Технологии | Ижица – оборудование для копчения

Технология копчения рассматривается для рыбоперерабатывающего производства. Основные отличия мясного коптильного производства — перерабатывается в основном свежее мясо, т.е. отсутствует процесс дефростации (разморозки), а также вместо процесса посола — маринование.

1. Закупка сырья

Соление и копчение рыбы не улучшает ее качество, а придает новые вкусовые свойства. Поэтому из некачественного сырья не получится сделать высококачественную готовую продукцию.
Выбирать сырье для рыбопереработки желательно с опытным технологом. Дополнительную информацию вы можете получить из статьи виды водных биоресурсов.

Совет: если Вы планируете брать большую партию, возьмите сначала несколько пробных коробок, проверьте консистенцию размороженной рыбы, процент брака (рыба с порванной кожей, поломаная), размерность, и уже после проверки принимайте решение.

2.

Хранение сырья

Рыбу глубокой заморозки желательно хранить при температуре -18

0 С.
Для холодильника под сырье можно оборудовать помещение, или использовать 40 футовый контейнер-рефрежиратор.

Совет: если вы работаете со свежей рыбой, выловленной в одном из ближайших водоемов — постарайтесь обработать сырье как можно скорее, не прибегая к заморозке. Тогда рыба получится наилучшего качества.

3. Размораживание (дефростация)
Является первым этапом подготовки сырья к переработке.

Размораживать рыбу можно двумя способами:
— Воздушный способ. Мороженая рыба размещается на стеллажах для разморозки. Размороженную таким способом рыбу после дефростации необходимо тщательно промыть.;
— В ваннах с проточной или сменяемой водой (соотношении рыбы и воды в ванне должно быть не больше чем 1 к 2). После разморозки такую рыбу промывать не надо.

При дефростации температура воды и воздуха не должна превышать +20⁰ С.
Для полной разморозки необходимо 4 — 8 часов, в зависимости от размера рыбы и температуры помещения.

Советы:

1. Норвежская и Шотландская мороженая ряба идет в коробках по 25 кг, которые по размеру совпадают с хлебным лотком. Этот лоток удобно использовать для размещения коробки с  замороженной рыбой на дефрастационном стелаже. Фото коробки с замороженой рыбой представлено ниже.

2. Допускается совмещать размораживание с посолом. Подмороженную рыбу в таком случае нужно натирать солью особенно тщательно.

Перед отправкой сырья на дальнейшую обработку, рыбу необходимо отсортировать по размерам и обрабатывать по возможности разными партиями.

3. Посол

Существует 3 основных вида посола:

• Сухой. Рыба натирается солью и укладывается рядами;
• Тузлучный. Рыба помещается в соляной раствор;
• Смешанный. Рыба натирается солью и помещается в раствор.

Остальные способы посола являются модификациями этих основны видов.

Таблица: технология посола различных видов рыбы

Вид рыбы	Вид посола	Плотность соляного раствора	Температура посола	Время посола
Скумбрия	Смешанный	1,17	+5° — +8° С	3 — 5 суток
Сельдь	Смешанный	1,17	+10° С	3 суток (не рекомендуется для летней рыбы)
Горбуша	Смешанный. Дополнительно рыбу обвалять в соли, засыпать соль в брюшную полость. Сложить в посольную емкость с пересыпкой по рядам.	1,2	+5° — +8° С	3 — 5 суток
Кета		1,2	+5° — +8° С	3 — 5 суток
Рыбя Капитан		1,2	+5° — +8° С	3 — 5 суток
Масляная	Смешанный	1,2	+5° — +8° С	12 часов
Салака	Тузлучный	1,10	+5° — +8° С	12 часов
Килька	Сухой	1,10	+5° — +8° С	до 10 часов

После просаливания рыбу необходимо промыть водой  (температура не выше +15° С) с отмочкой и обязательным выравниванием: 1 час отмочки/ 1 час выравнивание
Точное время посола и ее готовность должен определять технолог.

4. Сушка

Подготовительный этап перед копчением. Рыба накалывается на шампура и развешивается на  клети. После чего клети размещаются в сушильной камере с принудительной вентиляцией (ИЖИЦА-СВ) или сушильном помещении при температуре воздуха от 18° до 25° С (жирной рыбы не выше 23° С, не-жирной до 28° С).
После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощуп, плавники жесткими, мясо должно уплотниться. Но не пересушивайте рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем сушка занимает полтора часа.

5. Копчение

Производится в коптильных установках ИЖИЦА-1200М. Клети с просушеной рыбой помещаются в коптильню, развешиваются ускорители. Ускорители не должны касаться поверхности рыбы. Копчение занимает в среднем 1,5 часа. Перед началом процесса обязательно ознакомьтесь с памяткой по работе с оборудованием, она размещена по ссылке. Таже помните, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.

Важно! После загрузки клети в коптильню нужно визуально проконтролировать размещение ускорителей. Расстояние от рыбы до ускортелей должно быть не меньше 15 мм. После закрытия двери коптильни нужно нажать на кнопку «контроль». Если лампочка горит — значит клеть размещена правильно.

Совет: Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут без рейки, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещеия.

Таблица: время копчения различных видов рыбы

Вид рыбы	Размер рыбы	Загрузка в камеру (кг)	Время копчения (мин)
Салака	15 — 20 см.	80	90
Килька	7 — 10 см.	90	120
Корюшка	7 — 10 см.	90	120
Мойва	7 — 15 см.	80	120 — 160
Сельдь	Крупная (400+)	70	90
	Мелкая	80	120
Скумбрия	Крупная	70	90
	Мелкая	80	120
Кета	Балык	60	50 — 90
Горбуша	Потрошеная с головой	60	60
Масляная	2 — 2,5 кг.	50	40
Палтус	2 — 2,5 кг.	60	60

6. Фасовка

Для фасовки копченой рыбы используют картонные коробки различных размеров и фасовочные настольные весы. Картон должен быть плотным и влагостойким.

Примеры фасовки:

Для фасовки соленой рыбы испольуются ведра 18 литров. Эти ведра имеют овальную форму и в них сельдь лучше размещается. В эти ведра входит 14 кг сельди слабой соли либо кильки пряного посола. Взвешиваются ведра на напольных весах.

Также возможно фасовка в круглые ведра 14 л.

7. Склад готовой продукции
Под склад готовой продукции можно оборудовать внутрене помещение или контейнер. Желательная температура -2° С.

8. Продажа
Доставка готовой продукции до потребителя.
В летнее время желательно использовать транспорт с термобудкой и недопускать нахождения рыбы при температуре выше 15° С дольще 1,5 часов.

Фотографии готовой продукции можно посмотреть тут.

С различными рецептами копчения и посола Вы можете ознакомится в разделе “рецепты”.

Технология копчения рыбы. Способы копчения

Навигация по сайту АКТИВНЫЙ ОТДЫХ gif”> И снова в ПОХОД ! Берегите природу ! Готовим на природе на скорую руку gif”> Копчение продуктов в домашних и походных условиях Дела лесные Медицина Изба – читальня gif”>   Берегите природу ! СТАТИСТИКА на LiveInternet		Технология копчения рыбы  (стр 1)   Содержание страницы 1. Технология копчения рыбы 2. Рыба горячего копчения 3. Рыба холодного копчения 3. Рыба полугорячего копчения   Способы копчения рыбы Повторение пройденного материала: Еще раз о древесине Лучшие дрова для копчения рыбы – сухие гнилушки ольхи и осины, веточки ольхи, вереска, лозы, краснотала и можжевельника. Последний во многих районах стал редкостью, поэтому при заготовке рекомендуется использовать лишь сухие ветки (сырые непригодны). Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый цвет и изысканный аромат. Если нет ольхи, можно использовать любую древесину твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы. С березы обязательно нужно снять кору, так как в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр, потому что в их древесине много смолы и, когда горят, дают большую копоть. От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые веточки – их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В топку (дымокурню) можно добавлять ароматические травы; полынь, шалфей, базилик, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей соломы. Древесины необходимо измельчить на небольшие щепки по 4-6 см. При копчении рыбы хорошо также использовать опилки. Костер при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много жара. Для копчения рыбы используются те же коптильные приспособления, что и для копчения мяса. РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком. Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль. Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой, зафиксировав веревкой или проволокой. Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2-3 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше – до 4 дней. Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки. Следующая операция – провяливание рыбы в течение часа. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2 процентов, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук – раствор соли. Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых марлевым пологом. Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например в холодильнике или погребе. После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу. Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни. Рыба укладывается неплотно и в один слой. В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой. Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой. Температура внутри бочки должна быть около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир. Через 30-60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится сухим и приобретает характерный аромат. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5-1 час, крупной – от 1,5 до 2-3. Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха. Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом). Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3-4 дней без холода). РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 см, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо. Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около 50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом. Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу – 2-3 дня, крупную – 10-15 дней, размороженную – еще дольше. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1-2 часа. Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2-3 дней, крупную – 3-5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки. Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например, из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура. В качестве источника дыма используют опилки. При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой, золотисто-коричневатого цвета. Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха. РЫБА ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ Вышеописанные технологии копчения рыбы – горячая и холодная – являются традиционными, но в последнее время получает распространение копчение рыбы полугорячим способом. Эта технология интересна из-за своей простоты и больших возможностей для экспериментирования. Для полугорячего копчения годится рыба со сроком засолки не более суток. Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня. В качестве коптильни в данном случае используется обычная железная печка «буржуйка» с двумя дополнительными коленями на трубе, чтобы температура дыма была около 50-60°С. Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.		Первая готова, готовимся ко второй партии Готовим щепу из осины   gif”> НОВОСТИ и ОБЪЯВЛЕНИЯ

Технология копчения рыбы. Коптильня. 1000 чудо-рецептов

Технология копчения рыбы

Правило первое: чешую с рыбы удалять нельзя!

Чешуя как хорошая рубашка, она защищает мясо от копоти и грязи.

Правило второе: коптить надо только просоленную рыбу. Благодаря предварительному посолу ускоряется процесс копчения.

Ну а теперь о технологии процесса.

Перед посолом мелкую рыбу типа плотвы нанизать через глазницы по 4–10 штук на шпагат длиной от полуметра до метра, концы шпагата связать, образуя кольцо. Сазана и всякую такую крупную рыбу связываете попарно шпагатом (около 50 см) или протыкаете насквозь хвосты и закрепляете простым узлом.

Рыбу весом от 1,5 до 3 кг после посола можно коптить через 8–14 часов, мелочь до 600 г – через 2–6 часов. Перед укладкой в коптильню рыбу не забудьте промыть в тазу или бачке без смены воды, не торопясь, минут 30–40 минут. Причем подсушивать ее нужно только в случае перевозки или хранения в ближайшие 3–5 дней. Если собираетесь есть рыбу сразу после копчения, то проветривать и подсушивать ее перед процессом копчения не стоит, так как вкус намного снизится. Кроме того, рыба станет жесткой. В идеале после смывания с рыбы остатков соляного раствора ее сразу надо отправлять в коптильню.

Если нет времени на длительный посол, то втирайте соль в рыбу вручную и не забудьте заложить соль под жабры, в брюшко и в надрез по хребту (у крупных экземпляров). Рыбу, посоленную таким способом, перед копчением не надо промывать. Излишки соли удаляйте чистой сухой тряпкой.

Скажу откровенно: приготовленная таким образом рыба, конечно, съедобна, но она далека от совершенства: ну невозможно таким способом равномерно просолить продукт!

Из опыта: копчушка совершенно умопомрачительно пахнет, если вспоротое брюхо рыбины набить зеленью, ее же подпихнуть под жабры. Судачок и щукенция «любят» зелень сельдерея, прекрасно получается с побегами лука и чеснока. Добавлял петрушку – жене не понравилось. Так что я постоянно в эксперименте.

И еще совет: рыбки в коптильню на одну закладку подбирайте ровненькие, примерно одного веса.

Тогда результат вашего копчения придется по вкусу всем. Гарантирую сто пудов.

Еще раз уточняю: для ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ рыбу потрошат, но оставляют голову и чешую. После потрошения и промывания тушки ее посыпают солью из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы и оставляют на 2–3 часа для просола. Можно посолить рыбу и в концентрированном рассоле.

Для приготовления такого рассола в воду добавляют столько соли, чтобы клубень картофеля в нем не тонул, а свободно плавал.

Посоленную рыбу в зависимости от ее весовой категории выдерживают до копчения на холоде 1–4 часа. Перед закладкой в коптильню рыбу слегка ополаскивают холодной водой и насухо протирают чистой тканью.

При горячем способе копчения лучшее – это опилки из ольхи. К опилкам добавьте можжевеловую ветку (без иголок), и рыба порадует вас красивым золотистым цветом, а для аромата бросьте тлеть еще и лавровый листок.

Как коптить, мы говорили раньше. Вот только еще совет: при горячем копчении лучше уложить тушки рыбы в коптильне горизонтально, разрезав по хребту и развернув, то есть сделав как бы плоскими.

В разрез брюшины, как я уже говорил, можно положить специи. Все. Теперь можно начинать копчение.

Обязательна высокая температура в коптильной печи хотя бы на начальной стадии копчения. Почему? – прикажут долго жить все паразиты.

А их в последнее время в рыбе встречаешь все чаще. Итак, сначала интенсивный нагрев 2–5 минут (и густой дым), затем нагрев надо уменьшить и продолжать процесс копчения в этом режиме. Если, сняв крышку, вы видите, что рыба закоптилась слабо, закройте крышку и снова ставьте коптильню на огонь. Продолжительность копчения определяется исключительно опытным путем (думаю иногда: не от предков ли такое сверхзнание к нам пришло?), причем навыки приобретаются уже после пары раз. Шпаргалка для самых ленивых: в зависимости от величины рыбин, их количества и эффективности коптильни длительность процесса может составлять от 15 минут до 1 часа.

Когда вы закончили процесс копчения, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, и рыбу слегка подсушите.

Полезно дать рыбе повисеть 2–3 дня без дыма, чтобы она провялилась, но только не пересушите ее.

Открою секрет: приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни. Выкопайте в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной и сантиметров 70 высотой.

Положите рыбу на укрепленные вверху палки, под ними разведите костер, подкидывая ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1–3 часа рыба будет готова.

Да, чуть не забыл: в процессе копчения тушки несколько раз переворачивайте.

Можно коптить так: подготовленную рыбу наденьте на несмолистые палочки и воткните их в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба нежилась в горячем дыму.

Несложно организовать копчение и в ведре. Кроме ведра с крышкой вам понадобятся проволока толщиной 3 мм и металлические прутья толщиной 8–10 мм. Из прутьев нужно сделать два кольца, которые потом установить в ведре: нижнее – на ¹/₃ высоты от дна, а верхнее – на ²/₃. Кольца необходимо оплести проволокой, чтобы получилась сетка.

Из дров рекомендую сырую ольху и сучья от осенней обрезки плодовых деревьев. На дно ведра кладете наколотые дрова, затем вставляете нижнее кольцо и выкладываете на него рыбу, потом ставите верхнее кольцо – на него тоже кладете рыбу. После этого ведерко закрываете крышкой и вешаете над костром. Через 40 минут рыбка готова! Ведро сняли с огня и открыли крышку. Что видим? Шикарный деликатес.

Таким способом, кстати, моя жена на даче пристрастилась коптить нетолстые куски мяса и колбаски, но, чтобы получилось нечто стоящее, держать ведро над костром нужно не менее часа.

Копчение ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ: солим рыбу, как для горячего копчения, но соли берем не жадничая, то есть 1–1,5 кг на 10 кг рыбы; коптим мелкую рыбу 2–3 дня, а крупную 10–15 дней. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1–2 часа.

Далее рыбу подсушивают (как и для вяления) на открытом воздухе: мелкую рыбу 2–3 дня, а крупную 3–5 дней.

В брюшную полость крупной рыбе не забудьте вставить деревянные распорки! Подсохшая и провяленная рыба готова для коптильни.

Сельдь через сутки будет готова, форель, щуку, карпа, угря достаточно обрабатывать дымом 4 дня, а для лососины потребуется 3 недели.

Кстати, если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придадут рыбе горький вкус, а затем вымочить в воде.

Для копчения рыбы холодным способом лучше выехать на природу. Выкапываете яму и от нее отводите канаву длиной 2–3 метра, которая будет служить дымоходом.

Сверху канаву закрываете ветками, а поверх них укладываете дерн и землю. Над выходным отверстием канавы возводите каркас и обтягиваете его полиэтиленовой пленкой. Под пленкой развешиваете рыбу.

Подсказка: рыбу следует перевязать шпагатом, а так она может развалиться. Если коптите рыбу на нескольких уровнях (сетках), то расстояние между ними не должно быть меньше 15–20 см.

Самые крупные рыбины кладите на нижнюю сетку. Понизу пленку прижмите к земле камнями или присыпьте землей так, чтобы не оставалось щелей.

В верхней части как бы будки сделайте вытяжную щель.

Перед копчением в яме надо перекрыть дымоход куском жести, разжечь костер и нажечь много углей, затем поверх углей, не сбивая пламени, набросать обрубков веток.

Жесть убрать и все плотно укрыть куском брезента, оставляя небольшую щель понизу, чтобы образовалась тяга. Тяга должна быть такой, чтобы угли не угасали, но и не настолько сильной, чтобы не угасало пламя.

Дым в ваше сооружение – будку – должен поступать постоянно.

