Коптильня холодного копчения своими руками: строительство и принцип работы

Покупая в магазине продукты холодного копчения, порой задумываешься – не соорудить ли на дачном участке коптильняю холодного копчения своими руками, которая позволит в домашних условиях приготовить такую вкуснятину, что пальчики оближешь! За этим следует следующий вопрос – стоит ли вообще затевать такое действо, не слишком ли оно трудоемкое?

Бесспорно, копченое мясо или рыба имеют бесподобный вкус, а устройство коптильни очень простое. Но есть некоторые моменты, которые могут зарубить на корню всякое желание затевать строительство коптильни своими руками.

Как работает коптильня холодного копчения?

Принцип работы коптильни заключается в следующем:

1. Продукт предварительно подготавливается к копчению. Для этого мясо или рыба тщательно натирается солью и выдерживается на протяжении 4-х суток.
2. После этого мясо вымачивается в холодной воде для снятия излишков соли примерно 3-4 часа.
3. Вымоченное мясо промокают сухой чистой тканью и подвешивают с целью провяливания в сухом проветриваемом помещении. Это делается для того, чтобы содержащиеся в дыме кислоты, смолы и другие элементы впитались в мясо. Дым является консервирующим элементом, и благодаря холодному копчению, его консервирующие способности усиливаются, ведь соль убивает вредные микроорганизмы медленнее, по мере испарения влаги.
4. Для процесса холодного копчения следует подобрать подходящие дрова. Для этого лучше всего подойдут дрова из ольхи, яблони, дуба, бука. Наиболее ароматными являются можжевельник и вишня. Березу можно использовать только в крайнем случае, из-за наличия в ее коре дегтя. А хвойные породы нужно вообще исключить. Дым из хвойных пород придает мясу горьковатый привкус и загрязняет его.
5. Процессу укладки дров тоже стоит уделить особое внимание. Они не должны гореть ярким пламенем, как пионерский костер, а только тлеть, для чего их специально присыпают опилками.
6. Важно придерживаться строгого технологического режима поддержания температуры в коптильне, что очень трудно, точнее, почти невозможно. Температура должна поддерживаться на протяжении нескольких дней в пределах 20-40 градусов для рыбы и 18-22 градуса для мяса, причем круглосуточно. Как этого добиться в домашних условиях, при необходимости заниматься другой работой? А что делать при изменении погоды? А когда спать? И это еще не все!
7. После копчения готовый продукт необходимо быстро охладить и просушить при температуре 10-12 градусов.

Если приведенные аргументы не отбили у вас последнее желание заниматься подобной затеей, дальше вы узнаете, как соорудить коптильню холодного копчения своими руками.

Коптильня холодного копчения своими руками

Рассмотрим самую простую и малозатратную конструкцию. Для нее нужно соорудить топку и коптильную камеру, соединив их между собой длинным дымоходом, для уменьшения температуры дыма.

На дно топки укладывается железный лист, благодаря которому при горении дров температура в топке будет равномерной.

В земле выкапывается дымоход размером штык в штык, который накрывается сверху шифером или железом и герметизируется, для чего плотно присыпается землей. Длина дымохода может быть произвольной, от 2-х метров и более.

Дымоход заканчивается металлической решеткой, на которую обязательно кладется фильтр (мешковина, серпянка), который задерживает сажу и смолы.

По подобной схеме коптильню можно соорудить из большой железной бочки, если она есть в хозяйстве. Вообще изобретательности дачников нет предела! Окинув пристальным хозяйским взглядом свой дачный участок, можно неожиданно найти подходящую вещь.

Приходилось видеть на одном дачном участке коптильню, сооруженную их старого негодного холодильника. Так что, все в ваших руках! Было бы желание!

Коптильня холодного копчения в работа. Видео

)

Как сделать коптильню холодного, горячего копчения из металла своими руками: чертежи фото и видео

Вкус домашних копченостей не идет ни в какое сравнение с магазинными продуктами. Причиной тому изменение технологии копчения в промышленности. Раньше этот процесс занимал довольно длительное время. Сейчас достаточно опустить соленые продукты в «жидкий дым» и сразу можно отправлять на прилавок супермаркетов.

