Как пользоваться коптильней горячего копчения

Копчености домашнего приготовления стремительно набирают популярность. Все больше людей предпочитают коптить продукты самостоятельно, чтобы не сомневаться в их качестве и не переплачивать за деликатесы. Для приготовления копченостей в домашних условиях требуется специальное устройство – коптильня. Чаще всего для самостоятельного приготовления вкусных и безопасных продуктов предпочитают пользоваться коптильнями горячего копчения, так как процесс копчения в них занимает не более нескольких часов. Существуют модели, которыми можно пользоваться в закрытых помещениях, обычно они изготовлены из нержавейки.

Копчение холодным способом возможно только на улице либо придется пользоваться дорогостоящим промышленным оборудованием. Работать такая коптильня должна несколько дней подряд, поэтому для самостоятельного приготовления копченостей домашняя коптильня с горячим дымом во многих случаях предпочтительней.

Подробные ответы на вопрос, как правильно пользоваться коптильней горячего копчения и работать с ней, даны в инструкции к оборудованию, так как нюансы эксплуатации зависят от конкретной модели. Использование такого оборудования несложное, но приготовление вкусных копченых блюд потребует определенных навыков и опыта.

Чтобы разобраться во всех тонкостях, прежде, чем начинать коптить, рекомендуем посмотреть видео с приготовлением выбранного рецепта в нашем блоге или на ютюб-канале Домашнего Заготовщика. В таких роликах показано, как разжечь коптильню, как пользоваться ею для приготовления того или иного продукта. Узнать, как правильно пользоваться коптильней конкретной модели, уточнить все нюансы работы с ней можно у производителя. Но можно следовать и общим правилам.

Как устроена коптильня горячего копчения и как пользоваться оборудованием, зависит от способа разогрева. В моделях, предназначенных для использования в закрытых помещениях, источником тепла служит плита. Обычно они имеют цилиндрическую форму, предусмотрен отвод дыма из помещения. 

Принцип работы у всех коптилен одинаковый – горячий дым от тлеющей щепы поднимается вверх, равномерно распределяется по всему объему. Под действием высокой температуры продукты готовятся, дым придает им характерный аромат и аппетитную золотистую корочку. Продукты распределяют по объему коптильной камеры с помощью противней, решеток, крюков для подвешивания. Для контроля процесса в коптильне, поддержания параметров, соответствующих рецептуре, пользуются электронным или биметаллическим термометром.

Компания Домашний Заготовщик — производитель оборудования для домашнего копчения, на своем youtube-канале предлагает покупателям подборки видеороликов о том, как работают коптильни горячего копчения.  В роликах подробно рассказывается об устройстве коптилен и даются рекомендации по копчению. Даже новичок без труда справится с приготовлением копченостей горячим способом с использованием коптильни заводского изготовления.

Как коптить в коптильне горячего копчения

Видео, обзор и подготовка к копчению Коптильни Гестия:

Как правильно коптить в коптильне горячего копчения

• Насыпьте щепу или опилки на дно коптильни или на специальный поддон.
• Установите поддон для сбора жира.
• На решетках, противнях и крюках коптильни разместите заранее подготовленные продукты.
• Накройте коптильню крышкой, поставьте ее на плиту или закрепите над костром.
• Начинайте коптить продукты, продолжайте их обработку в течение времени, которое указано в рецепте.

Прежде, чем начать работать с коптильней в первый раз, внимательно изучите инструкцию к ней. Для приготовления не используют химические жидкости и ароматизаторы, копчение выполняется на натуральной древесине (щепе или опилках). Рекомендуется использовать щепу фруктовых деревьев, ольхи, липы и прочее. Наиболее подходящий вид древесины зависит от сырья и обычно указан в рецепте. Щепу хвойных пород использовать не стоит, так как закопченные на ней продукты могут горчить. Предварительно продукты солят или маринуют любым удобным способом. Мы собираем рецепты и размещаем их в нашем блоге вместе с обзорами оборудования. Посмотрите наши обзоры как пользоваться коптилкой, видео-рецепты, как коптить различные продукты и выберите оптимальный вариант.

