Коптильня холодного копчения своими руками: чертежи и конструкция

Содержание

• 1 Коптильня-траншея: вариант 1
• 2 Коптильня-траншея: вариант 2
• 3 Коптильня-траншея: вариант 3
• 4 Конструкция из бочки и трубы
• 5 Кирпичная конструкция

Любая коптильня холодного копчения всегда должна быть такой, чтобы мясо контактировало с нагретым до температуры +30…+50°С дымом. Дым, который только что поднялся над огнем или образовался в результате нагрева щепы, имеет большую температуру. Поэтому возникает потребность в его охлаждении. Эту задачу решают путем размещения топки и коптильной камеры на расстоянии, соединив их земляным каналом или трубой.

Конструкция большинства вариантов коптильни для холодного копчения имеет такое строение:

1. Топка.
2. Канал-дымоход.
3. Коптильная камера.

Коптильня проста, и поэтому ее изготовление в домашних условиях под силу любому хозяину.

Коптильня-траншея: вариант 1

Реализовать проект по созданию такой коптильни для холодного копчения лучше, когда дом или дача находится у речного берега или недалеко от крутого склона. Это потому, что канал, который будет соединять топку и камеру с мясом, должен иметь изгиб с углом 90°.

Изготовление этой коптильни включает следующие этапы:

1. Рытье в глиняном склоне горизонтального канала. Если склон состоит из других пород, стоит заняться созданием другого типа коптильни для холодного копчения. Длина канала должна составлять 1,2-2 м. Для удобства во время пробивания штольни можно привязать к концу лопаты длинную заостренную палку.
2. В начале горизонтального канала делают расширения. Оно будет топкой.
3. Рытье вертикального канала. Его длина также должна составлять 1,2-2 м. Соотношение длин горизонтальной и вертикальной штолен может быть разным. Общая длина должна колебаться от 2,5 до 4 м. Конец вертикального отверстия должен выходить на конец горизонтального.
4. Изготовление камеры для холодного копчения. Это можно сделать разными способами. Самый простой заключается в расширении верха проема настолько, чтобы диаметр достигал 1 м. При этом высоту такого расширения следует делать 0,5-0,6-м. В результате получится так, что мясо будет висеть в отверстии, сделанном в земле. Его подвешивают на прутки. Альтернативой является деревянная или металлическая бочка, а также выложенная из камня или дерна широкая труба. Лучший вариант — бочка.
5. Укладка крышки на бочку. Ее ставят так, чтобы получилось отверстие для выхода дыма. При необходимости это отверстие можно увеличить/уменьшить. Вместо крышки можно использовать поставленную на прутки мешковину.

Нужно знать, как пользоваться такой коптильней. Просто развести огонь и поддерживать его до конца холодного копчения недостаточно. Правильно сначала разводить яркий и короткий огонь, дальше надо его уменьшить, а также усилить образование дыма. Последний процесс осуществляют, укладывая на огонек свежие листья лещины, земляники, малины, дикой смородины. Если нужно получить терпкий вкус, можно использовать листья ракиты, ивы, вяза, ясеня и дуба.

Лекарственные травы для этой цели использовать нельзя.

Коптильня-траншея: вариант 2

Проект ее изготовления также надо реализовывать на глиняном берегу. 

Такая коптильня является стационарной. Ее делают так:

1. Копают канаву. Длина 3-4 м, глубина 40-50 см. Эта канава будет дымоходом.
2. Вырытый канал накрывают ветками и дерном. Не закрывают конец дымохода.
3. Обкладывают оставленное отверстие дерном или камнями так, чтобы образовалась конструкция, напоминающая трубу. Она должна быть широкой и подниматься над землей на 1 м. В этой конструкции будет подвешиваться подготовленное мясо или рыба.
4. В качестве крышки используют прутья и полиэтиленовую пленку (ее кладут на прутья). При этом нужно оставлять отверстие, которое позволит управлять тягой.

Продолжительность холодного копчения — двое суток.

