Коптилка холодного копчения своими руками: материал, чертёж

Если вы предпочитаете натуральные продукты, вместо суррогатов, обработанных жидким дымом, которые в основном встречаются на прилавках, то домашняя коптильня холодного копчения, сделанная своими руками — то, что вам нужно. В статье рассмотрим основные вопросы, связанные с холодным копчением: принцип работы, преимущества, виды конструкций.

Коптилка холодного копчения из дерева совмещена с кирпичной топкой

Содержание статьи

• 1 Принцип работы коптильни
• 2 Что лучше: холодное или горячее копчение
• 3 Плюсы и минусы холодного копчения
• 4 Устройство коптильни и чертёж
• 5 Выбор места
• 6 Виды конструкций
• 7 Как сделать коптилку
  • 7.1 Коптильня из бочки
  • 7.2 Старый холодильник
  • 7.3 Коптильня холодного копчения из кирпича
• 8 Как правильно подготовить продукты
• 9 Как коптить
• 10 Дерево для копчения
• 11 Коптилки от производителей
  • 11. 1 Для квартиры
• 12 С дымогенератором
• 13 Электростатическая коптильня
• 14 Отзывы

Принцип работы коптильни

Главное условие в процессе копчения – это постоянная и размеренная подача низкотемпературного дыма в камеру с продуктами. Дым, получаемый от тления опилок или щепы, подаётся из топки в коптильную камеру, по трубе или тоннелю длиной не менее 2 метров. Проходя по трубе, дым остывает до оптимальной температуры и попадает в камеру копчения с развешенными продуктами.

В результате длительного воздействия дыма на подготовленное сырьё, оно обезвоживается, пропитывается ароматическими компонентами и окрашивается в золотистый цвет. Вкус яркий с дымным отпечатком.

Важно на протяжении всего времени копчения поддерживать одинаковую температуру и плотность дыма.

Устройство коптилки холодного копчения

Автоматическая коптильня с использованием дымогенератора требует минимальное участие человека. Достаточно заложить в отведённую ёмкость опилки и включить устройство.

Что лучше: холодное или горячее копчение

Помимо холодного способа, закоптить мясо или рыбу, есть ещё и горячий. Различие между ними значительное, так как меняется не только способ готовки, но и вкус конечного продукта. Главные отличия:

• Время приготовления. При горячем копчении продукты готовятся в течение получаса или часа, при холодном – от суток.
• Температурный режим. Во время холодной обработки, температура, обычно, не превышает более 25 градусов. При горячей – достигает 120 градусов.
• Срок годности. При горячем копчении продукты готовятся при высоких температурах, поэтому одновременно с копчением они запекаются. Из-за этого срок годности уменьшается до месяца. Срок годности холоднокопчёных – до года.
• Полезные вещества. При холодном копчении осуществляется сушка изделий, с сохранением полезных веществ – витаминов, аминокислот.
• Консистенция. Во время холодной процедуры, изделия делаются плотными и не ломаются на кусочки. Большая температура при горячем копчении придаёт мясному изделию мягкость и сочность.
• Оборудование. Коптилки горячего копчения просты и миниатюрны.

Общее, что объединяет оба способа – это канцерогены, переходящие из дыма в продукт. Но их количество можно минимизировать, используя хорошую щепу и правильное построение коптильни.

Возьмём, к примеру, рыбу. С учётом метода копчения, изделия получают специфический вкус и аромат. Во время холодной обработки рыба получает:

• глубокий дымный аромат;
• сухую мякоть;
• золотистую шкурку;
• срок годности 1–2 месяца.

Рыба холодного копчения

После горячего копчения рыба становится мягкой, с более нежным вкусом и золотистым оттенком. Но хранить её рекомендуется не более недели.

Плюсы и минусы холодного копчения

Преимущества холодного процесса копчения в основном касаются готового продукта. Плюсы способа:

• Длительный срок хранения.
• Сохранение полезных веществ.
• Меньше впитывание вредных веществ, чем при горячем способе копчения.

Минусы:

• Сложность в организации процесса.
• Длительность готовки.

Устройство коптильни и чертёж

Устройство коптильни холодного копчения обладает достаточно требовательной конструкцией. Дыму, прежде чем он попадёт в коптильную камеру, необходимо остыть, а также очиститься от вредных смол и копоти. Стандартная коптилка состоит из трёх основных частей:

Довольно часто в качестве камер для копчения используют бочки на 200 литров, холодильники или газовые баллоны. Учитывая небольшую температуру в камере, выбор материала широк. Как основу для самодельной коптилки можно взять деревянный короб, а внешняя обшивка может быть из фанеры, оцинковки и даже плёнки.

Выбор места

Учитывая принцип работы коптилки, в качестве места для её установки, лучше всего подойдёт участок на даче или около загородного дома. Коптилку вполне можно соорудить в гараже, если дым от копчения никому мешать не будет. Для изготовления простой коптилки своими руками в домашних условиях не нужно много материала.

Дача или частный дом — лучшее место для коптилки

Виды конструкций

Коптилки, основанные на холодном методе копчения, можно разделить по конструкции на два основных вида. Разделение основано на принципе получения дыма:

1. Дровяные.
2. С дымогенератором.
3. Электростатические.

Самые популярные – это конструкции, основанные на использовании дров. В коптилках с дымогенератором, дым получают в результате тления щепы подающийся в камеру с помощью компрессора.