Коптильню, прежде, чем пользоваться ею, сначала разогревают до 200 градусов, а затем охлаждают до указанной в рецепте температуры. Оптимальная температура копчения зависит от продуктов и рецепта. Время копчения и температура также зависят от размеров куска мяса или рыбы. Все время, пока коптилка будет работать, необходимо контролировать состояние щепы.

Хорошая коптильня горячего копчения может работать на всех видах плит. Пользоваться оборудованием просто, при этом в готовых продуктах сохраняется максимальное количество полезных веществ, они остаются сочными. Горячим дымом можно коптить практически любые продукты (например, овощи, яйца). Большое разнообразие рецептов горячего копчения дает возможность каждый раз готовить в коптильне новые домашние деликатесы, которые не представляют опасности для здоровья, так как приготовлены из свежих продуктов натуральным способом.

Как пользоваться коптильней горячего копчения

Несмотря на то что пользоваться обычными домашними коптильнями с гидрозатвором достаточно просто, есть несколько хитростей и мелочей, о которых на сайтах продавцов ничего не сказано. В этой статье мы чуть подробнее расскажем о том, как именно коптить продукты, используя компактные коптильни.

Для начала определимся, какая именно коптильня у вас в руках. Обычная домашняя коптильня состоит из следующих элементов:

• коптильная камера;
• крышка;
• поддон для щепы;
• поддон для жира;
• поддоны или решетки для продуктов;
• шланг для вывода дыма.

Большая часть домашних коптилен — это коптильни горячего копчения, так как холодное копчение в домашних условиях обычно является просто тратой времени.

Итак, как пользоваться коптильнями вышеописанной конфигурации.

Для начала нужно подготовить коптильню к работе. То есть протереть ее от пыли, которая могла накопиться в ней за время хранения или пока она стояла без дела. Протереть нужно все внутренние и внешние части. Особенно обратите внимание на поддоны для щепы, продуктов и дно самой коптильни.

Поддон для щепы и дно нужно протереть более тщательно, так как остатки копоти на них могут привести к появлению неприятного запаха во время копчения. Поддоны и решетки для продуктов нужно также тщательно протереть, чтобы на них не осталось частичек продуктов от предыдущего использования.

Теперь коптильню нужно собрать. Сначала внутрь помещается поддон для щепы (иногда в конструкции он не предусмотрен — в этом случае щепу сыпят просто на дно коптильной камеры), затем на поддон (или дно) засыпается необходимое количество заранее вымоченной в воде (15-20 минут) щепы. Щепу лучше не экономить, чтобы дыма было больше.

Затем устанавливаются решетки или поддоны для продуктов, на которые выкладывается мясо, рыба или другие продукты.

Иногда используются крючки для подвешивания — обычно для продуктов продолговатой формы (цельная рыба, колбасы). Продукты нужно выкладывать так, чтобы между ними и стенками коптильной камеры были достаточные зазоры. Так дым будет распределяться равномерно внутри коптильни.

Наконец, коптильня накрывается крышкой, а к сапуну присоединяется шланг для вывода дыма наружу. Шланг, кстати, желательно присоединить так, чтобы он не изгибался прямо у сапуна. В этом случае в шланге будет накапливаться конденсат, который будет мешать свободному выходу дыма.

Вот собственно и все. Дальше нужно просто следовать рецепту и не забывать, что дым внутри коптильни горячий, так что работать с ней стоит осторожно. Ручка крышки должна быть по возможности деревянной — так меньше возможностей обжечься.

Покупайте правильные коптильни и пользуйтесь ими с умом. На страницах нашего сайта вы можете найти только лучшие модели домашних коптилен, каждая из которых проверена временем и отмечена положительными отзывами покупателей.
 

