Багеты: Багеты из полистирола – купить по ценам производителя в Москве – Промышленная вентиляция в Москве строительство монтаж в Подольске

Содержание

Как делают багеты | Промышленные морозильники | Производитель чиллеров для ресторанов

Процесс багетов| Более 30 лет производственного опыта, продано оборудование более чем в 60 стран мира.

Home заявка

Как делают багеты

Процесс багетов

Метрический рецепт
* Вода: 9,04 кг
* Мука для хлеба: 13,12 кг
* Дрожжи (сухие): 90 г
* Соль: 302 г

Стандартный рецепт
* Вода: 19,95 фунта.
* Мука для хлеба: 28,92 фунта.
* Дрожжи (сухие): 0,20 фунта.
* Соль: 0,66 фунта.

Методология

Смешайте ингредиенты
Смешайте ингредиенты в большом спиральном миксере, перемешивая в течение 4 минут на низкой скорости и 3 минуты на высокой скорости.

Массовая расстойка
После смешивания проводится объемная расстойка в течение примерно 45 минут. Затем это объемное тесто переворачивают и оставляют еще на 30 минут.

Разделение
Используя ручной или механизированный процесс, разделите тесто на 1 фунт – 1 фунт 2 унции. куски.

Отдых
Дайте тесту отдохнуть примерно 15-20 минут. Это позволит клейковине расслабиться перед формованием.

Формование
С помощью ручного или механизированного процесса формуйте разделенные куски на длинные куски размером с багет.

Замедление
Рекомендуем задерживать на ночь примерно на 8-12 часов. Это поможет тесту развить характер, включая аромат и воздушные карманы.

Подсчет очков
Подсчет очков помогает придать багетам фирменный вид. Кроме того, это также помогает направить поток, поскольку хлеб расширяется в процессе выпечки. Это может помочь избежать «выбросов».

Выпечка Выпечка
может варьироваться в зависимости от вашей производственной среды (факторы включают температуру, высоту над уровнем моря и влажность). На нашем предприятии мы выпекали при температуре 400°F (200°C) примерно 20-30 минут. Мы также использовали пар в начале процесса выпечки, чтобы помочь сформировать красивую корочку.

Охладите и подавайте
Наслаждайтесь свежеиспеченными французскими багетами, только что вынутыми из духовки, или с маслом.

Выход примерно 45-50 буханок.

сопутствующие товары

20-литровый планетарный миксер
СЛ-200А
Увеличьте экономию с семейством сверхмощных миксеров Sheang Lien. Мощные изготовленные по индивидуальному заказу двигатели, зубчатые трансмиссии, прочная конструкция и надежная работа обеспечат вам долгие годы надежной работы за небольшую часть стоимости конкурирующих миксеров. Будь то крупная пекарня или фабрика, смешивающие нежное безе или крутое тесто, миксеры Sheang Lien обеспечат вам идеальную смесь — и все это подкреплено превосходной гарантией. Надежность, прочность и долговечность — качества, которые делают миксеры Sheang Lien лучшим решением для ваших потребностей в смешивании. Жесткая чугунная конструкция Sheang Lien обеспечивает многолетнее использование в жестких условиях. В каждом миксере заложено качество изготовления и конструкция, а двигатели и редукторы, изготовленные с высокой точностью, обеспечивают надежную работу день за днем.
Стремление Sheang Liens к качеству защищает ваши инвестиции на долгие годы. Цены на смесители Sheang Lien обеспечивают значительную экономию по сравнению с другими брендами. Проверенная конструкция плюс прочная конструкция обеспечивают многолетнюю надежность. На каждый смеситель Sheang Lien распространяется превосходная гарантия.
Спиральный миксер
СЛ-25С
Спиральный миксер SL-25S может смешивать порошкообразные шарики, чипсы и продукты, содержащие менее 75% воды. Подходит для хлеба, рогаликов, пиццы и мягкого французского теста и т. д. Спиральный миксер SL-25S имеет две скорости: быструю и медленную, а смесительная трубка перемещается влево и вправо, чтобы замешивать, растирать, сжимать, смешивать, скручивать и растягивать. Спиральный смеситель SL-25S может легко смешивать все виды порошковых шариков в кратчайшие сроки.
Формовочная машина для багетного теста
СЛ-750
Формовочная машина для багета SL-750 подходит для всех видов хлеба, от самого маленького до самого большого, особенно для французского хлеба. Эта машина идеально подходит для организации батонов одинаково для каждой буханки. Установленный на тележке, он может поставляться с конвейерной лентой по запросу. Он также может быть подключен к переднему оборудованию производственной линии для обеспечения непрерывного производства.
Гидравлический делитель теста

