Домашняя коптильня холодного копчения

19 Мар 2017

Home  »  Коптильни • Холодное копчение   »   Домашняя коптильня холодного копчения

Contents

• 1 Как сделать коптильню холодного копчения
  • 1.1 Подготовка к холодному копчению
  • 1.2 Дрова для копчения
  • 1.3 Процесс горения дров
  • 1.4 Температурный режим в коптильне
  • 1.5 Конструкция коптильни холодного копчения
  • 1.6 Из чего собрать коптильню
  • 1.7 Из чего собрать коптильную камеру

Ценители мясных и рыбных изделий холодного копчения, наверно, не раз задумывались о приготовлении любимых блюд в домашних условиях. Неудивительно, что у них может возникнуть закономерный вопрос – а насколько вообще реально сделать свою собственную коптильню холодного копчения самостоятельно и что для этого может понадобиться? Во многих семьях качественные копчености действительно являются востребованным продуктом, а желание соорудить коптильню своими руками где-нибудь на даче или садовом участке вполне естественно.

---

Но прежде чем браться за решение такой задачи, необходимо уяснить некоторые важные моменты. Итак, что обязательно нужно знать о процессе холодного копчения? А так же обязательно прочитайте статью, как построить коптильню своими руками

---

Подготовка к холодному копчению

Во-первых, подготовка к копчению – рыба или мясо предварительно натирается солью. Делать это нужно тщательно, после чего в течение 4 суток выдерживать продукт. По истечении 4 суток требуется вымачивание в холодной воде, часа 3-4, с целью избавления от излишков соли.

Теперь вымоченное мясо или рыбу нужно промочить чистой сухой тканью и развесить в помещении, которое обязательно должно быть сухим и проветриваемым. Именно такое помещение наиболее благоприятно для провяливания, так как консервирующие и дезинфицирующие вещества, образующиеся от сжигания специально подобранных дров, – кислоты (уксусная и муравьиная), смолистые вещества, фенол, формальдегид и другие – будут хорошо впитываться хоть в мясо, хоть в рыбу. Кстати, холодное копчение отличается наилучшей консервацией – влага из мяса удаляется равномерно, оно лучше просушивается и становится пригодным к длительному хранению. Кроме того, по мере высушивания усиливается консервирующее влияние соли.

Дрова для копчения

Необходимо уделить внимание составу дров. Нельзя применять хвойные породы деревьев – дым от их сжигания будет загрязнять мясо и придаст ему горьковатый привкус. Березовые дрова содержат деготь (в коре), поэтому они тоже нежелательны. Использовать их можно, но в самом крайнем случае, если нет какого-нибудь более подходящего материала. Вишня и можжевельник являются наиболее ароматными. Самыми же подходящими для холодного копчения считаются дрова из бука, дуба, ольхи и яблони.

Процесс горения дров

Важен и процесс горения: в норме дрова должны тлеть, а не полыхать, поэтому их либо присыпают опилом, либо используют стружки и опилки в качестве дров. Качественный дым – непременно светлый.

Температурный режим в коптильне

Теперь самое главное – это температурный режим в коптильне. Его нужно выдерживать на одном уровне несколько суток, но в домашних условиях это может оказаться очень затруднительным, такой трудоемкий процесс может даже отбить всякое желание самостоятельно заниматься холодным копчением. Как бы то ни было, температура при копчении рыбы должна выдерживаться в диапазоне от 20° до 40° C, мяса – от 18° до 22° C. По завершении этого процесса остается только охладить получившийся продукт – сделать это нужно быстро – и просушить. Температура для просушки должна быть не менее 10° и не более 12° C.

Конструкция коптильни холодного копчения

Простейшая конструкция, осуществляющая желаемое, состоит из коптильной камеры, в которой развешиваются на просушку мясо или рыба, и топки с дровами. Дымоход соединяет их между собой. Он должен быть достаточно длинным, чтобы проходящий по нему дым охлаждался перед поступлением в камеру, заполненную висящими заготовками рыбных или мясных продуктов.

Из чего собрать коптильню

Наконец, главный вопрос – как и из чего собрать устройство или агрегат, наиболее полно реализующий процесс холодного копчения. Дымоход и место для топки можно просто выкопать в земле, накрыть сверху листами шифера или железа и загерметизировать, присыпав поплотнее землей. Яма для топки должна быть более глубокой по сравнению с дымоходом, чтобы дым сразу уходил туда, куда надо. Дно топки, как правило, покрывается железным листом, так как очень желательно равномерное распределение температуры при горении. Протяженность дымохода не менее 2 м. Со стороны коптильной камеры он должен оборудоваться металлической решеткой, которая обязательно оснащается фильтром. В качестве фильтра, собирающего излишки смол и сажи, вполне может послужить обычная мешковина. Это наименее затратный вариант.

