Холодное копчение в домашних условиях: сборка коптильни своими руками

Иногда хочется попробовать что-нибудь вкусненькое. Стоит только взглянуть на яркие рекламные фотографии разнообразных копчёностей, как моментально разыгрывается аппетит. Казалось бы, что проще — стоит только сходить в магазин и там вроде всё есть. Но никто не знает какого качества попадутся продукты, как они готовились и что за приправы туда добавлены. Поэтому всё чаще люди стараются приобщиться к чистой пище и организовать коптильню холодного копчения.

• Особенности процесса
  • Основные принципы
  • Подготовка продуктов
  • Немного о дровах
• Коптильня холодного копчения
  • Начальный этап
  • Заливка фундамента
  • Завершающая стадия
  • Коптильня из холодильника
• Рекомендации по приготовлению копченостей

Особенности процесса

В результате домашнего копчения продукты обладают прекрасным ароматом и вкусом. Они совсем непохожи на те, что продаются в магазинах. Но также домашний процесс имеет свои тонкости, секреты и нюансы.

В прошлом человечество коптило еду из-за ее свойства сохраняться длительное время. Копченые продукты могут не портиться неделями, месяцами, а некоторые правильно приготовленные даже годами. Древний человек смог позволить себе делать запасы для длительных переходов или чтобы пережить голодное время года.

Современные люди коптят продукты, главным образом для придания им неповторимого, тонкого вкуса. «С дымком», как говорят.

Копчение бывает двух видов:

• Горячее.
• Холодное.

Коптильни для каждого из видов копчения используют один и тот же принцип, но есть значительное отличие. Неотъемными атрибутами любой коптильни являются очаг с дровами, герметичная камера копчения с крючками и приспособление для сбора жира. Жир всегда накапливается в результате процесса копчения. Обязательное условие любого вида копчения — открытый огонь не должен попадать на приготовленные кусочки еды.

Температура дыма для холодного копчения должна быть выдержана в пределах от тридцати двух до тридцати пяти градусов по Цельсию. При горячем копчении температура дыма должна быть очень высокой.

Основные принципы

Секрет правильного холодного процесса не в термической обработке продукта, а в равномерном окуривании охлажденным и очищенным от угарных газов дыма.

Только при выполнении этих важных условий копчёность приобретает правильный внешний вид и необходимые тонкие вкусовые качества.

При правильном копчении нужно добиться, чтобы угарный газ вместе с вредными для человека элементами осел в дымоходе, не доходя до камеры копчения. Поэтому коптильня находится от огня на расстоянии нескольких метров. Дым, смешиваясь с воздухом и проделывая длинный путь по трубе, к окончанию пути по сврему составу подходит для обработки продукции.

Когда дым проходит через камеру с продуктами, он обязан там задержаться на некоторое время, чтобы они сумели пропитаться.

Подготовка продуктов

Важным моментом приготовления является подготовка будущих «вкусняшек». Если просто развесить рыбу или мясо, то можно, вместо приготовления, только испортить продукты.

Перечень необходимых действий, которые нужно выполнить перед холодным копчением своими руками:

• В первую очередь готовится тузлук. Это насыщенный раствор соли. Соль размешивается с водой в ёмкости до тех пор, пока не сможет растворяться. Примерные пропорции составляют до сорока граммов соли на литр воды комнатной температуры.
• Затем следует засолить продукты. Мелкая рыба засаливается около трёх суток, а крупная или нежная свинина примерно четверо суток. Если это жесткое говяжье мясо или мясо кабана, то оно держится в соляном растворе пять суток.
• После засолки мясо или рыбу требуется отмочить. Иногда эта процедура занимает до суток. Небольшая рыба требует около шести часов отмачивания, а свинине надо порядка двенадцати часов. Чтобы не передержать мясо, время от времени его проверяют. На отмачиваемый кусок надавливают пальцем. Когда палец легко вдавливается в мякоть, то это значит, что процесс отмачивания завершен.
• Потом продукты провяливают, то есть дают излишкам воды спокойно стечь с кусочков. При экономии времени допускается протереть продукцию вафельным полотенцем. Нельзя употреблять для этого бумажные салфетки или полотенца.
• Полуфабрикат обертывают мелкоячеистой марлей и помещают в проветриваемый ящик. Не стоит забывать, что сильной тепловой обработки не будет. Поэтому надо принять меры защиты от насекомых.
• Мясо должно провялиться несколько дней. Готовность определяется визуально. Многие люди сталкивались с понятием вяленая рыба и поэтому нетрудно увидеть готовность пищи к окончательной обработке.
• Наконец-то все подготовленные куски цепляются за крючки или выкладываются на параллельные брусья в специальной камере для копчения.

