существующие виды, плюсы и минусы, изготовление
Разве может быть что-нибудь вкуснее, чем копченый судак, пойманный и приготовленный самостоятельно? Особенно если он приготовлен в коптильне, изготовленной собственноручно.
Копчение — это способ обработки продукта, при котором продукция обретает консервирующие свойства под воздействием дыма. При этом происходит сильное обезвоживание продукта, что способствует многократному увеличению срока его хранения. Таким образом, главным компонентом процесса копчения является дым, который получают в специальных приспособлениях — коптильнях.
На сегодня различают два основных вида копчения и, соответственно, коптилен:
- горячее копчение;
- холодное копчение.
Коптильни представляют собой приспособления различных размеров: от переносных, величиной не больше ведра, до стационарных коптилен, которые иногда выглядят как небольшой дом.
В устройствах горячего копчения продукция обрабатывается дымом при температуре от 38 °C до 120 °C в течение небольшого периода (1−3 часа в зависимости от обрабатываемого продукта).
Приготовленная таким образом пища теряет свою структуру и становится более мягкой.
Технология холодного копчения отличается от горячего, прежде всего температурой дыма (от 19 °C до 25 °C) и гораздо более длительным процессом копчения — иногда этот процесс может доходить до нескольких дней. Также, если в горячем копчении продукт не требует никакой предварительной обработки, то при приготовлении в коптильне холодного копчения необходимо как минимум его засолить. Вследствие этого продукция, приготовленная таким образом, обретает плотную структуру, а также обладает более длительным сроком хранения, чем аналогичные продукты, приготовленные в коптильнях горячего копчения.
Характеристика коптилен
Коптильни горячего копчения отличаются от аналогичных устройств холодного копчения, прежде всего, простотой устройства. Главное, использовать основные элементы строения коптильни:- камера копчения, где находится продукт;
- камера сгорания щепы;
- поддон.
Поддон в коптильнях используется для нескольких целей:
- сбор жира;
- недопущение попадания на щепу и создания повышенной влажности в камере;
- создание постоянной температуры на длительное время, путем огибания поддона дымом;
- удобная чистка коптильни.
К преимуществам этого типа коптилен можно отнести простоту конструкции, что дает возможность создавать мобильные переносные приспособления, позволяющие, например, коптить свежепойманную рыбу прямо на месте лова.
Коптильни холодного копчения тоже могут быть в переносном виде, но их использование не является таким простым, как в горячем копчении. Для получения холодного дыма необходимо расстояние между топкой и непосредственно коптильней, которое иногда доходит до семи метров. Также в данном случае нет острой необходимости использовать поддон, так как исключена возможность попадания жира или сока от продукта копчения на тлеющую щепу.
Таким образом, если устройство камеры копчения не отличается от горячего способа, разве что отсутствием поддона, то остальное имеет явные различия. В результате, такой тип коптилен чаще всего устраивается дома или на даче, что можно отнести к минусам этого устройства.
Сооружение коптильни горячего копчения
Следует учесть, что коптильни горячего копчения желательно изготавливать только из пищевой нержавеющей стали (минимум 1,5 мм), так как использование черного металла опасно для здоровья.
Для изготовления простейшей коптильни из листового железа вам понадобятся:
| Наименование | Количество, шт. | Размер, мм |
| Лист пищевой нержавейки | 1 | 1200×2000 |
| Решетка | 1 | 500×500 |
| Поддон | 1 | 450×450 |
| Крючок* | 10 | Х |
| Уголок | 4 | 1200×400 |
| Стальной прут | 10 | 500×100 |
| Лист пищевой нержавейки | 1 | 550×550 |
| Кирпич | 30 | Х |
| Мешковина | 1 | 800×800 |
*крючки используются для подвешивания продуктов копчения в случае отсутствия решетки.
Внутри получившейся камеры копчения при помощи сварки на расстоянии примерно 70 мм от верха бака необходимо приварить три прута, один из которых будет расположен посредине: на них будет устанавливаться решетка, а на центральный прут можно вешать крючки. На расстоянии 100 мм от дна бака необходимо приварить два прута, на которые в будущем будет установлен поддон.
Камера сгорания щепы выкладывается кирпичом, при этом сама топка должна быть размером чуть меньше, чем основание коптильни. Для корректного распределения жара на камере горения из оставшихся прутов устанавливается колосник, на который можно выложить ряд камней.
Готовая конструкция в конечном итоге будет устроена так: на кирпичную камеру горения устанавливается бак, в котором размещен в нижней части поддон, а в верхней части решетка или крючки с продуктами.
Верх бака накрывается листом металла и сверху герметизируется мешковиной.
При копчении важно, чтобы продукт копчения не касался стенок коптильни.