Если угли прогорели, то вновь перекройте дымоход и разожгите их заново. Если высохли и загорелись ветки, то можно поверх них набросать новых, чтобы сбить пламя.

В будке должен стоять густой, чуть теплый дым.

Готовую рыбу вынимайте вместе с сеткой, а на ее место устанавливайте другую. В коптильне такой конструкции можно коптить и мясо.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Технология, организация

Технология, организация Шашлыки сейчас – это не только способ приготовления мясных, рыбных и других продуктов, это целая церемония, со своими особенностями, правилами и традиции. В принципе на шашлыках важен не столько результат, сколько сам процесс. Обязателен костер,

Технология копчения

Технология копчения Холодное копчение происходит при температуре дыма 18–20 °С, занимает длительное время (как правило, несколько суток) и требует особо тщательного контроля температурных режимов. Тепловая обработка холодным копчением более всего подходит для жирных

Подготовка рыбы для копчения

Подготовка рыбы для копчения Копченая рыба – замечательный по своим качествам продукт. Ее можно есть без предварительной обработки. Известны и множество рецептов по-настоящему изысканных блюд, одним из компонентов которых является копченая рыба.Копчение рыбы

Рецепты копчения мясных продуктов и рыбы

Рецепты копчения мясных продуктов и рыбы Говядина копченая Ингредиенты:10 кг говядины, 10 г селитры, 350 г соли.Мясо промыть, разрезать на небольшие куски, опустить в кипяток и довести до кипения. Вынуть из воды, просушить, натереть смесью из соли и селитры. Уложить в

Процесс копчения для различных видов рыбы

Процесс копчения для различных видов рыбы Копчение сига (Старинный рецепт)Свежих сигов и прочую рыбу вычистить, вымыть, посолить и оставить на 24 часа, затем вытереть, проткнуть насквозь лучиной и положить на рашпор. Затопить русскую печь смолистыми дровами, рядом с

Салат из рыбы горячего копчения с маринованным луком и картофелем

Салат из рыбы горячего копчения с маринованным луком и картофелем 200 г филе рыбы, 400 г маринованного лука, 4 клубня картофеля, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла, 5 листьев салата, 1 помидор, 200 г майонеза, зелень петрушки, соль.Отваренные картофель и морковь нарезать

Салат из рыбы горячего копчения с сырой морковью

Салат из рыбы горячего копчения с сырой морковью 200 г копченой рыбы (без костей), 2 клубня картофеля, 1 морковь, 100 г сметаны или майонеза, перец, соль.Нарезать мелкими кубиками вареный картофель, натереть на крупной терке сырую морковь, мелко нарезать или порубить рыбу. Все

Салат из рыбы горячего копчения со шпиком

Салат из рыбы горячего копчения со шпиком 700 г рыбы горячего копчения, 50 г растительного масла, 100 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 50 г копченого шпика. Рыбу разделать, удалить кости, филе нарезать кусочками. Мелко нарезанные огурцы, лук и шпик смешать с рыбой,

Закусочная масса из рыбы горячего копчения

Закусочная масса из рыбы горячего копчения 250 г рыбы горячего копчения, 2 вареных яичных желтка, 100 г сливочного масла, лимонный сок и горчица по вкусу.Мякоть рыбы отделить от кожи и костей, дважды пропустить через мясорубку вместе с вареными яичными желтками, заправить

Салат из рыбы горячего копчения с картофелем и морковью

Салат из рыбы горячего копчения с картофелем и морковью 400 г рыбы горячего копчения (треска, морской окунь или скумбрия), 4–5 картофелин, 3–4 соленых огурца, 2–3 ст. ложки зеленого консервированного горошка, 2–3 моркови, 50 г зеленого салата, 100 г майонеза; зелень, соль – по

Салат из рыбы горячего копчения с овощами и фасолью

Салат из рыбы горячего копчения с овощами и фасолью 400 г копченой рыбы (треска, морской окунь или скумбрия), 3 картофелины, 1 / 2 головки цветной капусты, 100 г зеленой фасоли, 2 яйца, 2 огурца, 2 мелких помидора, 1 стакан майонеза, листья зеленого салата, соль. Отварить

Салат из рыбы горячего копчения

Салат из рыбы горячего копчения 500 г рыбы, 150 г картофеля, 100 г цветной капусты, 100 г зеленой фасоли, 2 сваренных вкрутую яйца, 150 г свежих огурцов, 2 мелких помидора, 120 г майонеза, 3 ст. л. измельченной зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.Отварить отдельно картофель,

Технология проращивания

Технология проращивания Успех во многих сыроедческих начинаниях критически зависит от умения проращивать зёрна, семечки и орехи. К сожалению, многие сыроеды находятся в плену унаследственных ими от бабушек представлений об этом процессе и используют какие-то марлечки,

Закуска из рыбы горячего копчения

Закуска из рыбы горячего копчения Требуется: 1 копченая морская рыба, 2 помидора, 2 огурца, 3 небольших яблока, 1 яйцо, 1 пучок зелени, 1 ч. л. уксуса, 2 ст. л. растительного масла, 200 г крабовых палочек, соль, перец.Способ приготовления. Копченую морскую рыбу разделайте на филе и

Все о горячем копчении

Копчение любых продуктов – будь то мясо, рыба, сыры, фрукты или овощи – это исторически один из самых ранних способов консервирования.

Горячее копчение – один из вариантов этого способа теплового воздействия на продукты. Его суть состоит в обработке съедобного сырья дымом при температуре от 40 градусов Цельсия и выше на протяжении нескольких часов.

В целом, горячее копчение – это довольно простой и не затратный по времени способ приготовления еды.

Выбор продуктов для копчения

Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.

Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья. Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию.  

Мясо должно быть упругим, плотным, с сухой поверхностью. При прикосновении к нему ничего не должно прилипать к руке. Его цвет должен быть типичным для определенного вида животного, к примеру, у свиньи – розовато-красным. Сырое мясо выделяет прозрачный сок.

При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой. Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие. 

Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.

Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.

Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса. 

Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.

В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику. 

Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.

Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.

Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.

Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком. Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги. 

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше. Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

• при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
• при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.). Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет. 

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу. 

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

Готовьте с удовольствием!

понятие процесса, устройство коптильни, главные правила копчения и подготовка продуктов

На дачу люди приезжают, конечно же, не только для того чтобы поработать на земле, но и чтобы отдохнуть от шумного мегаполиса на свежем воздухе. И конечно же, на загородных участках часто устраиваются разного рода семейные посиделки. К столу при этом, помимо выращенных на огороде овощей, могут подаваться и какие-нибудь оригинальные продукты — к примеру, закопченные своими руками рыба или мясо. Приготовить такие дачные «деликатесы» самостоятельно будет относительно несложно. Использовать при этом можно в том числе и технологию холодного копчения.

Виды копчения

Использовать такой способ приготовления рыбы и мяса человек начал уже давно. Наскальных рисунков с соответствующими сюжетами учеными было обнаружено немало. На настоящий же момент основных способов копчения существует всего три:

• горячее;

• полугорячее;

• холодное.

Первая технология отличается прежде всего высокой скоростью приготовления продукта. Закоптить по этой методике рыбу или мясо можно буквально за несколько часов. Преимуществом этого способа является и то, что в данном случае в продукте погибают все вредные паразиты или микроорганизмы. Примерно такими же плюсами отличается и полугорячая методика копчения. Именно эти две технологии используются дачниками при самостоятельном приготовлении продуктов «с дымком» чаще всего.

Однако иногда владельцы загородных участков применяют и более сложную и затратную методику холодного копчения. При использовании такой технологии можно получать гораздо более вкусные продукты. При этом и храниться закопченные холодным методом рыба и мясо могут намного дольше. Основным недостатком этой технологии является длительность процесса. Коптиться рыба или мясо по такой методике может по нескольку дней.

Главные правила копчения

Технология холодного, горячего и полугорячего копчения различаются прежде всего по температуре используемого для обработки продуктов дыма. Вкус рыбы или мяса, приготовленных разными способами, отличаться может значительно.

Характерной особенностью холодного копчения является в первую очередь то, что продукты в данном случае подвергаются воздействию уже остывшего дыма. Температура его, согласно нормативам, не должна превышать +15-30 °С для мяса и +20-40 °С для рыбы.

На предприятиях для такого копчения, помимо всего прочего, предусматриваются, к примеру, и следующие нормативы:

• влажность дымовоздушной смеси — 40-70 %;

• длительность копчения — 20-72 ч;

• скорость движения дыма — 1-8 м/с;

• содержание соли в готовом продукте — 4-12 %.

Какие продукты можно коптить

Одной из особенностей холодного копчения, своими руками в том числе, является то, что продукт в данном случае практически не подвергается тепловой обработке. По сути, такая методика представляет собой упрощенную технологию вяления. Следовательно, в мясе или рыбе, приготовленных таким способом, могут сохраняться разного рода паразиты и вредные бактерии.

Использовать для холодного копчения, поэтому полагается исключительно заведомо качественные, прошедшие разного рода проверки продукты. Приготавливать с применением этой методики, к примеру, свежепойманную речную рыбу нельзя.

Также при выборе продуктов при использовании технологии холодного копчения обязательно следует обращать внимание на степень их жирности. Сухие мясо или рыба для приготовления по такой методике абсолютно не подходят. Такие продукты в процессе холодного копчения просто-напросто усохнут и получатся очень жесткими.

Из мяса для холодного копчения подходит в основном только свинина или жирная баранина. Птицу и говядину приготавливают все же в большинстве случаев по горячей методике. Из рыбы для холодного копчения могут неплохо подойти:

Используется часто и для копчения скумбрии технология холодного копчения. Лещ и вобла для такого способа подходят также относительно неплохо. Селедку обычно коптят все же горячим способом.

Подготовка рыбы

Очень часто для приготовления такого продукта в дыму применяется именно технология холодного копчения. На производстве рыба приготавливается в дымовых шкафах быстрее мяса. То же самое происходит в домашних условиях.

Подготавливать рыбу к копчению допускается как путем засолки, так и маринования. При этом в обоих этих случаях могут использоваться разные рецепты для мелкой и крупной рыбы. В любом случае правильная засолка или маринование — это обязательные условия приготовления качественного вкусного копченого продукта.

Способы засолки

В советские времена технология холодного копчения рыбы на производстве отличалась трудоемкостью. Использовалось для приготовления такого продукта дорогостоящее, сложное в обслуживании оборудование. Но и рыба при этом в конечном итоге получалась очень вкусной и ароматной.

Сегодня такой продукт на производстве коптят, к сожалению, в большинстве случаев не по ГОСТ, а по ТУ. Соответственно, и получается она зачастую не слишком аппетитной. В домашних условиях при желании можно приготовить даже более вкусную рыбу, чем покупная. Но конечно же, перед копчением такой продукт засаливать нужно правильно.

Мелкую рыбу при подготовке к обработке дымом обычно не режут. В некоторых случаях ее даже не потрошат. Приготавливают такой продукт обычно следующим образом:

• рыбу хорошо промывают;

• на дно эмалированной кастрюли насыпают небольшое количество соли;

• натирают солью каждую рыбешку, уделяя особое внимание жабрам;

• на дно кастрюли выкладывают слой рыбы и засыпают ее солью;

• повторяют процедуру до заполнения кастрюли.

Уложенную рыбу в дальнейшем оставляют на 2 дня. За это время она напитается рассолом и будет готова к копчению.

Холодное копчение своими руками крупной рыбы предполагает использование следующей технологии подготовки:

• у тушек удаляют головы и внутренности и тщательно их промывают;

• рыбу натирают крупной солью и складывают в кастрюлю;

• оставляют продукт солиться на сутки;

• приготавливают рассол из 2 л воды, 25 г сахара и 0.5 пачки соли и заливают им рыбу;

• оставляют тушки солиться еще на 5 дней.

В рассол для аромата можно положить немного перца и лаврушку. Предварительно его следует прокипятить на плите и охладить.

Способы маринования

При использовании технологии холодного копчения предварительная засолка позволяет получить довольно-таки вкусную рыбу. Однако при мариновании этот продукт в конечном итоге может получиться все же несколько более нежным и сочным. Приготавливают рыбу перед копчением в данном случае обычно по следующей технологии:

В большой кастрюле приготавливают маринад. Для этого вливают в нее:

Далее в маринад добавляют смесь тимьяна и розмарина. На следующем этапе разогревают рассол на маленьком огне, не доводя до кипения, и складывают в него рыбу. Далее ставят кастрюлю в холодильник на 10 ч.

Технология копчения рыбы

В брюхо большой засоленной или замаринованной рыбы перед началом обработки дымом нужно вставить распорки. Технология холодного копчения красноперки и камбалы, леща и воблы, поскольку размеры они имеют относительно небольшие, обычно выполнения такой процедуры не требует. Но в тушки лососевых, к примеру, распорки вставлять стоит обязательно.

Опилки в коптильню следует насыпать осиновые, ольховые или дубовые. Рыбу подвешивают в камере в вертикальном положении. Срок холодного копчения ее своими руками будет зависеть от ее размеров. Обычно эта процедура занимает 1-6 дней.

Технология холодного копчения в домашних условиях: подготовка мяса

Этот продукт холодным способом на даче также коптиться достаточно часто. Подготавливают мясо к обработке в зависимости от того, что в конечном итоге хотят получить. Так для бастурмы понадобятся:

Чеснок предварительно измельчают, а затем засыпают все ингредиенты в воду. Приготовленным рассолом заливают мясо и оставляют кастрюлю в прохладном помещении на 4 дня. Далее филе вынимают, хорошенько обтирают полотенцем и просушивают в течение суток. Коптят такое мясо при температуре 25 °С до готовности.

Для приготовления сырокопченого окорока используют такие ингредиенты:

Толщина сала на выбранном для копчения окороке не должна быть меньше 3 см. Охлажденное мясо в данном случае натирают солью и помещают в какую-нибудь емкость. Далее укладывают сверху груз и выдерживают в течение 1-3 суток при температуре в 4 °С. Оставшуюся соль предварительно высыпают на мясо.

Замариновавшиеся куски на следующем этапе заливают охлажденным рассолом и оставляют мариноваться на 10-15 суток. После этого мясо вынимают из емкости и подвешивают в прохладном помещении просушиваться на 3 суток. Далее окорок вымачивают в течение 2-3 часов, промывают водой и обтирают полотенцем. Копчение подготовленного таким образом мяса должно осуществляться густым дымом при температуре в 35 °С. Закладывать куски в бочку следует при этом на срок в 3 часа ежедневно в течение недели.

Можно ли приготовить говядину

Технология холодного копчения мяса свиного в домашних условиях, таким образом, относительно проста. Но при желании по такой методике можно приготовить на даче также говядину или птицу. Мясо этих разновидностей при длительной обработке холодным дымом, как уже упоминалось, может стать сухим и жестким. Чтобы такого не произошло, такие продукты перед копчением нужно будет подвергнуть тепловой обработке. Обычно такое мясо предварительно просто складывают в кастрюлю и доводят воду до кипения.

Какие дрова подойдут для мяса

При применении технологии холодного копчения для такого продукта очень неплохим решением будет использовать фруктовую древесину, к примеру, яблоню или грушу. Также мясо часто приготавливают таким способом на дубе, ясене или ольхе. Березовые дрова, щепки и опилки для копчения такого продукта использовать не рекомендуется. Иначе мясо приобретет вкус дегтя.

Приготовление колбасы

Технология холодного копчения мяса и рыбы в домашних условиях, таким образом, особой сложностью не отличается. Довольно-таки просто будет приготовить по такой методике и колбасу. Чтобы получить такой копченый домашний продукт, понадобятся следующие ингредиенты:

• 2 кг говядины;

• 1.5 кг нежирной свинины;

• 1.5 кг твердого сала;

• 10 г сахара;

• перец по вкусу;

• 200 г соли;

• 3 г аскорбинки (вместо селитры).

Мясо для приготовления колбасы солят и ставят в холодильник на 4-5 суток. Далее:

• продукт прокручивают на мясорубке;

• тщательно вымешивают его с добавлением аскорбинки, сахара и пряностей;

• сало режут на меленькие кусочки и добавляют в фарш;

• распределяют массу на доске слоем не толще 10 см и выдерживают на холоде 2-3 суток.

Далее набивают приготовленное мясо в хорошо промытые кишки и все туго перевязывают. Перед копчением колбаски оставляют в холодном помещении (+5 °С) на неделю. Далее колбасу коптят при температуре 20 °С 2-3 суток. На заключительном этапе колбаски выдерживают в сухом прохладном месте (+10 °С) 4-6 недель.

Можно ли сделать коптильню

Такое оборудование сегодня продается практически в каждом хозяйственном магазине. Однако приобрести в готовом виде в наше время можно в основном только камеры для горячего копчения. К тому же, и стоит такое оборудование достаточно дорого. Поэтому собирать коптильни для холодной обработки владельцы дачных участков в большинстве случаев предпочитают самостоятельно.

Обустроить такое приспособление на огороде или в саду будет не особенно сложно. Самое главное, чего нужно добиться при изготовлении такой коптильни, — это того, чтобы дым, прежде чего достигнуть рыбы или мяса, охлаждался. Сделать это можно, к примеру, путем обустройства между костром и камерой рва длиной около 3 м.

Изготовить домашнюю коптильню можно, к примеру, по такой технологии:

• на участке выкапывается яма под костер;

• от ямы прокладывается траншея длиной 3 м;

• на другом конце траншеи устанавливается старая металлическая или деревянная бочка без дна;

• траншея закрывается, к примеру, шифером и засыпается 15 см земли.

