10 самых больших ошибок, которые совершают все при приготовлении пищи в конвекционной печи

Piovesempre / Getty Images

Кэти Дакворт / Обновлено: 28 ноября 2022 г., 14:40 EST

Популярность конвекционных печей с годами росла, но знаете ли вы, что это относительно новое устройство? Археологические данные свидетельствуют об использовании древними египтянами дровяных печей (из журнала Smithsonian Magazine). Газовые и электрические духовки появились только в 19 веке.го века, но только в 1960-х годах конвекционная печь появилась на рынке.

Впервые разработанная компанией Malleable Iron Range Company, конвекционная печь использует вентилятор для циркуляции горячего воздуха для приготовления пищи, в отличие от обычной печи, которая использует источник тепла для нагрева воздуха внутри печи (через Chicago Tribune). Они считали, что эта технология может нагревать пищу более равномерно, чем обычные печи. Однако эти печи в основном использовались только на профессиональных кухнях из-за их высокой стоимости.

Теперь существуют модели по разумной цене, что делает их более доступным выбором для домашних кухонь. Эта технология теперь используется даже во многих домах, поскольку фритюрницы в основном представляют собой компактные печи для конференций. Конвекционная печь шла так, чтобы могли работать фритюрницы.

Если вы новичок в приготовлении пищи с конвекцией или даже если вы думаете, что разбираетесь в конвекционных печах, есть ряд советов и приемов, позволяющих максимально эффективно использовать этот прибор. Избегайте этих ошибок, и вы овладеете искусством приготовления пищи в режиме конвекции (и выпечки).

Выбор неправильной настройки

Sweetbabeejay/Getty Images

Обычные печи имеют довольно простые инструкции. Если вы не используете жаровню, вы устанавливаете духовку на желаемую температуру, и она начнет предварительно нагреваться. В конвекционных печах вы также устанавливаете температуру, но есть дополнительные настройки, которые необходимо учитывать.

Конвекционные печи могут иметь только одну настройку вентилятора, но некоторые модели могут иметь две (через The Army Quartermaster Corps). Высокие и низкие настройки соответствуют скорости, с которой дует воздух. Если в вашей духовке есть несколько вариантов, выбор лучшего из них может иметь огромное значение для приготовления пищи. В некоторых случаях использование высокой скорости вращения вентилятора может быть похоже на плавление шоколада в микроволновой печи на полной мощности (что крайне не рекомендуется из-за вероятности подгорания шоколада).

Армейский интендантский корпус. не советует использовать высокие настройки для выпечки кексов, кексов, пирогов и т. д., так как это может повредить эту выпечку. Готовить бекон также лучше всего на низкой температуре из соображений безопасности: согласно инструкции, вы не хотите, чтобы горячий жир разбрызгивался по всей духовке. Если ваш рецепт не предназначен для конвекционной печи или в нем не указана настройка, самым безопасным вариантом будет низкая скорость вращения вентилятора в большинстве приложений.

Исключением является запекание мяса, например целой курицы. В этом случае мы находим, что высокая скорость вентилятора позволяет лучше подрумянивать.

Без снижения температуры духовки

vimpro/Shutterstock

Одна из самых больших ошибок, которую совершают люди при использовании конвекционной печи, заключается в том, что инструкции рецептов не адаптируются с учетом различий между обычными и конвекционными печами. Большинство общедоступных рецептов были написаны для обычной духовки, потому что она была у большинства людей дома.

Одним из преимуществ конвекционных печей является то, что циркуляция воздуха способствует более равномерному приготовлению пищи, но при этом нужно соблюдать осторожность. Воздух внутри конвекционных печей обычно нагревается сильнее, чем в обычных печах. Вы можете подумать, что это означает, что вы можете просто готовить быстрее, но правда не так проста. В конвекционных печах продукты могут слишком быстро подрумяниться.

Это особенно важно при выпечке печенья и тортов, когда внешняя часть может сгореть до того, как выпекается внутренняя часть.

Наиболее распространенное указание – уменьшить температуру духовки на 25 градусов при использовании конвекции. Тем не менее, вам также следует ознакомиться с инструкциями производителя вашей духовки. По нашему опыту, некоторые бренды могут рекомендовать снижение температуры до 50 градусов.

