Коптильня холодного и горячего копчения своими руками

Зачем дачникам и собственникам частных домов, которые увлекаются рыбалкой, охотой и занимаются разведением домашней живности тратить средства на приобретение коптильни? Стационарную коптильню для приготовления ароматных деликатесов можно изготовить своими руками в домашних условиях. Для этого потребуется немного времени и наши инструкции в картинках.

Содержание

• Особенности домашней коптилки
• Разновидности
• Составные части конструкции
  • Для горячего копчения
  • Для холодного копчения
• Лучшие инструкции
  • Из полиэтиленовой пленки
  • Из дерева
  • Из 200-литровой бочки
  • Из кирпича
  • Из металла с гидрозатвором
• Особенности конструкции дымохода
• Рекомендации и чертежи с размерами
• Чертежи и модели для самостоятельной сборки
• Коптильня холодного копчения своими руками (видео)

Особенности домашней коптилки

Создать коптильню своими руками несложно, хотя многое зависит от ее типа и габаритов. Самые простые мобильные мини коптильни можно соорудить буквально за считанные минуты и приготовить разнообразные яства, уникальные по аромату и вкусу, которые невозможно раздобыть даже в мегамаркетах.

Копчение – разновидность тепловой обработки, после продолжительного окуривания, продукты приобретают характерные вкусовые качества.

Коптильный способ обработки обладает большим количеством плюсов:

• дым эффективно уничтожает болезнетворную микрофлору, делая блюда не только полезными, но и безопасными для здоровья;
• копчености в большей степени сохраняют важные микроэлементы, которые разрушаются под воздействием слишком высоких температур;
• сроки годности копченых продуктов намного больше, ведь дым их «консервирует».

А вы знаете, что на вкус готового копченого блюда влияет вид используемых дров? Ведь каждая порода дерева горит по-своему и обладает индивидуальным привкусом. Например:

Ольха. Идеальна при изготовлении растительных продуктов и любого мяса.

Ива. Лучше брать для специфических мясных блюд (оленина, кабанятина, лосятина, медвежатина). Она подходит и для обкуривания рыбы, выловленной в болотистых местах.

Дуб. Подходит для готовки красного мяса, говядины или свинины.

Вишня. Это дерево желательно использовать для копчения ягод, орехов и овощей.

Рассказывая о том, как создать коптильню своими руками, необходимо объяснить и о способах копчения. А именно о разных температурных условиях при приготовлении. Они зависят от расстояния до источника огня продуктов. Наиболее оригинальные и ароматные копчености получаются вариантом холодного копчения (оно проводится при +25⁰С-+45⁰С). Процедура холодного обкуривания длительная и может занимать несколько суток.

Для холодного метода копчения продукты заранее подготавливаются и обрабатываются. А при слишком долгом хранении готовые яства могут немного усыхать, но не теряя заявленных качеств.

Если необходимо приготовить копчености очень быстро, идеальным станет способ горячего копчения при температуре в +50⁰С-+100⁰С. Готовность продуктов отмечается уже спустя 3-4 часа. Но их необходимо быстро употребить в пищу, иначе они могут испортиться при длительном хранении.

Коптильня под заказ

Разновидности

Наиболее распространенными являются 2 варианта коптилен со своими конструктивными особенностями:

1. Вертикальная (шахтовая). Самая простая в изготовлении, занимающая мало места. Коптильня похожа на своеобразный конус, на его вершине располагаются продукты. К недостаткам относится неудобная регулировка объема дыма.
   
2. Горизонтальная (туннельная). Более сложная в производстве, требующая подходящий участок, желательно, на склоне.
   

   Читайте также: Как сделать коптильню с дымогенератором

   Очаг (дымогенератор) размещается в специализированном отсеке-камере. Процедуру готовки в таких приборах можно организовывать при любой погоде как холодным, так и горячим вариантом.

Составные части конструкции

Для горячего копчения

Конструкция в виде некой емкости с плотно закрывающейся крышкой. Изготавливается она практически из любых металлических баков-бочек.

