Отопительно Варочная печь 4 на 3 кирпича с шамотным поясом.

Искать… СодержаниеДЛЯ КЛАДКИ НЕОБХОДИМЫ СЛЕДУЮЩИЕ МАТЕРИАЛЫ И ПРИБОРЫ: Рейтинги

(7)

Основой данной конструкции служит печь Кузнецова ОВИК 5.

Печь имеет в своем составе варочную панель, духовой шкаф и полки для сушения различных продуктов.

Для упрощения конструкции печи ряды с 5 по 12 выполнены полностью из шамотного кирпича. Это позволило уменьшить ширину печи до 4 кирпичей, сделав ее более компактной.

Теплоотдача печи при этом практически не пострадала.

Доступ к варочной плите в данном варианте обеспечивается с двух сторон. Это в значительной мере увеличивает удобство в эксплуатации при приготовлении пищи.

Металлические рамки, заложенные по периметру тела печи в 22 и 26 рядах, позволяют использовать тут либо съемные полки, либо какие-то держатели для сушки более габаритных вещей.

«Летний» ход печи обеспечивает режим пользования печью в теплое время года. При этом можно готовить пищу, но помещение обогреваться не будет, или будет обогреваться крайне незначительно.

Данный режим обеспечивает так же легкий розжиг печи при длительном ее неиспользовании или в плохую погоду.

Особенностью печи является использование вместо стандартных дверок для чистки, половинок кирпичей, не перевязанных с кладкой печи. При такой конструкции печь лучше держит тепло и обеспечивает лучший нагрев помещения.

В отличие от оригинала дымоход печи перенесен на ее заднюю сторону. Горизонтальный канал, за счет которого выполнен данный перенос, оборудован дверкой для чистки, единственной в данной конструкции.

• Печь имеет размеры в основании 1020х765 мм.
• Высота ее составляет 2 м 10 см.
• Теплоотдача не менее 3900 Вт при двухразовой топке.
• Площадь отапливаемого помещения до 30 м2.

ДЛЯ КЛАДКИ НЕОБХОДИМЫ СЛЕДУЮЩИЕ МАТЕРИАЛЫ И ПРИБОРЫ:

– кирпич красный (без учета трубы) – 346 шт;
– кирпич огнеупорный марки ША-8 – 117 шт;
– дверка топочная со стеклом ДТГ-3 «Ками» 210х250 мм – 1 шт;
– дверка поддувальная ДПК (Р) 140 х 250 мм – 1 шт;
– решетка колосниковая 300 х 250 мм – 1 шт;
– плита варочная чугунная 2-х конфорочная 586х336 мм – 1 шт;
– задвижка «летнего» режима 130 х 250 мм – 1 шт;
– задвижка дымохода печи 130 х 250 мм – 1 шт;
– уголок стальной 50 х 50 х 5 – 2800 мм;
– полоска стальная 50 х 5 х – 2860 мм;
– лист металлический под 30 ряд 570 х 410 х 3 мм с бортиком 10 мм – 2 шт;
– труба стальная 50 х 5 х 695 мм – 1 шт;
– лист предтопочный 500 х 700 мм – 1 шт.

Vegast-Grupp.By – Услуги Печника Отопительно варочные печи 02 апреля 2021

Добавить комментарий

• Назад
• Вперед

Смотрите ещё .

.. Печь-кроха улучшенный вариант

Vegast-Grupp.By – Услуги Печника 06 июня 2023

Vegast-Grupp.By – Услуги Печника 28 декабря 2021

Vegast-Grupp.By – Услуги Печника 24 сентября 2021

Vegast-Grupp.By – Услуги Печника

13 мая 2021

Печное дело

Печи для дома и камины своими руками на дровах для отопления: металлические и их виды

Если на дачном участке или в загородном доме нет возможности подключиться к газовой магистрали и есть перебои с подачей электроэнергии, то единственным вариантом отопления постройки являются дровяные печи. Такие конструкции используются с незапамятных времен. Сегодня печи для дома могут похвастаться разнообразием моделей. Они отличаются не только конструкцией, но и материалом, из которого изготовлены.

Содержание

• Как выбрать отопительный прибор?
• Чугунные и стальные печи
  • Стальные буржуйки
  • Чугунные печи буржуйки
  • Конструкции с водяным отопительным контуром
  • Устройства длительного горения
  • Печь из металла для отопления и приготовления пищи
• Кирпичные печи
  • Малышка
  • Кроха
  • Шведка

Как выбрать отопительный прибор?

Отопительная печь для дома на дровах может быть выполнена из чугуна, стали или кирпича.

При выборе той или иной разновидности обращают внимание на следующие параметры:

1. Габариты прибора. Для небольших построек важно выбрать компактные конструкции, чтобы сэкономить пространство.
2. Обязательно обращают внимание на расположение трубы. Чтобы выбрать агрегат по этому параметру, важно заранее продумать, где он будет стоять.
3. Агрегаты рассчитаны на определенную тепловую мощность. При выборе по этому параметру учитывают размер отапливаемой площади.
4. Если прибор будет использоваться для разных бытовых нужд, то в нем должны быть необходимые дополнительные элементы (емкость для подогрева воды, духовой шкаф или варочная поверхность).
5. Сегодня современные печи и камины для дома могут объединяться в одном приборе. Основное отличие заключается в размере и материале топливной дверцы.

Конструкции с чугунными дверками помогают дополнительно обогревать помещение, потому что материал хорошо аккумулирует и долго отдает тепло. А приборы с широкой дверцей из стекла позволяют наслаждаться огнем и дополнительно освещают помещение, что очень удобно при перебоях с электроэнергией.

Чугунные и стальные печи

Если раньше печка для дома на дровах изготавливалась самостоятельно, то теперь в магазинах представлен широкий выбор конструкций из стали и чугуна. Среди них можно найти как самые простые модели, так и приборы длительного горения с вмонтированным водяным контуром.