Коптильня-траншея: вариант 3

Этот вариант коптильни отлично подходит для дач.  

Проект по его реализации в домашних условиях выполняют в такой последовательности:

• копают своими руками две ямы. Расстояние между ними должно равняться 1-1,5 м. Первая из них будет топкой. Поэтому ее делают более глубокой. Ее глубина 30 см, а ширина 40 см. При этом дальний край от второй ямы делают пологим. Глубина второй ямки — 15-17 см. Диаметр зависит от того, что будет использоваться в качестве коптильной камеры. Он всегда должен соответствовать диаметру бочки, кастрюли или бака;
• между двумя ямами копают канавку. Она должна быть узкой (15-20 см) и наклоненной в сторону ямы для огня. Наклон канала сделает движение дыма лучше. При этом дымоход в меньшую ямку выводят так, чтобы его днище находилось на 7-9 см выше дна ямки;
• поскольку на даче не глина, а обычный грунт, который легко осыпается, дно и стенки канала и ям утрамбовывают;
• берут бочку или любую другую емкость и вырезают дно;
• ставят бочку над меньшей ямкой. Наверх размещают три крепкие палки. На них будет висеть мясо;
• накрывают дымоход старыми крышками, кусками листового металла или ненужного железа. Сверху насыпают землю;
• аналогичные действия выполняют над топочной ямой. Однако накрывают  2/3 ее площади.

Использование этой коптильни для холодного копчения таково:

1. Закладка дров в топку.
2. Разведение огня.
3. Укладка на угли трухлявых чурок.
4. Наполнение ямы под коптильной камерой замоченным вечером сеном. Его укладывают неплотно, но и не рыхло.
5. Подвешивание мяса.
6. Насыпают на чурки опилки.

Некоторые люди вместо мокрого сена используют свежую траву или сухое сено. Это не совсем хорошо, поскольку мясо может стать горьким. Сухое сено может загореться. Мокрое сено фильтрует и охлаждает дым и добавляет аромат.

Конструкция из бочки и трубы

Схема конструкции  предусматривает следующие составляющие:

1. Камеру для сжигания дров.
2. Две трубы, приваренные к этой камере. Обе являются дымоходами. Через одну поступает дым в коптильню (во время прохождения через нее он охлаждается), через другую выходит лишний дым. Первая труба имеет длину 2-3 м.
3. Камеру для холодного копчения.

Такая коптильня, как и все другие приспособления для холодного копчения, имеет немалые размеры и занимает большую площадь. Если ее создавать в домашних условиях, то стоит делать коптильную камеру большой. В таком случае польза коптильни возрастет, поскольку в ней можно подвесить много мяса.

Реализация схемы осуществляется так:

1. Изготовление топки.
2. Подготовка бочки или сооружение камеры для копчения из других материалов.
3. Монтаж двух дымоходов.

1. Вырезают прямоугольники из листа металла  толщиной 2-4 мм. Размеры прямоугольников определяют, отталкиваясь от вышеуказанных параметров топки.
2. В передней стенке вырезают два отверстия. Они должны находиться друг над другом. Верхнее должно быть большим. Через него будут подкладываться дрова. Нижнее должно находиться у нижней стороны. Оно будет поддувалом.
3. Вырезанные прямоугольники сваривают. Чтобы геометрия конечной металлической коробки была правильной, сначала соединяют две части капельной сваркой. Соединение не будет прочным, но достаточным для того, чтобы листы не распадались. Далее поправляют две соединенные стороны так, чтобы они образовывали прямой угол. Для этого применяют столярный угол. После выполняется полноценная сварка.
4. В верхней части сварного металлического короба вырезают отверстие диаметром 10 см. Это отверстие должно находиться вблизи задней стенки. В задней стенке вырезают аналогичное отверстие. Его делают посередине высоты стенки, сместив немного в сторону.
5. На переднюю стенку приваривают петли дверки, крючок для фиксации ручки дверки.
6. Поддувало делают из двух уголков и полосы металла  толщиной 0,5-1 мм. Уголки должны быть длиннее ширины проема. Их размеры 15х15 мм. Одну из их сторон обрезают так, чтобы осталось 2-5 мм. Обрезанную сторону прикладывают  к передней стенке и приваривают. Уголки должны находиться в горизонтальном положении. Один под отверстием, другой сверху. Далее остается вырезать полосу металла шириной, которая равна расстоянию между обрезанными сторонами уголка. Длина полосы должна быть больше на 2-3 см длины уголков. Эти 2-3 см загибают под прямым углом. После полосу из металла засовывают между уголков и регулируют ей величину отверстия поддувала.
7. Делают опору для топки. Для этого можно использовать профильную трубу или кирпич.