Коптильня горячего копчения состоит из:

Топки. Размещается под камерой и играет роль нагревательного элемента;

Герметичного отсека (коптильни). Этот элемент обеспечивает хорошее прогревание продуктов и поддерживании заданного температурного режима;

Гидрозатвора. Его рекомендовано устанавливать, так как затвор помогает снижать уровень канцерогенных составляющих в дыме и регулирует воздухопотоки;

Решетки. Для выкладки продуктов;

Съемного поддона.сборщика растопленного жира, выделяющегося при приготовлении.

Для холодного копчения

Данные модификации сооружаются по основному закону – дым, прежде, чем достигнуть продуктов, обязан остыть. Эти модели имеют любые типоразмеры и состоят из следующих частей:

Топка

Ее можно изготовить из листов оцинковки или обычного кирпича (при обустройстве топки ее дополнительно оснащают зольником и дверцей для регуляции дымопотока;

Отсек-коптильни

Учитывая невысокий температурный режим холодного приготовления, ее можно соорудить и из дерева;

Дымоход

Объединяющего камеру и топку, подходящим сырьем для его изготовления станет металл, а вот кирпич с его пористой фактурой желательно не использовать.

Лучшие инструкции

Чтобы смастерить домашнюю коптильню своими руками, не требуются специализированные знания и даже опыт мастерства. Для создания таких устройств подходят привычные материалы и стандартные инструменты, которые имеются у каждого хозяина.

Из полиэтиленовой пленки

Самый простой вариант для холодного копчения можно создать из классического полиэтилена (лучше берите пленку, применяемую для укрытия теплиц). План действий таков:

1. Подыскиваем ровный участок. Нам требуется территория порядка 1 кв.м.
2. Участок ограждаем длинными кольями (высота в 1,5-2 м).
3. Колышки соединяем балками-поперечниками для устойчивости.
4. Противоположные колья крепим дополнительными горизонтальными перекладинами в 2 либо 3 ряда.
5. На кольях подвешиваем продукты, чтобы они не соприкасались.
6. На всю конструкцию натягиваем полиэтилен, оставляя небольшое расстояние до земли.

Коптильня готова к использованию. Остается рассыпать по центру горящие угли и прикрыть их травой. Затем пленка натягивается вплотную до грунта и надежно обжимается. Продукты будут готовы уже спустя 2,5-3 часа.

При работе с таким устройством готовые продукты после копчения обязательно проветривают. А слишком крупные куски лучше подвергнуть повторной обработке.

Из дерева

Также предназначена для холодного способа готовки. Ее располагают на удобном участке земли с небольшим уклоном. Строительство подобной коптильни проводится по следующей инструкции:

1. Выкапываем в земле шахту для дымохода по ширине в 0,3-0,4 м и размером в 5,5-6 м.
2. В шахту укладываем трубу сечением в 0,2-0,3 м и проводим ее от огнища до коптильного аппарата.
3. Кладем кирпичную топку (или сварную из металлических листов). Форма по типу куба, стороны которого будут составлять около 3,5-4 м.
4. К трубе подсоединяем топку.
5. Устанавливаем на ней задвижку (с противоположной стороны топки) для создания и регулировки тяги.
6. Из досок сбиваем плотную камеру (без отверстий), где и будет производиться приготовление.
7. Внутри отсека-камеры монтируем задвижку, решетки/крючья для продуктов и поддон.

Из 200-литровой бочки

Создание коптильни своими руками для готовки горячим методом из бочки является наиболее легким. Принцип изготовления таков:

1. Убираем днище бочонка и устанавливаем его на выбранное место.
   
2. Оборудуем внутреннюю часть. Крепятся приспособления для выкладки тушек животных и птицы.
   
3. В бочонок также можно смонтировать пару решеток, одна из них будет размещена на расстоянии в 25-30 см от поверхности почвы, а другая чуть выше.
   
4. Основание бочки усыпается древесной стружкой либо опилками.
   

Конструкция готова. Очаг располагается по центру основания бочки. Остается разложить или подвесить продукты, разложить горящие угли и закрыть емкость крышкой.

Мнение эксперта

Валерий Гармаш

Шеф повар ресторана “Grill House”, гриллер

Есть более сложный, но улучшенный вариант такой коптильни. Нам понадобятся две бочки, каждая объемом в 150-200 л. Их сваривают вместе по форме «Т». Нижняя служит емкостью, где планируется разместить топку, а верхняя становится коптильным отсеком – в ней следует прочно укрепить решетки/крючья.