Стальные буржуйки

Самая простая и доступная модель, подходящая для небольшого дачного домика, – это буржуйка с названием «Гном». В качестве топлива в ней используются дрова или брикеты. Этот прибор отопления подходит для обогрева построек площадью не более 95 м².

Важно! Есть несколько модификаций печи Гном – со сплошной варочной панелью, съемными конфорками, со стальными или стеклянными дверцами. Все конструкции имеют две камеры (поддувальную и топочную), а также зольник в форме выдвижного ящика.

Для изготовления стенок и колосника используется высококачественная сталь. Для защиты от коррозии корпус имеет жаростойкое красочное покрытие. Модель очень компактная и легкая, поэтому не нуждается в фундаменте. Прибор подключается к дымоходу только вертикально.

Технические характеристики:

• диаметр дымоходной трубы – 110 мм;
• тепловая мощность составляет 5 кВт;
• не имеет конфорок;
• высота – 656 мм;
• глубина топочной камеры – 475 мм;
• ширина – 304 мм;
• вес – 30 кг.

Важно! Минус металлических печей для дома на дровах в том, что теплый воздух быстро уходит в трубу, а стальной корпус плохо аккумулирует тепло. В связи с этим прибор не экономичный и нуждается в постоянном поддержании пламени.

Чугунные печи буржуйки

Основное достоинство таких конструкций заключается в материале печи. Такие приборы хорошо аккумулируют тепло и постепенно отдают его помещению. Нагревательное оборудование подходит для отопления помещений площадью до 120 м².

Для увеличения нагреваемой поверхности корпус имеет ребристые стенки. Поскольку конструкция очень массивная и тяжеловесная, под нее придется делать отдельный фундамент. Основание должно быть прочным и жаростойким.

Технические характеристики чугунной буржуйки:

• есть варочная панель с единственной конфоркой;
• тепловая мощность составляет 6,5 кВт;
• диаметр дымоходной трубы – 11 см;
• Высота прибора – 56 см;
• глубина топочной части – 54 см;
• ширина – 35,2 см;
• вес – 75 кг.

Конструкции с водяным отопительным контуром

Современные печи для отопления дома с водяным контуром подходят для построек большой площади с несколькими комнатами. Однако кроме покупки печи нужно устанавливать радиаторы отопления и прокладывать трубопроводы к ним.

Отопительная система дома подключается к печному контуру и заполняется теплоносителем. При значительной протяженности контура в систему встраивается циркуляционный насос для принудительного тока жидкости по трубам.

Некоторые печи имеют автоматику, поддерживающую требуемую температуру теплоносителя, поэтому они не нуждаются в установке насоса. Когда жидкость в трубах нагревается до нужной температуры, автоматика замедляет циркуляцию, а при охлаждении воды снова запускает движение теплоносителя через теплообменник.

Важно! Печи с водяным контуром можно назвать приборами длительного горения, потому что твердое топливо в них горит не интенсивно, а продукты сгорания поднимаются в верхнюю часть топливной камеры.

Популярная разновидность таких конструкций – белорусский камин-печь Печора-Аква. Это прибор длительного горения с встроенным водяным контуром. Топливная камера выполнена из листовой жаростойкой стали толщиной 0,4 см и дополнительно защищена изнутри плитами шамота.

Технические характеристики этого топочного устройства:

• КПД – 85%;
• материал теплообменника – углеродистая сталь толщиной 0,56 см;
• дверца из жаростойкого стекла;
• тепловая мощность составляет 13 кВт;
• конфорок нет;
• тепловая мощность теплообменника равна 5 кВт;
• диаметр дымоходной трубы – 15 см;
• выходные и входные патрубки диаметром 2 см;
• высота – 1,04 м;
• ширина – 75 см;
• глубина топочной части – 49 см;
• вес – 155 кг.

Преимущества отопительного оборудования с водяным контуром:

1. Экономия топлива за счет длительного горения.
2. Стенки агрегата хорошо аккумулируют тепло, поэтому являются дополнительным источником тепловой энергии.
3. Прибор выполняет сразу две функции – камина с воздушным отоплением и печи для нагревания радиаторов.
4. Верхняя панель подходит для нагревания воды в бытовых целях.

На заметку! Печка Печора-Аква подходит для систем теплых водяных полов.

Устройства длительного горения

Печь-камин с воздушным отоплением – это агрегат длительного горения без водяного контура. Эти приборы не подходят для отопления всего дома, но с обогревом нескольких комнат справятся. Поскольку сгорание топлива ступенчатое, нагревание помещений происходит медленнее, зато одной закладки дров хватает на отопление дома в течение 9-12 ч.

В качестве примера можно привести камин-печь Волга отечественного производства. Это конструкция со стеклянной дверцей, выдвижным зольником и большой камерой сгорания. Снизу есть ниша для хранения и просушки дров, а сверху можно нагревать воду.

Технические характеристики прибора Волга:

• тепловая мощность составляет всего 9 кВт;
• КПД – 85%;
• высота – 1,022 м;
• конфорок нет;
• диаметр дымоходной трубы – 15 см;
• ширина – 55 см;
• глубина топочной части – 49 см;
• вес – 155 кг.

Печь из металла для отопления и приготовления пищи

Такие конструкции не только отапливают дом, но и выполняют функции прибора для приготовления пищи. Отопительно-варочные печи бывают с водяным контуром и без него. Многофункциональные конструкции оснащены не только варочной поверхностью, но и духовым шкафом.

В качестве примера рассмотрим печь La Nordica со встроенным водяным контуром. Агрегат имеет камеру пиролизного горения, поэтому одной закладки дров хватает на пол дня работы. Стенки прибора изнутри покрыты шамотными плитами, что обеспечивает высокую теплоемкость и длительный обогрев дома объемом до 440 кубометров.