Для удобства подвешивания продуктов на бочку сверху следует положить решетку. К ней в дальнейшем и будут крепиться рыба или мясо. Технология холодного копчения в домашних условиях рыбы или мяса с использованием такого оборудования отличаться особой сложностью не будет. Во время копчения камеру из бочки нужно просто накрывать куском плотной ткани.

Еще один способ изготовления коптильни

Собрать такое оборудование на дачном участке можно и, к примеру, из старого холодильника. В этом случае к патрубку сваренной из листов металла печки присоединяется труба с охладителем. Другой конец трубы вводится в холодильник. Он в дальнейшем будет выполнять роль коптильной камеры. Сверху на холодильнике закрепляется дымоотводящая труба с вентилятором.

разные методы для мяса и рыбы

Существуют разные методы копчения рыбных и мясных продуктов. Мы расскажем обо всём по порядку. Сразу хочется отметить, что вкусовые качества продуктов во многом зависят от того, где вы хотите осуществить копчение: во дворе частного дома или на кухне многоэтажного.

Для копчения в квартире лучше купить заводскую коптильню, в продаже таких много. Так вы обезопасите себя от пожаров и лишнего дыма. Но сразу скажем, что вкус копчёностей в таких устройствах не самый лучший — куда приятнее закоптить курочку или колбасу на открытом воздухе, по технологии наших дедушек.

Самые вкусные копчёности — те, которые вы приготовили сами, горячим или холодным методом копчения

Методы копчения делятся на две основные группы: холодное и горячее. Используя их, можно закоптить рыбу и мясо, но для каждого продукта есть свои нюансы, температурные режимы. В зависимости от того, какой метод вы выберете, потребуется определённая подготовка продуктов.

Готовить аппетитные деликатесы можно в любой ёмкости — всё зависит от ваших запросов и количества производимых продуктов за определённое время.

Правила вкусных деликатесов

Для приготовления вкусных деликатесов недостаточно просто знать, как выбрать метод копчения (холодный или горячий), необходимо углубиться в общие правила, соблюдая которые ваши копчёности получатся действительно вкусными.

Чтобы было легче коптить, а результат превзошёл все ваши ожидания, нужно:

Подробнее о методах копчения

Холодное копчение — это метод обработки продуктов дымом при низких температурах (+16-18 °С, максимальная температура +22 °С). Такой метод, как правило, используется для обработки жирных продуктов и занимает много времени. Например, копчение мяса холодным способом может занять несколько суток.

Горячее копчение осуществляется при температуре +60-80 °С. Таким способом обычно делают полукопчёные колбасы, коптят крылышки и т. д. Время их приготовления — несколько часов. В результате копчения данным методом продукты приобретают красно-коричневый оттенок, специфический вкус и аромат, их поверхность становится сухой и блестящей.

Чтобы продукт приобрёл красивый цвет, важно следить за влажностью в помещении. Если показатель слишком высокий, сосиски и колбаски не приобретут характерный насыщенный цвет.

В зависимости от способа обработки, выделяют дымовое и бездымное копчение.

В первом случае поверхность подготовленного продукта обрабатывают коптильными компонентами дыма. Длительная термическая обработка и интенсивный окрас — основные характеристики этого способа.
Бездымное копчение — это процесс приготовления продуктов препаратами для копчеения, экстрактами древесины. Достигается путём обработки коптильными препаратами аналогично с дымовым копчением или путём погружения мяса/рыбы в специальный раствор. Яркий пример такого способа — использование жидкого дыма.

Что такое электрокопчение

Наряду с двумя основными методами копчения, ограничено применяется электрокопчение. В душных городах это позволяет свести к минимуму загрязнение окружающей среды. Основа этого метода — ионизация частиц коптильного дыма и осаждение заряженных частиц в электрическом поле высокого напряжения на поверхность продуктов. Преимущество метода в высокой скорости осаждения дыма. Но такой способ чаще используется на мелких предприятиях.

О мясе и рыбе

Золотистая рыбка

Рыбу можно коптить как горячим, так и холодным методом. Самый распространённый вариант — копчение дымовоздушной смесью.

Копчёная рыбка — самая вкусная!

Стоит отметить, что качество готовой рыбы зависит не столько от метода копчения, сколько от поддержания температурного режима, времени и выбранной древесины. Лучше всего использовать фруктовые опилки. Не рекомендуются хвойные деревья, поскольку они выделяют много смолистых веществ. Кроме правильной подготовки рыбы и приготовления, важно научится её хранить и подавать. На нашем сайте вы можете прочитать о вкусной копчёной рыбке, секретах приготовления скумбрии и многое другое.

Мясо — пальчики оближешь

В домашних условиях можно закоптить мясо холодным и горячим способом, причём достаточно легко. Итак, коптильня из бочки, холодильника или любая другая, готова. Осталось подготовить мясо — замариновать, а перед этим правильно промыть. После того, как вы определились с методом, можно начинать копчение. Не забудьте учесть все моменты, о которых мы говорили в начале статьи, и мясо получится вкуснейшим, а главное, полезным, ведь оно готовится без применения жидкого дыма и других ненужных компонентов.

Хотите получить первоклассное копчёное мясо — закоптите его своими руками

Подведём итоги

Какой бы способ копчения вы ни выбрали, помните, что в любом случае будет вкусно. Выбирая горячий метод, вы потратите меньше времени на копчение, зато холодный сделает рыбу и мясо более ароматными, да и хранятся такие деликатесы дольше. Таким образом, всё зависит от ваших целей и предпочтений.
Коптите с удовольствием и наслаждайтесь самим процессом: подготовкой коптильни и продуктов. Тогда непременно получится вкусно!

0

---

Влияние времени хранения и способа копчения на содержание кислот ЭПК и ДГК и качество липидов в мясе атлантического лосося (Salmo salar)

На этой странице

одна из старейших технологий переработки и консервирования сырья животного происхождения. По сей день копченая рыба пользуется большой популярностью у потребителей. Самая популярная копченая рыба – лосось. В исследовании сравнивались качественные изменения жировых фракций лосося горячего и холодного копчения при хранении в холодильнике. Использовали общепринятые физико-химические методы оценки качества жиров, такие как перекисное, анизидиновое и кислотное число. Сначала копченый лосось хранили, а затем образцы анализировали, чтобы найти изменения в жирных кислотах EPA (эйкозапентаеновая кислота) и DHA (докозагексаеновая кислота). Показано, что холодное копчение значительно тормозило повышение уровня окисления липидов по сравнению с горячим копчением и сырыми образцами, хранившимися таким же образом. В мясе лосося хранимого и холодного и горячего копчения значения ТОТОКС оставались на уровне, указанном Codex Alimentarius. Горячее копчение ограничивало степень гидролиза липидов при хранении по сравнению с холодным копчением. Процесс курения оказывает защитное действие на кислоты EPA и DHA. В сырых образцах потери этих кислот были в три раза выше. Подводя итог исследованиям, можно сделать вывод, что копчености являются хорошим и безопасным источником омега-3 жирных кислот в рационе.

1. Введение

Аквакультура играет ведущую роль в удовлетворении растущего спроса на рыбу и морепродукты, а также в увеличении устойчивого рыболовства, которое оказывает значительное влияние на окружающую среду. Производство рыбы аквакультуры для пищевых целей в Европейском союзе в 2018 г. составило более 1,3 млн тонн в весе живой рыбы [1]. Salmonidae является одним из наиболее экономически важных видов аквакультуры в мире. Атлантический лосось ( Salmo salar ) занимает первое место среди мировых лососевых с годовой добычей более двух миллионов тонн [2].

Польша является крупнейшим производителем копченой рыбы в Европе. В 2019 году в Польше было произведено более 82 000 тонн копченой рыбы. Основными видами для копчения были лосось, скумбрия и форель. Лосось составил более 57 000 тонн [3].

Копчение, вяление, маринование и засолка рыбы являются наиболее традиционными способами консервирования [4]. Процесс копчения является одним из старейших методов консервации, который продлевает срок годности и придает пище вкус и аромат. Такие продукты можно коптить холодным или горячим способом. Лосось — самая популярная рыба холодного копчения, сохраняющая сырой полупрозрачный темно-розовый цвет. Лосось горячего копчения приобретает бледно-розовый и непрозрачный вид. При горячем копчении пища готовится и коптится одновременно, а вкус создается в результате действия дыма и процессов гликирования и деградации липидов [5, 6].

Таким образом, копчение может выполнять защитную функцию, повышая долговечность и безопасность пищевых продуктов, а копчение как технологическая обработка, маскирующая дефекты и недоброкачественность сырья [7]. В статье Попелка и соавт. [8] определяли влияние способов копчения и упаковки на физико-химическое и микробиологическое качество копченой скумбрии ( Scomber scombrus ). Исследования показывают, что процесс копчения, а также соответствующая упаковка могут защитить липиды, в том числе полиненасыщенные жирные кислоты, от окисления.

В исследовании предполагается, что способ копчения рыбы будет оказывать существенное влияние на качественные изменения липидной фракции и потери кислот ЭПК и ДГК при хранении готового продукта в холодильнике. Для исследования был выбран атлантический лосось, как наиболее популярный на европейском рынке вид, потребляемый как холодным, так и горячим копчением. Поскольку лосось и особенно атлантический лосось богаты белком и незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), такими как докозагексаеновая кислота (ДГК), эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и арахидоновая кислота (АРК), спрос на эту рыбу растет [9]., 10].

Для поддержания оздоровительного эффекта рыбных липидов важно обеспечить их высокое качество. До сих пор большинство исследований качества копченых рыбных продуктов были сосредоточены на степени свежести, органолептических показателях и микробиологическом качестве, связанном с их безопасностью. Тем не менее нельзя забывать о качестве липидов и изменении их степени свежести в ходе технологических процессов [11], а также при хранении, связанных с распределением и сроками годности готового продукта.

Цель исследования – сравнить изменения окислительных липидов мяса лосося ( Salmo salar ) при холодном и горячем копчении и при хранении охлажденного готового продукта.

2. Материалы и методы

2.1. Сырье

Исследование проводилось на выращиваемой рыбе атлантического лосося ( Salmo salar ), полученной из аквакультурного предприятия «Юрский лосось», расположенного в Западно-Поморском воеводстве в Польше. Вся рыба (по 15 особей на каждый вид копчения) была выловлена ​​в июне 2021 года, что позволило минимизировать качественные различия между сырьем. Рыба была 80-90 см в длину, а средний вес этих рыб составлял . На рыбном хозяйстве забили особей; жабры отрезали, а затем обескровливали смесью воды и льда. После этого рыб упаковывали в ящики из вспененного полиэстера со льдом и доставляли в лабораторию в течение 12 ч в условиях колотого льда. Соотношение рыбы ко льду составляло 1 : 1. Рыбу обезглавливали, потрошили и промывали. Затем тушки разделывали на филе, а полученное филе повторно промывали водой при температуре 4°С. После посола из каждого филе вырезали по два куска из его центральной части (длина 10 см).

2.2. Отбор проб

Пробы отбирали по прибытии сырья, после копчения и через 1, 2, 3 и 4 недели хранения для оценки перекисного числа (PV), анизидинового числа (AsV) и кислотного числа (AV). ). Кроме того, измеряли содержание липидов, содержание воды и общий летучий основной азот (TVB-N) и определяли активность воды (aw).

2.3. Обработка

2.3.1. Соление

Для различных способов копчения использовались одни и те же методы соления рассола [соотношение рыбы и рассола 1 : 1 ()]. Рассол готовят путем растворения 200 г очищенного NaCl (минимум 99,8% NaCl, Kopalnia Soli “KŁODAWA” S.A., Польша) на 1000 мл воды (8-10°C). Рассол интенсивно перемешивали в течение 1 ч и оставляли для стабилизации температуры (14-15°С) и полного растворения соли. Филе для холодного копчения солили в рассоле в течение 3 часов до достижения концентрации соли в мышцах лосося около 4,0%. Для горячего копчения филе солили в рассоле в течение 45 минут, чтобы достичь концентрации соли в мышцах около 2,0%. Затем филе кратковременно промывали водой (15°С) для удаления избытка NaCl и хранили при 14-15°С в течение 30 мин до копчения.

2.3.2. Копчение

(1) Холодное копчение . Процесс холодного копчения филе осуществлялся с использованием коптильного шкафа KGW-50-E (STAWIANY, Пщулки, Польша), оснащенного микропроцессором INDU iMAX 500 KW-V (MIKSTER Sp. Z o.o., Челадзь, Польша) и коптильной камеры. генератор с автоматическим розжигом и дозированием. Щепу ​​из ольхи (AWPOL, sp. k., Вежхославице, Польша) увлажняли (100 мл воды/кг щепы) и использовали для получения дыма путем сжигания щепы. Филе перед обработкой размещали на тележках.

После хранения в течение 30 мин при 14-15°С процесс копчения начинался с этапа сушки в коптильной печи в течение 180 мин при 20°С с последующим этапом копчения в течение 300 мин. Относительная влажность была установлена ​​на уровне 65%, а скорость воздуха составляла 2,0  мс ^-1 .

(2) Горячее копчение . Рыбу коптили в том же коптильном шкафу, что и раньше для холодного копчения, на той же ольховой щепе. Процесс копчения состоял из трех этапов: (Этап 1) Вяление: рыбу сушили в течение 60 минут при температуре 30-40°C с высокой циркуляцией воздуха. (Этап 2) Копчение: копчение проводили в течение 90 минут при 40-65°C. Температура увеличивалась пропорционально со временем. (Этап 3) Нагрев: температура коптильной камеры повышалась до 75°C в течение 40 минут. Это позволило получить 63°С в сердцевине рыбы.

2.3.3. Упаковка

После холодного копчения и каждого этапа горячего копчения рыбу выдерживали при температуре 14-15°С в течение 30 мин, а затем охлаждали до температуры 3°С и ниже в течение 12 часов. Охлажденную рыбу упаковывали под вакуумом (Webomatic Machinenfabrik GmbH, Бохум, Германия) и затем хранили в охлаждаемом помещении при +6°С до проведения анализа.

2.4. Химический и физический анализы

2.4.1. Определение содержания липидов (метод Смедса)

Липиды экстрагировали циклогексаном и пропан-2-олом и переносили в циклогексановую фазу добавлением воды. Разделение фаз проводили центрифугированием. Массовый жир определяли после отделения слоя циклогексана и выпаривания досуха [12].

2.4.2. Определение влажности, активности воды, общего азота летучих оснований и содержания солей

Влажность определяли гравиметрически после сушки материала в сушильном шкафу при 105°С по методу АОАС [13].

Активность воды (aw) определяли в трехкратной повторности на приборе HygroLab C1 (Rotronic, Швейцария), оснащенном зондом HC2-AW, откалиброванным в диапазоне 0,1-0,95 растворами LiCl известной активности [14].

Общий азот летучих оснований (TVB-N) определяли методом Конвея и Бирна [15] в соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) № 2074/2005 от 5 декабря 2005 г. [16].

Соль экстрагируют водой из предварительно взвешенного образца. После осаждения белков концентрацию хлоридов определяют титрованием аликвоты раствора стандартизированным раствором азотнокислого серебра (метод Мора) и пересчитывают на хлорид натрия [17].

2.5. Анализ качества липидов

Липиды экстрагировали методом Блая и Дайера [18]. Использовали однофазную солюбилизацию липидов смесью хлороформ-метанол (1 : 1). Результаты количественного определения выражали в граммах липидов на 100 г мышечной ткани.

2.5.1. Определение параметров качества липидов

Перекисное число (PV) определяли в экстракте липидов путем восстановления перекиси тиоцианатом железа по Пьетрику [19] на основе окисления соли двухвалентного железа гидропероксидами и реакции солей трехвалентного железа с изотиоцианатом калия. Образовавшиеся красные комплексы железа определяли спектрофотометрически. Результаты выражали в миллиэквивалентах кислорода на килограмм липидов (meqO ₂ /кг липидов).

Анизидиновое число (AsV) определяли в мышцах рыб по методу AOCS [20], основанному на реакции α – и β -ненасыщенных альдегидов (преимущественно 2-алкеналей) с п-анизидиновым реактивом. AsV выражали как 100-кратное значение поглощения, измеренного при 350 нм (Thermo Scientific, Genesys 20) в кювете с длиной оптического пути 1 см из раствора, содержащего 10 мг липидов в 1 мл реакционной среды.

Кислотное число (КЧ) определяли титрованием 0,1 н. КОН в метаноле по польскому стандарту [21]. Результаты выражали как процент свободной жирной кислоты, рассчитанный как олеиновая кислота (% FFA).

2.6. Определение жирных кислот

Метиловые эфиры жирных кислот (МЭЖК) получали из ткани щелочным гидролизом экстракта липидов с 0,5 N метилатом натрия (СН ₃ ONa) [22]. Затем МЭЖК разделяли с помощью аппарата для газовой хроматографии, соединенного с масс-спектрометром (Agilent Technologies 7890A) и снабженного инжектором с раздельным/нераздельным разделением. Условия разделения МЭЖК были следующими: колонка SPTM 2560, 100 мкм, внутренний диаметр 0,25 мм, пленка 0,20 мкм, № по каталогу 24056; газ-носитель: гелий при постоянном расходе 1,2 мл/мин; сплит 1:50; температура инжектора: 220°С; температура детектора: 220°С; запрограммированная температура печи: 140°С (5 мин) повышается до 240°С со скоростью 4°С/мин; время анализа: 45 мин. Качественная интерпретация хроматограмм основывалась на сравнении времен удерживания и масс-спектров отдельных МЭЖК образца с аналогичными стандартами МЭЖК фирмы Sigma (Lipid Standard). В качестве внутреннего стандарта C 19:0 был использован.