Из кирпича

Это наиболее усложненная в создании, но и самая эстетичная модификации коптильни для горячего копчения, которую можно сделать своими руками. Для создания подобного варианта придерживайтесь инструкции:

1. Подготавливаем фундамент. Его глубина должна составлять порядка 0,4 м, используем куски арматуры, армированную проволоку, прутья металлические и пр.
   
2. Делаем дымоход на расстоянии в 2-2,5 м от коптильного отсека.
   
3. По траншее прокладываем трубу (тянем ее до очага).
   
4. Обустраиваем герметичный отсек-топку. Можно использовать металл (взять готовый ящик или самостоятельно его сварить) либо кирпич.
   
5. Подсоединяем топку к трубе.
   
6. После застывания фундамента укладываются кирпичные стенки. В процессе работы не забудьте встроить в них металлические прутки.
7. Готовую конструкцию оснащаем плотной крышкой.
   

Наша коптильня готова. Остается заложить горящие угольки и проверить ее в действии.

Из металла с гидрозатвором

Взять лист «двойку» (толщина 2 мм) и разметить его: 350 мм — высота, 400 мм — длина и 300 мм — ширина. Если после измерений заготовка оказалась больше требуемых размеров, её нужно обрезать.

Чтобы лист согнуть, необходимо наметить и сделать прорези примерно по полмиллиметра в глубину.

Подставляя профиль, согнуть края вверх руками.

Первая заготовка выполнена. Теперь нужны боковые стенки. Сначала их следует подогнать по размерам под получившееся основание, потом — поставить на прихватки с боков и середины.

Прихваток надо сделать побольше, чтобы коптильня не «разошлась», когда начнётся процесс варки, но при этом слишком много тоже делать не стоит: 3-4 — на сторону.

Короб собран. Следующий шаг — проварить шов как под воду, чтобы дым не выходил.

Отбить окалину и обточить швы.

Сделать гидрозатвор. Для этого используется 25-й уголок под 45 градусов.

Когда он будет готов, поставить его на прихват. Снаружи от края корпуса коптильни отмерить 5 мм.

Уголок должен быть опущен на это расстояние, потому что конденсат, который собирается с крышки, будет уходить прямо в гидрозатвор, но при этом он не должен попадать внутрь. В итоге работы должен получиться зазор, выступ.

Далее после каждой «прихватки» (достаточно по три — сверху и снизу) проверять, чтобы угол находился под 90 градусов.

Все 4 готовых (проваренных и обточенных под воду) уголка выглядят так:

Далее изготавливаем поддон.

Сначала делается заготовка: для отбортовки делаются прорези по полмиллиметра в глубину, убираются уголки.

Затем края по очереди вставляются в тиски (если их нет, то в любом другом удобном месте) и отгибаются.

С небольшими неровностями справляются молотком. Можно подкладывать уголок, чтобы было лучше видно, где возникли проблемные места.

Проварите и отточите углы.

Приварить стойки из арматуры высотой 70 мм с отступом в 30 мм от краёв, на которые будет ложиться решётка. Использовать проволоку нежелательно — обычную вязальную от температуры будет «вести».

Снизу будут ножки, сделанные из квадратной профильной трубы 40×40. Внутри они провариваются с 4-х сторон примерно по сантиметру, иначе в дальнейшем от высокой температуры могут испортиться.

Поставить поддон внутрь коптильни.

Проверить, чтобы оставался отступ в 1 см с каждой стороны, так дыму будет проще выходить.

Изготовить решётку, используя сварочный полуавтомат. Для начала лучше полностью сделать заготовки: на рамку, стойки, ручки, перемычки — все одного размера.

Приложить под 90° и сварить.

Поставить перемычки с помощью профиля 20×20 через 2 см.

В результате должны получиться прутья.

Приварить стойки с отступом от краёв в 2 см. Решётка на первый уровень выглядит следующим образом:

На второй — ручки высотой 7 см из арматуры, чтобы было удобно брать.