После изготовления топки в домашних условиях приступают к подготовке бочки. Этот процесс сводится к очистке бочки от масла, краски или того вещества, которое было в ней, и вырезанию в боковой части отверстия диаметром 10 см. Оно может быть и больше. В таком случае дымоход сможет полностью войти в камеру для холодного копчения.

Также делают своими руками опоры прутков, на которых будет висеть мясо. Для этого можно просверлить дырки и вставить в них прутки. Альтернативой является использование деревянных прутков и проволоки. Один отрезок проволоки обматывают один раз вокруг конца прутка. Проволока должна ложиться в заранее вырезанный паз. Далее проволоку скручивают и из ее концов делают крючок, который будет навешиваться на верхний край бочки. Аналогичные действия выполняют на всех концах прутка.

В случае отсутствия крышки, ее вырезают из листового металла. Чтобы ее не отодвигать много раз, в ней нужно сделать такое поддувало, как в топке. В этом случае эта конструкция будет использована для регулирования выхода дыма.

Бочку нужно выставить так, чтобы ее дно находилось на 20-25 см выше верха топки. При этом расстояние между двумя частями должно быть 2-3-м.

Далее приваривают к топке дымоходную 2-3 метровую трубу. У топки будет размещаться колено трубы. Другой конец дымохода приваривают к бочке или вставляют в нее. Дымоход нужно размещать под наклоном. К нижнему отверстию топки приваривают 1-1,5 метровую трубу. Она должна быть вертикальной.

Для изготовления камеры копчения можно использовать доски. С них мастерят конструкцию, которая напоминает маленький дом.

Кирпичная конструкция

Ее схема практически такая же, как и чертеж вышеописанного варианта. Здесь нет вертикального дымохода; топка, камера для копчения и переход между ними  кирпичные.

 

Ее строительство включает следующие этапы:

1. Заливка бетонной стяжки. Под топкой и каналом толщина стяжки 12-15 см. Под камерой для копчения нужно заливать более глубокий фундамент. Лучше делать его 50 см.
2. Гидроизоляция. Укладывают 2-3 слоя рубероида.
3. Кладка топки. Она должна иметь зольник и горнило. Дымовой канал, отходящий от горнила, делают на боковой стороне топки.
4. Кладка дымохода. Его делают из кирпича. При этом замуровывают трубу диаметром 10-30 см. Трубу можно использовать металлическую, асбестоцементную или керамическую. Под трубой делают специальную подставку. Она должна быть такой, чтобы труба находилась в пологом положении. Верхний конец дымохода должен входить в камеру для копчения.
5. Кладка камеры для копчения. Ее делают так, чтобы большая часть находилась выше уровня топки. Уровень дна должен совпадать с нижним краем дымоходной трубы. Часто дно находится на уровне 50-60 см над землей. Ниже него можно сделать камеру для дров. Коптильную камеру также можно сделать из дерева. При этом под ней нужно строить кирпичную конструкцию с нишей для дров. Высоту этой конструкции делают такой, как высоту кладки дымохода.
6. В верхней части коптильной камеры делают отверстие для выхода дыма.