СЛ-h30D
Sheang Lien SL-h30D/10D аккуратно делит до 16 кг теста на 10 или 20 равных частей. Простая в эксплуатации, квадратная камера сводит к минимуму давление на тесто, сочетая в себе производительность, скорость и удобство работы. Этот агрегат идеально подходит для использования в малых и крупных пекарнях, предприятиях общественного питания.
Расстойный шкаф с одной дверью
СЛДК-18Ф
Расстойный шкаф Sheang Lien Proofer/Retarder позволяет пользователю подготовить тесто для выпечки заблаговременно, часто для производства на следующий день. На протяжении всего процесса замедления продукт хранится внутри установки и поддерживается при оптимальной температуре и влажности. Устройство оснащено таймером, который можно настроить таким образом, чтобы продукт был готов к выпечке на следующий день. Корпуса изготовлены полностью из нержавеющей стали, изолированы полиуретановой пеной с гидравлическим впрыском. Высокоэффективный компрессор с защитой от перегрузки и задержки пуска экономит энергию и быстро охлаждает. Конденсатор разработан с механизмом защиты от грызунов и пыли. Система быстрого увлажнения предотвращает остаточную воду для обеспечения гигиенической и санитарной полости. Замедляя, условия высокой влажности предотвращают проблему твердой оболочки и сухого теста. Интеллектуальная электрическая система автоматического управления обеспечивает точное управление.
Однодверный пруфер
СЛ-18Ф
Пруфер Sheang для обеспечения конечного продукта ферментации, стабильная температура и влажность обеспечивают хорошее качество ферментации.

Поверхность продукта не сухая, тонкая и полная, форма брожения может удовлетворить потребности продукта.
Электрическая палубная печь
СЛЭ-3006
Печь с прозрачным подом Sheang Lien, соответствующая стандартам безопасности Европейского союза, представляет собой высокопроизводительную печь, специально разработанную для выпечки больших объемов, пиццы и других операций. Уникальная как по дизайну, так и по технологии, печь является не только отличным решением для выпечки, но и своим современным стилем служит центральным элементом современной хлебопекарной промышленности высокого класса. Универсальность печи делает ее пригодной для широкого спектра продуктов. Эта модульная печь подходит для любой производственной мощности; количество колод можно постепенно увеличивать по мере роста вашего бизнеса. Вырабатываемый пар является влажным и мгновенным, а его количество можно запрограммировать в зависимости от выпекаемого продукта.
Ротационная печь
СЛ-120
Стеллажная ротационная печь SL-120 — это тип печи, в которой медленно вращается выпечка, хлеб и печенье с автоматическим регулированием температуры, что обеспечивает превосходную текстуру и вкус.

Лучшая распродажа

Хлеборезка
пруфер
Отопительная плита

История французского багета, знаменитый хлеб – Хлебная мануфактура

Одна из визиток Франции, особенно визитной карточкой своей кухни является хлеб багет, долговязый хлеб, хрустящий снаружи и мягкий внутри, который можно увидеть в любом ресторане, магазине.

Это хлеб, который имеет вековую историю, в 1993 году ему исполнилось 100 лет. Багет был признан уникальным продуктом Франции и существует ряд ограничений, которые определяют его вкус, форму и текстуру, то есть не любой удлиненный хлеб можно назвать этим именем.

Хотя этот хлеб галльского происхождения, багет может быть производным от хлеба, разработанного в Вене, Австрия, в середине девятнадцатого века, когда начали работать первые паровые печи, которые помогли сделать корку хлеба хрустящей, а белый мякиш мягким, есть аспекты, которые являются обличительными признаками сегодняшнего багета.