Дымогенератор для холодного копчения «Дым Дымыч 01»

Электростатические коптилки могут быть по конструкции как дровяными, так и с дымогенератором, но имеющие высоковольтное (ВВ) устройство. Создаваемая ВВ генератором разность потенциалов, значительно сокращает время готовки при холодном копчении.

Как сделать коптилку

Самостоятельно изготовить коптильню у себя дома не так и сложно. Вопрос в том, что требуется получить в результате. Если вы хотите заниматься копчением профессионально или сооружение должно радовать своим видом, то лучше построить капитальную коптилку из кирпича. Когда всё равно, как она выглядит, лишь бы выполняла свою функцию, то можно использовать любые подходящие материалы.

Чтобы дым смог пройти от топки или печи по дымоходу в камеру копчения, нужна хорошая тяга. Поэтому топка должна быть как можно ниже относительно камеры копчения. Путь от топки до камеры должен быть герметичен.

Яму для топки выкапывают глубиной в 2–3 штыка обычной лопаты. Днище заливается бетоном или укладывается листом из металла для получения плоскости. Чтобы коптильня использовалась как можно дольше внутренние стенки лучше обложить огнеупорным кирпичом. Вместо цемента для кладки кирпича используют песчано-глиняную смесь. Её можно приобрести в магазине или сделать самостоятельно. Для этого песок смешивается с глиной в пропорции 50 на 50.

Подготовка топки и дымохода к коптилке холодного копчения

Для дымохода можно использовать готовую трубу, либо вырыть траншею, накрыть её и засыпать землёй. Дымоход не должен быть узким и слишком длинным, иначе тяга исчезнет. Для лучшего прохождения дыма, трубу или траншею делают наклонно, с подъёмом в сторону коптилки.

Самый простой вариант коптилки

Как камеру, можно использовать любую ёмкость достаточной прочности и размера. Лучшими вариантами в этом случае, будут коптилка из бочки или из холодильника. При отсутствии готовой ёмкости, сделать коптильную камеру можно из дерева, листового железа или пластика.

Коптильня из бочки

Использование двухсотлитровой бочки будет самым простым вариантом. Для этого понадобиться:

• Бочка.
• Сетка из металла.
• Прочные решётки или прутья.
• Элементы крепежа.
• Мешковина.

Коптильня холодного копчения из 200 литровой бочки

Вначале сооружаем печь и дымоход. Как это сделать, уже написано выше. В дне бочки делается отверстие для дымохода. Верхняя часть удаляется. Отступив от верха на 20 см, делаем крепёж для прутьев или решётки под мясные и рыбные изделия.

Плотная мешковина используется как крышка, для удержания дыма, и в то же время выводит его лишний объём. Чтобы мешковина не падала в бочку, лучше положить её на металлическую сетку.

Отличным решением будет коптилка из деревянной бочки, хотя этот вариант несколько дороже. Сборка аналогичная первому способу.

Старый холодильник

Этот вариант является практически таким же простым и экономичным, как и в случае с металлической бочкой. Однако он удобнее, так как есть доступ в камеру через дверь.

Для увеличения ёмкости, с холодильника снимаются все пластиковые детали, а также компрессор и реле. Все щели закрываются любой клеящей лентой. Снизу или сбоку делается отверстие для дымохода. Верх вырезается и накрывается мешковиной, либо монтируется вытяжная труба.

Коптильня холодного копчения из корпуса холодильника

Аналогично поступают при строительстве коптильной камеры из металлического шкафа, ящика или из корпуса стиральной машины.

Коптильня холодного копчения из кирпича

Перед началом строительных работ сделайте схему коптилки, а ещё лучше чертёж с размерами. Это позволит избежать ошибок в работе, подготовить смету и рассчитать количество кирпича и других материалов.

Необходимые инструменты и материалы:

• Кирпич красный и шамотный.
• Цемент.
• Глина и песок.
• Металлические решётки.
• Колосник.
• Дверки.
• Заслонка (шибер).
• Крышка из металла.
• Молоток, шпатель, уровень, мастерок, порядовку, отвес.

Начинается строительство с заливки фундамента. Но если есть возможность, лучше взять готовую бетонную плиту — это сократит время строительства.

Фундамент для коптилки из кирпича должен выдержать её вес

Топку следует выложить шамотным кирпичом, так как он более стоек к высоким температурам, но при его отсутствии вполне подойдёт и обычный красный. Лучше всего внешнюю часть топки сделать из красного кирпича, а внутреннюю – из шамотного. Для кладки кирпича внутренней части печи желательно использовать песчано-глиняную смесь.

Кладка делаться в полкирпича, но можно сложить и на ребро (ложок), если кирпич полнотелый. Конструкция коптильни получится менее прочной, но учитывая небольшие размеры, её будет достаточно.

Дым можно получать двумя путями – напрямую из топки, или от тления опилок в камере над топкой. Второй вариант предпочтительней, так как дым будет иметь меньшую температуру и понадобится меньшей длины дымоход. Дымоход должен иметь достаточную длину, чтобы дым успел остыть. При сечении туннеля более 25х25 см, уклон с подъёмом в сторону коптилки можно не делать. Коптильную камеру делаем выше печки для лучшей тяги.

Выкладывая стенки камеры, через пару рядов кирпича вставляете скобы или упоры, на которые будете укладывать решётки с продуктами.