Немного о дровах

Дрова нужно тщательно подбирать, поскольку каждый сорт дерева имеет свой привкус. Не все деревья можно использовать для копчения.

Замечательно подходят следующие сорта:

• Сливовые ветки.
• Вишня с условием, что без коры.
• Грушевые или яблочные дрова.
• Кизил или абрикос.

Любители терпкого вкуса топят вязом или буком, дубом или ореховыми дровами.

Когда коптится рыба, пойманная в замуленных озерах, то используют ивовые прутья, ракиту или тальник.

В самых крайних случаях в условиях похода или если нет в наличии дров из плодовых деревьев, то можно коптить на:

• Липе.
• Тополе.
• Осине или ольхе.

Категорически не рекомендуются к использованию хвойные породы дерева и пораженные различными болезнями: грибком и прочим. Более того, зараженными считаются все деревья в радиусе пятидесяти метров от зараженного экземпляра, поскольку поры грибка разносит даже легкое дуновение ветра.

Коптильня холодного копчения

Как сделать коптильню холодного копчения, интересует многих мастеров. На рисунке показано холодное копчение в домашних условиях. Конструкция коптильни начинается с камина или с камеры, где сгорает подготовленное дерево. Через дымоходный канал охлажденный и очищенный дым попадает в коптильню с продукцией.

Для сооружения коптильни обычно используют участок до четырех метров. Лучше всего если есть возможность использовать небольшой склон. В этом случае легко добиться правильного угла наклона дымохода.

Начальный этап

Сначала вырываются две ямы с расстоянием между ними в три метра. Ямы соединяют неглубокой траншеей. В неё должен поместится дымоход, который представляет собой трубу диаметром от сто пятидесяти до двухсот миллиметров и длиной около трёх метров. Расстояние между ямами должно быть сантиметров на тридцать короче длины трубы.

В случае если нет подходящей трубы, то дымоход выкладывают из красного кирпича.

Печь должна находится ниже чем сама коптильня. Яма под печь обычно имеет сантиметров пятьдесят ширины и длину в семьдесят сантиметров.

Разница по высоте между коптильней и печкой равна пятидесяти — шестидесяти сантиметрам. Яма для фундамента коптильни имеет квадратное сечение со стороной в шестьдесят сантиметров.

Глубина обеих ямок должна равняться нескольким штыкам от расположения трубы дымохода.

Заливка фундамента

После того как ямы вырыты, в длинную траншею закладывается труба, а в вырытые ямы заливается бетон. Для печи уровень пола должен быть на десять сантиметров ниже уровня трубы, а в коптильне чуть-чуть ниже выхода дымохода.

Когда бетон застывает, на нём в первой яме сооружают топку. На фундамент наносится слой из нежирного глиняного раствора. Сверху по периметру плашмя укладывается огнеупорный кирпич. Из кирпича и глины собираются стены топки.

Размер топки подгоняется под её дверку. В идеале дверца должна быть из чугуна. После установки дверцы конструируется крыша. Она может быть выполнена либо из готовой плиты, либо выложенной из накрытой кирпичами, арматуры.

После изготовления печки собирают квадратную основу под будущую коптильню размером пятьдесят на пятьдесят сантиметров. Кладка делается из обычного красного кирпича с закреплением на цементном растворе.

Когда растворы затвердеют выполняют пробную растопку. Если находятся места пропускания дыма, то они замазываются глиной или цементным раствором.

Завершающая стадия

Потом из деревянных брусков сколачивается каркас коптильни с размером основания шестьдесят на шестьдесят сантиметров. Готовый каркас обшивается одним слоем досок. Обрезок металлической трубы может послужить дымоходом, который закрепляется на крыше. Внутри домика по бокам пришиваются бруски с пазами для металлических прутьев, на которых развешивается мясо и рыба.

На первый слой древесины прибивается вагонка, собранная из хвойных пород дерева. Вагонка монтируется горизонтально. Дверь собирается точно таким же способом. Подобная конструкция позволяет избежать лишних потерь теплого дыма.

В дверь желательно врезать термометр циферблатом наружу. Он позволит контролировать температуру внутри коптильни.

