Холодное копчение рыбы – Fisher Go

Рыба холодного копчения – это очень тонкий и деликатный процесс, при котором приготовления рыбы происходит целые сутки. Мясо обрабатывается охлажденным дымом. А в конце приготовления получается очень вкусный и полезный продукт, так как такая рыба отлично сохраняет все полезные свойства.

В статье вы узнаете: как правильно подготовить рыбу для холодного копчения, как сделать коптильню своими руками, какую древесину лучше подобрать, как правильно засолить рыбу и сколько нужно коптить рыбу, а также как хранить такую рыбу после копчения.

---

Процесс приготовления.

В зависимости от того, в каких условиях вы будете коптить рыбу, то процесс приготовления будет делиться на несколько этапов:

• обустройство коптильни;

• подготовка сырья для топки;

• первичная обработка тушек рыбы.

---

Как сделать коптильню своими руками?

В условиях квартиры очень сложно наладить процесс копчения и построить коптильню своими руками, в таком случае дешевле купить рыбу холодного копчения и просто наслаждаться готовым продуктом. А вот если вы живете в частном доме или у вас есть возможность отправится за город на дачу, то в таком случае вы совершенно спокойно сможете построить коптильню своими руками.

Видео: “Коптильня холодного копчения своими руками”

Чертеж коптильни холодного копчения своими руками.

Любая холодная коптильня, независимо от особенностей конструкции, имеет три главных части:

• сама коптильная камера, в которой и осуществляется процесс копчения;

• дымоход — траншея или труба, по которой дым поступает из топки в камеру для копчения, охлаждаясь при этом;

• топка, в которой поддерживается огонь из специально подготовленной щепы или опилок.

Главным элементом в коптильне является длинный дымоход для охлаждения дыма.

---

Какую древесину лучше использовать для холодного копчения рыбы?

Обязательным условием для правильного копчения рыбы является заготовка достаточного количества топлива, чтобы обеспечить бесперебойную работу топки и строгое соблюдение температурного режима. Не забывайте, что холодное копчение продолжается иногда несколько суток подряд, и всё это время дым должен поступать в коптильную камеру.

Наиболее часто используют дуб, осину, клен, ольху, яблоню, грушу, рябину и сливу. Древесина данных пород практически не выделяет смол, придает особые ароматические и вкусовые свойства. Кроме того, все они выделяют антибактерицидный дым.

Главным правилом для копчения рыбы холодным способом – это не использовать хвойные породы древесины. Так как дерево содержит большое количество смол, которые могут испортить вкус вашей рыбы.

Единственное, что вы можете использовать при копчении – это можевельник, ветки и ягоды которого можно добавлять в опилки других пород деревьев.

---

Как правильно подготовить рыбу для холодного копчения?

Для того, чтобы у вас конечный продукт копчения получился вкусным и правильно приготовленным, стоит уделить немало времени и усилия, для приготовления рыбы к копчению. 

Если вы купили или привезли с рыбалки рыбу, то самое первое, что вы должны сделать – это поделить  рыбу на маленькую, среднюю  крупную. Так как дальше рыба проходит разную обработку.

• Мелкая рыба (до 500 г.). Удаляем внутренности, но можно этого не делать, главное удалить жабры. Затем промываем рыбу хорошо и тщательно под проточной водой.

• Средняя рыба. Очищаем от чешуи, удаляем внутренности, жабры. После чего моем рыбу под проточной водой. Обязательно удалите черную пленку с ребер, иначе мясо получиться горьким.

• Крупная рыба. Также очищаем от чешуи, удаляем внутренности и жабры. Промываем под проточной водой. А также можно отрезать голову.

---

Какая рыба подходит для холодного копчения? 

Для холодного копчения можно брать как морскую рыбу, так и пресноводную.

Идеально подходит для холодного копчения такая рыба:

• лосось;

• палтус;

• скумбрия;

• кета;

• сельдь;

• осетр;

• белуга;

• карп;

• толстолобик;

• треска;

• судак;

• карась;

---

Как правильно засолить рыбу?

Солят рыбу двумя способами – холодным и мокрым посолом. Делается это для того, чтобы продлить срок годности рыбы и значительно улучшить вкусовые качества мяса.

Рецепт для сухого посола. 

• На 1 кг. рыбы используем больше 1 кг. соли.

• Каждую рыбу  обильно натираем солью внутри и снаружи.

• Просоленную рыбу выкладываем в емкость, на слой соли.

• А каждый последующий слой рыбы пересыпаем обильно солью.

Рецепт для мокрого посола.

• Для этого способа подготовим водный раствор соли.

• Используем пропорцию 1,5:1 – то есть, 1,5 части раствора на 1 часть рыбы.

• Концентрация рассола влияет на время посола – чем сильнее соленая вода, тем меньше время вам понадобиться для соления.

• Так для приготовления раствора 5-8% понадобится на 1 л. воды – 50 – 80 г. соли.

• В раствор по желанию можно добавлять специи и травы, например, лавровый лист, душистый и черный перец, кориандр, мускатный орех, фенхель, базилик и др.

Сколько времени солить рыбу? Как для сухого, так и для мокрого посола мелкую рыбу мы солим от 24 до 36 часов, а крупную от 2 до 7 суток. А уже после засолки хорошо промываем рыбу под проточной водой, и оставляем на свежем воздухе или в проветренном помещении, чтобы рыба просохла от влаги. 

---

Копчение рыбы.

Технология холодного копчения требует непрерывного поддержания дыма на протяжении многих часов, а иногда и суток.

 В общем процесс копчения при температуре 25-30 градусов составляет:

• для мелкой рыбки (менее 500 грамм) – 2 суток;

• для средней – 4 суток;

• для крупной – до 7 дней.

---

Как проверить готова ли рыба? 

Готовность рыбы холодного копчения, можно проверить по характерному золотистому цвету и приятному аромату. После того, как рыба готова, оставляем висеть рыбу на перекладинах, еще на 2 дня.

Как правильно хранить рыбу холодного копчения?

• Хранить рыбу холодного копчения можно в холодильнике 2 – 3 месяца. 

• Лучше всего завернуть рыбу в пергаментную бумагу или пищевую пленку. 

• Не оставляем рыбу на солнце, так как прямые солнечные лучи приводят к быстрой порче копченого мяса. 

• Также копченую рыбу можно хранить в замороженном виде 3 месяца. 

• Разморозить такую рыбу лучше всего в микроволновке.

Видео: “Холодное копчение скумбрии”.

 

Автоматическая коптильня холодного копчения | Коптильня холодного копчения Дачник

Коптильня холодного копчения является разборной и легка в транспортировке!

Мы не будем рассказывать Вам о том, как недобросовестные производители пытаются продавать некачественные продукты питания, об это много говорится и освещается в СМИ.

Мы не предлагаем Вам экономить на продуктах, хотя с этим мы тоже готовы поспорить (сырые продукты как минимум в два раза дешевле, чем приготовленные).

Окупаемость коптильни за 5 циклов копчения. (статья)

Мы предлагаем брать только свежие продукты и питаться здоровой вкусной едой (проверено на собственном желудке и подтверждено сертификатом качества), приготовленной по Вашему рецепту. (как правило, это добавление в продукт соли и специй,  по вкусу). Что ВАЖНО, весь процесс не отнимет Вашего времени, копчение происходит в автоматическом режиме!

Вы можете поделиться рецептом приготовления копченостей и блюд из них, рецепты будут размещены на нашем сайте (с указанием автора рецепта), а за лучший рецепт коптильня «Дачник» в подарок. Рецепты присылайте нам на почту или через форму обратной связи, контакты.

Первое видео: Пресса о нас.

Одна из первых моделей. (архив)

При правильном хранении продукты не теряют своей свежести и вкуса в течение длительного времени.

Технические данные:
Номинальное переменное напряжение сети……………………220 V
Частота……………………………………………….50 Гц
Потребляемая мощность…………………………………..0.4кВт/ч
Ориентировочно одной загрузки опилок хватает на 16-28 часов, в зависимости от настроек. (возможно увеличение времени)
СЕРТИФИКАТ СООТВЕТСТВИЯ: C-RU.AB24.B.00446

Полная  гарантия коптильни — один год.

Коптильня холодного копчения «Дачник»

Купить коптильню холодного копчения «Дачник» можно по цене производителя.
Для того чтобы приобрести коптильню свяжитесь с нами любым удобным для Вас способом.
КОНТАКТЫ
Смотрите также:
Купить щепу для копчения

Рецепты холодного копчения

Ожидайте новое видео с рецептами…

Копчение рыбы в домашних условиях (ссылка)

Второе видео: Как просто засолить и приготовить рыбу методом холодного копчения

Холодное копчение

Метод холодного копчения известен всем с давних времен. Ведь продукты продукты получаемые в процессе копчения, этим методом, имеют не только коричнево-желтый цвет, приятный специфический вкус и запах, блестящую поверхность, но и могут храниться достаточно длительное время.

Все дело в дыме, для холодного копчения температурный режим 18-28 C, а продолжительность копчения может доходить до 7 дней. Продукты хорошо пропитываются дымом, при этом теряя влагу, что увеличивает срок годности продукта.

Обращаем Ваше внимание, что коптят только соленые продукты, так как это усиливает и ускоряет проникновение дыма в продукт. Продукты полученные методом холодного копчения всегда ценились намного выше, нежели горячего копчения, а все из за трудоемкости этого метода. Ведь надо учитывать скорость движение коптильного дыма, она должна быть достаточной для обеспечения турбулентного режима по всему объему занимаемого продуктом, в противном случае у Вас будет неравномерный окрас, но и это еще не все…

Скорость влияет так же на обезвоживание продуктов, неравномерное движение потока дыма может приводить к появлению дефекта «закала» (твердый, пересохший верхний слой). Коптильный дым образуется в следствии термического разложения древесины. То есть, тления, которое должно иметь медленный цикл сгорания, без пламени. Что так же не легко проконтролировать.

Это требует Вашего постоянного внимания, что не всегда возможно. Но и это еще не все, так же необходимо следить за тлением дров, температурой и количеством дыма.  В связи с этим, нами была разработана автоматическая коптильня холодного копчения «Дачник». Она минимизирует Ваше участие в этом процессе. От вас потребуется сделать настройку аппарата под нужные Вам параметры всего один раз. Далее ваше участие практически не требуется. Разве что, включать прибор и засыпать опилки, в зависимости от настроек, раз в 4-24 часа.

Простой рецепт холодного копчения

Скумбрия холодного копчения

Видео отзыв владельца
Комментарии к видео.

– Хотим отметить, что ставить реле на 1 минуту надо только в том случае, когда в коптильне нет опилок. (в таком случае дым пойдет через 4 минуты)

– Если в коптильне уже есть опилки, то настройки трогать не нужно. (рабочий режим 10 минут/подача)

– Коптильню рекомендуется использовать при положительных температурах окружающей среды.

Еще рецепты:
Коптильня горячего копчения
Копченая говядина
Рецепт холодного копчения рыбы
Копченая свинина

Коптильни холодного копчения с дымогенератором для копчения рыбы

Копчение  популярный и самый ароматный метод консервирования, который поможет надежно сохранить трофеи рыболова и охотника. Коптить рыбу можно следующими способами:

• ✓Рыба холодного копчения
• ✓Горячее копчение рыбы
• ✓Комбинированное копчение рыбных продуктов

 

Сегодня мы с Вами займемся  холодным  копчением продуктов. Этот вид копчения является  более длительным и сложным процессом, но только  он может дать  Вам следующие неоспоримые преимущества:

• Получение деликатесного продукта с неповторимым вкусом и нежнейшим ароматом
• Пролонгированный срок хранения копченой рыбы
• Безопасный продукт с низким содержанием смол (используется дымогенератор с отстойником)

 

Подготовка  рыбы (леща) для копчения и её засолка в солевом рассоле

Существует три основных метода подготовки рыбы к холодному копчению:

1. Сухой метод засола рыбы
2. Засолка леща в рассоле
3. Подготовка рыбы в маринаде для копчения

Мы  выбираем золотую середину,  и будем готовить наш улов  по методу засолки в солевом рассоле.

 

Что нам понадобится для рассола:

• ✓Питьевая вода
• ✓Соль (80-100 гр на 1 литр воды)
• ✓Приправы: горчичное семя, кориандр молотый, мускатный орех, лавровый лист

Отбираем свежие тушки речных лещей среднего размера (длиной  40-50 см), они лучше всего подходят для холодного: не будут избыточно жирными  и оптимально прокоптятся. Рыбку потрошим, чистим, моем и помещаем в заранее подготовленную ёмкость. Готовим рассол из выше указанных ингредиентов и заливаем им наших лещей. Устанавливаем гнет. Выдерживаем в соленом растворе 7-12 часов, после чего вымачиваем в чистой воде в течении 30 минут и тщательно высушиваем рыбу несколько часов.

 

Внимание! Этот  способ позволяет максимально обезопасить рыбу  от паразитов и продезинфицировать её!

 

Наши лещи к копчению готовы!

 

Как правильно коптить леща в коптильне холодного копчения

Здесь мы дадим пошаговый алгоритм копчения с нашими рекомендациями:

1. Подготавливаем коптильную установку. У нас это  шкаф из нержавейки  для копчения и дымогенератор, который позволит поддерживать необходимую температуру дыма при копчении
2. Закладываем в дымогенератор щепу для копчения (мы будем использовать натуральную ольховую щепу с небольшим добавлением бука и тимьяна)
3. Подвешиваем подготовленного для копчения леща в коптильную камеру. У крупных особей раскрываем брюшко при помощи тоненьких ольховых веточек или зубочисток
4. Запускаем дымогенератор и при выходе на рабочую мощность регулируем температуру дымадля деликатесного копчения в диапазоне:  25-28°С
5. Процесс копчения рыбы займет  1-3 суток, в зависимости от размера рыбы и условий копчения.

 

Важно!  Готовность рыбы холодного копчения определяется по ТУ 15-03-10.51-89. Но это в условиях производства. На практике , при домашнем или фермерском копчении определяю готовность по цвету кожного покрова рыбы и срезу мышечной ткани рыбы. Так же учитывается вкус, запах и консистенция копченой тушки.  И тут важен опыт, который обязательно приходит со временем!

 

Дайте лещу отдохнуть!

После определения степени готовности копченой рыбы и завершении  процесса копчения необходимо дать нашим копченым лещам отдохнуть и как следует проветриться. Оставляем продукт для проветривания на ночь.  Это поможет избавиться от избыточного запаха дыма и позволит аромату проникнуть  вглубь тушки леща.

А теперь можно  продегустировать  и оценить наши труды: мы получите  нежную, ароматную   и сочную рыбку. Пальчики оближешь! Приглашаем и Вас!

Друзья, на самом деле процесс увлекателен! Необходимо время, немножко терпения и оборудование для копчения.  Если Вы хотите коптить с удовольствием и максимальным комфортом обращайтесь в магазин «Самогон Плюс» по телефону: 8(800)551-60-81 (Бесплатный звонок по России). У нас есть все необходимое для холодного и горячего копчения: коптильни, коптильные комплексы, коптильные шкафы, дымогенераторы и разнообразная щепа для копчения!

 

Доставка оборудования для копчения по всей России!

Заводское качество, гарантия, покупка в кредит!

www. samogon-plus.ru

Наслаждаемся копчеными блюдами, не выходя из квартиры: домашняя коптильня из бытовых элементов

Домашние копчености намного вкуснее и полезнее, чем магазинные. С помощью домашней коптильни можно приготовить огромное разнообразие блюд, закоптить рыбу, овощи, мясо и сало.

Но не всегда удается сделать это на даче или просто на природе. У многих нет садового участка, а в зимний период коптильня на даче бесполезна. Зато дома ей самое место.

Какую коптильню горячего и холодного копчения с гидрозатвором выбрать для домашнего использования

Для домашнего использования подойдут небольшие по размеру коптильни. Торговая сеть предлагает множество моделей этих аппаратов. Они изготовлены из нержавейки, оснащены всем необходимым для приготовления разных блюд.

Своими руками можно сделать пусть менее красивую, но не менее функциональную и производительную коптильню.