Технические характеристики:

• есть ниша для просушки дров;
• общая тепловая мощность – до 19,4 кВт;
• мощность прибора на отопление составляет 6,5-8,5 кВт;
• мощность на подогрев воды равна 9-11 кВт;
• КПД – до 80%;
• диаметр дымоходной трубы – 15 см;
• варочная панель с одной конфоркой;
• высота – 85,2 см, ширина – 1,017 м, глубина топочной части – 66,2 см;
• вес – 155 кг;
• температура теплоносителя – до 75°С;
• габариты дверцы – 22х26,5 см;
• размеры духового шкафа – 33х30х41 см;
• габариты топки – 26,5х28,5х40 см.

Кирпичные печи

Печные приборы отопления из кирпича остаются популярными до нынешнего времени. Мы рассмотрим основные виды кирпичных печей для дома на дровах.

Малышка

Компактная конструкция подойдет для обогрева небольшой дачной постройки. Есть варочная поверхность с одной конфоркой. После возведения всей конструкции из задней стенки в нижнем ряду извлекают кирпич. Это отверстие используется для удаления со дна раствора, который упал в процессе сборки. После этого кирпич устанавливается обратно.

Конструкция обшивается снизу плинтусом, а спереди устанавливается фартук из листовой стали, заходящий на стенку до поддувальной дверцы. После пробной растопки сооружению дают просохнуть в течение недели. Затем печь белят, чтобы хорошо были видны места, где просачивается дым. Окончательная отделка выполняется через 2-3 месяца эксплуатации.

Важно! В качестве дымохода для печи Малышка используют существующую в доме конструкцию из кирпича или металлическую трубу, проходящую через крышу.

Технические характеристики Малышки:

• есть одноконфорочная варочная панель;
• отдача тепла составляет 1210 Вт;
• КПД – 75%;
• габариты дымохода – 10х10 см;
• высота печи до трубы – 72,5 см;
• ширина конструкции – 50,5 см;
• глубина топочной части – 73,7 см;
• вес – 370 кг.

Кроха

Печка Кроха может справиться с отоплением небольшого дачного домика даже в зимний период. В качестве дополнительного отопления Кроху можно использовать в доме постоянного проживания. Агрегат рассчитан на обогрев площади до 20 квадратов. Этот прибор с простой конструкцией можно соорудить своими руками даже без опыта подобных работ.

Технические характеристики Крохи:

• при однократной топке отдача тепла составляет 1760 Вт;
• при трехкратной топке этот показатель равен 2940 Вт;
• КПД – до 75%;
• есть одноконфорочная варочная панель;
• габариты дымохода – 10х10 см;
• высота прибора до трубы составляет 2,03 м;
• ширина – 64 см;
• длина – 77 см;
• глубина топочной части – 74,6 см;
• вес – до 1280 кг.

Прибор имеет так называемый «летний» ход, позволяющий эксплуатировать конструкцию только в качестве плиты без отопления дома. Существует 3 варианта таких конструкций. Самой большой популярностью пользуется третья разновидность, в которой топка и плита находятся с одного торца печи.

На заметку! В Крохе в качестве топлива можно использовать дрова, брикеты, торф и уголь.

Шведка

Печь Шведка имеет не только варочную панель, но и духовку. Эта конструкция подходит для обогрева дома площадью 45 квадратов.

Технические характеристики следующие:

• при двухразовой топке теплоотдача составляет 4600 Вт;
• КПД – до 75%;
• есть варочная панель с двумя конфорками или без них;
• габариты дымохода – 10х25 см;
• высота печи до трубы равна 2,017 м;
• ширина – 1,28 м;
• длина – 89 см;
• глубина топочной части – 50 см;
• вес – до 2920 кг.

Проем варочной камеры может иметь прямоугольную форму или быть с арочным завершением. Последний вариант более сложный в выполнении и требует использования кирпичей особой формы и деревянных шаблонов. При изготовлении кирпичного отопительного прибора важно строго соблюдать рекомендации по выполнению кладки, точно следовать схеме порядовой раскладки кирпичей.

Опять проблема где найти последнюю версию и скачать приложение 1xBet от лучшей БК, можно узнать прочитав по ссылке про Андроид приложения и соответственно скачать.

Июньская духовка третьего поколения поступает в предпродажу с новыми элементами управления нагревом и премиальным членством

Компания

June объявила сегодня о третьем поколении одноименной настольной умной духовки. Последняя версия июньской духовки включает в себя больший контроль над нагревательными элементами, новые режимы приготовления, улучшенное обнаружение продуктов и варианты членства.

Одно из самых больших изменений, внесенных Джун в свою духовку, заключается в том, что теперь каждым из шести нагревательных элементов можно управлять индивидуально. Это улучшает версию второго поколения, в которой тепловые элементы контролировались тремя группами. Новые индивидуальные элементы управления позволяют использовать новые типы автоматических программ приготовления, такие как виртуальный гриль. Вместо того, чтобы класть на вертел целую курицу и вращать ее, нагревательные элементы чередуются вокруг курицы. Эти более точные элементы управления нагревом в сочетании с камерой в духовке также позволяют готовить в зонах с помощью сфокусированных нагревательных элементов.

Дополнительные аппаратные усовершенствования включают ограждения на верхних нагревательных элементах и ​​новые двигатели конвекционных вентиляторов, снижающие вибрацию и шум. Также есть новый чипсет для улучшения связи.

Что касается программного обеспечения, июнь добавил новые программы для приготовления пищи, такие как вышеупомянутый виртуальный гриль, а также настройку пиццы на каменном огне (можно приобрести дополнительный набор для пиццы и гриля). Теперь компания позиционирует устройство как устройство 12-в-1 (по сравнению с 7-в-1).

Июнь также добавляет варианты членства в 2021 году. В пресс-релизе не было подробностей, но различные уровни будут включать такие функции, как дополнительные пульты дистанционного управления, эксклюзивные рецепты, живые видео и многое другое.