Весь собранный домик насаживается на подготовленный кирпичный фундамент и через нижние бруски по периметру с помощью дюбелей крепится к кирпичной стенке. Щели аккуратно и плотно замазываются раствором и после его высыхания, древесина покрывается защитным лаком. Крышу коптильни защищают шифером или профнастилом.

На дно коптильни кладут металлический поддон. Он будет собирать жир и предохранять продукты, если они сорвутся с крючка и упадут вниз.

Таким образом, вопрос, как сделать коптилку холодного копчения, решён.

Коптильня из холодильника

Камеру копчения при желании легко собрать из подручных средств. Например, холодильника.

Коптильня своими руками холодного копчения из холодильника делается сравнительно быстро.

Все щели холодильника заклеиваются липкой лентой и к нему подводится труба, второй конец которой прикреплен к печке. И также холодильник освобождается от всех внутренних частей.

Сверху на корпусе вырезается отверстие для выпускания дыма. Иногда там же монтируют небольшой вентилятор.

Внутри холодильника в верхней части прикрепляют решетки, на которые можно будет класть продукты.

На низ холодильника ставится миска для сбора стекающего жира.

В качестве печки можно использовать буржуйку или электрическую плитку. На электрическую плитку выкладывают опилки. Когда опилки начинают дымить, то плитка выключается. Затем включается снова.

Длина соединительной трубы между печкой и холодильником-коптильней составляет три — четыре метра.

Рекомендации по приготовлению копченостей

При первом испытательном запуске лучше всего заготовить немного еды. Это требуется для того, чтобы определить точное время готовки и необходимое количество дров для завершения всего процесса.

Различные эксперименты с сортами мяса и рыбы начинают проводить с приобретением небольшого опыта.

Крупные куски мяса или части окорока коптятся до готовности трое – четверо суток при температуре дыма около тридцати градусов. После окончания копчения готовые куски размещают в прохладном месте на две недели. Только после этого продукция приобретает всю возможную вкусовую гамму.

Для усиления вкусовых оттенков в печку добавляют опилки фруктовых деревьев. До этого опилки в течение десяти минут размачивают в холодной воде.

Чтобы поддержать стабильный температурный режим, используют много опилок или щепок.

Дрова при этом составляют около двадцати процентов от всей деревянной массы.

Производство копчения требует соблюдения длительных по времени технологий, выдержки и терпения. Наградой за труд является приятный аромат, тонкий вкус, упругая текстура и длительное хранение продуктов.

Коптильня холодного копчения своими руками – как сделать: чертежи, советы

Раньше копчение использовалось для продления срока службы мяса и рыбы, благодаря свойству дыма предотвращать гниение продуктов. Сейчас же мясо и рыба, приятно пахнущие дымом, стали настоящим деликатесом и появляются в наших домах, как в праздники, так и в обычные дни, а также незаменимы на даче. Если вы обладаете дачей или частным домом, то вы можете купить коптильню или сделать домашнюю коптильню для горячего или холодного копчения самостоятельно (из холодильника, бочки или кирпича), чтобы наслаждаться вкусными и ароматными продуктами как можно чаще.

Многих интересует, как выполняется коптильня холодного копчения своими руками, ведь все любят время от времени полакомиться вкусными копченостями, потому что эти продукты обладают неповторимым вкусом и ароматом.

Важные моменты при изготовлении

Содержание:

• Важные моменты при изготовлении
• Как происходит холодное копчение?
• Приступаем к изготовлению коптильни холодного копчения
  • Из бочки – первый вариант
  • Из бочки – второй вариант
  • Из кирпича
  • Из холодильника
• Полезные советы по эксплуатации
• Как выбрать готовую коптильню?

Чтобы правильно построить коптильню самому, следует лишь внимательно изучить чертежи конструкции.

Коптить продукты можно с помощью горячего и холодного копчения. Коптить можно различные виды мяса, сала, рыбы, овощи и даже сыр.

Видео:

Коптильни горячего и холодного копчения очень похожи. Они состоят из очага, зоны для заготовленных продуктов, поддона для скапливания жира, крючков для будущих лакомств.

Конструктивное строение коптильни обеспечивает движение дыма, в результате чего происходит копчение. Чем длиннее дымоход, тем холоднее будет дым.

Разница между коптильнями горячего и холодного копчения как раз и заключается в длине дымохода.

Процесс горячего копчения происходит при нагреве от 80° до 150° (для рыбы) и 35-50° (для мяса), поэтому продукты готовятся очень быстро.

Обычно уже спустя несколько часов можно получить копченое лакомство. Эти продукты будут иметь насыщенный вкус и запах.