Для копчения в домашних условиях крайне важно, чтобы дым и копоть не испортили внешнюю отделку кухни и не мешали соседям.

Отсутствие дыма и запахов обеспечит аппарат с гидрозатвором. Это коптильня, по периметру которой (или с трех сторон) на уровне крышки проложен металлический желоб.

Перед тем как готовить пищу, в него наливают воду. Она является своеобразным замком, препятствующим проникновению из-под крышки запахов и дыма.

Коптильню можно сделать не только из нержавейки. Для использования подойдет любая металлическая вместительная емкость: кастрюля, ведро, бачок. В домашних условиях можно заниматься и горячим, и холодным копчением. Горячее более быстрое, а холодное длится несколько дней и немного хлопотнее горячего.

Дело в том, что подача холодного дыма для копчения должна осуществляться непрерывно в течение нескольких суток. Значит, придется следить за процессом тления и горения и в ночное время. Если есть такая возможность, нужно задуматься о выборе дымогенератора. Без него не получится осуществить холодное копчение в домашних условиях.

Внимание! Следует знать, что качество и скорость приготовления продуктов не зависят от того, какую форму или оснастку имеет коптильня. Она может быть круглым, квадратной, многоугольной, цилиндрической. С решетками и крючками из проволоки, с поддоном из фольги. Главное в процессе копчения – стабильность и качество дыма.

Как сделать бытовую коптильню из утюга для городской квартиры

Незатейливую, но вполне добросовестно выполняющую свою задачу коптильню можно сделать из нескольких предметов, которые имеются почти у всех в городских квартирах. В любом случае недостающий элемент конструкции всегда можно позаимствовать у родственников, друзей и соседей.

Фото 1. Сковорода и подошва утюга в качестве нагревательного элемента — элементы для домашней коптильни.

Что потребуется для изготовления коптильни:

1. Жаровня или сковорода с ручкой или без.
2. Большая кастрюля такого диаметра, чтобы ее можно было поставить в сковороду.
3. Нагревательный элемент (подошва) любого утюга с подсоединенными к нему проводами и шнуром с вилкой. Глубина сковородки должна быть такой, чтобы утюг свободно помещался в ней, а его рельеф не возвышался над уровнем бортиков емкости.
4. Для регулирования силы нагрева утюга можно подключать его через специальный прибор – терморегулятор.

Процесс изготовления кухонного аппарата небольшого размера

1. В любом месте в бортике сковородки или жаровни выпиливают «зуб»: кусочек металла треугольной формы. Эта выемка нужна для того, чтобы провести через нее электрический шнур.
2. Подготавливают кастрюлю: высверливают в ее дне множество отверстий диаметром 4–5 мм. Для большего удобства работ можно взять за основу какой-нибудь простенький рисунок или символ: солнышко, снежинку, звездочку.
3. В верхней части кастрюли (в ее стенках сверху) выпиливают выемки, на которые будут укладывать прутки с подвешенными к ним продуктами для копчения. Углубления нужны для того, чтобы прутки не мешали плотно закрыть крышку.
4. Подготавливают нагревательный элемент утюга: отсоединяют от него провода, надевают на них термоусадочные трубки и керамические втулки, вновь подсоединяют. Таким образом провода защищают от перегрева.
5. Если сковорода немного шире или уже кастрюли, эту разницу в диаметрах можно скорректировать. Для выполнения этой задачи понадобятся только пассатижи. С их помощью отгибают или пригибают бортики сковородки.
6. Кастрюля должна стоять так, чтобы ее дно находилось в непосредственной близости, но не касалось нагревательного элемента утюга. Для этого к днищу кастрюли в 3–4 местах крепят ножки нужной высоты. Проще всего вкрутить в дно болты требуемой длины и закрепить их гайками. Шляпки болтов должны упираться в поверхность сковородки.

Сборка коптильни предельно проста: посередине сковородки кладут подошву утюга, выводят шнур через выемку в бортике. Ставят в сковородку кастрюлю. В нее опускают поддон для жира (можно использовать фольгированные формы для выпекания). В верхние прорези укладывают металлические прутки. Подвешивают продукты. Закрывают крышку.

Чем хороша такая коптильня? Тем, что у нее нет никаких проблем с тлением стружки. Подошва утюга раскаляется быстро и сильно, древесина на ней начинает тлеть почти мгновенно.

Важно! Дымок проникает сквозь отверстия в днище кастрюли и начинается процесс копчения. Лучше всего установить этот аппарат на балконе, так как дымоотвод в этой самодельной коптильне не предусмотрен.

Вам также будет интересно:

Холодное копчение мяса, рыбы, сала с дымком в домашних условиях

Для приготовления продуктов холодного копчения в городской квартире понадобится дымогенератор. Рекомендуется использовать аппарат не самодельный, а заводской. Нет никаких сложностей в его приобретении, так как предлагается он повсеместно в специализированных магазинах для рыбаков и охотников, в отделах товаров для туризма.

После покупки дымогенератора единственная сложность будет заключаться в присоединении его к емкости, выбранной в качестве коптильной камеры. Место подключения аппарата к кастрюле или бачку должно быть герметичным.

Емкость коптильни должна закрываться крышкой, в которую впаяна короткая трубка. Для отвода дыма используют любой подходящий шланг (от резиновой грелки, какого-либо оборудования) или трубку из негорючего материала.

Если нет металлической емкости, подойдет большая картонная коробка. Ее оборудовать намного проще, а качество копчения не пострадает. Желательно поискать коробку размером 40х60х40 см. К ней подходят большинство противней от духовых шкафов стандартных размеров. Противень устанавливается на дно коробки и предназначается для собирания капель жира во время копчения.

Собираем конструкцию из коробки для дома

1. Нужно позаботиться об устойчивости этой хлипкой дымовой камеры, так как во время сеанса копчения картон будет впитывать влагу и может деформироваться.

Поэтому с двух сторон коробку подпирают тем, чем удобно: брусками, стопками книг, другими коробками.

2. В верхней стенке дымовой камеры вырезают отверстие, в которое вставляют пластиковую трубу диаметром 50 мм или трубку, свернутую из картона. Так получают вполне функциональный дымоотвод.
3. Берут металлические стержни и протыкают ими коробку насквозь. К этим пруткам подвешивают продукты.
4. Рядом с коробкой ставят дымогенератор, находят место, где наиболее удобно подключить его к коптильной камере. Вырезают в стенке коробки круг, сечение которого должно соответствовать сечению трубки дымогенератора.
5. Герметизируют коробку с помощью скотча.
6. Насыпают щепу, включают аппарат.

Справка! Судя по отзывам, такая коптильня превосходно справляется со своей задачей. Отводить дым можно на улицу или в систему вентиляции.

Круглый, цилиндрический мангал для кухни

Можно переоборудовать в коптильню мантоварку или скороварку. С мантоваркой будет проще, так как в ней уже имеются съемные диски (3–4 шт.) с отверстиями. На дно такой кастрюли нужно поставить круглую металлическую решетку, которая продается для кухонных микроволновок или используется в качестве подставки под горячее. На эту решетку ставят тарелку подходящего размера для сбора жира.

Фото 2. Скороварка, в которой установлена решетка и тарелка — отличный круглый аппарат для копчения на кухне.

Далее устанавливают диски с отверстиями, на каждый из которых выкладывают кусочки приготовленных для копчения продуктов. На дно коптильни насыпают стружку.

В мантоварке всегда имеются зазоры между крышкой, основанием и нижней частью, так как это полностью сборная конструкция. Через эти щели будет выходить дым. Чтобы этого не происходило, поступают следующим образом: после загрузки продуктов для копчения нижние зазоры обмазывают пресным тестом.

Ставят мантоварку на огонь и ждут начала тления стружек. Как только пойдет дым, кастрюлю закрывают крышкой и верхнюю щель также обмазывают тестом. Остается только дождаться завершения копчения.

Полезное видео

Из видео можно узнать, как самостоятельно изготовить домашнюю коптильню при помощи обычной старой кастрюли.

Комплекты оборудования серии КМЦ 0500 (Горячее и Холодное копчение рыбы)

Комплекты оборудования серии КМЦ 0500 (Горячее и Холодное копчение рыбы)

Предлагаем Вашему вниманию, комплекты оборудования поставляемое компанией «ХолодПрофи» для оснащения производственных цехов горячего и холодного копчения рыбы.

Поставляемое оборудование, позволяет производить цикл технологической цепочки, при изготовлении копченой рыбной продукции, с соблюдением нормативов и требований, а соответственно выпуском высококачественной продукции.

Множество компаний основывают свою работа на производстве пищевых продуктов из рыбы. Рыбные продукты легкие для пищеварения и любимы многими. Но для производства такой продукции нужны специальные помещения и оборудование.

Рыбный цех это обычно большое помещение с оборудованием для хранения, очистки и приготовления рыбы. К основному оборудованию рыбного цеха относятся холодильные камеры, коптильное оборудование, сушильная камера и вакуум-упаковочная машина. Холодильные камеры существуют для созревания и для хранения готовой продукции. Коптильное оборудование в свою очередь делится на камеры холодного и горячего копчения. Также цех должен обладать качественной системой вентиляции и автономным отоплением.

В цех может поступать солёная, мороженная, живая и охлаждённая рыба. Также может производится подготовка не рыбных морских продуктов. В особо крупных цехах существуют две отдельные линии по обработке. Первая для обработки частиковых пород рыбы, вторая для осетровых пород.

Обработка частиковых пород происходит за три стадии.

Первая — оттаивание хвостов, плавников и голов.

Вторая это промывание рыбы,

Третья — приготовление из рыбы полуфабрикатов.

Для очистки рыбы необходимы специальные столы, скребки, ножи, терки или специальные рыбочистки.

Рыбочистки находятся на обустроенных столах, оснащенных бортиком.

Для потрошения рыбы также существуют специальные столы.

Такие столы имеют отверстие, что позволяет собирать отходы в центре.

После потрошения отходы делят на не пищевые и пищевые. В механизированных цехах удаление голов и плавников автоматизировано. Иначе приходится все делать в ручную с помощью ножа или специальной резки.

Пищевые и не пищевые отходы тщательно отмываются в специальных ваннах. А чтоб рыба не потеряла соки, нужно иметь специальную ёмкость с раствором соли и температурой не выше 7 С. Потом рыбу режут на необходимые кусочки и ошпаривают водой. Это позволяет сделать продукцию максимально безопасной для употребления.

Для изготовления качественной и хорошей продукции, рыбный цех должен обладать многими свойствами и возможностями. Поэтому комплектации цеха стоит уделить особое внимание, и использовать качественное и современное оборудование.

В данном разделе предоставлена краткая и общая информация.

Для предоставления полной информации, Вы можете отправить свой запрос, с указанием необходимой для Вас сменной производительности, на наш электронный адрес или позвонив нашим сотрудникам отдела продаж и в самые кратчайшие сроки, вся необходимая информация будет в Вашем распоряжении!

Объявления Сахалина

Все города

Южно-Сахалинск

Александровск-Сахалинский

Анива

Быков

Вахрушев

Горнозаводск

Долинск

Ильинский

Корсаков

Красногорск

Курильск

Макаров

Невельск

Ноглики

Онор

Оха

Поронайск

Северо-Курильск

Смирных

Томари

Тымовское

Углегорск

Холмск

Чехов

Шахтерск

Южно-Курильск

Абакан

Анапа

Артём

Архангельск

Астрахань

Барнаул

Белгород

Бийск

Биробиджан

Благовещенск

Брянск

Ванино

Владивосток

Владикавказ

Владимир

Волгоград

Волжский

Вологда

Воронеж

Геленджик

Грозный

Дзержинск

Евпатория

Екатеринбург

Иваново

Ижевск

Иркутск

Казань

Калининград

Калуга

Кемерово

Керчь

Киров

Кисловодск

Комсомольск-на-Амуре

Кострома

Краснодар

Красноярск

Курган

Курск

Липецк

Магадан

Магнитогорск

Махачкала

Москва

Мурманск

Набережные Челны

Находка

Нижневартовск

Нижний Новгород

Нижний Тагил

Новокузнецк

Новороссийск

Новосибирск

Омск

Орёл

Оренбург

Пенза

Пермь

Петрозаводск

Петропавловск-Камчатский

Пятигорск

Ростов-на-Дону

Рязань

Самара

Санкт-Петербург

Саранск

Саратов

Севастополь

Симферополь

Смоленск

Сочи

Ставрополь

Стерлитамак

Сургут

Таганрог

Тамбов

Тверь

Тольятти

Томск

Тула

Тюмень

Улан-Удэ

Ульяновск

Уссурийск

Уфа

Хабаровск

Чебоксары

Челябинск

Череповец

Чита

Якутск

Ялта

Ярославль

технология, процесс, принцип, способы и секреты холодного копчения, что это такое

Принцип работы коптильни холодного копчения

Рассматривая варианты постройки коптильни своими руками важно понимать те принципы, благодаря которым происходит копчение продуктов по методу холодного копчения. В домашних условиях с минимальными затратами материалов и времени есть возможность собрать коптильни разного вида

Чаще всего собираются устройства для горячего копчения. Они считаются простыми, надежными и безотказными в работе. Однако, получаемые продукты в результате копчения часто имеют существенные недостатки, например, они имеют небольшой срок сохранности, да и риск просто сжечь мясо и рыбу в такой горячей коптильне намного выше чем в коптильне холодного копчения.

Другое дело коптильня холодного копчения, принципиальное различие с другими видами заключается в том, что очаг, который производит дым, находится на определенном расстоянии, проходя которое он остывает до приемлемых +25С +30С. Именно низкотемпературный режим обработки продуктов и делает этот вид кулинарной обработки самым удачным для получения копченостей домашнего приготовления.

Устройство коптильни схоже с устройством подобных сооружений в числе обязательных элементов очаг, где сжигаются дрова, камера, где и происходит процесс насыщения дымом мяса, сыра, овощей и фруктов, и дымоход, который соединяет очаг и камеру, подавая и одновременно охлаждая дым. Именно присутствием в конструкции дымохода и обусловлено снижение температуры дыма при поступлении в коптильную камеру. В целом процесс работы можно описать так:

• После загрузки мяса в камеру делается растопка печи;
• В печи разгораются дрова, выделяя дым;
• Из топки дым поступает в дымоход, имея температуру около 100 градусов;
• Пройдя по дымоходу, он остывает примерно до 35-40 градусов;
• Заполняя объем камеры, дым остывает до температуры примерно 25-27 градусов;
• В зависимости от времени года и суток процесс горения регулируется задвижками – открывающими подачу кислорода и дыма или уменьшая его.

Во время обработки дымом пропитываются продукты неоднородно, некоторые впитывают его быстро, другие требуют дольше времени из-за своих размеров. Но в отличие от горячего копчения, когда температура существенно влияет на процесс приготовления, в камере холодного копчения температурный фактор исключается полностью. Этот момент и является самым важным принципиальным отличием от других видов обработки продуктов при помощи дыма.

Отсутствие высокой температуры в камере позволяет сохранить больше питательных веществ и одновременно не позволяет резко высушить продукты. С другой стороны, естественная температура копчения не останавливает биологические процессы в том же мясе или сале, поэтому начатая процедура обработки может продлиться и 24, и 72, и даже больше часов. Собственно для того чтобы мясо хорошо провялилось необходимо как минимум 5 суток, а вот для свиного окорока  эта процедура должна длиться около 14 дней. Но после этого тот же кусок мяса можно будет хранить уже около 3 недель.

Процесс холодного копчения рыбы

Запаситесь топливом так, чтобы его было достаточно на первые 8 часов копчения. Это нужно для эффективного поддержания дыма. Прерываться в такие временные периоды нежелательно. Контролируйте костер, чтобы рыба не воспламенилась. Иначе холодное копчение быстро станет горячим.

Коптится рыба при температуре в 30 градусов. Маленькие тушки готовятся не больше двух суток, на большие уходит по семь дней. После завершения процесса дайте рыбе повисеть дня 2. Тогда вкус получится насыщенным, а цвет – золотым.

В качестве примера посмотрим, как правильно приготовить скумбрию в автоматической коптильне.