Не уменьшая время приготовления или выпекания

tatianalekseeva/Shutterstock

Даже после понижения температуры духовки конвекционные печи все равно будут готовить быстрее, чем обычные печи. Более быстрое и равномерное приготовление пищи — вот его претензия на известность. Понятно, почему эти печи так популярны в коммерческих пекарнях. Время – деньги, в конце концов.

Итак, сколько времени можно сэкономить, используя конвекционную печь? Подсчитано, что конвекционные печи могут сократить время приготовления и выпекания до 25%. Подумайте, сколько еще печенья вы можете приготовить, сэкономив время!

Более короткое время приготовления означает, что вам нужно будет проверять содержимое вашей духовки раньше, чем в стандартных духовках. Если вы привыкли к обычным печам, вам следует проявлять осторожность, пробуя даже знакомые рецепты. Проверьте духовой шкаф по крайней мере на 5 минут раньше, чем обычно, пока вы не ознакомитесь с настройкой конвекции в духовке. С опытом вы сможете лучше прогнозировать время приготовления и выпекания.

Не закрепить пергаментную бумагу

HannaTor/Shutterstock

Представьте себе: вы кладете противень с печеньем в конвекционную печь и уходите. Когда вы вернетесь, чтобы проверить прогресс, вы увидите, что ваше печенье опрокинулось на лоток и теперь превратилось в пюре и испорчено. Что пошло не так? Проблема с пергаментной бумагой. Удобный предмет для выпечки, пергаментная бумага невероятно легкая. Вентилятор в вашей конвекционной печи может легко поднять пергаментную бумагу и, возможно, разбросать вашу выпечку по противням. Учитывая, насколько хрупкими во время выпекания могут быть такие продукты, как печенье, очень важно, чтобы они не раздувались, как в аэродинамической трубе.

Если вы поищите решение с помощью краудсорсинга, вы найдете ряд предложений, от закрепления углов металлическими зажимами до утяжеления пергамента ножами для масла. Эти варианты могут работать, но они могут отнять у вас ценное пространство на лотке для листов.

Согласно Chef Talk, малоизвестный трюк опытных пекарей заключается в том, чтобы поместить крошечный кусочек теста (будь то тесто для печенья, безе или заварная паста) на все четыре угла противня. Когда вы прикрепите пергамент к тесту, он будет действовать как клей, а бумага останется на месте, говорится на сайте. Не беспокойтесь: впоследствии пергамент легко снять.

Никогда не переворачивайте кастрюли

Светлана Халко/Shutterstock

В настоящей конвекционной печи с надлежащей циркуляцией воздуха вам не нужно вращать противни: не должно быть «горячих точек». Даже в конвекционных печах рекомендуется переворачивать противни во время приготовления. На самом деле эти приборы не на 100% надежны, и, скорее всего, в вашей духовке будут более горячие участки.

Переворачивание сковородок в духовке имеет научное обоснование. Большие кастрюли и лотки для противней могут заблокировать доступ воздуха к вашей еде вечером. Вращение помогает обеспечить попадание горячего воздуха на лучшую площадь поверхности. В середине приготовления или выпекания переверните противни на 180 градусов спереди назад. Кроме того, если вы выпекаете на нескольких решетках, обязательно поменяйте местами противни на решетках. Таким образом, вы можете быть уверены, что ваша пища будет иметь наиболее сбалансированные условия приготовления.

Открытие духовки слишком сильно

Елена Якобчук/Shutterstock

Мы понимаем, как трудно устоять перед тем, чтобы не открыть духовку во время приготовления пищи, особенно при выпечке.

Когда запах свежеиспеченного торта или печенья наполняет вашу кухню, так заманчиво взглянуть на свой шедевр. Однако это серьезная ошибка для любого типа духовки. Шеф-повар Эндрю Циммерн объяснил на «Шоу Рэйчел Рэй» в 2018 году, что каждый раз, когда вы открываете духовку, вы теряете около 50% тепла, что может повлиять на процесс приготовления.

Не открывайте духовку до тех пор, пока не будете готовы перевернуть противни в течение половины отведенного времени, а затем попытайтесь оставить ее закрытой, пока не решите, что пища должна быть готова. Если вы хотите проверить еще раз, загляните в дверцу духовки, если она у вас есть, и при необходимости включите свет. Если вам нужен более близкий вид, лучше быстро вынуть противень и закрыть дверцу духовки, чем держать противень на решетке с открытой дверцей духовки, пока вы проверяете свою еду. Это сведет к минимуму потери тепла.