Предварительная продажа новых духовок June доступна сегодня и будет поставляться в трех упаковках, которые поступят в продажу в конце ноября:

• Комплект June Smart Oven
  Цена: $599
  Аксессуары: пищевой термометр, сковорода с антипригарным покрытием, нержавеющая сталь Лоток для крошек, решетка Гарантия один год
• Июньский набор Smart Oven Plus
  Цена: $799
  Аксессуары: пищевой термометр, сковорода с антипригарным покрытием, решетка для жарки, поддон для крошек из нержавеющей стали, решетка.
  Цена: 999 долларов США
  Аксессуары: набор для пиццы и гриля (эмалированный чугунный гриль/сковорода с кожурой для пиццы), три корзины для воздуха, пищевой термометр из нержавеющей стали, силиконовый термометр для пищевых продуктов, две сковороды с антипригарным покрытием, две решетки для жарки, поддон для крошек из нержавеющей стали. , Проволочная полка
  Два года гарантии и один год премиум-членства на июньское приложение

Как я уже писал ранее, я большой поклонник своей июньской духовки и использую ее каждый день. Сказав это, Джун — не единственный умный духовой шкаф на сцене, и я заинтригован настольной комбинированной печью Anova, которая поддерживает приготовление на пару и стоит 599 долларов.

Тем не менее, такие достижения, как июнь третьего поколения, продолжают упрощать приготовление пищи для не поваров, таких как я.

Получите Spoon в своем почтовом ящике

Просто введите свой адрес электронной почты, а мы позаботимся обо всем остальном:

Найдите нас на некоторых из этих других платформ:

Tagged:

• подключенные устройства
• июньская духовка
• умная духовка

Как работает пружина духовки – лучшее объяснение того, как это работает!

Идеальная пружина печи отличает хорошую буханку хлеба от великолепной. Хотя естественно сосредотачиваться на том, что происходит в духовке, лучшая весна духовки получается, когда каждый этап процесса выпечки хлеба совершенен. В этом руководстве рассказывается, как добиться наилучшей пружины в духовке при выпечке хлеба, рассказывается о науке, стоящей за этим, а также советы по улучшению дрожжевого хлеба и хлеба на закваске.

Что такое пружина духовки?

Когда сырое тесто попадает в печь, теплая среда заставляет дрожжи выделять углекислый газ гораздо быстрее. Образовавшийся газ расширяет карманы глютена в тесте, заставляя хлеб быстро подниматься в течение первых 10-15 минут выпечки. Пекари называют этот подъем «печной весной», и его усовершенствование приводит к получению хлеба с более легким мякишем и тонкой хрустящей корочкой.

Когда наступает весна в духовке?

Производство газа увеличивается, как только тесто отправляется в печь. Через 2-3 минуты вы сможете увидеть, как духовка поднимается, и это продолжается в течение 9 минут.-12 минут. Время зависит от температуры и влажности в духовке.

Когда заканчивается весна духовки?

Когда температура корки пшеничного хлеба достигает 50-60°C (122-140F), крахмал коагулирует (затвердевает) и затвердевает корка, не давая ей подняться дальше.

Примерно в то же время сердцевина хлеба пройдет 71°С (161°F), что слишком жарко для дрожжей, что сделает их постоянно неактивными (или, другими словами, мертвыми).

В идеале «заданная точка образования корочки» возникает одновременно с «точкой уничтожения дрожжей».

Совмещение этих точек позволит получить хлеб с сочным внешним видом, ровной текстурой мякиша и хрустящей корочкой. Но добиться совершенства непросто. В коммерческих пекарнях проводятся тепловизионные камеры и множество тестовых выпечек и корректировок!

Дома у нас нет такой роскоши. Единственный способ добиться идеальной весны в духовке — это следовать передовым методам, проверять нашу выпечку и вносить коррективы.

Что происходит после окончания весны в духовке?

Хлеб продолжает выпекаться после окончания весны в духовке, так как влага должна выйти из сердцевины хлеба. Водяной пар выпускается из пекарной камеры при открытии заслонки в профессиональной духовке. Домашние пекари могут повторить это, периодически открывая дверцу духовки. Поскольку вода изолирует тепло, выпуская пар, хлеб выпекается быстрее, а корочка подрумянивается и затвердевает. Вода также выйдет из хлеба.

Как улучшить пружину духовки, чтобы сделать хлеб лучше

Улучшив пружину духовки в домашнем хлебе, он улучшит внешний вид и вкус. Выполните следующие шаги, чтобы получить лучший хлеб:

1. Улучшите качество теста

При улучшении любого рецепта хлеба обратите внимание на тесто. Большинство рецептов ремесленного хлеба используют метод двойного подъема. Они состоят из объемного брожения с последующим окончательным подъемом или расстойкой.

Различия между этими двумя методами заключаются в том, как формируется структура клейковины, и в степени дополнительной органической активности (созревания теста), которая возникает до того, как тесто будет сформировано и поднято.

При использовании метода двойного подъема сеть клейковины развивается по мере того, как она отдыхает во время ферментации в массе. Нам нужна надежная глютеновая сеть, чтобы иметь возможность улавливать газ, вырабатываемый дрожжами. Благодаря этому хлеб больше поднимается во время расстойки и в духовке.

Растяжка и складки во время ферментации в массе

Для ускорения развития клейковины (и активности дрожжей) во время ферментации в массе можно применять растяжение и складки.

Растяните и сложите, перемешайте тесто, чтобы выровнять нити глютена и сформировать более прочную структуру. Они обычно используются при выпечке хлеба на закваске, но я все равно добавляю пару растяжек и складок в большинстве своих дрожжевых тестов.

Методы длительного и быстрого приготовления

Дрожжи имеют два режима работы: аэробное дыхание и анаэробное дыхание. В рецептах длительного брожения уровень кислорода истощается, и дрожжи дышат анаэробно. Это приводит к спиртовому брожению.

Дрожжевое брожение производит углекислый газ (газ) и спирт, а медленное развитие теста способствует размножению молочнокислых бактерий (МКБ). Эти бактерии также ферментируют для производства органических продуктов, таких как молочная кислота, уксусная кислота, углекислый газ, ацетат и спирт.

Процессы брожения высвобождают ферменты для расщепления крахмала и белков в тесте, которые высвобождают ароматы и изменяют свойства теста.