Очистите большие экземпляры, промойте, выпотрошите и посолите сухим методом. Подержите рыбу 8 часов, после чего достаньте её, вымойте от лишней соли и вывесите на воздухе. В период вяления, чтобы не испортить продукт, не допускайте попадания насекомых.

Теперь нужно подготовить оборудование. Автоматическая коптильня состоит из:

• шкафа;
• воздуховода;
• дымогенератора;
• топливного отсека;
• стоек.

Процесс копчения происходит так:

• загрузите в топливный отсек опилки;
• поместите рыбу в коптильный шкаф;
• подключите питание;
• установите оптимальный температурный режим.

Копчение будет автоматическим, постоянно за ним наблюдать не нужно. У рыбы получится вкусное и упругое мясо.

Советы по эксплуатации

Коптильня холодного копчения в домашних условиях удобна и практична. Но при пользовании устройством нужно соблюдать правила безопасности:

• не допускать контакта с легковоспламеняющимися материалами;
• не касаться горячих поверхности незащищенной рукой;
• не устанавливать конструкцию на неустойчивое основание;
• не допускать попадания воды на электропроводку и компрессор дымогенератора;
• не использовать опилки со следами краски, лаков, пропитки;
• не оставлять рядом маленьких детей без присмотра;
• не устанавливать коптильню вблизи жилого дома для предотвращения задымления;
• контролировать температуру, чтобы не допустить перегрев;
• не обрабатывать продукты с истекшим сроком годности.

Коптильня на безопасном расстоянии от дома

Дымоход и камеру нужно периодически очищать от нагара, решетки и крючки промывать моющими средствами. Неработающую коптильню желательно оставлять слегка приоткрытой для проветривания.

Подготовка продуктов

Сало, дичь, рыбу или мясо перед копчением подготавливают определенным образом, поскольку продукты обрабатываются дымом при низкотемпературном режиме. Копчение обладает консервирующими свойствами и продлевает срок хранения, но происходит это не сразу, а постепенно. Чтобы во время длительного процесса деликатес не испортился, обязательна предварительная засолка.

Засолка рыбы перед копчением

Сало нарезать на кусочки 7-15 см, замочить в маринаде из воды, соли и специй. Рассол должен быть концентрированным, чтобы всплывало сырое яйцо. Держать в холодильнике. Через 3-5 дней сало достать, обсушить и уложить в коптильню для дальнейшей обработки на 1-2 суток при температуре 30°С.

Рыбу сначала необходимо выпотрошить и промыть. Уложить в посуду, обильно пересыпав солью. Через 2-3 дня вынуть, тщательно промыть в проточной воде и вымочить в течение 1-2 суток. Затем рыбе нужно дать хорошо обветриться на сквозняке до полувлажного состояния. Время зависит от размера и структуры мякоти. Коптить 2 дня при температуре 30-40°С.

Мясо засаливают сухим, мокрым или комбинированным способом. Держат в холодильнике под гнетом от 5-7 дней, до 2-3 недель. Затем полуфабрикат просушивают около 5 дней на сквозняке и отправляют коптить на 2-3 суток.

Польза и вредные свойства копченостей

Рыба, подкопченная холодным методом, может быть полезной для организма при соблюдении правил готовки. Если технологии процесса нарушены, копчености могут навредить.

Польза снека

Польза от употребления домашних копченостей заключается в том, что при соблюдении пошагового процесса в толще рыбы не сохраняются болезнетворные бактерии. В мясе остаются аминокислоты и белки, которые участвуют в строительстве мышечных тканей.

В процессе готовки продукт не становится жирнее, что благоприятно влияет на фигуру. Готовка своими руками обеспечит уверенность в свежести и качестве исходного сырья.

Возможный вред

Вред от потребления холодных копченостей заключается в возможном негативном влиянии канцерогенов из дыма на волокна рыбы

Немаловажно правильно выбирать древесину и не поливать костер бытовой химией для розжига

Неправильное хранение может спровоцировать порчу продукта, поэтому нужно уделять особое внимание качеству сырой мякоти

Горячее копчение.

Для горячего способа копчения годятся все виды рыб, но особенно вкусными считаются речной окунь, карп, налим, угорь, лещ, линь, треска. Обычно, коптят при температуре 90-130 градусов в течение 20-120 минут. Перед копчением мелкую рыбу (балтийскую корюшку, мойву) солят без потрошения, а крупную потрошат. Это быстрый, надежный и простой способ. В домашних условиях его используют часто потому, что коптится рыба быстро, а сразу после копчения ее можно не остужая подавать на стол. См. статью копченая рыба на ужин Домашнее копчение в печах делается на ольховых дровах без листьев с добавлением небольшого количества можжевельника, очищенного от иголок. До закладки рыбы печь нагревают. Предварительно посоленную рыбу, закладывают в печь для запекания. Когда рыба испечена до готовности, переходят к конечной фазе копчения. Закрывают задвижку трубы и гасят в топке огонь, засыпав его ольховыми опилками. Продолжительность копчения зависит от конструкции печи, необходимо на практике выявить ее свойства. Копчение в печи продолжается в среднем 2—3 час. Имейте ввиду, рыбу легко испортить, неверно выбрав дрова для копчения. Ни в коем случае не сжигайте в коптильне хвойные породы (ель, сосну). Рыба будет горчить. Коптят обычно на ольхе, осине, иве или на веточках фруктовых деревьев. От листьев и зеленых веток пользы мало, коптить лучше на трухлявых поленьях. Домашнее копчение в коробке. На дно коптильни насыпают опилки, ставят для стекающего жира противень, над ним размещают решетки для рыбных тушек. Затем закрывают коробку крышкой, нагревают и коптят 20-30 минут при температуре 130 градусов. Иногда коптильню ставят на примус или газовую горелку. В этом случае, время копчения, увеличивается до 2 часов при температуре не более 90 град. Рыбу горячего копчения делают менее соленой, обычно не более 7%. Рыба домашнего копчения не рассчитана на длительное хранение, она мало соленая и меньше пропитана дымом, поэтому летом ее следует съесть в день приготовления. Мясо у правильно закопченной рыбы равномерно испечено, легко отделяется от кожи, рассыпчатое. При небрежном копчении — рыба горьковатая на вкус, вязкая, или недопеченная. Если рыба разваливается и из нее течет жир, это признаки того, что она дольше, чем положено, находилась в коптильне или та была слишком горячая.

Копчение пресервов из рыбы. Часто рыбаки для сохранения улова, особенно в теплое время года, солят рыбу еще в море. Посол делают крутой. Предназначены рыбные пресервы для копчения позже, на берегу. Если рыба успела слишком просолиться, ее лучше вымочить в холодной воде, через каждые 2 часа меняя воду.

Выбор коптильни

Коптильни используют как промышленного производства, так и самодельные. Они могут быть стационарными и передвижными.

Копчение дымогенератором

Можно коптить рыбу холодного копчения с помощью дымогенератора. Его можно купить в магазине или смастерить в домашних условиях самостоятельно. Преимущества дымогенератора бесспорны:

• можно отказаться от громоздких коптилен;
• используют его как для горячего, так и для холодного копчения;
• не нужно постоянно находиться рядом, он автоматически регулирует подачу дыма в камеру обработки;
• мобильный, лёгкий, можно возить с собой куда вздумается и коптить рыбу холодным копчением, где хочется;
• экономит количество древесных материалов – щепы, опилок.

Копчение рыбы с помощью дымогенератора

В эксплуатации эти аппараты просты и удобны. В корпус дымогенератора помещают древесину с влажностью не более 14%. Трубкой соединяют его с камерой обработки. Осуществляют розжиг щепы. Дым нагнетается в камеру коптильни для рыбы холодного копчения и продукты под воздействием тепла и компонентов дыма приобретают новые вкусовые качества копчения.

Последнее поколение дымогенераторов оснащено системой многоступенчатой очистки дыма, которая позволяет получать экологически чистые, безвредные рыбные копчёности.

Самодельная коптильня

Воспользовавшись советами профессионалов в копчении, можно сделать коптилку для рыбы холодного копчения своими руками.

Обычно для камеры обработки берут старые холодильники, шкафы, металлические бочки, стиральные машины, или строят сооружение из кирпича, дерева. Соединяют камеру трубой-дымоходом, длина которой от 4 до 8 м, с топкой, в которой разжигается костёр. Проходя от топки до камеры, дым охлаждается до нужной температуры, поступает в нижнюю часть, окутывая продукты, насыщает их коптильными веществами и нагревает.

Самодельная коптильня из бочки

Такая коптильня, выполненная своими руками, позволит приготовить копчёности, по качеству не уступающие магазинным, а также тем, что приготовлены в коптильнях промышленного производства.

Коптильня для одноразового копчения рыбы

Очень удобны в эксплуатации одноразовые коптилки. Чаще всего с ними готовят речную рыбу холодного копчения на рыбалке.

Одноразовая коптильня для рыбы

В комплект может входить ольховая щепа, соль, перец, и самое основное – лотки. В большой лоток помещают ровным слоем щепу, поверх устанавливают второй лоток – перфорированный (с отверстиями), в нём размещают рыбу, закрывают крышкой и устанавливают над углями. Чтобы рыба не сварилась, расстояние до углей увеличивают. Можно использовать подставку под таганок.

В один комплект входят коптилки — 3 штуки, каждая на 1 порцию рыбы.

Если же на рыбалке ничего для создания коптильни не оказалось ни в багажнике, ни в рюкзаке, можно соорудить коптильню из того, что окажется под рукой. Так как температура в камере холодного копчения не бывает высокой, можно использовать различные подручные материалы для её обустройства – например, двухслойную плёнку из полиэтилена натягивают на стойки из жердей (высотой 170 см), потолок закрывают мешковиной. Вырывают яму, в которой будет разводиться костёр, и от неё копают неглубокую траншею вместо дымохода. На траншею помещают металлические листы и дёрн, предупреждая потери дыма при копчении.

Коптильня в земле

Используемая древесина

Какие дрова и опилки лучше всего использовать для очага?

Технология холодного копчения рыбы предполагает применение древесины из твердых пород. Чаще всего употребляют клен, осину, дуб, рябину, грушу и яблоню, которые практически не выделяют смол, а вырабатывают антибактерицидный дым.

Примечательно, что используемая порода дерева влияет на вкусовые и ароматические свойства копченого продукта. Например, ясень придает рыбе насыщенный вкус, орешник — резкий и интенсивный аромат, клен же пропитывает копченую рыбу вкусом мяса.

Многие думают, что для коптильни следует брать только сухие дрова. Однако это не обязательно. Все зависит от вашего желания и предпочтения.

Если вы хотите, чтобы ваша рыбка в готовом варианте отличалась терпким вкусом и усиленным коричневым цветом, то можете использовать слегка сыроватую древесину. А если вы желаете, чтобы копченый продукт обладал яркой золотистой корочкой и нежным послевкусием, то выбирайте хорошо просушенные ветви.

Вообще, с использованием всевозможных сортов древесины можно экспериментировать, создавая различные комбинации. Например, характерный неповторный вкус придают добавленные в очаг ежевичные, смородиновые и виноградные листочки и веточки. Своеобразным специфическим вкусом наделят рыбину и опилки из граба.

Лучше всего использовать несколько видов древесного топлива, при этом соблюдая простое соотношение: плодовой древесины должно быть немного больше, чем обычной.

Проводя вкусовые и кулинарные опыты, следует помнить, что для копчения рыбы лучше всего не использовать хвойные деревья, так как они наделяют продукт неприятной горечью и выделяют смолы, оседающие на поверхности копченого блюда тонким слоем сажи.

Также нельзя добавлять дрова, зараженные грибками, плесенью и гнилью. Перед использованием древесины необходимо обязательно снять кору, так как в процессе сгорания она может выделять ядовитые вещества и придавать продуктам нежелательный горький привкус.

Очень осторожно следует подходить к использованию древесины из березы, так как и она может придать копченому продукту ненужную горечь. Еще надлежит упомянуть, что ни в коем случае нельзя раздувать огонь в очаге

При холодном копчении древесина должна тлеть активно и интенсивно, для этого дробно поломанные ветви следует засыпать мелкими опилками

Еще надлежит упомянуть, что ни в коем случае нельзя раздувать огонь в очаге. При холодном копчении древесина должна тлеть активно и интенсивно, для этого дробно поломанные ветви следует засыпать мелкими опилками.

Определившись с видом древесины для разведения очага, давайте теперь подумаем, как приготовить нашу рыбку непосредственно к процессу копчения.

Рецепты копчения

Рыба холодного копчения в домашних условиях получается упругой, аппетитной и ароматной.

Деликатесный лосось

Подкопченный лосось – король деликатесных рыб. Приготовить нежную мякоть можно из таких компонентов: стейки или полустейки лосося, 1 л 20%-ого рассола. Рецепт готовки выглядит следующим образом.

Замочить стейки красной рыбы в 20%-ом солевом растворе на 12 часов. Промыть полуфабрикаты и просушить мякоть. Разложить стейки на смазанной жиром решетке и коптить 2 суток. Насыщенный и ароматный лосось идеально сочетается со сливочным маслом, икрой, овощами и салатами.

Как закоптить рыбу в домашних условиях

Омуль

В меру жирный омуль требует копчения в 2 этапа. Необходимый перечень продуктов: 5-6 кусков филе омуля, 1 ч. л. крупнодробленого перца, 1 ч. л. соли среднего помола. Пошаговый метод готовки следующий. Куски филе омуля натереть солью и поперчить. Оставить в покое на 12 часов на холодильной полке.

Спустя время кусочки промыть, очистить от дробленого перца и выложить на решетку. Первый раз коптить рыбу 4 часа, далее мякоть смочить материей, пропитанной водкой, присыпать смесью перцев и вновь вернуть на копчение на 18 часов. Светящуюся мякоть можно нарезать на тонкие пластинки карпаччо, добавить к бутербродам или салатам.

Сазан целиком

Чтобы сазан получился аппетитным, и не осталось костей, необходимо надрезать тушки с боку, подсолить мякоть, вложить в разрез лавровый лист, горошковый черный перец, зелень укропа и кольцо лука.

Выложить полуфабрикат в пакет, прикопать заготовку в землю и оставить на пару часов. Откопать рыбу, перевернуть и снова закопать пакет на 2 часа. Далее тушки достать, ополоснуть и подвесить вниз головой в коптильне

Готовить 2 суток, уделяя внимание сохранению температуры 25-30℃

Следует для хранения выбирать балык или филе в пластинках

Холодный способ копчения

В процессе копчения удаляется влага сначала с поверхности полуфабриката, а затем и из внутренних слоёв. Рыба обезвоживается, становится более плотной. То, что изделия готовятся при низких температурах, оставляет белки рыбы не свернувшимися, поэтому мякоть не размягчается, как при горячем способе, и при нарезке не крошится. Жир при таком копчении не плавится, а распределяется внутри мякоти и на поверхности изделий. Это делает их сочными.

Виды коптильных аппаратов и особенности технологии холодного копчения рыбы рассмотрены выше.

Рыба в коптильне на решетках

Для копчения загружают в камеру рыбу одинакового размера и одного вида, чтобы она равномерно прокоптилась и одновременно дошла до кулинарной готовности. Укладывают их на решётки (желательно спинкой вниз или кожей, если это пласты) или подвешивают на крючьях. Оставляют промежутки между продуктами не менее 1 см. Решётку перед загрузкой можно смазать пищевым жиром, чтобы изделия не прилипали.

Если устанавливается 2 и более решёток, то расстояние между ними должно быть не менее 10 см.

Подводят дым, закрывают крышку.

Коптильня холодного копчения

Копчение осуществляют при температуре 20-25 °С. В конце копчения можно поднять до 30-35 °С. Температуру проверяют с помощью термометра. Режим обработки зависит от вида сырья.

Время копчения рыбы в коптильне холодного копчения может длиться от 18-20 часов до 4-5 суток. Дольше коптят более крупные и жирные экземпляры.

Готовность изделий определяют органолептически по консистенции, цвету, вкусу и запаху. Ближе к окончанию процесса цвет становится золотисто-жёлтым, консистенция – плотной, вкус и запах – с ярко выраженными нотками копчения.