Использование посуды с высокими бортами

Victoria_Hunter/Shutterstock

Воздушный поток является важной частью конвекционного приготовления пищи. Конвекционные печи могут сделать вашу пищу более коричневой и хрустящей, чем обычная духовка, но они не могут этого сделать, если воздух не достигает пищи. Для достижения наилучших результатов используйте противни с низкими стенками в конвекционной печи. Сковороды с глубокими стенками, такие как жаровни с высокими стенками, могут блокировать поток воздуха, предотвращая образование хрустящей корочки.

Обжаривание жареного мяса улучшает внешний вид и вкус. Этот процесс, называемый реакцией Майяра, представляет собой химическую реакцию, которая происходит, когда сахара и аминокислоты в белках карамелизуются, изменяя цвет и вкус мяса. При обжаривании в конвекционной печи противень с низкими бортиками, оснащенный решеткой, предпочтительнее одной из этих больших сковородок, даже если презентация будет прохладной.

Даже для выпечки печенья плоские противни лучше, чем противни с небольшим подъемом. Хотя вы не хотите сжигать печенье, реакция Майяра придает более сложный вкус сахарам. Если ваше печенье не подрумянится, вы не получите полного удовольствия.

Накрытие продуктов питания

Karl Allgaeuer/Shutterstock

Ряд факторов может предотвратить возникновение реакции Майяра в конвекционной печи. Переполненность печи может блокировать поток воздуха. Тем не менее, одна вещь, которую вы почти никогда не захотите делать в конвекционной печи, — это накрыть еду. Будь то крышка на сковороде или слой фольги на форме для запекания, покрытие пищи защитит ее от горячего воздуха и предотвратит подрумянивание. Лучшая часть большого блюда из запеченных макарон с сыром — это хрустящий слой сыра или панировочных сухарей, чего не произойдет, если блюдо будет накрыто.

В некоторых случаях вам может потребоваться защита пищи от горячего воздуха. Верх запеканки может слишком сильно подрумяниться до того, как прогреется ее центр, или мясо, прошедшее длительную обжарку, может высохнуть снаружи до того, как будет достигнута желаемая внутренняя температура. В этих случаях можно использовать фольгу, чтобы накрыть еду на первом этапе приготовления. Просто не забудьте оставить время ближе к концу, чтобы добиться желаемого подрумянивания. Имейте в виду, что в конвекционной печи у вас гораздо меньше шансов увидеть высыхание мяса по сравнению с обычными печами. Если вы больше любите темную пищу, возможно, вам вообще не захочется покрывать мясо и запеканки.

Выпечка всего в аэрогриле

noraismail/Shutterstock

Конвекционные печи работают эффективнее, чем обычные печи, так что вы должны просто готовить в них все подряд, верно? Ну, не совсем. Если вы решаете, когда использовать конвекционную печь, эта настройка хорошо подходит для жарки мяса, подрумянивания запеканок, выпечки печенья и другой выпечки, где вы хотите, чтобы она даже подрумянилась. Слоеное тесто — отличный пример, особенно для таких десертов, как мильфей, где вам нужна хрустящая корочка. Если вы хотите увидеть коричневый цвет, конвекционная печь — ваш друг.

Эти печи не лучший выбор, когда речь идет о выпечке тортов, безе и заварного крема, в том числе чизкейка. Выпечка торта в конвекционной печи может привести к тому, что снаружи приготовится, а внутри все еще сырой. Меренги могут получить бежевый оттенок внутри глянцево-белого, а чизкейки могут высохнуть, вместо того чтобы иметь характерную шелковистую текстуру. Хорошей новостью является то, что большинство конвекционных печей на домашних кухнях позволяют отключить функцию конвекции. Вы можете получить лучшее из обоих миров, выбирая, когда запускать вентилятор.