Дело в том, что изготовление обычного сдобного хлеба требовало длительного времени. Хлеб на дрожжах замешивался, потом он должен был постоять и подняться. Из-за этого начинать рабочий день французским булочникам приходилось глубокой ночью, в 2-3 часа, а то и раньше. Возмущенные рабочие потребовали улучшения условий труда и, в 1919 году был принят закон, по которому булочникам было запрещено начинать работать до 4 часов утра. Но французы хотели с утра на завтрак к чашечке кофе свежий сдобный хлеб!

История этого хлеба восходит к октябрю 1920 года. Дело в том, что изготовление обычного сдобного хлеба требовало длительного времени. Хлеб на дрожжах замешивался, потом он должен был постоять и подняться. Из-за этого начинать рабочий день пекарям приходилось глубокой ночью. В 1919 году был принят закон, по которому пекарям было запрещено начинать работать до 4 часов утра. Но французы хотели с утра на завтрак к чашечке кофе свежий сдобный хлеб.

В традиционном французском завтраке багет, который разрезают вдоль и в разрезе смазывают маслом и джемом или медом и едят, смоченным в чашке кофе, шоколада или чая.

Стройный длинный хлеб, время его приготовления очень быстрое по сравнению с другим хлебом и так родился багет. Он был назван багет, потому что по-французски “baton” или “magic wand”.

Учитывая сотни сортов хлеба, которые сделаны таким же образом, в традиционном французском баре, в 1993 году французское правительство решило, что нужно определить четкие правила, по которым должен готовиться багет и в чем будут отличия от других хлебов.

Определение багета – называется хлеб, который должен быть в ширину 5 или 6 сантиметров и до 85 сантиметров в длину, и вес, близкий к 250 гр.

Было сказано, чтобы хлеб назывался багетом, он должен быть сделан только традиционным методом.

Историк Стивен Каплан, специалист по истории французского хлеба с 1700-1770 г.г. был тем, кто определил эту классификацию. Он призвал французов отказаться от современного багета, который, как он описал, как без вкуса и запаха, и призвал потреблять только багет, изготовленный традиционным способом и за счет этого имеющего вкус и запах более выраженным.

Основное отличие, которое исследовал и свидетельствовал Каплан, по практике XVIII века, тесто оставляют на ночь с дрожжами. Помимо этого, тесто требует специального разминания и должны появляться свои пузырьки воздуха внутри.

Французские законы еды определили традиционный багет как продукт, который должен содержать только пять компонентов: вода, мука, дрожжи и закваска и соль. Добавьте любые другие ингредиенты и тогда будет другой хлеб, а не багет.

Тесто для неаполитанской пиццы – Вкус ремесленника

Секрет идеального теста для неаполитанской пиццы заключается в правильном увлажнении теста, правильной ферментации и надлежащей расстойке. Мы склонны уделять много внимания процессу выпечки хлеба, беспокоясь об автолизе, ферментации, замедлении и расстойке, но не так много внимания уделяем тесту для пиццы. Это ошибка, так как тесто для пиццы мало чем отличается от теста для хлеба. Тесто для неаполитанской пиццы состоит из тех же четырех ингредиентов: муки, воды, дрожжей и соли. Если вы относитесь к ним правильно, они вознаградят вас большим вознаграждением. Это тесто для пиццы просто восхитительно.

Что такое неаполитанское тесто для пиццы?

Неаполитанская пицца — это пицца, приготовленная в соответствии с правилами Ассоциации Verace Pizza Napoletana, что означает, что она не может содержать масло или сахар. По сути, неаполитанское тесто для пиццы — это тесто для пиццы, приготовленное только из муки, воды, дрожжей и соли.

Увлажнение теста для пиццы

Когда-то, когда я работал в маленьком итальянском ресторане, меня научили делать тесто для пиццы таким, чтобы оно было слегка липким на ощупь. Мы никогда не измеряли ингредиенты и многое делали на ощупь/вкусе, поэтому я понятия не имею, насколько увлажненным было это тесто, но из него получилась чертовски хорошая пицца. Я бы оценил, что у него было около 63% – 65% увлажнения.

