы в любой момент можете приготовить вкуснейшее мясо по собственному рецепту. Горячее копчение не позволит максимально обезводиться блюдам, но они хорошо пропитаются жиром и станут очень сочными. Из продуктов горячего копчения можно будет приготовить вторые и первые блюда в отварном виде. Для разнообразия стоит попробовать закоптить не только мясо, но и рыбу. Коптильня для рыбы позволит за короткое время сжечь древесные опилки с помощью горячего дыма, чтобы получить невероятно вкусную рыбу. Сейчас процесс копчения рыбы можно легко производить в домашних условиях, для этого вам понадобится готовая коптильня, рыба и книга с рецептами. Почему стоит пользоваться такой коптильней? Без нее будет очень сложно добиться подобного вкуса и специфического аромата! При неправильной технологии приготовления можно просто испортить продукты питания.

Полезной в хозяйстве будет коптильня с гидрозатвором, которая используется для горячего копчения продуктов как в помещении, так и на открытом воздухе. Она оснащается специальным гидрозатвором, который позволяет готовить любимые блюда, не выходя из кухни. Коптильню с гидрозатвором достаточно будет поставить на газовую плиту! Вкусные и полезные продукты, наполненные пикантным вкусом, обязательно вам понравятся.

Материалы по теме:

Как выбрать хорошую коптильню?

Что можно приготовить в хорошей коптильне?

конструкция коптильни для дома, квартиры, как сделать бытовое устройство своими руками

Копчение холодным способом представляет собой процесс довольно длительного (от 2 до 7 суток) воздействия на продукты дымом, имеющим низкую температуру в 18–25 градусов.

В процессе копчения испаряется излишняя влага, продукт становится более устойчивым к плесени и гниению, продлевается срок его хранения.

Копченая еда имеет восхитительный аромат и отменный вкус.

Что готовят холодным способом

Как правило, холодным способом копчения готовят:

• крупную рыбу;
• сало;
• мясо;
• колбасы;
• сыры;
• сливы;
• вишни;
• некоторые сорта яблок.

Оказывается, можно готовить деликатесы и в домашних условиях. Для этого достаточно приобрести коптильню или сделать ее самостоятельно.

Конструкция коптильни холодного копчения для дачного дома

Процесс холодного копчения довольно трудоемкий, поскольку требует подготовительной обработки заготовок и занимает несколько дней, а то и недель.

Сделать аппарат для копчения самостоятельно несложно. Принцип работы коптильной системы заключается в том, что дым, двигаясь к продуктам, охлаждается. Для организации этого процесса между топкой и отсеком с провизией оставляют некоторое расстояние. Желательно, чтобы дым поступал ровно и непрерывно в течение всего периода копчения.

Основные составляющие коптильни холодного копчения:

1. Топка. Имеет вид глубокой квадратной ямы, как правило, выкладывается из красного кирпича.
2. Дымоход. Представляет собой широкую трубу, соединяющую топку с продуктовой камерой. Прокладывается в земле.
3. Коптильная камера. Место, где размещают продукты, приготовленные для копчения. Может быть металлической или деревянной. Внутри ставят решетчатые полки из нержавейки или крюки, на которых размещают заготовки.
4. Фильтр делают из металлической решетки с малым диаметром ячеек. Располагается он на месте входа дыма в отсек с продуктами. Препятствует оседанию сажи на копченостях.

Вся конструкция получится размером около 5 метров.

Как сделать устройство своими руками

Сначала выбираем место на участке под размещение агрегата — отлично подойдет территория с уклоном.

Схема постройки:

• В самой низине располагается топка, в которой будут тлеть опилки.
• От топки до коптильной камеры под наклоном в 20—40 градусов вверх идет дымоход. Коптильная камера — самая высокая точка конструкции, включает в себя решетки или крючья и поддон.

Стоимость зависит от масштабов стройки и используемых материалов. Независимо от выбранных материалов, все коптильни холодного копчения имеют одинаковые составляющие.

Топка

На месте будущей топки копаем яму глубиной 50 см и размерами 75 на 75 см. Выкладываем ее огнеупорным кирпичом. На дно можно положить лист железа или забетонировать. Обязательно установить дверцу и сделать надежное перекрытие.

Дымоход

Его прокладывают от топки до самого помещения, где будут готовиться деликатесы. Он должен входить в топку под самым основанием. Для этой цели подойдет металлическая или асбестовая труба диаметром 25 см. Если никакой трубы в наличии нет, можно обойтись бюджетным вариантом. Для этого от топки копают траншею до 30 см глубиной, а сверху накрывают листом железа и хорошо присыпают землей. Дымоход можно сделать кирпичным. Протяженность его обычно составляет 2,5—3 м.

Камера и фильтр

Второй край дымовой трубы должен входить в коптильную часть постройки. Ее делают из различных материалов. Все зависит от фантазии и финансовых возможностей. Она может быть выполнена из дерева, часто используют металлическую бочку. Можно встретить камеру, сделанную из старого холодильника.

Важно использовать нетоксичный материал. На входе в трубу обязательно нужно сделать так называемый фильтр. Он будет препятствовать попаданию сажи на продукты.

С этой целью используют металлическую пластину с множеством мелких отверстий или мешковину.

В самой коптильне будут нужны съемные решетки и крюки для раскладывания и развешивания продуктов.

Нужно предусмотреть наличие поддона, который легко вытаскивать и мыть, поскольку в него будет капать рассол, сок и жир с коптящихся продуктов. Камера должна быть надежно укрепленной и иметь дверцу, а также отверстие для выхода дыма.

Для сооружения бюджетного варианта коптильни холодного копчения потребуются такие инструменты:

• лопата;
• строительный мастерок;
• ножницы по металлу;
• емкость для разведения глиняного раствора.

Для самой быстрой и экономной постройки понадобится:

• лист металла;
• металлическая бочка на 200 л;
• железные пруты или арматура;
• куски шифера.

В низине участка выкапываете яму глубиной 50—60 см для очага и застилаете дно металлическим листом. Накрывается очаг заслонкой. От ямы под уклоном вверх прокапывают ров глубиной на штык лопаты и длиной не менее 2 метров. Ров будет служить дымоходом. Его нужно накрыть листами шифера и сверху хорошо засыпать землей, чтобы не просачивался дым.

В конце рва устанавливается металлическая бочка, в которой срезана крышка и имеется отверстие для соединения с дымоходом. В этом месте делают фильтр из фруктовых веточек, препятствующий попаданию сажи. Место соединения бочки с дымоходом должно быть герметичным. Сверху бочку закрывают деревянной крышкой или мешковиной, смоченной в воде.

Вам также будет интересно:

Поддон

Его делают из металлического листа или из срезанной части бочки. Диаметр поддона должен быть чуть меньше диаметра бочки.

Ставится он на железные прутья на дне бочки или специальные ножки. Он должен легко доставаться и устанавливаться.

Решетка

В качестве решетки для коптильни подойдут железные пруты или арматура. Можно использовать готовые решетки, расположив их друг от друга на расстоянии не менее 15 см. Вместо решетки могут использоваться металлические крюки.