Температура холодного копчения, в отличии от горячего, обычно не превышает 40°, поэтому копчение длится несколько дней.

После холодного копчения продукты сохраняют свою плотность и текстуру и хранятся длительное время.

Копчение происходит за счет тления древесной щепы, благодаря чему выделяется много дыма.

Очень важно, чтобы древесина не воспламенялась и не обугливалась, так как в таком случае из опилок начнут выделяться канцерогены и в результате копчения — мы получим вредные обугленные продукты.

Чтобы этого не происходило, нужно создать надежную конструкцию. Крышка камеры должна плотно закупориваться, чтобы в камеру не попадал воздух и щепа не возгоралась.

После многоразового горения металл камеры может искривляться, поэтому сверху крышку лучше придавить чем-то тяжелым, например, куском кирпича.

Важно также правильно выбирать дрова для очага.

Если в составе слишком много щепы и опилок, то коптильный дым будет образовываться очень медленно, из-за нехватки воздуха. А слишком крупные составляющие могут возгораться, чего также нельзя допускать.

Поэтому примерно половину должны составлять дрова, остальная часть – щепки и стружка для копчения. Такой состав обеспечит нужное количество тепла.

Нельзя использовать хвойные опилки, так изготовление копченостей не удастся. Невкусные продукты получаются при копчении на осиновых дровах.

Лучше всего подойдут обрезки и щепки различных плодовых деревьев – яблоня, вишня, абрикос, облепиха, которые наверняка найдутся на вашей даче.

Вкусный аромат продукту придадут дрова черемухи, березы и ольхи, но от коры следует избавиться, так как она может придать горечь.

Как происходит холодное копчение?

Холодное копчение происходит при нагреве от 20° до 40° (для рыбы) и 18-22° (для мяса).

При холодном копчении нужно очень тщательно следить за нагревом дыма.

В отличие от горячего копчения, холодное длится довольно долго и требует от нас предельного внимания.

Оно идеально подходит для очень жирных продуктов. Продукты нужно заранее обработать дома перед процессом. Сначала нужно пересыпать мясо или рыбу солью и оставить его на 4-5 дней.

После этого, чтобы избавиться от излишка соли, продукт нужно несколько часов вымачивать в холодной воде.

Видео:

После этого, следует промокнуть продукт чистым полотенцем и повесить сушиться в сухом помещении вашего дома, пока мясо или рыба слегка не подвялятся.

Уберегайте продукт от насекомых.

Как уже было сказано, при холодном копчении важно поддерживать стабильный температурный режим. Здесь важную роль играет состав дров.

В этом случае, нужно использовать много щепок и опилок, и не больше 20% от всей массы – дрова.

В середину очага укладывают дрова, а сверху присыпают опилками и щепой. Щепу нужно укладывать кучкой, а не раскладывать по всему дну, так вы получите больше жара и меньше огня.

Такая смесь будет хорошо тлеть и не будет возгораться, что очень важно для успешного копчения дома.

После холодного копчения продукты приобретают очень приятный аромат и упругую текстуру.
Такие продукты можно хранить дома длительное время, не боясь за их свежесть.

Приступаем к изготовлению коптильни холодного копчения

Коптильня холодного копчения своими руками — не вымысел, а доступный каждому инструмент.

Прежде всего, нужно выбрать место для устройства коптильни. Оно должно быть удобным, чтобы можно было свободно присесть или разместить продукты.

Кроме того, конструкция достаточно огнеопасна, поэтому выбирайте такое место, чтобы в случае пожара пламя не нанесло серьезный урон.

Также следует предусмотреть, где будет расположен подземный дымоход, длина которого должна составлять 3 метра, ширина 30-50 см, а высота 25-27 см.

При организации коптильни, следует позаботиться о наличии хорошей тяги между камерой и очагом.

Не всегда этого возможно достигнуть, так как на тягу влияет разность температур окружающего воздуха и горячего дыма.

Иногда, для хорошей тяги используют дымососы (вентиляторы), а чтобы остудить дым, применяют коллекторы. Такое устройство может сделать далеко не каждый.

Из бочки – первый вариант

Есть и более простая схема холодной коптильни. Чтобы коптить немного продуктов, пригодятся обыкновенные бочки из дерева или металла.

В земле следует выкопать траншею 2-3 метра длиной, которая послужит дымоходом.

Ее стенки нужно укрепить шифером, железом или построить из кирпича, а сверху присыпать землей.