Аналогичную коптильню можно сделать из огнеупорного кирпича, который необходимо использовать вместо стали. Кирпичная коптильня имеет более привлекательный вид, а если есть свободное место, можно соорудить удобные сооружения для разделки и охлаждения готовой продукции.
Сооружение коптильни холодного копчения
Для сооружения коптильни с использованием холодного копчения необходимо, прежде всего, определиться с местом. Лучше всего подойдет местность с природным уклоном не менее 15°. В нашем случае коптильня будет состоять из трех основных компонентов:- топка;
- дымоход;
- коптильная камера.
Для топки вырывается яма с размером сторон не менее 600×600 мм и глубиной около 1000 мм. Дно выстилается кирпичом без раствора, а стенки — таким же кирпичом, скрепленным глиняным раствором.
На дно также необходимо уложить лист стали. Подающее отверстие прикрывается стандартной встроенной дверцей для печки.
Дымоход размером примерно 300 мм в диаметре копается в земле и вымащивается кирпичом, который накрывается любым листовым материалом и закидывается землей.
Верхняя часть дымохода выходит на коптильню, которую сооружают в полной аналогии с камерой горячего копчения. Желательно, чтобы камера копчения была сделана из кирпича или дерева — это придает конструкции привлекательность и обеспечивает удобство использования. Если же планируется использовать металлический бак, следует позаботиться о его надежном закреплении (для защиты от опрокидывания) на дымоходе.
Рассмотрев два вида коптилен, можно прийти к выводу, что соорудить коптильню, как горячего, так и холодного копчения самостоятельно не составляет труда, а наслаждение от копченостей будет сопровождать вас долгий период пребывания на своем садовом участке.
- Автор: Максим Анатольевич Ермаков
- Распечатать
Оцените статью:
(2 голоса, среднее: 5 из 5)
Поделитесь с друзьями!
Промышленные коптильни для мяса и рыбы: виды оборудования, методы копчения, выбор термокамеры | Ижица
- Виды коптилен
- Выбор оборудования
Открытие своего бизнеса по производству копченых деликатесов является экономически выгодным шагом для предпринимателя, если в наличии имеется стабильный поток собственного сырья или канал сбыта. Можно продавать свой продукт не только напрямую покупателям, но и стать поставщиком для продуктовых или пивных магазинов и ресторанов. Это востребованная ниша, которая сможет приносить стабильный доход при составлении грамотного бизнес-плана.
Что такое коптильни и где они нужны
Коптильная камера – это специальное оборудование, предназначенное для тепловой обработки различных продуктов питания. Происходит процесс с помощью вырабатываемого дыма на высоких температурах, за счет чего продукт теряет часть влаги и приобретает отличительный копченый аромат. В зависимости от выбора способа копчения срок годности продукта будет отличаться.
Такое оборудование, как коптильня для копчения мяса или рыбы, не является дешевым и доступным для рядового потребителя, а технологии копчения требуют специальных знаний и точности. В связи с чем и возникает спрос на уже готовые продукты этого способа приготовления.
На профессиональных аппаратах присутствует вариативность готовки:
- по ГОСТу: увеличенное время на сушку продукта;
- по ТУ: уменьшенное время на сушку, благодаря чему в продукте сохраняется больше жира (подходит для жирной рыбы).
Профессиональные агрегаты не требуют специальной мойки с помощью абразивных чистящих средств.
Чистка происходит автоматически во время варки с помощью пара, необходимо лишь раз в два месяца промывать короб, служащий для подачи дыма.
Какими бывают коптильни
Способ приготовления продукта при помощи копчения можно разделить на два основных вида: холодное и горячее. И сам аппарат, исходя из этого, может быть для холодного копчения, горячего копчения либо универсальным. Можно купить в Москве универсальную коптильню тоже. Однако начинающему предпринимателю лучше для начала остановиться на узконаправленном оборудовании, так как оно более дешево и имеет более высокую скорость производства, а вероятность допустить ошибку и испортить сырье будет ниже.
Длительность горячего копчения составляет до нескольких часов. После приготовления продукт можно сразу употреблять еще до остывания, поэтому некоторые рестораны предпочитают сами коптить ингредиенты вместо закупки у поставщиков. Срок годности после обработки с помощью высоких температур увеличивается в сравнении незначительно.
Промышленная коптильня горячего копчения способна существенно сократить время приготовления. Современные модели достаточно просты в обращении и в уходе. Окупаемость такого оборудования достаточно высока.