Из чего собрать коптильную камеру

В качестве коптильной камеры можно очень неплохо использовать большую железную бочку. А если найдется длинная труба диаметром 60–120 мм, то не потребуется копать дымоход – достаточно будет поставить бочку на возвышение и присоединить к ней трубу. Старый ненужный холодильник тоже может быть использован – например, в роли топки.

Несмотря на сложность задачи, все-таки она может быть решена в конкретных условиях – нужно только желание, и чтобы руки росли оттуда, откуда должны расти. Подходящих материалов большое разнообразие, да и предложенные здесь идеи не охватывают всех возможных вариантов построения своей коптильни.

Категории: Коптильни, Холодное копчение опубликовал Dymovod On Март 19, 2017

About Author

Dymovod

Холодное копчение. Чем коптильня холодного копчения отличается от горячего?

27.03.2014

Холодное копчение — старейший способ сохранить продукты. Процесс более длительный и трудоемкий, чем горячее копчение, может продолжаться несколько дней и даже недель. Во время приготовления мясо, сыр, рыба и колбасы не подвергаются горячей обработке и не перевариваются. Копчености получаются более сухими и солеными, имеют яркий дымный аромат, гладкую текстуру, по внешнему виду могут напоминать сырые.

Длительное воздействие дыма позволяет вкусу развиваться постепенно. Очень важно соблюдать все правила, так как оптимальная для холодного копчения температура также идеальна для размножения бактерий. Внешние условия оказывают огромное влияние на результат, теплая погода может сказаться самым неблагоприятным образом на качестве копченостей. В морозную погоду контролировать температуру внутри коптильни проще, поэтому холодное копчение так популярно у северных народов.

Первостепенное значение имеет качество щепы – она должна быть хорошо просушена. Не стоит рассыпать щепу по дну коптильни, лучше уложить древесину кучкой, чтобы она меньше контактировала с воздухом, не создавала большого огня и лишнего жара. Ольха, дуб, можжевельник, клен, вишня, груша, яблоня это самые популярные опилки для коптильни, которые наилучшим образом подходят в качестве топлива.

Как подготовить продукты?

К подготовке продуктов для их последующего копчения стоит отнестись со всей серьезностью. Необходимо обильно натереть и пересыпать мясо или рыбу солью и оставить на 4-5 дней.

Если рыба была разморожена, ее следует солить дольше. В процессе копчения по мере испарения влаги будет усиливаться губительное действие соли на бактерии. Хорошо просоленный продукт следует отмочить в холодной воде несколько часов, чтобы избавиться от лишней соли. Затем чистой тканью нужно промокнуть продукт и повесить в сухом проветриваемом помещении для того, чтобы он провялился. Важно следить, чтобы поблизости не было мух или других насекомых. Когда кусочки мяса или рыбы провялятся, можно приступать к копчению.

Как устроена коптильня холодного копчения?

Купить коптильню холодного копчения сегодня не составляет труда. Производители коптилен предлагают разнообразные модели, как универсальные, так и для отдельных продуктов. Коптильное устройство можно изготовить своими руками, имея дачу или сельский домик. Холодная коптильня принципиально отличается от коптильни горячего копчения. Задача сводится к тому, чтобы продукты обрабатывались холодным дымом. Температура дыма внутри камеры с продуктом должна быть не выше 30-35 градусов.

При копчении сильносоленых продуктов можно ее снизить. Коптильня холодного копчения состоит из двух камер. Дым генерируется в отельной камере, затем охлаждается, проходя по трубам, и только тогда попадает в камеру с продуктом. Важно, чтобы тяга от топки до коптильни была хорошей, а она, как известно, зависит от разницы температур. Чтобы дым успел остыть, следует установить длинный (до 10 метров) дымоход. Для эффективного охлаждения дыма применяют специальные вентиляторы или коллекторы.

Как происходит холодное копчение?

В коптильне продукты подвешивают или укладывают на решетку. В камере с древесиной разводят небольшой огонь. Стабильное пламя необходимо поддерживать на протяжении всего многодневного копчения, температура при этом не должна повышаться. Весь процесс ручной и требует постоянного внимания и участия. Сложность такого метода приготовления и обуславливает высокую стоимость продуктов холодного копчения. Это имеет отношение только к домашним копченостям.