Дрожжевое брожение производит газ примерно вдвое медленнее аэробного дыхания. Однако натуральные улучшители теста улучшают его качество.

Одним из основных преимуществ созревания теста является способность глютена растягиваться для более эффективного улавливания газа. Это важно во время расстойки, но жизненно важно для хорошей пружины печи!

В то время как из зрелого теста с высокой органической активностью можно получить хлеб с хорошей пружиной в духовке, то же самое можно сделать и с быстро поднявшимся хлебом.

Если вы читали статью о том, как исправить густоту хлеба, то знаете, что секрет хорошего подъема заключается в задержке и выработке газов.

В тесте для длительного брожения основное внимание уделяйте созреванию глютена (задержке газа), но в быстро поднимающемся хлебе приоритетом является выделение большего количества газа.

Для увеличения скорости аэробного дыхания в тесто добавляют кислород путем интенсивного замеса. Многие пекарни также включают окислитель, такой как аскорбиновой кислоты для увеличения окисления, но это приближает к коммерческому рецепту хлеба.

Любой захваченный кислород также помогает нитям глютена связываться друг с другом, создавая временно улучшенную структуру теста. Очень важно, чтобы хорошо замешанное тесто быстро поднялось и выпекалось, пока в нем содержится много кислорода.

Когда буханку быстрого приготовления отправляют в печь, дрожжи выделяют больше газа и быстрее. Хлеб, приготовленный таким образом, как правило, имеет большую выпуклость в духовке и характерные «надрывы» на той стороне буханки, которая свидетельствует о расширении в духовке.

  ПРИМЕЧАНИЕ:  Мука, ​​подвергшаяся длительному воздействию кислорода, может привести к чрезмерному окислению, что ослабит структуру теста и ухудшит его вкус.  Требуется более короткий период замеса, чтобы избежать чрезмерного окисления в тесте, подвергающемся длительному брожению. 

Итак, есть два основных подхода к приготовлению теста, позволяющих добиться большой весны в печи:

1. Тесто быстрого приготовления, где замешивание интенсивное, а этап брожения в массе короткий или вообще отсутствует.
2. Подъем длительного брожения, при котором тесто слегка замешивают и оставляют для брожения как минимум на 2 часа перед формованием и подъемом до расстойки.

Независимо от того, какой вариант теста вы выберете, ваша роль как пекаря состоит в том, чтобы обеспечить его зрелость к моменту формования. Чтобы проверить зрелость глютена, вы можете использовать тест оконного стекла. Как только тесто полностью созреет, оно растянется настолько тонко, что вы сможете видеть сквозь него свет.

Уровни гидратации

Для получения наилучшей пружины в духовке попробуйте узнать, сколько воды может поглотить ваша мука. Слишком много воды утяжелит структуру глютена, что приведет к меньшему увеличению объема пружины духовки. Сухое тесто повреждает нити глютена, делая их неспособными растягиваться и удерживать образующийся газ.

Когда тесто слишком влажное, вы можете сказать, что оно не образует массы и его можно разливать как суп. Если оно недостаточно увлажнено, оно не сформирует гладкую массу и его будет трудно замесить.

Идеальный процент гидратации позволяет клейковине быть длинной и растяжимой, чтобы она могла растягиваться.

  СОВЕТ:  Чтобы справиться с увлажнением теста, продолжайте выпекать с той же мукой и вносите небольшие коррективы в количество воды. Приличный набор весов и использование граммов для измерения жизненно важны. 

Тесто быстрого брожения выделяет воду вместе с углекислым газом, поэтому оно может иметь низкую гидратацию и твердость в момент формования.

Сила закваски

Дрожжи должны быть активными и не просроченными.

Если вы готовите хлеб на закваске, важно, чтобы закваска была полностью активирована. Вы захотите, чтобы он увеличился в три раза после 5-6 часов обновления. Прочтите мою статью об устранении неполадок с закваской, чтобы узнать больше.

То же самое касается повышения по службе, например, биги или пула. Они должны быть на пике, чтобы получить наилучшие преимущества созревания.

Если вы печете хлеб на закваске, ознакомьтесь с подробной инструкцией по работе с пружиной печи на закваске.

Автолиз

Автолиз — это процесс замачивания муки и воды перед замесом.

Мука и вода смешиваются без соли. После 20-30 минут отдыха тесто становится мягким и эластичным. На научном уровне автолиз способствует увеличению растяжимости глютена.

В книге доктора Калвела «Вкус хлеба » было доказано, что использование метода автолиза увеличивает объем пружины печи примерно на 3%.

Созревание теста

Наиболее распространенный способ созревания теста для хлеба – это увеличение времени первого подъема (брожение в массе).

Для экономии времени разработки можно использовать ферментированный левейн.

Пулиш или бига, или даже небольшое количество закваски можно добавить в рецепт дрожжей короткого брожения для повышения зрелости. Создается оптимальный вариант, поскольку удержание и газообразование находятся на оптимальном уровне.

  СОВЕТ:  Добавление чайной ложки сахара на буханку хлеба может увеличить весну вашего хлеба, так как дрожжи потребляют больше сахара 

Замешивание теста

Правильная техника замешивания очень важна для образования глютена в муке.

Замешивание следует разделить на три этапа:

1. Первый этап — это мягкий этап для распределения ингредиентов и гидратации клейковины.
2. Второй аккуратно растягивает глютен, чтобы стимулировать его удлинение.
3. Третий увеличивает скорость и интенсивность, чтобы усердно работать с клейковиной и выбивать кислород внутри.

Для теста длительного брожения третий этап можно пропустить.

Узнать больше: Лучшие техники замешивания теста.

2. Насколько важно формование для пружины хлеба в духовке

То, как вы формируете тесто, влияет на качество пружины духовки.

Стандартная практика формования заключается в том, что тесто дегазируют (выталкивают газ), предварительно формуют в шар или продолговатую форму, оставляют на 15-30 минут, а затем окончательно формируют.

При окончательном формовании внешняя мембрана должна быть растянута, чтобы обеспечить натяжение, которое будет поддерживать тестовую заготовку во время ее подъема и во время пружины печи.