То ли дело натуральные копченые блюда, которые можно приготовить самостоятельно. Необходимо только соорудить своими руками полезную коптильную конструкцию из металла на даче или в походных условиях и наслаждаться вкуснейшими деликатесами. Стоит заметить, что коптильня является незаменимым предметом для тех, кто любит охоту, рыбалку или просто является гурманом. Чтобы смастерить ее не потребуется специальных навыков, достаточно подобрать нужный чертеж или фото и воспроизвести сооружение, хотя, впрочем, можно обойтись и без этих атрибутов.

Содержание

Интересные идеи коптилен

1. Коптильня из ведра. Понадобится старое ненужное металлическое ведро, несколько решеток и деревянные опилки. В ведро вставляют решетки: одну в 10 см от дна, а вторую на расстоянии 5 см от первоначальной. На дно тонким слоем укладывают опилки и коптильня готова.

   Коптильня из металлического ведра

2. Коптильня из нержавеющей стали. Несложное приспособление, которое удобно использовать в походных условиях. Металлический короб, внутри которого привариваются решетки на расстоянии, как и в ведре. Конструкция устанавливается на костер или мангал, а сверху накрывается крышкой или листом железа. За 15-25 минут из такой коптильни можно получить аппетитную рыбу, мясо, курицу и т. д.
3. Металлические холодильники (б/у). Для этого варианта прекрасно подходят старые советские холодильники. Из них нужно достать все внутренности, крышу сверху срезать. Она будет выполнять роль дымохода. Необходимо установить три пары уголков, две из них для решеток коптильни, а нижняя – для поддона, на котором будет собираться жир и сок. На самом дне холодильника нужно установить электроплиту, после включения которой начнется процесс копчения.
   Коптильня из старого холодильника

4. Коптильня из бочки. Распространенный способ. Конструкция мало чем отличается от предыдущих вариантов. Коптильня оснащена решетками, поддоном для жира. Добавим дымоход и получится коптильня холодного копчения, а если ее разместить над огнем, то можно приготовить деликатесы горячего копчения.
5. Коптильня с гидрозатвором. Смастерить эту конструкцию дома не получится. Но ее с легкостью можно приобрести в магазине или на рынке. Ее отличительной чертой является резервуар, который наполняют водой. А благодаря герметичной крышке дым не выходит наружу, что дает возможность ее использования в квартире.
   Коптильня с гидрозатвором

Совет. Более подробно с вариантами можно ознакомиться, просмотрев видео.

Делаем домашнюю коптильню горячего копчения из металла (чертежи и фото)

Чтобы изготовить коптильню горячего копчения из металла своими руками вам понадобится:

• болгарка;
• арматура;
• аппарат для сварки;

При изготовлении коптильни из металла вам не обойтись без болгарки

• столярный угол;
• листовой металл толщиной 2 мм (67 х 157 см) – 2 шт.

Весь необходимый инвентарь готов, пора приступать к работе. Главное – строго следовать пошаговой инструкции.

Варианты горячих коптилень

1. Взять лист металла и разделить его на четыре одинаковые части с помощью болгарки. Это будут составные части коптильни. Сварить две части под прямым углом. Обязательно используйте столярный угол.
2. Аналогичные процедуры провести с оставшимися двумя стенками коптильни. Тщательно проварите внутренние швы конструкции, чтобы достичь ее полной герметичности.

   Сборка корпуса коптильни из металла

3. Из второго листа вырезать дно для коптильни. Его нужно будет аккуратно приварить к наполовину готовой коптильне.
4. Соорудите крышку. Для этого понадобится лист металла, размер которого должен превышать площадь коптильни.
5. Приварите к крышке дополнительные металлические полосы. Благодаря им крышка коптильни будет плотно закрываться.
6. Используйте арматуру для ножек и ручек, которые будут фиксировать поддон для сбора сока и жира.