Посоветуй друзьям:

Сопутствующие Товары (1)

7850.00 р.

Похожие статьи (9)

В чем разница между горячим копчением и холодным копчением?

Копчение мяса вообще сбивает с толку, особенно горячее и холодное копчение. Видя много курильщиков-ремесленников и сам практикуя это, я подумал, что было бы полезно прояснить разницу.

Существует одно принципиальное различие между горячим и холодным копчением, которое я подробно объясню. Это связано с температурой.

Я также попытаюсь применить свой научный ум и надеюсь помочь вам узнать больше о превосходном мире копчения мяса.

И это не так уж сложно. Результатом могут стать удивительные деликатесы домашнего копчения.

В чем разница между горячим копчением и холодным копчением?

Горячее копчение производится при температурах, при которых мясо прожаривается, ароматизируя его дымом.

Холодное копчение включает в себя консервирование мяса путем длительного копчения от 1 до 30 дней (хотя вы можете использовать его просто для вкуса, у меня есть электронная книга об этом). Ключевым аспектом является то, что температура должна быть ниже 30° по Цельсию или 86° по Фаренгейту.

Есть много вкусных аспектов копчения мяса, и оно используется на протяжении тысячелетий. Предположительно, пещерный человек первым обнаружил, что курение может придавать аромат или сохранять, а потенциально и то, и другое.

Как при горячем, так и при холодном копчении мясо сначала вяляется либо сухим солевым раствором, либо влажным рассолом. Поскольку горячее копчение готовится с дымом, его не нужно полностью пропитывать солью. Этот важный шаг определенно необходим при холодном копчении.

Я постараюсь подробно описать горячее и холодное копчение, чтобы вдохновить и дать некоторое представление о том, что вам нужно. Я расскажу, как можно легко коптить мясо в домашних условиях. Кроме того, я упомяну несколько примеров курения и расскажу об истории из книг, которые я читал на эту тему.

Определение – Процесс горячего копчения  

Как бы вы ни называли это “низкое и медленное” или горячее копчение, это один и тот же процесс. Но иногда с разными результатами для разных целей.

Поскольку мясо было вяленым, соль, содержащаяся в мясе, удерживает часть влаги, поэтому оно не высыхает и не должно высыхать при горячем копчении.

Но ключ к горячему копчению заключается в том, что вы используете температуру приготовления для приготовления мяса, добавляя аромат дыма из источника дыма.

Я наткнулся на множество вариаций рецептов, стилей и техник, надеюсь, вы сможете почерпнуть некоторые хитрости и подсказки.

Но по сути процесс тот же. Вы хотите сохранить ок. Температура приготовления 100°-140°C / 212°-280°F. Использование твердой/лиственной древесины в зависимости от техники – можно использовать древесную пыль, гранулы, щепу или куски древесины.

Любая сочная или «мягкая древесина» не годится для копчения мяса из-за смолы и токсинов. T

Я обнаружил, что наиболее популярным способом горячего копчения является рыбное филе, такое как форель или лосось.

Рыба горячего копчения, приготовленная в переносной коптильне – на засолку ушло около 4 часов, а на приготовление – 15 минут (рыбный паштет на переднем плане) подойдет к большинству мясных вкусов. По моему опыту, вы не ошибетесь с яблочным деревом для большинства проектов по копчению мяса

Что мне нужно для горячего копчения дома?

В зависимости от метода вы можете использовать опилки, пеллеты, щепу или щепки – древесина сама по себе является темой. Я сделал простое руководство здесь.

Некоторые виды горячего копчения являются непрямыми, при этом тепло окружает пищу. Кроме того, дым находится в закрытом помещении с едой. В идеале, хорошо изолированный и контролируемый поток воздуха. Однако это также можно сделать на обычном барбекю или в котелке с выпуклым днищем.