При использовании зрелого и газообразного теста предпочтительнее более легкое прикосновение.

Если во время первого подъема было произведено много газа, у дрожжей может закончиться сахар для потребления, что сделает производство газа во время второго подъема и весны в духовке менее продуктивным.

Если тесто увеличилось вдвое (или больше) во время объемного брожения, при формовании теста необходимо оставить внутри некоторое количество газа. Формование с небольшой дегазацией — один из самых сложных навыков формовки теста, так как для создания необходимого натяжения требуется практика.

3. Обеспечьте правильную расстойку

Плохая пружина печи может быть результатом чрезмерной расстойки теста.

Чтобы понять, как расстойка может иметь такое большое значение для количества пружины в духовке, которую получает ваш хлеб, самое время объяснить науку о пружине духовки.

Наука о пружине духовки

Подъем в духовке производится дрожжами, вырабатывающими углекислый газ. Дрожжи поставляют некоторые ферменты, а другие естественным образом содержатся в сырой муке. Ферменты — это белки, расщепляющие крахмал до сахаров.

Происходит несколько реакций, в результате которых остаются простые сахара (гексозы). Это 6-углеродные сахара, которые достаточно малы, чтобы их могли обрабатывать дрожжи.

Дрожжи либо дышат аэробно с выделением углекислого газа и воды, либо при отсутствии кислорода дышат анаэробно.

Анаэробное дыхание приводит к образованию гексозных сахаров после процесса дрожжевого брожения. При этом половина пируватов (продуктов гексозных сахаров после дыхания) образует углекислый газ, а другая, в основном, этанол-спирт.

Углекислый газ производится в виде жидкости, которая перемещается в область низкого давления в структуре клейковины и становится газом. Газ улавливается эластичной структурой глютена, которая образует воздушные карманы, образующие структуру мякиша испеченного хлеба.

Дрожжи — это грибок, который любит тепло. При наличии достаточного количества сахаров активность дрожжей будет увеличиваться с повышением температуры, пока не достигнет примерно 68°C. В этот момент дрожжевые клетки становятся постоянно неактивными.

Как только хлеб помещается в печь, активность дрожжей достигает пика, быстро выделяя газ CO2, который наполняет карманы в клейковине. Процесс такой же, как и при проверке, но намного быстрее.

В зависимости от того, остался ли в тесте кислород, при дыхании будет выделяться газ. Но если уровень кислорода снизился, во время весны в духовке происходит брожение, что означает производство этанола.

Аэробное дыхание приводит к более быстрому выделению газа и, следовательно, к более продуктивной и лучшей весне в духовке. Но там, где структура клейковины хорошо развита и зрела, ее газоудерживающие свойства превосходны.

Когда хлеб выпекается в духовке, водяной пар и этанол испаряются вверх, поднимая структуру теста внутрь.

Но если тесто слишком расстойное, пружина в духовке менее эффективна

Если тесто для хлеба было слишком расстойным, после помещения в духовку для дрожжей останется меньше сахара (поскольку они уже были израсходованы). По мере выпекания хлеба дрожжи не могут выделять столько газа, сколько могли бы, в результате чего пружина в духовке становится менее заметной или в структуре мякиша появляются отверстия, что характерно для хлеба с повышенной расстойкой .

Улучшающая расстойка пружины духовки

Обычно вы получаете большую пружину духовки, в которой тесто слегка не расстойное. Однако поиск идеального хлеба сопряжен с риском!

В менее зрелом тесте недостаточная расстойка может привести к неравномерному мякишу и появлению разрывов на корке, где большое количество газа не может ни раздуть структуру глютена, ни легко выйти из хлеба.

Когда во время весны в духовке образуется много газа, на корке открывается четкая бороздка. Небольшое количество «разрывов», вызванных недостаточной расстойкой, слегка преувеличивает разрезы, делая хлеб приятным и ярким. Крошка также раскроется и станет нежнее, если она подверглась большому подъему в духовке.

Лучше немного недоработать, чем переусердствовать. Здоровое, зрелое тесто, которое не выделяет много газа (во время первого и второго подъема), лучше перенесет и выиграет от недостаточной расстойки, чем незрелое или чрезмерно газообразное, хорошо ферментированное тесто.

Пекари используют процент расстойки, чтобы объяснить, насколько хорошо хлеб должен быть расстойным перед выпечкой. Это не точная наука, а грубый ориентир!

При 100-процентной расстойке тесто находится на пике своего подъема, как правило, «увеличившись в два раза». Еще дольше, и тесто рухнет. При 50 % тесто поднялось до половины своей высоты при полной расстойке.

Тип теста	Степень расстойности
Буханка из белой формы	70-80%
Хлеб из цельнозерновой муки	85-100%
Тесто на закваске в баннетоне	80- 100%
Чиабатта	80%
Багет	70-80%
Бриошь	100%
Мягкие рулоны	90%
Буханка с фруктами	90%

4. Прочно надрезать хлеб слабое место в структуре глютена. Если он не сможет уйти, CO2 будет собираться в этой области, пока не образует трещину в структуре и не вытеснит себя через кору.

Это создает трещины или разрывает корку, портя внешний вид хлеба.

Подрезка теста ножом или ножом перед отправкой в ​​печь выглядит очень эстетично. Важно отметить, что надрез создает четкий путь для выхода избыточного газа во время пружины печи.

Если только не выпекать из цельнозерновой муки!

Крахмал в тесте для белого хлеба легче расщепляется при нагревании в духовке. Цепочки сахаров, обнаруженные в цельнозерновой муке, более сложны, а это означает, что при выпечке хлеба из цельнозерновой муки образование газа происходит медленнее.

Контрольная точка уничтожения дрожжей и образования корочки по-прежнему достигается примерно через 15 минут, что означает, что хлеб из цельной пшеницы имеет менее выраженную пружину в духовке, чем белый хлеб. По этой причине цельнозерновой хлеб имеет степень расстойки не менее 85% и не оценивается перед выпечкой, в то время как белый хлеб с хрустящей корочкой почти наверняка оценивается каждый раз.

