Коптильня для холодного копчения своими руками: инструкция с видео

Автор Новий Дім На чтение 10 мин Просмотров 1.4к. Обновлено 18.08.2022

Коптильня холодного копчения – оптимальное решение для тех, кто любит полакомиться копченостями и не хочет покупать готовые продукты. Приготовив мясо или рыбу методом холодного копчения на своем дачном или придомовом участке, вы сможете быть уверены в качестве и вкусе продукта, а также опробовать интересные рецепты для гурманов.

Кажется, что построить коптильню холодного копчения своими руками не так просто. Однако на деле даже новички смогут справиться с этой задачей. Главное – определиться, какую разновидность конструкции вы хотите поставить, и разобраться в основных этапах ее сооружения. Об этом мы и поговорим далее в статье.

Содержание

Преимущества коптильни холодного типа

Для начала давайте разберёмся в разных принципах приготовления копчёностей. Выделяют:

1. Горячее копчение, которое подразумевает максимально быстрый способ приготовления продукта: мясо будет коптиться не более 2-х суток при максимальной температуре +50 градусов. При этом срок хранения у таких копчёностей сравнительно небольшой.
2. Принцип холодного копчения предполагает более долгую обработку мяса и рыбы, а также воздействие более низких температур: до +25 градусов. Коптится мясо около 3-х дней, пока из продуктов не удаляется влага. Это позволяет хранить блюда, приготовленные в холодной коптильне, гораздо дольше.

Коптильня для холодного копчения оптимальна для домашнего использования по ряду причин:

1. Более интересный и пикантный вкус готовых блюд. Если вы настоящий гурман, который хочет экспериментировать с рецептами копченостей, холодный метод приготовления мяса и рыбы точно придется вам по душе.
2. Длительный срок хранения продуктов. Он не просто больше на пару дней или недель. Использование домашней коптильни холодного копчения позволяет приготовить ароматное сочное мясо, которое можно держать в холодильнике от нескольких месяцев до 3-х лет! В то время как метод горячего копчения предполагает приготовление блюд, хранящихся буквально несколько суток.
3. Для поддержания низких температурных режимов не нужно прилагать больших усилий. Добиться равномерного прогрева до 20-25 градусов можно, используя даже щепки и опилки. В целом на протяжении всего процесса вам не придется прилагать особых усилий и затрачивать крупный объем энергетических ресурсов.
4. Продукты, приготовленные в подобных устройствах, получаются менее рассыпчатыми и целостными, сохраняют свою структуру, не разваливаются при нарезке, однако при этом не становятся слишком жесткими и сухими. Да, влага почти полностью испаряется. Однако природный жир в мясе и рыбе позволяет им поддерживать сочность и мягкость.

Принцип работы и устройство холодных коптилен

Теперь давайте разберем принцип работы коптильни холодного копчения. Данный аппарат предполагает направление холодного дыма непосредственно в сторону приготавливаемых мясных или рыбных продуктов питания. Главное правило, которого следует придерживаться для приготовления блюд – равномерная и постоянная подача дыма, он не должен прекращаться до тех пор, пока продукт нельзя будет считать готовым.

Чтобы правильно соорудить коптильню, нужно разделить ее на две основные составляющие:

• топка или дымогенератор;
• емкость.

Соединяется печка для коптильни с емкостью при помощи дымохода — трубы, по которой, собственно, и будет проходить холодный дым.

Между этими двумя частями соблюдается расстояние – не менее 150 см.

Даже самая простая коптильня холодного копчения работает по такому принципу:

1. В топку или дымогенератор выкладывают дрова и стружку.
2. В результате их тления получается дым, который посредством тяги выходит в дымоход.
3. Проходя по дымоходу происходит охлаждение дыма до подходящих температур. Процесс охлаждения вы можете регулировать самостоятельно.
4. Дым поступает непосредственно в камеру, где коптится мясо.

Разновидности коптилен холодного типа

Самодельная коптильня холодного копчения – это конечно отличное решение для частного дома или дачи. Однако перед тем, как устанавливать конструкцию, важно определиться, какая из ее разновидностей вам больше всего подходит. Выделяют несколько классов коптилен, исходя из их принципов работы и способов установки:

Обычные

Это базовая конструкция коптильни холодного копчения, которая обустраивается с нуля и работает по принципу передачи холодного дыма по трубе непосредственно в емкость для продуктов.

Может сооружаться из дерева или кирпича и выполняться в разных размерах. Не требует подключения к электричеству – достаточно загрузить нужное количество опилок или дров.

Может быть в стандартном размере или, как вариант – мини-коптильня.

Электрические

Более современные модели, которые для своей работы требуют подключения к электросети. Среди основных их преимуществ:

1. Компактность. Электрокоптильни отличаются меньшими габаритами по сравнению с обычными аналогами.
2. Простота в использовании. Всего несколько минут сборки – и вы можете устанавливать температурный режим и приступать к копчению мяса или рыбы.
3. Минимум усилий для эксплуатации. Утрамбуйте в нижнюю часть коптильни дрова или опилки, подключите её к электросети, предварительно закрыв крышкой мясо.
4. Большой выбор коптилен разных ёмкостей и с разным функционалом.