Функция пара не используется

Elena_Nik/Shutterstock

Эта последняя оплошность относится не ко всем аэрогрилям, но все же стоит упомянуть. В некоторых конвекционных печах есть функция пара, и вы, безусловно, многое упускаете, если не используете ее. Конвекционные паровые печи одновременно подрумянивают пищу за счет циркуляции воздуха и используют пар для удержания влаги (с помощью Atherton Appliance). Эта функция идеальна, поскольку пар играет важную роль в выпечке хлеба. Во-первых, пар помогает на последней стадии брожения, называемой «весной в печи». Это происходит, когда дрожжи в хлебном тесте выделяют последний газ, который заставляет буханку подниматься в духовке. Как только вода испарится, функция конвекции вызовет реакцию Майяра, в результате которой образуется коричневая корка.

Если у вас нет одной из этих удобных конвекционных духовых шкафов, вы все равно можете приготовить хлеб с идеальной хрустящей корочкой. King Arthur Baking предлагает три метода подачи пара в духовку: самый простой способ, вероятно, состоит в том, чтобы разбрызгивать воду из пульверизатора на формованное тесто перед помещением его в духовку, а затем еще раз распылять через пять минут после выпекания.

В качестве альтернативы вы можете предварительно разогреть духовку, поставив на дно чугунную сковороду и влить 1 стакан кипятка, когда будете ставить тесто в духовку. Последний метод — выпекать хлеб в предварительно нагретой жаровне, которая будет создавать пар при закрытой крышке.

рекомендуемые

Что можно приготовить в горячей духовке, пока она остывает? | Еда

Я не хочу тратить остаточное тепло от моей охлаждающей духовки. Что я могу приготовить или испечь там?
Кей, Шеффилд
«Кей могла бы использовать свою охлаждающую печь для сохранения многих продуктов», — говорит Марк Берчалл, шеф-повар ресторана Moor Hall в Ланкашире. Травы, которые просрочены («или те, которые нуждаются в сокращении, например, розмарин»), можно высушить на решетке в духовке, а затем начинить, скажем, жареного цыпленка, в то время как хлеб, который подходит к концу, также можно использовать. высушивают (сначала срезают корки) в охлаждающей печи и обваливают в панировочные сухари.

Можно также превратить помидоры в будущие сокровища, говорит Сэм Грейнджер, шеф-повар ресторана Belzan в Ливерпуле. «Разрежьте их пополам, добавьте соли и немного масла [чтобы они не прилипали] и положите в чугунную сковороду или кастрюлю. Оставьте их в горячей духовке, пока они не остынут, и чем дольше они там будут, тем лучше и лучше они будут становиться». Он добавляет свои вяленые помидоры в салаты и рамен или превращает их в суп или соус, хотя в последних двух случаях он рекомендует сначала очистить их от кожицы: «Кожица не смешивается, поэтому иначе все будет немного горьким».

Поджаривание орехов или специй — еще одно применение охлаждающей печи, — говорит бывший звезда Bake Off Рахул Мандал, чья новая книга Showstopping Cakes вышла в октябре. «Поджаривание овса, орехов и семечек в течение 10-15 минут — отличный способ увеличить срок их хранения», — говорит Мандал, который хранит их в герметичном контейнере, готовые к употреблению в виде мюсли. В то время как молотые специи удобны, «цельные специи имеют более длительный срок службы и дешевле. Их поджаривание высвобождает их эфирные масла и делает их ароматными». Мандал рассыпает тмин, кориандр, фенхель, гвоздику или кардамон тонким слоем на противне и, как только духовка выключена, помешивает их на 10-15 минут. «Измельчите в порошок, затем используйте в течение нескольких недель».

Бывают, конечно, моменты, когда вам просто нужно печенье, и эта охлаждающая печь тоже его доставит. Грейнджер предлагает следовать «практически любому рецепту» теста, а затем нарезать его и перекладывать на противень, застеленный бумагой. «Всегда используйте кастрюлю с хорошей теплоизоляцией — например, небольшой алюминиевый противень не будет удерживать тепло». Поместите печенье в выключенную горячую духовку на полчаса, и у вас получится что-то «мягкое, липкое, теплое — идеальное для послеобеденного стола».

Если у вас есть стеклянная посуда из пирекса или металлическое сито, которые нужно просушить, Mendal рекомендует делать это также в охлаждающей печи; то же самое касается тарелок или блюд, которые нужно подогреть. Готовя для друзей, Эдрианн Рамирес, кондитер в лондонском ресторане Finks, рекомендует «вставлять тарелки или, если я подаю соус, керамическую миску, когда духовка выключена, чтобы они мягко нагревались».