Допускается для охлаждения на некоторое время оставить готовые изделия в коптильне, открыв крышку или дверцу и прекратив нагрев. После охлаждения рыбу подвешивают при естественных условиях для проветривания от излишних ароматов дыма и для созревания мякоти от нескольких часов до 2-3 дней. Выбирают место с хорошей вентиляцией и без прямых солнечных лучей. Если копчёности передержать на воздухе, то они станут жёсткими.

Процесс копчения рыбы в коптильне

Нужно следить, чтобы на рыбу не садились мухи. Личинки, которые они могут отложить на продукте, могут нанести вред тем, кто попробует копчёности.

Закопчёную матовую поверхность готовых изделий можно протереть тряпочкой, смоченной в подсолнечном масле.

Срок хранения рыбы холодного копчения при температуре 2-4 °С составляет 2 недели. Для более длительного хранения изделия помещают в вакуумную упаковку или замораживают. Особенностью копчёностей из рыбы является то, что при хранении они теряют ярко выраженные вкусовые качества. Лучше побыстрее их скушать.

При хранении первыми начинают портиться голова и мякоть у позвоночника. Если в этих местах появились посторонние запахи, не рискуйте употреблять продукт в пищу.

Технология горячего копчения рыбы

Процесс горячего копчения состоит из трех этапов:

• Подготовка. Рыба тщательно промывается, удаляется голова, вынимаются внутренности. Если рыбешка мелкая, можно ее не потрошить. Чешую снимать не нужно, она защитит от попадания вредных канцерогенов в ткани рыбы.
• Засолка. Солить рыбу можно сухим способом или в рассоле. Сухой посол сэкономит время. Для этого их тщательно натрите солью со всех сторон и оставьте на часик. Для рассола закипятите 1 л воды с 100 г соли, остудите, поместите в него рыбу на 2 часа.
• Копчение. После засолки рыбу поместите на решетку коптильни, оставляя между тушками небольшие зазоры. Установите коптильное устройство на разведенный огонь, плотно накрыв крышкой. Через 6-8 минут из коптильни начнет выходить густой белый дым. С этого времени начинается копчение. Для мелкой рыбки понадобится не более 30 минут, если тушки крупные – коптите 40-50 минут.

Температура в коптильне должна составлять 100-110⁰С

Определить готовность продукта можно, обратив внимание на его цвет. Если копченость бледно-золотистого цвета, стоит еще подержать ее в коптильне

Если же рыба насыщенно темно-золотого оттенка – можно заканчивать процесс.

После окончания процесса, дайте блюду остыть в коптильне, затем пусть проветрится на свежем воздухе в течение часа.

Нам поможет дымоагрегат

Данный вид коптилен очень прост для их возведения своими руками без особых навыков и умений. Однако за последнее время появилось много новшеств, помогающих еще качественнее и продуктивнее выполнять копчение рыбы. Внедрение подобных инноваций в технологии рыбы холодного копчения экономят ваши силы и освобождают время. Они улучшат вкусовые свойства готового продукта и помогут вам заниматься копчением с радостью и удовольствием.

Одним из приятных современных нововведений является установленная коптильня с дымогенератором. Суть данного прибора состоит в том, чтобы производить необходимое количество дыма и подавать его в емкость для копчения, работая при этом в автономном режиме.

Дымогенератор можно соорудить своими руками из вентилятора, термометра, компрессора, нескольких видов труб, фитингов и соединительных проводов, а также из других, находящихся под рукой, комплектующих. Корпусом для генератора могут служить металлические бидоны или кастрюли, дымопроводом — любая труба из тугоплавкого материла.

Чтобы собрать самодельный дымогенератор, понадобится болгарка и сварочный аппарат, а также некоторые навыки и умения. Самое сложное в этом деле — приварить дымоходный штуцер к трубе, а также изготовить дверок для крышек и топки. Но результат будет того стоить — вы получите вкусное, равномерно закопченное рыбье мясо без особых силовых затрат.

Обычно дымогенератор следует загружать один раз в сутки небольшим количеством щепок — объемом приблизительно в один литр. Такой самодельный агрегат можно хранить в гараже и шкафу, он очень компактен и мобилен.

Однако не стоит забывать, что за данным аппаратом следует бережно ухаживать: регулярно очищать емкость от истлевшего пепла, мыть кожух и другое.

Также при использовании дымогенератора необходимо выполнять основные требования безопасности:

— устанавливать прибор на твердую поверхность.

— следить, чтобы электропроводка была удалена от источника сильного напряжения и высокой температуры.

— дымогенератор должен быть заземлен.

— не допускать до работающего аппарата детей и животных.

К подобным советам необходимо прислушиваться и во время проведения копчения без дымогенератора. Например, следует разводить очаг в пожаробезопасном месте, недоступном для маленьких детей

Возле коптильни также важно положить необходимые пожарные инструменты — лопату, огнетушитель, ведро с водой

Итак, коптильня (самодельная или покупная) у нас уже готова. Теперь давайте обсудим важные условия холодного копчения.

Подготовка рыбы к копчению

От подготовки зависит и успех приготовления. Выбор рыбы для копчения начинают с осмотра:

• она должна быть свежей;
• недопустимо, чтобы она замораживалась и размораживалась несколько раз;
• рыба для копчения горячим способом должна отличаться крепкой чешуей. Так верхний слой не будет разрушаться, а мясо не распадется.

Потрошение и чистка

Разделка и потрошение — важные моменты, так как это напрямую влияет на вкус готового продукта. Непотрошеная рыба будет горьковатой. Разделку нужно осуществлять правильно:

• тушки менее 400 г используют без внутренностей;
• чешую оставляют, чтобы сохранить сочность мяса, она также предотвратит распадание и не даст попасть на мясо копоти;
• если предстоит копчение с головой, вынимают жабры;
• черную пленку удаляют, чтобы сохранить вкус продукта;
• слишком крупные рыбины нарезают на кусочки или делают из них филе, поскольку лучше коптить в коптильне рыбу примерно одинакового размера.

Маринад

Для копчения горячим способом рыбка предварительно засаливается. При сухом посоле подготовленные тушки за полчаса-час до приготовления натирают солью и отправляют в холодильник под гнет. Так соль проникает в волокна мяса и освобождает его от избытка влаги, а заодно уничтожает болезнетворную микрофлору. Если тушки крупные, время увеличивают до 1,5-2 часов, чтобы рыба просолилась полностью. После понадобится вымачивание, чтобы освободить мясо от избытка соли.

Вместо сухого посола допускается замариновать тушки в рассоле: на литр воды нужно 2 ст. л. соли, чайная ложка сахара, 3 лавровых листа, чайная ложка черного перца. Можно добавить пряные травы. Маринад нужно прокипятить, охладить. Тушки опускают в раствор и оставляют в холодильнике на сутки. Подобный способ поможет придать продукту оригинальный вкус.

Обычно мариновать тушки для холодного копчения рекомендуется, если нужна дезинфекция мяса. Для красной рыбы количество специй сокращают, чтобы сохранить естественный вкус. Вымачиваются рыбины в оливковом масле с лимонным соком и луком.

Сушка

Коптить лучше рыбу предварительно подсушенную, иначе получится скорее вареная, чем копченая. Замаринованные тушки предварительно подвяливаются — их оставляют до двух часов на свежем воздухе. Летом заготовки оборачивают в смоченную в растворе уксуса марлю, чтобы не допустить к мясу насекомых. После провяливания тушки протираются подсолнечным маслом.

Конструкция в деталях

Планируя холодное копчение в домашних условиях, важно детально разобраться в конструкции коптильни. Ниже предложен вариант чертежей коптильни холодного копчения своими руками (без указания материалов, конструкция подходит как для деревянной, так и металлической камеры)

Ниже предложен вариант чертежей коптильни холодного копчения своими руками (без указания материалов, конструкция подходит как для деревянной, так и металлической камеры).

В этом варианте устройства коптильный канал выполнен как короб, а не труба. Для него можно использовать доски с обязательной герметизацией, металлические листы или кирпич.

Поэтапное выполнение работ

1. Подготовка основания. Выбирается грунт на глубину 60…80 мм. Размеры углубления должны быть не менее 50х50 см, габариты зависят от требуемой производительности дымогенератора. Для камеры объемом 100…150 литров достаточно топки 60х60х80 см, для большего объема размеры рассчитываются индивидуально. Также подготавливается место для закладки дымового канала и камеры копчения: выбирается полоса грунта на 20…30% шире планируемого сечения канала и прямоугольник (окружность) размерами на 20…30% больше габаритов камеры. Устраивается подушка из щебня с фракцией 20…40 мм толщиной 5…7 см поверх песчаной утрамбованной подушки толщиной 2..3 см. Для слабых грунтов и высоко стоящих грунтовых вод можно дополнительно «пролить» подушку слабым цементным раствором по технологии, описанной в тематической статье.
2. Заливка основания топки армированным бетоном (необязательно). Если дымовой канал выполнен из трубы, необходимо уложить ее до заливки бетона.
3. Кладка топки огнеупорным кирпичом (если планируется использовать дрова) или монтаж самодельного либо промышленного дымогенератора. 
4. Устройство дымового канала. Если используется труба, ее фиксируют кирпичами, блоками или бетонной стяжкой. Помимо сохранения нужного положения, такая мера позволяет ускорить охлаждение дыма. При выкладке канала кирпичом или досками требуется обязательная герметизация природными герметиками.
5. Установка коптильной камеры. Эта часть конструкции должна быть герметичной, иметь дымоход и дверку для размещения продуктов и их извлечения. Дополнительно устраивают полки или подвесы в один или несколько ярусов, внизу монтируют поддон для стока жира с копченостей. Для удобства к камере можно пристроить навес, где в дальнейшем будут храниться дрова. 
6. Устройство крышки над топкой.

Важно: перед тем, как сделать коптильню холодного копчения, необходимо убедиться – дым не будет беспокоить жильцов и соседей. Для этого следует изучить преобладающие направления ветра, учесть особенности рельефа и погодные условия.. Устраивая поддон в нижней части коптильной камеры, важно не перекрыть полностью выход дыма из дымового канала и при этом сделать стенки камеры максимально плотными и не проводящими тепло

Устраивая поддон в нижней части коптильной камеры, важно не перекрыть полностью выход дыма из дымового канала и при этом сделать стенки камеры максимально плотными и не проводящими тепло

Схема коптильни холодного копчения из бочки или холодильника своими руками отличается только конструкцией коптильной камеры – остальные детали сохраняют свое назначение и размеры.

Принципы сборки такого устройства рассмотрены в видео-ролике.

Удобно присутствие в холодильнике решетчатых полок, на которых можно расположить продукты для копчения, сомнение вызывает пластиковая отделка внутри. Лучший вариант холодильника для домашнего копчения – старый типа ЗиЛ, с металлическими внутри стенками. Можно обшить корпус изнутри деревянными планками.

Устройство коптильни из бочки еще проще – в качестве камеры для обработки продуктов используется металлическая или деревянная бочка с вырезанной в боковой поверхности дверкой или съемной крышкой. Полки и ярусы подвесов выполняются так же, как для деревянной или кирпичной камеры.

Расположить бочку можно вертикально и горизонтально.

С этим читают

The Smokehouse (Røykhuset) – North Wild Kitchen

Армия снежинок покрывает долину непрерывным трепетом, создавая атмосферу, которая является довольно волшебной, довольно гармоничной. Картина белого цвета на фоне горного пейзажа. А там, на краю фермы, у протекающего ручья, стоит старая коптильня.

Состаренная древесина, окутанная историей и многообещающим будущим. Будущее, которого, возможно, не существовало бы, если бы не было важно возродить и сохранить эту старую традицию семьи Трааен.

Жители Траэнов – отличный пример тех, кто привержен своему наследию и своей связи с природой и обществом. Мне посчастливилось узнать об охоте в норвежских горах от Олафа и его сына Кнута Халвора. Сегодня они показывают мне еще один важный аспект норвежской культуры питания, который они узнают больше о себе. Искусство røyking или курение.

Традиционное копчение включает помещение пищи в камеру и воздействие на нее дыма от сжигания одной или нескольких пород дерева.Существует два основных метода копчения: холодное копчение и горячее копчение. Сегодня мы используем метод холодного копчения, при котором ингредиенты помещаются в коптильную камеру вдали от источников тепла. Температура дыма варьируется от источника к источнику, но Олав и Кнут Халвор поддерживают температуру в пределах 10–16 ° C / 50–60 ° F. Время, необходимое для этого, зависит от того, что вы курите, и его размера и может составлять от нескольких часов до нескольких недель. Время копчения составляет от 6 до 24 часов, причем для разных продуктов время разное.

Холодное копчение не сохраняет ни рыбу, ни мясо полностью, ни готовить. Текстура не сильно изменится во время холодного копчения, но запах и цвет дыма сохранятся. Также образуется защитный слой, но он не убивает бактерии. Поэтому важно посолить или посолить рыбу и мясо перед их копчением.

Ключом к копчению является тип используемой древесины, так как от него зависит вкус и ароматизатор, являющийся точкой холодного копчения. Кнут Халвор срубает собранные поблизости можжевельник.Легкий взмах его топора удаляет иголки с веток, и они начинают скапливаться рядом с пнем. Палитра зеленого, белого и коричневого цветов.

Огонь горит. Он маленький и ненавязчивый на каменных плитах, достаточно большой, чтобы распространять дым. Хвоя можжевельника помещается внутрь костра, вызывая выброс аромата, когда начинает накапливаться дым.

Рыба и мясо местного производства уже развешены на верхнем уровне коптильни.Олав закрывает дверь и втыкает в замок стесненную палку. Ожидание начинается.

Вскоре из трещин и щелей бревен начинает просачиваться дым. На гвозде висит старая подкова, с краев которой идет дым. Вся коптильня живая. Его дыхание темное и тяжелое. С закрытыми дверями мы просто сторонние наблюдатели, отстраненные от самой большой работы. Если не считать случайного добавления в топку новых иголок можжевельника, следующие часы действительно принадлежат коптильне.

Рыбы первыми приедут через несколько часов после закрытия дверей. На следующий день мясо вывозят. Все изменилось. Коптильня сделала свое дело. Аромат глубокий и вызывает сильное привыкание. Аромат имеет насыщенный дымный привкус. Текстуры мягкие, но немного твердые. Между лечением и курением соблюдается тонкий баланс.

Коптильня возвращается в свой спокойный сон, когда последний дым выходит из ее стен.

Это не что иное, как невероятный процесс.Тот, который на самом деле довольно прост, и тот, который начинается задолго до того, как огонь когда-либо зажигается внутри камеры. Путешествие начинается с поиска источника пищи и продолжается до ее сохранения и развития, чтобы она стала тем, что подается на тарелке. Я благодарен таким людям, как Трааэнс, которые ценят понимание своей культуры питания и поэтому находят время, чтобы понять, изучить и применить процесс и методы, которые ее создают.

Большое спасибо Traaens за их гостеприимство и готовность поделиться этим опытом!

Мясо холодного копчения: не делайте этого

Под:

Мясная голова

Вы можете сказать nova lox? Ливанская чушь? Кильбаса? Копченый голавль или соболь? Все великолепно и все холодного копчения.Можно еще сказать ботулизм?

Блюда холодного копчения можно готовить дома, и многие люди делают это умело, безопасно и вкусно. Но если вы не знаете, что делаете, если у вас нет точных инструментов и точного контроля, вы можете убить. Да, я знаю, что есть веб-сайты и книги, посвященные этой теме, но, судя по моему общению с читателями здесь и лично, я опасаюсь, что многие люди, которые курят холодное курение дома, не полностью осознают риски. Дедушка холодным копчением колбасу и лох, рассуждают они, тоже умеют.Он дожил до глубокой старости, почему нет?