Проверить, чтобы обе решётки легко влезали в коптильню. Расстояние между ними — 7 сантиметров, крупная рыба прекрасно входит.

Осталось изготовить крышку. Подготовить лист 520×440 мм. Посередине — прорезь 0,5-1 мм. От центра — 180 мм, сделать паз и оставить отбортовку 40 мм.

Бока заварить. Приделать боковинки.

Должна получиться крышка в виде домика. Высота до верхней грани — 12 см, бокового ребра — 4 см. Благодаря такому строению скапливающийся на крышке конденсат будет стекать на края.

Высота ручки — 4 см, длина — 10 см. Использовать арматуру здесь не обязательно.

От крышки до гидрозатвора получится расстояние в 1-1,5 см.

Готовая коптильня выглядит так:

Особенности конструкции дымохода

При строительстве коптилен своими руками крайне ответственным этапом становится изготовление дымохода. Напомним, что для его обустройства лучше не брать кирпич – его пористые стенки будут активно впитывать вещества, выделяемые при горении и со временем использования продукты будут впитывать неприятные запахи.

Для дымохода лучшим материалом является металл.

Но помните, что металлический дымоход придется регулярно чистить от образовавшейся копоти и сажи. Также есть вариант обустройства дымохода непосредственно в земле – почва хорошо студит дым естественным способом (что особенно актуально для копчения холодного типа) и активно впитывает конденсат, а микроорганизмы, которые содержатся в почве, очищают дым от канцерогенов.

Земляной дымоход делается так:

1. Подыскивается подходящая площадка с уклоном (ее можно сделать и самостоятельно, насыпав слой земли).
2. Топка коптильного аппарата размещается непосредственно под склоном.
3. На земляном склоне прокапывается канава – она и станет будущим земляным дымоходом.
4. Канава прикрывается сверху металлическими пластинами. Сверху на них укладывается дополнительный слой земли для обеспечения хорошей теплоизоляции. Земляной дымоход доводится до камеры коптильного агрегата.

Читайте также: Как выбрать готовую коптильню для квартиры

Рекомендации и чертежи с размерами

Планируя соорудить коптильню своими руками, необходимо грамотно подобрать для нее место на своей придомовой территории. Такие правила актуальны для габаритных модификаций, которые невозможно перенести на другой участок, а при необходимости убрать в подвал. При выборе площадки помните, что:

• при работе коптильня выделяет много дыма, а он не должен проникать в жилые помещения;
• составляющие в дыме вредят не только людям, но и растительным насаждениям.

Мнение эксперта

Валерий Гармаш

Шеф повар ресторана “Grill House”, гриллер

Лучшее место для установки коптильни – подветренный участок. Он не позволит дыму проникнуть в сад или сам дом (свой или соседский).

Готовые копчености можно хранить в подвале или погребе. Важно, чтобы это место было прохладным и сухим. И прежде, чем начинать «испытательные» процедуры, проведите тестирование домашней коптильни (без использования продуктов).

Это нужно, чтобы коптильная камера пропиталась естественным запахом тлеющих углей. Продукты же будут получаться намного вкуснее и ароматнее.

Чертежи и модели для самостоятельной сборки

Все чертежи и модели коптилен

Коптильня холодного копчения своими руками (видео)

Коптильня холодного копчения своими руками

Опубликовано вт, 06/09/2020 – 13:22 пользователем Администратор

Копченые продукты любит каждый из нас. Попробуем разобраться, как сделать собственноручно коптильню холодного копчения. Но для начала следует знать о некоторых важных аспектах данного типа копчения:

• правильное копчение продукта – залог его готовности. Значит дым, который должен заходить в коптильню, на какое-то время должен там задерживаться, чтобы продукт, находящийся внутри, максимально им насытился. Потом дым теряет свою массу и поднимаясь наверх, выходит через дымоход, но его сменяет свежий и так со временем продукт становится копченым;

• чтобы вкусовые качества и внешний вид продукта, что коптится, были максимально приятными, следует сделать так, чтобы нагревание и окуривание были максимально равномерными. Данный момент крайне важен, иначе продукты будут поддавать фракционированию, что может не только испортить вкус продукта, но и причинить вред человеку, который будет есть такую пищу;
• так называемый “легкий дымок” означает, что в коптильне не будет никакого угарного газа. Он не должен попадать в камеру копчения, оказываясь в осадке еще до нее. Дымок обязательно должен быть разбавлен кислородом. А чтобы работа коптильни была правильной и стабильной, следует четко понимать, какие действия вы предпринимаете и зачем.