Конец траншеи, на котором располагается костер лучше сделать глубже – таким образом вы обеспечите лучшую тягу.

Его также можно сделать из кирпича. Снизу бочки нужно положить лист металла с отверстиями для дыма, а поверх бочки положить лист металла или мешковину.

Внутри бочки следует установить металлическую решетку, на которую будут крепиться продукты.

Из бочки – второй вариант

Есть еще один вариант холодной коптильни из бочки. В верхней части бочки делают крепления для продуктов.

Далее следует сделать столбики из кирпича, на которых будет устанавливаться устройство.

В нижней части бочки также следует сделать отверстия для трубы. На расстоянии 2-3 метра от бочки ставят печь и соединяют их трубой.

Во время копчения бочку накрывают мешковиной.

Из кирпича

Если вы планируете постоянно коптить продукты на даче или дома, то можно сделать подобную конструкцию из глиняного огнеупорного кирпича.

Конструкция из данного вида кирпича прослужит вам не один год.

Схема такой коптильни мало чем отличается от предыдущих. Главное — определиться с местом, где будет расположено устройство из кирпича, так как перенести его уже будет невозможно.

Топку и дымоход обкладывают изнутри кирпичом, камеру для продуктов также можно построить из кирпича или сделать из дерева.

Внутри камеры следует установить крепления для продуктов, а сверху или сбоку камеры сделать дверцу.

Такая коптильня много лет будет радовать вас своей исправной работой, да и выглядит она намного эстетичнее.

Из холодильника

Многие умельцы делают коптильню на даче и дома из холодильника. Для этого корпус старого холодильника освобождают от всех внутренностей, а отверстия заклеивают лейкопластырем.

Вверху корпуса холодильника делают отверстие для выхода дыма, устанавливают вентилятор (при желании).

Представленные в статье схематические чертежи дают наглядное описание процесса.

Вверху камеры холодильника крепят решетки для продуктов. Печку-буржуйку или какой-нибудь подходящий по размеру закрытый контейнер для очага соединяют с холодильником трубой из оцинковки длиной 3-4 метра.

В контейнер ставится электрическая плитка, на нее кладут опилки. Электрическая плитка включается, а когда опилки начинают дымить – выключается.

Как видите, конструкция коптильни из холодильника очень простая и понятная. Подобное устройство из старого холодильника доступно для создания своими руками любому домашнему умельцу.

Полезные советы по эксплуатации

Отличительная особенность самодельных коптилен – это их низкая стоимость.

Такую коптильню можно построить из подручных материалов, которые есть на любой даче — старые бочки, остатки кирпича, листы оцинковки.

Однако, на самодельной коптильне, даже если вы сделали все правильно, результат копчения каждый раз разный и продукты всегда получаются разными.

Видео:

Кроме того, на ней невозможно приготовить барбекю или гриль.

Часто в самодельных коптильнях от горячего воздуха и огня прогорают днища в камерах или топках, и менять их не всегда просто и удобно, да и выглядят самодельные коптильни не очень эстетично.

Если на вашем участке возле дома или на даче мало места и не получается сделать дымоход нужной длины, то можно сделать его изогнутым, или же установить на дымоходе охладитель дыма.

Для этого нужно обмотать дымоход трубкой из латуни и пускать по ней проточную воду.

Во время копчения из мяса и рыбы будет выделяться жир, поэтому под решеткой следует поместить неглубокий поддон так, чтобы между краями поддона и стенками ящика были зазоры.

Над топкой можно натянуть мокрую мешковину, которая будет пропускать дым, но удерживать пепел и другие загрязняющие вещества.

Для проверки температуры копчения, можно капнуть водой на крышку бочки. Если вода сильно шипит, значит, температура высокая, если испаряется без шипения – нормальная температура копчения.

Поначалу, чтобы проверить готовность продукта, можно слегка приоткрывать крышку и быстро возвращать на место.

Со временем вы уже будете знать, сколько времени вам потребуется для приготовления разных продуктов.

При копчении нужно выполнять важные правила:

• Проверять температуру дыма, которая держится внутри камеры;
• Коптить следует при хорошей погоде, без ветра и мокрых осадков;
• Готовиться к копчению рыбы и мяса лучше с вечера, а начинать процесс – с утра;
• Не нужно часто открывать камеру заглядывать внутрь, так процесс затянется надолго;
• В дрова, по возможности, добавьте для аромата можжевельник, виноград, вишню. Это можно делать как в начале копчения, так и в конце;
• Нельзя использовать хвойные породы деревьев, так как смола из них испортит вкус и запах готовой рыбы и мяса;
• Дрова перед копчением нужно хорошо высушить. Мокрая древесина будет тлеть с перерывами и процесс затянется надолго;
• Обязательно установите поддон для скапливания жира, иначе жир будет капать в опилки и портить аромат готовой еды. Кроме того, если кусочки рыбы или мяса случайно упадут, они окажутся на поддоне.