Ну вот и все — агрегат готов.

Как происходит процесс домашнего копчения?

Тлеющая в топке щепа способствует усиленному образованию дыма, который, двигаясь по длинной трубе, успевает остыть до нужной температуры, а все содержащиеся в нем вредные составляющие за это время выпадают в осадок. В камеру с заготовками он поступает уже очищенный. Воздействует на продукты и выходит через специальное отверстие. Часто это отверстие накрывают влажной мешковиной, которая способствует задержке дыма.

Как получить дым?

С этой целью берется сухая щепа:

• осины;
• клена;
• ольхи;
• дуба;
• любых фруктовых деревьев.

Внимание! Нельзя использовать хвойную щепу, поскольку копоть, образующаяся при ее тлении, испортит вкусовые качества копченостей.

Опилки насыпают на дно топки горкой и поджигают.

Сложности и проблемы

Чтобы копчености не приобретали кислый или горький вкус вследствие воздействия на них дыма, нужно использовать только ольховую щепу или опилки фруктовых деревьев.

Фото 1. Упаковка ольховой щепы для копчения мяса, рыбы, сыров. Лучше всего покупать уже готовую щепу в магазинах.

Вкусовые качества копченостей могут ухудшаться в случае плохого ухода за коптильной камерой — поддон в ней после каждого копчения нужно очищать от скопленного жира и мыть.

Занимаясь копчением, нужно постоянно следить, чтобы опилки тлели, а не загорались. Процесс тления не должен задохнуться из-за отсутствия притока воздуха.

Особенности холодного способа копчения

Готовые копчености, приготовленные холодным способом:

• долго хранятся — до 6 месяцев;
• обладают неповторимым вкусом и ароматом;
• сохраняют все полезные свойства и витамины.

Получившиеся деликатесы нельзя сразу употреблять в пищу — они должны полежать несколько дней в хорошо проветриваемом помещении.

Условия эксплуатации устройства

Коптильня холодного копчения является стационарной — ей отводят специальное место на участке. Она нуждается в постоянном присмотре: важно вовремя увлажнять мешковину, не давая просачиваться струйкам дыма, и постоянно поддерживать процесс тления древесины. В зависимости от погодных условий или из-за скопления конденсата может раскисать земля под коптильней, и тогда во время копчения у продуктов появляется неприятный вкус. Поэтому между закладками обязательно проветривайте сооружение и давайте время ему просохнуть.

Перед холодным копчением нужно заранее подготовить продукты, замачивая их по специальным рецептам в солевых растворах.

Соорудив холодную коптильню на участке, нужно научиться с ней работать. Любые изменения технологии влияют по-своему на качество продукта. Например, наличие золотистой корочки и запоминающегося вкуса зависит от влажности используемых опилок.

Подойдя к строительству коптильни основательно, тщательно продумав детали, можно сделать прибор изюминкой участка, который гармонично впишется в общую картину.

Полезное видео

Посмотрите видео, в котором предлагается рецепт универсального маринада для копчения.

Бытовая коптильня для квартиры

В квартирах чаще всего используют коптильни горячего копчения, которые устанавливаются на плиту. Чтобы коптить холодным способом, лучше всего приобрести электрическую коптильню. Отличным вариантом является прибор The Only Indoor Pressure Smoker, он сочетает в себя функции мультиварки и коптильни, умеющей коптить холодным дымом.

Коптильня с опцией холодного копчения – NOWICKI USA – мясоперерабатывающее оборудование

• Описание
• Технические данные

Предназначен для термической обработки изделий в диапазоне температур от 17 до 95 ° С. В коптильне помимо стандартных технологических процессов можно проводить процесс холодного копчения.

Конструктивные преимущества:

• Конструкция из нержавеющей стали, а также охлаждающие испарители (конденсаторы), реализованные в коптильной камере
• Автоматический контроль температуры дыма

Коптильни электрические, паровые или пароэлектрические – габариты

Коптильни нефтегазовые, типоразмеры

Получить дом холодного копчения для здоровой и вкусной еды Местное послепродажное обслуживание

коптильня холодного копчения Потребление варьируется во всем мире в зависимости от культуры и религиозных особенностей людей.Их ели в течение длительного периода времени, и их готовят разными способами в зависимости от предпочтений пользователя. Их можно есть сырыми, но обычно их едят после приготовления. Продукты, предлагаемые на Alibaba.com, остаются свежими и вкусными за счет охлаждения, отверждения или замораживания продуктов. С ними тщательно обращаются с высоким уровнем обслуживания, чтобы гарантировать, что они не вызовут осложнений для здоровья.

Богаты белками. Холодная коптильня важны для роста и поддержания мускулов, а также обеспечивают структуру тканей тела.Они также являются отличным источником энергии с большим количеством минералов, таких как железо и аминокислоты, которые полезны для человеческого организма. Белки легко усваиваются и могут облегчить пищеварение, вызывая свечение слюны и желудочного сока. Эти белковые жиры замедляют переваривание других продуктов. Это означает, что разумная часть жира остается непереваренной в течение длительного периода времени, задерживая чувство голода. 95% этих продуктов перевариваются в организме и считаются лучшим источником белков.

Найдите их свежими, питательными и доступными по цене. коптильня вариантов на сайте. Они очень питательны и легко доступны на местном уровне. Эти продукты, рекомендованные различными диетологами и экспертами в области здравоохранения для повышения вашей энергии и иммунной системы, доступны на сайте Alibaba. com у широкого круга оптовых и розничных продавцов.

Подготовка к строительству традиционной коптильни

В планах есть постоянная, долговечная и высокоэффективная коптильня для выживания, которую ваши дети и внуки могли бы продолжать использовать еще долгое время после вашего ухода. Конечно, есть более простые способы вступить в игру с курением еды, так что не стесняйтесь срезать углы, если считаете нужным. Это ваш проект, ваш бюджет, ваша ситуация и ваши планы. Но чего бы это ни стоило, я живу на земле и воспитываю семью, не работая вне дома в течение почти 30 лет, и за это время я узнал две вещи: время идет быстрее, чем вы думаете; и вещи должны быть построены прочнее и лучше, чем кажется разумным, чтобы они прослужили и обеспечивали хорошее обслуживание на протяжении десятилетий.Вот почему мой дизайн такой мощный и надежный.

Вам нужно что-то более быстрое и легкое, чем полнофункциональный курильщик, который вы видите здесь? Ознакомьтесь с разделом «Простые курильщики» позже в этом курсе.

Предупреждение: приготовление любой пищи в домашних условиях сопряжено с риском, и копчение мяса не исключение. Холодное копчение при температуре ниже 140 ° F практиковалось веками, но вы должны знать, что оно по своей природе более рискованно, чем горячее копчение при температуре выше 160 ° F, потому что процесс не становится достаточно горячим, чтобы убить бактерии.Вот почему так важно долгое время холодного копчения и почему мясо холодного копчения перед копчением следует вялить или солить. Узнайте о безопасности пищевых продуктов, прежде чем пытаться сохранить дома какие-либо продукты, в том числе продукты для коптильни. И, как любой хорошо подготовленный человек, вы берете на себя все риски. Подробнее о том, как стать мастером коптильни, позже на уроках этой недели.

