Холодное копчение рыбы: основные сведения, подготовка рыбы
Содержание
- Предварительная подготовка
- Как сделать коптильню?
- Какую древесину использовать?
- Как подготовить рыбу?
- Засолка рыбы
- Копчение
- Хранение рыбы холодного копчения
Холодное копчение рыбы – процесс, при котором подготовленные тушки обрабатываются охлаждённым дымом на протяжении нескольких суток. В результате такого консервирующего воздействия можно получить невероятно вкусный и полезный продукт. Рыба холодного копчения не только сохраняет свою энергетическую ценность, но и может храниться длительное время как в холодильнике, так и без него. О том, как правильно готовиться рыба холодного копчения в домашних условиях и пойдет дальше речь.
Предварительная подготовка
В зависимости от того, в каких условиях будет осуществляться копчение, вся подготовка будет делиться на несколько этапов:
- обустройство коптильни;
- подготовка сырья для топки;
- первичная обработка тушек рыбы.
Как сделать коптильню?
Устройству коптильни для холодного копчения придётся уделить больше внимания, чем для горячего. Здесь нельзя обойтись кастрюлей или ведром, поставленным на огонь.
На вопрос как коптить рыбу холодного копчения сложно дать один ответ — многое зависит от вашего помещения. Например, в условиях городской квартиры соорудить аппарат для холодного копчения сложно. В этом случае проще купить готовый, заводского изготовления. Такое устройство обычно имеет небольшую коптильную камеру (всего на несколько тушек рыбы) и дымогенератор, который выдаёт холодный дым. Излишек дыма из коптилки нужно удалять, и для этого потребуется трубка, выходящая в кухонную вытяжку или в форточку. А эта трубка в свою очередь должна быть оборудована сборником конденсата, потому что дым в ней может остывать и выделять влагу. Часто в коптильных, которые продаются в магазинах, всё это уже предусмотрено.
Если у вас есть дачный участок, то наладить холодное копчение рыбы становится проще.
Можно построить коптильню; начиная от самой простой, из бочки (читайте здесь), и заканчивая серьёзными кирпичными сооружениями, совмещающими в себе сразу много функций.
На сайте есть обзорная статья про то, как смастерить коптильню для холодного копчения самостоятельно.
Любая холодная коптильня, независимо от особенностей конструкции, имеет три главных части:
- сама коптильная камера, в которой и осуществляется процесс копчения;
- дымоход — траншея или труба, по которой дым поступает из топки в камеру для копчения, охлаждаясь при этом;
- топка, в которой поддерживается огонь из специально подготовленной щепы или опилок.
Из описания понятно, что длинный дымоход для охлаждения дыма является главным элементом, который отличает холодную коптильню от горячей. Для горячего копчения он просто не нужен, продукты часто закладываются прямо в топку и коптятся при высокой температуре. Для холодного копчения это недопустимо.
Какую древесину использовать?
Обязательным условием для правильного копчения рыбы является заготовка достаточного количества топлива, чтобы обеспечить бесперебойную работу топки и строгое соблюдение температурного режима. Не забывайте, что холодное копчение продолжается иногда несколько суток подряд, и всё это время дым должен поступать в коптильную камеру.
Общепризнанным стандартом является использование древесины ольхи. Это дерево издавна считается классическим выбором для любого типа копчения.
Вторыми по популярности обычно идут фруктовые деревья. Можно применять яблоню, грушу, вишню, абрикос, и любые другие.
Ещё применяют многие породы лиственных деревьев, кроме берёзы — в ней содержится много дёгтя, и нежелательно, чтобы он попадал в рыбу.
Главным же правилом считается не использовать хвойные породы. Большое количество смол, которые они содержат, наверняка испортят ваш продукт. Исключением считают можжевельник, ветки и ягоды которого можно добавлять в опилки других пород деревьев.
Как подготовить рыбу?
Подготовка рыбы для холодного копчения своими руками является одним из самых важных этапов. Если вы коптите рыбу, привезённую вами с рыбалки, то её следует рассортировать на мелкую, среднюю и крупную, так как дальнейший процесс ее обработки будет существенно отличаться.
- Мелкую рыбку (до 500 грамм) можно выпотрошить, но часто этого не делают. Рекомендуется только удалить жабры, вынимая их целиком вместе с плечевым поясом рыбки. После этого тушки необходимо хорошо промыть (желательно проточной водой).