2.7. Статистический анализ

Результаты были использованы в трех экземплярах, а затем усреднены. Статистический анализ основан на однофакторном дисперсионном анализе, однородные группы созданы по критерию Дункана для . Данные были подвергнуты статистическому анализу с использованием программного обеспечения для анализа данных Statistica 13.0 StatSoft Inc.

3. Результаты и обсуждение

3.1. Изменение количества жира при хранении

Исходная жирность сырого филе лосося составила в среднем 11,72%. Сразу после копчения жирность рыбы холодного копчения составила 11,50 %, горячего копчения – 12,28 %. Аналогичные результаты содержания жира при копчении лосося были также получены Robb et al. [23]. Однако эти различия не были статистически значимыми, несмотря на различные технологические обработки при копчении (рис. 1). При хранении в холодильнике при 6°С образцов в вакуумной упаковке наблюдалось снижение содержания жира в зависимости от времени хранения и используемой формы копчения. После 28 суток хранения наибольшие потери жирности зафиксированы в сырых образцах. Содержание жира в мясе снизилось до 8,63%. С другой стороны, наименьшее содержание жира было в образцах горячего копчения (10,55%).

3.2. Определение влажности, активности воды, общего содержания летучих оснований, азота и солей

Эти изменения в основном были вызваны утечкой, которая также повлияла на содержание воды (таблица 1). На более высокое содержание жира в образцах горячего копчения могла повлиять их лучшая экстрагируемость по сравнению с образцами сырого и холодного копчения. На стадии нагрева в процессе горячего копчения, помимо потери воды, происходит денатурация белков, благодаря чему легче экстрагируются тканевые липиды [24, 25].

Косвенно показано Bienkiewicz et al. [26], исследуя качество экстрагированного жира на различных стадиях копчения форели. Авторы обнаружили различия в экстрагируемости жира между сырыми образцами и образцами после нагревания с использованием методов селективной экстракции.

3.3. Изменение показателей качества жира при хранении в зависимости от вида копчения

Для характеристики качественных изменений липидной фракции сырокопченого лосося, хранящегося в условиях холодильника, определяют количество перекисей (ПВ), вторичных продуктов окисления ( AsV), определяли степень гидролиза липидов (AV).

3.3.1. Окислительные изменения

На рис. 2 показаны изменения первичных продуктов окисления, выраженные в виде PV. Сравнивая влияние процесса копчения на уровень окисления, установлено, что липиды лосося холодного копчения характеризовались наименьшим содержанием перекисей. Сырой лосось имел начальную PV 6,25 мэквO ₂ /кг жира, что аналогично липидам лосося горячего копчения, в то время как липиды лосося холодного копчения содержали вдвое меньше перекиси. Этап копчения радикально снижает количество пероксидов ниже уровня в начале процесса. Такое снижение первичных продуктов окисления может быть обусловлено насыщением жира компонентами копчения, обладающего выраженными антиоксидантными свойствами [5, 26, 27]. Аналогичные изменения наблюдались и при хранении в холодильнике. Уровни окисления липидов лосося холодного копчения были очень стабильными. Только на 28-й день наблюдалось статистически значимое увеличение окисления липидов, но все же незначительное по сравнению с липидами из сырых и копченых образцов. В этом случае дополнительным катализатором процессов автоокисления может быть стадия нагревания в процессе копчения, при котором не используется дым. Исследования Домишевского [28] показали, что нагревание мышечной ткани форели, сельди и кильки при температуре 60-80°С катализирует процессы автоокисления. Окисление липидов сырого лосося увеличивалось со временем хранения до 23,66 мэквO ₂ /кг жира. В случае жирной рыбы явление динамического автоокисления при хранении широко документировано [29, 30].

Количество вторичных продуктов окисления, выраженное в виде анизидинового числа (AsV), колебалось от 3,40 для сырого лосося до 5,01 для образца горячего копчения (рис. 3). Это было небольшое, но статистически значимое увеличение, которое могло быть вызвано стадией нагревания до 75°С в процессе копчения [28]. Наряду со сроками хранения отмечено увеличение вторичных продуктов окисления, наиболее динамичное для сырых и г/к образцов. На 28-е сутки хранения анизидиновое число составило 18,9. 4 и 16,32 соответственно. Образование альдегидов в рыбе может быть связано с ферментативными реакциями, но в случае процесса горячего копчения это в основном связано с термическим разложением, реакциями Майяра и липидными изменениями. Эти реакции происходят во время термических процессов, таких как нагревание, запекание или копчение [31–33].

Анизидиновое число, а также тесты TBARS используются для характеристики качественных изменений альдегидов и кетонов. При анализе литературных данных отмечено использование метода ТБКРС для определения вторичных продуктов окисления в рыбьем жире [34, 35]. Использование теста экспрессированного АсВ позволяет определить индекс ТОТОКС, характеризующий общий уровень окисления. Этот индекс использовался для обозначения пределов окисления рыбьего жира, как это определено в Codex Alimentarius [36]. было принято за допустимое значение. Рассчитывается на основе уравнения . При сравнении полученных результатов было установлено, что липиды образцов, хранившихся в условиях холодильника, превышали этот уровень для лосося-сырца через 14 дней, а для лосося горячего копчения через 21 день. Липиды лосося холодного копчения на 28-й день имели показатель ТОТОКС 21,09., поэтому он был ниже, чем предполагалось в стандартах Codex Alimentarius.

3.3.2. Гидролитические изменения

Увеличение количества СЖК в процессе копчения по сравнению с образцами сырого лосося было видно сразу после завершения процесса (рис. 4). Такая же зависимость была обнаружена Tokarczyk et al. [11], анализируя изменение количества СЖК при горячем копчении сига. Количество FFA, выраженное в виде кислотного числа (AV), еще более увеличивалось со временем хранения. Особенно хорошо это видно после 14-х суток хранения, где в сырых и холоднокопченых образцах количество СЖК почти вдвое выше, чем в образцах горячего копчения. С одной стороны, это может быть связано с большей доступностью воды, катализирующей липолитические процессы, и более высокой водной активностью этих продуктов (табл. 1). Об изменениях активности воды и окислительных процессах при хранении рыбного сырья сообщают Giannakourou et al. [37]. В этом исследовании использовалась технология минноу для продления срока годности европейского угря (9).0011 Ангилья ангилья ) филе. Выявлено, что использование такого традиционного метода консервирования пищевых продуктов, как копчение, снижает процессы окисления липидов со временем хранения, однако по-прежнему необходим поиск методов минимизации этих процессов, также связанных с высокой активностью воды [38]. Такие отношения наблюдались в их исследовании, за исключением сырого мяса, Zhou и Zhao [39] и Huang et al. [40]. Они установили, что параметры технологического процесса оказывают существенное влияние на протекание гидролитических процессов. Они влияют на изменения активности воды, что может влиять на липолитическую активность.

3.4. Изменения в содержании кислот ЭПК и ДГК

С пищевой точки зрения омега-3 жирные кислоты являются особенно ценным пищевым ингредиентом. Все диетические рекомендации указывают на необходимость увеличения в рационе длинноцепочечных жирных кислот омега-3 (LC n-3 PUFA) [41]. Рыба, в зависимости от вида и метода разведения, является одним из лучших источников ЭПК и ДГК. Однако их высокая степень ненасыщенности и отсутствие в тканях рыб природных антиоксидантных веществ [42, 43] приводит к тому, что многие технологические процессы могут приводить к их окислению и количественным потерям. Поэтому важно оптимизировать технологические процессы переработки рыбы, чтобы максимально защитить липиды рыбы от факторов, катализирующих их окисление. В табл. 2 представлены изменения содержания суммы кислот ЭПК и ДГК в процессе холодного хранения сырого, холодного и горячего копчения 9.0147 – копченый лосось.

Согласно представленным данным, лосось является хорошим источником омега-3 жирных кислот. При среднем содержании жира более 10% (рис. 1) только 50 г лосося покрывают рекомендуемую суточную норму омега-3 жирных кислот [44, 45]. Выходное содержание суммы этих кислот составило 152 мг/г жира для лосося-сырца. Эти количества согласуются с литературными данными; однако они могут меняться в зависимости от сезона и типа размножения [46].

В процессе копчения, как горячего, так и холодного, наблюдалось снижение содержания кислот ЭПК и ДГК, особенно значительно при горячем копчении. Снижение содержания липидов, особенно EPA и DHA, наблюдали Domiszewski и Mierzejewska [47], изучая влияние обработки на фактическое удержание эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, окисление липидов и физические свойства консервированной копченой кильки (9).0011 Sprattus sprattus ). Кинетика изменения качества липидов лосося при термической обработке также описана Kong et al. [48]. Domiszewski [28] провел исследование, показавшее снижение процентного содержания ЭПК и ДГК примерно на 10% при нагревании рыбы до 60 минут. Нагревание рыбы при более высоких температурах и в течение более длительного времени может привести к снижению содержания ЭПК и ДГК примерно до 20-25%.

Хранение в течение 28 дней привело к дальнейшему, но менее значительному снижению содержания этих кислот. Наибольшие потери были связаны с сырыми образцами. Здесь потери составили 30 мг/г жира, а в копченых образцах почти в три раза меньше. Несомненно, на защиту омега-3 кислот при хранении повлиял дым [26], обладающий сильными антиоксидантными свойствами, как показано в разделе 3.1.

4. Заключение

В настоящее время все больше и больше рыбного сырья поступает из аквакультуры, поскольку становится все труднее найти высококачественное рыбное сырье океанского рыболовства. Типичным примером является атлантический лосось, которого на переработку в основном доставляют с норвежских, исландских или канадских ферм. Это вид, который в основном копченый и предназначен для торговли в виде охлажденных порций, упакованных в вакууме или по скин-технологии. Поэтому важно как можно дольше сохранять высокое качество и безопасность данного вида продукции. В доступной литературе содержится много информации о показателях микробиологической безопасности или степени свежести, таких как TVB-N. Этот эксперимент показал, что 28-дневный срок хранения продукта горячего и холодного копчения не привел к превышению норм ТВБ-Н. Однако в случае лосося-сырца на 21-й день хранения был обнаружен предел содержания TVB-N.

Настоящий исследователь сравнил влияние способа копчения лосося на изменение качества липидной фракции и влияние холодильного хранения филе лосося горячего и холодного копчения в вакуумной упаковке. Показано, что курение, особенно холодное копчение, снижает уровень окисления липидов и значительно тормозит процессы аутоокисления при хранении. С другой стороны, горячее копчение снижает гидролитические изменения в жире лучше, чем холодное копчение. Ограничение динамики автоокисления при холодильном хранении копченого филе лосося значительно снижает потери питательно ценных ЭПК и ДГК кислот. Хранение сырых проб привело к трехкратным потерям этих кислот. Другой существенной проблемой, которая, правда, выходит за рамки данной работы, но представляется очень важной по технологическим и качественным причинам, является утечка, возникающая при хранении, которая влияет на общее содержание жира.

Доступность данных

Данные, использованные для поддержки результатов этого исследования, можно получить у соответствующего автора по запросу.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Вклад авторов

Все авторы прочитали и согласились опубликовать эту версию статьи.

Благодарности

Финансировался Западно-Поморским технологическим университетом.

Ссылки

1. EUMOFA, «Обсерватория европейского рынка продуктов рыболовства и аквакультуры», The EU Fish Market , 2020. Состояние мирового рыболовства и аквакультуры ФАО (SOFIA 2016)», Морская политика , том. 77, стр. 176–181, 2017.

   Посмотреть по адресу:

   Сайт издателя | Google Scholar

2. Т. Куликовский, «Rynek ryb wędzonych», Magazyn Przemysłu Rybnego , vol. 2, 2020.

   Посмотреть по адресу:

   Google Scholar

3. Н. Тахерзаде-Шалмаи, М. Шарифи, Х. Гасеми-Мобтакер и А. Кааб, «Оценка энергопотребления, экономической и экологической устойчивости копченых производство рыбы с точки зрения оценки жизненного цикла (пример: провинция Гуйлан, Иран)», Environmental Science and Pollution Research , vol. 28, нет. 2021. Т. 38. С. 53833–53846.

   Посмотреть по адресу:

   Сайт издателя | Google Scholar

4. Дж. К. Паркер и А. Понтин, «Справочник по молекулярной гастрономии», в Справочник по молекулярной гастрономии: научные основы, образовательная практика и кулинарное применение , CRC Press, 1-е издание, 2021 г.

   Посмотреть по адресу:

   Сайт издателя | Google Scholar

5. Р. Молаеи, Х. Таджик, М. Моради и М. Форуг, «Применение новых наноабсорбентов агента Fe ₃ O ₄ -g-GO-g-RAFT для D-SPME биогенные амины в копченой рыбе» Журнал состава и анализа пищевых продуктов , том. 87, 2020.

   Посмотреть по адресу:

   Сайт издателя | Google Scholar

6. A. Maillet, P. Denojean, A. Bouju-Albert et al. , «Характеристика бактериальных сообществ лосося холодного копчения во время хранения», Foods , vol. 10, нет. 2, с. 362, 2021.

   Посмотреть по адресу:

   Сайт издателя | Google Scholar

7. П. Попелка, М. Шулекова, П. Джевинова и др., «Влияние методов копчения и упаковки на физико-химическое и микробиологическое качество копченой скумбрии ( Scomber scombrus ), Acta Veterinaria Brno , vol. 90, нет. 1, стр. 117–124, 2021.

   Посмотреть по адресу:

   Сайт издателя | Google Scholar

8. З. Л. Пенни и К. М. Моффит, «Профили жирных кислот в белых мышцах и печени у стафилококковой форели Oncorhynchus mykiss, созревающей в ручьях, от ранней миграции до эмиграции кельтов», Journal of Fish Biology , vol. 86, нет. 1, стр. 105–120, 2015.

   Посмотреть по адресу:

   Сайт издателя | Академия Google

9. M. Yi, Y. Du, L. Chi, G. Sun, X. Li и Y. Liu, «Влияние инфекции Aeromonas salmonicida на поведение и физиологию атлантического лосося (Salmo salar L.), Исследования в области аквакультуры , том. 47, нет. 7, стр. 2287–2296, 2016.

   Посмотреть по адресу:

   Сайт издателя | Google Scholar

10. G. Tokarczyk, G. Bienkiewicz, and P. Biernacka, «Подверженность окислению липидов отдельных видов пресноводных рыб как потенциальный источник рыбьего жира в пищевых добавках», Международный журнал пищевых наук , том. 2021, ID статьи 71

11. , 7 страниц, 2021.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

12. Ф. Смедес, «Определение общего содержания липидов с использованием нехлорированных растворителей», Analyst , vol. 11, стр. 1711–1718, 1999.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

13. AOAC, Международная ассоциация официальных химиков-аналитиков (AOAC), «Официальные методы анализа», семнадцатое изд. международного издания AOAC, 2002 г., Метод 950.46, Метод 940.25, Метод 938.08.

    Посмотреть по адресу:

    Google Scholar

14. Т. П. Лабуза, К. Акотт, С. Р. Татини, Р. Ю. Ли, Дж. Флинк и В. МакКолл, «Определение активности воды: совместное исследование различных методов», Journal пищевых наук , том. 41, нет. 4, стр. 910–917, 1976.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

15. Э. Дж. Конвей и А. Бирн, «Микродиффузионный анализ TVN», Biochemical Journal , том. 27, pp. 419–429, 1933.

    Посмотреть по адресу:

    Google Scholar

16. Аноним, «Регламент Комиссии (ЕС) № 2074/2005 от 5 декабря 2005 г., устанавливающий меры по реализации для определенных продуктов, подпадающих под действие Регламента (ЕС ) № 853/2004 Европейского парламента и Совета и об организации официального контроля в соответствии с Регламентом (ЕС) № 854/2004 Европейского парламента и Совета и Регламентом (ЕС) № 882/2004 Европейского парламента и Совета, отступая от Регламента (ЕС) № 852/2004 Европейского парламента и Совета и о внесении поправок в Регламент (ЕС) № 853/2004 и (ЕС) № 854/2004», Официальный журнал Европейского Союза, L , том. 338, нет. 27, 2005.

    Посмотреть по адресу:

    Google Scholar

17. Codex Alimentarius, «Стандарт на соленую и вяленую соленую рыбу семейства тресковых», CXS , vol. 167, 1989.

    Посмотреть по адресу:

    Google Scholar

18. Е. Г. Блай и У. Дж. Дайер, «Быстрый метод полной экстракции и очистки липидов», Канадский журнал биохимии и физиологии , том. 37, нет. 1, стр. 911–917, 1959.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

19. C. Pietrzyk, «Kolorymetryczne oznaczanie nadtlenkow w tluszczach za pomocą rodankow zelaza», Rocznik PZH , vol. 9, нет. 1, pp. 75–84, 1958.

    Посмотреть по адресу:

    Google Scholar

20. AOCS, Официальные методы и рекомендуемые практики Американского общества химиков-нефтяников , AOCS, Champaign, 4-е издание, 1993 г. 0003

21. Метод польских стандартов, «Растительные и животные масла и жиры – определение кислотного числа и кислотности», PN-EN ISO , vol. 660, 2009.