В промышленном копчении используются специальные жидкости, которые придают продуктам вкус, цвет и аромат копченостей. Разумеется, такие продукты не имеют ничего общего с настоящим копчением. Это очередной плюс в пользу домашних продуктов и повод обзавестись домашней или как ее еще называют бытовой коптильней. Сделать коптильню холодного копчения своими руками не просто. Если самодельная холодная коптильня окажется не по силам, можно купить готовое устройство.

Полугорячее копчение – альтернатива холодному

Прежде чем осваивать холодное копчение, можно «потренироваться» на полугорячем приготовлении. При этом принцип холодной коптильни сохраняется, но требования к устройству снижаются. Продукты коптятся при температуре дыма 50-60 градусов, поэтому тяга будет хорошей, даже если дымоход не очень длинный. Предварительная соленая обработка мяса и рыбы займет всего сутки, а отмачивание пару часов. Само копчение длится не больше одних суток.

Не смотря на то, что процесс упрощен, результаты полугорячего копчения радуют – продукты хранятся несколько недель. Благодаря этому, полугорячее копчение очень популярно среди охотников и рыбаков. Удачный улов можно хранить долгое время. Возможность экспериментировать с температурой и древесиной оставляет большой простор для творчества.

← Что из себя представляет переносной разборный мангал? Коптильня горячего копчения для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы. Как сделать коптильню горячего копчения своими руками? →

Генераторы холодного дыма | Коптильня Smoke Chief

дисплей:

Сортировать по ПопулярныеЛучшие продажиПо алфавиту, от A до ZПо алфавиту, от Z до AЦена, от низкой к высокойЦена, от высокой к низкойДата, от новой к старойДата, от старой к новой

Новый Распродажа

$ 69,95 $ 79. 95

Быстрый просмотр

отсутствует перевод: en.general.viewdetail.title

Добавить в список желаний

Набор адаптеров Smoke Chief — Big Green Egg

Генератор холодного дыма Smoke Chief легко прикрепить к грилю-барбекю Big Green Egg. Это позволит вам использовать Big Green Egg в качестве коптильни для холодного копчения или добавить дыма к грилю, который вы уже делаете на Big Green Egg.

The Smoke Chief использует пеллеты для барбекю, чтобы добавлять только дым, а не дополнительное тепло для приготовления пищи. С помощью Big Green Egg легко добиться потрясающих результатов при приготовлении таких продуктов, как сыр, орехи, фаршированные яйца, овощи, фрукты и все, что вы не хотите нагревать во время курения. Вы также можете подключить Smoke Chief, чтобы добавить интенсивного дыма к любым другим действиям барбекю на вашем Big Green Egg. Smoke Chief использует любые пеллеты для барбекю, поэтому у вас есть выбор из множества вкусов дыма. Мы рекомендуем использовать пеллеты для барбекю Smokehouse Products, потому что знаем, что вы получите оптимальную производительность и вкус.

Адаптер Smoke Chief для Big Green Egg подходит ко всем моделям грилей Big Green Egg. С помощью кронштейна Smoke Chief можно легко и быстро подключить к регулятору тяги вашего Big Green Egg. Кронштейн подходит для гнезд Big Green Egg для средних, больших и очень больших грилей для барбекю Big Green Egg. Вы будете готовы к курению за считанные минуты с помощью Big Green Egg и Smoke Chief. Быстроразъемные гайки и болты крепятся прямо к гнезду Big Green Egg. Отрегулируйте полку до нужной высоты и угла и подключите Smoke Chief с адаптером тяги (входит в комплект). Адаптер тяги подходит прямо к ползунковому регулятору тяги всех моделей грилей Big Green Egg. Адаптер тяги также можно использовать отдельно от полки адаптера, что означает, что Smoke Chief можно подключить практически любым возможным способом.

В комплект адаптера Smoke Chief для Big Green Egg входит

• Регулируемый кронштейн полки для средних, больших и очень больших больших зеленых яиц с гнездами
• Адаптер регулируемой тяги и соединитель Smoke Chief с силиконовым уплотнением

Новый Распродажа

$ 159,95 199 долларов.00

Быстрый просмотр

отсутствует перевод: en.general.viewdetail.title

Добавить в список желаний

Генератор холодного дыма Smoke Chief 2.0

Smoke Chief 2.0 — версия оригинального Smoke Chief из нержавеющей стали с многочисленными улучшениями и функциями. Этот дымоход из нержавеющей стали производит невероятное количество холодного дыма и может быть легко подключен к любому грилю или другому шкафу, чтобы превратить его в коптильню. Smoke Chief 2.0 заправляется пеллетами для барбекю и подключается к стандартной розетке.

