Как сделать коптильню холодного копчения своими руками, полезные советы и видео сборки

Домашние копчения: что может быть вкуснее? А приготовить копченую рыбу, которая была выловлена накануне своими руками, и попробовать ее – само объедение. Именно поэтому, чтобы регулярно радовать себя и своих близких вкусными копченостями, желательно дома иметь специальную коптильню. Такие агрегаты для горячего и холодного вида копчения продаются в готовом виде в магазинах, однако, гораздо дешевле будет установить коптильню своими руками. К тому же в Интернете можно без труда найти обучающее видео, чертежи коптилен и другие материалы, которые помогут в работе.

А теперь давайте узнаем больше о копчении и разберемся, как сделать коптильню холодного копчения своими руками. Тем более что это не так и сложно, как может показаться на первый взгляд.

Какими бывают виды копчения

Различают копчения трех видов:

• холодное;
• горячее;
• полугорячее.

О технологиях, которые следует использовать для организации коптильни, мы и расскажем ниже. Самые вкусные копчености получаются вследствие холодного копчения, когда продукт коптится при температуре от 30 и до 50 градусов. Свиное мясо, если его прокоптить холодным способом, будет храниться больше года в сухом погребе, при этом вам не потребуется холодильник, более того, оно даже сократит срок хранения этого продукта.

Холодное копчение требует хорошей подготовки продуктов и длится от суток и до пяти в зависимости от того, что вы планируете коптить. Так, на рыбу уйдет гораздо меньше времени, чем на мясо. На весу копченые продукты следует хранить в подвешенном виде на крюке, на шток которого вешается кружок для предохранения от вредителей.

Горячее копчение осуществляется при температуре от 70 и до 120 градусов, но не стоит слушать тех, кто советует повышать температуру еще больше, иначе ничего хорошего у вас в итоге не выйдет. Коптить в таком случае получается очень быстро, начиная от нескольких минут и до 4 часов, при этом мясо или рыбу предварительно приготавливать к копчению нет необходимости.

Однако, хоть горячее копчение проще холодного, по вкусу готовых продуктов оно ему значительно уступает, кроме того, продукты горячего копчения не будут храниться очень долго, в отличие от холодного.

Для полугорячего копчения используют простые коптильни холодного копчения. Своими руками такие агрегаты будет собрать значительно дешевле, чем приобретать в готовом виде. По виду и запаху продукты практически не отличаются от холодных копченостей, однако, вкус и срок хранения таких блюд – аналогичен показателям продуктов горячего копчения.

Без специальной подготовки таким способом можно коптить исключительно свежие продукты:

• свежевыловленную рыбу;
• свежее парное мясо;
• прочие продукты.

Технология сборки, чертежи коптилен и видео

Сделать коптильню холодного копчения своими руками будет не так сложно. Камеру для копчения следует поставить на деревянные чурбаки или же кирпичи, предварительно врытые в землю.

Подставка нужна для того, чтобы камера не смогла поехать вдоль почвы под влиянием конденсата.

Принцип работы конструкции такой:

• доходя до камеры, дым остывает, и все его вредные вещества уходят в землю, включая конденсат, который может навредить процессу;
• для дымораспределения используют шиферный лист.
• перед тем как поставить продукт на решетку, лист шифера передвигают, чтобы «плохой» дым прошел мимо камеры, а в нее зашел приятный дымок;
• дымооборот в камере можно регулировать влажной мешковиной, но на ней остаются отработанные остатки дыма, в результате мешковина со временем загрязняется;
• чтобы мешковина не проваливалась на продукт, в устье конструкции нужно приделать прутки из металла, а камеру оснастить дверцей для загрузки и выгрузки.

Перед сооружением коптильни нужно выкопать яму для костра с дымоходом. Если конструкция оснащена специальной предохранительной решеткой, то в камере дверцу ставить не нужно. Кроме того, обязательно следите за качеством используемых дров для копчения.

Внимательно следите за коптильней в процессе ее работы. Как только мешковина высохнет и через нее пойдет дым, немедленно полейте ее водой, чтобы дым был направлен в нужное русло и придал продукту нужный вкус и аромат.

Помните, что земля под коптильней имеет свойство раскисать под действием конденсата даже под навесом. Перед каждой закладкой коптильня должна хорошо высохнуть, чтобы земля не вернула ей вредные вещества, что, в итоге, может негативно сказаться на качестве приготовленных копченых блюд.