Как выбрать готовую коптильню?

Если вам сложно самостоятельно разработать проект коптильни, а также позволяют средства и возможности, то можно приобрести готовую коптильню для размещения на даче или на участке в частном доме, которая стоит не так уж и дорого, но выглядит совершенно иначе.

Конструкция таких коптилен позволяет не только коптить продукты, но также использовать ее для гриля или барбекю на даче.

При выборе готовой коптильни обратите внимание на такие параметры:

• Толщина металла конструкции. Он должен быть прочным, иначе очень скоро тонкий материал проржавеет и прогорит. Ржавый металл будет придавать продуктам неприятный вкус и аромат. Хорошая толщина стенок коптильни – от 4 мм;
• Обратите внимание также, из чего сделана коптильня. Не содержит ли металл вредных примесей;
• Объем коптилен также бывает разным. В некоторые коптильни поместится только пара колбасок, а в другие – целый поросенок;
• Некоторые коптильни могут поддерживать режимы горячего и холодного копчения;
• Возможность поддерживать нужную температуру осуществляется за счет температурных датчиков (электрическая подача). Без них следить за процессом будет трудно;
• Регулировка тяги поможет контролировать температуру копчения. Следует позаботиться о наличии регулятора;
• Хорошо, если ваша домашняя коптильня имеет несколько полок для продуктов;
• Ответственные производители предоставляют гарантию на свои изделия, что подтверждает качество их товара.

Прочитав статью, вы узнали, как самому сделать правильно коптильню холодного копчения из холодильника, бочки или кирпича, а также как выбрать уже готовое устройство в магазине.

Похожие статьи

курение | Just Two Farm Kids

Мы с мужем давно вместе: 8 лет встречались и 20 лет женаты. В начале наших отношений он познакомил меня с почти ежегодной традицией его семьи делать немецкие колбасы. Я не помню, в каком году меня впервые пригласили присоединиться к традиции, но я помню, как был поражен и, может быть, даже немного шокирован процессом. Хотя я тоже был фермером, я никогда не задумывался о том, как на самом деле была сделана колбаса, которую я ел.

Мероприятие проходило в доме его родителей, и мне удалось избежать участия до тех пор, пока не пришло время взвешивать и упаковывать только что перемолотую колбасу. Кто-то вручил мне большую миску из нержавеющей стали со свежей колбасой и велел начать взвешивать и упаковывать колбасу в однофунтовые упаковки. Будучи подростком и к тому же новичком в семье, я чувствовал, что у меня нет другого выбора, кроме как закатать рукава, вымыть руки в хлорной воде и приступить к работе.

Традиция изготовления колбас продолжается на протяжении многих лет, в разных местах и ​​с разным составом членов семьи. Оборудование модернизировано, рецепт постоянно переделывается/улучшается, а сам процесс продолжает совершенствоваться. В течение последних нескольких лет мы устраивали это мероприятие у себя дома на следующий день после Дня Благодарения. Мы выбрали эти выходные, потому что люди свободны в праздничные выходные, а температура обычно достаточно низкая, и нам не нужно беспокоиться о том, чтобы мясо оставалось холодным на протяжении всего процесса.

Хотя я не уверена, как давно восходит эта семейная традиция, я знаю, что она восходит как минимум к детству моего мужа, когда они делали колбасу на ферме его бабушки и дедушки. Рецепт имеет немецкое происхождение, но с годами он менялся в зависимости от доступных ингредиентов и в ответ на обсуждения возможных улучшений. Но одно осталось неизменным, эта семья умеет делать хорошую колбасу.

Очистка и установка

В этом году мы снова устроили это семейное мероприятие в нашем доме. Процесс подготовки долгий и требует полной уборки нашего гаража, мытья полов хлорной водой, перетаскивания оборудования из разных мест хранения и установки всего. Мы кладем чистый пластик на все столы и протираем их хлорной известью. Разделочные доски, ножи и контейнеры также моются. Мы делаем всю эту подготовительную работу вечером в День Благодарения, так что это помогает нам отработать этот большой ужин из индейки.