Стационарные

Это довольно крупная конструкция, которая устанавливается на долгие годы. А значит – все материалы должны быть долговечными и прочными. В качестве дымогенератора может быть задействованы металлический баллон или же большая бочка. Если у вас есть время и желание: можете выложить его из кирпича.

Габариты стационарной коптильни могут варьироваться в зависимости от того, какой объём мяса вы планируете в нее загружать.

Непосредственно камерой может быть даже старый холодильник, из которого получается надёжная ёмкость с полками для удобного размещения мяса или рыбы.

Переносные

Компактная разборная модель, которая отличается небольшим весом для простоты транспортировки. Может быть изготовлена из металла или дерева.

Сюда же можно отнести самодельные походные коптильни, которые актуальны, если вы ходите в походы на несколько дней или недель.

Из чего лучше сделать коптильню?

Изготовление коптильни для холодного копчения предполагает также и выбор материалов, из которых она будет состоять. Важно, чтобы конструкция была прочной и надежной, выдерживала воздействие дыма и солнечных лучей (коптильня же будет находиться на открытом участке), осадков и ветра.

Какие материалы сегодня задействуются для сооружения печки для коптильни и ёмкости для хранения продуктов? Чаще всего это:

Кирпич

Обычно кирпичная коптильня устанавливается для долгосрочного использования на дачных или придомовых участках. Ее выбирают также люди, которые планируют в дальнейшем продавать копчёности и готовить большой объём продуктов за раз.

Помимо непосредственно кирпича, для её сооружения понадобится:

• кровельный материал;
• песок;
• цемент;
• деревянные брусья;
• фурнитура для дверей;
• труба для выведения и подачи дыма.

Дерево

Абсолютно безопасный экологичный материал, который не выделяет неприятных запахов. Главное требование – древесина должна быть прочной и устойчивой, в том числе к перепадам температур, осадкам и ветру.

Ну и одним деревом, конечно, не обойтись. Помимо набора брусьев для каркаса и досок для обустройства коптильни, необходимы также:

• материал для кровли;
• кирпичи;
• трубы с разным диаметром;
• дополнительная гидроизоляция.

Какие дрова выбрать для коптильни?

Поскольку чаще всего коптильня холодного копчения работает на дровах, важно заранее определиться, какие породы древесины больше всего подходят для приготовления блюд. В идеале необходимо использовать садовые деревья, а именно: вишня, слива, абрикос, яблоня, груша и т.д.

Если же вы собираете дрова в лесу, стоит поискать липу, дуб, бук, тополь или осину. Для копчения рыбы наилучшим вариантом считается ива – она придает готовому продукту более интересный вкус.

Важно! Категорически запрещается использовать для коптильни холодного копчения хвойные деревья – это может привести к отравлению.

Совет. Обязательно осмотрите дерево на предмет наличия грибковых заболеваний. Если обнаружите повреждения – не используйте не только это конкретное дерево, но и те, что растут в радиусе 30 м от него.

Как сделать коптилку холодного копчения самостоятельно?

Теперь давайте подробнее разберемся, как построить коптильню холодного копчения.

Обустройство ямы для коптилки

Найдите подходящее место для ямы — оно должно быть вдали от построек и насаждений во избежании пожаров.

Глубина траншеи должна составлять около 2-х штыков лопаты для правильной циркуляции дыма. Выкапывают ее сразу для всех элементов коптилки:

• топки;
• дымохода — яма для него располагается выше топочной;
• непосредственно камеры для копчения продуктов.

При обустройстве ямы обязательно зацементируйте её пол.

После этого можно закладывать трубу, по которой будет перемещаться дым, и закапывать дымоход землей.

Обустройство топки

После подготовки траншеи для коптильни, приступаем к сооружению топки. Чаще всего для неё используют кирпичную кладку. Весь процесс состоит из 2-х основных этапов:

1. В подготовленную яму выкладываются стены и верхняя часть топки. Обязательно используйте огнеупорный кирпич.
2. На последнем этапе установите дверцу из чугуна и надёжно её закрепите.

Сооружение стен и кровли камеры

Для примера возьмём сооружение коптильни из дерева. Для начала необходимо сформировать основу из огнеупорного кирпича, который использовался для топки. Из него возводятся невысокие стены, благодаря которым коптильная камера будет возвышаться над землей.

Далее формируется каркас: основа конструкции из деревянных брусков. Это своеобразный фундамент для камеры. По 4 бруска из дерева используются для нижней и верхней части коптильни, а также стен.

Далее из брусьев формируется основа кровли будущей коптилки.

После этого на брусья накладывают доски. Они должны плотно прилегать к каркасу, не образуя крупный зазоров. В противном случае сложно будет поддерживать нужную температуру.

Уже после установки стен приступаем к обустройству кровли и дверцы. Крыша чаще всего устанавливается двухскатной — такой формат удобен в регионах с частыми осадками. На дверце закрепляется металлическая задвижка, которая работает как замок.

Финальный этап – установка трубы для выведения дыма.