- Рыбу средних размеров необходимо почистить от чешуи, удалить кишки, молоки, икру, жабры. После этого хорошо вымыть тушки, тщательно удаляя с внутренней части рёбер темную пленку.
- Крупную рыбу так же чистят и потрошат, но при этом обычно удаляют голову и хребет (по желанию). Для этого острым большим ножом нужно отрезать голову позади жаберных пластинок. Ножом для филе осторожно следует отделить мякоть с ребрами от хребта с обеих сторон.
Очень важен вопрос, какая рыба подходит для холодного копчения? Идеальными часто считаются лосось и палтус, так как в копченом виде они способны доставить истинное наслаждение самому требовательному гурману. Однако существует много рецептов холодного копчения рыбы практически любых промысловых видов, как морских, так и пресноводных – осетра, белуги, карпа, толстолобика, трески, судака, скумбрии, карася и так далее.
Засолка рыбы
Чтобы продлить срок годности рыбы и значительно улучшить ее вкусовые качества, следующим этапом перед холодным копчением является ее засолка. Солят рыбу разными способами, учитывая ее сорт и размер. При и этом применяют два различных способа соления — сухой и мокрый, то есть с использованием маринада. Рецептов засолки очень много. Например:
- сухой способ. На один килограмм рыбы используют больше килограмма соли, то есть экономить нет смысла. Каждая тушка обильно натирается солью изнутри и снаружи. Подготовленные рыбки укладываются в емкость на слой соли. Также и каждый последующий слой пересыпается солью;
- мокрый способ. Он отличается тем, что для посола используется водяной раствор соли определенной концентрации. Рассчитывать количество раствора следует в соотношении 1,5:1 (то есть полторы части раствора на одну часть рыбы). Концентрация раствора влияет на время посола – чем больше соли в воде, тем меньше времени нужно для соления. При этом для приготовления 5-8% раствора потребуется 1 литр воды и 50-80 грамм соли. В раствор так же можно добавить различные специи и ароматные травы – лавровый лист, душистый и черный перец, кориандр, мускатный орех, фенхель, базилик.
Также и каждый последующий слой пересыпается солью;Время соления как для сухого, так и для мокрого способа составляет для мелкой рыбешки от 24 до 36 часов, для крупной – от 2 до 7 суток.
После засолки рыбу следует хорошо промыть проточной водой и провялить на свежем воздухе в хорошо проветриваемом помещении. При этом следует укрывать рыбу от мух.
Копчение
Технология холодного копчения рыбы требует непрерывного поддержания дыма на протяжении многих часов, а иногда и суток.
- для мелкой рыбки (менее 500 грамм) – 2 суток;
- для средней – 4 суток;
- для крупной – до 7 дней.
Готовность копчёной рыбы проверяется по характерному золотистому цвету тушек и приятному аромату. После завершения процесса копчения холодным способом рыбку следует оставить на 2 дня повисеть на перекладинах и еще немножко провялиться.
Хранение рыбы холодного копчения
Правильно приготовленная рыба холодного копчения может сохраняться в холодильнике 2-3 месяца. Ее рекомендуется завернуть в пергаментную бумагу или пищевую плёнку.
Следует избегать попадания прямых солнечных лучей, так как это приводит к быстрой порче копченого продукта.
Горбуша холодного копчения, пошаговый рецепт на 4659 ккал, фото, ингредиенты
Добавить рецепт
Рецепт
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Запеченные баклажаны с гранатом и мятой
Юлия Высоцкая
11.2013 18:09:00″>27 ноября 2013
Рецепт от юлии высоцкой
Паштет из белой фасоли с грибами
Такой паштет прекрасно хранится в холодильнике несколько дней. Черный перец я в него не добавляю — шампиньоны с ним не дружат, а вот натертый сыр здесь будет очень кстати, если, конечно, вы его
Юлия Высоцкая
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Суфле из сыра пеше миньон с мускатным орехом
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Яйца, фаршированные сыром, каперсами и шнитт-луком
Юлия Высоцкая
Реклама
Едим Дома
Подготовка
5 дней и 12 часов
Приготовление
1 день
Рецепт на:
8 персон
ОПИСАНИЕ
Холодное копчение рыбы — длительный процесс.
В домашних условиях воплотить его в жизнь возможно лишь с помощью специального устройства — дымогенератора. Он создает необходимое количество дыма и обеспечивает в коптильне температуру 30–35°C, отчего процесс и носит название «холодное копчение». Мы поделимся рецептом горбуши, который непременно порадует результатом.