   Компактная коптильня на металлических ножках

Такая несложная последовательность действий поможет вам соорудить домашнюю коптильню из металла для горячего копчения. Она прекрасно подойдет для приготовления сала, мяса, рыбы, дичи и т. д.

Как соорудить своими руками металлическую коптильню холодного копчения (чертежи и фото)

Отличие агрегата холодного копчения от горячего состоит в том, что температура намного ниже (порядка 35–40 градусов). Этот эффект достигается благодаря частичному охлаждению дыма во время его прохождения по специальной трубе. Процесс холодного копчения является более длительным.

Холодная металлическая коптильня

1. В земле вырыть яму 50 х 50 см и метровой глубины. Это будет топка. При желании ее можно обложить огнеупорными кирпичами.
2. Далее необходимо выкопать дымоход, который будет вести от топки до камеры коптильни. Его диаметр должен быть не менее 30 см.

   Схема обустройства коптильни для холодного копчения продуктов

3. Выкопать траншею, а сверху прикрыть листовым железом. Чтобы дым не выходил наружу, сверху листы железа присыпают грунтом.
4. Место, где будет соединяться дымоход и коптильня, оборудовать фильтром. Его роль может выполнять металлическая сетка с мелкими ячейками. Она не позволит попасть саже на продукты.

   Подготовка траншеи для дымохода

5. Саму камеру коптильни можно выполнить из металлических листов, сваренных друг с другом. Ее построение схоже с подготовкой короба для коптильни горячего копчения.

   Топка холодной коптильни

6. Вверху коптильной камеры устанавливают решетки, на которых висят крючки. На них удобно навешивать рыбу и мясо для копчения.

Внимание! Коптильня горячего копчения может выполнять роль конструкции холодного копчения, но для этого понадобится дымоход, который будет соединять топку и камеру.

Коптильня холодного копчения готова. Дело осталось за малым – приготовить ваши любимые блюда. Тонкий вкус, невероятный аромат и натуральность продуктов, гарантированное качество коптильни, выполненной своими руками.

Соорудить ее сможет даже новичок, и это не займет много времени. Зато результат превзойдет все ожидания. Вы сможете порадовать своих друзей и близких новыми гастрономическими изысками.

Изготовление металлической коптильни своими руками: видео

Металлическая коптильня для дачи: фото

Холодное копчение – вся информация и подробные инструкции

В этой статье вы узнаете все, что вам нужно знать о холодном копчении .

Холодное копчение – один из старейших способов консервации и, если знать как, не такой уж и сложный.

Итак, я покажу вам, что такое холодное копчение, что для этого нужно, как это сделать и, наконец, несколько рецептов, советов и рекомендаций.

Надеюсь, вам понравилась статья.

Содержание

Что такое холодное копчение?

Как следует из названия, для холодного копчения не требуется тепло для приготовления пищи.

Копченую пищу консервируют, а не готовят путем копчения при температуре 15–25 °C (59–77 °F) в течение более длительного периода времени .

Благодаря консервации копчености остаются съедобными даже спустя несколько недель. Дым влияет не только на срок годности, но и на вкус.

Холодное копчение обычно занимает больше времени из-за низких температур. Иногда это может занять от нескольких дней до недель (в зависимости от толщины копчения)

Точное время зависит от:

• Тип копчения
• Толщина копчения
• Сам дым
• Количество соли и других специй (длительность процесса копчения)

Перед копчением мясо/рыба/сыр необходимо замочить в рассоле или соли (подробнее об этом в разделе о приготовлении) .

Для холодного копчения огонь должен находиться на значительном расстоянии от пищи или должен быть небольшой тлеющий уголек.

В противном случае он может быстро стать слишком горячим, и в итоге вы получите теплое копчение и горячее копчение.

Также важно, чтобы вентиляционные отверстия вашей коптильни были открыты. Это регулирует циркуляцию и поток дыма. Цель, в конце концов, состоит в том, чтобы создать прохладный, равномерный поток насыщенного дымом воздуха.

Однако, если вентиляционные отверстия открыты слишком широко, может выйти слишком много дыма и/или вызвать чрезмерный нагрев и возгорание.