    View at:

    Google Scholar

22. Z. Domiszewski and G. Bienkiewicz, “Porownanie metod przygotowania estrow metylowych kwasow tluszczowych w AOAC oraz metoda bezposrednia przy oznaczaniu skladu kwasow tluszczowych tkanki miesnej ryb,” Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis seria Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica , том. 281, нет. 16, pp. 19–30, 2010.

    Посмотреть по адресу:

    Google Scholar

23. D. H. F. Robb, S. C. Kestin, P. D. Warriss и G. R. Nute, «Содержание липидов в мышцах определяет пищевые качества копченого и приготовленного атлантического лосося». (Salmo salar)», Аквакультура , том. 205, нет. 3–4, стр. 345–358, 2002 г.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

24. С. Саид и Н. К. Хауэлл, «Влияние окисления липидов и хранения в замороженном виде на мышечные белки атлантической скумбрии (Scomber scombrus)», Журнал науки о продуктах питания и сельском хозяйстве , том. 82, нет. 5, стр. 579–586, 2002.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

25. M. O. Siawa, Y.-J. Wang, AM McClung и A. Mauromoustakos, «Влияние денатурации белков и удаления липидов на физико-химические свойства риса», LWT , vol. 150, 2021.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

26. G. Bienkiewicz, G. Tokarczyk, B. Czerniejewska-Surma, and J. Suryn, «Изменения в содержании EPA и DHA и параметрах качества липидов радужной форели ( Oncorhynchus mykiss , Walbaum) и сазана ( Cyprinus carpio , L. ) на отдельных стадиях горячего копчения», Heliyon , vol. 5, нет. 12, 2019.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

27. N. Tenyang, HM Womeni, B. Tiencheu et al., «Окисление липидов сома ( Arius maculatus ) после приготовления и копчения различными методами, применяемыми в Камеруне», Food and Nutrition Sciences , об. 4, нет. 9, стр. 176–187, 2013.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

28. Z. Domiszewski, «Влияние нагревания жирной рыбы: салаки (Clupea harengus membras), европейской кильки (Sprattus sprattus) и радужной форели (Oncorhynchus mykiss) на окисление липидов и содержание эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот». Международный журнал пищевых наук и технологий , том. 48, нет. 4, стр. 786–793, 2013 г.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Академия Google

29. А. Колаковска, «Окисление липидов в пищевых системах», в Химические, биологические и функциональные аспекты пищевых липидов , З. Э. Сикорский и А. Колаковска, ред., стр. 163–184, CRC Press, Нью-Йорк , Нью-Йорк, США, 2010.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

30. J. Cropotovaa, R. Mozuraityteb, IB Standalb, and T. Rustada, «Оценка окисления липидов в атлантической скумбрии ( Scomber scombrus ), подвергнутой различным антиоксидантным обработкам и кулинарной обработке методом sous-vide с помощью традиционных и флуоресцентных методов. методы микроскопии» Контроль пищевых продуктов , том. 104, стр. 1–8, 2019.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

31. Э. Н. Франкель, «Летучие продукты окисления липидов», Progress in Lipid Research , vol. 22, нет. 1, стр. 1–33, 1983.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

32. Дж. М. Эймс, «Применение реакции Майяра в пищевой промышленности», Food Chemistry , vol. 62, нет. 4, стр. 431–439, 199.8.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

33. M. D. Guillén, M. C. Errecalde, J. Salmerón, C. Casas, «Летучие компоненты копченой меч-рыбы ( Xiphiasgladius ) и трески ( Gadus morhua ), обнаруженные с помощью твердофазной микроэкстракции и газовая хроматография-масс-спектрометрия», Пищевая химия , том. 94, нет. 1, стр. 151–156, 2006 г.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Академия Google

34. М. Эспеа, Р. Нортведта, Ø. Liea и H. Hafsteinssonb, «Атлантический лосось ( Salmo salar , L) как сырье для коптильной промышленности. II: влияние различных методов копчения на потери питательных веществ и окисление липидов», Food Chemistry , vol. 77, нет. 1, стр. 41–46, 2002.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

35. К. Григоракис, «Приблизительный состав филе, качество липидов, выход и органолептические качества морской рыбы, выращиваемой в Средиземном море: обзор с акцентом на новые виды», Критические обзоры в области пищевой науки и питания , том. 57, нет. 14, стр. 2956–2969, 2017.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

36. Комиссия Codex alimentarius, «Стандарт на рыбий жир», Codex Stan , vol. 329-2017, 2017.

    Посмотреть по адресу:

    Google Scholar

37. М. К. Джаннакуру, Н. Ставропулу, Т. Цирони и др., «Применение барьерной технологии для продления срока годности европейского угря ( Anguilla anguilla ) филе», Аквакультура и рыболовство , vol. 1, 2020.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

38. Р. Эсмаилния, «Измерение активности воды (aw) в радужной форели горячего копчения (Oncorhynchus mykiss) при различных процентах солености», Journal of Applied Environmental and Biological Sciences , vol. 4, нет. 11S, стр. 103–111, 2015.

    Посмотреть по адресу:

    Google Scholar

39. Г. Х. Чжоу и Г. М. Чжао, «Биохимические изменения при обработке традиционной ветчины Цзиньхуа», Meat Science , vol. 77, нет. 1, стр. 114–120, 2007 г.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

40. Y. Huanga, L. Hongjun, T. Huanga, F. Lia и J. Sun, «Липолиз и окисление липидов при обработке китайского традиционного копченого бекона», Food Chemistry , vol. 149, стр. 31–39, 2014.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

41. С. Серини и Г. Кальвиелло, «Новые данные о влиянии пищевых омега-3 жирных кислот на нарушение заживления кожи при диабете и хронических венозных язвах ног», Food , vol. 10, нет. 10, с. 2306, 2021.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

42. В. К. Ванугопалан, Л. Р. Гопакумар, А. К. Кумаран и др., «Инкапсулирование и защита рыбьего жира, богатого омега-3, с использованием пищевых систем доставки», Продукты питания , том. 10, нет. 7, 2021.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

43. М. Алагавани, М. Р. Фараг, С. А. Абдельнур и С. С. Элнес, «Обзор благотворного влияния тимола на здоровье и продуктивность рыбы», Reviews in Aquaculture , vol. 13, нет. 1, стр. 632–641, 2021.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

44. Дж. А. Тур, М. М. Бибилони, А. Суреда и А. Понс, «Пищевые источники омега-3 жирных кислот: риски и преимущества для здоровья населения», Британский журнал питания , том. 107, нет. S2, стр. S23–S52, 2012 г.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

45. Z. Domiszewski, «Влияние стерилизации на истинную скорость удержания содержания эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот в скумбрии ( Scomber scombrus ), сельди ( Clupea harengus ) и кильке cantus sprat (1 Sprat sprat) продуктов», Journal of Food Processing and Preservation , vol. 45, нет. 5, 2021.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

46. М. Каур и Г. Сегал, «Исследования доступности ЭПК и ДГК у различных видов культивируемых карпов в разные сезоны», International Journal of Science and Research , vol. 5, нет. 11, pp. 1026–1029, 2016.

    Просмотр по адресу:

    Google Scholar

47. З. Домишевски и С. Межеевска, «Влияние технологического процесса на истинную скорость удерживания эйкозапентаеновой и докозагексаеновой и физических кислот, липидов свойства консервированной копченой кильки ( Sprattus sprattus ), International Journal of Food Science , vol. 2021, ID статьи 5539376, 11 страниц, 2021.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Google Scholar

48. Ф. Конг, Дж. Танг, Б. Раско и К. Крапо, «Кинетика изменения качества лосося во время термической обработки», Journal of Food Engineering , vol. 83, нет. 4, стр. 510–520, 2007 г.

    Посмотреть по адресу:

    Сайт издателя | Академия Google

Авторское право

Copyright © 2022 Grzegorz Bienkiewicz et al. Это статья с открытым доступом, распространяемая в соответствии с лицензией Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии надлежащего цитирования оригинальной работы.

Как коптить рыбу | Wholey.com

Практика копчения пищи существовала веками. В истории нет точного момента, когда можно было бы точно определить, когда это началось, но повсеместно считается, что это был один из самых ранних известных человеку методов сохранения мяса и рыбы. На протяжении всего каменного века люди оказывались в окружении воды с, казалось бы, бесконечным запасом рыбы, которую можно было поймать. Но, как и все в природе, были сезоны и времена, когда рыба была реже. Было важно сохранить как можно больше еды, чтобы пережить суровые зимы или бесплодные сезоны, когда еды стало не хватать. Копчение мяса, особенно рыбы, стало решением проблемы сохранения продуктов в случае необходимости.

Первоначально, до появления холодильника, копченую рыбу сильно солили и коптили до тех пор, пока она не становилась достаточно сухой для хранения при комнатной температуре или в подвале, не опасаясь, что она испортится. Сегодняшние вяления и копчение намного легче, а это значит, что вам нужно будет охлаждать копченую рыбу или замораживать ее для более длительного хранения.

Существует множество способов коптить рыбу: от коммерческого угля, пропана или электрокоптильни до тщательного копчения рыбы в духовке. Хотя каждый метод различается, все они основаны на нескольких общих принципах.

Общие основы копченой рыбы

1. Лучшая рыба для копчения: Лучшими видами рыбы для ароматного копчения являются более жирные сорта рыбы. Причина, по которой вы захотите выбрать более жирную рыбу, заключается в том, что жир сам по себе изолирует нежное мясо рыбы и способствует повышению его естественного вкуса. Жирная рыба также является отличным выбором для копчения.

   • Скумбрия
   • Форель
   • Лосось
   • Морской окунь
   • Тунец
   • Парусник
   • Соболь
   • Осетр
   • Синяя рыба
   • Кефаль

   Несмотря на то, что это более жирные виды рыбы, вы можете коптить любую рыбу, если хотите, просто они могут высыхать быстрее, чем в приведенных выше примерах.

2. Подготовьте рыбу: Независимо от того, была ли ваша рыба поймана вами в дикой природе или куплена на вашем любимом рынке, важно правильно подготовить рыбу перед копчением. Если вы только что поймали рыбу, убедитесь, что она тщательно очищена перед приготовлением. Коптить можно как целую рыбу (без головы), так и рыбное филе или рыбные стейки. Однако имейте в виду, насколько тонкая или толстая рыба будет влиять на то, сколько времени потребуется для правильного копчения.

   Поместите выпотрошенную (потрошеную, с удаленной головой) рыбу, филе или кусок рыбьей кожи на одну сторону (если возможно) в основной солевой раствор.

   Основной рассол:
   • ½ стакана нейодированной соли
   • ½ стакана сахара
   • 1 литр воды

   Перемешайте вышеуказанные ингредиенты, пока они не растворятся. Поместите рыбу в раствор, накройте полностью и поставьте в холодильник. Если рыба толще 1 дюйма, она должна оставаться в рассоле в течение 12 часов. Для более тонких кусочков должно хватить 6-8 часов.

3. Высушить: Достаньте рыбу из рассола через определенное время и тщательно промойте каждый кусок под холодной водой. Аккуратно промокните насухо бумажными полотенцами, затем положите их на кусок вощеной бумаги, чтобы они высохли на воздухе не менее часа.

Копчение рыбы

1. С коптильней: Если у вас есть коптильня, нагрейте ее примерно до 200 градусов. Используйте свою любимую древесную щепу при копчении, если хотите, но, поскольку рыба коптит так мало времени, вы можете отказаться от использования мескитовой щепы. Мескитовая стружка придает лучший вкус мясу, которое коптится дольше. Расчетное время копчения рыбы составляет примерно 2 часа, но настоятельно рекомендуется использовать термометр и готовить ее до 160 F.

   Следуйте инструкции по коптильне, чтобы определить необходимое количество древесной щепы. Некоторые предлагаемые древесные щепы для очень вкусного копченого вкуса:

   • Хикори
   • яблоко
   • Ольха
   • Вишня
   • Клен
   • Пекан
   • Дуб

   Рыба готова, когда ее внутренняя температура достигает 160 F. Лучше всего использовать термометр для мяса вместе с временем приготовления, чтобы убедиться, что рыба полностью приготовлена.

   Вы можете наслаждаться копченой рыбой сразу же или упаковать ее в вакуумную упаковку и заморозить. Неоткрытая копченая рыба хранится до 2 недель и сохраняет свой копченый, насыщенный вкус.

   Совет: если вы хотите, чтобы копченая рыба приобрела более насыщенный вкус, плотно заверните ее и поместите в холодильник на ночь, чтобы дым полностью проник в рыбу.

2. Копчение рыбы в духовке: Для копчения рыбы в духовке подготовка должна быть такой же. Вам понадобится приготовленная на сковороде рыба (выпотрошенная, с удаленной головой), которая находилась в рассоле в течение времени, необходимого для ее толщины и размера.

   Расходные материалы:
   • Достаточно глубокая посуда из фольги для щепы
   • Металлическая подставка для размещения рыбы на щепе внутри блюда
   • Фольга
   1. Прежде чем пытаться коптить рыбу в духовке, мы настоятельно рекомендуем вам перед этим открыть все окна в вашем доме. Копчение рыбы в духовке создает дым, и ваш дом наполнится дымом от костра.
   2. Поместите решетку на самое дно духовки и установите температуру на 250 F
   3. В небольшой сковороде поджарьте щепу на горелке на среднем огне, пока она не начнет дымиться.
   4. Снимите решетку, на которой лежит рыба, и поместите коптильные чипсы в лоток для вкладыша, а решетку и рыбу снова положите на лоток. Заверните весь поддон и рыбу как можно плотнее в оловянную фольгу и поместите обратно в духовку.
   5. Готовить от 1,5 до 2 часов. Через 2 часа доведите температуру духовки до 500 F и готовьте еще 15-20 минут или пока внутренняя температура не достигнет 160 F.

   Процесс копчения может показаться более сложным, чем он есть на самом деле. У многих есть твердые взгляды на температуру, время, коптильни, семейные рецепты, все в соответствии с традицией. К счастью для вас, коптить рыбу, по сути, несложно, если вы следите за температурой и временем.

В Wholey’s мы не просто увлечены обслуживанием наших клиентов, но и всем, что нужно знать о мясе, которое мы нарезаем, и о еде, которую мы готовим. Когда вам нужны самые свежие нарезки или лучший улов, Wholey’s может доставить ваш следующий незабываемый обед прямо к вашему порогу. В следующий раз, когда вы захотите попробовать свои силы в копченой рыбе, у Wholey’s будет именно то, что вам нужно, и тогда, когда вам это нужно.

Химия и технология мяса и рыбы

Координатор курса Хельга Медич, доктор медицинских наук

Партнеры Санджа Видачек Филипец, доктор философии Нивес Марушич Радовчич, доктор философии Тибор Янчи, доктор философии

Баллы ECTS : 10

Программа : преддипломная

Номер курса : 53737

Описание курса

СОДЕРЖАНИЕ КУРСА

Первичная обработка мяса и мясных категорий. Посмертные изменения и состав мяса в зависимости от качества мяса. Технологические качества мяса для переработки: цвет, показатель рН и влагоудерживающая способность. Способы консервирования: охлаждение и заморозка мяса, соление, посола, копчение, нагревание, облучение и сушка. Влияние способа консервирования на качество мяса. Оборудование для переработки мяса. Особенности и производство различных видов колбас. Характеристики кожухов. Производство вяленых ветчин, реструктурированных цельнотканных мясных изделий, вареных мясных продуктов, мясных фаршированных изделий, копченостей и бекона. Мясные консервы и паштеты. Добавки и специи.

Закваски для мясопереработки. Мясная упаковка. Порча мяса и мясных продуктов. Безопасность и качество мясных продуктов. Функциональные мясные продукты и применение новых технологий в мясной промышленности. Побочные продукты.

Влияние химического состава на изменения при переработке и хранении рыбы. Изменения в послеубойном периоде и замораживании рыб. Влияние внутренних и внешних параметров на срок годности продукта. Методы оценки свежести охлажденной и мороженой рыбы. Изменение содержания белка, жира и воды в рыбе при производстве соленой, копченой, маринованной и консервной продукции. Влияние антимикробных факторов на безопасность, срок годности и качество продукции. Сурими. Производство ферментированных рыбопродуктов, переработка водорослей, функциональных продуктов из гидробионтов и субпродуктов. Использование новых процедур продления срока годности и их влияние на качество продукции. Экспресс-методы контроля качества.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОБУЧЕНИЯ

• выбор сырья для мясных и рыбных продуктов
• объяснить процессы производства различных видов продукции
• сравнить процессы и оборудование для производства мясных продуктов
• работать в качестве члена производственной группы в мясной и рыбной промышленности
• применять подходящие аналитические методы для оценки безопасности и качества мясных продуктов
• интерпретировать правила, касающиеся безопасности и качества мяса и рыбы
• сбор данных и составление отчетов по вопросам, связанным с химией и технологией производства мяса и рыбы

Чтобы записаться на этот курс, необходимо пройти следующие курсы (бакалавриат):

• Пищевая микробиология
• Биохимия 1
• Химия и биохимия пищевых продуктов
• Транспортные явления
• Операции подразделения
• Физические свойства сложных систем-пищевых продуктов

Копченая рыба

Копчение рыбы.