Новые функции Smoke Chief 2.0 включают увеличенный медный ствол для большей производительности дыма и уменьшения накопления креозота; корпус из матовой нержавеющей стали для исключительной прочности; дополнительные вентиляционные отверстия, вырезанные лазером, для увеличения потока воздуха и охлаждения; вентилятор с двойным шарикоподшипником и алюминиевым корпусом для снижения теплопередачи и повышения мощности; и более прочный выключатель питания для увеличения срока службы.

Smoke Chief работает, просто заполняя трубку гранулами для барбекю, затем подключая ее, и вы готовы к работе. На большинстве грилей он находится рядом с грилем и направляет дым через уже доступное отверстие для гриля. Smoke Chief работает от сети 12 В постоянного тока или 110 переменного тока (стандартная бытовая розетка).

Smoke Chief используется с газовыми грилями, пеллетными грилями, угольными грилями, коптильнями и многими другими устройствами для приготовления пищи на открытом воздухе. Smoke Chief легко прикрепить к любому из этих устройств и настроить без особых усилий.

Благодаря разнообразию вкусов пеллет для барбекю у вас есть бесконечные возможности придания вкуса вашим любимым блюдам с помощью этого генератора холодного дыма. Вкусы пеллет для барбекю доступны в 5 вкусах от Smokehouse Products, включая ольху, яблоко, вишню, гикори и мескитовый. Поскольку Smoke Chief является генератором «холодного дыма», вы можете коптить ряд новых продуктов, таких как сыры, яйца, бобы, соль и многое другое в дополнение к обычному мясу, ребрам, рыбе, свинине, говядине, ветчине и другим.

Smoke Chief позволяет повару каждый день коптить продукты как профессионал!

 

  Законодательство штата Калифорния 65 Предупреждение : Рак и репродуктивный вред- www.P65Warnings.ca.gov.

Новый

$ 199,00

Быстрый просмотр

отсутствует перевод: en. general.viewdetail.title

Добавить в список желаний

Генератор холодного дыма Smoke Chief

Smoke Chief — это удивительный новый способ коптить все ваши любимые продукты. Это устройство производит «холодный дым» и может быть легко подключено к любому грилю или устройству для приготовления пищи на открытом воздухе, чтобы быстро приготовить вкусные копчености. Этот новый продукт уникален тем, что он за считанные секунды превращает гриль для барбекю, который уже есть в большинстве семей, в коптильню, а также производит «холодный дым», который обеспечивает постоянство в приготовлении вашего любимого рецепта.

Smoke Chief работает, просто заполняя трубку гранулами для барбекю, затем подключая ее, и вы готовы к работе. На большинстве грилей он находится рядом с грилем и направляет дым через уже доступное отверстие для гриля. Smoke Chief курит до 3 часов всего на одной чашке гранул для барбекю и работает от сети 12 В постоянного тока или 110 переменного тока.

Smoke Chief используется с газовыми грилями, пеллетными грилями, угольными грилями, коптильнями и многими другими устройствами для приготовления пищи на открытом воздухе. Smoke Chief легко прикрепить к любому из этих устройств и настроить без особых усилий.

Имея различные вкусы пеллет для барбекю, вы можете безгранично разнообразить свои любимые блюда с помощью этого генератора холодного дыма. Вкусы пеллет для барбекю доступны в 5 вкусах от Smokehouse Products, включая ольху, яблоко, вишню, гикори и мескитовый. Поскольку Smoke Chief является генератором «холодного дыма», вы можете коптить ряд новых продуктов, таких как сыры, яйца, бобы, соль и многое другое в дополнение к обычному мясу, ребрам, рыбе, свинине, говядине, ветчине и другим.

Smoke Chief позволяет повару каждый день коптить продукты как профессионал!

 

  Законодательство штата Калифорния 65 Предупреждение : Рак и репродуктивный вред- www. P65Warnings.ca.gov.

Новый

$ 29,99

Быстрый просмотр

отсутствует перевод: en.general.viewdetail.title

Добавить в список желаний

Коптильня Коптильня

Добавьте дыма к вашему следующему барбекю! Коптильня — это быстрый и удобный способ добавить много дыма к вашему следующему барбекю. Просто поместите коптильню внутрь гриля или коптильни, наполните ее пеллетами для барбекю (или древесной щепой), подожгите зажигалкой для коптильни и отрегулируйте тягу, чтобы получить желаемый дым. Изготовленный из нержавеющей стали 304, коптильня имеет уникальный дизайн, который сжигает гранулы барбекю изнутри наружу, создавая больше дыма быстрее. Заполненный 1 фунтом пеллет для барбекю Smokehouse, коптильня будет курить в течение примерно 2 часов с глубоким проникающим дымом. Пополняйте по мере необходимости.