Особенности

Следует сказать, что так называемое “холодное копчение” обладает рядом своих особенностей:

• данный процесс обычно требует очень серьезной подготовки к самому копчению, а также контроля самого процесса. Иногда на подготовку может уйти до 5 суток и еще 3 дня может уйти на то, чтобы продукт полностью прокоптился;

• продукты, которые прокоптились правильно, имеют отличную лежкость и могут храниться без холода более 12 месяцев.
  Кроме того, их отличает удивительный аромат и приятные вкусовые качества;
• коптильня для холодного копчения имеет очень простое устройство и ее несложно сделать самому. Тут не требуется каких-либо особых материалов или условий. Для строительства такой коптильни хватит участка земли от 2 до 3,5 метров;
• продукты, что прошли процедуру холодного копчения негативно не влияют на организм человека. Наоборот, это крайне полезно и просто вкусно;
• копчение продукции при холодном методе означает, что рабочая температура здесь будет в диапазоне 30-50 градусов. Если температура выше, то процесс уже будет относиться к горячему копчению.

Как создать такую коптильню самостоятельно

Попробуем описать алгоритм создания такой коптильни собственноручно:

• первым шагом будет рытье дымоходной траншеи. Ее глубина должны быть где-то в районе полутора-двух лопаточных штыков;

• после этого следует сделать яму для камеры, где будут коптиться продукты. Ее глубина должна быть – 2-3 лопаточных штыка. Она должна быть такой, чтобы дым в ней ненадолго задерживался и после своей очистки шел уже непосредственно в камеру, где будут находиться продукты;
• закладываем трубы в яму, после чего цементируем пол будущей топочной камеры;

• производим обустройство дымоходной траншеи. Для этого потребуется выложить стенки и верхнюю часть камеры для топки огнеупорным кирпичом. В идеале стены над коптильной камерой должны быть вложены таким образом, чтобы конструкция, что получится, немного выпирала над землей.

• монтируем и надежно закрепляем дверцу топки, выполненную из чугуна. Теперь закапываем дымоходную трубу, после чего следует хорошо утрамбовываем насыпанную ранее землю;

• теперь следует начать создание самой камеры для копчения. Для этого потребуются деревянные бруски из дерева породы, что отличается прочностью. Из них следует сбить такую себе основу под будущую коптильню;
• на основу следует набить несколько дощечек, чтобы в результате получилось крайне плотно прилегающее деревянное полотно;

• создаем крышу покатого типа, прикрепляем дверь, которую следует оборудовать задвижкой;

• в крыше нашей коптильни следует установить трубу не слишком большого диаметра, что будет выводить ненужные газы в окружающее пространство.

Не будет лишним смонтировать на двери термометр, индикатор которого следует разместить внутри камеры, чтобы вы всегда могли быть в курсе того, какая температура будет внутри камеры. При необходимости можно будет быстро повышать или снижать температуру.

Вернуть к разделу «Благоустройство»

Сделайте свой собственный генератор холодного дыма

Для начала давайте четко разграничим холодное и горячее копчение. Горячее копчение – самый распространенный способ копчения мяса. Температура в камере обычно составляет 300 градусов по Фаренгейту или выше. Холодное копчение поддерживает температуру в камере ниже 85 градусов по Фаренгейту. Существуют тонкие вариации (и мнения) в зависимости от того, что вы пытаетесь сделать. Холодное копчение позволяет дыму глубже проникнуть внутрь мяса, но требует больше времени (часов), чем горячее копчение. Горячее копчение затвердевает оболочку, закупоривая поры в оболочке и не пропуская дым. При холодном копчении мы хотим сохранить оболочку мягкой и предотвратить ее высыхание. Мы делаем это, уменьшая температуру… до температуры, которая немного выше комнатной. При холодном копчении наша цель состоит не в том, чтобы приготовить мясо, а в том, чтобы его закоптить… сохраняя температуру в камере для приготовления пищи как можно более прохладной.