Соление и копчение рыбы практиковалось веками. Человек обнаружил, что копчение является очень эффективным средством сохранения рыбы. Интенсивная засолка и длительное холодное копчение сохраняли рыбу достаточно хорошо, чтобы ее можно было хранить месяцами, не портя. Со времен Средневековья до 1900-х годов рыбу сильно солили и коптили холодным способом в течение 3 недель и более. С развитием железных дорог (1840 г.) стало возможным распространять свежую рыбу на более обширные территории, и рыбная промышленность начала быстро расти. Из-за наличия свежей рыбы вкус сильно соленой, копченой и вяленой рыбы снизился, и люди стали предпочитать менее соленые продукты. Сегодня рыбу коптят горячим способом для получения приятного вкуса, что достигается меньшим количеством соли и более коротким временем копчения. Охлаждение заботится о сохранении продуктов.

Помимо улучшения вкуса и внешнего вида, копчение увеличивает срок годности продукта. Это помогает сохранить мясо, замедляя порчу жира и рост бактерий. Преимущества копчения рыбы многочисленны:

• Замедляет рост бактерий.
• Предотвращает появление прогорклого вкуса жиров.
• Продлевает срок годности продукта.
• Развивает новый вкус и аромат.
• Изменяет цвет, копчености блестят и выглядят лучше.

Основной причиной коптить рыбу дома сегодня является получение продукта, который нельзя приобрести в обычном магазине. Можно заказать традиционные продукты через Интернет, но они будут очень дорогими.

Что такое курение?

Копчение мяса — это именно то, что следует из названия: ароматизация мяса дымом. Использование любого импровизированного устройства будет работать до тех пор, пока дым соприкасается с поверхностью мяса. Сила аромата зависит в основном от времени и густоты дыма. Дым представляет собой смесь воздуха и газов, образующихся при сгорании древесины. То, что мы видим, представляет собой поток газов, таких как азот, двуокись углерода, окись углерода, водяной пар и двуокись серы, которые несут несгоревшие частицы, такие как смола, смолы, сажа и переносимая по воздуху зола. Фактический состав дыма зависит от породы древесины, ее влажности, температуры горения и количества доступного воздуха. Подсчитано, что дым состоит примерно из 10 000 отдельных компонентов, и несколько сотен из них ответственны за развитие аромата дыма.

Тяга воздуха, которую можно рассматривать как мощность всасывания коптильни, всасывает наружный воздух и дымовые газы, которые, в свою очередь, притягивают твердые несгоревшие частицы, такие как сажа, зола и другие. Этот поток устремляется внутрь коптильной камеры, где сталкивается с подвешенным мясом и стенками камеры. Более сильная тяга воздуха и более высокая температура увеличивают энергию дыма, что приводит к более интенсивному копчению. Количество влаги на поверхности продукта играет роль в формировании цвета, и цвет развивается быстрее, когда поверхность более влажная. Это также приводит к более темному цвету, поскольку такие частицы, как смола и сажа, легко прилипают к поверхности.

Копчение мяса состоит из следующих этапов:

• Соление с солью.
• Применение дыма.
• Кулинария.

Мясо можно коптить, но оно останется сырым внутри. Он должен быть приготовлен до надлежащей температуры, прежде чем он будет готов к употреблению. Этот процесс приготовления может осуществляться в коптильне или в духовке. Некоторые продукты коптят при низких температурах и никогда не готовят. Сохранность этих продуктов достигается за счет обильного посола и удаления влаги. Такие продукты холодного копчения.

Существует два метода копчения:

1. Холодное копчение при температуре ниже 85° F (30° C).
2. Горячее копчение при температуре от 140 до 284°F (60-140°C).

Многие считают, что в каждом методе используется жестко реализованный диапазон температур и времени обработки, но это не так, особенно для метода горячего копчения.

недель

Методы копчения:	Холодный	Горячая
Необходимое время	дней,	часов
Температура	ниже 85°F (30°C)	120-220°F (50-104°C)
Соль	да, большая сумма	немного, просто для вкуса
Способ консервирования (уничтожения бактерий)	соль плюс сушка для удаления влаги	высокая температура для уничтожения бактерий
Срок годности продукта	длинный	короткий
Текстура	фирма	мягкий
Вкус	хороший	очень хорошо
Отверждение	пролонгированного сильного посола	малозначительный
Кулинария	нет	да
Дымопроницание	во всех областях мяса	площадей поверхности только

После копчения рыба будет меньше весить из-за потери влаги. Выход рыбы горячего копчения составляет около 70-75% по отношению к массе рыбы до вяления. Выход рыбы холодного копчения составляет около 55-60% по отношению к весу рыбы до вяления. Большая часть рыбы сегодня коптится горячим способом, так как ее консервирование осуществляется в холодильнике. Консервирование заботится о рыбных продуктах, которые необходимо хранить длительное время без холодильника.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение — старинный метод, который применялся не потому, что он давал отличный вкус, а потому, что он помогал сохранить мясо. Холодильника не было, но мясо приходилось консервировать. Холодное копчение – это сушка мяса дымом. Его цель – устранение влаги, чтобы не размножались бактерии. Эта техника развивалась в странах Северной Европы, где климат был суровым, а зимы суровыми. При холодном копчении мяса в течение 2-3 недель да, мясо консервировалось за счет потери влаги, но именно вяление делало мясо безопасным. Если бы то же самое мясо было высушено при температуре 54 ° F (12 ° C) без дыма, оно все равно сохранилось бы. Рыбу коптят при температуре ниже 80° F (26° C) от 1 до 5 дней. При температуре выше 80° F (26° C) рыба будет готовиться. Рыба холодного копчения считается сырым мясом, так как никогда не подвергается воздействию высоких температур. Вот почему он должен быть сильно соленым или рассолом с содержанием соли 16% (65 градусов рассола или выше), чтобы обеспечить безопасность потребителя. Наилучший диапазон влажности для холодного копчения при 80-85°F составляет 60-70%.

Готовить нельзя. Чем дольше период копчения, тем больше влаги удаляется, тем суше становится продукт и, конечно же, срок его хранения увеличивается. Этот метод копчения может длиться до нескольких недель, и рыба будет иметь отличные лежкость. После длительного холодного копчения рыба потеряла достаточно влаги, чтобы ее можно было считать безопасной без тепловой обработки. Рыба холодного копчения хорошо держится вместе и может быть очень тонко нарезана, чего нельзя сделать, если рыба была горячего копчения. Традиционно приготовленные продукты холодного копчения содержали до 15% соли и долго коптились и сушились.

Холодное копчение не является непрерывным процессом, его несколько раз останавливают (без дыма), чтобы в коптильню поступал свежий воздух. Из-за затрат времени и средств холодное копчение сегодня используется редко. Кроме того, продукты холодного копчения сильно соленые, что делает их менее привлекательными для современного потребителя, заботящегося о своем здоровье. Большинство любителей думают о холодном копчении как о некоем таинственном методе сохранения, позволяющем производить уникальный продукт превосходного качества. Холодное копчение не является методом консервации, оно не сохранит мясо, если не будут созданы надлежащие условия для сушки мяса.

Холодное копчение.

Добавление колбасы в коптильню.

Рыбное филе холодного копчения.

Холодное копчение в лучшем виде. Вальдемар Козик производит мясные продукты высочайшего качества в горах Катскилл в Нью-Йорке.

Свиней традиционно забивали на Рождество, и мяса должно было хватить до лета. Дворянские нарезки варили или солили, обрезки шли на колбасы. Их нужно было высушить, чтобы они продержались всю зиму. Это было непросто при морозе на улице. Единственным способом обогрева складских помещений было сжигание дров, от которых шел дым. Было два варианта защиты мяса от жары:

• Подвешивание мяса на высоте 5 футов над небольшим тлеющим костром.
• Горение дров в топке, которая находилась снаружи.

Топка была соединена с коптильней подземным каналом, который одновременно давал тепло и дым. Большая коптильня также служила хранилищем; после того, как мясо было закопчено, его подвешивали в другом месте, где оно продолжало получать дым, хотя и в гораздо меньших масштабах. Это предотвратило рост плесени, так как для жизни плесени нужен кислород.

Колониальная коптильня в американском стиле.

Литовская коптильня с выносным дымогенератором.

Было установлено, что мясо лучше всего сохнет при температуре от 10 до 15 °C, и хотя температура дыма, выходящего из топки, была выше, к тому времени, когда он соприкасался с мясом. Целые бревна сжигали, для тушения огня использовали древесную стружку и опилки. Огню дали погаснуть, пока люди ложились спать. Мясо провисело всю ночь, и огонь снова загорелся. Итак, когда вы видите старый рецепт, в котором говорится, что ветчина или колбаса коптились в течение 2 недель, на самом деле это не так, поскольку, вероятно, они непрерывно коптились примерно 1/2 времени. Это мясо не подвергалось тепловой обработке, его сушили и можно было считать ферментированными продуктами. Существует небольшая разница между итальянской салями, венгерской салями или польской колбасой холодного копчения.

Итальянская салями вяленая без копчения, венгерская салями или польская колбаса вяленая холодным дымом. Итальянцы и испанцы были благословлены климатом, который обеспечивал преобладающие прохладные ветры при правильной температуре. Не нужно было топить дровами для обогрева сушильных камер. В результате продукты не приобретали копченый привкус. По этой причине жители Средиземноморья не особенно любят копчености, а в Германии, Польше, России, Литве их любят, но в целом не любят сырые вяленые продукты. Большинство всех переработанных мясных продуктов в Северной Европе являются копчеными.

Все польские, немецкие, русские и литовские технические книги о копчении сходятся во мнении, что холодное копчение следует применять при температуре ниже 72° F (22° C). Иногда книга требует 77 ° F (25 ° C). В старых немецких книгах температура холодного дыма указывается как 64° F (18° C) или ниже. Любой рецепт, требующий холодного копчения выше 85° F (30° C), не имеет смысла, так как при этой температуре коагулирует белки и меняется текстура мяса. Мясо готовится. Поверхность затвердеет, препятствуя удалению влаги, и продукт начнет гнить внутри. Это закаленное кольцо также замедляет проникновение дыма.

Подводя итог, целью холодного копчения было вяление мяса. Продукт высыхал, и дым был . Люди думали о консервации, а не о создании аромата холодного копчения.

Коптильня для холодного копчения

Меньше ожиданий от коптильни, которая занимается только холодным копчением. Аппарат холодного копчения не нуждается в высоких температурах, поэтому его конструкция так проста. Внешние условия являются решающим фактором для производства холодного дыма. Во многих районах вы не можете производить холодный дым летом, если не приняты меры для его охлаждения. Вы можете производить холодный дым в тропических регионах в зимние месяцы в ночное время, но имейте в виду, что влажность будет высокой. Измерители влажности недороги, поэтому приобретите их. Подходит любой корпус, такой как картонная коробка, барабанная бочка, деревянная коробка, если пламя не будет вступать в прямой контакт с рыбой. Традиционное решение состоит в том, чтобы иметь отдельно стоящую кострище, которое соединяется с коптильным ящиком трубой или подземным каналом.

Коптильни, способные к холодному копчению, обычно представляют собой большие установки, так как секция дымообразования (топка) должна располагаться на безопасном расстоянии от рыбы. Он может быть расположен в нижней части коптильной камеры, если между ними установлены одна или несколько защитных перегородок. В противном случае капающий жир вызовет пожар. Лучшим решением будет наличие отдельно стоящей топки, но это сделает устройство еще больше.

Первые промышленные рыбные коптильни

Мясо и колбасы коптились мясниками в небольших коптильнях. Небольшие коптильни с трудом справлялись с потребностями рыбной промышленности. Первые коптильни промышленного типа появились в Англии и предназначались специально для копчения рыбы. Поскольку электричество еще не изобрели, агрегаты были предназначены для холодного копчения. Часто в коптильни превращали целые постройки, где дымогенератором служил подвал, а рыбу размещали на первом, втором или третьем уровне.

По мере развития технологий кирпичные и шлакоблочные коптильни были заменены изолированными коптильнями из нержавеющей стали. Электрические воздуходувки и металлические воздуховоды подавали дым, а вращающиеся заслонки распределяли тепло точно по всем помещениям коптильни. Это второе поколение коптилен получило название печи периодического действия. В коптильнях периодического действия мясо подвешивается на коптильные палки или размещается на стационарных стеллажах на весь процесс копчения. Затем появились коптильни, в которых мясо проходило через различные зоны (копчение, нагрев, охлаждение) внутри коптильни. Продукт был упакован и сохранен или отправлен.

Традиционные для Великобритании продукты горячего копчения, вероятно, возникли в Германии и Голландии, где преимущественно жирная рыба обрабатывалась в небольших кирпичных печах, способных достигать высокой температуры и сохранять тепло; бревна лиственных пород, смоченные мокрыми опилками, давали много тепла и интенсивного дыма. Жара и влажность давали приготовленному продукту золотисто-коричневый цвет и шелковистый блеск на коже.

Коптильня Torry Kiln

Коптильня Torry Kiln.

До 1939 года большинство коптилен всегда строились одинаково. Они зависели от естественного движения тяги (воздух поднимался), чтобы контролировать поток тепла и дыма без каких-либо средств контроля влажности. В большинстве этих коптилен мясо коптили в целях консервации, и температура не имела особого значения, пока дым был холодным. Torry Kiln была первой конструкцией, в которой использовались независимые средства регулирования тяги и температуры. Это была механическая печь, в которой использовались воздуходувки для подачи дыма и электрические или паровые нагреватели для выработки тепла. Конструкция Torry Kiln позволяла точно контролировать такие параметры копчения, как температура воздуха, его скорость и влажность. В результате готовая продукция всегда была неизменно высокого качества. Конструкция Torry Kiln включала вентилятор с приводом от двигателя, электрические нагреватели, датчики температуры, диффузоры и даже фотоэлектрический датчик для контроля плотности дыма.

Дополнительные чертежи и подробное описание печи Torry Kiln: http://www.meatsandsausages.com/smokehouse-plans/smokehouse-torry-kiln

Время копчения рыбы в печи Torry

Torry Kiln — очень эффективная коптильня, в которой параметры дыма, влажность и скорость воздуха точно контролируются. Для простой самодельной коптильни время копчения следует увеличить.

Тип рыбы	Время курения в часах при температуре ниже 85ºF (30ºC)	Время замачивания в рассоле 80°
* Пикша Финнан <1 фунт	3	7 мин
*Финнан пикша 1-1-1/4 фунта	4	10 мин
*Финнан пикша > 1-1-1/4 фунта	6	15 мин
* Глазго бледнеет	2-2,5	4-5 мин
Филе трески и пикши	2-5	4-10 мин
*Золотые котлеты	2-3	4 мин
**Кипперс	4	15 мин
**Филе селедки	2,5-3	3-4 мин
** Вздутие живота	4	сухая соль, 8 часов
Филе лосося 1,5–2 фунта	12	сухая соль, 12 часов
Филе лосося 3–4 фунта	12	сухая соль, 16-20 часов
Филе лосося 5 фунтов	12	сухая соль, 24 часа
Икра трески	6-8 часов, 90-100ºF	сухая соль, 6-8 часов
**Изгиб	1-й час, 80-90ºF, 2-й час, 110-120ºF, 3-й час, 160-170ºF	60 мин
Дымки 0,5–0,75 фунта	1-й час, 80-90ºF, 2-й час, 110-120ºF, 3-й час, 160-170ºF	30-45 мин
Форель	2,5 часа, 90–180ºF	60 мин
Шпроты	1	15 мин
*Филе морской капусты, тонкое	30 мин	сухая соль, 12 часов
*Филе морской капусты, среднее	30 мин	сухая соль, 16-20 часов
*Филе морской капусты, толстое	45 мин	сухая соль, 24 часа
Копченые устрицы	30 мин при 180ºF	5 мин в рассоле 50°

* семейство тресковых, Seelachs включает Saithe и Coaley.
** семейство сельдевых

Рыба горячего копчения

При горячем копчении продукт одновременно коптится и готовится к употреблению. Для горячего копчения температура коптильни может варьироваться от 120-284° F (50-140° C) и даже выше. Эти высокие температуры — не что иное, как приготовление на гриле рыбы. Горячее копчение способствует сохранности продукта, однако этот полезный эффект ограничивается поверхностью рыбы. Безопасность достигается за счет уничтожения бактерий теплом. 2-3% соли в современных копченых продуктах слишком мало, чтобы предотвратить порчу, и их приходится хранить в холодильнике. Горячее копчение включает следующие этапы:

• Посол
• Сушка
• Копчение/приготовление пищи

Горячее копчение в основном выполняется в три этапа:

1. Предварительный период сушки при 86° F (30° C), во время которого кожа затвердевает, чтобы предотвратить поломку. Воздушные заслонки полностью открыты для максимального потока воздуха и удаления влаги. Этот период длится от 30 до 60 минут.
2. В течение примерно 30-45 минут идет сильное задымление при оставленной на ¼ открытой заслонке дыма на выходе. Температуру постепенно повышают до 122° F (50° C).
3. Температура повышается до 176-180° F (80-82° C), и рыба готовится при внутренней температуре 145° F (63° C) в течение минимум 30 минут. В зависимости от размера рыбы этот этап может длиться от 30 до 60 минут. Легкий дым может поддерживаться. Когда температура поднимается до 176-180°F (80-82°C), рыба готова. Рыба считается готовой, если она приготовлена ​​до внутренней температуры 145 ° F.