Если под камерой копчения сделать дополнительную топку, отделённую от печи железной плитой, то получим универсальное устройство горячего и холодного копчения. На плиту насыпаются опилки или щепа, их нагревание будет давать горячий дым в зоне копчения. В этом случае нужно предусмотреть установку поддона для сбора жира. Его попадание на плиту с опилками даст неприятный запах и горечь в копчёностях.

Как правильно подготовить продукты

Поскольку при копчении продукты не подвергаются воздействию высокой температуры, перед копчением их необходимо подготовить. Сырые полуфабрикаты моются и при необходимости делятся на нужные размеры. Далее сырьё засаливается методом мокрого или сухого посола. Важно соблюдать количество использованной соли, так как после окончания процесса копчения вода испарится, а соль останется в продукте.

В Советском Союзе ГОСТ предусматривал норму соли 2,3% на 1 кг мяса, что составляет 23 грамма. В реальности на 1 килограмм сырья берётся 20–50 грамм соли, в зависимости какой продукт готовят.

Если вы собираетесь долго хранить полученный продукт, то при засолке обязательно включите в состав нитритную соль, при холодном копчении она необходима. В ней содержится всего 0,6% нитрита натрия, что совершенно безопасно. Но она защитит от ботулизма, и кроме того усилит окраску мясных продуктов.

Можно уменьшить концентрацию нитритной соли, размешав её пополам с обычной.

Обязательно используйте нитритную соль при подготовке продуктов перед копчением

Время посола варьируется от полусуток при комнатной температуре, до 2–3 дней в холодильнике. Для придания продукции аромата, можно добавить по вкусу специи.

Если продукт готовился в крутом растворе соли, например, рыба, то её необходимо вымочить. Считается, что если на засолку ушло 2–3 дня, то вымачивать нужно на протяжении 2–3 часов, и время от времени менять воду.

После засолки продукты необходимо подсушить. За это время влага на поверхности заготовок высыхает, и дым сможет проникнуть вглубь.

Как коптить

После подготовки мяса или рыбы можно приступать к копчению. Температура в камере с дымом должна быть около 25 ˚С. Это для идеального копчения, но в некоторых рецептах допускается повышение температуры до 35 ˚С. Дым нужного качества получают при тлении опилок, стружки или щепок. Самая распространённая щепа для копчения берётся от фруктовых деревьев, а также ольхи, бука, берёзы и т. п. Нельзя использовать древесину хвойных пород – ель, сосну, из-за большого содержания смол.

Совместимость древесины с мясом при холодном копчении

Поскольку температура приготовления низкая, то процесс копчения длится от 1 до 7 дней. Продукты, развешенные в камере холодного копчения, постепенно теряют влагу и пропитываются коптильными веществами, которые глубоко проникают в волокна. В результате мы получаем деликатес, который обезвожен, имеет плотную мякоть и дымный аромат.

Для проявления более выраженного приятного вкуса и аромата, нужно выдержать полученный деликатес ещё несколько дней в холоде. Хранить копчёности можно от месяца до 1 года.

Дерево для копчения

Немаловажным является также вопрос подбора дров. Следует отнестись к этому внимательно, так как не каждый вид дров подойдёт для холодного копчения мясных изделий. В целом, наиболее популярными являются:

Плодовые	Лиственные
груша	бук
яблоня	берёза
орех	осина
слива	тополь
вишня	липа
абрикос	дуб
черёмуха	ольха

Обратите внимание, что древесный материал для коптильни должен быть сухим. Присутствие грибка делает древесину непригодной для использования. Также непригодны хвойные породы из-за большого содержания смол. Смола способствует тому, что, цвет мяса станет тёмным, а вкус – горьким.

Для придания оригинального цвета или необычного вкуса, хвойные породы иногда используются, например, можжевельник. Однако здесь надо быть хорошим специалистом, иначе есть риск испортить продукт.

Коптилки от производителей

Если нет времени на самостоятельное изготовление коптилки, то есть возможность подобрать её под ваши потребности в магазине. Доступны варианты с ускоренным процессом копчения, с мини-размерами, и даже для копчения в квартире.

Для квартиры

Устройство коптильни холодного способа, из-за размеров, не подразумевает её использование в доме. Однако есть мини-варианты для копчения продуктов в квартире на кухне.

В магазине нужно искать мультиварки с функцией копчения. Такие модели являются, по сути, универсальными — могут работать в режиме холодного копчения, горячего и комбинированного.

У мультиварок с такой функцией, внутри установлен нагревательный элемент. На него крепится ёмкость для опилок или щепы. При нагреве элемента опилки тлеют с выделением дыма. Продукты окуриваются дымом, отчего коптятся.

Мультиварка с функцией холодного копчения

Температура в мультиварке около 30 градусов, поэтому процесс длится долго. Однако учитывая, что внутри прибора давление выше, времени, необходимого для приготовления продуктов, тратится меньше.

В процессе холодного копчения через крышку мультиварки может выходить некоторое количество дыма, но нормально работающая вентиляция легко с этим справится.

Лучшими среди мультиварок с функцией копчения является модели:

• Polaris PMC 0529ADS.
• Vitesse VS-3005.
• Redmond RMC-M110.