Но сегодняшнее снабжение продовольствием иное. Современные фабричные методы производства мяса приводят к увеличению количества болезнетворных бактерий на мясе. Для безопасного холодного копчения у вас должен быть пуленепробиваемый рецепт от профессионала, а не от приятеля на работе, вы должны понимать некоторые основные научные принципы, вы должны точно контролировать температуру коптильни и мяса, что означает, что у вас должен быть цифровой цифровой термометры, вы должны измерить точное количество соли и / или консервантов с помощью цифровой шкалы, вы должны правильно охладить его, а температура хранения после копчения должна быть точной.Если нет, то вы едете на лысых шинах, катаетесь по тонкому льду, играете в русскую рулетку.

Да, многие так делают. Многие люди также едут на шоссе со скоростью 100 миль в час. Это небезопасно. У меня отличное оборудование и обширные знания в этой области, но я никогда не курил холодно. Я слишком сильно люблю свою семью. Если я захочу andouille, я могу сделать отличный дым из горячего дыма или купить в своем продуктовом магазине тот, который изготовлен на заводе, сертифицированном HACCP. HACCP означает анализ опасностей и критические контрольные точки, и это систематический, хорошо отработанный протокол и превентивный подход к безопасному производству пищевых продуктов от биологических, химических и физических опасностей.

Холодное копчение – это старый метод, при котором пища не готовится путем нагревания во время процесса копчения. Согласно FDA, температура воздуха вокруг еды обычно ниже 140 ° F. Обычно это делается с одним контейнером для дыма, другим для еды и трубкой между ними, хотя есть некоторые умные устройства, которые производят дым и очень мало тепла, которые можно поместить на грили и даже на самодельные коптильные ящики.

Сыр холодного копчения, тофу и орехи в домашних условиях представляют собой относительно низкий риск.Бекон не представляет большого риска, потому что его тщательно готовят перед подачей на стол, но я все же не рекомендую мясо холодного копчения в домашних условиях, особенно новичкам. Риск слишком высок, особенно для детей, пожилых людей, беременных и людей с ослабленным иммунитетом. Национальный центр консервирования продуктов питания в домашних условиях высказывается довольно кратко: «Большинство ученых-диетологов не могут рекомендовать методы холодного копчения из-за присущих им рисков».

В чем риск? Среди других патогенов Clostridium botulinum , вирус ботулизма, который вырабатывает нейротоксин, убивающий людей, любит колбасу и копченую рыбу, произведенную неправильно.На самом деле ботулизм происходит от латинского слова botulus , что означает «колбаса»! Listeria monocytogenes – еще один убийца, который любит домашних колбасников и курильщиков рыбы.

Риск отравления ботулизмом низкий, но он есть. Риск заражения другими патогенами, такими как листерии, намного выше, и они могут сильно заболеть. Готовы ли вы рискнуть убить свою семью?

Риск от мясного фарша выше, чем от любых других продуктов, и это означает, что колбасы.При забое животных заражение кишечными микробами обычно ограничивается открытыми поверхностями и поверхностями, контактирующими с зараженными ножами, перчатками и столами. Это загрязнение почти мгновенно уничтожается при нагревании в процессе приготовления. Но если мясо измельчено, загрязнения равномерно распределяются по мясу, и центр может не получить достаточно тепла для его пастеризации.

Acme Smoked Fish – крупнейший в стране курильщик коммерческой рыбы. Я побывал на их заводе в Помпано-Бич, Флорида, где у них есть точные контрольно-измерительные приборы, первоклассная санитария и план HACCP.Но в 2015 году рыбу пришлось отозвать. Профессор по безопасности пищевых продуктов Мартин Видманн из Корнельского университета говорит, что проблема в том, что «недостаточно жарко, чтобы убить листерию, содержащуюся в сырой рыбе».

Послушайте цитату из Университета штата Колорадо о коммерчески производимого лосося холодного копчения : «Это опасно для беременных женщин, ослабленных пожилых людей и других людей с ослабленной иммунной системой из-за болезни или медикаментозного лечения. Многие страны, включая США, рекомендуют этим группам избегать рыбы холодного копчения.Срок годности копченого лосося очень короткий: от одной до двух недель в холодильнике и около одного месяца в морозильной камере. Время хранения – еще один важный фактор в пролиферации Listeria monocytogenes ».

Тепло убивает все эти бактерии и патогены. Замораживания нет. Алкоголь – нет. Да, соль будет препятствовать их росту, но соль убивает не всех, а только тех, кто находится на поверхности и чуть ниже. Мясо, оставленное при температуре от 40 ° F до 130 ° F, находится в «опасной зоне», диапазоне температур, в котором микробы быстро размножаются, иногда удваиваясь каждые 20 минут.Если вы готовите эти продукты при внутренней температуре ниже 130 ° F, вы готовите при температуре, которая нравится бактериям. При 130 ° F время пастеризации мяса может составлять часы, а при 165 ° F время пастеризации сокращается до секунд. Поскольку правильный баланс температуры, соли и консервантов очень тонкий, я не могу рекомендовать готовить при температуре ниже 200 ° F. И даже это не идеально. Научный консультант AmazingRibs.com профессор Грег Блондер объясняет: «Даже 200 ° F – это сложно, потому что испарение может охладить мясо и сохранить его в опасной зоне в течение длительного времени – явление, называемое« стойлом ».Вот почему профессионалы начинают вяленую говядину при температуре 165 ° F и влажности 100%, без испарительного охлаждения и пастеризации мяса. Затем снижают влажность и сушат мясо ». Коммерческие производители вяленого мяса используют консерванты, и тем не менее, отзывы сушеного мяса являются обычным явлением. В целях безопасности и вкусовых качеств воспользуйтесь моим Руководством по температуре пищевых продуктов.

Если вы любите вяленую копченую колбасу, рекомендую вам ее купить. Профессиональные колбасные мастера должны иметь опыт и все критические переменные под контролем.Если вы любите nova lox, купите его. Или щелкните здесь, чтобы увидеть мой рецепт божественного лосося горячего копчения , который совершенно безопасен. У меня также есть рецепты вяленого и горячего копчения бекона и пастрами, поэтому они безопасны.

С рыбой существует дополнительная опасность со стороны паразитов, таких как ленточный червь. Они попадают в плоть рыб, особенно если в их водах или рядом с ними есть млекопитающие, фекалии которых могут загрязнять окружающую среду. Это означает людей, сельскохозяйственных животных, китов, тюленей и морских свиней.Ленточный червь в кишечнике может вырасти до 30 футов! В Руководстве по опасностям и мерам борьбы с рыбой и рыбными продуктами говорится, что вы можете убить паразитов, заморозив до -4 ° F в течение семи дней, но большинство домашних морозильников не опускаются ниже 10 ° F, а если они морозильные, они могут подняться до 32 ° F в цикле оттаивания. Да, риск не намного больше, чем есть сашими, но теоретически , сашими – это рыба высшего сорта, а суши-повара обучены обнаруживать признаки паразитов. Чтобы понять, с чем вы боретесь, загляните на эту страницу на веб-сайте FDA.

Наконец, если я не напугал вас, если вы настаиваете на рискованном пути холодного курения, купите книгу Майкла Рулмана «Колбасы: искусство соления, курения и лечения»

. В нем есть превосходные рецепты для приготовления колбас и других колбасных изделий. Внимательно следуйте его инструкциям.

Но не обращайтесь ко мне за помощью. Я решил, что не буду предлагать на этом сайте рецепты или советы по холодному копчению. Я хочу, чтобы вы и ваши близкие остались живы и приготовили мои безопасных рецептов !

Я намерен жить вечно.Все идет нормально.

Аноним

Статьи по теме

Опубликовано: 12.12.2013 Последнее изменение: 22.04.2021

• Meathead – Основатель и издатель AmazingRibs.com, Meathead известен как евангелист гедонизма и шепот BBQ. Он также является автором бестселлера New York Times “Meathead, The Science of Great Bar барбекю and Grilling”, названного компанией Southern Living одной из “100 лучших кулинарных книг всех времен”.

---

Копчение рыбы

Копчение рыбы.

Соление и копчение рыбы практиковалось веками. Человек обнаружил, что копчение является очень эффективным средством сохранения рыбы. Сильное засоление и длительные периоды холодного копчения сохранили рыбу достаточно хорошо, чтобы ее можно было хранить месяцами без порчи. Со времен средневековья до 1900-х годов рыбу сильно лечили солью и коптили холодным копчением в течение 3 недель и более. С развитием железных дорог (1840 г.) появилась возможность поставлять свежую рыбу в более обширные районы, и рыболовная промышленность начала быстро расти.Из-за доступности свежей рыбы вкус к сильносоленой, копченой и сушеной рыбе снизился, и люди стали отдавать предпочтение менее соленой пище. Рыбу сегодня коптят горячим способом, чтобы получить приятный вкус, который достигается меньшим количеством соли и меньшим временем копчения. Холодильник заботится о сохранении продуктов.

Копчение не только улучшает вкус и внешний вид, но и увеличивает срок годности продукта. Это помогает сохранить мясо, замедляя порчу жира и рост бактерий. У копчения рыбы множество преимуществ:

• Замедляет рост бактерий.
• Предотвращает появление прогорклого вкуса жиров.
• Продлевает срок хранения продукта.
• Обретает новый вкус и аромат.
• Изменяет цвет, копчености сияют и лучше выглядят.

Основная причина, по которой сегодня коптить рыбу дома, – это производство продукта, который нельзя купить в обычном магазине. В Интернете можно заказать изделия традиционного производства, но они будут очень дорогими.

Что такое курение?

Копчение мяса – это именно то, что следует из названия: ароматизация мяса дымом.Использование любого подручного устройства подойдет, пока дым соприкасается с поверхностью мяса. Сила аромата зависит в основном от времени и плотности дыма. Дым – это смесь воздуха и газов, образующаяся при горении древесины. Мы видим поток газов, таких как азот, двуокись углерода, окись углерода, водяной пар и двуокись серы, которые несут несгоревшие частицы, такие как смола, смолы, сажа и переносимая воздухом зола. Фактический состав дыма зависит от породы древесины, ее влажности, температуры горения и количества доступного воздуха.Подсчитано, что дым состоит из примерно 10 000 отдельных компонентов, и несколько сотен из них ответственны за развитие запаха дыма.

Тяга воздуха, которую можно рассматривать как всасывающую способность коптильни, втягивает наружный воздух и дымовые газы, которые, в свою очередь, притягивают твердые несгоревшие частицы, такие как сажа, зола и другие. Этот поток устремляется внутрь коптильной камеры, где он сталкивается с висящим мясом и стенками камеры. Более сильный воздушный поток и более высокая температура увеличивают энергию дыма, что приводит к более интенсивному курению.Количество влаги на поверхности продукта играет роль в формировании цвета, и цвет развивается быстрее, когда поверхность более влажная. Это также приводит к более темному цвету, так как частицы, такие как смола и сажа, легко прилипают к поверхности.

Копчение мяса состоит из следующих этапов:

• Лечение солью.
• Применение дыма.
• Кулинария.

Мясо можно коптить, но внутри оно остается сырым. Перед употреблением его необходимо приготовить до надлежащей температуры.Этот процесс приготовления может происходить в коптильне или в духовке. Некоторые продукты коптят при низких температурах и никогда не готовят. Сохранность этих продуктов достигается за счет сильного засола и удаления влаги. Такие продукты бывают холодного копчения.

Есть два способа копчения:

1. Холодное копчение при температуре ниже 30 ° C (85 ° F).
2. Горячее копчение, при температуре 140-284 ° F (60-140 ° C).

Многие люди предполагают, что каждый метод использует жестко заданный диапазон температур и времени обработки, но это не так, особенно для метода горячего копчения.

Способы курения:	Холодный	Горячий
Требуемое время	дней, недель	часов
Температура	ниже 30 ° C (85 ° F)	120-220 ° F (50-104 ° C)
Соль	да, большая сумма	немного, для вкуса
Способ консервирования (уничтожения бактерий)	соль плюс сушка для удаления влаги	высокая температура для уничтожения бактерий
Срок годности продукта	длинный	короткий
Текстура	фирма	мягкий
Вкус	хорошо	очень хорошо
Отверждение	пролонгированного сильного посола	малозначимые
Готовка	нет	да
Дымопроницаемость	по всем направлениям мяса	площадей только

После копчения рыба будет меньше весить из-за потери влаги.Выход рыбы горячего копчения составляет около 70-75% по отношению к весу рыбы до сушки. Выход рыбы холодного копчения составляет около 55-60% по отношению к весу рыбы до сушки. Сегодня большая часть рыбы идет на горячее копчение, так как консервирование производится в холодильнике. Консервирование заботится о рыбных продуктах, которые необходимо долго хранить без охлаждения.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение – это старая техника, которую практиковали не потому, что она давала отличный вкус, а потому, что помогала сохранить мясо.Холодильника не было, но мясо нужно было консервировать. Холодное копчение – это сушка мяса дымом. Его цель – отвод влаги, чтобы бактерии не размножались. Этот метод был разработан в странах Северной Европы, где был суровый климат и суровые зимы. Да, при холодном копчении мяса в течение 2-3 недель мясо сохранялось из-за потери влаги, но именно сушка делала мясо безопасным. Если бы то же мясо сушили при температуре 54 ° F (12 ° C) без дыма, оно все равно сохранялось бы.Рыбу коптят при температуре ниже 80 ° F (26 ° C) от 1 до 5 дней. При температуре выше 80 ° F (26 ° C) рыба готовится. Рыба холодного копчения считается сырым мясом, поскольку она никогда не подвергается воздействию высоких температур. Вот почему его нужно сильно засолить или рассолить с содержанием соли 16% (рассол 65 градусов и выше), чтобы обеспечить безопасность потребителю. Наилучший диапазон влажности для холодного копчения при 80-85 ° F составляет 60-70%.

Нет готовки. Чем дольше период копчения, тем больше влаги удаляется, тем суше становится продукт и, конечно же, его срок хранения увеличивается.Этот метод копчения может длиться до нескольких недель, и рыба будет иметь отличные лежащие свойства. После длительного холодного копчения рыба потеряла достаточно влаги, поэтому без приготовления ее можно считать безопасной. Рыба холодного копчения хорошо держится и может быть очень тонко нарезана, чего нельзя сделать, если рыба горячего копчения. Традиционно приготовленные продукты холодного копчения содержали до 15% соли, их долго коптили и сушили.

Холодное копчение не является непрерывным процессом, его останавливают (без дыма) несколько раз, чтобы позволить свежему воздуху проникнуть в курильщика.Из-за времени и затрат холодное копчение сегодня используется редко. Кроме того, продукты холодного копчения сильно соленые, что делает их менее привлекательными для современного потребителя, заботящегося о своем здоровье. Большинство любителей считают холодное копчение некой загадочной техникой консервации, позволяющей получить уникальный продукт превосходного качества. Холодное копчение не является методом консервирования, оно не сохранит мясо, если не будут созданы надлежащие условия для сушки мяса.

Холодное копчение.

Добавляем колбасу в коптильню.

Рыбное филе холодного копчения.

Холодное копчение в лучшем виде. Вальдемар Козик производит мясные продукты высочайшего качества в горах Катскилл в Нью-Йорке.

Свиньи традиционно забивали на Рождество, и мясо должно было храниться до лета. Благородные отрубы варили или солили, обрезь использовали для колбас. Их нужно было сушить, чтобы они прослужили всю зиму.Это было непросто при низких температурах на улице. Единственный способ нагреть складские помещения – это сжечь дрова, которые выделяют дым. Было два варианта защиты мяса от жары:

• Висячие мясные блюда на высоте 5 футов над небольшим тлеющим костром.
• Сжигание дров в топке, которая находилась снаружи.

Топка соединялась с коптильней подземным каналом, по которому одновременно подавалось тепло и дым. Большая коптильня была также хранилищем; после того, как мясо было закопчено, оно было подвешено в другом месте, где оно продолжало дымиться, хотя и в гораздо меньшем масштабе.Это предотвратило рост плесени, так как плесени для жизни нужен кислород.

Колониальная коптильня в американском стиле.

Литовская коптильня с наружным дымогенератором.