Типичное рыбное филе коптится от 1 до 5 часов в зависимости от размера. По окончании копчения рыбу следует сначала охладить на воздухе до температуры окружающей среды, а затем выдержать в холодильнике для предотвращения роста микроорганизмов. Этот процесс охлаждения должен быть завершен в течение 12 часов. Содержание влаги в большинстве копченых рыб составляет в среднем 60-75%, что все еще слишком много для подавления роста бактерий, поэтому рыбу приходится хранить в холодильнике. Рыба готова, когда ее мясо легко отслаивается при надавливании ножом или вилкой. В разных источниках указываются разные температуры и время обработки, поэтому полагайтесь на собственное мнение.

Типичное горячее копчение рыбы.

Параметр, который важнее всех остальных, — это безопасность продукта; внутренняя температура мяса в соответствии с рекомендациями нашего правительства – рыба должна быть приготовлена ​​до 145 ° F (63 ° C) и выдержана при этой температуре в течение 30 минут. После достижения этой температуры продукт можно безопасно употреблять. Не имеет большого значения, обрабатывалась ли рыба при температуре 70, 80°C или 100°C, при условии соблюдения требования 145°F. При всех трех настройках получится нормально, конечно, продолжительность времени обработки будет разной при каждой настройке температуры.

Контроль факторов посола, сушки и копчения остается на усмотрение лица, проводящего эти операции. Со временем вы сможете использовать свое собственное суждение, и причина предпринятых действий будет основываться на таких факторах, как тип и жирность рыбы, ее размер и способ ее приготовления (целая рыба, разделенная рыба или филе). Эти факторы будут влиять на параметры обработки, однако безопасная температура приготовления постоянна, рыба либо не готовится.

Исключением являются продукты холодного копчения, так как их сохранность зависит не от тепла, а от количества потерянной влаги. В большинстве домашних коптилен внутренняя температура мяса отстает от температуры коптильни примерно на 25-30 градусов. Например, чтобы достичь внутренней температуры рыбы 180° F (82° C), коптильня должна поддерживать температуру от 200° F (104° C) до 225° F (108° C). Зимой курильщику из металлической бочки может быть трудно справиться с этой задачей, если он не имеет хорошей изоляции. Если коптильня не может достичь нужной температуры, рыбу можно коптить достаточно долго, чтобы она приобрела цвет и аромат, но этап приготовления можно завершить в духовке.

Рыба горячего копчения в России и Польше

Обе страны известны производством превосходных копченых ветчин и колбас. В коммунистическую эпоху Польша строила не только рыболовные траулеры, но и плавбазы, которые получали улов рыбы с рыболовецких траулеров. Корабль-завод будет собирать рыбу с рыболовецких траулеров, перерабатывать и ловить рыбу в море. Россия производит большой ассортимент морепродуктов и составляет 95% производства икры. Короче говоря, обе страны были признанными игроками в области переработки рыбы. При написании этой книги мы ознакомились со многими польскими и российскими книгами по технологии переработки рыбы. Мы обнаружили, что обе страны, а также Германия коптят рыбу при высоких температурах.

Страна	Способ копчения рыбы	Температура
Англия	Холод	60-86° F (15-30° C)
	Горячий	до 212°F (100°C)
Германия	Горячий	212–284°F (100–140°C)
Польша	Холод	68-82° F (20-28° C)
	горячий	158-284°F (70-140°C)
Россия	Холод	68-90° F (20-32° C)
	Горячий	176-248°F (80-120°)
Данные за 1960 год

Процесс копчения состоит из трех этапов:

• Сушка
• Кулинария
• Курение

Сушка. Основной целью сушки является удаление влаги и укрепление кожи и головы. В результате кожица не трескается во время второй стадии копчения, которая происходит при более высокой температуре. Головка тоже твердеет и потом не оторвется. Имейте в виду, что крупная рыба тяжелая, но мясо довольно нежное. Коптильню предварительно разогревают древесными щепками, затем внутрь помещают рыбу. Все заслонки открыты для облегчения удаления влаги. Сушка происходит при 140-176° F (60-80° C) и продолжается в течение 30-60 минут.

Кулинария. Добавляют больше древесной щепы и постепенно повышают температуру. Рыба запекается при 230-284° (110-140 С). Щепа горит небольшим пламенем. Выходная заслонка постепенно уменьшается, на горячие угли добавляются опилки, и получается более густой дым.

Примечание: жирную рыбу следует готовить при температуре не выше 212° F (100° C), иначе жир начнет стекать вниз.

Курение. Копчение продолжается, но температура медленно опускается ниже 230° F (110° C).

Русский способ горячего копчения рыбы.

Рыба горячего копчения в домашних условиях

В традиционных дровяных коптильнях трудно добиться однородности копчения и сушки, когда продукты расположены на разных уровнях. Рыба на нижних палочках высохнет, а рыба выше коптильни, окруженная влажным паровым дымом, уже прошедшим рыбу внизу, станет еще мокрее. Мокрая рыба будет притягивать больше копоти и несгоревших частиц, и ее цвет будет беднее. В задней части коптильни присутствует больше тепла, чем в передней. Чтобы компенсировать эти неравномерности, копчености переворачивали. Спинка рыбы или кожа филе должны быть обращены к спине коптильни. Это позволяет лучше оценить цвет рыбы и защищает мясо от более высоких температур, которые обычно возникают в задней части коптильни.

При использовании нескольких уровней дымовых палочек вставьте сначала верхний ряд, затем через 5-10 минут нижний, затем самый нижний. Если все три уровня были размещены в коптильне одновременно, то самый верхний ряд будет получать наименьшее количество доступного тепла при сушке. С другой стороны, он получит большую часть влаги, которую он соберет от дымовых палочек внизу. Перед подачей дыма крупную тяжелую рыбу необходимо подсушить в коптильне. Это закалит рыбу и предотвратит ее падение в огонь. Над огнем должен быть установлен защитный экран, чтобы поймать любую рыбу, которая может вырваться на свободу. Имейте в виду, что с жирной рыбы при горячем копчении будет капать масло. Если это масло капнет на раскаленные угли, пламя поднимется и может даже достичь рыбы наверху. Поместите противень из алюминиевой фольги для сбора масла между рыбой и коптильными дровами. Его можно разместить на экране безопасности.

Большое преимущество любителя перед коммерческим производителем заключается в том, что он может экспериментировать по своему желанию. Он может ввести в опилки свежие травы, такие как шалфей, розмарин, укроп, измельченные ягоды можжевельника, лавровый лист или листья сельдерея. Типичный процесс горячего копчения более крупной рыбы (карп, угорь, красная рыба):

• 1-й час – постепенно повышайте температуру до 158° F (70° C), чтобы обсушить рыбу.
• 2-й час – коптить рыбу при температуре 158-176° F (70-80° C).
• 3-й час – готовьте/коптите рыбу при температуре 212-230°F (100-110°C) около 30 минут. Выключить огонь, добавить в щепу несколько трав и коптить еще 15 минут.

Коптильный ящик для щепы.

Копчение рыбы при более высоких температурах резко сокращает процесс. Рыбу можно коптить/запекать за 30 минут при температуре 300-350°F (150-180°C), что можно считать приготовлением на гриле. Однако такое короткое время даст легкий дымный привкус. Лучше всего коптить в течение 60 минут при температуре 100-140° F (38-60° C), а затем готовить рыбу при высоких температурах. Это можно легко сделать даже в обычном гриле для барбекю, заполнив древесной стружкой / опилками металлический ящик с отверстиями, а затем поместив его на горячие угольные брикеты. Как только щепки воспламеняются, они будут продолжать производить дым. Самый простой вариант — обернуть деревянную стружку алюминиевой фольгой и проделать в ней несколько отверстий гвоздем. Готовые к использованию контейнеры размером с коробку для сигар из чугуна или нержавеющей стали продаются в отделе для барбекю в большом магазине. Не мочите щепу, так как это приведет к задержке образования дыма, так как сначала должна испариться влага.

Коптильня для горячего копчения

Самое сложное при горячем копчении – поддержание температуры при сжигании щепы. Сжигать целые бревна непросто и требует постоянного внимания. Использование электрических нагревательных элементов, управляемых термостатом, упрощает процесс, но только для небольших установок. Более крупная установка, такая как коптильня объемом 20 кубических футов ниже, нуждается в мощных нагревательных элементах для горячего копчения. Посмотрите на модифицированную нагревательную печь, которую Гэри Заребски из Winscosin превратил в коптильню промышленного качества.

Снег лежит на земле, но эта утепленная коптильня выдерживает высокие температуры в любых условиях.

Плита для дымообразования и шесть мощных нагревательных элементов. Требуется электричество 240 вольт.

Панель управления крепится сбоку. Тепло, конечно, автоматически контролируется термостатом.

Коптильня с подогревом на пропане

Если вы живете в холодном климате и вам нужна хорошо работающая коптильня, подумайте об использовании пропана. Конструкция очень проста, сбоку в коптильной камере просверливается отверстие и вставляется трубка для подачи газа. Внутренняя часть трубы содержит горелку, а внешняя часть соединена с регулятором и баком.

Эта коптильня объемом 20 кубических футов работает на пропане. Обратите внимание на два термометра.

Внешние соединения.

Горелка Tejas Smokers 40 000 BTU.

Использование пропана обеспечивает мгновенную подачу огромного количества тепла, точное управление, недорогой, портативный – может использоваться в отдаленных районах.

Дымогенератор

Дым может образовываться при сжигании дров в кострище или при нагревании металлического поддона, наполненного мелкой щепой или опилками. Как только они достаточно нагреются, они будут дымить в течение 20-30 минут. Интересным подходом является подключение небольшого генератора дыма, который работает с воздушным насосом аквариумного аквариума. Такой дымогенератор можно прикрепить к любому ограждению, в том числе и к коробу из гофрокартона.

Дымогенератор с воздушным насосом.

Насос подает сжатый воздух в коптильную камеру. В небольшом зазоре между соплом и патрубком коптильни образуется вакуум. Этот вакуум всасывает дым от горящей щепы, и устремленный воздух доставляет этот дым в коптильню. Выход дыма определяется поворотом циферблата на воздушном насосе, который регулирует скорость воздушного насоса.

Дымогенератор Smoke Daddy. www.smokedaddyinc.com

Дымогенератор Smoke Daddy с щепой внутри.

Внутренняя часть коптильни, горелка и дымогенератор.

Имейте в виду, что газовые горелки на пропане выделяют много тепла. Горелка на 40 000 БТЕ, изображенная выше, считается небольшой горелкой, но она по-прежнему является излишеством для любой коптильни с внутренней емкостью менее 20 кубических футов. В теплую погоду может быть трудно поддерживать температуру 140° F (60° C) или ниже. Для небольших курильщиков лучшим выбором может быть электрический нагревательный элемент.

Термометры

Чтобы всегда быть в безопасности, используйте обычный цифровой термометр с выносным датчиком. Установите сигнализацию на 145° F (63° C), вставьте зонд в самую толстую часть рыбы или филе и начните копчение. Как только вы услышите сигнал тревоги, поддерживайте эту температуру в течение 30 минут, и вы будете знать, что продукт безопасно приготовлен. Однако вы можете продолжать курить дольше, чтобы получить более сильный аромат дыма. Контроль температуры сейчас менее важен, вы можете увеличить температуру, но старайтесь поддерживать внутреннюю температуру мяса на уровне 145° F (63° C) или выше. При этой температуре продукты можно хранить в течение нескольких часов без опасности повторного роста бактерий. При такой температуре в ресторанах выдерживают горячую пищу.

Цифровой термометр с дистанционным датчиком.

Выносной датчик.

Коптильни заводского изготовления

Большим преимуществом электрических коптилен с термостатом является простота поддержания высокой температуры. К сожалению, в этих блоках очень мало полезного пространства, поэтому крупную рыбу повесить не получится.

Зачем коптить рыбу

Вы экономите деньги. Копченая рыба является дорогостоящим продуктом, так как требует времени и дополнительных этапов обработки. Сравните цену свежего и копченого лосося. Это все та же рыба, но цена увеличилась вдвое. Вы можете коптить любую рыбу, которая вам нравится. Производители курят и могут ловить рыбу, которая оказалась прибыльной и приемлемой для большинства потребителей. Они не рискнут курить красного луциана, окуня или гребешка.

Как долго курить?

Вопрос о том, как долго курить, остается открытым. Что ж, единого универсального времени не существует, используйте свое собственное суждение и ведите записи. Размер рыбы будет решающим фактором, но вы также можете оценить время копчения, проверив цвет копченой рыбы. Например, для такой мелкой рыбы, как кефаль, достаточно 2-3 часов горячего копчения. Безопаснее покурить два часа и проверить результат. Перекопченная рыба приобретет горьковатый привкус копчения, который не исчезнет, ​​поэтому лучше перестраховаться. Рыбу можно коптить и готовить в течение 20 минут при температуре 662 ° F (350 ° C), но ее копченый вкус будет слабым. Для копчения требуется время, около 2 часов будет достаточно для рыбы горячего копчения типичных размеров. Это означает, что если вы хотите коптить 1-дюймовое филе в течение 2 часов, вы должны выбрать температуру приготовления, которая не приведет к пережариванию рыбы.

Когда рыба готова?

Рыба горячего копчения.

Процесс горячего копчения должен заканчиваться при температуре, достаточной для полной прожарки мяса и уничтожения максимального количества бактерий. При 122°F (50°C) около 70-80% рыбных белков готовятся, а при 140°F (60°C) полностью готовятся 95% белков. Приготовление при внутренней температуре 160° F (72° C) дает рыбу с лучшим вкусом. По совпадению, это рекомендуемая безопасная температура для приготовления красного мяса. Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США рекомендует готовить рыбу при температуре 145 ° F (63 ° C) или выше в течение 30 минут или дольше.

Примечание Одновременно можно коптить рыбу разного размера, однако более толстая рыба требует больше времени для обработки.

Надежный тест – вставить вилку или нож в самую толстую часть рыбы и скрутить. Мякоть должна расслаиваться. Дополнительно:

брюшной плавник легко снимается пальцами.

мякоть брюшка должна быть белой и не стекловидной.

Крупную рыбу, такую ​​как карп или красная рыба, сложно коптить одним куском. Решение состоит в том, чтобы разделить рыбу вдоль или разрезать на стейки. Затем рыбу можно коптить/приготовить при температуре 266° F (150° C) в течение примерно одного часа. По сути, такой способ можно описать как приготовление рыбы на гриле с дымом.

Охлаждение

Охлаждение копченой кефали.

Копчености и колбасы обычно обливают холодной водой, чтобы они как можно быстрее прошли через опасную зону 140-60°F (60-16°C). После этого их можно охладить. Процесс копчения рыбы заканчивается прямо в опасной зоне, поэтому для сохранения срока ее полезного использования рыбу также необходимо быстро охлаждать.

Поливать рыбу водой нецелесообразно, так как большое количество воды будет удерживаться телом рыбы. Лучше поместить рыбу на сквозняке или использовать вентилятор для ускорения охлаждения. Затем рыбу следует упаковать в пакеты и охладить или заморозить. Перед упаковкой рыбе горячего копчения необходимо дать остыть по крайней мере до комнатной температуры, а лучше примерно до 0°C в холодильнике. Под комнатной температурой мы подразумеваем температуру около 68-77° F (20-25° C). Рыба, упакованная в вакуум или в пакеты с застежкой в ​​теплом виде, станет дряблой и кислой, а также может покрыться плесенью.

Тип дыма

Мы можем в определенной степени контролировать качество дыма. Дым может быть влажным или сухим. Влажный дым образуется при низкой скорости горения. Это происходит, когда небольшое количество воздуха попадает в дымогенератор. Использование мелкой щепы, особенно опилок, приведет к слабому сгоранию и сильному дымообразованию. Добавление влажных опилок даст еще больше влажного дыма. Влажный дым притягивает больше смолистых и несгоревших частиц. В результате при длительном копчении продукт может приобретать горький вкус. Сухой дым получается при более полном сгорании. Дым светлее, а копченый продукт приобретает хороший вкус и цвет. Сжигание более крупной щепы, кусков или даже бревен обеспечит больший доступ воздуха в горящую кучу и приведет к более горячему и чистому дыму.

Влажность

Коммерческие коптильни оснащены регуляторами температуры и влажности. Во многих коптильнях эффективность работы по-прежнему зависит от атмосферных условий. Воздух может быть влажным или сухим. Когда воздух влажный, влага может быть удалена из воздуха до того, как он попадет в коптильную камеру. Это может быть достигнуто за счет установки системы охлаждения перед поступающим воздухом. Если воздух проходит над дробленым льдом, он также будет охлаждаться. Холодный воздух больше не может удерживать влагу, и мы остаемся с холодным сухим воздухом. Если этот воздух подогреть сейчас, то очень сухой, но горячий дым попадет в коптильную камеру. Когда воздух слишком сухой, например, при курении днем ​​в пустынной местности, в коптильную камеру можно вставить кастрюлю с водой. Предварительное замачивание щепы принесет немного влаги, но только на время. Скорость воздуха не должна быть слишком большой, иначе получится чрезмерное высыхание продукта. В домашних коптильнях естественную тягу (скорость воздуха) можно регулировать с помощью выходных заслонок. Когда мы курим дома, мы можем контролировать влажность, выбирая время суток. Ночью влажность выше, чем днем.