Особенности:

• 304 Конструкция из нержавеющей стали.
• Регулятор тяги для оптимального контроля горения/дымления.
• Для использования на любом гриле или коптильне.
• Сжигает пеллеты для барбекю, древесную щепу или куски дерева.
• Размеры коробки: 5,25″ x 5,25″ x 2,75″

 

  Предупреждение Законодательного акта 65 штата Калифорния : Рак и репродуктивный вред- www.P65Warnings.ca.gov.

{{name}}

{{вариант}}

Лосось горячего копчения по сравнению с лососем холодного копчения

ИЗ-ЗА ПОСТОЯННЫХ ЗАДЕРЖОК ДОСТАВКИ МЫ ДОСТАВЛЯЕМ ТОЛЬКО С ПОНЕДЕЛЬНИКА ПО СРЕДУ ДЛЯ ДОСТАВКИ НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ 9006 1

ВСЕ ГРУЗЫ УПАКОВАНЫ ЛЬДОМ В ИЗОЛИРОВАННЫЕ ХОЛОДИЛЬНИКИ НА СЛУЧАЙ ЗАДЕРЖКИ ВО ВРЕМЯ ТРАНЗИТА

Копченый лосось всегда вкусен, если приготовлен из самой свежей и высококачественной рыбы, но есть два основных вида копченого лосося, каждый из которых имеет очень разные вкусы, текстуры и способы применения.

В зависимости от того, где вы живете, вы можете думать только об одном типе и даже не знать о существовании другого. Читайте все, что вам нужно знать об этих двух разных версиях.

 

В чем основное отличие лосося горячего копчения от лосося холодного копчения?

Температура копчения! Фактически, с точки зрения процесса, температура, используемая во время копчения, является единственной разницей.

Лосось холодного копчения коптится при температуре ниже примерно 90 градусов по Фаренгейту, а лосось горячего копчения коптится при температуре примерно 120 градусов.

Разница температур дает лососю холодного копчения более свежий и менее дымный вкус, в то время как версия горячего копчения намного более копченая. По консистенции лосось холодного копчения более гладкий и шелковистый, а лосось горячего копчения – слоеный, будто запеченный.

Примечание о региональных предпочтениях

Когда жители Западного побережья пробуют лосося холодного копчения, они не понимают, почему он такой шелковистый. Когда жители Восточного побережья пробуют лосося горячего копчения, они не понимают, почему он такой слоеный. Предполагается, что в разных регионах термин «копченый лосось» означает очень разные вещи. Некоторые люди могут даже не знать, что существует еще один вид копченого лосося.

На Восточном побережье традиции копчения лосося унаследованы от скандинавских стран, в то время как на Тихоокеанском Северо-Западе люди коптят лосося, которого сами поймали, используя собственные барбекю, так что ожидания совершенно другие.

Как производится лосось горячего копчения?

Процесс начинается с закупки лосося самого высокого качества, выращенного в естественных, здоровых условиях. Бока лосося вялятся в течение нескольких часов, часто в течение ночи, а затем ополаскиваются и коптятся при температуре более 120 градусов по Фаренгейту.

Для лосося горячего копчения очень распространены глазури и протирки. Они добавляются после отверждения и перед копчением. Такие вкусы, как клен, терияки и черный перец, хорошо сочетаются с копченым лососем горячего копчения.

Как производится лосось холодного копчения?

Лосось холодного копчения производится так же, как и лосось горячего копчения, за исключением температуры копчения. Бока лосося вылечивают, а затем коптят при температуре менее 90 градусов по Фаренгейту.

Ароматизаторы, приправы и специи могут быть добавлены в процессе консервирования. Укроп — исторически популярная вкусовая комбинация. У нас есть копченый лосось, выдержанный в джине Tanqueray, с секретной смесью специй, которая идеально подходит для развлечения.

Однако в большинстве случаев процесс холодного копчения лосося предназначен для сохранения естественного вкуса рыбы. Световое отверждение и копчение на фруктовой древесине позволяют раскрыться натуральному аромату лосося.

Как следует использовать лосось горячего копчения?

Любой лосось можно есть холодным прямо из упаковки.