Как правильно коптить продукты при помощи коптильни

При копчении продуктов примите во внимание такие полезные правила:

• следите за температурой в коптильной камере, чтобы она не превышала допустимые для данного вида копчения нормы;
• коптить лучше при хорошей погоде, когда нет ветра и осадков;
• начинать коптить лучше утром, а с вечера готовить продукты заблаговременно;
• коптильню следует оснащать поддоном для сборки жира, чтобы он не стекал в древесину и не портил качество дыма;
• не нужно слишком часто открывать крышку и смотреть, насколько все готово. Так вы увеличите длительность копчения;
• после того как продукты прокоптились, их охлаждают и высушивают в помещении в течение нескольких суток;
• в дровяную смесь лучше добавлять ароматные добавки в начале или в конце приготовления, чтобы блюда были еще вкуснее;
• нельзя использовать хвойные породы, только лиственные, иначе блюда будут отдавать горечью;
• дрова должны быть хорошо просушены, поскольку влажная древесина будет гореть очень плохо и продукт не приготовиться нормально.

Несмотря на то что коптильня своими руками – это дешевое решение, оно имеет и ряд недостатков:

• невозможность приготовить блюда на гриле или барбекю;
• нестабильные результаты приготовления блюд;
• частые прогорания днищ камер;
• быстрая порча внешнего вида камеры буквально через несколько использований коптильни.

На что обращать внимание при покупке коптильни

Итак, если вы решили, что коптильня своими руками – это не для вас, и вы не хотите этим заниматься, вы можете приобрести готовую модель по доступной цене, такие есть в продаже в специализированных магазинах.

При этом во время покупки агрегата следует обращать внимание на такие его параметры и характеристики, как:

• стенки металла и их толщина – чем они тоньше, тем быстрее конструкция станет непригодной для эксплуатации. Она поржавеет или просто прогорит. Ржавеющий металл негативно сказывается на вкусовых качествах продуктов, которые вы готовите: они неприятно пахнут и имеют специфический привкус. Оптимальная толщина металла коптильни составляет не менее 4 мм;
• материал коптильни – очень важно, чтобы каждый из компонентов конструкции был сделан из безопасных материалов, которые не выделяют при горении вредных веществ;
• объем загрузки продуктов – здесь на ваше усмотрение, все зависит от того, насколько много вы планируете готовить. Однако лучше выбирать объем побольше, чтобы угостить побольше гостей и самим полакомиться копченостями;
• температурные датчики – желательно, чтобы они присутствовали в коптильне, так вы сможете установить нужную температуру;
• режимы работы – будет хорошо, чтобы коптильня имела режимы для горячего и холодного копчения одновременно;
• возможность регулировки тяги для поддержки нужного температурного режима;
• количество полок – желательно, чтобы были как сплошные, так и в виде решеток;
• материал решеток – лучше всего подходит нержавеющая сталь;
• наличие гарантии на изделие.
  Требуйте у продавца гарантию. Чем она дольше, тем лучше качество конструкции.

В случае если вы хотите избежать проблем с самодельным домашним устройством или вам тяжело будет его сделать самостоятельно, можно купить недорогую бытовую коптильню. Также в продаже присутствуют и более дорогие агрегаты – специальные профессиональные коптильни, где можно коптить горячим и холодным способом, готовить блюда на гриле, запекать, и делать барбекю. Однако, в плане стоимости позволить ее каждый себе не сможет.

Однако и самодельная элементарная коптильня, выполненная своими руками, позволит насладиться вам неповторимым вкусом копченостей, которые вы точно не купите в магазине. А если все это приготовить на даче или на природе, то время с друзьями вы проведете просто незабываемо. Тем более что сделать такой аппарат самому не так и сложно.

Коптильни своими руками, варианты решений

Как сделать холодную коптильню своими руками

Коптильня на своем собственном дачном участке – дело нужное, особенно если у вас в сарайчике дожидает своего времени поросенок, или же рядом водоем, наполненный всяческой рыбой…

А чтоб долго не мечтать да слюнки не глотать, давайте с вами ознакомимся с технологией изготовления холодной коптильни своими руками, а потом КАК возьмем, да КАК построим её – собственную коптилку холодного копчения! Для её размещения потребуется небольшой земельный участок, где-то в 2-3,5 метра всего-то! А удовольствия потом – море!