Существуют также варианты горячего копчения с прямым нагревом, особенно подходящие для копчения менее плотного мяса, например рыбы.

Копчение чая

Вы можете курить на обычной кухне с воком. Это может работать с использованием чайной смеси чая, специй и сахара. Я читал, что это традиционный китайский метод. Метод чая на плите вок включает в себя прямой источник тепла. Он предпочитает более мелкое мясо или другие виды пищи.

Судя по моему опыту, он создает достаточное количество дыма. Потенциально это может стать немного сложным для некоторых людей. Вытяжные вентиляторы могут сделать только так много, что, вероятно, сработают некоторые датчики дыма — пожалуйста, будьте осторожны.

Или открытая площадка и источник тепла (пропан) с курительным устройством.

Ниже представлено множество опций, с которыми я знаком.

Портативная коптильня

Есть много типов коптильни, которые я использую. Портативная коптильня — это быстрый и простой способ горячего копчения от прямого источника тепла. Например, барбекю или пропановая горелка. Эти курильщики могут быть отличными, если вы хотите что-то выкурить на заднем дворе, на пляже, у реки или в кемпинге.

Хорошо подходят опилки, гранулы или мелкая щепа. Лиственные лиственные породы (деревья, которые сбрасывают листву в определенное время года) подойдут лучше всего – больше информации о древесине здесь.

Вам действительно не нужно много для коптильни, полгорсти достаточно для быстрого копчения рыбного филе в портативной коптильне.

Они работают на газовом источнике тепла или горелках на денатурированном спирте (денатурат).

Газовый гриль-барбекю Горячее копчение

Множество вариантов для создания дыма и непрямого приготовления на барбекю, будь то бекон горячего копчения, индейка горячего копчения или вкусная копченая пастрома. Все это можно сделать на мангале.

Удалось использовать барбекю с коптильным устройством. Я написал о многих методах в этой ссылке. Просто помните, что у вас должен быть зазор в капюшоне, чтобы тепло не накапливалось слишком сильно. Это сделано для того, чтобы сделать барбекю безопасным.

Пропановая/электрическая коптильня

Если вам нужен «профессиональный домашний» метод, то это он. Ассортимент курильщиков огромен.

Электрическая коптильня

Я проанализировал довольно много, поэтому вот несколько руководств по электрическим коптильням:

• Термостат может значительно облегчить копчение но текущий продукт нужно покупать (мне не нравится ограничение)
• Поддон для воды либо встроенный, либо вы можете добавить вспомогательные средства для горячего копчения в стиле «медленно и медленно»

Пропановая коптильня

Я нашел кривую обучения, чтобы получить правильную температуру газа, но как только вы с этим справитесь. Будет легко курить все, что вы хотите.

Уголь для копчения

Лосось горячего копчения на древесном угле

Определенно, некоторые навыки и опыт помогут в этой категории. Я занимаюсь газовым грилем, поэтому не могу добавить к этому слишком много информации.

Я думаю, что возможность бросать в уголь дрова, специи или свежие травы открывает большие возможности для творчества в этой категории.

Примеры горячего копчения

Все, что готовится во время копчения, является горячим копчением, поэтому «низкое и медленное» также попадает в эту категорию.

• Лосось горячего копчения
• Бекон горячего копчения
• Пастрами горячего копчения
• Индейка горячего копчения

Низкое и медленное Техасское барбекю горячего копчения 9005 7

Барбекю по-техасски — классический способ копчения мяса. Он основан на непрямом нагреве и обеспечивает качественный поток дыма. Как правило, низкая и медленная в течение длительного периода времени.

Это около 2-20 часов постоянной жары и дыма.

История техасского барбекю    

Весьма интересно, что ранние европейские поселенцы из Чехии и Германии фактически ввели копчение мяса для его сохранения и защиты от бактерий.

Определение – процесс холодного копчения

Полное посоливание мяса с помощью сухой посолки или солевого рассола является первым шагом и невероятно важным.