Polaris PMC 0529ADS

Мультиварка с функцией холодного и горячего копчения Vitesse VS-3005

Redmond RMC-M110

С дымогенератором

Ещё один способ упростить процесс копчения — приобрести дымогенератор (ДГ). Это аппарат для получения низкотемпературного или горячего дыма. Принцип его действия прост. В дымогенератор закладывается щепа и поджигается. Компрессор подаёт воздух в эжектор. В эжекторе поток воздуха подхватывает дым от тлеющих опилок, смешивается с ним и остужает, после чего подаётся в камеру копчения.

Тление загруженной щепы идёт медленно за счёт небольшой тяги, создающейся компрессором. Длительность копчения одной заправки зависит от количества засыпанной щепы, потока воздуха от компрессора, а также поступающего через поддувало.

Устройство дымогенератора для коптилки

Классический дымогенератор состоит из трёх основных частей:

1. Камера сгорания.
2. Компрессор. Нагнетатель воздуха производительностью 1,5–2 литра/мин.
3. Эжектор. Смешивает воздух от компрессора и дымом и подаёт в камеру коптильни.

Эжектор дымогенератора

Чтобы улучшить характеристики ДГ, его комплект может быть дополнен дефлегматором (устройство для быстрого охлаждения дыма) и ёмкостью для сбора конденсата. Некоторые модели ДГ оснащены датчиком температуры дыма в камере копчения, что делает удобным контроль температуры.

О том, как изготовить дымогенератор самостоятельно, читайте в нашей статье.

Электростатическая коптильня

Электростатическое копчение, как правило, применяется в промышленности. Принцип его работы основан на работе электрических полей. Дым под действием электростатического заряда быстрее и глубже проникает в продукты.

В коптилке создаётся высоковольтное электростатическое поле. Отрицательный электрод (катод) подключён к решётке с продуктами, а положительный (анод) к корпусу камеры. Дым имеет ионизированный состав. Отрицательно заряженные ионы притягиваются к аноду, осаждаясь на корпусе. Положительно заряженные ионы притягиваются к катоду, с расположенными на нём продуктами.

Небольшая домашняя электростатическая коптилка

Этот метод позволяет сократить время копчения с нескольких суток до часов, сохраняя вкус.

Коптилку на электростатическом методе вполне можно собрать своими руками. Однако увеличивается сложность установки, необходимостью получения высокого напряжения 10–20 тысяч вольт. Но такой генератор можно приобрести или изготовить самостоятельно.

Отзывы

Положительные отзывы, оставленные покупателями, говорят о действительно полезном приобретении. Значительно упростилась процедура холодного копчения и свелось к минимуму участие в процессе человека.

Вот один из отзывов:

Андрей, г. Курск

Наслышан о копчении в домашних условиях, поэтому решил попробовать. Необходима была небольшая коптильня холодного копчения с дымогенератором. Такую нашёл в вашем онлайн-магазине, благодарю за быструю доставку, качество вопросов не вызывает.

Я решил закоптить рыбу. Честно не рассчитывал, что получиться с первой попытки. Но мои ожидания не оправдались. Получилось вкусное, ароматное мясо с приятным дымным запахом. Близкие оценили, а я остался доволен тем, что получилось.

Холодное копчение в домашних условиях: сборка коптильни своими руками

Иногда хочется попробовать что-нибудь вкусненькое. Стоит только взглянуть на яркие рекламные фотографии разнообразных копчёностей, как моментально разыгрывается аппетит. Казалось бы, что проще — стоит только сходить в магазин и там вроде всё есть. Но никто не знает какого качества попадутся продукты, как они готовились и что за приправы туда добавлены. Поэтому всё чаще люди стараются приобщиться к чистой пище и организовать коптильню холодного копчения.

• Особенности процесса
  • Основные принципы
  • Подготовка продуктов
  • Немного о дровах
• Коптильня холодного копчения
  • Начальный этап
  • Заливка фундамента
  • Завершающая стадия
  • Коптильня из холодильника
• Рекомендации по приготовлению копченостей

Особенности процесса

В результате домашнего копчения продукты обладают прекрасным ароматом и вкусом. Они совсем непохожи на те, что продаются в магазинах. Но также домашний процесс имеет свои тонкости, секреты и нюансы.

В прошлом человечество коптило еду из-за ее свойства сохраняться длительное время. Копченые продукты могут не портиться неделями, месяцами, а некоторые правильно приготовленные даже годами. Древний человек смог позволить себе делать запасы для длительных переходов или чтобы пережить голодное время года.

Современные люди коптят продукты, главным образом для придания им неповторимого, тонкого вкуса. «С дымком», как говорят.

Копчение бывает двух видов:

• Горячее.
• Холодное.

Коптильни для каждого из видов копчения используют один и тот же принцип, но есть значительное отличие. Неотъемными атрибутами любой коптильни являются очаг с дровами, герметичная камера копчения с крючками и приспособление для сбора жира. Жир всегда накапливается в результате процесса копчения. Обязательное условие любого вида копчения — открытый огонь не должен попадать на приготовленные кусочки еды. Температура дыма для холодного копчения должна быть выдержана в пределах от тридцати двух до тридцати пяти градусов по Цельсию. При горячем копчении температура дыма должна быть очень высокой.

Основные принципы

Секрет правильного холодного процесса не в термической обработке продукта, а в равномерном окуривании охлажденным и очищенным от угарных газов дыма.