Все соседи обзавидуются, а друзья и знакомые станут в очередь – каждый же любит полакомиться копченостями! Вот так, на благо себе и друзьям начнём новую жизнь, с этим вельми полезным и нужным агрегатом!

Схема коптильни холодного копчения

Ознакомьтесь с простенькой схемкой этой конструкции:

Но прежде чем приступать к строительству собственной коптильни, нужно узнать несколько очень важных моментов:

• Чтобы вкус и внешний вид поддающегося копчению продукта был приятным, важно сделать равномерным его окуривание и нагрев. Если не уделить должного внимания этому важному аспекту, то все коптимые продукты могут поддаться фракционированию, а это уже может причинить вред организму и существенно испортить вкус готового продукта.
• Получение «лёгкого дымка», это значит – без угарного газа, который должен выпасть в осадок не доходя до камеры копчения. Медики не зря пугают нас пиролизными газами! Дымок нужно основательно разбавить кислородом, а для того чтобы все работало как нужно, уже при строительстве коптильни своими руками вы должны понимать что и для чего вы делаете.
• Нужно обеспечить правильное прокапчивание продукта, а это означает, что дым, проникающий в коптильню должен немного задержаться в ней и насытить собой вялящийся продукт. После этого дым легчает и, поднимаясь вверх, покидает коптильню через дымоход, но, на смену ему приходит новый, снова-таки задерживается и равномерно пропитывает всю закладку собой.

Особенности холодного копчения:

• Копчение происходит при рабочей температуре от 30 до 50 С.
• Правильно прокопченные продукты обладают отличной лёжкостью (могут храниться без холодильника более года), изысканным вкусом и несравненным ароматом.
• Продукты холодного копчения лишены всяческих вредных свойств и воздействий на человеческий организм! Одна только польза и всевозможная неповторимая гамма вкусов!
• Холодное копчение требует основательной подготовки «до» и «во время» копчения, иногда уходит до 5 дней подготовки к копчению и до 3-х дней нахождения продукта в самой коптильне.
• Коптильня холодного копчения имеет простую схему и легко «воплощается» в жизнь, не требуя ни особых условий, ни особых материалов. Для её постройки достаточным будет земельный участочек от 2-х до 3,5-х м.

Делаем холодную коптильню пошагово

Приступаем к постройке коптильни:

Выройте траншею на своем приусадебном участке глубиной 1,5 – 2 штыка лопаты по такому образцу:

Траншея для дымохода должна лежать выше топочной камеры.

Яма для коптильной камеры должна быть на 2 – 3 штыка лопаты глубиной, дым, попадая в неё должен немного задержаться, а затем уже очищенный, найти свою дорогу вверх в коптильную камеру.

Хорошенько зацементируйте пол топки.

Заложите трубы в дымоходную траншею, как показано на рисунке:

Выложите огнеупорным кирпичом стены и верх топочной камеры, как показано на фотографии:

Установите и надёжно закрепите чугунную дверцу топки:

Выложите кирпичом СТЕНЫ под коптильной камерой так, чтобы полученная конструкция немного выступала над землёй.

Смело зарываем дымоходную трубу землей и плотно утрамбовываем почву.

Переходим к созданию коптильной камеры:

• Нам понадобятся деревянные бруски, желательно крепких пород деревьев. Сбиваем из них вот такую основу под будущую коптильню:

• Набиваем на основу дощечки, чтобы получилось очень плотно прилегающее деревянное полотно.
• Делаем покатую крышу, крепим дверь по всем правилам, а на дверь приделываем задвижку. Вот что у нас должно с вами получиться:

• В крыше коптильни устанавливаем небольшого диаметра трубу, которая и будет выводить отработанные газы наружу.

Первая растопка, для проверки функциональности всех частей конструкции.

Кстати, для полного контроля, можно установить на дверце термометр, индикатор которого будет встроен внутри коптильной камеры.

Все элементы готовы, прошли проверку и, нам с вами остается только:

А затем неизбежное:

Слюнки не глотаем – скорее воплощаем свою «коптильную» мечту в жизнь и – наслаждаемся жизнью в виде хорошо прокопченного куска ветчины, рыбки, балыка или еще чего-нибудь! Чего ваша душа только пожелает!