Холодное копчение предназначено для более опытных специалистов по копчению мяса, вам нужно сначала освоить горячее копчение.

Очень долгий процесс от 1 до 14 дней. Ключевым моментом является температура, это должно быть сделано при 80 ° F / 25 ° C. Дым на самом деле сушит мясо и удаляет много влаги, усиливая вкус.

Обладает долговременным консервирующим действием. Который использовался на протяжении тысячелетий.

Я часто ставлю мясо в холодильник на ночь и продолжаю холодное копчение на следующий день.

Примеры холодного копчения

Немного классики

• Лосось (рыба) холодного копчения
• Знаменитая сельдь холодного копчения (Великобритания)
• Бекон холодного копчения (некоторые говорят, настоящий бекон)
• Холод копченая вяленая салями

Что мне нужно для холодного курения дома

Существуют простые и доступные способы. Вот некоторые из них, которые я проанализировал, и мое мнение о них.

Вот ключевые факторы:

• Холодная среда
• Древесина
• Устройство для холодного копчения
• Соль
• Мясо

Если вам нужно простое руководство по холодному копчению, пожалуйста, найти сообщение здесь я написал.

• Самое главное убедиться, что мясо на 100 % выдержано
• Качество мяса также очень важно
• Имея «жидкий» постоянный дым, вам не нужен густой интенсивный дым

Домашняя коптильня

Я видел много конструкций, в основном дым производится в одной области и направляется в другую область, где висит мясо (или еда). Это поддерживает низкую температуру (ниже 80 F / 25 C).

Я знал голландского мясника с большим стальным двустворчатым «гардеробным» контейнером. У него была огромная куча опилок, и как только она была зажжена, он просто оставил ее тлеть на день. Затем поместите мясо обратно в холодильник на ночь и повторите все заново на следующий день.

Поскольку большая стальная коптильня была огромной, а стояла зима, в ней всегда было достаточно прохладно, чтобы курить холодным дымом.

Коптильня на пеллетах

Приспособление для работы со временем. Используя приличную пропановую горелку, вы можете курить во многих различных объектах, т.е. Барбекю, чайник, мангал и т.д..

Существует также огромный ассортимент пеллет. Я предпочитаю плоскую сторону на трубе, она не перекатывается, когда сидишь на гриле в барбекю.

Варианты с диагональю 6 и 12 дюймов. Я получаю около 8 часов от 12-дюймовой трубки, что достаточно для полного дня холодного копчения.

Древесная пыль / Трубка для пеллет или коптильня Maze

С ними можно использовать древесную пыль или гранулы, они также хороши, как и трубка для гранул. С аналогичным приложением.

Время горения зависит от дерева и размера, обычно 6-9 часов – это то, что я получаю от этих устройств.

Дымогенератор

Интересные изобретения, заказал один из Новой Зеландии. Использовал его и прикреплял к различным вещам, барбекю, холодильнику и т. д.

Он работает на древесной щепе определенного размера, которую может быть труднее достать. Но он действительно хорошо работает с обычными пеллетами для курения, которые можно приобрести во многих магазинах.

Он использует эффект Вентури для вытягивания дыма из места для курения. Трудно объяснить, но я могу сказать вам, что это довольно изящная штуковина.

Однако ему требуется питание, и он использует небольшой насос для создания эффекта Вентури.

Если вы хотите узнать больше, на рынке их несколько, пожалуйста, найдите страницу с ними здесь.

Электрическая коптильня – удлинители

Поскольку большинство электрических коптилен предназначены для приготовления пищи и горячего копчения, некоторые поставщики вносят модификации для создания внешнего холодного копчения основного блока.

Электрические коптильни холодного копчения являются самыми простыми в использовании, так как вам не нужно много делать для регулирования температуры. Все, что вам нужно, это прохладная погода, это действительно простой вариант plug & play.

Вот несколько отзывов об электрических коптильнях, которые я сделал.