Если надрезать хлеб слишком глубоко или сделать слишком много надрезов, выйдет слишком много газа, что приведет к:

• Надрезы не открываются
• Меньше пружины духовки
• Хлеб может опрокинуться

Если вы печете новичок, оставьте «искусство хлеба» на потом и попрактикуйтесь в простом дизайне с одним или двумя надрезами.

Как получить колу на хлеб?

Неуловимое ухо создается при безупречном освоении описанных выше навыков. Тесто должно быть хорошо созревшим, идеальной формы, слегка расстойным и иметь надрезы на нужной глубине. Полную демонстрацию можно найти здесь: как получить ухо на хлеб.

5. Используйте камень для выпечки

Камень для выпечки — это безопасный для пищевых продуктов камень, обладающий свойствами сохранения тепла. Его предварительно нагревают около часа, прежде чем положить сверху тесто для выпечки. Вы можете испечь противни с хлебом / булочками, формы для хлеба или пойти голым и надеть сверху сырое тесто с кожурой.

Камень для выпечки направляет тепло на дно хлеба. Дополнительное тепло поднимает хлеб вверх (тепло поднимается), обеспечивая более интенсивную пружину духовки.

Камень для выпекания также решает еще одну проблему, от которой страдают многие домашние пекари, — недостаточно пропеченное дно! При выпечке на камне основа хлеба подвергается прямому нагреву, что обеспечивает затвердевание основы хлеба.

Профессиональная ярусная печь содержит встроенный камень для выпечки, но в наши дни вы можете приобрести приличные камни для домашних печей по довольно низким ценам.

Я рекомендую вам приобрести камень для выпечки, как показано ниже. Они довольно толстые, прочные и сделаны из кордиерита, который является оптимальным материалом (шамотная глина тоже хороша).

Посмотреть последнюю цену на Amazon

Некоторые домашние пекари добавляют несколько камней для выпечки, огнеупорных кирпичей и/или лавовых камней, чтобы сохранить больше тепла. Посмотрите, как я модернизировал свою духовку с помощью этих дополнений!

  СОВЕТ:  Более толстые камни разогреваются дольше, но отдают больше тепла хлебу. 

6. Добавляйте пар в духовку при выпечке

Горячая духовка – это относительно сухое место. В домашней духовке большая часть водяного пара, выделяемого при приготовлении пищи, выходит через уплотнения вокруг дверцы или через сам корпус.

Когда хлеб выпекается в сухой печи, открытый периметр хлеба больше всего ощущает тепло печи. Желатинизация связывает частицы крахмала, чтобы начать образование корки, которая становится жесткой, что препятствует дальнейшему подъему хлеба.

Для максимальной пружины духовки мы можем отсрочить уставку образования корочки, уменьшив воздействие тепла на внешнюю поверхность хлеба. Для этого в духовке создается пар, когда хлеб выпекается.

Когда в печь добавляется пар, частицы крахмала в тесте тяготеют к внешним областям и захватываются водяным паром, который конденсируется на хлебе. Свободная вода образует барьер вокруг мягкого теста, чтобы защитить крахмал от клейстеризации.

Вода является теплоизолятором, поэтому выпечка на пару замедляет передачу тепла из духовки в тесто. Это означает, что внешняя часть теста меньше подвергается воздействию тепла. Однако тепло проходит вверх через основание буханки, особенно при использовании камня для выпечки.

Использование пара в хлебопекарной печи имеет следующие преимущества:

• Производство газа надувает и растягивает воздушные карманы в мягком тесте
• Сердцевина хлеба становится легче
• Внешняя оболочка растягивается, образуя тонкую корочку
• корочка затвердевает, становится хрустящей
• Время выпекания может быть увеличено на 30-50% до появления чрезмерного подрумянивания
• Крахмал на внешней корочке поглощает воду и взрывается, образуя защитный блеск, который становится твердым и ломким при выпечке
• Из хлеба удаляется больше воды, что делает его более сухим и увеличивает срок его хранения
• Надрезы открываются полностью
• Наблюдается больший выигрыш от пружины печи

Как добавить пар

Для профессиональных пекарей добавление пара часто так же просто, как нажать кнопку на их духовке. Для домашних печей без паровых форсунок существует ручной подход.

Одним из наиболее популярных решений является распыление водяного тумана внутри духовки в начале выпечки. На самом деле, многие небольшие хлебопекарные предприятия используют печи без паровых форсунок, поэтому придерживайтесь этого подхода.

Есть и другие способы, которые вы можете предпочесть, включая наливание чашки воды в предварительно нагретую миску или противень в духовке. Посмотрите, как добавить пар в хлебопекарную печь, чтобы найти свой любимый.

Хлеб может выпекаться без добавления пара

Обогащенное тесто с высоким содержанием жира, такое как бриошь, хала и хлебные пирожные, такие как булочки Челси, не нужно выпекать с добавлением пара.

Жир имеет более высокую температуру кипения, чем вода, поэтому он защищает внешний слой хлеба от желатинизации.

Большинство этих видов хлеба сладкие, и сахар карамелизуется в духовке. Чтобы избежать слишком быстрого подрумянивания из-за карамелизации и реакции Майяра, обогащенный хлеб обычно выпекают при более низкой температуре. Затем точка уничтожения дрожжей задерживается, чтобы она удобно совпадала с заданной точкой корочки.

Несладкое жирное тесто, такое как круассаны или датская выпечка, не нужно выпекать на пару. Пекари часто добавляют немного, чтобы получить блестящую корочку и хрустящую корочку снаружи и мягкую в центре текстуру.

Мягкий хлеб, например булочки для гамбургеров, не выпекается на пару. Популярно добавлять небольшое количество жира и сахара, чтобы смягчить и смягчить эти виды хлеба. Но, в целом, хлеб с мягкой крошкой не выигрывает от выпекания на пару.