чертежи, фото, размеры, пример, инструкция по изготовлению

Умопомрачительный аромат дымка, приятный золотистый цвет, и вкуснейшая и нежнейшая мякоть мяса или рыбы. Все это относится  к продуктам, приготовленным способом копчения. Не сомневаюсь, мало найдется людей, которые бы не получали удовольствия от поглощения продуктов, приготовленных на коптильне. Есть множество способов приготовления мяса или рыбы, но с применением коптильни один из самых вкусных и, что немаловажно, простых способов обработки и получения вкуснейшей пищи.

Копчение, один из самых древних, если не древнейший способ консервации продуктов питания, придуманный нашими далекими предками. Добытая с трудом пища, должна была как-то сохраняться, хотя бы короткий промежуток времени, пока не будет добыта другая пища. В зимнее время помогал холод и лед, а вот летом наступали проблемы. И копчение решало эту проблему, при этом придавая пище отличный вкус и аромат. Вероятно, наша тяга к копчению и приготовлению пищи на огне или от жара от горячих углей, идет именно с тех времен. Но, вернемся в наше время.
 В этой статье мы расскажем вам о видах копчения, его особенностях и о том, как сделать коптильню своими руками.

Технология копчения на коптильне

Суть копчения заключается в том, что продукты, самые популярные, это рыба и мясо, готовятся с использованием горячего дыма, выделяемого тлеющими (но, ни в коем случае не горящими) кусочками дерева. В свою очередь, тление вызывает открытый огонь, находящийся под днищем коптильни. Для копчения, т.е. для получения дыма, используются только древесина плодовых деревьев – яблони, сливы, груши. И, ни в коем случае, не смолистых деревьев – сосны, ели, пихты, и т.п. Также, нельзя использовать для копчения древесину плодовых деревьев прошедшую технологическую обработку. Приобрести щепу можно в любой садовом магазине. Не экономьте на своем здоровье. Покупайте то, что не нанесет вам вреда.  

Вот стандартная схема коптильни.

1- коптильня
2- крышка
3,9 – система отвода дыма
4 – решетка для продуктов копчения
5 –  противень для сбора жира
6 – опилки или кусочки дерева
7 – бортики
8 – продукт копчения
10 – огонь

При копчении, компоненты дыма придают копченостям золотистый или красноватый оттенок, придают им особые ароматические и вкусовые качества, повышают их бактерицидные свойства, препятствующие гниению, и обеспечивающие их длительное хранение, упрочняют белковый слой, предотвращая порчу жирового слоя. В зависимости от температуры дыма, копчение делят на горячее и холодное.

Горячее копчение с помощью коптильни

Приведенная стандартная схема коптильни, как раз и используется для приготовления продуктов горячего копчения. Огонь, нагревающий дно коптильни, должен нагревать ее до 300-350 градусов Цельсия. При такой температуре, происходит качественный пиролиз, или, другими словами, тление стружки или опилок плодовых деревьев, с выделением дыма необходимой температуры. Для горячего копчения, температура дыма составляет 80-100 градусов Цельсия. Более высокая температура огня под днищем коптильни, может вызвать обугливание опилок или стружки, и будут выделяться канцерогенные вещества и сажа, портящие вкус продукта. Мастерство коптильщика, как раз и заключается в умении поддержать необходимую для копчения температуру дыма. Это самый сложный момент в процессе копчения.
 Как это не покажется странным, но в объемных коптильнях, от 40 литров и выше, получить качественно прокопченный продукт значительно легче, чем в малогабаритной коптильне, в которой даже минимальный перегрев может испортить продукт.

Холодное копчение с помощью коптильни

Холодное копчение отличается от горячего, тем, что продукты приготавливаются при температуре дыма 20-25 градусов Цельсия. И поэтому процесс копчения может длиться несколько дней.

Для того, чтобы охладить дым, очаг с платформой, на которой находятся опилки, стружка, относится на некоторое расстояние от самой коптильни. Обычно это расстояние составляет 2-3 метра. Также при холодном копчении, используется тлеющий костер. Он состоит на 20% из дров,  а 80% составляют тех же опилки и щепа. Дрова располагаются в центре костра, и засыпаются опилками, стружками, щепой. Костер не горит, а именно тлеет, создавая дым, поступающий в коптильню. 