Проще всего этого добиться с помощью специальных генераторов холодного дыма и коптильных камер.

Сейчас я покажу вам, что это такое…

Что нужно для холодного копчения

Чтобы коптить еду, вам нужно определенное оборудование. Я покажу вам здесь, что именно…

Какая-то коптильня/коптильня

Ладно самое главное начать с

Вам нужна камера, в которой можно безопасно коптить еду. В ассортименте идет самодельная коптильня из бумажной коробки (объясняю в другом посте) на коптильню за несколько сотен евро. Преимущество в том, что в ней можно также согревать и коптить горячим способом.

у меня есть вы здесь, на мой взгляд, 3 самых важных критерия суммировано:

1. Должна быть плотная дымовая камера , способная вместить достаточное количество дыма. Кроме того, дым также должен иметь возможность выхода. Лучше всего, если выпускной патрубок будет находиться вверху или, по крайней мере, рядом с верхом, чтобы дым мог медленно течь снизу вверх. Действительно, пища, подлежащая копчению, должна естественным образом находиться в потоке дыма.

2. Коптильня должна иметь средства подвешивания продуктов для копчения либо на стеллажах, либо на шестах, либо на стропилах. Так что его можно подвергать воздействию дыма, не касаясь его.

3. При холодном копчении коптильня должна безопасно функционировать в течение длительного периода времени . Даже если температура низкая, вы должны убедиться, что он сделан из приличного материала.

Пока вы будете следовать этим критериям, вы не ошибетесь при выборе коптильни.

Неважно, из картона, дерева или металла.

Генератор холодного дыма

Для достижения максимально возможного времени копчения и при этом не нужно постоянно следить за температурой, я рекомендую генератор холодного дыма. Он позволяет

гибко настраивать время и количество дыма. В зависимости от производителя и муки возможно от 5 до 20 часов холодного копчения.

Этот метод имеет низкий расход коптильной муки в вашем курильщике. Вам нужно всего около 85 г щепы для копчения за один заход.

Мука для копчения / Эконом огонь / Щепа для копчения

Помимо снаряжения вам понадобится дерева для разработки дыма . Поскольку древесная щепа не так хорошо подходит для холодного копчения, я ориентируюсь на копчение муки/экономного горения/копчения щепы.

Неважно, что написано на упаковке, все три вида отлично подходят для холодного копчения.

Некоторые считают, что есть ЛУЧШАЯ порода дерева для копчения (Одно дерево для красного мяса, другое для рыбы и т. д.) . Лично я не придаю слишком большого значения этим утверждениям.

Важно то, что вы не используете смолистую древесину, такую ​​как бук. Дуб, ольха, ива и береза ​​и другие хорошие твердые породы дерева (например, фруктовые и ореховые) .

В противном случае, мой совет – купите несколько сортов на ваш выбор, а затем узнайте сами что вам больше всего нравится .

Обзор наиболее распространенных пород древесины и их свойств:

• Клен: Дымный, не слишком крепкий, со сладким привкусом
• Яблоко : Мягкий, фруктовый аромат дыма, легкий намек на сладость и настоящий аромат яблока
• Бук: Типичный, традиционный аромат дыма, вероятно, знаете из большинства колбас или рыбы здесь, в Германии (Классический)
• Дуб – крепкий насыщенный вкус дыма (если вам нравится виски, то правильный)
• Ольха: мягкий и очень тонкий аромат дыма, тонкий и не слишком сильный (Зарезервированный)
• Гикори: Очень сильный, резкий аромат дыма (например, используется в американском беконе)
• Вишня: Мягкий , кисло-сладкий , фруктовый аромат дыма
• Слива: Аромат немного сильнее, чем у яблока, но мягкий и фруктовый
• Грецкий орех: Пряный аромат с приятным вкусом

Инструкции по холодному копчению – шаг за шагом

Подготовка

Помимо подготовки снаряжения, вам также потребуется подготовить копчености .