Было установлено, что мясо сушится лучше всего, когда температура составляет где-то между 50-60 ° F (10-15 ° C), и, хотя температура дыма, выходящего из топки, была выше, к моменту его приготовления это было бы правильно. контакт с мясом. Были сожжены целые бревна, стружка и опилки использовались для тушения пожара.Пожару дали погаснуть, пока люди засыпали. Мясо висело всю ночь, и огонь снова разожгли. Итак, когда вы видите старый рецепт, в котором говорится, что ветчину или колбасу коптили в течение 2 недель, на самом деле это не так, поскольку, вероятно, они получали непрерывный дым примерно в половине случаев. Это мясо не подвергалось тепловой обработке, оно было сушеным и могло считаться ферментированным продуктом. Есть небольшая разница в итальянской салями, венгерской салями или польской колбасе холодного копчения.

Итальянская салями сушилась без дыма, а венгерская салями или польская колбаса сушилась холодным дымом.Итальянцы и испанцы были благословлены климатом, который обеспечивал преобладание прохладных ветров при правильной температуре. Для разогрева сушильных камер не нужно было топить дрова. В результате продукты не приобретали дымный привкус. По этой причине жители Средиземноморского бассейна не особенно любят копчености, а жители Германии, Польши, России, Литвы любят их, но в целом не любят сырые сушеные продукты. Большинство переработанных мясных продуктов в Северной Европе относятся к копченым.

Во всех польских, немецких, российских или литовских технических книгах о курении указано, что холодный дым следует применять при температуре ниже 72 ° F (22 ° C). Иногда в книге указывается температура 77 ° F (25 ° C). Старые немецкие книги указывают температуру холодного дыма как 64 ° F (18 ° C) или ниже. Любой рецепт, в котором требуется холодный дым при температуре выше 30 ° C (85 ° F), не имеет смысла, поскольку при этой температуре коагулирует белки и текстура мяса меняется. Мясо готовится. Поверхность затвердеет, препятствуя удалению влаги, и продукт будет гнить внутри.Это закаленное кольцо также замедлит проникновение дыма.

Итак, холодное копчение предназначалось для сушки мяса. Изделие высыхало и там оказался дым . Люди думали о сохранении, а не о создании аромата холодного копчения.

Коптильня холодного копчения

Меньше ожиданий от курильщика, который занимается только холодным копчением. Аппарат холодного копчения не нуждается в высоких температурах, поэтому его конструкция проста.Внешние условия являются решающим фактором образования холодного дыма. Во многих районах невозможно производить холодный дым летом, если не принять меры по его охлаждению. Вы можете производить холодный дым в тропических регионах зимой в ночное время, но имейте в виду, что влажность будет высокой. Измерители влажности недорогие, так что приобретите один. Подходит любой корпус, такой как картонная коробка, бочка барабана, деревянный ящик, если пламя не контактирует напрямую с рыбой. Традиционное решение – иметь отдельно стоящую костровую яму, которая соединяется с коптильной камерой трубкой или подземным каналом.

Коптильни, способные к холодному копчению, обычно являются крупногабаритными, поскольку дымообразовательная секция (топка) должна располагаться на безопасном расстоянии от рыбы. Он может быть расположен в нижней части коптильной камеры, если между ними установлены одна или несколько защитных перегородок. В противном случае капающий жир разожжет огонь. Лучшее решение – иметь отдельно стоящую топку, но это делает ее еще больше.

Ранние коммерческие коптильни для рыбы

Мясо и колбасы коптили мясники в небольших коптильнях.Маленькие коптильни с трудом справлялись с потребностями рыбной промышленности. Первые коптильни промышленного типа появились в Англии и были специально предназначены для копчения рыбы. Поскольку электричество еще не было изобретено, агрегаты предназначались для холодного копчения. Часто целые постройки превращались в коптильни, где подвал служил генератором дыма, а рыбу помещали на первый, второй или третий уровень.

По мере развития технологий коптильни из кирпича и шлакоблока были заменены на изолированные блоки из нержавеющей стали.Электрические воздуходувки и металлические воздуховоды подавали дым, а вращающиеся заслонки распределяли тепло точно по всем областям коптильни. Это второе поколение коптильни получило название печи периодического действия. В коптильнях периодического действия мясо развешивают на коптильных палках или ставят на стационарные стеллажи на весь процесс копчения. Затем появились коптильни, где мясо проходило через различные зоны (копчение, нагрев, охлаждение) внутри коптильни. Товар был упакован и хранился или отправлялся.

Традиционные для Великобритании продукты горячего копчения, вероятно, возникли в Германии и Голландии, где в основном жирная рыба обрабатывалась в небольших кирпичных печах, способных достигать высокой температуры и сохранять тепло; бревна твердых пород, смоченные влажными опилками, сильно нагревали и давали сильный дым.Тепло и влажность давали приготовленный продукт золотисто-коричневого цвета и шелковистого блеска на коже.

Коптильня с торри-печью

Коптильня Torry Kiln.

До 1939 года большинство коптильней всегда строились одинаково. Они зависели от естественного движения тяги (воздух поднимался вверх), чтобы контролировать поток тепла и дыма без каких-либо средств контроля влажности. В большинстве этих коптильней коптили мясо в целях консервации, и температура не имела значения, пока дым был холодным.Torry Kiln была первой конструкцией, в которой использовались независимые средства регулирования тяги и температуры. Это была механическая печь, в которой использовались воздуходувки для выталкивания дыма и электрические или паровые нагреватели для выработки тепла. Конструкция Torry Kiln позволяла точно контролировать параметры копчения, такие как температура воздуха, его скорость и влажность. В результате готовый продукт всегда был неизменно высокого качества. Конструкция Torry Kiln включала в себя вентилятор с приводом от двигателя, электрические нагреватели, датчики температуры, диффузоры и даже фотоэлектрический глаз для контроля плотности дыма.

Дополнительные чертежи и подробное описание Torry Kiln см. По адресу: http://www.meatsandsausages.com/smokehouse-plans/smokehouse-torry-kiln

Время копчения рыбы в торри печи

Torry Kiln – это очень эффективная коптильня, в которой точно регулируются параметры дыма, влажность и скорость воздуха. Для простой самодельной коптильни время копчения следует увеличить.

Тип рыбы	Время курения в часах, при температуре ниже 85º F (30º C)	Время замачивания в рассоле 80º
* Финнанская пикша <1 фунта	3	7 мин.
* Финнанская пикша 1-1-1 / 4 фунта	4	10 мин
* Финнанская пикша > 1-1-1 / 4 фунта	6	15 мин.
* Бледный Глазго	2-2.5	4-5 мин.
Филе трески и пикши	2-5	4-10 мин.
* Золотые котлеты	2–3	4 мин.
** Кипперс	4	15 мин.
** Филе копченой рыбы	2,5–3	3-4 мин
** Вздутие живота	4	соль сухая, 8 часов
Филе лосося 1.5-2 фунта	12	соль сухая, 12 часов
Филе лосося 3-4 фунта	12	соль сухая, 16-20 ч.
Филе лосося 5 фунтов	12	соль сухая, 24 часа
Икра трески	6-8 часов, 90-100º F	соль сухая, 6-8 часов
** Устойчивость к устойчивости	1-й час, 80–90 ° F, 2-й час, 110–120 ° F, 3-й час, 160–170 ° F	60 мин
Смоки 0.5-0,75 фунта	1-й час, 80–90 ° F, 2-й час, 110–120 ° F, 3-й час, 160–170 ° F	30-45 мин.
Форель	2,5 часа, 90–180º F	60 мин
Шпроты	1	15 мин.
* Филе Seelachs, тонкое	30 мин.	соль сухая, 12 часов
* Филе зилака, среднее	30 мин.	соль сухая, 16-20 ч.
* Филе Seelachs, толстое	45 мин	соль сухая, 24 часа
Копченые устрицы	30 минут при 180º F	5 мин в рассоле 50º

* Семейство трески, Силахи включают Сайду и Коули.
** сельдевые семейства

Рыба горячего копчения

При горячем копчении продукт одновременно коптят и варят, делая его готовым к употреблению. Для горячего копчения температура коптильни может варьироваться от 120-284 ° F (50-140 ° C) и даже выше. Эти высокие температуры – не что иное, как приготовление рыбы на гриле. Горячее копчение способствует сохранности продукта, однако этот положительный эффект ограничивается поверхностью рыбы. Безопасность достигается за счет уничтожения бактерий с помощью тепла.2-3% соли в современных копченых продуктах слишком мало, чтобы предотвратить порчу, и их следует хранить в холодильнике. Горячее копчение включает следующие этапы:

• Лечение солью
• Сушка
• Курение / приготовление пищи

Горячее копчение в основном выполняется в три этапа:

1. Предварительный период высыхания при 86 ° F (30 ° C), в течение которого кожа становится твердой, чтобы предотвратить повреждение. Воздушные заслонки полностью открыты для максимального удаления воздуха и влаги.Этот период длится 30-60 минут.
2. Сильный дым подается в течение 30-45 минут, при этом выходная дымовая заслонка остается в открытом положении на ¼. Температура постепенно повышается до 122 ° F (50 ° C).
3. Температуру повышают до 176–180 ° F (80–82 ° C), и рыбу готовят при внутренней температуре 145 ° F (63 ° C) не менее 30 минут. В зависимости от размера рыбы этот этап может длиться от 30 до 60 минут. Может сохраняться легкий дымок. Когда температура повышается до 176–180 ° F (80–82 ° C), рыба готовится.Рыба считается готовой, если она приготовлена ​​при внутренней температуре 145 ° F.

Типичное рыбное филе коптят от 1 до 5 часов в зависимости от размера. Когда копчение закончено, рыбу сначала нужно охладить на воздухе до температуры окружающей среды, а затем хранить в холодильнике, чтобы предотвратить рост микроорганизмов. Этот процесс охлаждения должен быть завершен в течение 12 часов. Влажность большинства копченой рыбы составляет в среднем 60-75%, что все еще слишком много для подавления роста бактерий, поэтому рыбу необходимо хранить в холодильнике.Рыба готовится, когда ее мясо легко отслаивается при нажатии ножом или вилкой. В разных источниках указываются разные температуры и время обработки, поэтому судите самостоятельно.

Типичное горячее копчение рыбы.

Параметр, который имеет приоритет над всеми остальными, – безопасность продукта; внутренняя температура мяса в соответствии с рекомендациями нашего правительства – рыбу следует готовить до 145 ° F (63 ° C) и выдерживать при этой температуре в течение 30 минут. Как только эта температура будет достигнута, продукт можно будет безопасно употреблять.Не имеет большого значения, была ли рыба обработана при температуре 70, 80 ° C или 100 ° C, если соблюдается требование 145 ° F. На всех трех настройках все будет хорошо, конечно, продолжительность обработки будет разной при каждой настройке температуры.

Контроль факторов засаливания, сушки и копчения оставлен на усмотрение лица, проводящего эти операции. Со временем вы сможете использовать собственное суждение, и причина предпринятых действий будет основываться на таких факторах, как тип и жирность рыбы, ее размер и способ ее приготовления (целая рыба, разделенная рыба или филе).Эти факторы будут влиять на параметры обработки, однако безопасная температура приготовления постоянна, рыба либо готовится, либо нет.

Продукты холодного копчения являются исключением, поскольку их безопасность зависит не от тепла, а от количества потерянной влаги. У большинства самодельных курильщиков внутренняя температура мяса отстает от температуры коптильни примерно на 25-30 градусов. Например, для достижения внутренней температуры рыбы 180 ° F (82 ° C) коптильня должна поддерживать температуру от 200 ° F (104 ° C) до 225 ° F (108 ° C).Зимой это может быть трудной задачей для курильщика с металлической бочкой, если он не имеет сильной изоляции. Если курильщик не может достичь требуемой температуры, рыбу можно коптить достаточно долго, чтобы она приобрела цвет и аромат, но этап приготовления можно завершить в духовке.

Рыба горячего копчения в России и Польше

Обе страны известны производством отличного копченого окорока и колбас. В коммунистическую эпоху Польша строила не только рыболовные траулеры, но и базовые суда, которые получали улов с рыболовных траулеров.Заводское судно будет собирать рыбу с рыболовных траулеров и обрабатывать и ловить рыбу в море. Россия производит большой ассортимент морепродуктов и составляет 95% производства икры. Короче говоря, обе страны были признанными игроками в сфере переработки рыбы. Во время написания этой книги мы ознакомились со многими польскими и российскими техническими книгами по переработке рыбы. Мы обнаружили, что обе страны, а также Германия коптят рыбу при высоких температурах.

Страна	Метод копчения рыбы	Температура
Англия	Холодный	60-86 ° F (15-30 ° C)
	Горячий	до 100 ° C (212 ° F)
Германия	Горячий	212-284 ° F (100-140 ° C)
Польша	Холодный	20-28 ° C (68-82 ° F)
	Горячий	70-140 ° C (158-284 ° F)
Россия	Холодный	20-32 ° C (68-90 ° F)
	Горячий	176-248 ° F (80-120 °)
Данные 1960 г.

Процесс копчения состоит из трех этапов:

Сушка. Основная цель сушки – удаление влаги и укрепление кожи и головы. В результате кожа не трескается во время второго этапа копчения, который проходит при более высокой температуре. Голова тоже твердеет и потом не отломится. Имейте в виду, что большая рыба тяжелая, но мясо довольно нежное. Коптильню предварительно прогревают дровами, затем рыбу помещают внутрь. Все заслонки открыты, чтобы облегчить удаление влаги. Сушка происходит при 140-176 ° F (60-80 ° C) и продолжается 30-60 минут.

Кулинария. Добавляется больше древесной щепы, и температура постепенно повышается. Рыба запекается при температуре 230-284 ° (110-140 ° C). Стружка горит слабым пламенем. Выходная заслонка постепенно уменьшается, на раскаленные угли добавляются опилки, образуется более густой дым.

Примечание. жирной рыбы следует готовить при температуре не выше 212 ° F (100 ° C), иначе жир начнет стекать.

Курение. Курение продолжается, но температуре позволяют медленно опуститься ниже 230 ° F (110 ° C).

Русский способ горячего копчения рыбы.

Рыба горячего копчения в домашних условиях

Равномерность копчения и сушки трудно достичь в традиционных коптильнях на дровах, когда продукты размещены на разных уровнях. Рыба на нижних палочках будет сушиться, в то время как рыба выше курильщика, окруженная влажным паром, который уже прошел мимо рыбы внизу, станет более влажной. Мокрая рыба притягивает больше сажи и несгоревших частиц, а ее цвет хуже. Спина курильщика нагревается сильнее, чем спереди.Чтобы компенсировать эти нарушения, копченые продукты чередовали. Спина рыбы или кожа филе должны быть обращены к спине курильщика. Это позволяет лучше оценить цвет рыбы и защищает мясо от более высоких температур, которые обычно наблюдаются на спине курильщика.

При использовании нескольких уровней дымовых труб вставьте сначала верхний ряд, затем через 5-10 минут нижний, затем самый нижний. Если все три уровня были помещены в коптильню одновременно, самый верхний ряд будет получать меньше всего доступного тепла во время сушки.С другой стороны, он получит больше влаги из дымовых труб внизу. Перед подачей дыма крупную тяжелую рыбу необходимо высушить в коптильне. Это укрепит рыбу и предотвратит ее падение в огонь. Над огнем должен быть установлен защитный экран, чтобы поймать любую рыбу, которая может вырваться на свободу. Учтите, что жирная рыба при горячем копчении будет капать маслом. Если это масло капнет в раскаленные угли, пламя вспыхнет и может даже достичь рыбы, находящейся наверху.Поместите противень из алюминиевой фольги для сбора масла между рыбой и копчеными дровами. Его можно разместить на экране безопасности.

Большое преимущество любителя перед коммерческим продюсером состоит в том, что он может экспериментировать по своему желанию. Он может внести в опилки свежую зелень, такую ​​как шалфей, розмарин, укроп, измельченные ягоды можжевельника, лавровый лист или листья сельдерея. Типичный процесс горячего копчения крупной рыбы (карп, угорь, красная рыба):

• 1-й час – постепенно увеличивайте температуру до 158 ° F (70 ° C), чтобы высушить рыбу.
• 2-й час – коптить рыбу при температуре 158-176 ° F (70-80 ° C).
• 3-й час – готовить / коптить рыбу при температуре 212–230 ° F (100–110 ° C) в течение примерно 30 минут. Выключить огонь, добавить в щепу немного зелени и коптить еще 15 минут.