Полезное видео: Холодное копчение

Вернемся еще раз к схеме коптильни холодного копчения:

Перед вами альтернативный и упрощенный вариант предыдущей конструкции.

Как вы видите, схема довольно проста! Принцип действия заключается в том, что горячий дым, проходя по длинной трубе, остывает до нужной температуры, конденсируется, а значит, из него все вредные компоненты выпадают в осадок. Дальше уже в коптильную камеру поступает очищенный и пригодный к употреблению дым. Весь конденсат и твердые частицы дыма осядут и уйдут в землю, так и не причинив вреда нашим вялящимся продуктам. А для того чтобы конденсат не повредил коптильную камеру, её стоит надежно установить на кирпичи или же на деревянные чурбаны достаточной толщины.

Один из плюсов данной схемы – регулировка подачи в камеру дыма. Регулировка осуществляется благодаря шиферу, лежащему возле топочной камеры. Стоит его немного раздвинуть и лишний дым уйдет через образовавшееся отверстие. Регулировка осуществляется до загрузки продуктов в коптильную камеру. Как только замечаем, что из трубы коптильни пошел легкий ароматный дымок, а не черный и вонючий угар – так сразу можно и задвигать на место лист шифера.

Задержка дыма в коптильной камере осуществляется путем наброшенной на камеру — бочку влажной мешковины, которую желательно укладывать на металлические прутья, так как мешковина будет загрязняться, тяжелеть и может упасть на коптящиеся продукты и их испортить.

Также мешковину нужно периодически смачивать и не допускать её полного высыхания, чтобы дым не рванул сильным потоком и не испортил вкусовые и ароматные качества продукта, находящегося в камере.

Земле под коптильней перед каждой закладкой нужно давать хорошенько подсохнуть. Если этого не сделать, то под воздействием конденсата земля еще больше раскиснет и станет совершенно непроницаемой. А это чревато тем, что в землю не сможет проникнуть конденсат с твердыми вредными осевшими частицами дыма. Всё это повалит по трубе и полностью погубит всю закладку!

Несколько позабытых секретов по копчению

Чтобы продукт, выходящий из коптильни, обладал особыми вкусовыми и ароматными свойствами, следует приложить некоторые усилия и воспользоваться некоторыми «трепетно хранимыми» секретами:

• Правильнее будет регулировать дымооборот не влажной мешковиной, а свежесрезанными ветками кустарников или деревьев. Для этой цели идеально подойдут смородина, вишня, лещина, малина, а вот сильно пахнущие, такие как сирень, сосна, ель, даже берёза и клен – однозначно не годятся. Эфирные масла, дёготь, сладкий сок или же камедь, которые выделяют эти деревья, так пропитают закладку, что её невозможно будет есть!
• Толщина слоя наложенных на коптильную камеру веток должна быть около 30 см (если весь процесс будет длиться 3-е суток). По состоянию верхних листочков судят о готовности продукта. Причем такая примета помогает не вмешиваться в технологический процесс путем открывания дверцы (чтобы проверить готовность продукта).
• Чтобы придать копченостям особый аромат, дно дымохода под коптильней застилается свежесорванными листочками смородины, а если вы хотите закоптить мясо старого животного, тогда скомбинируйте смородину с листами хрена половина на половину. Вас ждет изумительный результат, в смысле – приятный сюрприз!

Видео по теме: Особенности горячего и холодного копчения рыбы

Бывают случаи, когда вам хочется уединиться на недельку-другую где-нибудь на лоне природы, чтобы забыть о всех неурядицах, побыть самому с собой. Иногда хочется испытать на себе все прелести жизни в дикой ненаселённой местности, поиграть в Робинзона…

Это всё отлично и очень нужно для психики человека. Однако не стоит забывать и о пище телесной, не только духовной. А чтоб в таком облюбованном вами местечке были некоторые полезные «признаки цивилизации», предлагаем вашему вниманию схему походной коптильни:

Когда вас снова потянет в гордом одиночестве на природу, вы сможете не только хорошенько отдохнуть, но и приятно порадовать себя и своих близких (близких – по возвращении домой) вкуснейшими и ароматнейшими яствами, приготовленными на природе из свежепойманных рыбин, дичи, и чего бы то ни было! Принеся раз из такого похода всякие вкусности, можете не сомневаться, что вас с радостью отпустят на отдых снова и снова! Вы только не забывайте одаривать домочадцев подарками, возвращаясь из походов!