Если вы собираетесь коптить мясо или рыбу, первым шагом всегда является соление. Неважно, выберете ли вы сухую или влажную полимеризацию

При сухом копчении вы добавляете от 2,5% до 4% = 25–40 г соли на килограмм мяса и массируете его (вы также можете добавить любые специи по вашему выбору) . После этого вы помещаете мясо в герметичный контейнер в холодильник на несколько дней (время зависит от толщины мяса) . Теперь даем мясу «запечься» на решетке в холодильнике столько же времени. Этот процесс распределяет соль, и мясо теряет жидкость.

Для мокрого отверждения вы готовите рассол для этого процесса. Для 10% рассола нужно на литр

• 1 литр воды
• 101 г соли
• 10 г Cure #1
• 20 г сахара
• Специи по вкусу

В нее вы кладете копченое мясо и даете ему так же, как и с сухим лечебный вариант.

Если вы хотите узнать больше об этом, у меня есть для вас подробная статья об излечении.

Только после этой процедуры идет на холодное копчение.

Холодное копчение

Фактический процесс копчения очень прост:

1. Подвесьте копчености в коптильной камере
2. Подготовьте генератор холодного дыма и подожгите коптильный порошок
3. Дайте мясу повиснуть в дыму (Время варьируется от рецепта к рецепту)
4. Дайте мясу необходимый отдых. Его следует курить не более 12 часов за один раз. После этого необходимо дать такое же количество времени для отдыха. Копченое мясо может висеть в коптильне, если она защищена от насекомых. В противном случае положите его в холодильник или холодный погреб.
5. Повторяйте процесс до тех пор, пока не будет достигнуто желаемое время копчения
6. Дайте вашему курительному материалу возможность созреть при хорошей вентиляции. Таким образом, он может развивать аромат. Чем дольше срок хранения, тем сильнее вкус (учитывайте также точное время рецептов)

Следите за тем, чтобы на ваши копчености не капал конденсат, иначе это быстро приведет к проблемам.

Как долго я могу курить холодным дымом?

Время копчения обычно указывается в каждом рецепте. Это зависит от времени отверждения и вашего личного вкуса. Так что, если вам нравится хорошо прокопченный, время копчения может превышать время отверждения (но учтите, что чем дольше вы курите, тем больше будет потеря веса).

Сколько времени должно созревать мясо холодного копчения?

Ваше копченое мясо всегда должно быть созревшим после копчения. Этот процесс еще больше высушивает его, придавая ему более твердую текстуру и делая его темнее. Созревание должно происходить в проветриваемом помещении при температуре около 15 °C. Минимальное время созревания примерно такое же, как и время копчения. Как только желаемая степень созревания достигнута, следует следить за тем, чтобы ваше копченое мясо не пересыхало дальше. Лучше всего есть или запаковать в вакуум.

Что можно коптить холодным способом?

Вы можете вообще холодным копчением практически любого вида мяса . Наиболее известны ветчина, бекон, салями и ливерная колбаса. Но можно также холодным копчением другие колбасы, рыбу (например, лосось) , утиную и гусиную грудку, а также твердые сыры (мягкие сыры не подходят) .

Какая оптимальная температура для холодного копчения?

Идеальная температура составляет 15–25 °C (59–77 °F). Температура не должна превышать это значение! Поэтому также обратите внимание на температуру наружного воздуха. Летом при температуре 30°C необходимо холодное копчение в погребе или в более прохладном месте. В противном случае ваш продукт испортится.

5 вкусных рецептов холодного копчения

Здесь вы найдете подборку рецептов..

Копченая колбаса – классика из Франконии

Нажмите здесь, чтобы посмотреть мой рецепт копченой колбасы.

Приготовьте метвурст самостоятельно – полная инструкция

Нажмите здесь, чтобы посмотреть мой рецепт Mettwurst.