Марко Квинтили из знаменитого ресторана «iQuintili Pizza & Food» в Тор Белла Монака, пригороде Рима, поделился своим рецептом теста для неаполитанской пиццы с журналом La Cucina Italiana. Все очень просто — на каждый килограмм муки Типа 0 он добавляет 600 мл воды, 2 грамма дрожжей и 25 граммов соли. Это делает тесто 60% гидратации.

В другом выпуске того же журнала Маттео Алоэ из пиццерии Berberè поделился своим рецептом классического теста для неаполитанской пиццы: 500 г муки типа 1, 350 г воды, 4 г свежих дрожжей и 10 г соли. Это обеспечивает гидратацию теста на целых 70%.

Итак, кто из них прав? Ну, здесь нет строго правильного или неправильного. У каждого пекаря свой стиль. Так же, как есть сотни способов приготовить вкусный французский багет из одних и тех же четырех ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей. Вы выбираете гидратацию на основе собственного вкуса и уровня комфорта при обращении с тестом. Суть здесь в том, чтобы выбрать уровень гидратации, с которым ВАМ будет комфортно работать. Это даст ВАМ наилучшие результаты. Конечно, вы не хотите, чтобы тесто было слишком жестким или слишком рыхлым, так как из него не получится хорошая пицца.

Я пробовал разные уровни увлажнения и пока остановился на 68%. Тесто с таким увлажнением дает мне лучший открытый мякиш, растяжимость и простоту в обращении.

Тип муки для неаполитанской пиццы

Большинство из нас запрограммировано думать, что «ПРАВИЛЬНОЙ» мукой для пиццы является итальянская мука типа 00. Не так быстро. Как вы можете видеть из приведенных выше примеров рецептов теста, по крайней мере, некоторые итальянские мастера пиццы используют другие типы муки, такие как тип 0 и тип 1. Мы говорим о муке из цельного зерна высокой степени очистки, тонкого помола или более грубого помола. Опять же, здесь нет правильного или неправильного. Вы выбираете, какая мука ВАМ нравится и что легко доступно для вас.

Лично я большой поклонник небеленой универсальной муки короля Артура, когда дело доходит до приготовления неаполитанской пиццы. Я попробовал итальянский тип 00, 0 и 1, а также муку для выпечки, универсальный хлеб, цельнозерновой хлеб и универсальную муку. На мой вкус, универсальная мука дает наилучшие результаты, она легкодоступна и относительно недорога.

Кстати, небеленая мука общего назначения наиболее близка к итальянской муке Type 00 согласно книге Питера Рейнхарта «Американский пирог», посвященной пицце.

Замешивание теста, вытягивание и складывание и ферментация

Как и при приготовлении теста для хлеба, если вы хотите получить красивый открытый мякиш с большими отверстиями, вам следует избегать использования стационарного миксера, который испортит текстуру и приведет к рассыпчатая текстура хлеба из продуктового магазина с крошечными дырочками. Вместо этого замесите тесто вручную, это займет всего минуту.

После замешивания я даю тесту отдохнуть 15 минут и приступаю к обычной растяжке и складыванию – я подробно рассказываю о том, как растягивать и складывать в своем посте о Хлебе на закваске Artisan. Это делается для того, чтобы тесто набрало силу. Для этого теста я растягиваю и складываю его с интервалом примерно 15 минут. Сначала тесто будет довольно липким. Однако после того, как вы закончите с растяжкой и складками, он прекрасно соберется в шар.

Ферментация

К тому времени, как вы закончите растягивание и складывание, вы заметите пузыри на поверхности теста для пиццы.

Это очень важно, так как указывает на начало процесса брожения. В противном случае оно может не бродить должным образом после того, как вы поместите тесто в холодный холодильник. Всего между смешиванием ингредиентов и помещением теста в холодильник должно пройти часов .

Оставшаяся часть ферментации проходит в холодильнике в течение следующих 24 часов. Этот процесс называется «холодным торможением». Во время выдержки в холоде тесто приобретет удивительный сложный вкус. Итак, накройте миску с тестом и оставьте в холодильнике на 24 часа. Кусок бумажного полотенца под полиэтиленовой пленкой предотвратит прилипание. Я использую прочную полиэтиленовую пленку, которая не рвется легко, и я использую ее в течение нескольких месяцев для приготовления пиццы, хлеба и другого теста.