Первая растопка

Как только домашняя коптильня своими руками готова, не спешите наполнять ее продуктами питания и приступать к копчению. Для начала необходимо проверить, правильно ли будет работать вся система. Для этого проводиться так называемая тестовая растопка.

Если вы выбрали правильное расстояние, подходящие материалы и технику монтажа, то подача и выведение дыма, а также поддержание оптимальной температуры будет уже с первых минут работы аппарата.

Совет. Дополнительно можно поставить в коптильню термометр, при помощи которого можно отслеживать температуру воздуха внутри емкости.

Чтобы подробнее разобраться, как своими руками сделать коптильню холодного копчения, изучите подробные видео описания:

Особенности эксплуатации коптильни для холодного копчения

Установив самодельную коптилку холодного копчения, можно тут же приступать к ее использованию. Если вы впервые сталкиваетесь с приготовлением копченостей, давайте разберем основные нюансы:

1. Охлаждение дыма. Если дым подаётся в горячем состоянии, возможно нужно удлинить шланг для его постепенного охлаждения. Ещё один способ: обустройство простого водяного охладителя. Также можно регулировать температуру дыма, добавляя или убирая дрова.
2. Избегайте частого заглядывания в камеру для коптильни – это может сбивать температурный режим.
3. Обязательно поставьте поддон для сбора жира, чтобы избежать чрезмерного загрязнения коптильни и скопления посторонних запахов на её основе.
4. Учтите, что в процессе работы коптильни на земле копится конденсат. Важно дать почве высохнуть перед новым использованием печи. Иначе земля станет непроницаемой, из-за чего портится процесс циркуляции воздуха в камере и сама закладка.
5. Для особого аромата положите на дно дымохода листья смородины.
6. Перед использованием дров обязательно очистите их от коры.
7. Тщательно замаринуйте мясо, чтобы в процессе копчения оно приобрело насыщенный аромат и вкус. Для этого можно использовать соль и ваши любимые специи. В процессе маринования мяса должно находиться в холодильнике. Время маринования будет зависеть от вида мяса: курица, например, маринуется быстрее свинины или говядины.

Также читайте: Как сделать компостную яму на даче своими руками?

Разобравшись, как сделать коптильню холодного копчения и как она работает, вы сможете наслаждаться потрясающе вкусными мясными или рыбными блюдами на своем дачном или придомовом участке. Мини-коптильня, обустроенная в домашних условиях, позволяет получить сочные и ароматные деликатесы для посиделок в компании близких или обеденного стола. Это компактная и простая в монтаже конструкция, которой будут завидовать все ваши соседи.

Как сделать коптильню холодного копчения?

Копченые продукты из магазина не всегда отвечают заявленному качеству, поэтому лучше всего готовить все самостоятельно. Можно приобрести готовую коптильню, а чтобы сэкономить, можно соорудить ее своими руками. Важно разобраться, как сделать домашнюю коптильню быстро и качественно.

Способ холодного копчения отличается тем, что продукты обрабатываются холодным дымом, то есть, очаг находится вдали от камеры с продуктами. Процесс копчения занимает больше времени, чем обычно и составляет от двух до четырех дней. К преимуществам такого способа копчения можно отнести продолжительный срок хранения готовых продуктов.

Как сделать коптильню холодного копчения?

Чтобы соорудить коптильню, можно использовать подручные материалы, а состоит она из нескольких частей:

1. Камера небольшого размера, в которой расположен очаг и происходит непосредственное сжигание дров. Его можно сделать из листового металла или же просто сложить из кирпичей.
2. Камера для копчения, где располагаются продукты, предназначенные для обработки. Ее можно сделать из дерева, металла и даже использовать холодильник.
3. Дымоход, предназначенный для соединения двух камер и для переноса дыма. Его могут располагать над землей или под грунтом.

Есть различные варианты подобной конструкции, рассмотрим стационарную модель.

Как самому сделать коптильню холодного копчения:

1. Для начала следует выбрать подходящее место, чтобы не было рядом легко воспламеняющих предметов. Учтите, что общая длина сооружения будет примерно 3-4 м. Кроме этого, желательно подобрать участок с небольшим уклоном не меньше 50 см. При этом стоит заметить, что чем больше уклон, тем будет эффективнее тяговый ход дыма.
2. Чтобы сделать холодную коптильню нужно подготовить основание, так как конструкция состоит из нескольких частей. Яма для топочной камеры должна иметь размер примерно 70х60 см. Длина траншеи для дымохода должна входить в передел от 2,5 м до 3 м, а диаметр примерно 20-25 см. Еще одна деталь – яма для коптильного шкафа, которая должна быть мерно 60х60 см. Еще один важный момент – подбирая трубу, стоит учитывать, что внутренний диаметр не должен быть меньше 15-20 см.
3. Переходим к строительству топки, и для формирования дна следует залить бетонное основание, толщина которого должна быть примерно 7-10 см. В траншею следует положить трубу, которая может быть керамической или шлакобетонной. Стены будущей топки необходимо выложить из огнестойкого кирпича, для этого понадобится примерно 20 шт. Лучше всего для укладки использовать смесь цемента с песком.
4. Дымоход в топку стоит завести, подняв его максимально высоко. Вмуруйте дверь для топки и уложите перекрытие, например, плиту или толстый железный лист.
5. Чтобы сделать своими руками холодную коптильню, важно построить основание под камеру, так как это нужно для введения дымохода и устойчивости коптильни. Сделайте кладку кирпича по бетонной стяжке, чтобы в результате получился квадратный колодец глубиной в 10 рядов. Дымоход должен входить в самую нижнюю точку. В результате основание должно иметь размер 50х50 см. После этого следует сделать пробный розжиг в топке, чтобы проверить качество кладки и если нужно замазать цементом грешки. Когда вы убедились в том, что дым поступает в колодец и тяга хорошая, можно засыпать трубу и приводить в порядок топку.
6. Выясняя, как правильно сделать коптильню, осталось только разобраться в строительстве шкафа, для которого будем использовать деревянные брусья 4х4 см. Его основание должно быть примерно 60х60 см. Обязательно сделайте обшивку в два слоя, одну крепите вертикально, а другую – горизонтально. Вставьте двери, сделайте крышу и обязательно дымоход. Установите готовый шкаф на кладку и прикрепите его через нижние брусья дюбелями.

 

Похожие статьи

Как сделать лестницу своими руками? Красивую лестницу из дерева можно сделать своими руками, главное правильно произвести расчеты и соблюдать инструкцию. В этой статье вы сможете найти информацию о том, как можно своими руками сделать красивую деревянную лестницу.	Как сделать скамейку? На скамейке любят посидеть и взрослые, и дети, поэтому она обязательно должна быть во дворе. В этой статье вы сможете найти информацию и подробные мастер-классы, которые позволят сделать скамейку своими руками.
Как сделать теплицу своими руками? Чтобы быстро выращивать овощи или ягоды на своем участке, необходимо иметь парник. В этой статье вы сможете найти информацию, которая позволит сэкономить и сделать теплицу своими руками быстро и несложно.	Как исправить прикус? Мечтаете о красивой улыбке и ровных зубах, но при этом имеете проблемы с прикусом, тогда необходимо предпринять меры для его исправления. В этой статье вы сможете найти информацию о том, какими методами можно исправить прикус.

Читайте также:

Что значит ЧСВ в молодежном сленге и философии?

Что значит ЧСВ в молодежном сленге и философии, признаки завышенного или заниженного этого качества у человека, где встречается данная аббревиатура – это знают все подростки, а взрослые, к сожалению, не всегда успевают за развитием современного сленга.

Что такое кринж – старое значение нового понятия и примеры употребления

Что такое кринж, происхождение этого слова, его значение, синонимы и примеры в молодежном сленге, анимациях, рекламе – это часто известно подросткам, но непонятно взрослым людям. Между тем, это явление понятно всем, только привычные названия у него другие.

Финансовый менеджмент – основные концепции и функции управления финансами

Финансовый менеджмент, его функции, цели, методы, задачи, виды, оценка качества – это важные понятия не только для успешно зарабатывающих предпринимателей, но и для грамотных людей, которые хотят без проблем ориентироваться в сфере финансов.

 

Сыр холодного копчения и масло

Пересмотрено – 20 сентября 2017 г.

Холодное копчение определяется как процесс, при котором продукты помещаются на стеллажи или подвешиваются в низкотемпературной или неотапливаемой камере, в которую дым входит и выходит через естественную тягу или закачивается. Он используется для пищевых продуктов. которые не требуют приготовления, или продукты, которые будут приготовлены после кратковременного воздействия холодного дыма.

Холодное копчение на самом деле представляет собой процесс доставки вкуса, который идеально подходит для таких вещей, как сыр и масло, и оборудование, которое вам нужно для начала, очень простое. Вам нужен генератор дыма (обсуждается ниже) и какая-то камера, такая как гриль или коптильня, с одной или двумя решетками.

ДЫМОГЕНЕРАТОРЫ. Существует множество способов получения холодного дыма. Некоторые из самых старых конструкций представляли собой яму или бочку в земле и трубу, по которой дым шел в коптильню, которая могла быть заполнена ветчиной, беконом или даже лососем. У моего дедушки был старый холодильник с плитой и сковородкой на дне. В конце 70-х у меня появилась коптильня Little Chief (у меня также есть Big Chief), обе из которых используют горячую плиту и поддон для щепы… Я использовал их в течение многих лет как для холодного, так и для горячего копчения. В гриле или коптильне можно разжечь небольшой огонь с помощью небольшого количества древесного угля, а затем подсыпать на угли достаточно щепок, чтобы образовалось небольшое количество дыма; некоторые люди кладут уголь в металлическую банку из-под кофе. Существуют металлические дымосборники, в которых хранятся пеллеты или мелкая щепа, которые сжигаются, а также поддоны для опилок и специальные трубы, в которых сжигаются пеллеты. Я даже видел, как люди использовали паяльник, воткнутый в нижнюю часть банки для супа, которая содержит древесную стружку, для получения холодного дыма. Цель здесь состоит в том, чтобы мыслить холодно. Последнее, что вам нужно, это тепло. Я даже использовал лоток со льдом между лотком для чипсов и моим сыром в своих коптильнях «Chief», чтобы дым был более прохладным.