Самостоятельное приготовление ветчины (включая холодное копчение)

Ветчина – классика для холодного копчения и отлично подойдет новичкам. Здесь вы можете найти мой полный рецепт ветчины с подробными инструкциями

Пфеффербайссер

Этот рецепт требует немного больше времени, но он окупается. Кусочки перца ароматные и имеют райский вкус. Гораздо лучше магазинного

Копченая свиная вырезка

Свиная вырезка холодного копчения – это то, за что можно умереть. Это очень вкусно, а быстрое приготовление делает его идеальным для самостоятельного приготовления. Вы можете найти рецепт здесь.

Советы и рекомендации по холодному копчению

Наконец, у меня есть для вас несколько советов и приемов, которые, я надеюсь, помогут вам приготовить что-нибудь вкусное….

• Холодное копчение имеет две основные цели: это щадящий способ сохранить вашу колбасу при низкой температуре , и она добавляет еще один слой аромата готовой колбасе
• Копченые колбасы имеют тенденцию плотно прилипать к оболочке, создавая очень “кусачая” текстура
• Можно добавить индивидуальные ароматизаторы к копченостям путем добавления специй к копченостям (например, перец, ягоды можжевельника, сено и т. д.)
• Смешайте коптильную щепу. Сочетание различных видов опилок часто дает новые интересные вкусы.
• Убедитесь, что температура не превышает 25 барр. Мой совет на лето: курите ночью или, если не можете удержаться, днем ​​в прохладном месте (например, в подвале)

холодное копчение.

Я хотел бы привести вас сюда поближе…

Преимущества

• Длительный срок хранения: При холодном копчении продукт теряет воду. Это затрудняет размножение микроорганизмов. Ваше мясо и рыба будут портиться медленнее
• Новый уровень вкуса: Дым от вашей щепы придает вашей пище особый аромат, который может улучшить вкус

Недостатки

• Большая продолжительность: В зависимости от толщины и веса мяса процесс копчения может занять несколько дней. Весь процесс может занять несколько недель. Так что это не для “быстрых решений”.

Подходит не для всех продуктов: Хотя можно коптить большинство видов мяса, некоторые сыры и овощи, не все подходит. Например, если в ваших овощах высокое содержание воды, это не сработает. Мягкий сыр также не подходит для холодного копчения.

Бекон вяленый/холодного копчения

Вяленый бекон/бекон холодного копчения

См. «Бекон и искусство жизни», глава 02: Вяленый бекон

ВЯЛЕНЫЙ БЕКОН С НИТРИТАМИ

Рецепт бекона:

Общий рецепт: 2,00% – 2 .5% соли, 1% коричневый сахар, 0,25% # 1, затем любой ароматизатор, который вы хотите. Например, добавить перец чили, клен. № 2 предназначен для длительной сушки, а бекон не классифицируется как долгосрочный проект, если вы не делаете Pancetta (RG). Pancetta производится либо только с солью, либо с солью и № 2, без копчения. Прошутто – вяленая ветчина.

Взвесьте правильное количество в соответствии с методом EQ — нанесите 90% на мясистую сторону бекона и хорошо втирайте, затем оставшиеся 10% на жирную сторону и повторите. Специи добавляются таким же образом, 90% приходятся на мясную сторону и 10% на жирную. (RG)

Как правило, при вялении мясо следует накрывать для защиты от воздуха.

Оттаивание

Если мясо было заморожено, разморозьте его надлежащим образом в холодильнике. Если это не будет сделано должным образом, это помешает равновесию ингредиентов вяления в мясе.

Посолка

Равновесная Посолка – это когда к мясу добавляется рассчитанное количество соли со специями, и предоставляется достаточно времени, чтобы мясо впитало всю соль.

Взвесьте точное количество соли, специй, сахара на живот и нанесите. Накройте мясо полностью, пока вся смесь соли не прилипнет. Поместите в вакуумный пакет и создайте полный вакуум, поместите в холодильник на полку и переворачивайте каждый день или около того. Температура в холодильнике нормальная при использовании нитритов. (Идеальная температура для отверждения составляет 4 градуса C. Более низкие температуры замедлят отверждение, что не является проблемой)

Положите мясо на тарелку, поднос, блюдо и т. д., в идеале на решетку, и переворачивайте каждый день. Температура в холодильнике нормальная при использовании нитритов. Если используются нитраты, слишком низкая температура может препятствовать превращению нитратов в нитриты с помощью бактерий. Заверните мясо в бумагу для выпечки и положите в холодильник.