Мягкий хлеб следует выпекать быстро, когда верхний нагревательный элемент находится на высокой температуре, а нижний — на слабой (или при размещении полки рядом с верхней частью духовки в домашней духовке). Поскольку добавление пара увеличивает время выпекания, что приводит к удалению влаги из теста, пар бесполезен для мягкого мякиша!

Без пара все еще может быть отличная пружина в духовке, просто не такая потрясающая, как с добавлением пара.

См.: Как сделать хлеб мягким

7. Выпекайте в духовке при правильном режиме

Когда дело доходит до выпечки, настройка духового шкафа может стать проблемой. Я выпекал в нескольких домашних духовках, и вот то, что я нашел, работает лучше всего, но каждая печь ведет себя немного по-разному, поэтому у вас могут быть разные результаты:

Разогрейте духовку, используя только нижний нагрев, если у вас есть это выбор.

Нагрев от основания означает, что камень предварительно прогрет должным образом. Использование верхней и нижней опций для предварительного нагрева означает, что термостат (в верхней части духовки) выключает нагреватели, поскольку воздух теплый, но камень не прогревается полностью.

Как только камень полностью прогреется (можно использовать инфракрасный термометр), загрузите хлеб и продолжайте выпекать, используя только нижний нагрев. Если вы обнаружите, что ваша духовка сильно остывает, когда хлеб входит в нее, или хлеб выпекается целую вечность, попробуйте:

• Переключение на верхний и нижний нагрев за 5 минут до загрузки хлеба и оставление его включенным
• Переключение на верхний и нижний нагрев за 5 минут до загрузки хлеба и выключение через 5 минут выпекания
• Переключение на верхний и нижний нагрев в течение последних 10 минут выпечки для подрумянивания хлеба
• Регулировка уровня решетки для перемещения верха или низа хлеба ближе/дальше к источнику тепла.

Большинство рецептов хлеба выпекаются при температуре 220-230°C (430-445F). Обогащенный/подслащенный хлеб холоднее, обычно 180-200°C (350-39°C).0Ф). См. раздел Выбор оптимальной температуры для выпечки хлеба, чтобы узнать больше.

Выпуск пара

После 20 минут выпекания временно откройте дверцу, чтобы выпустить влагу и снизить влажность в духовке. Это делает жар хлеба более интенсивным, так что корка может подрумяниться и затвердеть. Это также предотвращает клейкость хлеба, позволяя влаге выходить из буханки.

При выпечке хлеба с высоким содержанием влаги, такого как чиабатта, некоторые пекари могут оставлять дверцу духовки приоткрытой на последние 5 минут выпечки, чтобы максимизировать потерю влаги.

Использование вентиляторной печи для выпечки хлеба

Вентиляционные печи работают за счет циркуляции воздуха для снижения давления воздуха на готовящуюся пищу. Это то, что делает приготовление пищи вентилятором немного быстрее. Но конвекционные печи не подходят для выпечки хлеба.

При выпечке хлеба в конвекционной печи влага сдувается с корочки, что ускоряет ее застывание и уменьшает подъем. Более того, сторона хлеба, ближайшая к вентилятору, может застыть перед противоположной стороной, в результате чего получится очень причудливая форма хлеба!

Если у вас есть только конвекционная печь, используйте технику голландской печи.

8. Охлаждение хлеба приводит к усадке

По мере охлаждения хлеба и сброса давления клейковина сжимается, что вы могли заметить, если заметили текстуру яичной скорлупы на хрустящей буханке (или морщины на мягком хлебе). Хлеб должен остыть до 35°C (95F).

Когда хлеб полностью остынет, он уменьшится почти до того же размера, что и до выпечки . Он будет меньше весить. Я даю точные данные о том, сколько веса теряет хлеб при выпечке в связанной статье.

Усовершенствования пружины духовки и устранение распространенных неисправностей:

Как увеличить пружину духовки в жаровне

Вы можете добиться отличных результатов при выпечке в жаровне. Голландская печь — это, по сути, персонализированная печь для выпечки внутри вашей духовки. Герметичный блок удерживает влагу, поэтому хлебу не нужен дополнительный пар.

При закрытой крышке влажность должна быть достаточной для того, чтобы хлеб мог подняться в духовке. Но некоторые пекари кладут пару кубиков льда рядом с хлебом или сбрызгивают его водой из струи воды для большего увлажнения. Дополнительная влага может сделать корочку немного более хрустящей, и на ней появятся пузырьки. Пузыри являются дефектом в некоторых культурах выпечки и поводом для радости в других. Вам решать!

Вы не всегда используете камень для выпечки с жаровней. Если вы боретесь с недожаренным или перепеченным дном или чувствуете, что вы не получаете столько подъема, сколько заслуживаете, инвестируйте в камень для выпечки, чтобы дополнить вашу жаровню.

Можно ли улучшить пружину духовки с помощью холодного пуска?

Я не сторонник метода «холодного старта» жаровни. Идея заключается в том, что вы не разогреваете духовку, а помещаете тесто в жаровню и включаете нагрев.

Проблема в том, что пекарской камере требуется больше времени для достижения температуры, поэтому корочка застывает до того, как дрожжи погибнут. Это может привести к необычной текстуре хлеба, поскольку газ продолжает пытаться подтолкнуть хлеб вверх. Метод холодного старта/холодного теста принесет пользу вашему хлебу, если у вас есть привычка недостаточно расстойки.

Слишком большая пружина духовки

Вам может показаться, что хлеб слишком сильно поднялся в духовке. В то время как большой рост в духовке – это не обязательно плохо. Это может привести к дефектам хлеба.

Разрывы на корочке, липкий или плотный мякиш или отверстия в мякише — все это признаки слишком сильной пружины печи.

Причиной этого часто является недоразвитое или недостаточно расстойное тесто.

Тесто более устойчиво к недостаточной расстойке, если оно достаточно созрело на этапах замеса и первого подъема. Хорошо развитая структура глютена и достаточная органическая зрелость означают, что тесто будет растягиваться и удерживать выделяющийся газ.