КОПТИЛЬНАЯ КАМЕРА – Для холодного копчения не требуется особый тип плиты. На самом деле практически все, что имеет подставку для хранения продуктов, может быть вашей коптильной камерой. Это может быть деревянный шкаф, картонная коробка, коптильня или даже чайник-гриль. В оставшейся части этой статьи я буду называть ваше оборудование для холодного копчения просто «коптильня». Позже я перечислю некоторые плюсы и минусы оборудования, которое я использовал для холодного копчения.

ХАРАКТЕРИСТИКИ ДЫМА – Количество, качество и, конечно же, температура дыма чрезвычайно важны. Насколько холоден «холодный дым»? Ну, вы получите много ответов на этот вопрос. Я думаю, что копчение, при котором пищевая камера не превышает 9От 0°F до 100°F – холодное копчение. Большая часть моего холодного копчения сыра и масла происходит при температуре от 40° до 50° F. Помните, сыр начинает менять текстуру при температуре от 75° F до 80° F, поэтому не позволяйте ему нагреваться до такой степени.

Количество дыма должно быть небольшим и очень нежным. Вам НЕ нужен белый клубящийся дым. Источник тепла и количество ароматной древесины следует контролировать, чтобы дым оставался в диапазоне от светло-серого до светло-голубого цвета. И должно хорошо пахнуть, когда ты сунешь нос к дымоходу. Если он пахнет горько, ваш сыр или масло будут горькими.

Теперь, когда мы рассмотрели техническую часть холодного копчения, давайте приступим к холодному копчению сыра и масла.

ВЫБОР СЫРА И МАСЛА. Я пробовал сыры многих марок и сортов, и лучший совет здесь — экспериментировать, пока не найдете несколько любимых. Мягкие сыры требуют меньше времени для копчения, чем твердые (более плотные) сыры. Мой любимый бренд Tillamook. Моими любимыми сортами являются их выдержанный чеддер с черной этикеткой
Extra Sharp (желтый), их обычный чеддер, их пеппер джек и их колоби джек. У меня есть бри холодного копчения и другие мягкие сыры для использования в соусах, и я чувствую, что они не такие плотные, как другие сыры, и они легче впитывают дым. Когда дело доходит до сливочного масла, у меня действительно нет любимой марки, вы можете выбрать только соленое или несоленое. Я использую в основном овощи, такие как кукуруза в початках, яичница-болтунья или лепешки поверх жареного стейка или котлеты для гамбургеров. .. поэтому я использую соленое масло. Также рассмотрите возможность приготовления составного масла из копченого масла, дайте ему нагреться и добавьте некоторые дополнительные ароматы с использованием трав, специй или чеснока… затем снова сформируйте и заморозьте в полиэтиленовой пленке.

ПОДГОТОВКА – Для копчения масло я обычно покупаю пачками по 1/2 палочки и часто сохраняю бумажную обертку для переупаковки после копчения. В зависимости от упаковки сыра вы может иметь минимальную нарезку, если вы покупаете небольшие блоки. Я обычно покупаю 2 фунта блоков и сделайте 10 надрезов, чтобы получить 10 маленьких палочек размером примерно обычные кусочки сливочного масла (пять первоначальных кусочков блока, затем нарежьте каждый квадрат пополам). Дайте сыру прогреться на столе в течение часа или около того, чтобы облегчить нарезку.

ПОГОДА. Сыр и масло лучше всего коптить в прохладный день и/или в тени. Несмотря на то, что при холодном копчении выделяется мало тепла или оно вообще не выделяется, лучше держать коптильню подальше от солнца, особенно если это металлическая коптильня.

ВКУС – Ваша цель здесь чтобы иметь возможность попробовать сыр (и масло), а также аромат копченой спины который дополняет сыр (и масло). Масло имеет тонкий аромат… следуйте моим рекомендациям по сыру, но обратите особое внимание на масло, потому что вы могли бы потянуть его раньше. Если масло или сыр размякнут, просто убрать в холодильник (я использую предварительно охлажденную тарелку) на 30-40 минут, затем поверните его обратно к коптильне. В одном из следующих разделов я обсуждайте выдержку и смягчение сыра, но есть одно недоразумение по поводу копченый сыр Я хочу сначала убраться с дороги. Некоторые люди думают, что все копченый сыр выходит из коптильни слишком дымным, чтобы им можно было наслаждаться, и он должен быть сразу же упаковывается и созревает в течение нескольких недель, прежде чем его можно будет есть. я видел люди называют свой готовый сыр «пахнущим как пепельница». и «такой сильный, что я чуть не выбросил его». ну и готово копченый сыр должен быть таким же, как и все остальное, что выходит из вашей коптильни, это должен иметь пикантный дымный аромат, который вызывает у вас желание попробовать, и поначалу он должен иметь приемлемый вкус (хотя со временем он улучшится). Когда я курю сыр, я пробую его несколько раз во время холодного копчения, и мой сыр съедобен в течение всего процесса. Мой совет: начните с мягкое фруктовое дерево, такое как яблоко, и поэкспериментируйте с ароматом оттуда. Больной расскажу о моей текущей настройке оборудования в конце статьи, но это Интересно отметить, что по мере того, как я улучшал свой генератор дыма и процедуру, я в состоянии использовать многие другие ароматы древесины.