В традиционных установках для холодного копчения дымогенератор и камера с продуктами расположены отдельно, как правило на большом расстоянии друг от друга. Пока дым проходит это расстояние, он охлаждается, и еда готовится на низких температурах холодным дымом. Этот процесс занимает больше времени, чем горячее копчение, но чем дольше приготовление, тем больше конечный срок годности продукта. Это обусловлено более медленным испарением влаги. Коптильни холодного копчения «Ижица» компактны, за счет чего необходимо в 3 раза меньше площади для производства того же объема копченой продукции, чем при использовании оборудования для традиционного копчения. Используется уникальная технология электростатического холодного копчения с помощью фрикционного дымогенератора.
Электростатическое и традиционное копчение
При традиционном методе для придания нужного цвета зачастую необходимо потратить 6 и более часов.
При копчении в профессиональной электрической коптильне процесс обработки дымом и набора цвета сильно сокращается за счет поляризации дыма в сторону продукта на специальных ускорителях. В итоге время на обработку дымом, придание цвета и запаха затрачивается одинаковое: приблизительно 1,5 часа. На выходе получается больший объем и вес партии за существенно меньший срок.
Также способ получения дыма влияет и на качество продукта. Современным способом дым добывается путем трения бруска о металлическую фрезу. При таком способе температура держится стабильно в диапазоне от 290° до 310°С градусов: именно при такой температуре получается идеальный чистый дым. Используются рейки из древесины ольхи, а расход составляет приблизительно 2 бруска на 100 килограмм продукции.
В традиционном процессе дым образуется от тления щепы, а температура в таких условиях достигает 410°С градусов. Именно таким образом в продукты копчения попадали канцерогены, ведь эта температура прекрасно подходит для их образования.
К счастью, современные методы и новейшие разработки позволяют наслаждаться продуктом без ущерба для здоровья потребителя.
Автоматизированное или полуавтоматизированное оборудование
Степень автоматизации оборудования является важным фактором при оснащении рабочего цеха, особенно если нет уверенности в достаточной квалифицированности технолога на производстве.
В автоматических коптильнях постоянно происходит строгий контроль всех процессов вплоть до контроля прозрачности воды после промывки продукта. Диэлектрические и кондуктометрические датчики следят за влажностью и степенью солености мяса. Особенно много внимания уделяется процессу дымообразования. Отдельные датчики следят за влажностью дыма и его концентрацией.
В полуавтоматических коптильнях отсутствует часть функций и способов автоматизированного регулирования процессов, но основные функции присутствуют. Минимально необходимые компоненты и датчики позволяют следить за главными процессами внутри камеры и реагировать на изменения с помощью установленного программного обеспечения.
Если речь о достаточно малых объемах производства, то покупка полуавтоматизированной коптильни целесообразна. Однако на больших производствах для повышения удобства эксплуатации и качества готового продукта встает вопрос о необходимости приобретения полностью автоматизированного оборудования.
Как выбрать оборудование
Чтобы открыть успешный бизнес, оборудование для копчения должно выбираться особенно тщательно. Не стоит сразу приобретать универсальный аппарат. Большой ошибкой станет покупка дешевой коптильной камеры с заявкой на универсальность, т.
к. от материалов до дымогенератора эта камера выполнена некачественно, а значит уже на первых партиях продукции будет значительная дефектура, а в дальнейшем и сама камера начнет быстро портиться – прогнивают стенки, выходит из строя дымогенератор и т.п. Покупка профессиональных машин для горячего и для холодного копчения организует производство таким образом, что оно станет максимально безотходным. Лучше всего начать производство с рыбы, в будущем возможно расширение ассортимента.
В лаборатории «Ижица» профессиональные технологи помогут с выбором и проведут консультацию, а опытные специалисты оперативно установят оборудование и при необходимости доведут рецептуру до ума. Также доступны услуги по обслуживанию и ремонту.
Коптильня Определение и значение — Merriam-Webster
дым · дом ˈsmōk-ˌhau̇s
: помещение, в котором мясо или рыба вяляются с помощью густого дыма
Примеры предложений
Окорока свисали со стропил коптильни
Недавние примеры в Интернете The Well и четыре ресторана, в том числе коптильня , в которой сочетаются блюда на открытом огне и шанхайские ароматы. — Редакторы Cnt, 9 лет0011 Condé Nast Traveler , 29 ноября 2022 г. Книжный магазин-бар, коптильня , шоколадный бар, магазин домашней выпечки и ресторан под названием Beatstro. – Curbed , 2 июня 2022 г. Его приобретают в коптильне в округе Ренсселер и вторично натирают перцем и горчицей, а затем пропаривают в течение ночи. — Пит Уэллс, 9 лет.0011 New York Times
, 6 декабря 2022 г. Барбекю в стиле Санта-Мария в сочетании с традициями техасской коптильни .
— Корша Уилсон, New York Times , 28 ноября 2022 г.