Через 24 часа, когда вы достанете пиццу из холодильника, она должна увеличиться вдвое или почти вдвое.

Если нет, то тесто для пиццы недостаточно ферментировано, и его нужно выдержать при комнатной температуре, чтобы достичь этого уровня.

Формование и расстойка

Через двадцать четыре часа и за два часа до приготовления пиццы достаньте тесто из холодильника. Разделить на отдельные части.

Затем сформируйте из них шарики.

Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на два часа. Шарик для пиццы должен увеличиться в размере примерно на 50%, как и хлеб.

После двухчасовой расстойки тесто для неаполитанской пиццы готово для растягивания, начинки для пиццы и выпечки.

Не забудьте проколоть тесто валиком для теста после растягивания, чтобы оно не вздулось в духовке. Делайте это только внутри, не прокалывайте пузыри по краям.

Хранение теста для пиццы

Если вы готовите тесто для пиццы заранее, сформируйте из него шарики, упакуйте и заморозьте. Затем разморозьте на ночь в холодильнике, достаньте из холодильника и настаивайте в течение двух часов при комнатной температуре.

Если вы не используете все шарики из теста, вы можете охладить их в холодильнике для последующего использования. Просто не забудьте использовать его в течение 24 часов.

1000 г универсальной муки, рекомендованной марки King Arthur
680 мл воды при температуре 85F
3 г растворимых дрожжей (рекомендуется SAF Gold)
16 г кошерной соли

Метрические единицы – общепринятые стандарты США

Добавьте воду в большую миску. Добавьте муку, затем дрожжи с одной стороны муки и соль с другой, убедившись, что они не касаются друг друга, прежде чем начать смешивать. Перемешайте руками, сжимая тесто между пальцами, до образования липкой однородной массы. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 15 минут.
Через 15 минут выполните подход на растяжку и сгибания, затем еще один через 15 минут и еще один через 15 минут. Накройте миску бумажным полотенцем, затем полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 24 часа.
Достаньте тесто из холодильника и переверните его на рабочую поверхность. Разрежьте на 4, 6 или 8 равных частей, в зависимости от того, хотите ли вы приготовить большую, среднюю или маленькую пиццу.
Сформируйте из кусочков теста шарики, накройте и дайте расстояться при комнатной температуре в течение двух часов, прежде чем растягивать и готовить пиццу.
Неиспользованное тесто можно хранить в холодильнике еще до 24 часов.

Усовершенствованный хлеб без замеса – Вкус ремесленника

Исключительно вкусный хлеб без замеса с воздушным и мягким мякишем, тонкой и хрустящей корочкой, пленительным темно-золотисто-коричневым цветом и незабываемым вкусом с оттенком сладости. что задерживается у тебя во рту.

Хлеб без замеса был первым хлебом, который я пытался испечь около 10 лет назад. Оглядываясь назад, мой первый хлеб был катастрофой. Внутри были пузырьки, но мякиш все равно плотный. Корка была твердой и бледной. Он был вкусным, но не «не могу поверить, что сам испекла этот хлеб дома». Это выглядело нормально, но не удивительно.

Я до последнего следовал многим рецептам без замеса и был убежден, что мой хлеб был лучшим, что я мог получить в домашних условиях. Он выглядел, ну, как и все остальные, подумал я.

История рецепта этого хлеба

Перенесемся на много лет вперед. Я пекла в основном хлеб на закваске и больше никогда не беспокоилась о простом хлебе без замеса. Так было до тех пор, пока я не собирался навестить своих друзей, которые специально попросили меня принести буханку моего хлеба. Обычно это не было бы проблемой, но у меня было всего около 6 часов до отъезда. Штопать!

Я побежал на кухню и смешал немного муки, воды, растворимых дрожжей и соли. И столовая ложка меда. Да, немного меда придает хлебу сладость и дополнительный вкус, что всем нравится в моих французских багетах. Я использовал воду комнатной температуры, чтобы не спешить с массовым брожением, а убедиться, что я закончу вовремя. Я также увеличил количество дрожжей до 3 граммов, чтобы брожение не заняло слишком много времени.