Железо в банке.

Существуют различные методы холодного копчения, в том числе коптильни, у которых топка находится в совершенно отдельной камере, а дым втягивается только для засолки мяса. Поскольку мясо не готовится, мы обычно добавляем в мясо соль или консервы, чтобы предотвратить образование бактерий в течение долгих часов хранения сырого мяса при комнатной температуре. Это краткий обзор процессов, и он везде хорошо задокументирован.

Приняв решение о холодном копчении, мы быстро понимаем, что самая низкая настройка нашего коптильни уже намного превышает необходимую нам температуру. Итак, приходится импровизировать, создавая генератор холодного дыма. Здесь опять же вариантов много. Вы можете купить их (у меня также есть коптильня A-Maz-N Pellet Smoker, и она мне очень нравится) или сделать их самостоятельно.

Вот быстрый способ построить генератор холодного дыма из подручных материалов, которые могут у вас заваляться.

Я нашел банку из-под кофе среднего размера и снял этикетку. Я использовал паяльную лампу и перчатки, чтобы хорошо прожечь внутреннюю и внешнюю части банки. Банки сегодня могут иметь покрытие BPA внутри банки, а возможная краска или другие загрязнения снаружи. Идея заключается в том, чтобы нагреть банку внутри и снаружи. Я заставил его раскалить все вокруг, прежде чем объявить, что все готово. Я сделал то же самое с импровизированной крышкой, которая плотно прилегала к банке.

Затем я просверлил отверстия, как показано, вдоль верхней части банки. Обратите внимание: после того, как я использовал это несколько раз, у меня есть несколько модификаций, которые я делаю, и я перечислю их ниже. Я нашел старый паяльник, который валялся без дела. Можно купить дешевый паяльник, у которого чуть меньше обхват, но так как я ни для чего не использую тот, что у меня был, то почему бы и нет? Для обычного паяльника вы можете удалить жало.

Вам нужно только тепло от стержня утюга, и вы, конечно, не хотите, чтобы припой на жале горел в вашей банке. Убедитесь, что на валу также нет припоя.

Я сделал одно отверстие в задней части банки и опустил вниз (банка будет лежать на боку, но я также видел такие, которые сидят вертикально, и железо входит сбоку. Затем я просверлил отверстие несколько рядов отверстий в верхней части банки для выхода дыма Подключите его, добавьте чипсы и поместите в камеру, в которой будет храниться дым для вашего продукта

Оглядываясь назад, это модификации, которые я планирую

Во-первых, я думаю, что дырок должно было быть гораздо меньше… и, возможно, даже меньше. Причина в том, что когда я включаю паяльник, он прожигает сухую щепу примерно за 1-1,5 часа. Чтобы выполнить стандартную работу, необходимо перезагрузить чипсы один или два раза. Замачивание чипов раньше времени может временно замедлить горение. Если мы уменьшим поток воздуха внутри банки, кажется, мы сможем замедлить горение еще больше.

Наконец, уменьшение нагрева паяльника с помощью реостата также может позволить нам медленно сжигать древесную стружку. э…. и конечно… круче.

ОБНОВЛЕНИЕ: я нашел еще лучший способ ничего не делать. Я могу вытащить свой паяльник из трости, как только он пойдет. Затем я могу загрузить новые щепки вместе с теми, которые превратились в угли. Он сразу загорается, и мне больше не нужен утюг. Утюг используется только для запуска коптильни, затем вытаскивается. Прекрасно работает!

Утюг помещен в банку. Кофейная банка, внутри и снаружи обожженная факелом. Просверлены отверстия. Железо помещается в трюм в задней части банки. Банка с жестяной крышкой, также подожженной, чтобы сжечь краску.

Лосось холодного копчения – Эй, гриль, привет

Перейти к рецепту Распечатать рецепт

Лосось холодного копчения — восхитительный деликатес, который станет еще вкуснее, если приготовить его самостоятельно! Процесс требует немного терпения, но вы будете вознаграждены лучшим копченым лососем в своей жизни. Дымный, бархатистый, соленый и абсолютно идеальный, нарезанный тонкими ломтиками и подаваемый с рогаликами и сливочным сыром.