ПРОЦЕСС – Хорошо, у вас есть коптильня, слабая струя приятно пахнущего дыма, и вы кладете на решетку несколько сырных палочек. Зайдите через 20 минут и посмотрите, что происходит. Откройте крышку или верх и проверьте сыр. Не беспокойтесь о том, чтобы выпустить тепло, все в порядке… вы курите холодным способом, помните? Теперь…. Что вы ищете?

1. ЦВЕТ: Сыр темнеет? Потемнение может указывать на слишком много дыма. Большинство копченых сыров лишь немного темнеют к концу процесса копчения.

2. ПРОВЕРКА ПАЛЬЦАМИ: возьмите пару кусочков, а затем проверьте свои пальцы. … если ваши пальцы жирные, значит, сыр слишком теплый… вы разрушаете сыр. Если ваши пальцы пахнут дымом, ваш дым может быть слишком тяжелым.

3. ПЛАВЛЕНИЕ:  Если сыр растекается или, что еще хуже, тает на решетке, ваша коптильня слишком горячая.

Если вы не заметили ни одной из вышеперечисленных проблем, у вас хорошее начало! Подождите еще 20 минут и повторите первые 3 теста, но на этот раз сделайте дополнительный шаг:

4. ВКУС: попробуй тест. Выньте кусочек из коптильни и вернитесь внутрь. Подождите минуту или два, чтобы очистить нос от дыма, а затем понюхать кусок сыра. Затем сделайте два тонких ломтика, понюхайте и попробуйте их на вкус. Помните последний фрагмент будет иметь более сильный аромат, чем второй ломтик. Если вы обнаружите какую-либо горечь или сыр очень дымный, вы используете слишком много дыма. Выборка масло можно сделать тонким ломтиком, однако я предпочитаю класть пробу масла на чем-нибудь нейтральном, например, на маленьком квадрате мучной лепешки, и попробуйте способ.

Если вы почувствуете приятный легкий аромат дыма, верните свой «блок для проб» в коптильню и проверьте его еще раз через 20 минут (пока один час дыма). В любое время в течение этого первого часа вы можете остановить процесс, просто вынув сыр из коптильни, а затем внести необходимые коррективы (например, дать немного погаснуть огню или охладить сыр в холодильнике). Теперь вы должны иметь представление о том, как управлять огнём/дымом, а также понимать, как вкусовой профиль будет меняться с течением времени. Отслеживайте и пробуйте свой сыр еще пару раз и вытащите его, когда он вам понравится. Пока вы подбираете свое оборудование и личные вкусы, следует помнить, что вы всегда можете сделать второй сеанс копчения своего сыра, если решите, что вам нужен более сильный вкус. Я даже зажигал свою коптильню на следующий день и добавлял сыру или маслу еще одну дозу аромата дыма. Эти палочки масла коптились 4 часа, обратите внимание, они не деформировались и не потемнели.

Можно с уверенностью сказать, что никакие два холодных курильщика не будут вести себя абсолютно одинаково, поэтому я не могу дать вам никакой информации о времени курения. При использовании другого оборудования время копчения сыра одной и той же марки и размера может составлять от 2 до 6 часов… вот почему мониторинг и отбор проб так важны.

ФИНИШ – Удалите сыр на поднос на стойке и убрать на кухонную стойку или другое классное место. Вы хотите, чтобы его температура выровнялась. Примечания по упаковке: Если вы завернете сыр слишком рано, влага может испариться. внутри упаковки, а кроме всего прочего вы рискуете побелеть спецификации или даже плесень на вашем сыре. Если вы упаковываете сыр в вакуумную упаковку, вы можете вытеснить влагу и масла из сыра, что повредит его. Многие люди будут оставляйте свежекопченый сыр на прилавке большую часть дня (можно накрыть только в марле), я предпочитаю оставить его на прилавке на несколько часов, затем промокните каждую сторону чистым бумажным полотенцем, затем переложите в пакет с застежкой-молнией который содержит новое бумажное полотенце. Не застегивайте пакет на молнии полностью, потому что в этот момент вы НЕ хотите рисковать образованием конденсата. После еще несколько часов, я сменю бумажное полотенце и уберу частично расстегнутую молнию. мешок сыра в холодильник. На следующий день буду оборачивать блоки по отдельности в вощеной бумаге и храните в сумке с застежкой-молнией или пластиковом контейнере в нижней части моего холодильника. Я не замораживаю копченый сыр.