Короче говоря, буханка, которую я испекла в тот день, оказалась просто замечательной. Я не понимал, насколько хорош хлеб, пока не услышал, как мои друзья издают «мммммм», когда его едят. Я пробовал. Это было потрясающе. Он был удивительно ароматным, учитывая, что он был сделан с использованием коммерческих дрожжей и такого короткого времени брожения.

Мягкий и воздушный мякиш. В нем была определенная влажность, которая мне очень нравилась. Прикосновение сладости вызвало у меня желание насладиться хлебом во рту, прежде чем проглотить.

Сначала корочка была тонкой и потрескавшейся, но со временем размягчилась и стала слегка жевательной. Мне это очень понравилось.

Приготовление хлеба без замеса

Достаточно сказать, что этот хлеб теперь регулярно крутится в нашем доме. Я не изменяю этому рецепту, я считаю его идеальным. Единственное, что я делаю, это время от времени заменяю 50 граммов пшеничной муки на ржаную. Это добавляет еще больше аромата. Я делаю то же самое с моими багетами время от времени.

Ингредиенты

В этом рецепте хлеба используются универсальная мука, вода, дрожжи, соль и мед.

Я использую универсальную муку King Arthur, так как мне нравятся результаты, которые она дает. Это был мой фаворит в течение многих лет, особенно для приготовления багетов. Есть и другие бренды, которые так же хороши или даже лучше, но этот мой любимый. Я очень рекомендую это.

Мои любимые быстрорастворимые дрожжи для этого хлеба — SAF Gold. Я слышал так много хорошего о нем на thefreshloaf.com, и это не разочаровало. Это ускоряет подъем моего хлеба без замеса и, в целом, дает превосходную текстуру мякиша.

Смешивание ингредиентов

Когда все ингредиенты готовы, растворите мед в воде в большой миске. Добавьте остальные ингредиенты и перемешайте руками, сжимая тесто между пальцами. Накройте миску и дайте тесту отдохнуть в течение 1 часа.

Брожение

В течение следующих 3 часов тесто будет подвергаться так называемому массовому брожению , во время которого оно приобретет вкус, силу и удвоится в объеме.

Прочность достигается за счет использования техники растяжения и складывания. Техника растягивания и складывания заключается в том, что вы вытягиваете каждый угол теста и складываете на себя , как показано в моих постах о французском багете и хлебе на закваске. Этот шаг чрезвычайно важен, хотя большинство рецептов хлеба без замеса не включают его.

Ниже приведена иллюстрация техники растягивания и складывания из моего поста о хлебе на закваске.

Цель метода растяжения и складывания состоит в том, чтобы растянуть и выровнять нити глютена , укрепляющий тесто. В результате в мякише образуются более крупные пузырьки, что делает его открытым и воздушным. Я делаю три итерации растяжения и складывания в течение полутора часов.

В конце каждой итерации я беру шарик теста и переворачиваю его вверх дном.

К тому времени, когда я заканчиваю раскатывать и складывать тесто, оно гладкое, мягкое и эластичное, слегка приподнятое, на поверхности видны маленькие пузырьки.

Я накрываю его и даю подняться еще полтора часа или около того, пока он не увеличится вдвое.

Расстойка

После брожения тесто должно пройти расстойку. Убедитесь, что корзина для расстойки достаточно присыпана смесью 50/50 универсальной и рисовой муки, чтобы предотвратить прилипание. Для этого рецепта вам понадобится круглый баннетон диаметром 9 дюймов.

В настоящее время мне больше всего нравятся баннетоны из древесной массы от Ernst Birnbaum. С тех пор, как я начал их использовать, слипание не было проблемой даже для очень влажного теста, с которым я обычно работаю. . Вам нужно совсем немного муки, и хлеб выйдет совершенно чистым. Вы можете купить его на Амазоне или заказать напрямую из Германии, как я. Будет выгоднее покупать там, если вам нужно несколько штук, плюс разнообразие там непревзойденное

Когда тесто достаточно поднимется, я перекладываю его в расстойную корзину швом вниз.

Накройте тесто бумажным полотенцем, чтобы предотвратить прилипание, затем накройте его полиэтиленовой пленкой, чтобы сохранить влагу. в полтора раза и полностью проверено .