Однако, у походной коптильни есть свои секретики!

Штольня должна быть длиной от 2,5 до 4 м! Рыть её нужно в глинистой или суглинистой почве. Штольню не копают, а пробивают лопатой с привязанным к ней дрыном.

Подсказка: найдите подходящее местечко на обрыве, где делают свои гнезда различные птички, например ласточки-береговушки.

Загрузочную камеру можно сделать прямо в почве, приподняв её совсем немного над поверхностью при помощи валежин, которые также будут играть роль вешал. Верх заложить свежесрезанными ветвями орешника, как рассказано выше в секретах.

Теперь поговорим о дымогенерации в такой коптильне. Она осуществляется с помощью… листочков свежесрезанной дикой малины, смородины, ежевики… Но ни в коем случае это не должны быть такие лекарственные травы, как чистотел, зверобой, шалфей, берёза! Кстати, дрова тоже подбираем «правильные».

Из каких же пород дерева должны быть дрова для коптильни?

Идеальный вариант – вишня, слива, груша, яблоня, абрикос, кизил.

Такие породы как вишня (деревья, которые выделяют камедь при горении) перед порубкой на дрова следует хорошенько очистить от коры.

В лесу, конечно же редко встретишь плодовые деревья. Поэтому для походной коптильни идеальными будут дрова из липы, тополя, ольхи и осины, а для придания терпковатого вкуса сгодятся дуб, орех, бук, вяз. При копчении рыбы из сильно замуленых водоёмов используйте древесину из ракиты, тальника и ивы.

А вот хвойные деревья совершенно не годятся для копчения! Они способны отравить всю прокопченную на их основе закладку!

Кстати, деревья, пораженные грибками категорически неприменимы для копчения! Даже поблизости в радиусе 50 м от коптильни таких деревьев быть не должно!

Копчение в холодной коптильне своими руками

Ну что, наслушались? Пора приступать к делу? Тогда давайте узнаем, как же правильно готовить закладку к копчению.

Готовим насыщенный раствор соли, который называется в народе тузлуком. Для его приготовления нам понадобится 38 г соли на один литр воды. Если у вас нет с собой весов (ха-ха-ха, как странно!), тогда возьмем и приготовим тузлук что называется «на глаз» — в воду сыплем соль, непрерывно помешивая до тех пор, пока соль перестанет растворяться в воде. Это и будет наш перенасыщенный солевой раствор по имени тузлук!

Приступаем к засолу нашей закладки. Если вы желаете приготовить снетка или мелкую рыбешку, тогда солите около 4-х суток; если к вам в коптильню просится молодая домашняя свинка – засол 3-4 суток. А для дичи (медвежатина, кабан и говядина), однозначно – 5 суток;

Засол прошел удачно, теперь действие наоборот – вымачивание! Вымачиваем всё засоленное от 1-го часа и до суток! Снова-таки зависит от жесткости мяса. Окорок свиньи должен вымачиваться после засола 12 часов, средняя рыба – 6 часов. Чтобы не переборщить с вымачиванием, следует постоянно контролировать этот процесс! Как только отмачиваемый продукт сверху станет легко продавливаться при нажатии пальцем – отмачивание прекращаем!

Подготавливаем к вялению! Для этого нужно хорошенько просушить вафельным полотенцем все наши заготовки.

Вяление происходит на рассеянном свету в специально для этой цели изготовленной «клетке», обязательно плотно обвернутой марлей! Если в клетку попадет хоть одна муха – все пропало! Холодное копчение не убивает опарышей, а наоборот, создает оптимальные условия для их развития!

Все! Продукт основательно подготовлен и готов к копчению! Развешиваем все на вешалах, закрываем и… понеслась Душа в Рай!

Какие продукты можно и нужно коптить?

Коптильня есть, желание есть, осталось только разузнать, что именно можно хорошенько прокоптить, чтобы порадовать себя и своих близких новым изысканным, доселе неизведанным вкусом и ароматом!

Итак:

• Сливы, вишни, дыня сорта бас — олды (длинная и в пятнышках), яблоки сорта белый налив;
• Сыр;
• Лесной орех, семечки тыквы;
• Молодой картофель, предварительно слегка отваренный:
• Рыба, мясо, сало, дичь…

В общем – пользуйтесь рецептами, экспериментируйте, радуйте себя, своих друзей и родственников очень вкусными и полезными копчёными яствами!

published on cemicvet. ru according to the materials svoimi-rukamy.com/

Холодное копчение и вяление – Мясной коптильный огонь

Холодное копчение

Холодное копчение – это процесс копчения любых продуктов без фактического их нагревания или приготовления.