СТАРЕНИЕ. Этот процесс характерен для многих сыров. Некоторый сыр выдерживается перед поступлением на рынок, а другой сыр выдерживается потребителем после покупки. Сыр может стареть, когда он находится в вощеных кругах или кругах, а также в запечатанной упаковке. Сыр стареет быстрее при более высоких температурах. Загляните как-нибудь в сырный магазин и посмотрите на выбор (и ценовой диапазон) выдержанных сыров. Попросите образцы. Очень острый чеддер Tillimook, который мне нравится, выдерживается 15 месяцев. Я курил несколько чеддеров с большей выдержкой, но есть заметный скачок в цене. Вообще говоря, большая часть копченого сыра потребляется в течение месяца или двух, поэтому в этой статье я остановлюсь на смягчении вашего сыра. Если вы хотите еще больше состарить свой копченый сыр, вы можете изучить такие методы, как нанесение масла и воска, чтобы подготовить его к длительной выдержке.

МЯГЧЕНИЕ — Этот этап улучшает (или улучшает) вкус вашего сыра холодного копчения. В течение короткого времени после того, как вы закроете пакет с застежкой-молнией или завернете сыр, аромат дыма рассеется или выровняется, сделав его более гладким. Размягчение сыра может занять от нескольких дней до нескольких недель. Это хорошая идея, чтобы поэкспериментировать с размягчением различных сортов курения. Многие вещи улучшаются после короткого смягчения… мясные бульоны, перец чили, домашнее вино и пиво, и это лишь некоторые из них. Но помните:  размягчение – это усовершенствование вашего продукта… если ваш сыр слишком горький или настолько сильно прокопчен, что его необходимо размягчить, вам необходимо изменить процесс.

МОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЛИВАНИЯ. В течение многих лет моей коптильней для холодного копчения была коптильня Little Chief, в которой в качестве дымогенератора использовалась плита и поддон для щепы. Единственным регулятором нагрева является ВКЛ/ВЫКЛ, а вентиляция регулируется положением крышки. Варианты стандартной установки включают размещение коробки над коптильней (поднятие коптильной камеры) или использование сковороды со льдом для охлаждения дыма. Один из методов, который я использовал, заключался в том, чтобы отключать коптильню от сети на 15 или 20 минут, чтобы она не нагревалась. Маленький вождь отлично работает в прохладную погоду для копчения сыра. Я использовал поддон для генератора дыма из опилок A-Maze-N в своих Chiefs вместо конфорки.

My Big Green Egg можно использовать как коптильню холодного копчения. У меня есть небольшая корзинка для древесного угля, в которую я кладу несколько кусочков кускового древесного угля. Я использую приподнятую непрямую установку с алюминиевым поддоном в качестве теплозащитного экрана. Я могу отодвинуть его в сторону и подсыпать щепки в корзину для угля.

Я использую ту же маленькую корзинку для угля в своих коптильнях Big Drum Smoker для холодного копчения. BDS имеет больший объем, чем мое яйцо, и когда вентиляционные отверстия набраны, он вообще не нагревается.

Мой Smokey Joe Silver Tallboy (также известный как mini-WSM) в настоящее время является моим любимым коптильным аппаратом для сыра холодного копчения. Он очень портативный, легко вмещает 4 фунта сыра и имеет почти идеальную тягу при использовании моего генератора дыма с лотком для опилок A-Maze-N. Эта установка производит такое небольшое количество тепла, что его трудно измерить. Вот мой Smokey Joe Tallboy с 4 фунтами сыра, а ниже мой генератор дыма на опилках A-Maze-N, я могу получить около 4 часов дыма с одного ряда опилок.

Качество и количество дыма таковы, что я буду коптить свой сыр из от 4 до 6 часов с использованием гикори или смеси опилок из гикори. Эта установка также больше всего свободных рук среди всех моих курильщиков, потому что лоток дымогенератора нужно заполнить только один раз в начале дыма. Он обеспечивает постоянное количество дыма, примерно равное горению пары сигарет в пепельнице. Я использовал 18-дюймовый WSM с лотком A-Maze-N и имел аналогичные результаты. я пробовал Лоток для пеллет A-Maze-N, но предпочтительнее лоток для опилок.

Как коптить сыр холодным способом

Перейти к содержимому

Искать:

ВАШ РЕСУРС ДЛЯ ВСЕХ КОПИЛЬНИКОВ YODER

2022 Просмотров | 2 комментария

Инструкции по приготовлению сыра холодного копчения

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Твердый или мягкий сыр(ы) на ваш выбор
• Гранулы или стружка на ваш выбор
• Древесина на ваш выбор

90 090 Инструменты:

• Коптильни Yoder гриль для пеллет
• Tube Smoker

ИНСТРУКЦИЯ

Преимущество пеллетного гриля Yoder Smokers заключается в том, что вы можете включить его, но не запускать пеллеты, что просто включает вентилятор и перемещает дым над сыром в дымоход. Я обнаружил, что это сводит к минимуму горечь, которую холодный дым может придать сыру.

Я загружаю коптильню, ставлю ее на нижнюю решетку с левой стороны ямы над топкой, поджигаю, даю погореть несколько минут и задуваю. Поместите сыр на верхнюю полку Йодера вдали от тепла генератора дыма, чтобы он не расплавился.