В кулинарную книгу
С изображениямиБез изображений
В избранное
С изображениямиБез изображений
Пищевая ценность порции
582
кКал
24%
| Белки | 77 г |
| Жиры | 24 г |
| Углеводы | 13 г |
% от дневной нормы
19 %
5 %
1 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
Войти/зарегистрироваться
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные
горбуша | 3 тушки |
| 2 л |
| 200 г |
| 100 г |
Выделить все
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого блюда
Добавить фотографию
Пошаговый рецепт
Возьмите тушки рыбы одинакового размера.
Удалите внутренности, жабры и голову. Чешую и плавники можно оставить. Хорошо промойте.
Так как процесс холодного копчения довольно длительный, а интенсивность термической обработки практически минимальна, горбушу необходимо хорошо просолить. Это предотвратит губительное воздействие вредных микроорганизмов. Растворите в воде соль и сахар. Желательно это сделать в стеклянной или эмалированной посуде. Металлическую использовать не рекомендуется. Поместите рыбу в жидкость и поставьте на трое суток в холодильник. Чтобы тушки не всплывали, воспользуйтесь гнетом.
Засоленную рыбу просушите на воздухе еще 48 часов. Чем сильнее вокруг горбуши будет циркуляция воздуха, тем лучше.
Для коптильни подготовьте щепу плодовых деревьев (яблоня, вишня, груша). Для дополнительной ароматизации в камеру можно положить ягоды можжевельника, лавровый лист или кориандр.
Процесс копчения должен проходить при 18–30°C около суток. Для рыбы, нарезанной на кусочки, будет достаточно 16 часов.
Чтобы добиться идеального результата, готовую рыбу необходимо подсушить еще 12 часов в прохладном месте.
поделиться фото
согласны?
Теги рецепта
закускигорбушакоптильнякопчениекопченостимариноватьрусская кухнярыба и морепродуктырыба и морепродуктыобедужинрецепты от редакциикопченая
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Подборки
Рецепты дня
Рецепты месяца
Быстрые рецепты
Правильное питание (пп-рецепты)
Праздничный обед
Весенние салаты
Десерты с чаем матча
Рецепты любимых напитков
Ингредиенты
Добавить к поиску
и или
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Азбука копчения рыбы – Техника горячего и холодного копчения
Опубликовано 26 января 2017 г. автором chris
Копчение барбекю подходит не только для лосося!!!
и
«Рецепт филе сома медленного копчения»
Рыба приобретает восхитительно влажную текстуру
при медленном копчении в коптильне.
В этом блоге я расскажу о простых методах и приемах получения отличного дыма от лосося или сома.
Нашей целью была внутренняя температура от 130°F до 140°F. «Если вы готовите кусок лосося (или форели, или гольца) на слишком сильном огне, то происходит следующее: мышечные волокна в мясе сокращаются так сильно, что из них выдавливается белок , , если вы когда-нибудь видели рыбу, истекающую кровью. ‘ белое, кремообразное вещество это белок под названием альбумин , который сразу застывает на поверхности рыбы, Это уродливо . Вы предотвратите это, сохраняя мягкое тепло.
Процесс копчения рыбы « горячим копчением » принципиально отличается от процесса « холодного копчения ».
Процесс « холодного копчения » требует, чтобы рыба никогда не достигала внутренней температуры приготовления (ниже примерно 90 F), в то время как « горячего копчения ” процесс готовит рыбу до середины (около 145 F или выше). Между этими двумя экстремальными температурами находятся условия, которые могут создать среду, благоприятную для роста бактерий, вызывающих пищевое отравление. Оба продукта должны быть охлаждены.
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Рыба:
Холодное копчение – это метод консервирования рыбы, при котором температура окружающей среды при приготовлении остается в диапазоне 68-86°F (20-30°C) в течение 6-12 часов. Мякоть теряет часть своей влаги и становится более плотной без тепловой обработки. Внешний вид мяса остается мягким, а не затвердевает, как это было бы при приготовлении при более высоких температурах. Очевидная проблема холодного копчения заключается в том, что мясо остается в опасной температурной зоне 9.
Для моих друзей-курильщиков с электроприводом вот ссылка на блог электрокоптильни о холодном копчении: http://www.
ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ Рыба
Горячее копчение происходит при температуре окружающей среды в диапазоне 215- 225 F значительно выше опасной зоны, Рыба коптится до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет желаемой степени прожарки. Более высокая температура приготовления убьет все существующие микробы, поэтому вы можете быть уверены, что лосось можно есть
Температура рыбы от сырой до переваренной:
В своей книге О еде и кулинарии Гарольд МакГи описывает, что происходит с рыбой при разных температурах во время приготовления, и ее характеристики при этих температурах.