Если бы мы зажгли древесный уголь в нашем яйце, установили температуру на самый низкий уровень, который мы могли бы не гасить, а затем добавили бы дымящиеся щепки или куски для получения нашего дыма, мы все еще работали бы при температуре около 70-80°. С. При такой температуре любая пища, которую мы кладем в Яйцо, приготовится, оно обязательно начнет плавить сыр.

Для холодного копчения нам нужно наполнить нашу коптильную камеру, ваше Большое Зеленое Яйцо, дымом, который не поднимет температуру Яйца и не приготовит пищу. Есть несколько способов сделать это, но самый простой — с помощью устройства, называемого генератором холодного дыма ProQ (CSG). ProQ CSG представляет собой сетчатую корзину из нержавеющей стали, которая при заполнении опилками позволяет медленно тлеть опилкам, образуя дым для копчения пищи. ProQ CSG просто зажигается чайной свечой, которая гаснет, когда тлеют опилки. Тлеющие опилки выделяют так мало тепла, что ваше яйцо не заметит повышения температуры.

 

Генератор холодного дыма ProQ

Домашнее копчение и вяление бекона и лосося

При копчении продуктов вы можете положить свой ProQ CSG поверх остатков древесного угля от вашего последнего повара, он не подожжет его. Затем я использую решетку из нержавеющей стали над ProQ CSG, чтобы поддерживать все, что я курю. Если вы курите орехи или соль, вам понадобится какой-нибудь поднос. Не волнуйтесь, дым попадет на орехи или соль.

Копчение ProQ CSG может продолжаться до 10 часов, чего достаточно для большинства продуктов.

Если довести это до промышленных масштабов, то ProQ продает Artisan-версию CSG, но для большинства людей это излишество.

Курить нужно с опущенной крышкой и приоткрытыми верхними и нижними вентиляционными отверстиями. Это позволит проникнуть кислороду и дыму закрутиться вокруг вашей еды.

После того, как вы подкоптили пищу, лучше всего завернуть ее в пищевую пленку или упаковать в вакуум и оставить на несколько дней, чтобы аромат дыма проник в мясо или рыбу и немного смягчился.

Вяление

Вяление – это процесс обеспечения безопасности мяса или рыбы для длительного хранения. Традиционно это делается путем сушки на воздухе, соления или их комбинации.

Ключом к консервированию является снижение содержания влаги в продуктах до уровня, при котором бактерии не могут выжить или их труднее размножить. Для этого соль используется для извлечения воды через процесс осмоса.

Я лечу рыбу смесью сахара и соли. Соль вылечит рыбу, а сахар уменьшит ее соленость. К этому вы можете добавить всевозможные другие ингредиенты для придания вкуса вашей рыбе, такие как береза, джин и водка.

Для мяса я использую посолочную соль, которая обычно содержит либо нитрит натрия, либо нитрат калия. Нитриты распадаются на оксид азота, который связывается с миоглобином в мясе, окрашивая его в розовый цвет. Без него ваш бекон окисляется и приобретает коричневый цвет. Нитриты и нитраты также помогают предотвратить рост бактерий, вызывающих ботулизм. Вылечить можно и без них, но это не так безопасно.

Вяление рыбы и мяса

Вяленый бекон

Вяленые соли, содержащие нитрат калия, используются для вяления пищевых продуктов, подлежащих сушке на воздухе, таких как салями, свиные щеки или целые ножки ветчины. Нитрат калия будет распадаться с образованием нитритов в течение определенного периода времени, медленного высвобождения.

Для лечения большинства заболеваний вам понадобится лечебная соль, содержащая нитит натрия. Иногда его называют Instacure, Suprecure, Cure #1 или Prague Powder #1.

При приготовлении вяленой ветчины и т. д. вам понадобится соль для посолки с нитратом калия. Это завещание можно назвать Лекарством №2 или Пражским порошком №2.