Лосось холодного копчения

Лосось холодного копчения подвергается вялению солью, а затем копчению, в отличие от лосося горячего копчения, который подвергается влажному рассоле и готовится в коптильне при более высокой температуре. Результаты также различаются: лосось холодного копчения имеет бархатистую гладкую, твердую текстуру, которую необходимо нарезать тонкими ломтиками, а лосось горячего копчения более сочный и слоеный, его можно есть вилкой.

Лосось холодного копчения является деликатесом во многих культурах северного полушария и восходит к столетиям. У каждого есть своя вариация блюда, но основные шаги очень похожи. Различия заключаются в ароматах, добавляемых на каждом этапе, и типах используемой древесины в зависимости от того, что было доступно на месте. Я также позволил себе некоторые вольности и добавил в процесс свои собственные вариации, чтобы придать готовому копченому лососю дополнительные вкусовые характеристики. Я думаю, что это очень вкусно, и держу пари, что вам понравится процесс приготовления лосося так же или даже больше, чем вам нравится есть готовый продукт.

Лосось холодного копчения

1. Подготовьте лосося. Начните с покупки нужной огранки. Я предпочитаю толстого лосося с хорошей мраморностью, поэтому рекомендую филе королевского лосося. Проведите пальцами по филе и используйте плоскогубцы или пинцет, чтобы удалить оставшиеся косточки.
2. Вылечите лосося. Соль и сахар действуют как средство для предотвращения роста бактерий и как приправа для лосося. Я добавляю укроп и кориандр для дополнительного аромата, но это необязательно.
3. Промойте лосося. Вам нужно вымочить лосося в течение короткого периода времени, чтобы удалить все лишнее лекарство снаружи и вытянуть часть солености из рыбы.
4. Высушите лосося. Оставьте рыбу открытой в холодильнике на 4-8 часов. На этом этапе с лосося высушивается влага и создается липкая поверхность, называемая пленкой. Это притягивает частицы дыма и побуждает их прилипать к лососю на следующем этапе.
5. Коптите лосося. Холодное копчение именно ХОЛОДНОЕ. Вы стреляете при температурах ниже 80 градусов по Фаренгейту. Я добиваюсь этого, используя камеру моей коптильни (без огня в топке) и 12-дюймовую дымовую трубу, наполненную древесными гранулами. Какой тип древесины использовать, зависит от личных предпочтений, но я рекомендую мягкую древесину, такую ​​как ольха или клен. Вашему лососю потребуется не менее 18 часов в коптильне или до 24 часов, в зависимости от толщины вашего лосося.
6. Охладите лосося. Переместите лосося в холодильник и полностью охладите, прежде чем нарезать очень тонкими ломтиками и подавать с вашими любимыми аксессуарами, такими как сливочный сыр, дольки лимона, каперсы, тонко нарезанный красный лук и рогалики. Ваш лосось продержится 3 дня в холодильнике. Если вы не можете съесть лосося целиком в течение 3 дней, вы можете разделить его на более мелкие порции и вакуумировать. Это продлит жизнь лосося до 3-4 недель в холодильнике, 3-4 месяцев в морозильной камере или почти до бесконечности в морозильной камере.

Как долго коптить лосося холодным способом?

Для холодного копчения лосося требуется примерно 18-24 часа. Поскольку лосось не нагревается во время копчения, вы не коптите до определенной внутренней температуры. Проверьте цвет и текстуру лосося, чтобы понять, когда он готов выйти из коптильни. Ищите ровный золотистый цвет на верхней части лосося и твердую текстуру мяса. Вы не хотите испытывать много отдачи, когда нажимаете на лосося пальцами.

Можно ли есть сырой лосось холодного копчения?

Копченый лосось технически является сырым. Это означает, что очень важно начинать с очень свежей и высококачественной рыбы. Думайте об этом как о суши-ролле или сашими. Тонко нарезанный, текстура невероятно роскошная и бархатистая. В отличие от лосося в стиле суши, этот копченый лосось вяленый и копченый. Добавление этих антибактериальных и консервирующих действий поможет с точки зрения безопасности пищевых продуктов. Этот лосось совершенно безопасен для употребления в сыром виде, если он обработан в соответствии с этими инструкциями. Я бы отказался, если вы беременны или у вас есть другие проблемы со здоровьем, которые мешают вам наслаждаться сырым лососем.