Основы копчения мяса

Простые или необычные, успешные копченые блюда получаются из четырех вещей. В большинстве случаев вам понадобится структура, удерживающая древесный дым вокруг продуктов, которые вы курите. Большая часть материалов этой недели посвящена конструкции традиционной деревянной курильницы, которая выглядит достаточно хорошо, чтобы любой мог гордиться. Коптильни также могут быть построены из кирпича, камня, бетонных блоков, литого бетона и металла. В качестве коптильни можно использовать любую безопасную для пищевых продуктов конструкцию, содержащую дым и позволяющую развешивать мясо.

Конечно, для образования дыма требуется источник тепла, но он должен производить этот дым при относительно низких температурах. Даже горячее копчение должно происходить при более низких температурах, чем в барбекю и духовках.В зависимости от того, какой метод вы используете, копчение – это медленное приготовление или совсем его не готовить.

Также необходимы поставки правильной древесины в виде кусков, щепок, щепы, гранул или опилок. Звучит просто, но не дайте себя обмануть. У вас может быть все остальное правильно, но неправильный размер, форма или неправильное обращение с деревом могут испортить ваши результаты.

И, наконец, вы получите наилучшие результаты, замочив мясо, рыбу или птицу в рассоле, который помещает нужное количество соли и ароматизаторов глубоко под поверхность перед копчением. В конце концов, то, что вы находитесь в режиме выживания, не означает, что вам нужно забыть о вкусе. На самом деле, копчености с отличным вкусом дадут вам гораздо больше бартерных возможностей, если денежная система рухнет. Это особенно актуально, когда запасы обработанных пищевых продуктов из магазинов иссякают. Люди будут приходить издалека с товарами для торговли, чтобы почувствовать вкус вашего курильщика. Так какой же хороший рецепт рассола? Есть множество сложных рецептов, в которых используются специи, но когда вы все это варите, основу рассола для копчения составляет просто вода и соль.

Самый простой рецепт рассола для копчения мяса

1 галлон воды

1 1/2 стакана не йодированной соли

1 стакан сахара (по желанию)

Полностью растворите соль (и сахар, если вы используете его) в воде, полностью погрузите мясо в воду на 12–36 часов. Чем толще куски мяса, тем больше времени требуется рассол для проникновения. Промойте мясо в пресной воде, затем положите в коптильню.

Обзор конструкции

При строительстве коптильни используются три основных материала: кладка, металл и дерево. Если вы не являетесь опытным сварщиком или каменщиком, дерево – самый простой и быстрый в работе материал. Вот почему я спроектировал свою коптильню для выживания из дерева. Хотя вы можете сделать свою коптильню практически любого размера, традиционный план этажа 6 на 8 футов, который вы видите здесь, является идеальным компромиссом между вместимостью и практичностью. Помните, вы строите здесь настоящую рабочую коптильню, а не какую-нибудь игрушку для выкуривания на заднем дворе странной говяжьей грудинки или филе форели. Когда навыки выживания действительно становятся необходимыми, вы будете курить много мяса – и, вероятно, не только для себя.Друзьям и соседям тоже нужно есть, а полноразмерная коптильня может даже стать ценным источником бартерной продукции, если денежная система рухнет на какое-то время. Просто спросите любого фермера, пережившего Вторую мировую войну в Европе, и он скажет вам, что бартерная экономика на такие вещи, как мясо, молоко и табак, процветала во время войны и продолжалась в течение многих лет после ее окончания. Бартер также сделал разницу между голодом и относительным комфортом для людей, достаточно умных, чтобы стать производителями бартера.

Прежде чем приступить к строительству, нужно подумать о месте расположения коптильни. Следует учитывать две важные детали. Во-первых, ваша коптильня должна быть построена в хорошо осушаемом месте, в идеале в зоне, которая может выдерживать пешеходное движение. Вы будете часто ходить к курильщику и обратно, пока он используется, поэтому вы не хотите, чтобы это место превратилось в грязный беспорядок.

Более важным даже, чем сухое место, является место, которое спускается вниз от ровного участка, на котором построена ваша коптильня. Поскольку в традиционных коптильнях всегда есть отдельные топки с трубой для копчения, идущей в здание, вам нужно место, где сам коптильня находится несколько выше топки. Дымовая труба должна попадать в дым на уровне пола или ниже (подробнее об этом позже), а для этого требуется какой-то естественный уклон; Высота от 24 до 36 дюймов с одной стороны от коптильни сделает свое дело.

Есть много способов построить такую ​​маленькую конструкцию, как коптильня, и традиционная конструкция столбов, которую я спроектировал здесь, предлагает ряд преимуществ. Это проще, чем цельный бетонный фундамент, он более чем достаточно устойчив для такого небольшого здания, и его можно построить быстрее, чем что-либо еще. Строительство столбов даже позволяет вам срезать устойчивые к гниению деревья со спины-40, чтобы строительство происходило – без шпилек – если вы не хотите покупать готовые пиломатериалы. На планах изображены бревна 6 × 6 и 4 × 4, образующие стены, увенчанные сверху балками 6 × 6. С брусчаткой, безусловно, легче работать, но вам не нужно покупать ее, если у вас есть доступ к древесине на корню.

Создайте лучшего курильщика – The Shed

Самодельный аппарат для горячего и холодного мяса / рыбы с вентилятором
Род Кейн

Курильщик…
Деталь: Обратите внимание на датчики температуры в двери (со стеклопакетом), передней и боковой стенке (для протыкания салями) и колонне дымогенератора (внизу спереди)

Холодный дым, горячий дым
Холодный дым образуется на расстоянии и перекачивается к еде, рядом с которой нет источника тепла.Холодным дымом лечат ветчину, а мясные стрижки – старомодным способом, и только дымогенератор должен работать в течение многих часов и даже дней.
Горячий дым генерируется источником тепла рядом с продуктом и одновременно готовится. Самая популярная форма копчения для среднего киви – горячее копчение, с источником тепла внутри курильщика для создания дыма, обычно из опилок на подносе на кольцевой горелке или в тлеющем огне. Но для этого можно постоянно открывать дверцу, чтобы пополнить запас опилок.Коптильня, которую я сконструировал, позволяет мне получать тепло, когда я хочу его, в очень небольших количествах, и все это можно контролировать с помощью отдельного источника дыма. Аромат дыма можно доставлять при низкой температуре даже летом, не открывая дверцы.