Лучший способ узнать, готово ли тесто к выпечке, это осторожно ткнуть в него пальцем (слегка присыпанным мукой). Если тесто достаточно расстойное, углубление очень медленно возвращается в исходное положение. Если оно недостаточно расстойное, тесто довольно быстро вернется в исходное положение. Тесто с избыточной расстойкой не будет иметь большой прочности, и углубление останется как есть.

Надрез

Готовое к выпечке тесто аккуратно переворачивают на пергаментную бумагу.

Верх имеет насечку для хлеба, которая позволяет хлебу быстро расширяться в духовке, также известной как «пружина духовки». Без надрезов хлеб, как правило, имеет более плотный, менее открытый мякиш , несмотря на идеальную расстойку.

Надрезы должны быть примерно 3/8 дюйма в глубину и относительно короткими. Если вы сделаете их слишком далеко друг от друга и/или сделаете их слишком глубокими, хлеб будет растекаться, а не подниматься вверх .

Выпечка

Я пеку хлеб без замеса на мощном камне для выпечки с пароваркой первую половину (25 минут) и без нее вторую половину (25 минут) с приоткрытой дверцей духовки. Духовка предварительно разогревается до 500F, но температура снижается до 450F, как только хлеб попадает в нее. Это высыхает корка, делая ее тонкой, потрескавшейся и красиво окрашенной.

Советы и рекомендации

Итак, что же сделало этот хлеб таким особенным, а его вкус так отличался от других хлебов без замеса, которые я пекла давным-давно? Я не думаю, что это было что-то одно, а скорее комбинация мелочей. Список может быть неполным, но вы найдете несколько полезных моментов, которые помогут вам вывести хлеб без замеса на новый уровень, как это сделал я.

Использование свежей универсальной муки короля Артура. Я люблю эту муку. Из него получаются потрясающие багеты. К белому хлебу тоже отлично подходит.

дрожжи SAF. Так много отличных отзывов получают эти дрожжи. Я заметил улучшенную открытость мякиша и более мягкую текстуру при его использовании. Для более быстрого подъема я использую SAF Gold.
Отказ от чугунной жаровни. Корочка получается намного лучше, когда хлеб выпекается на камне. А так же пружина духовки. Вы также можете испечь большие или несколько буханок на большом камне.
Растяжка и складывание теста при объемном брожении. Нет, это не замешивание. Вам не нужно быть слишком точным в этом. Но это помогает тесту образовывать нити глютена, что приводит к значительно улучшенному, открытому мякишу и общей легкой и воздушной текстуре. Достаточно трех подходов растяжки и сгибания каждые 30 минут. Каждый подход буквально занимает 5 секунд.
Добавляем немного меда. Он творит чудеса со вкусом и делает белый хлеб намного приятнее.

Взвешивание ингредиентов. На каждый стакан муки приходится 10-20 граммов. Четыре чашки потенциально могут уменьшить или увеличить соотношение муки и воды на 10 процентов. Это огромно и окажет заметное влияние на конечный результат.
Создание достаточного количества пара в духовке для начальной «весны духовки». Это достигается использованием водяного поддона с кухонным полотенцем для медленного выпуска пара, предварительным нагревом духового шкафа немного выше температуры выпекания и распылением небольшого количества воды на стенки духового шкафа после выпекания хлеба.
Правильная надрезка улучшает пружинистость духовки и, следовательно, раскрываемость мякиша.
Выпечка хлеба во второй половине дня с приоткрытой дверцей духовки. Это творит чудеса с корочкой хлеба, делая ее темнее и придавая ей тонкую, потрескавшуюся кожуру.

Замена 50 граммов ржаной муки на муку общего назначения. Он добавляет больше аромата и улучшает вкус.

Как сделать этот хлеб без замеса еще быстрее

Более длительное брожение и/или расстойка придают хлебу лучший вкус и наоборот. Но иногда мы спешим и нужно быстро испечь хлеб. Свежеиспеченный хлеб, который может не иметь такого вкуса, как он мог бы быть, намного лучше, чем отсутствие хлеба вообще, верно? Вы можете легко сбрить еще час или даже два, выполнив следующие две вещи:

Используйте теплую воду при замесе теста
Ферментация и расстойка в духовке при включенном свете (растягивание и складывание каждые 20 минут)

Из этого хлеба можно приготовить самый быстрый хлеб без замеса, но я гарантирую вам, что он по-прежнему будет иметь прекрасный вкус и удивит ваших друзей, которые его попробуют.