Цвет копченой рыбы

Цвет копченой рыбы зависит от цвета кожи, продолжительности процесса копчения и типа древесины, используемой для производства дыма. Кефаль, сельдь, кефаль, голубая рыба или скумбрия, все они имеют разный цвет кожи и мякоти, поэтому после копчения они будут иметь характерный цвет. Рыба темного цвета будет темной после копчения, а рыба серебристого цвета приобретет золотистый или светло-коричневый цвет. Тип дерева будет влиять на окончательный цвет, хотя и до определенного момента.

Цвет	Дерево
желто-лимонный	акация
золотисто-желтый	клен, липа, бук
желто-коричневый	дуб, ольха, орех
красноватый	гикори

Цвет, однако, будет темнеть по мере продолжения копчения, например, светлая рыба может приобретать желтый цвет, который будет меняться на светло-коричневый и коричневый цвет по мере продолжения процесса.

Дрова для копчения

Подойдет любая твердая древесина, но вечнозеленые деревья, такие как пихта, ель, сосна и другие, вызывают проблемы. Они содержат слишком много смолы, и готовый продукт имеет скипидарный привкус. Он также приобретает черный цвет из-за дополнительной сажи от дыма, что, в свою очередь, также делает курильщика более грязным. И, конечно же, вы не можете использовать древесину, которая ранее была обработана под давлением, окрашена или произведена в промышленных масштабах. Тип используемой древесины отвечает за окончательный цвет копченого продукта, а также может влиять на его вкус, но лишь в незначительной степени. Тип твердой древесины, используемой для копчения, не так важен, как люди думают. Все фруктовые и цитрусовые деревья имеют сладкий вкус от легкого до среднего и отлично подходят для мяса птицы и ветчины. Многие говорят, что древесина вишни самая лучшая.

Это факт, что ольха была популярна для копчения лосося на Тихоокеанском Северо-Западе, и это факт, что она популярна в Польше как у любителей, так и у коммерческих производителей. Однако своей популярностью древесина ольхи обязана не каким-то секретным компонентам в ее составе, а простому факту, которого в тех краях предостаточно. Там он хорошо растет и дает удовлетворительный дым. Популярность той или иной древесины напрямую связана с тем, произрастает ли она в той или иной местности. Крайне нелогично будет заказывать древесину через Интернет, когда местная лиственная древесина бесплатна для сборки. Бук распространен в Германии в Польше и используется коммерческими заводами, очень часто смешанный пополам с ольхой. В России популярны ольха, дуб и тополь. Дуб был популярен для холодного копчения рыбы в Англии и до сих пор остается лучшим деревом. Многие производители древесной щепы избегают использования дуба, так как его режущие пилы быстро затупляются. Однако, если вы готовы использовать топор и нарезать немного дубовой щепы, это отличная древесина для копчения. Дуб окрасит изделие в коричневый цвет. Гикори хорош, но неизвестен за пределами США. Гикори оставляет красноватый оттенок.

Фруктовые и ореховые деревья хороши для копчения, однако не так многочисленны, как растущие в дикой природе ольха или дуб. Это делает их дорогими. Комбинирование различных пород дерева позволит создать индивидуальные оттенки цвета, например, дуб и гикори дадут красивый красновато-коричневый цвет. Грецкий орех, который имеет сильный аромат дыма, можно смешать с яблочным деревом, чтобы получить более мягкую версию. Ольха придает желтый цвет, поэтому она особенно хороша для рыб. Имейте в виду, что глубина цвета связана с продолжительностью курения. Избегайте использования мягкой древесины, такой как сосна, кедр, ель и большинство вечнозеленых игольчатых деревьев. Эти деревья будут производить темный цвет. Смолы этих деревьев оставят рыбе неприятный привкус. Будьте умны, используйте твердую древесину, которая доступна бесплатно. Качество копченой рыбы больше зависит от вяления или сушки, чем от типа дров, используемых для копчения. Всегда храните опилки очень сухими. Опилки очень плотные и легко образуют карманы влаги, которые могут содержать большое количество спор плесени. Эти плесени могут прилипать к поверхности рыбы во время копчения и могут размножаться во время хранения. Срок годности продукта значительно сократится.

Краткое изложение критических проблем

• Дым задерживается кожей и чешуей.
• Дым тормозится жиром, нежирная рыба коптится быстрее.
• Чем больше воздуха доступно древесине для копчения, тем выше температура. При сжигании опилок получается самая низкая температура и самый густой, но самый грязный дым. Образуется много сажи.
• Твердые породы дерева производят самый чистый дым.
• Продукция вечнозеленых хвойных и игольчатых деревьев богата смолой и дает низкокачественный дым со вкусом скипидара.
• Для холодного копчения следует использовать сухую древесину.
• Замоченную древесную щепу можно использовать для горячего копчения.
• Влажная древесина производит дым, богатый парами, сажей и множеством несгоревших частиц. Дым темный, тяжелый, состоящий из крупных частиц.
• Мясо с влажной поверхностью быстрее дымится, к сожалению, более тяжелые частицы и копоть легко притягиваются. В результате цвет становится темным, а вкус хуже.
• Рыба, вяленая перед копчением, приобретает наиболее привлекательный цвет.
• Копченая рыба приобретает наилучший цвет примерно через 2 часа, однако после остановки процесса развитие цвета все еще будет продолжаться и будет наиболее сильным примерно через 10 часов.
• Более темный цвет появляется при увеличении времени копчения и применении более густого дыма. Увеличение времени копчения и использование более тонкого дыма даст те же результаты, что и уменьшение времени копчения и использование более плотного дыма.
• Рыба наилучшего качества получается, когда температура горячего копчения не превышает 180°F (82°C).

Моллюски для копчения

Моллюски, такие как мидии, моллюски, устрицы и креветки, очень нежные и требуют короткого времени маринования и копчения. Переваривание делает их резиновыми. Подробные инструкции включены в раздел «Копченые моллюски».

Копчение как способ приготовления пищи

Кристин Венема, Расширение Мичиганского государственного университета – 19 декабря 2016 г.

Безопасность пищевых продуктов должна быть в центре внимания при копчении праздничного мяса.

Копчение мяса, рыбы и птицы становится все более популярным методом приготовления пищи. Исторически копчение мяса восходит к тому времени, когда люди впервые жили в пещерах. Это был один из первых методов приготовления пищи.

Копчение – это способ приготовления мяса и других продуктов на огне. В огонь добавляют древесную щепу, чтобы придать еде аромат дыма. Копчение осуществляется отдельно от сушки. Копчение придает аромат мясу, рыбе и птице и обеспечивает небольшой эффект сохранения продуктов. Часто коптят ветчину, жаркое из свинины, бекон, говяжью грудинку, птицу целиком, лосось, сельдь и устрицы. В этой статье пойдет речь о горячем копчении и жидком копчении.

Горячее копчение – это процесс, при котором мясо медленно готовится и коптится одновременно. В коптильне температура воздуха повышается и тщательно контролируется, чтобы поднять температуру мяса и получить полностью приготовленный пищевой продукт. Часто мясо, птицу и рыбу маринуют в растворе соленой воды, чтобы мясо сохраняло влагу в процессе копчения.

Процесс домашнего горячего копчения мяса птицы, рыбы осуществляется в коптильне. Коптильня – это уличная плита, предназначенная для этой цели. Это также можно сделать в крытом гриле для барбекю на открытом воздухе, который был адаптирован с поддоном для сбора воды, помещенным под мясо. Древесная щепа кладется прямо на горящий уголь для создания дыма.

Жидкий дым — еще один способ придать аромат копчения рыбе и мясу. Есть два преимущества использования жидкого дыма. Первое преимущество заключается в том, что количество аромата дыма полностью контролируется. Второе преимущество заключается в том, что аромат дыма проявляется мгновенно.

Поскольку горячее копчение представляет собой, по сути, модифицированный метод приготовления пищи, основной задачей безопасности пищевых продуктов является безопасное обращение с мясом, птицей и рыбой. Расширение Университета штата Мичиган рекомендует использовать только поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, для посуды и подставок для коптильни.

Коптить следует только полностью размороженное мясо, птицу и рыбу. Процесс размораживания мяса во время процесса копчения позволяет мясу находиться в опасной температурной зоне от 40 до 140 градусов по Фаренгейту. При мариновании или засолке мяса этот процесс должен происходить в холодильнике. Если коптить частично приготовленное мясо, то копчение необходимо производить сразу после приготовления. В процессе копчения необходимо использовать два термометра. Один термометр измеряет температуру воздуха курильщика. Другой термометр используется для контроля температуры пищевого продукта.

В конце процесса копчения мясо и птица должны соответствовать тем же температурам приготовления, что и традиционные методы приготовления. Жаркое из говядины и свинины должно иметь температуру 145 по Фаренгейту. Конечная температура птицы должна составлять 165 F, но рыба горячего копчения должна иметь конечную температуру от 150 F до 160 F. Это выше, чем традиционная температура приготовления 145 F.

Целью горячего копчения является медленное копчение. готовить и придавать аромат мясу и птице. Поскольку копчение имеет лишь частичный эффект сохранения пищевых продуктов, с полностью приготовленными продуктами необходимо обращаться так же, как со свежеприготовленным мясом. Готовый продукт нужно подавать сразу или охладить. Чтобы быстро охладить мясо, крупные куски нужно разрезать на более мелкие. Охлажденный копченый мясной продукт имеет срок хранения в холодильнике от трех до четырех дней. Морозильная камера — лучший вариант для длительного хранения копченостей, но срок хранения в морозильной камере не такой долгий, как у свежеприготовленных мясных продуктов.

Для производства рыбы горячего копчения требуется посол, копчение и приготовление рыбы при внутренней температуре 150 F в течение 30 минут. Для хранения этого пищевого продукта его необходимо хранить в холодильнике при температуре ниже 38°F. Хранить его следует не более двух недель. Для длительного хранения заморозьте рыбу. Причина, по которой это лучший метод хранения, заключается в том, что Clostridium botulinum Type E, который содержится в рыбе, все еще будет расти при температуре холодильника.

Копчение мяса, рыбы и птицы является одним из способов придания вкуса пищевому продукту, но оно имеет очень небольшой эффект сохранения пищевых продуктов. Чтобы сохранить копченое мясо, птицу и рыбу в безопасности, готовьте мясной продукт до рекомендованной конечной температуры, чтобы убить возбудителей болезней пищевого происхождения.

Эта статья была опубликована Мичиганского государственного университета Extension . Для получения дополнительной информации посетите https://extension.msu.edu. Чтобы получить сводку информации, доставленную прямо в ваш почтовый ящик, посетите https://extension.msu.edu/newsletters. Чтобы связаться с экспертом в вашем регионе, посетите https://extension.msu.edu/experts или позвоните по телефону 888-MSUE4MI (888-678-3464).

Была ли эта статья полезной для вас?

---

Вас также может заинтересовать

Как коптить мясо как профессионал: все, что вам нужно знать

Копчение, которое начиналось как традиционный метод консервирования продуктов, теперь стало вечным искусством, которое развилось с помощью технологических достижений и многих лет кулинарных проб и ошибок. Несмотря на повсеместное распространение современных способов приготовления пищи, идея насладиться вкусом копченого мяса сохранила традицию, еще больше подняв эту вековую практику до уровня мастерства, не уступающего любому другому кулинарному искусству.

Содержимое

• Типы коптилен
• Лучшее мясо для копчения
• Дрова для копчения мяса
• Важность рассола
• Держите его низко и медленно

Чтобы начать свое кулинарное путешествие в 2021 году, мы предлагаем вам подробное руководство, которое поможет вам разобраться в тонкостях этой классической кулинарной техники. Так чего же ты ждешь? Готовьте свои курильщики, и давайте покурим».

Связанное руководство

• Как приготовить ребрышки в духовке

Типы курильщиков

• Электрические коптильни  используют электричество для нагрева стержня (или аналогичного нагревательного элемента), который затем заставляет древесину дымиться. Это самые простые с точки зрения контроля нагрева, так как все, что вам нужно сделать, это повернуть ручку, чтобы отрегулировать температуру. Они также, как правило, самые дорогие и придают наименьшее количество копченого вкуса по сравнению с другими вариантами.
• Пропановые коптильни работают почти так же, как электрические коптильни, но используют газовое пламя вместо нагревательного элемента, чтобы древесные гранулы тлели. Это довольно просто и может быть лучшим выбором для людей в районах, где электричество дорогое или дефицитное.
• Коптильни на древесном угле пользуются популярностью среди мастеров барбекю, которые считают, что древесный уголь придает больше аромата по сравнению с пропановыми или электрическими. Коптильни на древесном угле, как правило, дешевле, но вам также придется покупать уголь каждый раз, когда вы хотите покурить. Древесный уголь также требует, чтобы вы разжигали и поддерживали огонь без помощи современных технологий.
• Дровяные коптильни  – это, безусловно, лучший способ получить самый чистый вкус, но они требуют наибольшего внимания и ухода из всех вариантов, потому что их сложнее поддерживать при постоянной температуре. По этой причине мы рекомендуем дровяные коптильни только после того, как вы изучите основы.
• Коптильня на пеллетах похожа на коптильню на древесине, но древесина спрессована в удобную форму пеллет (отсюда и название). Это значительно упрощает их использование. Вместо того, чтобы колоть дрова, складывать их и следить за пламенем, вы просто загружаете пеллеты в отсек, похожий на духовку. Единственный минус? Как и их электрические собратья, коптильни на пеллетах, как правило, дороги.

Не знаете с чего начать? Вот некоторые из лучших комбинаций гриля для копчения.

Лучшее мясо для копчения

При поиске подходящего куска мяса постарайтесь выбрать что-то, что выиграет от процесса медленного приготовления. Не бойтесь порезов с большим количеством соединительной ткани и жира, известных как «мраморность». Щедрый мрамор сделает готовый продукт более сочным и вкусным.

Говяжья грудинка — это то, что вам нужно, и вы никогда не ошибетесь с ребрышками. Свиная лопатка — еще одно мясо, поддающееся копчению. Если вы хотите коптить стейк, чем крупнее разрез, тем лучше. Вы также можете обратиться в местную мясную лавку за менее известными отрубами, такими как тройной наконечник и патронный глаз, просто чтобы посмотреть, что получится. Кто знает, возможно, вы влюбитесь в новый кусок мяса.

После того, как вы съедите стейк, свинину или курицу, вам понадобятся дрова.

Древесина для копчения мяса

• Ольха  имеет легкий и естественно сладкий вкус, что делает ее идеальной для сочетания с рыбой, птицей и любым белым мясом.
• Applewood имеет фруктовый и сладкий дым, который прекрасно сочетается со свининой, рыбой и птицей.
• Хикори  имеет сильный и отчетливый вкус, который идеально подходит для красного мяса, особенно для ребер.
• Пекан придает мясу фруктовый привкус и горит при более низкой температуре, чем большинство других видов древесины для барбекю. Он похож на гикори и лучше всего подходит для больших кусков, таких как грудинка и жаркое из свинины, но также может использоваться в качестве дополнения к отбивным, рыбе и птице.
• Клен обладает сладким и нежным вкусом и имеет тенденцию затемнять любое мясо, которое вы коптите. Он хорошо сочетается с ольхой, дубом или яблоней и обычно используется для приготовления домашней птицы и ветчины.
• Мескитовый , несомненно, самая острая древесина, которую вы можете курить, а это означает, что она может легко перебить ваше мясо, если ее использовать неправильно. Избегайте использования мескитового дерева с более крупными кусочками, которые требуют более длительного времени приготовления. Вы также можете использовать его в сочетании с другими породами дерева.
• Дуб , с другой стороны, отлично подходит для больших кусков мяса, которые готовятся долго. Он имеет тонкий аромат, который проявляется тем сильнее, чем дольше мясо находится в коптильне.
• Вишневое дерево лучше всего подходит для красного мяса и свинины; он также хорошо сочетается с ольхой, гикори и дубом.

Важность рассола

Посолите мясо, чтобы оно не высыхало во время копчения. Все дело в науке рассола — соль в рассоле делает белки в мясе более водопоглощающими. Когда ионы натрия и хлора попадают в мясную ткань, их электрические заряды связываются с белками (особенно с миозином), поэтому они могут более эффективно удерживать влагу и меньше ее терять в процессе приготовления. Для оптимального сохранения влаги замочите мясо в рассоле на 10–12 часов перед копчением.

В своей основной форме рассол представляет собой не что иное, как соленую воду; тем не менее, он выигрывает от добавления трав и специй. Чтобы сделать хорошую основу, добавьте три столовые ложки соли на один литр воды, а затем добавьте все, что вы предпочитаете. Рассол — это палка о двух концах: он помогает мясу сохранять влагу, но также делает его более соленым. Некоторые повара используют сахар и патоку для борьбы с соленым вкусом.

Держите его низким и медленным

Низко и медленно — ключ к хорошему мясу. Держите температуру между 212 градусов по Фаренгейту и 230 градусов по Фаренгейту для достижения наилучших результатов. Эти более низкие температуры, как правило, не вызывают разрыва клеточных стенок мяса, что помогает сделать мясо более сочным и позволяет ему сохранять питательные вещества.

Поддерживайте температуру в диапазоне от 212 до 230 градусов по Фаренгейту для достижения наилучших результатов.

Приготовление при низких температурах также позволяет жесткому коллагену в соединительной ткани мяса гидролизоваться в желатин без перегрева белков. Другими словами, медленное и медленное копчение позволяет всей жесткой ткани раствориться в мясе, одновременно давая дыму время впитаться.