Наконец, есть селитра или нитрат калия. Это нитрат калия в сыром виде. Держитесь подальше от этого материала, так как его нужно смешивать с солью в таком крошечном процентном соотношении, что вы, вероятно, не сможете безопасно взвесить то, что вам нужно. Просто купите готовое лекарство №2.

Как коптить сыр холодным способом — Louisiana-Grills

Сейчас читаю: Как коптить сыр холодным способом

ПредыдущийСледующий

Все мы знаем, что сыр может стать идеальным дополнением к блюдам, которые вы приготовили на гриле «Луизиана», и он может занять достойное место на мясной доске. Однако пришло время подумать об улучшении вкусового профиля вашего любимого сыра, попробовав свои силы в холодном копчении.

Сыр холодного копчения — довольно простой процесс, который окупается вкусовыми качествами. Начнем с основ.

Что такое холодное копчение?  

Холодное копчение — это процесс копчения пищи при температуре от 68°F до 86°F. Он не готовит еду, а просто наполняет ее ароматом дыма. Когда сыр коптят, молочный жир в сыре поднимается на поверхность и создает защитную пленку вокруг внешнего слоя сыра. Чем длиннее дым, тем толще и тверже этот слой и тем сильнее аромат.

Сыр холодного копчения – пошаговая инструкция  

Купленный в магазине «копченый» сыр наполнен жидким дымом и на самом деле вовсе не копченый. В результате получается сильный вкус, а корка на внешних краях сыра очень темная и твердая.

Сыр, копченый старомодным способом (т. е. на дровах), имеет нежный и восхитительный вкус, одновременно тонкий и сложный. Подумайте о слоях землистых, сладких, соленых и пикантных нот.

Следуйте нашему пошаговому руководству, чтобы приготовить настоящий декадентский сыр холодного копчения прямо у себя во дворе.

1. Высушите сыр

Во-первых, убедитесь, что сыр высушен, оставив его на ночь без упаковки в холодильнике. Затем, прежде чем курить, дайте ему настояться и достичь комнатной температуры. Сушка сыра помогает сохранить его так же, как и вяление мяса. Сухость помогает предотвратить рост бактерий на сыре во время процесса холодного копчения.

2. Выберите пеллеты из твердой древесины

Выбор древесных гранул зависит от того, какой вкус вы хотите получить от сыра. Мы рекомендуем более фруктовые лиственные породы, такие как яблоко или вишня, или нашу смесь Competition Blend. Какую бы древесину вы ни выбрали, убедитесь, что это 100% натуральная пищевая твердая древесина без добавок или наполнителей, таких как наши пеллеты. Другие виды древесины или древесные гранулы могут быть либо токсичными для человека, либо просто не очень приятными на вкус.

 

3. Дым снаружи при более низких температурах

Просто легче поддерживать температуру в зоне холодного копчения, между 68 и 86°F, если вы не выполняете это в жаркой среде, такой как летняя жара.

4. Коптите сыр около 2 часов

Продолжительность холодного копчения вашего сыра будет зависеть от количества сыра, которое вы коптите, и от того, насколько сильным должен быть аромат дыма. Чем дольше вы курите, тем дымнее становится вкус. Мы рекомендуем коптить сыр в течение от 45 минут до 2 часов для получения мягкого копченого вкуса. Если вы ищете смелый дымный вкус, попробуйте коптить сыр в течение 2 часов или дольше.

Также обязательно переворачивайте сыр каждые 15–30 минут, чтобы обеспечить равномерное копчение каждой стороны.

5. Не включайте гриль и не зажигайте коптильню

Если ваш гриль-пеллет или коптильня не имеет удлинителя камеры холодного копчения, который будет держать источник тепла подальше от сыра, лучше всего использовать коптильное устройство, такое как дымовая труба, которое будет генерировать дым, но не тепло. Эта курительная трубка A-MAZE-N — отличный вариант.

6. Поставьте поднос с ледяной водой под сыр

Поставьте форму для выпечки, полную ледяной воды, на решетку ниже той, на которой лежит сыр. Если у вас нет нижней решетки, вы можете положить решетку для гриля поверх формы для выпечки и положить сыр над ледяной водой. Это поможет сыру всегда оставаться прохладным во время процесса холодного копчения.

7. Дайте сыру отдохнуть не менее трех дней

После всей этой работы у вас может возникнуть искушение сразу же попробовать, но мы рекомендуем оставить его завернутым в сырную бумагу как минимум на три дня.