600 г муки общего назначения (около 4 чашек, используя метод «черпать и подметать»; рекомендуется бренд King Arthur)
450 г воды (2 чашки, комнатной температуры)
21 г меда (1 ст. л.)
12 г кошерной соли (две чайные ложки)
3 г растворимых дрожжей SAF Gold (1 чайная ложка)

Добавьте воду и мед в большую миску и перемешайте, пока мед не растворится.
Добавьте остальные ингредиенты и перемешайте руками, сжимая тесто между пальцами, до образования липкой однородной массы. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 1 час.
Через час выполняйте растягивание и складывание каждые 30 минут в течение следующих полутора часов. Дайте тесту продолжить брожение еще на полтора часа или пока оно не увеличится вдвое.
Сформируйте из теста шар и переложите в корзину для расстойки, присыпанную смесью 50/50 универсальной и рисовой муки, швом вниз.
Накройте бумажным полотенцем (это предотвратит прилипание теста к полиэтиленовой пленке), затем полиэтиленовой пленкой. Дайте расстояться примерно 60 минут или пока тесто не пройдет тест пальцами (подробности см. В посте). Тесто увеличится примерно в полтора раза.
Тем временем поместите в духовку камень для выпекания и пароварку (см. примечания). Разогрейте духовку до 500F. Рекомендуется час предварительного нагрева.
Переверните хлеб на лист пергаментной бумаги. Надрежьте сверху и поместите в духовку с помощью лопатки для пиццы. Будьте осторожны, открывая духовку, она будет полна горячего пара. Сбрызните стенки духовки небольшим количеством воды (нежным туманом), чтобы воссоздать часть потерянного пара, и закройте дверцу.
Немедленно уменьшите температуру до 450F и выпекайте 25 минут.
Выньте противень из духовки, переверните хлеб на 180 градусов и оставьте дверцу приоткрытой. Для этого можно использовать деревянную ложку. Выпекать еще 25 минут.
Когда выпечка будет завершена, достаньте хлеб из духовки и положите на решетку для охлаждения. Перед нарезкой охладите в течение 1 часа при комнатной температуре.

Пароварка представляет собой форму для хлеба со свернутым кухонным полотенцем внутри и наполненную водой. Когда духовка прогреется, вода нагреется и начнет кипеть. Кухонное полотенце обеспечит медленное и равномерное выделение пара во время выпекания. Я ставлю паровой противень под камень для выпечки и в сторону. Если возможно, камень не должен находиться прямо над пароваркой для эффективного потока пара.

Если в вашей духовке, как и в моей, есть паровой клапан, вы можете закрыть его кухонным полотенцем в течение первых 25 минут выпекания.

Обновление от 2 ноября 2019 г.

Этот хлеб станет еще вкуснее, если в него добавить цельнозерновую и/или ржаную муку. Орехи и семечки также являются отличным дополнением.

Этот хлеб сделан из 60% универсальной муки, 32,5% цельнозерновой и 7,5% ржаной муки. Вкус богаче, ароматнее. Вы получите менее выраженную пружинистость духовки и менее рассыпчатый, но все же очень воздушный и мягкий мякиш. Мне очень нравится эта вариация.

Другая буханка того же состава, но я добавила по горсти поджаренных семечек и грецких орехов. Очень понравилось с моим утренним американо.

Обновление от 6 ноября 2019 г.

Этот хлеб состоит из 75% универсальной, 20% цельнозерновой и 5% ржаной муки. Я смешал ингредиенты слишком поздно днем и закончил массовое брожение только около 22:00. В результате я сформировала тесто, поместила его в корзину для расстойки, накрыла и поставила в холодильник на ночь. Этот метод называется «замедление холода», я использую его для своих французских багетов, хлеба на закваске и многого другого.

Промышленная вентиляция в Москве строительство монтаж в Подольске