Соберите коптильню
Некоторое время назад я построил отличную печь для пиццы, о которой рассказывается в этом прекрасном журнале, и она доставляла недели удовольствия от сборки. У нас было много развлекательных вечеров, где мы готовили все, что только могли придумать (на этапах обучения я очень свободно использую термин «приготовление пищи»).
Было почти обидно закончить это, и с тех пор я тосковал по чему-то подобному. Есть так много печей для пиццы, которые вы можете разместить на заднем дворе. Как усердный рыбак и человек, который живет ради острой пищи, я хотел заняться копчением рыбы и салями, а также сыра, колбас и ветчины, причем главными целями были вкус и сохранение продукта.
Курильщик был ответом. Но я обнаружил, что курильщики в основном либо промышленного размера, либо слишком маленькие, либо слишком горячие… или что-то в этом роде. Почти всем недостает характера.Я хотел что-то достаточно большое, чтобы выкурить мифический улов, но достаточно маленькое, чтобы хорошо выкурить несколько килограммов салями. Это должен был быть заядлый и холодный курильщик. Я также хотел построить что-то экономичное, используя обрезки и кусочки. Внутренний объем 0,5 кубических метра, который я выбрал для коптильни, для удобства можно было сделать всего из двух листов, один обработанный, а другой необработанный.

Курильщик разобран для транспорта

Все
Я хотел, чтобы курильщик был разделен на три части для облегчения транспортировки к баху, чтобы он был компактным, прочным, устойчивым к атмосферным воздействиям, полностью изолированным, на колесах, имел источник холодного дыма вне коробки для копчения рыбы и отдельный источник тепла внутри для салями. Он должен был иметь все на борту, легко контролировать тонкий диапазон температур на нижнем уровне, быть простым в сборке и, прежде всего, быть интересным проектом. К счастью, это все те вещи. Он также воплощает в себе все элементы дыма, пламени, вращающихся вентиляторов и даже намек на пар, что почти помещает его в категорию поклонения.
Несколько лет назад я бы добавил холодильник, бар, телевизор и станцию ​​для мытья лодок, но время, эволюция и отказ от сотрудничества расплатились с теми днями.

Оконный вентилятор
Сделайте его в любом стиле, который вам нравится, но НЕ ПРОПУСКАЙТЕ установку окна или вентилятора.
• Окно означает, что вам никогда не придется открывать дверь, со всеми очевидными плюсами.

• Вентилятор имеет огромное значение для производительности, экономии газа и многих часов.
Я не мог поверить в то, что они сделали.

ласточкин хвост? Нет, это простая сборка, и вы можете добавлять свои собственные улучшения (как мне сказали, «стим-панк» уже в ходу). Все склеено, зажато и прикручено для обеспечения прочности, жесткости, водонепроницаемости, герметичности – если этого достаточно для De Havilland Mosquito, то для меня этого достаточно.
Я использую клей Gorilla, который быстро схватывается, прочный, водостойкий и расширяется, заполняя зазоры. Внутренняя часть – это необработанный слой или обрезки, внешняя оболочка – обработанный слой. Я оставил зазор 25 мм между внутренним и внешним слоем и заполнил его изоляцией. Между ними находится заполнитель из цельного дерева, в котором нужно было просверлить отверстие для датчиков температуры и т. Д.
Дверь с двойным остеклением, камера сгорания облицована цементно-волокнистой плитой, а в камере есть самодельная заслонка. Поток вверху, который выполняет все тонкие регулировки температуры, плюс-минус только градус по Цельсию здесь или там.С горелкой с одним кольцом и двумя рядами я использую в основном только небольшой внутренний ряд пламени. Это крошечное пламя находится на значительном удалении от древесины, и небольшие корректировки резко увеличивают температуру.
У меня три датчика температуры. Два датчика измеряют количество курильщика через дверь и переднюю стенку (один датчик очень точен), а другой датчик действительно проходит через боковую стенку в мясо. Все видно снаружи на уровне глаз. Температура ниже для рыбы, выше для приготовления салями (см. В другом месте этой статьи, Приготовление салями).Чтобы испытать это на рыбе, я выкурил Kahawai и для журнала The Shed Hapuka (см. В другом месте этой статьи «Курение рыбы»).

Изоляция между внутренней и внешней стенами

Стена здания с дверью в ней

Держатели для решеток для нарезки продуктов

Дерево
Вы можете сделать внутреннюю часть коптильни из чего-нибудь действительно безвредного, доски и обрешетки, цементной доски и т.д. срок службы и облегчить содержание в чистоте.Я не стал этого делать, потому что, хотя я поддерживаю свой барбекю в безупречном состоянии, я видел только дымящиеся конструкции с гордостью изнутри, почерневшие от дыма. Наверное, немного по-девчачьи быть уличенными в том, что курильщику подбадривают. Деревянный интерьер также приобретает красивый медовый цвет после нескольких обжигов.
Мне достоверно сказали, что клей, используемый в необработанном слое, – это ПВА, и он не выделяет токсины при небольшом нагревании. Однако у него низкая температура плавления, и хотя я не видел никаких доказательств этого у своего курильщика, если это каким-то образом было проблемой, то сделайте изнутри что-нибудь еще.

Арматурные опоры действуют как локатор для съемной крыши

Арматура для подвешивания продуктов

Коптильная камера
Положив необработанный лист размером 2,4 м x 1,2 м x 7 мм поверх обработанного, я разрезал его на четыре равных части, размером 1200 мм x 600 мм меньше ширины пилы. Я зажал их и подровнял кромки среза рубанком. С одной стороны, на обработанном листе я кладу куски необработанной древесины размером 24 мм x 40 мм в рамку по внешнему краю.Приклейте, закрепите и прикрутите, вставьте любые филенки из деревянных блоков в те места, где нужно просверлить отверстия, или для прочности креплений. Отметьте снаружи, где они находятся. Добавьте тонкий слой изоляции и клея и прикрутите внутренний необработанный лист на место. Сделайте еще две стороны точно такими же.
На четвертой стороне сначала вырежьте дверцу из двух листов, а затем сделайте ее таким же образом. Отверстие для двери я сделал 410 мм x 750 мм, нижняя кромка на 300 мм выше края основания. Оставьте два обрезка, чтобы сделать дверь.Пришло время прикрепить любую металлическую оболочку к внутренней части четырех сборных жестких сторон, если вы хотите.
С двух противоположных сторон я приклеил желто-коричневые угловые стойки размером 1200 мм x 40 мм x 40 мм так, чтобы внутренние поверхности были подняты так, чтобы на внутреннем углу были открыты только необработанные поверхности слоев. Я просверлил отверстия в столбах для крепежных винтов с шестигранной головкой 65 мм x 12 г. Когда противоположные стороны со столбами будут закончены, склейте и прикрутите все четыре стороны вместе, убедившись, что все квадратное (я использовал квадрат строителя и измерил по диагоналям).После того, как клей застынет, соскребите остатки клея.