Клиенты также смогут увидеть процесс барбекю в новом ресторане, заглянув в мясную комнату и коптильню .
— Джесс Ландер, , San Francisco Chronicle 9.0012 , 17 ноября 2022 г.
Центральным элементом была старая коптильня , большой блок без крыши с церковным фасадом, внутри заваленный старыми и новыми обломками.
— Генри Висмайер, Anchorage Daily News , 30 августа 2022 г.
В этом мясном баре, принадлежащем шеф-повару Шиону Аикаве, — японская идзакая и техасская коптильня 
— Бахар Анушахр, , Республика Аризона, , 5 октября 2022 г.
Узнать большеЭти примеры предложений автоматически выбираются из различных онлайн-источников новостей, чтобы отразить текущее использование слова «коптильня». Мнения, выраженные в примерах, не отражают точку зрения Merriam-Webster или ее редакторов. Отправьте нам отзыв.
История слов
Первое известное использование
1746, в значении, определенном выше
Путешественник во времени
Первое известное использование коптильня была
в 1746 г.
Посмотреть другие слова того же года
Словарные статьи Рядом с
коптильнядымовое отверстие
коптильня
курение
Посмотреть другие записи рядом
Процитировать эту запись
Стиль
MLAЧикагоAPAMМерриам-Вебстер
«Коптильная мастерская». Словарь Merriam-Webster.com , Merriam-Webster, https://www.merriam-webster.com/dictionary/smokehouse. По состоянию на 10 февраля 2023 г. существительное
дым · дом ˈsmōk-ˌhau̇s
: здание, в котором мясу или рыбе придают аромат и предохраняют от порчи с помощью дыма Последнее обновление: – Обновлены примеры предложений
Подпишитесь на крупнейший словарь Америки и получите тысячи дополнительных определений и расширенный поиск без рекламы!
Merriam-Webster без сокращений
Как работают коптильни и коптильни – Коптильня
Последнее обновление: 25 января 2023 г. | Коптильня
Наиболее эффективно копчение не над костром, а в пределах закрытого навеса с источником дыма на одном конце и вентиляционным отверстием на другом. Ящики, бочки, дымоходы, старые холодильники, курятники, барбекю на заднем дворе и сараи для инструментов — все это было успешно превращено в коптильни или коптильни, хотя, возможно, некоторые из них не должны были быть таковыми. Курятник или бочка, в которой находились острые вещества, такие как масло или моющее средство, придают мясу вкус первоначального использования. Для окончательного насыщенного вкуса жизненно важно начать с чистого курильщика с нейтральным запахом.
Старые холодильники, хотя их часто рекомендуют как легко превратить в хорошие коптильни, имеют существенные недостатки. Изоляция часто воспламеняется и портит коптящееся мясо; пластиковые детали и хромированные стойки при нагревании выделяют ядовитые газы. Холодильники более новых моделей почти полностью пластиковые внутри и опасны для использования в качестве коптильни. Кроме того, грязный, прокопченный старый холодильник, стоящий на заднем дворе, вызывает раздражение. Лучше построить постоянную и привлекательную, прочную коптильню или коптильню в ящике или бочке, которую можно будет убрать, когда работа будет сделана.
Части коптильни
Вент. Коптильня или коптильня должны иметь верхнее вентиляционное отверстие или вентиляционные отверстия не только для того, чтобы прокуренный воздух циркулировал над мясом, тем самым вытягивая влагу и равномерно распределяя дым, но и для предотвращения слишком плотного скопления дыма — и даже копоть и креозот — на мясо. Вентиляционное отверстие рядом с источником дыма помогает контролировать потоки воздуха, дыма и тепла над мясом.
Перегородки. Перегородки полезны в коптильне меньшего размера; они заставляют дым проходить более медленное и более длинное путешествие через коптильню, а не быстрое прямое движение от входного отверстия для дыма к выходному отверстию. Перегородки способствуют равномерному рассеиванию дыма через корпус и выжимают последнюю каплю аромата из каждой струйки дыма. Перегородки также позволяют в некоторой степени контролировать температуру.
Стойки и крючки. Внутри коптильни должны быть регулируемые колышки и крючки, на которые можно подвешивать куски бекона, рыбы, колбас, ветчины, а также кур и индеек в сетчатых мешках. На передвижных скамьях и стеллажах можно укладывать нежнейшее рыбное филе или такие хрупкие или мелкие продукты, как лягушачьи лапки, вальдшнеп, устрицы, креветки и орехи.
Дым. Дым может исходить от различных зеленых лиственных пород, щепы лиственных пород или опилок. Клен, гикори, яблоня, береза, ясень, дуб и сухая ива придают превосходный вкус. Традиционный дым для ветчины – это зеленая древесина гикори и опилки гикори.