Ящик для копчения щепы.

Копчение рыбы при более высоких температурах значительно сокращает процесс. Рыбу можно коптить / запекать за 30 минут при температуре 300–350 ° F (150–180 ° C), что можно считать приготовлением на гриле. Однако такое короткое время вызовет легкий привкус дыма.Лучше всего оставить дым на 60 минут при температуре 100–140 ° F (38–60 ° C), а затем приготовить рыбу при высоких температурах. Этого легко добиться даже в обычном гриле для барбекю, если заполнить металлический ящик с отверстиями и опилками, а затем положить его на брикеты из горячего угля. Как только щепа загорится, она будет продолжать дымиться. Самый простой способ – обернуть деревянную стружку алюминиевой фольгой и проделать в ней несколько отверстий с помощью гвоздя. Готовые к использованию чугунные или нержавеющие контейнеры для сигар размером с коробку для сигар продаются в секции барбекю в большом магазине.Не смачивайте чипсы, так как это приведет к задержке образования дыма, так как влага должна сначала испариться.

Коптильня горячего копчения

Самая сложная часть горячего копчения – поддержание температуры при сжигании щепы. Сжигать бревна целиком непросто и требует постоянного внимания. Использование электрических нагревательных элементов, управляемых термостатом, упрощает процесс, но только для небольших устройств. Более крупному устройству, например курильщику на 20 кубических футов ниже, нужны мощные нагревательные элементы для горячего копчения.Посмотрите на модифицированную печь для подогрева, которую Гэри Заребски из Winscosin переделал в коптильню промышленного качества.

Снег лежит на земле, но эта утепленная коптильня способна выдерживать высокие температуры в любых условиях.

Электрическая плита для дыма и шесть мощных нагревательных элементов. Требуется подача электричества 240 вольт.

Панель управления установлена ​​сбоку. Конечно, нагрев автоматически регулируется термостатом.

Коптильня с пропановым обогревом

Если вы живете в холодном климате и нуждаетесь в хорошо работающей коптильне, подумайте об использовании пропана.Конструкция очень проста, в боковой стенке коптильной камеры просверливается отверстие и вставляется патрубок для подачи газа. Внутренняя часть трубы удерживает горелку, а внешняя часть соединена с регулятором и баком.

Этот курильщик объемом 20 кубических футов работает на пропане. Обратите внимание на два термометра.

Внешние соединения.

Tejas Smokers Горелка на 40 000 БТЕ.

Использование пропана обеспечивает мгновенную подачу большого количества тепла, точный контроль, недорогое, портативное – может использоваться в отдаленных районах.

Дымогенератор

Дым может образовываться при сжигании дров в костре или при нагревании металлической сковороды, наполненной мелкой древесной стружкой или опилками. Как только они станут достаточно горячими, они будут выделять дым в течение 20-30 минут. Интересный подход – подключить небольшой дымогенератор, который работает с воздушным насосом аквариума. Такой дымогенератор можно прикрепить к любому корпусу, в том числе к ящику из гофрированного картона.

Дымогенератор с воздушным насосом.

Насос подает сжатый воздух в коптильную камеру.В небольшом зазоре между соплом и патрубком коптильни образуется разрежение. Этот вакуум втягивает дым от сжигаемой древесной щепы, и поток воздуха доставляет этот дым в коптильню. Выход дыма определяется поворотом шкалы на воздушном насосе, который регулирует скорость воздушного насоса.

Дымогенератор Smoke Daddy. www.smokedaddyinc.com

Дымогенератор Smoke Daddy с древесной стружкой внутри.

Внутри коптильни, горелки и дымогенератора.

Имейте в виду, что газовые горелки на пропане выделяют много тепла. Горелка на 40 000 БТЕ, изображенная выше, считается небольшой горелкой, но все же это перебор для любого курильщика с внутренней емкостью менее 20 кубических футов. В теплую погоду может быть трудно поддерживать температуру 140 ° F (60 ° C) или ниже. Для маленьких курильщиков лучшим выбором может быть электрический нагревательный элемент.

Термометры

Чтобы всегда быть в безопасности, используйте обычный цифровой термометр с выносным датчиком.Установите будильник на 145 ° F (63 ° C), вставьте зонд в самую толстую часть рыбы или филе и начните коптить. Как только вы услышите сигнал тревоги, поддерживайте эту температуру в течение 30 минут, и вы знаете, что продукт готовится безопасно. Однако вы можете продолжать курить дольше, чтобы получить более сильный дымный аромат. Контроль температуры сейчас менее важен, вы можете увеличить температуру, но постарайтесь поддерживать внутреннюю температуру мяса на уровне 145 ° F (63 ° C) или выше. При такой температуре пищу можно хранить в течение нескольких часов без опасности повторного размножения бактерий.При такой температуре горячие блюда хранятся в ресторанах.

Цифровой термометр с выносным датчиком.

Дистанционный датчик.

Курильщики фабричного производства

Большим преимуществом курящих с электрическим термостатическим управлением является простота поддержания высоких температур. К сожалению, у этих агрегатов очень мало полезного пространства внутри, поэтому вы не сможете повесить большую рыбу.

Зачем коптить рыбу

Вы экономите деньги.Копченая рыба – вещь дорогая, требует времени и дополнительных этапов обработки. Сравните цены на свежую и копченую семгу. Это все та же рыба, но цена выросла вдвое. Вы можете коптить любую рыбу на свой вкус. Производители копчения и консервной рыбы доказали свою прибыльность и приемлемость для большинства потребителей. Они не рискнут курить красного луциана, окуня или морских гребешков.

Как долго курить?

Как долго курить – вопрос открытый. Что ж, универсального времени не существует, судите сами и ведите записи.Размер рыбы будет решающим фактором, но вы можете оценить время копчения, также проверив цвет копченой рыбы. Например, для такой мелкой рыбы, как кефаль, 2-3 часа горячего копчения вполне достаточно. Безопаснее покурить два часа и проверить результат. Перекопченная рыба приобретет неизгладимый привкус горького копчения, поэтому лучше перестраховаться. Рыбу можно коптить и готовить в течение 20 минут при температуре 350 ° C (662 ° F), но ее дымный аромат будет слабым. Для копчения нужно время, для рыбы горячего копчения типичного размера будет достаточно около 2 часов.Это означает, что если вы хотите коптить 1-дюймовое филе в течение 2 часов, вы должны выбрать такую ​​температуру приготовления, при которой рыба не переваривается.

Когда рыба готова?

Рыба горячего копчения.

Процесс горячего копчения должен завершиться при достаточно высокой температуре, чтобы полностью приготовить мясо и уничтожить максимальное количество бактерий. При 122 ° F (50 ° C) около 70-80% рыбных белков готовятся, но при 140 ° F (60 ° C) полностью готовятся 95% белков. Если приготовить при внутренней температуре 160 ° F (72 ° C), получается рыба с лучшим вкусом.По совпадению, это рекомендуемая безопасная температура для приготовления красного мяса. Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США рекомендует готовить рыбу при температуре 145 ° F (63 ° C) или выше в течение 30 минут или дольше.

Примечание Одновременно можно коптить рыбу разного размера, однако для обработки более толстой рыбы потребуется больше времени.

Надежный тест – воткнуть вилку или нож в самую толстую часть рыбы и перекрутить. Мякоть должна отслоиться.Дополнительно:

брюшной плавник легко снимается пальцами.

Мякоть живота должна быть белой, а не стеклянной.

Трудно коптить горячим копчением крупную рыбу, такую ​​как карп или красная рыба, целиком. Решение – разрезать рыбу вдоль или на стейки. Затем рыбу можно коптить / готовить при температуре 266 ° F (150 ° C) в течение примерно одного часа. По сути, такой метод можно охарактеризовать как запекание рыбы на гриле.

Охлаждение

Кефаль холодного копчения.

Копчености и колбасы обычно обливаются холодной водой, чтобы они как можно быстрее прошли через опасную зону 60–16 ° C (140–60 ° F). После этого их можно охладить. Процесс копчения рыбы заканчивается прямо в опасной зоне, поэтому для сохранения срока годности рыбу также необходимо быстро охладить.

Поливать рыбу водой непрактично, так как тело рыбы может задержать много воды. Лучше разместить рыбу на сквозняке или использовать вентилятор, чтобы ускорить охлаждение.Затем рыбу нужно упаковать в пакет и поставить в холодильник или заморозить. Перед упаковкой рыбы горячего копчения необходимо дать ей остыть как минимум до комнатной температуры, а лучше примерно до 0 ° C в холодильнике. Под комнатной температурой мы подразумеваем температуру около 68-77 ° F (20-25 ° C). Теплая рыба, упакованная в вакуумную упаковку или в пакеты с застежкой-молнией, станет дряблой и кислой, а также может заплесневеть.

Тип дыма

Мы можем до некоторой степени контролировать качество дыма. Дым может быть влажным или сухим.Влажный дым образуется при низкой скорости горения. Это происходит, когда небольшое количество воздуха попадает в дымогенератор. Использование мелкой стружки, особенно опилок, приведет к низкому сгоранию и сильному дыму. Добавление влажных опилок приведет к образованию еще более влажного дыма. Влажный дым притягивает больше смолистых и несгоревших частиц. В результате при длительном копчении продукт может приобретать горький привкус. Сухой дым образуется при более полном сгорании. Дым становится светлее, а копченый продукт приобретает хороший вкус и цвет.Сжигание более крупных щепок, кусков или даже бревен обеспечит больший доступ воздуха к горящей куче и приведет к более горячему и чистому дыму.

Влажность

Коммерческие коптильни оборудованы регуляторами температуры и влажности. Во многих коптильнях эффективность работы все еще зависит от атмосферных условий. Воздух может быть влажным или сухим. Когда воздух влажный, влагу можно удалить из воздуха до того, как он попадет в коптильную камеру. Этого можно добиться, установив систему охлаждения перед входящим воздухом.Если воздух проходит над колотым льдом, он также охлаждается. Холодный воздух больше не может удерживать влагу, и остается холодный сухой воздух. Если сейчас этот воздух предварительно нагреть, в коптильную камеру попадет очень сухой, но горячий дым. Когда воздух слишком сухой, например, курение днем ​​в пустыне, в коптильную камеру можно вставить поддон, наполненный водой. Предварительное замачивание щепы принесет немного влаги, но только на время. Скорость воздуха не должна быть слишком большой, в противном случае произойдет чрезмерное высыхание продукта.В домашних коптильнях естественную тягу (скорость воздуха) можно регулировать с помощью выходных заслонок. При курении дома мы можем контролировать влажность, выбирая время дня. Ночью влажность выше, чем днем.

Цвет копченой рыбы

Цвет копченой рыбы зависит от цвета кожицы, продолжительности процесса копчения и вида древесины, используемой для образования дыма. Кефаль, сельдь, кефаль, голубая рыба или скумбрия – все они имеют разный цвет кожи и мякоти, поэтому после копчения они будут иметь характерный цвет.Рыба темного цвета будет темной после копчения, а рыба серебристого цвета приобретет золотистый или светло-коричневый цвет. Порода дерева будет способствовать окончательному цвету, хотя и до определенного момента.

Цвет	Дерево
желто-лимонный	акация
желто-золотой	клен, липа, бук
желто-коричневый	дуб, ольха, орех
красноватый	гикори

Цвет, однако, станет темнее по мере продолжения копчения, например, у светлой рыбы может появиться желтый цвет, который по мере продолжения процесса изменится на светло-коричневый и коричневый.

Древесина для копчения

Подойдет любая лиственная древесина, но вечнозеленые деревья, такие как пихта, ель, сосна и другие, вызывают проблемы. Они содержат слишком много смолы, и готовый продукт имеет привкус скипидара. Он также приобретает черный цвет из-за дополнительной сажи из дыма, которая, в свою очередь, делает курильщика еще более грязным. И, конечно же, нельзя использовать древесину, которая ранее была обработана под давлением, окрашена или произведена в промышленных масштабах. Тип используемой древесины определяет окончательный цвет копченого продукта и может повлиять на его вкус, но лишь в небольшой степени.Тип древесины, используемой для копчения, не так важен, как люди думают. Все фруктовые и цитрусовые деревья имеют сладковатый вкус от легкого до средне-сладкого и отлично подходят для птицы и ветчины. Многие говорят, что древесина вишни – самая лучшая.

Это факт, что ольха была популярна для копчения лосося на Тихоокеанском Северо-Западе, и это факт, что она популярна в Польше как любителями, так и коммерческими производителями. Однако своей популярностью древесина ольхи обязана не каким-либо секретным компонентам в ее составе, а простому факту, которого в этих областях много.Там он хорошо растет и дает приличный дым. Популярность той или иной древесины напрямую связана с тем, растет ли она на той или иной территории. Совершенно нелогично заказывать древесину через Интернет, когда местная древесина лиственных пород бесплатна для сбора. Бук распространен в Германии и Польше и используется на коммерческих предприятиях, очень часто смешанный наполовину с ольхой. В России популярны ольха, дуб и тополь. Дуб был популярен в Англии для холодного копчения рыбы, и до сих пор остается лучшей древесиной.Многие производители древесной стружки избегают использования дуба, так как он в мгновение ока делает их пилы тупыми. Однако, если вы готовы использовать топор и отрезать немного дубовой стружки, это отличная древесина для копчения. Дуб покрасим изделие в коричневый цвет. Гикори хорош, но неизвестен за пределами США. Гикори оставляет красноватый оттенок.

Фруктовые и ореховые деревья хороши для копчения, однако их не так много, как в дикой ольхе или дубе. Это делает их дорогими. Комбинирование разных пород дерева позволит создать индивидуальные оттенки цвета, например, дуб и гикори получат довольно красновато-коричневый цвет.Грецкий орех, обладающий сильным ароматом дыма, можно смешать с древесиной яблони, чтобы получить более мягкий вариант. Ольха придает желтый цвет, поэтому особенно хороша для рыб. Имейте в виду, что глубина цвета зависит от продолжительности курения. Избегайте использования мягких пород древесины, таких как сосна, кедр, ель и многие другие зеленые хвои. Эти деревья будут иметь темный цвет. Смолы этих деревьев придадут рыбе неприятный привкус. Будьте умны, используйте древесину лиственных пород, которую можно получить бесплатно. Качество копченой рыбы больше зависит от посола или сушки, чем от породы дерева, используемого для копчения.Всегда храните опилки очень сухими. Опилки очень плотные и легко образуют карманы влаги, которые могут удерживать большое количество спор плесени. Эти формы могут прилипать к поверхности рыбы во время копчения и могут размножаться при хранении. Срок годности продукта значительно сократится.

Обзор критических проблем

• Дым подавляется кожей и чешуей.
• Дым подавляется жиром, нежирная рыба коптится быстрее.
• Чем больше воздуха доступно для копчения древесины, тем выше температура.Сжигание опилок дает самую низкую температуру и самый плотный, но самый грязный дым. Образуется много сажи.
• Древесина твердых пород дает самый чистый дым.
• Продукция вечнозеленых хвойных и хвойных деревьев богата смолой и дает низкокачественный дым со скипидарным привкусом.
• Для холодного копчения следует использовать сухую древесину.
• Пропитанная древесная щепа может использоваться для горячего копчения.
• Влажная древесина выделяет дым, богатый парами, сажей и множеством несгоревших частиц.Дым темный, тяжелый, состоящий из крупных частиц.
• Мясо с мокрой поверхностью быстрее дымится, к сожалению, более тяжелые частицы и сажа легко притягиваются. Полученный цвет темный, а вкус слабый.
• Рыба, высушенная перед копчением, приобретет наиболее привлекательный цвет.
• Копченая рыба приобретает наилучший цвет примерно через 2 часа, однако после остановки процесса развитие окраски будет продолжаться и станет наиболее сильным примерно через 10 часов.
• Более темный цвет появляется при увеличении времени копчения и нанесении более густого дыма. Увеличение времени копчения и нанесение более тонкого дыма даст те же результаты, что и уменьшение времени копчения и нанесение более густого дыма.
• Рыба лучшего качества получается, когда температура горячего копчения не превышает 82 ° C (180 ° F).