Смешивание специй

В дополнение к очистке и настройке, еще одна важная подготовка, которую мы делаем накануне вечером, это смешивание специй. Моя свекровь покупает все специи, в основном оптом, и вместе с нашими тремя детьми отмеряет их в литровые банки. В каждой баночке достаточно специй, чтобы приправить 30 фунтов колбасы. Дети встают в линию, она дает им мерку, и они передают каждый ингредиент по очереди, кладя нужное количество в банки перед собой.

Моя свекровь отвечает за рецепт, поэтому я не знаю точных ингредиентов, но специи, по крайней мере, включают различное количество соли, черного перца, шалфея, кориандра, летнего чабера, специй , семена фенхеля, кайенский перец, сахар и гвоздичное масло.

Разделка и разделка

Утром в день изготовления колбасы кто-то идет к шкафчику, чтобы забрать свиней. В этом году мы заказали 2 целых свиней, каждая весом около 220 фунтов. Наш старший сын и дядя оба получили оленя во время охотничьего сезона в этом году, поэтому мы купили дополнительно 30 фунтов свиной вырезки, чтобы смешать ее с олениной и сделать колбасу.

Как только начинают прибывать люди, начинается резка. Свиней разрезают на части, а людям, разделывающим, дают для разделки части как передней, так и задней четверти. Идея состоит в том, чтобы получить хорошую смесь различных отрубов свинины, смешивая вместе как премиальное, так и более стандартное мясо. Мясо срезают с кости на кубики или куски для измельчения. У нас было три стола, накрытых для нарезки.

Колбаса из цельной свинины

Колбаса обычно изготавливается из обрезков и наименее желательных кусков свинины. Напротив, колбаса, которую мы делаем, представляет собой колбасу «целая свинья», что означает, что она включает все частей свинины, включая первоклассные отрубы: окорок, вырезка, лопатка и т. д. к зоне шлифовки. Несколько лет назад семья приобрела коммерческую кофемолку мощностью 1,5 л.с., чтобы улучшить процесс. Это отличное дополнение к оборудованию для производства колбас.

Свиной фарш помещают в ванну и взвешивают. Партии колбасы, которые мы производим, состоят из 24 фунтов свиного фарша, смешанного с 6 фунтами говяжьего фарша. Как только 24 фунта свиного фарша готовы к обработке, начинается смешивание.

Смешивание

Каждая 30-фунтовая партия колбасы приправляется одной из тех литровых банок специй, смешанных накануне вечером. В смесь также добавляют литр ледяной воды, чтобы добавить влаги и помочь распределить специи.

Смешивание производится вручную, обычно двумя смелыми людьми. Колбаса очень, очень холодная, а специи заставляют кожу чесаться и гореть. Ведутся переговоры о покупке ручного миксера на следующий год, чтобы улучшить эту часть процесса.

Колбаса навалом

После того, как колбаса пройдет процесс смешивания, она готова к упаковке или к употреблению в пищу. На обед всегда пробуем свежеприготовленную колбасу. Это всегда очень вкусно, даже несмотря на то, что специи не успели полностью застыть.

Общий объем свиной колбасы в этом году составил около 300 фунтов – 10 из 30-фунтовых партий. Из этих 300 фунтов колбасы мы упаковали около 120 фунтов в упаковки по 1 фунту колбасы навалом.

Колбаса звеньевая

Оставшаяся оптом колбаса перерабатывается в звенья. Я нахожу эту часть процесса… ммм… интересной. В основном из-за использования свиных кишок.

Сосуд для набивки колбасных свиных оболочек, кишок свиных. Их удаляют в процессе разделки, промывают и засыпают солью. Мы покупаем внутренности в мясном шкафчике, где мы получаем свиней. Моя дочь и свекровь каждый год должны ополаскивать эти гильзы перед использованием.

В первые несколько лет знакомства с традициями изготовления колбас я действительно находил эту часть процесса отвратительной. Просто идея об этом. Из-за этого мне было трудно есть колбасу из звеньев, и я часто снимал оболочку. Со временем я преодолела это и просто стараюсь не думать об этом слишком много. 🙂

Начинка

После двойного полоскания оболочки надеваются на набивку. Когда один человек вращает рукоятку, а другой держит оболочки, сыпучие колбасы набиваются в оболочки.

Колбасные звенья затем взвешиваются для ведения учета и расчета количества, доступного для распределения среди всех рабочих. Общее количество свиной колбасы, переработанной в этом году, составило 200 фунтов.