Коптильня своими руками

Размеры коптильни:
высота – 120 см, ширина – 60 см, глубина – 40 см. Берется лист железа, толщиной 3 мм.

Размечаются и разрезаются стенки и днище согласно размерам (высота – 120 см, ширина – 60 см, глубина – 40 см) Металл можно резать электролобзиком, пилкой по металлу или болгаркой.

 
В лицевой части коптильни, размером 120 х 60 см, внизу вырезается отверстие для ящика с опилками. Заусенцы убираем болгаркой. 

Свариваем детали коптильни. Вначале все стенки кроме передней. Затем ребра жескости … 

 
… снизу привариваются направляющие для ящика с опилками, квадратная труба 5 х 2 см.

Привариваем лицевую панель с ребрами жесткости.

(Вид на коптильню сделанную своими руками сверху. Внизу видны направляющие для ящика, по бокам ребра жесткости стенок.)

Изготавливается ящик для опилок и щепы. 

 

Сверлим дырки для улучшения тяги.

Привариваем ножки – 30 см.

 
Для эстетики внешние стенки коптильни можно окрасить огнестойкой краской. Но это на ваш вкус. 

Затем изготавливается станина для подвешивания продукции в коптильне.

Размерность: высота – 110см, ширина – 56 см, глубина – 34см. (то есть несколько меньше габаритов коптильни, для того чтобы без проблем установить ее внутрь)

Ну, и завершающий этап – изготовление крышки. Используется лист металла толщиной 1 мм. Крышка делается на 10 см больше размерности коптильни и, кроме того, привариваются ограничители закрывания крышки – 2-3 см.  Ограничители и увеличенные зазоры обеспечат выход излишнего дыма из камеры коптильни

В качестве источника огня в коптильни, в данном случае используется газовая горелка.

Горелка устанавливается под ящик с опилками.

Газ к горелке в коптильне подводится по гибкому шлангу

Осталось подвесить рыбу или мясо, засыпать щепу и получит вот такой результат.

В зависимости от высоты подвеса и интенсивности огня горелки, можно приготовить продукты и горячего и холодного копчения. И, как говорят, в таких случаях – приятного вам аппетита!

Искусство холодного копчения – Барбекю и коптильни ProQ

Что такое холодное копчение?

До появления современных холодильников традиционным методом консервации было коптить свежие или вяленые продукты над тлеющими дровами. В настоящее время мы склонны в основном использовать дым для придания прекрасного ароматного вкуса широкому спектру продуктов. Этот метод, известный как холодное копчение, представляет собой процесс создания древесного дыма без приготовления или разогрева пищи.

Холодное копчение обычно производится при температуре ниже 21°C / 71°F, продукты обычно коптятся в течение нескольких часов.

Некоторые продукты, такие как свинина и лосось, должны быть обработаны перед копчением. Как правило, используется либо сухая, либо влажная обработка (рассол) – выбор метода обработки зависит от типа продукта и личных предпочтений. Другие продукты, такие как сыр, соль, масло, орехи и чеснок, не нужно обрабатывать перед копчением.

Посмотрите наш ассортимент для холодного копчения

---

Начало работы с продуктами холодного копчения

Приготовление собственного копченого сыра — отличный способ начать свое путешествие в мир холодного копчения. Это действительно простой процесс, и результаты заставят вас задаться вопросом, почему вы никогда не пробовали его раньше. Очень весело экспериментировать с разными сырами, разными дровами для копчения и временем, в течение которого вы будете коптить свой сыр. После того, как вы освоите сыр, почему бы не попробовать приготовить дома копченый лосось или копченый бекон — вы больше никогда не купите купленный в магазине!

ознакомьтесь с нашими стартовыми наборами для копчения пищевых продуктов

---

Почему стоит выбрать коптильню холодного копчения ProQ?

Наша запатентованная линейка генераторов холодного дыма ProQ предназначена для копчения пищи дома – это очень весело, доступно и намного проще, чем вы думаете!