- 70°F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный. Ферменты, ослабляющие волокна, активны, и некоторое количество воды начинает выделяться.
- 100°F: Мягкий, скользкий, гладкий и полупрозрачный с влажной поверхностью из-за ускоренной утечки воды из белковых клеток.
- 110°F: Белок начинает сморщиваться, мякоть становится более твердой, непрозрачной, выделяется сок.
- 120°F: Мякоть продолжает сжиматься и становится упругой, становится менее гладкой и более волокнистой, непрозрачной и выделяет сок при жевании или разрезании.
- 130°F: Листы белка начинают отделяться и становятся хлопьевидными, ферменты, ослабляющие волокна, денатурируют и становятся неактивными.
- 140°F: Белок продолжает сжиматься, текстура становится твердой, волокнистой и хрупкой, остается мало свободного сока. Коллаген растворяется в желатине.
- 150°F: Белок становится все более твердым, сухим, хлопьевидным и хрупким.
- 160°F: Мякоть жесткая и сухая. Все белковые волокна денатурированы и коагулированы.
Часто задаваемые вопросы о копченой рыбе
Какие дрова лучше всего подходят для копчения рыбы?
Выбирая тип древесины для копчения рыбы, вы должны понимать, что существует два типа древесины: твердая и мягкая. Обычно, как предпочитают большинство любителей барбекю, им нравится использовать твердую древесину, такую как: яблоко, вишня, пекан, персик, клен или ольха. Помните, что немного дерева проходит долгий путь. Слишком много дыма сделает рыбу горькой на вкус.
Сколько времени готовится рыба в коптильне?
Охладить 4–6 часов . Разогрейте коптильню до 225 градусов. Поместите рыбу на коптильню. Коптите в течение 60–90 минут или пока рыба не начнет хорошо расслаиваться.
Что представляет собой серая часть тканей, видимая на филе после удаления кожи?
Серая жировая ткань представляет собой жировые отложения, богатые омега-3 жирными кислотами и с низким содержанием природных пигментов, характерные для остальных рыб.
Безопасно ли есть выращенного на ферме лосося?
Да, выращенный на ферме лосось не только безопасен для употребления в пищу, но и очень полезен. Этот вид лосося богат омега-3 жирными кислотами, которые, как было доказано, помогают снизить риск сердечных заболеваний, болезни Альцгеймера, диабета, депрессии, преждевременных родов и симптомов артрита. Кроме того, в лососе мало насыщенных жиров и много белка. Лосось, выращенный на ферме, является одним из самых доступных и доступных источников этих полезных омега-3 жирных кислот 9.0003
Все в порядке? заморозить копченую рыбу?
Свежий лосось холодного копчения в вакуумной упаковке можно заморозить на срок до 6 месяцев . Повторно замораживать копченую рыбу второй раз не рекомендуется, так как это отрицательно сказывается на качестве продукта, в том числе ухудшается цвет, влажность и консистенция. Замороженный копченый лосось следует размораживать в холодильнике при температуре 40 F или ниже.
Как долго копченая рыба может безопасно храниться при комнатной температуре?
При подаче копченой рыбы не оставляйте ее при комнатной температуре (например, в составе фуршета) более трех часов.
Можно ли коптить ранее замороженную рыбу?
Замороженную рыбу можно полностью разморозить, а затем также коптить, но еще раз убедитесь, что перед заморозкой она была в хорошем состоянии. Если вы покупаете рыбу в супермаркете, выбирайте свежую рыбу, а не замороженную. Таким образом, если вам позже понадобится заморозить рыбу, у вас не будет сомнений в ее первоначальном качестве.
В чем разница между лососем и форелью?
Копченый лосось – более сухая рыба. Копченая форель более влажная, потому что в ней больше натурального масла.