Крыша «кольцо» и внутренняя крыша

Наружная крыша перед изоляцией. Обратите внимание на отверстие в торце для демпферной трубы

Крыша
Я установил опоры по обе стороны от верхней части коптильни, чтобы найти арматурный стержень, на котором висит еда. Простой способ сделать эти опоры – провести линию вниз по центру детали размером 100 мм x 25 мм и просверлить по этой линии отверстия диаметром 20 мм с центрами 100 мм.Пропустите кусок продольно через настольную пилу, и вы получите две одинаковые деревянные опоры с полукруглыми краями. Приклейте и прикрутите их к внутренней верхней части дымового короба так, чтобы он выступал примерно на 20 мм над его верхом, и это позволит легко установить крышу в нужном месте.
Затем я построил деревянное квадратное «кольцо» из кусков необработанной древесины 70 мм x 50 мм и поместил этот квадрат наверху дымовой камеры с зазором около 5 мм между сторонами этого деревянного квадрата и опорами арматуры. Подложите кусочки полиэтиленовых пакетов под скошенные стыки, иначе ничего не развалится, когда вы захотите разобрать его для транспортировки.Это основа для крыши.
(Оглядываясь назад, лучшим подходом для внутренней крыши было бы использовать два конца необработанного слоя 150 мм x 25 мм в полукруглой форме или низкой арке и просто прикрепить к нему лист цинка.) С этого момента строите передняя и задняя стороны обращены к внешней оболочке, хорошо изолированы и соорудят крышу «со стилем», как говорят в мире лодочного спорта; любой стиль хорош, пока он изолирован. Убедитесь, что высота арки составляет около 130 мм, чтобы можно было отвести выходящий наружу воздух.

Строительная база на перевернутой коптильне

Дымоход, заслонка
Я построил дымоход из небольшой водосточной трубы диаметром 80 мм и изгиба и закрепил все на деревянном кронштейне. Я просверлил отверстия диаметром 20 мм в папе для шпинделя демпфера, который представляет собой кусок листовой стали. В шпинделе демпфера (деревянный дюбель диаметром 20 мм и длиной 150 мм) я прорезал тонкую прорезь длиной 90 мм по центру, чтобы вставить стальной вкладыш (подойдет жестяная крышка).Этот лист был помечен и вырезан по внутреннему диаметру дымохода, но слегка овальный и более длинный по поперечной оси.
Я собрал все это в трубе и, чтобы удерживать лист в дюбеле, просверлил отверстие для локатора и вкрутил сбоку шпинделя в саму перегородку
Вы удивитесь разнице при перемещении на 2 мм с этим рычагом делает до температуры. Очень просто и дешево, но эффективно.

Основание
Перевернув дымовую коробку, я построил на ней еще одно квадратное деревянное «кольцо» длиной 70 мм x 50 мм, чтобы сформировать основу нижней сборки.Этот квадрат был на несколько мм меньше внутреннего размера коптильной камеры
. К этому квадрату я прикрепил стенки собственно камеры сгорания. Эти стены были 220 мм глубиной и выступали на 20 мм вниз (или вверх, когда вверху) в дымовую коробку, чтобы действовать как локатор. Эти завершенные стороны были увенчаны другим квадратом из квадратных деревянных досок длиной 40 мм, на который было приклеено и прикручено фанерное основание толщиной 15 мм. Я сделал основу длиной 1200 мм и шириной 690 мм, так что две стороны кольца были фактически длиной 1200 мм.
Я повернул основание вверх и выложил камеру сгорания цементно-волокнистой плитой. Я вырезал на внешнем основании отверстие для газового баллона, сделал ручки или поперечную раму для перетаскивания всей установки на колесах, коробку для навесного оборудования, крышку доступа и отверстие для горелки, чтобы пройти через боковую часть. стена камеры сгорания – все это импровизировано и продержало меня в мастерской немного дольше. Сейчас самое время установить бар, телевизор, холодильник, место для мытья лодок и т. Д. И т. Д.

Дверь
Теперь бизнес начинает выглядеть очень увлекательно.Внутренний наличник, вклеенный и вкрученный в дверное пространство дымовой камеры с перекрытием около 20 мм, обеспечивал дверной упор и дымовую заглушку… своего рода.
Я вырезал оконную прорезь как во внутреннем, так и во внешнем слое дверного полотна, а затем вставил его в раму и приклеил к самой двери на внутренней стороне дверного полотна. Для этого требуется множество внутренних опор из деревянных блоков для шарнирных винтов и т. Д., Поэтому в двери не так много места для изоляции.
Чтобы дверь соответствовала правильной форме на месте, я положил ее на архитрав дымовой камеры, изолировал, а затем приклеил и привинтил внешнюю поверхность.Этот метод учитывает тот факт, что дверь после высыхания становится очень жесткой, и вам не нужны зазоры.
Затем я разрезал стекло с нахлестом 15 мм. Это был мой первый опыт резки стекла, и вы могли застеклить Хрустальный дворец всеми стеклами, которые я разрушил при попытке. В конце концов, стоя посреди горы осколков стекла, обильно порезанных, истекающих кровью и ругающихся, я нашел простой резак по стеклу в комплекте для плитки, который я купил для печи для пиццы, и свет включился.
В одно мгновение я стал экспертом и невыносимым знатоком этого предмета.Я даже вырезал запаску для двери. Я приклеил внутреннее стекло к двери с помощью герметика и наличников, затем проделал то же самое с наружным стеклом, но без герметика… на случай, если я захочу снять стекло для очистки. Снова закрепите внешние края двери наличниками, наложив их на внешнюю обшивку дымового короба, чтобы образовалась еще одна дымовая заглушка… вроде того.
Затем пришло время прикрутить все забавные насадки, защелки, петли, колеса, опоры и т. Д. И просверлить отверстия для датчиков температуры.
Я купил новую двухрядную горелку с одинарным кольцом в ближайшем крупном магазине сараев после того, как чуть не снес себе голову подержанной (не пробуйте это дома, ребята … новая – это хорошо и стоит столько же).Приобретите датчик температуры, который является точным и пригодным для работы в узких диапазонах температур. Один цифровой датчик входит в колбасу салями, чтобы постоянно контролировать внутреннюю температуру мяса без необходимости открывать дверцу; еще один датчик температуры закреплен через дверь для наблюдения за дымовой камерой, а третий – через переднюю стенку.

Вентилятор
Я модернизировал электрический вентилятор с внешним приводом от старой духовки (со всей проводкой, выполненной должным образом с помощью дружелюбной местной компании Sparky).Я вырезаю участок размером 150 x 150 мм от внешней кожи курильщика, чтобы подогнать его под размер. Я расположил центр шпинделя двигателя на 350 мм ниже верхней части коптильни с левой стороны. Затем я добавил металлическую пластину внутри для дополнительной изоляции двигателя, а снаружи – защитную коробку с вентиляцией и диммером. Перегородки внутри, над вентилятором и под ним, направляют воздух вбок для повышения скорости теплопередачи на верхнем пределе диапазона. На нем есть контроллер вентилятора, но это не принципиально.
Это было похоже на добавление к нему турбонагнетателя, и вы не хотели бы оставаться без вентилятора при достижении более высоких внутренних температур мяса. Это отнимает часы от процесса и все в нужное время. То, что потребовалось семь часов плюс без вентилятора, теперь занимает 4,5 часа… и это было при температуре окружающей среды зимой, когда я впервые попробовал. Без него не выходить из дома