Температура является важным фактором при холодном копчении. Я буду курить холодным способом, когда температура окружающей среды будет между 40-60 градусами по Фаренгейту. Настоящий холодный дым имеет температуру 90 градусов или меньше, но по моему опыту, если вы достигнете 70 градусов наружной температуры, тепло от дымогенератора начнет влиять на качество сыра. Вы можете решить эту проблему, поставив поддон с ледяной водой на нижнюю решетку, но мне проще просто планировать свое время для холодного дыма соответственно.

Когда дело доходит до выбора дерева, все зависит от предпочтений. Я предпочитаю смесь гикори и вишни для приятного дыма. Если я просто курю твердые/полутвердые сыры, такие как чеддер, швейцарский, пепперджек, колби, я могу просто использовать гикори. Для мягких сыров, таких как блю, фета или сливки, я использую вишню, ольху или даже яблоко.
Когда я копчу сыр методом холодного копчения, я обычно уменьшаю его толщину так, чтобы он был не толще кубика сливочного масла. Фотографии, которые у меня есть, сделаны из больших буханок, которые я нарезал до нужной ширины, но мне нужно было снова разрезать их пополам перед копчением. Имея сыр, размер палочки масла в четверть фунта обеспечивает удивительное проникновение дыма.

Время курить. Продолжительность копчения зависит от количества аромата дыма, который нравится человеку, и типа используемой древесины. Лично мне нравится аромат сильного дыма, поэтому, хотя другие могут коптить свой сыр только несколько часов, я буду курить его, пока не увижу цвет, который мне нравится, поскольку я знаю, что он будет иметь тот вкус, который мне нужен. Я мог курить сыр до 8 часов.

После того, как сыр будет готов, он будет иметь горьковатый привкус, и ему нужно дать отдохнуть. Чем дольше вы дадите сыру отдохнуть, тем мягче будет аромат дыма. Я обычно вакуумирую сыры и оставляю их в холодильнике минимум на месяц. После этого, если сыр все еще слишком горький/дымный, снова запечатайте его и дайте постоять дольше. Сказав это, я использовал сыр холодного копчения в течение недели и наслаждался им.

Один из лучших сыров холодного копчения, которые я готовил, это пепперджек. Аромат дыма был настолько сильным, что я выдержал его более 6 месяцев.

2022 просмотров | 2 комментария

Инструкции по приготовлению сыра холодного копчения

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Твердый или мягкий сыр(ы) на ваш выбор
• Гранулы или стружка на ваш выбор
• Древесина на ваш выбор
90 088 Инструменты:
• Пеллетный гриль Yoder Smokers
• Tube Smoker

ИНСТРУКЦИЯ

Замечательное преимущество пеллетного гриля Yoder Smokers в том, что вы можете включить его, но не запускать пеллеты, который просто включает вентилятор и перемещает дым над сыром и из дымохода. Я обнаружил, что это сводит к минимуму горечь, которую холодный дым может придать сыру.

Я загружаю коптильню, ставлю ее на нижнюю решетку с левой стороны ямы над топкой, поджигаю, даю погореть несколько минут и задуваю. Поместите сыр на верхнюю полку Йодера вдали от тепла генератора дыма, чтобы он не расплавился.

Температура является важным фактором при холодном копчении. Я буду курить холодным способом, когда температура окружающей среды будет между 40-60 градусами по Фаренгейту. Настоящий холодный дым имеет температуру 90 градусов или меньше, но по моему опыту, если вы достигнете 70 градусов наружной температуры, тепло от дымогенератора начнет влиять на качество сыра. Вы можете решить эту проблему, поставив поддон с ледяной водой на нижнюю решетку, но мне проще просто планировать свое время для холодного дыма соответственно.

Когда дело доходит до выбора дерева, все зависит от предпочтений. Я предпочитаю смесь гикори и вишни для приятного дыма. Если я просто курю твердые/полутвердые сыры, такие как чеддер, швейцарский, пепперджек, колби, я могу просто использовать гикори. Для мягких сыров, таких как блю, фета или сливки, я использую вишню, ольху или даже яблоко.
При холодном копчении сыра я обычно уменьшаю толщину сыра до толщины не больше кубика сливочного масла. Фотографии, которые у меня есть, сделаны из больших буханок, которые я нарезал до нужной ширины, но мне нужно было снова разрезать их пополам перед копчением. Имея сыр, размер палочки масла в четверть фунта обеспечивает удивительное проникновение дыма.

Время курить. Продолжительность копчения зависит от количества аромата дыма, который нравится человеку, и типа используемой древесины. Лично мне нравится аромат сильного дыма, поэтому, хотя другие могут коптить свой сыр только несколько часов, я буду курить его, пока не увижу цвет, который мне нравится, поскольку я знаю, что он будет иметь тот вкус, который мне нужен. Я мог курить сыр до 8 часов.

После того, как сыр будет готов, он будет иметь горьковатый привкус, и ему нужно дать отдохнуть. Чем дольше вы дадите сыру отдохнуть, тем мягче будет аромат дыма. Я обычно вакуумирую сыры и оставляю их в холодильнике минимум на месяц. После этого, если сыр все еще слишком горький/дымный, снова запечатайте его и дайте постоять дольше.