Только при выполнении этих важных условий копчёность приобретает правильный внешний вид и необходимые тонкие вкусовые качества.

При правильном копчении нужно добиться, чтобы угарный газ вместе с вредными для человека элементами осел в дымоходе, не доходя до камеры копчения. Поэтому коптильня находится от огня на расстоянии нескольких метров. Дым, смешиваясь с воздухом и проделывая длинный путь по трубе, к окончанию пути по сврему составу подходит для обработки продукции.

Когда дым проходит через камеру с продуктами, он обязан там задержаться на некоторое время, чтобы они сумели пропитаться.

Подготовка продуктов

Важным моментом приготовления является подготовка будущих «вкусняшек». Если просто развесить рыбу или мясо, то можно, вместо приготовления, только испортить продукты.

Перечень необходимых действий, которые нужно выполнить перед холодным копчением своими руками:

• В первую очередь готовится тузлук. Это насыщенный раствор соли. Соль размешивается с водой в ёмкости до тех пор, пока не сможет растворяться. Примерные пропорции составляют до сорока граммов соли на литр воды комнатной температуры.
• Затем следует засолить продукты. Мелкая рыба засаливается около трёх суток, а крупная или нежная свинина примерно четверо суток. Если это жесткое говяжье мясо или мясо кабана, то оно держится в соляном растворе пять суток.
• После засолки мясо или рыбу требуется отмочить. Иногда эта процедура занимает до суток. Небольшая рыба требует около шести часов отмачивания, а свинине надо порядка двенадцати часов. Чтобы не передержать мясо, время от времени его проверяют. На отмачиваемый кусок надавливают пальцем. Когда палец легко вдавливается в мякоть, то это значит, что процесс отмачивания завершен.
• Потом продукты провяливают, то есть дают излишкам воды спокойно стечь с кусочков. При экономии времени допускается протереть продукцию вафельным полотенцем. Нельзя употреблять для этого бумажные салфетки или полотенца.
• Полуфабрикат обертывают мелкоячеистой марлей и помещают в проветриваемый ящик. Не стоит забывать, что сильной тепловой обработки не будет. Поэтому надо принять меры защиты от насекомых.
• Мясо должно провялиться несколько дней. Готовность определяется визуально. Многие люди сталкивались с понятием вяленая рыба и поэтому нетрудно увидеть готовность пищи к окончательной обработке.
• Наконец-то все подготовленные куски цепляются за крючки или выкладываются на параллельные брусья в специальной камере для копчения.

Немного о дровах

Дрова нужно тщательно подбирать, поскольку каждый сорт дерева имеет свой привкус. Не все деревья можно использовать для копчения.

Замечательно подходят следующие сорта:

• Сливовые ветки.
• Вишня с условием, что без коры.
• Грушевые или яблочные дрова.
• Кизил или абрикос.

Любители терпкого вкуса топят вязом или буком, дубом или ореховыми дровами.

Когда коптится рыба, пойманная в замуленных озерах, то используют ивовые прутья, ракиту или тальник.

В самых крайних случаях в условиях похода или если нет в наличии дров из плодовых деревьев, то можно коптить на:

• Липе.
• Тополе.
• Осине или ольхе.

Категорически не рекомендуются к использованию хвойные породы дерева и пораженные различными болезнями: грибком и прочим. Более того, зараженными считаются все деревья в радиусе пятидесяти метров от зараженного экземпляра, поскольку поры грибка разносит даже легкое дуновение ветра.

Коптильня холодного копчения

Как сделать коптильню холодного копчения, интересует многих мастеров. На рисунке показано холодное копчение в домашних условиях. Конструкция коптильни начинается с камина или с камеры, где сгорает подготовленное дерево. Через дымоходный канал охлажденный и очищенный дым попадает в коптильню с продукцией.

Для сооружения коптильни обычно используют участок до четырех метров. Лучше всего если есть возможность использовать небольшой склон. В этом случае легко добиться правильного угла наклона дымохода.

Начальный этап

Сначала вырываются две ямы с расстоянием между ними в три метра. Ямы соединяют неглубокой траншеей. В неё должен поместится дымоход, который представляет собой трубу диаметром от сто пятидесяти до двухсот миллиметров и длиной около трёх метров. Расстояние между ямами должно быть сантиметров на тридцать короче длины трубы.

В случае если нет подходящей трубы, то дымоход выкладывают из красного кирпича.

Печь должна находится ниже чем сама коптильня. Яма под печь обычно имеет сантиметров пятьдесят ширины и длину в семьдесят сантиметров.

Разница по высоте между коптильней и печкой равна пятидесяти — шестидесяти сантиметрам. Яма для фундамента коптильни имеет квадратное сечение со стороной в шестьдесят сантиметров.

Глубина обеих ямок должна равняться нескольким штыкам от расположения трубы дымохода.

Заливка фундамента

После того как ямы вырыты, в длинную траншею закладывается труба, а в вырытые ямы заливается бетон. Для печи уровень пола должен быть на десять сантиметров ниже уровня трубы, а в коптильне чуть-чуть ниже выхода дымохода.

Когда бетон застывает, на нём в первой яме сооружают топку. На фундамент наносится слой из нежирного глиняного раствора. Сверху по периметру плашмя укладывается огнеупорный кирпич. Из кирпича и глины собираются стены топки.