Генераторы, выпущенные в 2010 году, изготовлены из высококачественной нержавеющей стали и используются лучшими поварами, гурманами, рыбаками и охотниками по всему миру. Большая модель Artisan идеально подходит для полукоммерческого использования или для тех клиентов, которые хотят коптить продукты в больших количествах.

После того, как вы сами приготовите копченого лосося, вы больше никогда не купите купленного в магазине лосося!

Мы рекомендуем использовать в генераторе холодного дыма оригинальную древесную пыль ProQ Smoking Wood Dust. Наша пыль, полученная из экологически чистых источников, измельчается до определенного сорта, предназначенного для идеальной работы в наших коптильнях холодного копчения, поэтому вы каждый раз получаете продолжительное и стабильное тлеющее горение.

Посмотрите наш генератор холодного дыма

---

Холодное копчение Вопросы и ответы

Какой контейнер использовать для холодного копчения?

Вы можете использовать контейнер любого типа, если он обеспечивает вентиляцию и защиту от сырой погоды. Холодное копчение следует проводить на улице и в идеале при прохладном климате. Для начала мы рекомендуем наш коптильный шкаф ProQ Eco или шкаф для холодного копчения ProQ, так как оба они разработаны для работы, просты в использовании и совместимы с нашим запатентованным генератором холодного дыма ProQ.

Какие продукты можно использовать для холодного копчения?

Популярные продукты холодного копчения включают копченый сыр, копченый лосось, копченую пикшу, копченый бекон, ветчину и колбасы. Вы можете даже овощи холодного копчения, орехи, масло, соль и яйца.

Нужно ли готовить пищу после копчения?

Некоторые продукты, такие как сосиски и бекон, необходимо приготовить после процесса копчения, прежде чем их можно будет безопасно есть. Другие продукты, такие как сыр или копченый лосось, не нужно готовить, если они были приготовлены и хранились правильно.

Как копчение сохраняет продукты?

Древесный дым обладает антимикробными и антиоксидантными свойствами, а также помогает уменьшить содержание влаги в некоторых продуктах.

Одного копчения недостаточно для полного сохранения продуктов, поэтому его обычно сочетают с процессом консервирования. Требуемый тип лечения зависит от консервируемой пищи.

Холодное копчение | Советы – ProQ BBQs & Smokers Australia

Холодное копчение – это процесс, который не только придает вкус, но и способствует консервированию определенных продуктов при использовании в сочетании с традиционными методами копчения. Это легко, весело и может дать удивительные результаты, но есть несколько вещей, которые следует учитывать.

(Пищевые продукты) Безопасность превыше всего

Температура играет большую роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов, особенно при обработке сырого мяса или рыбы, холодное копчение никоим образом не приводит к приготовлению пищи, поэтому необходимо знать, при какой температуре курение в ресторане и имейте в виду, что некоторые продукты (например, бекон) нужно готовить перед едой.

Холодное копчение, как правило, должно производиться при как можно более низких температурах, а мясо и рыба не должны храниться при комнатной температуре дольше, чем это необходимо. Мы рекомендуем холодное копчение зимой и, если возможно, ночью, когда температура падает.

Вы должны следить за температурой в коптильной камере, желательно с помощью цифрового термометра, и если она поднимется выше 21°C / 71°F, его следует вынуть и поставить в холодильник на пару часов, прежде чем снова начать копчение.

Методы получения холодного дыма

Самый простой способ получения дыма без тепла — это генератор холодного дыма ProQ®, который производит чистый прохладный дым в течение 10 часов. Если у вас его еще нет, вот еще пара методов, которые могут вам подойти;

Тухлые угли

Этот метод лучше подходит для действительно быстрого холодного копчения, например, сыра, обязательно следите за температурой, когда вы используете огонь с помощью этого метода.

Шаг 1
Вставьте 3 или 4 угольных брикета в стартер дымохода и поместите их в основание коптильни без корзины для угля.

Шаг 2

Посыпьте брикеты древесной пылью, 1-2 чашек должно быть достаточно.