Популярно использование вакуумного мешка при условии полного вакуума. Тогда нет проблем, так как соки не теряются так сильно, как пролечивание в ванне, которое RG предпочитает большую часть времени – я использую то, что известно в торговле как «универсальное лечение» (объединение соли и лечения), это затем сокращает мое лечение время — если я делаю в ваннах с All Purpose Cure, тогда он должен быть на лотках, чтобы подниматься из жидкости, так как оставлять сидеть в жидкости плохо.

Время засолки зависит от толщины основы и количества жира. Примите стандартное время отверждения как 7 дней в холодильнике. Брюхо, толщиной 50 мм, бескостное, может заживать минимум 7 дней. Брюшки толщиной 100 мм, бескостные, вялятся 14 дней. Промойте, промокните, высушите и прокурите. (Всегда в зависимости от места сушки, температуры, влажности и потока воздуха)

Что касается камеры для отверждения, идеальная температура для отверждения составляет от 0 до 5°C, очень низкая скорость воздуха и высокая влажность 75%. Окружающая среда должна быть влажной и прохладной (не замерзшей)

Выравнивание/сушка

Промыть и высушить. Бывают случаи, когда вы только слегка промываете мясо, так как хотите сохранить специи на мясе. Используйте холодную водопроводную воду. Никогда уксус. Это может быть от 8 часов до 48 часов при комнатной температуре и воздушном потоке, но да, он должен быть липким на ощупь, чтобы дым прилипал.

Выравнивание – это когда вы подвешиваете мясо на «то же самое» количество дней, которое вы вяли, чтобы соль, вяление и специи проникли в центр. В зависимости от площади сушки от 24 до 48 часов (RG). Не висеть в холодильнике. Слишком мокро. Цель состоит в том, чтобы высушить мясо, чтобы его можно было коптить.

Опять же — зона сушки; холодильник слишком холодный для этого шага из-за того, что он будет потеть, когда его вынесут, и вам нужно получить слишком комнатную температуру перед копчением, поэтому причина для подвешивания в сушильной комнате (температура около 10 градусов C. влажность около 66% до 75% с легкий ветерок/воздушный поток).

Как правило, сушка на воздухе осуществляется при постоянной температуре 7–13°C и влажности от 66% до 75%, чтобы избежать затвердевания корпуса при очень слабом потоке воздуха. (РГ) Лучше всего построить помещение для сушки/созревания с такими характеристиками. Неправильная температура или влажность приведут к тому, что мясо будет сохнуть слишком медленно или слишком быстро, что может привести к его порче или получению плохих результатов.

Курение

•  Преимущества

Основными причинами холодного копчения являются развитие аромата, размягчающее действие более медленного процесса на мясо и гораздо лучшее развитие цвета. После того, как вы приготовили его (горячий дым), вы должны использовать или заморозить сразу же, иначе вы потеряете его из-за того, что вы переместили мясо в температурный диапазон, благоприятный для микроразвития.

Дело не в «тяжелом» аромате дыма — дело в сложности вкусов, которых «никогда» не добиться при горячем копчении (RG)

• Управление влажностью

Влажность – это битва всех коптилен, будь то горячее копчение или холодное копчение… — Нужно помнить, что когда начинаешь курить, нужно избавиться от влажности внутри камеры — у горячих коптилен обычно есть вентиляторы, которые могут быть включенным — так как мы имеем дело с холодным копчением, что я делаю чаще всего, есть маленькие хитрости, которые можно использовать, чтобы устранить / избавиться от влажности — если в вашем доме есть коптильня для холодного копчения, держите двери открытыми, поэтому воздух может циркулировать внутрь и наружу — если снаружи ваши двери будут закрыты, чтобы твари не могли попасть в камеру — еще одна причина для установки экранов от насекомых на входных и выходных вентиляционных отверстиях для воздуха в камеру.