Колбаса из оленины

После того, как вся свинина измельчена и перемешана, команда начинает разделывать любую оленину, которая у нас есть в этом году. В этом году у нас было около 60 фунтов оленины. Колбаса из оленины также смешивается партиями по 30 фунтов с 20 фунтами оленины и 10 фунтами свиной вырезки. В остальном процесс такой же, как и со свининой, даже с использованием специй. Из всей оленины делаем колбаски.

Копчение

Последним этапом обработки звеньев колбасы является холодное копчение. Эта семейная традиция приготовления колбасы — главная причина, по которой Джесси решил построить нашу коптильню. Интересно, что мой пост о строительстве нашей коптильни является основным поисковым запросом, который приводит людей в мой блог. Если вы заинтересованы в строительстве коптильни, ознакомьтесь с постом здесь.

300 фунтов свинцовой колбасы туб за бочонком выносят в коптильню и укладывают на стеллажи для сушки.

Колбасу подвешивают в коптильне для просушки на ночь, чтобы сформировать  пленку . Пелликула относится к липкой поверхности, которая образуется при сушке пищи и к которой прилипает дым, тем самым добавляя желаемый дымный вкус.

Рано утром следующего дня Джесси зажег коптильню, чтобы начать процесс холодного копчения. Искусство холодного копчения заключается в том, чтобы поддерживать температуру мяса ниже 70 градусов по Фаренгейту, чтобы подавить рост бактерий и не приготовить мясо. (Обратитесь к этому сообщению о строительстве нашей коптильни для получения дополнительной информации о том, как работает наша коптильня).

Обертывание

Примерно через 5 часов бережного холодного копчения колбаса Линк окончательно готова и готова к упаковке. Рабочая бригада снова собирается, чтобы разрезать звенья на порции по 1 фунту для упаковки в бумагу для замораживания.

Мы разделяем колбасу между отдельными лицами и семьями в соответствии с их соотношением предпочтения объема и количества звеньев.

Всего переработано колбасных изделий за 2010 год:

120 фунтов колбасы свиной навалом

200 фунтов колбасы свиной звеньевой

90 фунтов колбасы оленины

Итак, после нескольких долгих дни тяжелой работы и хорошей компании мы закончили делать колбасу на год. В дополнение к замечательным семейным воспоминаниям, которые мы создаем каждый год благодаря этой традиции, в течение следующих 12 месяцев мы будем наслаждаться восхитительной колбасой.

Делает ли кто-нибудь колбасу в рамках семейной традиции? Пожалуйста, поделитесь своими историями в комментариях!

– Lynell

 

Нравится:

Нравится Загрузка. ..

Эпизоды 24 + 25: Курение

Эпизоды 24 + 25: Курение

В этих эпизодах Брэндон и Лорен обсуждают курение. Они объясняют его духовное и культурное значение среди традиционных обществ, его решающую роль в качестве метода консервирования мяса перед охлаждением и его невероятную способность улучшать вкус любого мяса.

Они также обсуждают: соление для подготовки к копчению, использование дров в качестве источника топлива, разницу между горячим и холодным копчением, почему синий дым предпочтительнее белого, особенности копчения колбасы и почему курение и употребление алкоголя идут рука об руку. рука.

Наконец, Брэндон обсуждает дизайн своей коптильни и почему ему нравится гриль Weber.

Введение и объявления:

• Помогите нам выпускать четыре эпизода в месяц, поддержав нас на Patreon: https://www.patreon.com/meatsmith.
• У нас предстоящие осенние занятия!

Часть 1 Шоу Примечания:

• Бремя изобилия и размышления об истории свиней на северо-западе Тихого океана, 1:44
• Утилитарная функция курения, 8 часов
• Курение как компонент культуры, усилитель вкуса и мост к божественному, 11:30
• Вяление/маринование мяса перед копчением, 26:22
• Разница между горячим и холодным копчением, 33:15
• Наш курильщик, 38:50
• Белый против синего дыма, 44:10

Часть 2 Показать Примечания:

• Как развести костер для копчения, 1:02
• Домашние коптильни против готовых одомашненных вариантов (Почему ваша коптильня должна быть такой же, как наша), 5:16
• Традиционные английские коптильни, 12:33
• Рассолы для консервации и как уменьшить их соленость при варке, 20:43
  • Рецепт рассола Джейн Григсон, 21:24
• M olasses — густой рассол, который мы использовали для рождественской ветчины (взято из thesaltcuredpig.