Курение моллюсков

Моллюски, такие как мидии, моллюски, устрицы и креветки, очень нежные и требуют короткого времени рассола и копчения.Переварка делает их резиновыми. Подробные инструкции включены в раздел Копченые моллюски.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Как приготовить лосось холодного копчения

Рецепт лосося холодного копчения

---

Состав

• 1 филе лосося (2–3 фунта) с кожей, без булавочных костей
• 1 стакан кошерной соли
• 1 стакан коричневого сахара
• 1/2 стакана сахара
• 1/4 стакана лимонного сока
• 1 столовая ложка цедры лимона
• 1/4 стакана жареных семян фенхеля
• 2 столовые ложки черного перца, поджаренного и измельченного
• 1 столовая ложка жареных семян аниса
• 1 столовая ложка сушеного тимьяна

Инструкции

Смешайте все ингредиенты, кроме лосося, и хорошо перемешайте.

Разложите большой лист полиэтиленовой пленки. Половину смеси посыпьте полиэтиленовой пленкой в ​​форме филе лосося. Выложите лосось на соленую смесь. Залейте оставшейся солевой смесью. Полностью заключить в полиэтиленовую пленку.

Поместите противень в форму для запекания. Поставьте кастрюлю на лосось и прижмите ее несколькими консервированными продуктами или кирпичом. Используйте около 5 фунтов.

Охладите на 24 часа. Снимите веса, сковороду и переверните лосось.Положите на завернутого лосося вес и бекон из лосося. Повторяйте это каждые 24 часа, пока лосось не станет твердым на ощупь в самой толстой части и полностью не затвердеет через 3 дня.

Вам также могут понравиться: Лосось горячего копчения

Когда лосось полностью высохнет, хорошо промойте его под прохладной водой и промокните насухо. Положите на решетку над противнем и поставьте в холодильник. Оставьте на 8-12 часов, чтобы образовалась пленка.

Поместите трубку для копчения A-MAZE-N в гриль для гранул Yoder Smokers YS640 .Заполните гранулами вишни и зажгите горелкой . Задуйте пламя через 30 секунд горения. Включите гриль, но не запускайте его. Это позволит вентиляторам пропускать воздух через решетку, не создавая тепла. Коптить 3-5 часов. Снимите с гриля. Холод. Ломтик для подачи.

Примечание: Чтобы поджарить перец горошком или любые целые специи, осторожно нагрейте их в небольшой сухой сковороде, пока они не начнут источать свой аромат, в течение нескольких минут.

Рецепт лосося Smoke House, Whats Cooking America

Рецепт лосося Smoke House любезно предоставлен Дэвидом Хегстромом, бывшим офицером канадской станции береговой охраны в Бэмфилде (западное побережье острова Ванкувер).Я лично люблю копченый лосось, поэтому, пожалуйста, ознакомьтесь с рецептом лосося David’s Smoke House.

Коптить дикого лосося очень просто, если следовать приведенному ниже рецепту.

Еще больше замечательных рецептов Линды с лососем, а также «Как выбирать, покупать и готовить рыбу».

Курс: Основное блюдо

Кухня: Американец

Ключевое слово: Рецепт лосося Smoke House

• Весь лосось, свежепойманный
• Приблизительно 1 1/2 галлоны холодная вода
• Не йодированная соль (Кошерная или маринованная соль)
• 2 чашки сахар (гранулированный) или можно заменить 1 1/2 стакана коричневого сахара

1. Рыбу чистить путем потрошения и очистки от чешуи.Совет: смойте чешую с помощью садового шланга или ножа (просто протрите чешуйку, и она смоется). Удалите все мелкие кости, кровь и рваные края. Нарежьте лосося на простые полоски шириной примерно 3 дюйма и глубиной 1 дюйм. Промойте и высушите бумажными полотенцами.

2. Приготовьте рассол: В большой стеклянной посуде, посуде из нержавеющей стали или пластике (не из алюминия). Смешайте воду и соль. ПРИМЕЧАНИЕ: Дэвид советует перемешивать, пока сваренное вкрутую яйцо не будет плавать в рассоле.Добавьте сахар.

3. Вариант: Можно также добавлять в рассольную смесь для дополнительного аромата, чесночный порошок, луковый порошок, лимонный сок, перец, соус Табаско, соевый соус и / или Вустерширский соус.

4. Поместите лосося в подготовленный рассол кожицей вверх на 1-1 / 2–3 часа (полностью погрузите рыбные полоски в рассол). Если рыба толщиной в два дюйма и более, ей нужно больше времени. По истечении времени рассола удалите лосося из рассола; тщательно промойте под холодной водой и высушите бумажными полотенцами.

5. Поместите соленую рыбу на решетку для коптильни и дайте высохнуть примерно на 1-2 часа. ПРИМЕЧАНИЕ. Когда рыба высохнет, она станет блестящей. Это называется «пленкой», и ее образование на поверхности мяса очень важно.

6. Поместите решетку с лососем в курильщик. Заполните поддон коптильни желаемым топливом (щепа или пеллеты) по вашему выбору (ольха, яблоко, вишня, мескит или гикори) и проденьте его через дверцу на нагревательный элемент.Включите курильщика. Кастрюля с топливом начнет дымиться примерно через 20 минут и прослужит примерно 45 минут. Готовьте лосось либо горячим копчением (используйте нижнюю часть для горячего копчения), либо холодным копчением.

7. ГОРЯЧИЙ ДЫМ: Дым примерно 6-8 часов при температуре от 165 до 190 градусов F (часто проверяйте температуру и не позволяйте ей становиться слишком горячей). Лосось готов, когда жирный белый кусок выходит на поверхность, становится твердым и имеет золотую глазурь. Может потребоваться всего четыре дровяных сковороды или больше для большего дымового / птичника.(Сарайного типа).

8. ХОЛОДНЫЙ ДЫМ: Копчится меньше времени или коптится намного дольше, если копченая / вяленая рыба «по-индийски». Этот стиль можно курить несколько дней. Использование Big Chief Smoker, от 8 до 12 часов – может потребоваться от 6 до 8 дров.

9. КОНСЕРВИРОВАНИЕ: При консервировании – горячее / копчение 4 часа и холодное / копчение 6 часов или меньше.

Лосось холодного копчения – простой способ приготовления

Рассол немного отличается от рецепта к рецепту.Вы можете сделать рыбу более соленой или сладкой в ​​зависимости от ваших предпочтений.

Сложите все ингредиенты и доведите до кипения. После закипания дайте ему покипеть в течение пяти минут. Чтобы убедиться, что у вас есть правильный баланс соли, попробуйте сбалансировать вареное яйцо, пока оно не всплывет. Если яйцо тонет, добавьте ¼ стакана соли и поставьте в холодильник. Рассол готов, когда температура достигнет 40 градусов. Поместите рыбу в рассол и накройте его. Дайте ему постоять в холодильнике от 6 до 12 часов.Если хотите, можете оставить на 24 часа. После того, как лосось будет рассолен, промойте его пресной холодной водой, чтобы удалить излишки соли. Затем смешайте коричневый сахар и соль, чтобы получилось лекарство.

Намажьте ⅓ лечебной смеси на стеклянную сковороду и выложите сверху лосось. Нанесите оставшееся лекарство на верхнюю и боковые части лосося, полностью покрыв их. Обильно добавьте лекарство на обе стороны неразрезанного филе. Не снимайте кожицу во время засолки. После солевой обработки мясо ополаскивают, сушат и охлаждают.Охлаждение помогает формировать пленку, которая помогает дыму прилипать к мясу. После охлаждения кожица снимается, чтобы дым лучше проник в рыбу. Удалите жевательную коричневую мякоть, осторожно срезав ее ножом. Эта часть рыбы может прогоркнуть в процессе вяления и копчения. Дайте рыбе застыть от 48 до 72 часов. Во время вяления положите на рыбу примерно полкилограмма груза.

Когда филе застынет, промойте филе и выдержите в нем примерно полчаса.Затем дайте рыбе стечь еще полчаса. Дайте рыбе высохнуть на решетке кожей вниз в холодильнике примерно на четыре часа. Рыба должна быть слегка липкой на ощупь. Положите рыбу в коптильню и выньте ее примерно через 10 часов. Рыба должна быть слегка кожистой и иметь бронзовый цвет.

Рецепт лосося холодного копчения

Не нужно пугаться процесса холодного копчения лосося. Это действительно вкусно, и его можно подавать по-разному.Текстура лосося должна быть шелковистой и гладкой, а не слоистой, как у приготовленного лосося. В результате получается очень ароматный лосось, которому необязательно нужны гарниры.

Время приготовления1 д

Время приготовления 10 часов

Курс: Основное блюдо

Кухня: американская

Ключевое слово: Копченый лосось

Порций: 4

калорий: 210 ккал

• 2–3 фунта лосося
• 1 галлон воды
• 1/4 стакана кленового сиропа или патоки
• 2 лавровых листа
• 1 столовая ложка черного перца горошком
• 1 ½ стакана морской соли
• 1 ½ стакана коричневого сахара
• 2 зубчика чеснока

Дополнительные лечебные ингредиенты:

• Анис
• Тимьян
• Лимонный сок
• Цедра лимона
• Семена фенхеля

Капсулы с гарниром

Капсулы с гарниром:

Капсулы с гарниром:

лимон

Нарезанный красный лук

Крекеры или тосты с булочками

Нарезанный свежий укроп

• Рассол немного отличается от рецепта к рецепту.
• В зависимости от ваших предпочтений вы можете сделать рыбу более соленой или сладкой.
• Сложите все ингредиенты и доведите до кипения.
• После закипания дайте ему покипеть в течение пяти минут.
• Чтобы убедиться, что у вас есть правильный баланс соли, попробуйте сбалансировать вареное яйцо, пока оно не начнет плавать.
• Если яйцо тонет, добавьте ¼ стакана соли и поставьте в холодильник.
• Рассол готов, когда температура достигнет 40 градусов.
• Поместите рыбу в рассол и накройте его.
• Дайте ему постоять в холодильнике от 6 до 12 часов.
• Если хотите, можете оставить на 24 часа.
• После рассола лосося промойте его пресной холодной водой, чтобы удалить излишки соли.
• Затем смешайте коричневый сахар и соль, чтобы получить лекарство.
• Распределите ⅓ лечебной смеси по стеклянной сковороде и выложите сверху лосось.
• Нанесите оставшееся лекарство на верх и по бокам лосося, полностью покрыв его.
• Обильно нанесите отвердитель на обе стороны неразрезанного филе.
• Не снимайте кожицу во время засолки.
• После солевой обработки мясо ополаскивают, сушат и охлаждают.
• Охлаждение способствует образованию пленки, которая способствует прилипанию дыма к мясу.
• После охлаждения кожица снимается, чтобы дым лучше проник в рыбу.
• Удалите жевательную коричневую мякоть, осторожно срезав ее ножом.
• Эта часть рыбы может прогоркнуть в процессе вяления и копчения.
• Дайте рыбе засохнуть от 48 до 72 часов.
• Поместите примерно один фунт груза на рыбу во время вяления.
• Когда филе застынет, промойте филе и замочите его примерно на полчаса.
• Затем дайте рыбе стечь еще полчаса.
• Дайте рыбе высохнуть на решетке кожей вниз в холодильнике примерно на четыре часа.
• Рыба должна быть слегка липкой на ощупь.
• Положите рыбу в коптильню и выньте ее примерно через 10 часов.
• Рыба должна быть слегка кожистой и иметь бронзовый цвет.

Порция: 100 г | Калорийность: 210 ккал

Нарезка лосося холодного копчения

Холодное копчение – это специфический, но несложный процесс, который позволит вам разрезать зерно без отслаивания мякоти. Начните нарезать филе по направлению к хвосту и отрежьте пленку. Это толстая, ароматная часть рыбы, но с более жесткой текстурой. Пленка образуется после того, как рыба была разделана и оставлена ​​на открытом воздухе примерно на 20 минут. Он должен иметь блестящую лакированную поверхность.Режьте медленно, как пилу, чтобы все пропилы были тонкими и примерно одинакового размера. Желательны очень тонкие ломтики, не толще 1/16 дюйма.

Советы профессионалов

Поджарьте перец горошком около одной минуты перед приготовлением лекарства. Этот шаг добавляет ароматические вещества и делает лосось еще более ароматным. Положите перец горошком на кухонное полотенце и измельчите ручным измельчителем мяса. Отдельно поджарьте семена фенхеля примерно 60 секунд и смешайте с поджаренными горошинами перца.Добавьте столовую ложку аниса и сушеного тимьяна для максимального аромата. Затем смешайте поджаренные специи со всеми лекарственными ингредиентами; кошерная соль, лимонный сок, цедра лимона и коричневый сахар. Вы знаете, что лекарство готово, когда текстура похожа на мокрый песок.

Добавление давления во время процесса посола помогает придать лососю аромат. Слегка надавите, поместив на рыбу форму для лепешки, пока она готовится. Положите в кастрюлю консервы, чтобы прибавить в весе.

Через 24 часа переверните лосось, чтобы лекарство распространилось равномерно.Продолжайте делать это примерно 3 дня, пока лосось полностью не высохнет.

Метод холодного копчения можно использовать для других продуктов, придавая им неповторимый дымный аромат. Попробуйте коптить сыр, цельный чеснок, соль и даже миндаль.

Лосось Lox – Продукты коптильни

На северо-западе Тихого океана, когда упоминается копченый лосось, большинство из нас думает о традиционном лососе горячего копчения, приготовленном в электрической или газовой коптильне. Холодное копчение становится все более популярным, но некоторые из настоящих установок для холодного копчения могут быть дорогими и сложными в освоении.С появлением генераторов холодного дыма, таких как Smoke Chief, холодное копчение стало еще проще. Если вы ищете идеальный лосось холодного копчения, как в нью-йоркском гастрономе, попробуйте этот рецепт.

Рекомендуемые продукты: Генератор холодного дыма Smoke Chief, Пеллеты для барбекю из ольхи Smokehouse®, Пеллеты для барбекю Smokehouse® Apple

ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 филе лосося (до фунта)
1/2 стакана кошерной соли
1/2 стакана коричневого сахара
Пеллеты из ольхи или яблока

НАПРАВЛЕНИЯ:
В небольшой миске смешайте соль и сахар до полного смешивания.Посыпьте дно неглубокой посуды слоем смеси соли и сахара. Положите лосось кожей вниз и залейте оставшейся смесью соли и сахара. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 7-10 дней. Достаньте из холодильника и слейте жидкость. Вяленое филе замочить в холодной воде на 20 минут. Промокните филе насухо и поместите на решетку для гриля, дайте рыбе постоять не менее 30 минут, чтобы сформировалась пленка. Загрузите генератор холодного дыма Smokehouse Smoke Chief гранулами из ольхи или яблока и поместите в камеру для холодного дыма. На этом изображении установка находится внутри газового гриля.Стойки были сняты с одной стороны, чтобы освободить место для Smoke Chief. Во время процесса холодного копчения гриль ни в коем случае не включается. Холодный копчение, пока рыба не достигнет желаемой консистенции, 12-16 часов. После копчения поместите рыбу в герметичный контейнер и поставьте в холодильник на ночь. Нарежьте рыбную бумагу тонкими ломтиками и подавайте со сливочным сыром с травами или добавляйте в салаты, пасту или яичницу.

Сливочный сыр с травами и локсом
1 упаковка сливочного сыра объемом 8 унций, размягченный
1/4 стакана нарезанного лосося лосося
2 столовые ложки мелко нарезанных свежих трав, таких как базилик, петрушка, кинза, мята или укроп.
1/2 чайной ложки гранулированного чеснока
1/2 чайной ложки гранулированного лука

В средней миске смешайте травы и специи со сливочным сыром. Осторожно смешайте с молоком и подавайте с крекерами.

Дополнительный рецепт на фото – Яйца Бенедикт с Локсом

Рецепт Тиффани Хауген

---

Предыдущее сообщение Более поздняя публикация

---

0 комментариев

.