Другие рецепты копченого лосося

Копченый лосось в кленово-апельсиновой глазури
Дип из копченого лосося

Лучший рецепт копченого лосося

Следуйте собственному рецепту, лосось холодного копчения в домашних условиях. Hey Grill Hey призван помочь вам сделать барбекю лучше, накормить людей, которых вы любите, и стать героем барбекю на заднем дворе. Другие мои рецепты копчения и приготовления на гриле, а также видеоролики можно найти на YouTube, в Instagram или на нашей странице в Facebook.

Лосось холодного копчения

Сьюзи Буллок (heygrillhey. com)

Лосось холодного копчения — восхитительный деликатес, который станет еще вкуснее, если приготовить его самостоятельно! Процесс требует немного терпения, но вы будете вознаграждены лучшим копченым лососем в своей жизни. Дымный, бархатистый, соленый и абсолютно идеальный, нарезанный тонкими ломтиками и подаваемый с рогаликами и сливочным сыром.

4.80 от 5 голосов

Время подготовки: 1 д.

Время приготовления: 1 д.

Общее время: 2 д.

Порции: 4 человека

Калории: 2554KCAL

Рецепт печати. измельченного)

▢ 2 столовые ложки свежего укропа (нарезанного)

• Положите два длинных куска полиэтиленовой пленки на противень с бортиками. Перекройте два куска полиэтиленовой пленки на 2 дюйма и вытяните за противень на 6 дюймов по длинным сторонам (чтобы полностью обернуть лосося).

• В большой миске смешайте соль, коричневый сахар, кориандр и укроп. Насыпьте 1 стакан смеси соли и сахара на пищевую пленку так, чтобы она выступала на 1 дюйм за пределы места, где будет лежать лосось.

• Поместите лосося кожей вниз поверх смеси соли и сахара.

• Посыпать оставшейся солью и сахаром сверху лосося, убедившись, что не осталось открытых частей лосося.

• Поднимите концы полиэтиленовой пленки и полностью накройте лосося, следя за тем, чтобы концы пленки не свисали с краев противня. Поместите в холодильник на 24 часа, перевернув лосося кожей вверх после первых 12 часов.

• Достаньте лосось из холодильника и разверните. Осторожно достаньте лосося из смеси соли и сахара и осторожно стряхните излишки.

• Поместите лосося в емкость (например, кастрюлю 9×13) и залейте прохладной водой, пока лосось не будет покрыт. Дайте лососю пропитаться в холодильнике 15-20 минут. Это вытянет часть солености и смоет все частицы лекарства.

• Положите лосося на плоскую, приподнятую поверхность, которая позволит воздуху циркулировать со всех сторон лосося (например, на решетку для жарки или готовки), над противнем с бортиками и поместите в холодильник не менее чем на 4 часа ( или до 8 часов) для образования липкого покрытия на внешней стороне, называемого пленкой.

• Подготовьте коптильню к холодному копчению. Ваша коптильня должна быть ниже 80 градусов по Фаренгейту, поэтому обязательно проверьте температуру снаружи. Мой дым для этого рецепта использует дымовую трубу и ольховые или кленовые пеллеты в моем смещенном или пеллетном коптильне (без дополнительного огня). Я также видел, как многие люди используют другие разновидности генераторов холодного дыма.

• Поместите лосося прямо в коптильню кожей вниз. Для простоты я просто оставляю его на стойке, которую использовала на стадии пленки. Закройте крышку и коптите в течение 18-24 часов, в зависимости от количества дыма, которое вы хотите получить от лосося, и от толщины куска лосося. Вы ищете ровный светло-коричневый цвет на верхней части лосося и ощущение твердости (не много), когда вы нажимаете на лосося пальцами.

• Достаньте лосося из коптильни. Полностью охладить в холодильнике. Подавать по желанию. Я люблю нарезать свой тонкими против волокон.