Чтобы избавиться от влаги из камеры, откройте полностью верхнее вентиляционное отверстие и наполовину откройте нижнее — в нижней части коптильни непосредственно под выпускным вентиляционным отверстием разожгите огонь бумажным фитилем/факелом, это создаст сквозняк из входного вентиляционного отверстия, которое находится в нижней части, противоположной верхнему выпускному вентиляционному отверстию — к тому времени, когда огонь потухнет, должна циркулировать тяга, которая удалит влагу, сделав камеру сухой и готовой к использованию

См. Изображение ниже от RG :

• Температура

При холодном копчении вообще «нет» тепла — вы вообще не пропускаете тепло через камеру. Все, что вам нужно, это тонкий синий дым. (RG)

При приготовлении традиционного европейского бекона используйте холодное копчение при температуре окружающей среды около 30°C. (86°F) Как правило, коптите при температуре 35°C, но не выше 37°C (100°F). Это точка разделения холодного и горячего дыма. (РГ)

•  Время

Продолжительность дыма от 8 до 48 часов. Отдых на ночь при комнатной температуре. В промежутках между холодным копчением держитесь при комнатной температуре, а не в холодильнике, иначе вы снова сделаете продукт влажным.

Обычно в общей сложности 48 часов:

день один 8 часов
отдых на ночь
День два 8 часов
отдых в течение ночи
День Три 8 часов
отдых в течение ночи
День четыре
День пять 8 часов
. часов
отдых на ночь
седьмой день 8 часов

Это даст вам 48 часов (6 x 8 = 48)

Следите за цветом бекона/мяса, когда вынимаете его из коптильни, и снова на следующее утро, прежде чем положить в коптильню. коптильня — только это даст вам представление о густоте/цвете дыма, который вам нравится — ведите записи

Созревание:

После окончания холодного копчения бекон необходимо состарить… это то же самое, что мы уравниваем после отверждение Это делается в течение как минимум 3 дней, но гораздо лучше, если оставить на 14 дней — потеря веса обычно составляет 15%. Помните, что вам нужна комнатная температура > 5 ° C с хорошим мягким потоком воздуха. Повесьте бекон. Играйте с температурой и влажностью. Чуть повысит температуру и снизит влажность. Чем выше температура, ниже влажность и выше скорость воздуха, тем суше конечный продукт и тем больше потеря веса. В зависимости от того, как долго вы хотите его созревать, медленно снижайте влажность каждые 3 или 4 дня и слегка повышайте температуру. Держите скорость полета как можно ниже. Очень небольшая скорость полета.

Обычные камеры для отверждения/сушки имеют температуру от 7°C до 9°C — я сушил/созревал при 13°C, влажность от 66% до 75% — как всегда должен быть слабый поток воздуха, так как это облегчает сушку .

Замораживание, нарезка, упаковка

Парная заморозка, нарезка и вакуумная упаковка.

Критические контрольные точки

Тремя критическими контрольными точками являются температура и влажность (отверждение, созревание и сушка) и степень отверждения. Неправильный контроль влажности может привести к порче поверхности бактериями.

Предлагаемые приправы

Соль для посолки бекона:

• 2,5 кг выращенной на пастбище свиной грудинки без шкурки
• 1/2 стакана морской соли НЕ рафинированной поваренной соли
• 1/2 стакана тростникового сахара, кокосового сахара или чистого кленового сиропа сорта B
• 1 ст. л. черный перец свежемолотый

Для сладкого лечения рассмотрите возможность добавления одного или нескольких из следующих продуктов:

• 1 чайная ложка мускатного ореха
• 4 ст. л. кофе
• Сырой яблочный уксус
• Бурбон по вкусу

Чтобы получить острое лекарство, рассмотрите возможность добавления одного или нескольких из следующих продуктов:

• 3–4 измельченных лавровых листа
• 4–5 зубчиков чеснока, измельченных
• 1–2 ст. л. тимьян
• Поджаренные семена фенхеля
• Кориандр
• Ягоды можжевельника

(с https://www.smallfootprintfamily.