Размер топки подгоняется под её дверку. В идеале дверца должна быть из чугуна. После установки дверцы конструируется крыша. Она может быть выполнена либо из готовой плиты, либо выложенной из накрытой кирпичами, арматуры.

После изготовления печки собирают квадратную основу под будущую коптильню размером пятьдесят на пятьдесят сантиметров. Кладка делается из обычного красного кирпича с закреплением на цементном растворе.

Когда растворы затвердеют выполняют пробную растопку. Если находятся места пропускания дыма, то они замазываются глиной или цементным раствором.

Завершающая стадия

Потом из деревянных брусков сколачивается каркас коптильни с размером основания шестьдесят на шестьдесят сантиметров. Готовый каркас обшивается одним слоем досок. Обрезок металлической трубы может послужить дымоходом, который закрепляется на крыше. Внутри домика по бокам пришиваются бруски с пазами для металлических прутьев, на которых развешивается мясо и рыба.

На первый слой древесины прибивается вагонка, собранная из хвойных пород дерева. Вагонка монтируется горизонтально. Дверь собирается точно таким же способом. Подобная конструкция позволяет избежать лишних потерь теплого дыма.

В дверь желательно врезать термометр циферблатом наружу. Он позволит контролировать температуру внутри коптильни.

Весь собранный домик насаживается на подготовленный кирпичный фундамент и через нижние бруски по периметру с помощью дюбелей крепится к кирпичной стенке. Щели аккуратно и плотно замазываются раствором и после его высыхания, древесина покрывается защитным лаком. Крышу коптильни защищают шифером или профнастилом.

На дно коптильни кладут металлический поддон. Он будет собирать жир и предохранять продукты, если они сорвутся с крючка и упадут вниз.

Таким образом, вопрос, как сделать коптилку холодного копчения, решён.

Коптильня из холодильника

Камеру копчения при желании легко собрать из подручных средств. Например, холодильника.

Коптильня своими руками холодного копчения из холодильника делается сравнительно быстро.

Все щели холодильника заклеиваются липкой лентой и к нему подводится труба, второй конец которой прикреплен к печке. И также холодильник освобождается от всех внутренних частей.

Сверху на корпусе вырезается отверстие для выпускания дыма. Иногда там же монтируют небольшой вентилятор.

Внутри холодильника в верхней части прикрепляют решетки, на которые можно будет класть продукты.

На низ холодильника ставится миска для сбора стекающего жира.

В качестве печки можно использовать буржуйку или электрическую плитку. На электрическую плитку выкладывают опилки. Когда опилки начинают дымить, то плитка выключается. Затем включается снова.

Длина соединительной трубы между печкой и холодильником-коптильней составляет три — четыре метра.

Рекомендации по приготовлению копченостей

При первом испытательном запуске лучше всего заготовить немного еды. Это требуется для того, чтобы определить точное время готовки и необходимое количество дров для завершения всего процесса.

Различные эксперименты с сортами мяса и рыбы начинают проводить с приобретением небольшого опыта.

Крупные куски мяса или части окорока коптятся до готовности трое – четверо суток при температуре дыма около тридцати градусов. После окончания копчения готовые куски размещают в прохладном месте на две недели. Только после этого продукция приобретает всю возможную вкусовую гамму.

Для усиления вкусовых оттенков в печку добавляют опилки фруктовых деревьев. До этого опилки в течение десяти минут размачивают в холодной воде.

Чтобы поддержать стабильный температурный режим, используют много опилок или щепок.

Дрова при этом составляют около двадцати процентов от всей деревянной массы.

Производство копчения требует соблюдения длительных по времени технологий, выдержки и терпения. Наградой за труд является приятный аромат, тонкий вкус, упругая текстура и длительное хранение продуктов.

Как сделать простую коптильню для холодного копчения своими руками

Простая сборка и восхитительные результаты: коптильня для холодного копчения своими руками

Холодное копчение — древний способ  сохранить мясо и придать ему аромат . Столетия назад люди курили холодным способом в норах в земле, и этот процесс не сильно изменился .

По существу, дым должен быть прохладным, а топка должна быть почти полностью закрыта, чтобы дым попадал в другую камеру. Изготовление коптильни холодного копчения своими руками  – это простой процесс, и вы можете использовать комбинацию оборудования в зависимости от того, как  постоянный или временный  вы хотите устройство.

Восхитительный способ сохранить мясо и приправить его вишневым деревом или грецким орехом, соорудив коптильню для холодного копчения своими руками, можно сделать за день.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — это оригинальный метод приготовления пищи без использования тепла, состоящий из двух камер: топки и коптильной камеры для хранения продуктов и дыма.

Вам необходимо поддерживать температуру между 65°F и 85°F , а температура никогда не должна превышать 100°F. При использовании этого метода приготовления микробы и бактерии не погибают , как это было бы при приготовлении на высокой температуре , поэтому правильная подготовка имеет решающее значение для безопасности пищевых продуктов.

Многие виды мяса, особенно рыба и свинина, маринуются перед началом процесса холодного копчения,  чтобы продлить срок их хранения еще дольше . Так же важно, как поддерживать слабый огонь и выбирать подходящую древесину для ароматизации мяса, вам нужно сочетать рассол с древесным ароматом .