Дымогенератор
Сначала я построил свой собственный дымогенератор из жестяных банок и трубы из клипа на You Tube.Хотя это работало нормально, это было ужасно, и некоторые другие мои работы выглядели неплохо. Это помогло с тестированием, но я решил купить один из превосходных из нержавеющей стали, который вы видите на Trade Me. На данный момент это была самая дорогая часть комплекта, но, по крайней мере, она добавляет классу и технологии в сборку, а также отлично работает, производя большое количество дыма.
Все упражнение доставило огромное удовольствие, а базовый предмет был относительно дешевым. Вы можете сделать это сколько угодно дорого, но я думаю, это обошлось мне примерно в 150 долларов за материалы для коптильни, включая дерево, клеи, винты, петли и т. Д., 100 долларов за горелку (используйте бутылку и регулятор на своем барбекю), два небольших датчика температуры, б / у вентилятор духовки, выключатель и воздушный насос.Я купил электрическую мясорубку, шприц для колбасок, мотор в сборе и лопасти вентилятора, датчики температуры, дымогенератор и т. Д. – все это у Trade Me. Это будет абсолютный минимум затрат, от 250 до 300 долларов, что очень дешево для того, что он производит.

Приготовление салями
Приятно созерцать здоровую салями, свисающую со стропил сарая; запах неописуемый. Ваша первая партия будет похожа на открытие бозона Хиггса без каких-либо затрат. Салями станет отличным подарком для всех, кто ценит вкус и старание.Конечный результат на несколько световых лет опережает продукт супермаркета, а стоимость составляет около четверти стоимости гастрономического продукта.
Я покупаю простые мясные ингредиенты в супермаркете. Оболочки, порошки (с правильным количеством консерванта нитрита натрия), рецепты и советы предоставлены отличным онлайн-поставщиком. Деньги, которые я потратил на покупку всего оборудования у Trade Me, включая бытовую электрическую мясорубку и шприц для колбас, я мог бы потратить на пожизненный запас салями для всей улицы.Но не в этом ли дело? Если посчитать, сколько стоит ловить рыбу в нашей лодке (разумеется, вне пределов слышимости хозяйки)…
Я новичок в этом вопросе и наполовину пенсионер по недвижимости (скромность и честность – это вызов – слабая усмешка), так что у меня нет большого опыта лечения / курения. Но я нашел много исследовательского материала и хороших, ярких советов от тех, кто готов поделиться, особенно если вы делаете это неправильно. Мои вкусы в деликатесах горячие, граничащие с ядерными, и я приправляю салями дополнительными ингредиентами, такими как домашний соус чили, который достаточно острый, чтобы питать национальную электросеть.Я предлагаю вам начать просто с предварительно упакованной смеси салями, содержащей посолочный порошок и специи, а также мясо. На этом этапе я делаю свои салями пробными партиями по 3 кг, из которых получается почти четыре больших салями (розничная цена около 100 долларов), но курильщик может съесть гораздо больше.

Рецепт
САЛАМИ ПЕПЕРОНИ

Будьте осторожны, мой рецепт – горячая цифра.

1,5 кг говяжьего фарша

1,5 кг свиной фарш

2 столовые ложки измельченного чеснока

2 ч.л. кайенского перца

2 ч.л. порошка чили

30 г измельченного черного перца 30 г целого черного перца Щепотка соли

Смесь салями для консервирования Оболочки

МЕТОД

В 3 кг мяса вы можете варьировать соотношение видов мяса (например, оленину), но хотите, чтобы в смеси было около 25 процентов жира.Удалите хрящи и шкурку.
Выложите мясо в большую миску, добавьте предварительно приготовленную смесь салями для консервирования и другие специи. Хорошо перемешайте с небольшим количеством воды, чтобы она оставалась влажной, но не мокрой. Я использую перчатки и тщательно перемешиваю мясо.
Вставьте ингредиенты в наполнитель для колбас и подавайте в длинные оболочки. Поместите оболочки в холодильник на ночь, чтобы начать лечение. Нагрейте салями или дайте им нагреться до комнатной температуры, прежде чем положить их в коптильню.
Вставьте термощуп через стенку коптильни в салями.Зажгите горелку и дымогенератор, осторожно закройте дверцу (сквозняк может погасить пламя) и доведите температуру копчения до 50 ° C.
Как и любая другая игрушка пироманьяка, это устройство, от которого невозможно отойти надолго… самое большее десять минут. Как и в случае с печью для пиццы, вам нужно часто регулировать перегородку дымохода или пламя или просто следить за вещами. Пора почитать книгу… возможно, о тушении пожаров.
После того, как курильщик прожил два часа при температуре 50 ° C (нагрев для проникновения дыма), включите вентилятор для процесса приготовления, увеличьте температуру коптильни до 65 ° C и оставьте ее на этом уровне в течение получаса.Затем нагрейте коптильню до 85–90 ° C, но не более (при более высокой температуре дым разжижается, а жиры внутри тают). Поддерживайте там температуру. Идея состоит в том, чтобы внутренняя температура салями не превышала 68 ° C.
Чтобы мясо было приготовлено должным образом, разумно довести внутреннюю температуру мяса до 72 градусов по Цельсию. Вам не нужно держать его в таком положении какое-то время, поскольку вентилятор обеспечивает равномерную температуру во время нагрева.
При 72 ° C немедленно достаньте салями из курильщика и охладите их в холодной воде. Этот процесс копчения занимает чуть меньше пяти часов, в зависимости от загрузки коптильни. После того, как салями остынет, положите их обратно в холодильник на несколько дней, а затем повесьте в прохладном и просторном месте не менее трех недель и до двух месяцев до выдержки (да, верно). По общему мнению, белая или сине-зеленая плесень на салями – это совершенно нормально и помогает при лечении; просто очистите его перед употреблением.Это не дает вам грызть их … ну, у меня это работает. Есть плохие плесени – если салями недоварена или содержит недостаточно консервантов, вам нужно быть очень осторожными. Не трогайте ничего подозрительного.