Рецепт филе сома медленного копчения Универсальный рыбный рассол: ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Крис Маркс (CBBQE) Три поросенка натирают/соусы и производство Good-One , соусы для барбекю, барбекю на гриле, bbq rub, BBQ Rubs, bbq гриль и соусы, bbq трет и специи, BBQ Smoking, Best bbq rubs, Best BBQ Sauce, зубатка, Champ Sauces, Chris Marks BBQ, холодное копчение, холодное копчение, ХОЛОДНОЕ -КУПЕНИЕ Рыба, сухие ребра, сухие приправы для мяса, электрические коптильни, выращенный лосось, рыба, хорошие курильщики, отличные приправы для барбекю, притирки для гриля, соусы для гриля, соус для гриля, горячий дым, рыба ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ, барбекю в Канзас-Сити, рецепты для соуса барбекю, натирания шашлыка, рыба копченая, мясо копченое, копченый лес, чемпионат трех поросят, форель, дикий лосось. Добавьте постоянную ссылку в закладки. К Леда Мередит Леда Мередит Леда Мередит — кулинарный писатель и сертифицированный ботаник, написавшая пять книг о поиске пищи и ее хранении. Узнайте о еловых поеданиях
Редакционный процесс Обновлено 18.08.22 Westend61 / Getty Images Форель холодного копчения — это вкусное лакомство, которым можно наслаждаться как самостоятельно, так и по рецептам. Вы также можете использовать этот метод для копчения другой мелкой и средней рыбы (лосось, сиг, хариус). Это сочетание сначала холодного копчения, а затем горячего копчения форели. Этот метод позволяет сохранить рыбу, а не просто приготовить ее и приправить. Чтобы приготовить это блюдо, вам понадобится коптильня с точным датчиком температуры, который позволяет точно регулировать температуру. Имейте в виду, что этот метод не сохраняет рыбу на неопределенный срок. Через несколько недель или месяцев вам нужно будет избавиться от форели, если она не используется. 2 (толщиной от 1/2 до 1 дюйма) филе форели, или половинки, или целая рыба, очищенные 2 литра воды 1/2 стакана кошерной соли 1/4 стакана сахара 1/2 чайной ложки розовой соли №1, по желанию 2 лавровых листа, раскрошенных или порванных 1 гвоздика 4 целых душистых перца 1/2 чайной ложки сушеного шалфея Перемешивайте ингредиенты для рассола, пока соль и сахар не растворятся. Промойте форель под холодной водой, а затем обсушите чистым кухонным полотенцем или бумажными полотенцами. Положите его на решетку, установленную над блюдом или подносом, и дайте ему высохнуть при комнатной температуре в течение примерно 30 минут. По мере высыхания рыбы образуется блестящий липкий слой, называемый пелликулой. Пелликула запечатывает сок, который делает рыбу нежной, а также придает дыму прилипание. Это придает конечному продукту более насыщенный вкус дыма, чем в противном случае. Пока рыба солится и сушится, подготовьте коптильню и компоненты для копчения. Если вы используете коммерческий древесный уголь и замоченную щепу, начните их замачивать. В качестве щепы используйте только твердые породы дерева, такие как груша, яблоня и береза. Коптите форель холодным способом в течение 2 – 3 часов при температуре от 90 до 100 F. Отдельно от коптильни разведите еще один костер или разожгите древесный уголь. Для этого пригодится угольный дымоход. Добавьте больше горячих углей в коптильню и доведите температуру до 225 F. Вставьте цифровой термометр в самую толстую часть рыбы. Поддерживайте температуру 225 F как можно ближе, пока внутренняя температура рыбы не достигнет 180 F. Обычно это занимает от 3 до 4 часов, но если у вас есть особенно крупная рыба и вы коптите ее целиком, это может занять больше времени. до 10 часов. В это время продолжайте добавлять к углям замоченную древесную стружку, чтобы дым не окутывал рыбу.
Добавьте сома в рассол, нажав, чтобы он погрузился. Накройте и поставьте в холодильник на ночь. Выньте сома из рассола; отказаться от рассола. Промойте сома под холодной водой. Поместите сома на стойку. Дать постоять, пока верх не станет сухим на ощупь (не сушить похлопывающими движениями), около 1 часа.
(Можно приготовить за 1 день. Накрыть крышкой, охладить. Перед подачей довести до комнатной температуры.) Рецепт форели холодного копчения
Добавьте форель и поставьте на нее тарелку с банкой с водой или другой груз, чтобы рыба оставалась погруженной в рассол. Оставить рыбу в рассоле в холодильнике на 12-24 часа.
В самые жаркие летние дни температура окружающего воздуха может быть выше, но копчение форели – проект в прохладную погоду. Добавляйте пропитанную древесную стружку к углям по мере необходимости, чтобы поддерживать постоянное количество дыма, доносящегося над рыбой. Откройте вентиляционные отверстия или добавьте воды в чашу некоторых моделей коптильни (по мере необходимости) для поддержания температуры.