Холодное копчение — древний способ сохранения продуктов. В течение сотен лет люди могли коптить пищу холодным способом, разжигая огонь в подземной камере и присоединяя ее к другой камере в земле. Температура окружающего воздуха на земле сохраняет дым прохладным  достаточно для засолки мяса.

Есть три способа сказать, что ваше мясо холодного копчения готово . Снаружи должна быть прекрасная коричневая патина, кожа должна быть кожистой, а внутренности бархатистыми и твердыми, а не мягкими и сырыми. Крайне важно  быть уверенным, что мясо, которое вы коптите, тщательно прожарено, чтобы избежать нежелательных заболеваний или заражения .

Оборудование для изготовления коптильни холодного копчения своими руками

Вам понадобятся две камеры для коптильни холодного копчения и труба для их соединения, если у вас нет барабанной коптильни. Топка должна быть огнеупорной, а коптильня при необходимости может быть менее огнеупорной. Одним из способов снижения температуры дыма является наличие достаточно длинной соединительной трубы  не менее 4 футов .

Люди Мясо холодного копчения в ямах в земле, терракотовых горшках, продуктовых тележках, шкафах или картонных коробках. Некоторые из этих методов лучше других .

Вот что вам понадобится для сборки коптильни холодного копчения своими руками:

• Стальной барабан на 55 галлонов с крышкой  для коптильной камеры
• Топка, как и другой барабан, дровяная печь или гриль
• Решетка диаметром 22,5 дюйма
• 4 болта 1½ дюйма диаметром ¼ дюйма, , включая гайки и шайбы
• Дымоход 6 дюймов, длина 4 фута
• 2 колена дымохода диаметром 6 дюймов

В качестве инструментов вам понадобится электродрель ¼ дюйма и сабельная пила , которая может резать металл . Кроме того, древесная пыль или древесные гранулы  хорошо курятся , поэтому соберите немного, чтобы использовать их, когда закончите коптильню. Собрав необходимые инструменты и материалы, можно приступать к работе.

Этапы сборки коптильни холодного копчения своими руками

Изображение предоставлено: Huffingtonpost.co.uk

Вы можете построить коптильню холодного копчения за полдня, в зависимости от того, насколько быстро вы работаете. Вы можете отказаться от некоторых шагов, таких как покраска барабана, если вам нужно ускорить процесс. Вот как можно сделать коптильню холодного копчения своими руками .

Шаг 1. Подготовка бочки

Убедитесь, что нет ржавчины или краски  на бочке 55 галлонов; вы также можете покрасить его на этом этапе, и краска не требует , чтобы быть высокотемпературной разновидностью, поскольку вы будете использовать только низкие температуры в устройстве.

Шаг 2. Проделайте отверстия для решетки

Примерно в 7 дюймах вниз от края барабана, просверлите пар отверстий на расстоянии 18 дюймов с обеих сторон барабана. Не делайте отверстия слишком большими  , через которые могут провалиться болты, так как они будут поддерживать решетку. Вставьте болты в отверстия и накрутите шайбы и гайки с внутренней стороны, создав прочное основание  для установки решетки гриля.

Шаг 3: Вырежьте отверстие для дымохода

Переверните барабан, чтобы посмотреть на закрытый конец. В самом центре нарисуйте Круг диаметром 6 дюймов . Сначала используйте дрель, чтобы сделать отверстие, достаточно большое для вашей сабельной пилы по металлу, а затем вырежьте отверстие диаметром 6 дюймов.

Если вы не можете установить дымоход,  стачивайте края  отверстия, пока не сможете. (Повторите этот процесс для топки, если вы используете камеру аналогичной формы.)

Шаг 4: Вставьте вентиляционные отверстия

Отмерьте 3 дюйма от края барабана и просверлите 18 отверстий по всему барабану, чтобы дым мог постепенно выходит из . Убедитесь, что  крышка плотно закрыта  ручкой, чтобы ее можно было легко снять .

Шаг 5: Выберите место для коптильни

Поместите коптильню холодного копчения на уклон  так, чтобы дым поднимался по дымовой трубе  и попадал в коптильную камеру. А чтобы убедиться, что дым теряет достаточно тепла, поместите 4 фута пространства между дымовой камерой и топкой.

Шаг 6: Выберите место для топки

Есть  два разных способа  установить топку: надземную и подземную. Если вы не хотите закапывать самодельную коптильню холодного копчения или у вас нет места на заднем дворе, вы можете оснастить коптильню быстрой рамой, сделанной из шлакоблоков , чтобы она поднималась на один градус на каждый фут, для общий угол наклона 5°.

Топка может находиться в другом стальном барабане или даже в небольшой дровяной печи . Единственным требованием является наличие крышки для нагнетания скопившегося дыма в коптильную камеру.

Этап 7: Укладка дымохода

Используя колена дымохода, подсоедините дымоход к коптильной камере, затем к трубе, которая соединяется с топкой. После того, как вы  соединили две секции , поместите решетку для приготовления пищи на  четыре болта коптильни , и вы готовы к холодному копчению различных соблазнительных угощений.

Дуг Стивен

Наслаждайтесь мясом и рыбой холодного копчения во время следующего приготовления

Холодное копчение — один из древних способов сохранения продуктов  и так же эффективно и вкусно, как и горячее копчение. Основные элементы те же, но должен быть очень низкотемпературный дым, чтобы  вылечить и ароматизировать мясо . Альтернативой покупке самой доступной коптильни является изготовление ее самостоятельно. Всего за несколько простых шагов и с минимальными затратами оборудования и усилий вы сможете начать холодное копчение мяса в кратчайшие сроки .