Копченое и упакованное филе Кахаваи

Копчение рыбы
Рыбу перед копчением солю. Когда курильщик впервые начал действовать, казалось справедливым провести начальный тест.Что было несправедливо, так это то, что нам пришлось сделать немыслимое и купить рыбу в супермаркете. С другой стороны, это была самая дешевая рыбалка, в которой я когда-либо был, и намного более продуктивная, чем некоторые из лучших усилий моих товарищей. Ты знаешь кто ты.
Для теста я купил четыре свежих Kahawai среднего размера, целиком около 1 кг каждый. Они были очищены от окалины и разделаны на филе с оставленной кожицей. Головы и рамы ушли в котелок. Замочите филе на шесть часов (можно было оставить на вдвое дольше).Вынуть из рассола, слегка промыть пресной водой, затем высушить. Обильно посыпать лимонным перцем и дать высохнуть в холодильнике на ночь. Утром я натер тростниковый сахар на мякоть, положил филе на решетку и все вместе с салями поместили в коптильню.
Я полностью открыл заслонку в течение первого часа, и курильщик был настроен на температуру около 50 градусов по Цельсию с большим количеством дыма. Следующий час был установлен на 65 градусов по Цельсию, заслонка была закрыта на 75 процентов, а последний час в курильщике был 85 градусов по Цельсию, а внутренняя температура рыбы была доведена до 63 градусов Цельсия перед снятием с курильщика.
Я даю им остыть в холодильнике, но сначала снимаю с них большие полоски мякоти для мгновенного удовлетворения. Внешний вид и вкус были потрясающими, острыми, немного солеными, дымными и полными глубины. Еще более удивительно, что в холодильник оставалось что-нибудь положить. После того, как рыба остыла, я упаковал по два филе в вакуумную упаковку, чтобы раздать друзьям. Я должен сказать, что если бы мне дали такую ​​пачку копченой рыбы для пресса, я был бы очень доволен.
Для статьи в журнале The Shed мы также курили хапуку таким же образом, и вкус был неописуемым… почти божественным.Это так отличается от обычного десятиминутного метода горячего копчения, который, по общему признанию, все еще очень хорош. Копчение рыбы стоит потраченных усилий и времени, а не на лужайку в любой день недели.

Рецепт
8 филе рыбы
4 литра воды
1 стакан обычной соли
1 стакан лаврового листа коричневого сахара

В ДНИ ПЕРЕД ХОЛОДИЛЬНИКОМ В СТАРЫХ ДЫМЧАХ БЫЛО ОЧЕНЬ ОЖИДАЕМЫЕ МЕСТО

Q – Я недавно купил старую каменную усадьбу.Кроме дома и летней кухни, ближе к задней части двора есть любопытная постройка. Он также сделан из камня, но имеет всего четыре квадратных фута и около пяти футов в высоту. Внутри стены и крыша почернели, как будто внутри был пожар. Что это может быть за здание? – Л.К., Эммаус.

A – Здание, которое вы описываете, когда-то было обычным дополнением к усадьбе Лихай-Вэлли – коптильней. До появления холодильников единственный способ сохранить мясо – сушить или коптить.

Но старая коптильня вышла из употребления, когда грузовики-рефрижераторы начали доставлять в холодильные камеры в супермаркете, и люди отнесли приобретенное мясо домой в морозильные камеры. Коптильни было слишком сложно наблюдать, а необходимые материалы было все труднее найти.

Сегодня аромат дыма, добавляемый в рыбу, мясо и сыр, снова в моде, а цены на эти специальные продукты настолько высоки, что коммерчески доступные портативные коптильни становятся обычным явлением во многих домах.

Этот древний метод консервирования продуктов работает за счет снижения содержания влаги в продуктах и ​​герметизации их внешней поверхности твердой золотисто-коричневой пленкой.

Курение предотвращает рост нежелательных микроорганизмов за счет снижения содержания влаги в пище и создания химических изменений в пищевых белках. Температура нагретого воздуха, который сопровождает дым, конструкция и вентиляция коптильни, время, в течение которого мясо подвергается воздействию тепла и дыма, а также различные ароматы, исходящие от различных пород древесины, вносят свой вклад в уникальные вкусовые качества. , текстуры и консервация каждого копченого пищевого продукта.

Есть несколько различных способов копчения пищи: горячее копчение, холодное копчение, а также вяление и копчение. Горячее копчение знакомо каждому, кто когда-либо готовил рыбу или птицу на открытом огне. Это быстрый способ приготовить мясо с добавлением аромата дыма, но продукты, приготовленные таким образом, следует есть сразу же, потому что этот метод не обеспечивает достаточного сохранения белков. Это тот же метод, который обычно используется для придания аромата барбекю вещам, приготовленным на гриле, но если вы хотите, чтобы эта колбаса или оленина оставались в подвале, вам нужно попробовать другой метод.

Холодное копчение – длительный, медленный процесс, который может длиться несколько недель при температуре, не превышающей 85 градусов. Небольшое количество дыма обтекает мясо или сыр, постепенно проникая в ткани, чтобы придать мягкий и нежный вкус. Этот метод обычно использовался в старой каменной коптильне. Небольшой дровяной костер едва поддерживался, так как он тлел сквозь щепки, зеленые ветки или опилки гикори, яблони или дуба. Прелесть продуктов холодного копчения в том, что они хранятся месяцами.

Третий метод предусматривает использование перед копчением отверждения. Два самых популярных метода – это сухое и рассольное лечение.

Для сухого посола обезвоживание соли осуществляется путем протирания мяса смесью соли, сахара и небольшого количества нитрата натрия. Мясо или сыр хранят в прохладном месте (от 40 до 50 градусов, хорошо подойдет холодильник), что дает три дня на каждый фунт мяса. Соль постепенно вытягивает влагу из пищевых тканей.Для лечения крупных ветчин и громоздких порезов требуется больше месяца. Когда вяление закончено, мясо замачивают на несколько дней, чтобы удалить излишки соли, сушат на воздухе, а затем коптят холодным копчением. Этот метод был использован для создания почти нерушимой соленой свинины, которую так пережили многие моряки в 1800-х годах.

Посолка в рассоле включает замачивание мяса в маринованном растворе соли, сахара, специй и нитрата натрия (примерно два-четыре дня на фунт). Лопатка из оленины весом в четыре фунта требует около двух недель для лечения, в то время как ветчина весом в 16 фунтов должна находиться в рассоле в течение месяца.В этом методе используется мясной насос (большая игла для подкожных инъекций), чтобы ввести рассол рядом с костью. После того, как мясо затвердеет, его можно вымачивать в пресной воде, сушить, а затем коптить.

Чтобы старая коптильня работала, выкопайте яму для костра глубиной около двух футов и шириной, достаточной для размещения железного гриля. Выровняйте отверстие кирпичами или камнями так, чтобы решетка поддерживалась примерно на 30 см выше углей. Убедитесь, что гриль не оцинкован или не хромирован, так как эти металлы открепятся от тепла и испортят пищу.

Для создания хорошей коптильни «коптильня» разведите в яме хороший костер из твердых пород древесины (сосна придает нежелательный привкус смолы) и дайте ему образовать слой раскаленных углей. Накройте угли несколькими пригоршнями влажного гикори или другой щепы или зелеными ветками твердых пород яблони, груши, клена, дуба или березы. Установите решетку на место и разложите продукты над решеткой или подвесьте на шнурах к потолку. Опилки очень хорошо помогают снизить температуру и уменьшить тлеющий огонь, в то время как ветки и стружка увеличивают скорость и температуру огня.Нет никаких жестких правил относительно времени для процесса курения. Просто нужно исследовать и пробовать на вкус, пока не будет достигнута окончательная степень дымности.

The Smokehouse (Røykhuset) – North Wild Kitchen

Армия снежинок покрывает долину непрерывным движением, создавая атмосферу, которая является довольно волшебной, довольно гармоничной. Картина белого цвета на фоне горного пейзажа. А там, на краю фермы, у протекающего ручья, стоит старая коптильня.