Как насчет рецептов горячего и холодного копчения?

Я впервые наткнулся на рецепт горячего и холодного копчения копченой вареной салями. В книге под названием «Салуми» Майкла Рулмана. На самом деле получилось здорово.

Связанные вопросы

Какая оптимальная температура для холодного копчения?

Идеальная температура ниже 77° по Фаренгейту или 25° по Цельсию, мясо начинает готовиться при 86° по Фаренгейту или 30° по Цельсию. В зависимости от того, что коптится, процесс холодного копчения может занять от 1 до 14 дней.

Сколько времени нужно для холодного копчения бекона?

Зависит от объема и размера мяса. Минимум 15 часов холодного копчения при низкой температуре 77°F / 25°C. Это происходит после того, как свинина полностью просолится.

Том Мюллер

Спасибо, что заглянули, я уже несколько десятилетий увлекаюсь вялением мяса.

Я Охота, Рыбалка, Добыча, Покупка, Разделка мяса (Wannabe Norcini), Готовка, Вкус (Я не Спаситель) и люблю вялить и коптить мясо.

Изучая и потребляя по кругу, я всегда интересуюсь тем, что происходит в мире лечения и курения

Страстность, стоящая за страстью.

Объяснение разницы между горячим и холодным копчением

siamionau pavel/Shutterstock

Автор: Мисси Бойлан|4 апреля 2023 г., 10:46 по восточному поясному времени

Копчение — это древняя кулинарная техника, возродившаяся в последние годы. От копченой грудинки на барбекю на заднем дворе до копченой гауды за прилавком гастронома в продуктовом магазине, до копченой старомодной закуски в меню модного коктейль-бара — можно с уверенностью сказать, что курение сейчас в моде.

Воздействие дыма от тлеющих щепок или щепок на пищу может иметь различные последствия для пищевых продуктов. Он может готовить пищу, приправлять ее, смягчать и сохранять. В зависимости от желаемых результатов обычно существует два метода копчения мяса, рыбы, овощей и других продуктов: холодное копчение и горячее копчение.

Горячее копчение обычно используется для приготовления мяса и других продуктов, придавая аромат дыму. С другой стороны, холодное копчение обычно используется для сохранения продуктов и продления их срока годности. Итак, как именно работает каждый процесс?

Процесс горячего копчения

Anze Furlan/Shutterstock

Техника горячего копчения включает приготовление пищи с тлеющими дровами и дымом для придания сложного вкуса мясу, морепродуктам и другим продуктам, обычно при температуре от 190 градусов по Фаренгейту до 300 градусов по Фаренгейту. Существуют коптильни, разработанные специально для этого метода приготовления, но повара также могут коптить горячим способом, используя газовый гриль, угольный гриль или даже вок.

При копчении обычно тлеют древесные щепки или куски, чтобы они выделяли дым, а не воспламенялись. В зависимости от механизма приготовления древесина может храниться в коптильном ящике или камере или распределяться непосредственно на углях гриля. Разные виды древесины горят по-разному и издают разные ароматы, но распространенные сорта древесины для курения включают мескитовое дерево, гикори, клен, дуб, грецкий орех, яблоко, вишню и кедр.

Известный как «низкий и медленный» метод, горячее копчение обычно занимает несколько часов, поскольку мясо и другие продукты обычно размягчаются при более длительном времени приготовления и более низких температурах. Некоторые барбекю-рестораны даже хвастаются тем, как долго коптится их мясо, рекламируя в своих меню 10-часовую копченую грудинку или 12-часовую копченую свинину.

Процесс холодного копчения

Mariha-kitchen/Getty Images

Холодное копчение, используемое главным образом в качестве процесса консервации, а не способа приготовления, обычно включает вяление мяса, морепродуктов или овощей для извлечения влаги и предотвращения роста бактерий, а затем подвергание пищи воздействию дыма для вкуса и сохранения.