Ищете другие проекты DIY, которые вы можете изучить и сделать дома?  Проверьте эти проекты:

• Создайте свою коптильню своими руками.
• Простые способы построить походную кухню.
• Приготовьте самое ароматное мясо с помощью угольного гриля своими руками.
• Простые шаги Соберите стол для костра.
• Создайте желаемую стойку для дров.
• Построй беседку-гриль своей мечты.
• Простые шаги по созданию гриль-станции.
• Создайте свой гриль-стол.
• Установите самодельный вентиляционный колпак для гриля.
• Построить переносную яму для костра.
• Сделай своими руками пропановую яму для костра.
• Попробуйте приготовить пиццу на дровах.

Строительство коптильни холодного копчения – кухня миссис Портли Кухня миссис Портли

Этот проект был, так сказать, отложен на несколько месяцев. Затем мы отправились на курс копчения и соления с норфолкской салями из болотной свиньи (подробнее об этом на следующей неделе) и вернулись домой с множеством вкусных вещей, которые мы приготовили, включая два куска домашнего копченого бекона, которые мы хотели коптить.

Несколько месяцев у нас в сарае стояла почти построенная коптильня холодного копчения, но теперь у нас был крайний срок. Это должно было быть завершено к тому времени, когда бекон затвердеет. Он много стучит и пилит на открытом воздухе, когда он наносит последние штрихи на то, что представляет собой великолепное хитроумное изобретение Хита Робинсона. Но Читатель, это работает.

У нас была старая дырявая бочка для дождевой воды, которую мы хотели переделать, а остальное мы собрали из кусочков, которые мы собрали и раздобыли. Единственными вещами, которые мы купили, была дешевая металлическая мусорная корзина, дымоходный хомут и несколько юбилейных зажимов. Все это обошлось нам (не считая первоначальной стоимости ствола) примерно в 40 фунтов стерлингов.

Если вы посмотрите в Интернете, вы найдете множество руководств по сборке коптильни холодного копчения. Откровенно говоря, ни один из рассмотренных нами не был очень полезным, поэтому я подробно остановился на этом посте. Если вы строите его дома, общепринятое мнение состоит в том, что вам нужна коптильная камера, генератор дыма и труба, которая проводит дым между ними, охлаждая его в пути. Холодное копчение, конечно, отличается от горячего копчения тем, что оно только придает продукту аромат, а не готовит его.

Теперь вы можете курить в чем угодно, от кирпичного сарая с кучей опилок на полу до специальной машины стоимостью в тысячи фунтов или просто в закрытом барбекю. Можно даже курить в картонной коробке. Да, действительно. Проверьте это на полезном веб-сайте Hot Smoked. Я слышал, что устройства для холодного копчения строятся из чего угодно, от старых картотечных шкафов до вышедших из эксплуатации холодильников. Джеки в Marsh Pig Salami использует металлический угольный бункер, который, по ее словам, достаточно глубок, чтобы не нуждаться в охлаждающей трубе.

Но мы построили свой дом традиционным способом, и это действительно помогает быть достаточно компетентным мастером на все руки. Компания Him Outdoors сняла верхнюю часть бочки с дождевой водой и приспособила ее для создания съемной крышки с отверстием для дыма. Нам повезло, потому что друг подарил причудливую стальную крышку дымохода, когда перестраивал свою кухню.

Следующей задачей было вставить стержни, на которые можно было либо подвешивать продукты, которые мы хотели коптить, либо поддерживать стойки там, где это необходимо. Обычно вы просверливаете отверстия по бокам ствола и просто вставляете их, но наш ствол немного шатается, поэтому компания Him Outdoors сделала для них деревянные скобы.0003

Затем он прорезал отверстие в боковой части ствола ближе к дну для охлаждающей трубы, которая представляет собой кусок дымохода, о который мы стучали. Он соединен с бочкой странным и неуловимым комплектом, который на самом деле является кровельным воротником для дымохода — спросите в местном хозяйственном магазине. Это стоило около 12 фунтов стерлингов.

Другой конец трубы надевается на генератор дыма, который представляет собой просто металлический мусорный бак с крышкой для сжигания отходов. Компания Him Outdoors вырезала прорезь в нижней части мусорного ведра и прикрутила регулируемое вентиляционное отверстие для контроля потока воздуха.

Внутри бункера он соорудил столб из проволочной сетки диаметром около 15 см и высотой 60 см, чтобы удерживать опилки. Это был полезный совет из книги “Соление и копчение ” Стивена Лэмба из River Cottage.

Это означает, что мы можем наполнить его, зажечь, и он будет благополучно дымить без нашей помощи в течение восьми или девяти часов.

Опилки прислал друг, который делает окна из дуба. Вы можете использовать разные породы твердой древесины, но если вы покупаете ее у столяра, как мы, убедитесь, что она не содержит сосны, которая содержит токсичные смолы.

Также рекомендуется не использовать растопку для зажигания опилок, так как, насколько я слышал, вы никогда не избавитесь от аромата. Мы использовали электрическую кочергу.

Наш коптильня выглядит беспокойно, как самогонный аппарат (со дня на день ожидаю приезда полиции), но работает блестяще.