Состаренная древесина, окутанная историей и многообещающим будущим. Будущее, которого, возможно, не существовало бы, если бы не было важно возродить и сохранить эту старую традицию семьи Трааен.

Traaen’s – отличный пример тех, кто привержен своему наследию и своей связи с природой и обществом. Мне посчастливилось узнать об охоте в норвежских горах от Олафа и его сына Кнута Халвора. Сегодня они показывают мне еще один важный аспект норвежской культуры питания, который они узнают больше о себе.Искусство røyking или курение.

Традиционное копчение включает помещение пищи в камеру и воздействие на нее дыма от сжигания одной или нескольких пород дерева. Существует два основных метода копчения: холодное копчение и горячее копчение. Сегодня мы используем метод холодного копчения, при котором ингредиенты помещаются в коптильную камеру вдали от источников тепла. Температура дыма варьируется от источника к источнику, но Олав и Кнут Халвор поддерживают температуру в пределах 10–16 ° C / 50–60 ° F.Время, необходимое для этого, зависит от того, что вы курите, и его размера и может составлять от нескольких часов до нескольких недель. Время копчения составляет от 6 до 24 часов, причем для разных продуктов время разное.

Холодное копчение не сохраняет ни рыбу, ни мясо полностью, ни готовить. Текстура не сильно изменится во время холодного копчения, но запах и цвет дыма сохранятся. Также образуется защитный слой, но он не убивает бактерии. Поэтому важно посолить или посолить рыбу и мясо перед их копчением.

Ключом к копчению является сорт древесины, так как от него зависит вкус и ароматизатор холодного копчения. Кнут Халвор срубает собранные поблизости можжевельник. Легкий взмах его топора удаляет иголки с веток, и они начинают скапливаться рядом с пнем. Палитра зеленого, белого и коричневого цветов.

Огонь горит. Он маленький и ненавязчивый на каменных плитах, достаточно большой, чтобы распространять дым.Хвоя можжевельника помещается внутрь костра, вызывая выброс аромата, когда начинает накапливаться дым.

Рыба и мясо местного производства уже развешены на верхнем уровне коптильни. Олав закрывает дверь и втыкает в замок стесненную палку. Ожидание начинается.

Вскоре из трещин и щелей бревен начинает просачиваться дым. На гвозде висит старая подкова, с краев которой идет дым. Вся коптильня живая. Его дыхание темное и тяжелое.Когда двери закрыты, мы просто сторонние наблюдатели, отстраненные от самой большой работы. Не считая того, что время от времени в топку добавляют больше игл можжевельника, следующие часы действительно принадлежат коптильне.

Рыбы первыми заканчивают свой путь через несколько часов после закрытия дверей. На следующий день мясо вывозят. Все изменилось. Коптильня сделала свое дело. Аромат глубокий и вызывает сильное привыкание. Аромат имеет насыщенный дымный привкус. Текстуры мягкие, но немного твердые.Между лечением и курением соблюдается тонкий баланс.

Коптильня возвращается в свой спокойный сон, когда последний дым выходит из-под ее стен.

Это не что иное, как невероятный процесс. Тот, который на самом деле довольно прост, и тот, который начинается задолго до того, как огонь когда-либо зажигается внутри камеры. Путешествие начинается с поиска источника пищи и продолжается до ее сохранения и развития, чтобы она стала тем, что подается на тарелке.Я благодарен таким людям, как Traaens, которые ценят понимание своей культуры питания и поэтому находят время, чтобы понять, изучить и применить процесс и методы, которые ее создают.

Большое спасибо Traaens за их гостеприимство и готовность поделиться этим опытом!

Рецепт лосося Smoke House | Что готовит Америку

Рецепт лосося Smoke House любезно предоставлен Дэвидом Хегстремом, бывшим офицером канадской станции береговой охраны в Бэмфилде (западное побережье острова Ванкувер).Я лично люблю копченый лосось, поэтому, пожалуйста, ознакомьтесь с рецептом лосося David’s Smoke House.

Коптить дикого лосося очень просто, если следовать приведенному ниже рецепту.

Еще больше замечательных рецептов Линды с лососем, а также «Как выбирать, покупать и готовить рыбу».

Курс: Основное блюдо

Кухня: Американец

Ключевое слово: Рецепт лосося Smoke House

• Весь лосось, свежепойманный
• Приблизительно 1 1/2 галлоны холодная вода
• Не йодированная соль (Кошерная или маринованная соль)
• 2 чашки сахар (гранулированный) или можно заменить 1 1/2 стакана коричневого сахара

1. Рыбу чистить путем потрошения и очистки от чешуи.Совет: смойте чешую с помощью садового шланга или ножа (просто протрите чешуйку, и она смоется). Удалите все мелкие кости, кровь и рваные края. Нарежьте лосося на простые полоски шириной примерно 3 дюйма и глубиной 1 дюйм. Промойте и высушите бумажными полотенцами.

2. Приготовьте рассол: В большой стеклянной посуде, посуде из нержавеющей стали или пластике (не из алюминия). Смешайте воду и соль. ПРИМЕЧАНИЕ: Дэвид советует перемешивать, пока сваренное вкрутую яйцо не будет плавать в рассоле.Добавьте сахар.

3. Вариант: Можно также добавлять в рассольную смесь для дополнительного аромата, чесночный порошок, луковый порошок, лимонный сок, перец, соус Табаско, соевый соус и / или Вустерширский соус.

4. Поместите лосося в подготовленный рассол кожицей вверх на 1-1 / 2–3 часа (полностью погрузите рыбные полоски в рассол). Если рыба толщиной в два дюйма и более, ей нужно больше времени. По истечении времени рассола удалите лосось из рассола; тщательно промойте под холодной водой и высушите бумажными полотенцами.

5. Поместите соленую рыбу на решетку для коптильни и дайте высохнуть примерно на 1-2 часа. ПРИМЕЧАНИЕ. Когда рыба высохнет, она станет блестящей. Это называется «пленкой», и ее образование на поверхности мяса очень важно.

6. Поместите решетку с лососем в курильщик. Заполните поддон коптильни желаемым топливом (щепа или пеллеты) по вашему выбору (ольха, яблоко, вишня, мескит или гикори) и проденьте его через дверцу на нагревательный элемент.Включите курильщика. Кастрюля с топливом начнет дымиться примерно через 20 минут и прослужит примерно 45 минут. Готовьте лосось либо горячим копчением (используйте нижнюю часть для горячего копчения), либо холодным копчением.

7. ГОРЯЧИЙ ДЫМ: Дымить примерно от 6 до 8 часов при температуре от 165 до 190 градусов по Фаренгейту (часто проверяйте температуру и не позволяйте ей становиться слишком горячей). Лосось готов, когда жирный белый кусок выходит на поверхность, становится твердым и имеет золотую глазурь. Может потребоваться всего четыре дровяных сковороды или больше для большего дымового / птичника.(Сарайного типа).

8. ХОЛОДНЫЙ ДЫМ: Копчится меньше времени, копчение / копченую рыбу «по-индийски» можно коптить намного дольше. Этот стиль можно курить несколько дней.