Коптильни холодного копчения с дымогенератором для копчения рыбы

Копчение  популярный и самый ароматный метод консервирования, который поможет надежно сохранить трофеи рыболова и охотника. Коптить рыбу можно следующими способами:

• ✓Рыба холодного копчения
• ✓Горячее копчение рыбы
• ✓Комбинированное копчение рыбных продуктов

 

Сегодня мы с Вами займемся  холодным  копчением продуктов. Этот вид копчения является  более длительным и сложным процессом, но только  он может дать  Вам следующие неоспоримые преимущества:

• Получение деликатесного продукта с неповторимым вкусом и нежнейшим ароматом
• Пролонгированный срок хранения копченой рыбы
• Безопасный продукт с низким содержанием смол (используется дымогенератор с отстойником)

 

Подготовка  рыбы (леща) для копчения и её засолка в солевом рассоле

Существует три основных метода подготовки рыбы к холодному копчению:

1. Сухой метод засола рыбы
2. Засолка леща в рассоле
3. Подготовка рыбы в маринаде для копчения

Мы  выбираем золотую середину,  и будем готовить наш улов  по методу засолки в солевом рассоле.

 

Что нам понадобится для рассола:

• ✓Питьевая вода
• ✓Соль (80-100 гр на 1 литр воды)
• ✓Приправы: горчичное семя, кориандр молотый, мускатный орех, лавровый лист

Отбираем свежие тушки речных лещей среднего размера (длиной  40-50 см), они лучше всего подходят для холодного: не будут избыточно жирными  и оптимально прокоптятся. Рыбку потрошим, чистим, моем и помещаем в заранее подготовленную ёмкость. Готовим рассол из выше указанных ингредиентов и заливаем им наших лещей. Устанавливаем гнет. Выдерживаем в соленом растворе 7-12 часов, после чего вымачиваем в чистой воде в течении 30 минут и тщательно высушиваем рыбу несколько часов.

 

Внимание! Этот  способ позволяет максимально обезопасить рыбу  от паразитов и продезинфицировать её!

 

Наши лещи к копчению готовы!

 

Как правильно коптить леща в коптильне холодного копчения

Здесь мы дадим пошаговый алгоритм копчения с нашими рекомендациями:

1. Подготавливаем коптильную установку. У нас это  шкаф из нержавейки  для копчения и дымогенератор, который позволит поддерживать необходимую температуру дыма при копчении
2. Закладываем в дымогенератор щепу для копчения (мы будем использовать натуральную ольховую щепу с небольшим добавлением бука и тимьяна)
3. Подвешиваем подготовленного для копчения леща в коптильную камеру. У крупных особей раскрываем брюшко при помощи тоненьких ольховых веточек или зубочисток
4. Запускаем дымогенератор и при выходе на рабочую мощность регулируем температуру дымадля деликатесного копчения в диапазоне:   25-28°С
5. Процесс копчения рыбы займет  1-3 суток, в зависимости от размера рыбы и условий копчения.

 

Важно!  Готовность рыбы холодного копчения определяется по ТУ 15-03-10.51-89. Но это в условиях производства. На практике , при домашнем или фермерском копчении определяю готовность по цвету кожного покрова рыбы и срезу мышечной ткани рыбы. Так же учитывается вкус, запах и консистенция копченой тушки.  И тут важен опыт, который обязательно приходит со временем!

 

Дайте лещу отдохнуть!

После определения степени готовности копченой рыбы и завершении  процесса копчения необходимо дать нашим копченым лещам отдохнуть и как следует проветриться. Оставляем продукт для проветривания на ночь.  Это поможет избавиться от избыточного запаха дыма и позволит аромату проникнуть  вглубь тушки леща.

А теперь можно  продегустировать  и оценить наши труды: мы получите  нежную, ароматную   и сочную рыбку. Пальчики оближешь! Приглашаем и Вас!

Друзья, на самом деле процесс увлекателен! Необходимо время, немножко терпения и оборудование для копчения.  Если Вы хотите коптить с удовольствием и максимальным комфортом обращайтесь в магазин «Самогон Плюс» по телефону: 8(800)551-60-81 (Бесплатный звонок по России). У нас есть все необходимое для холодного и горячего копчения: коптильни, коптильные комплексы, коптильные шкафы, дымогенераторы и разнообразная щепа для копчения!

 

Доставка оборудования для копчения по всей России!

Заводское качество, гарантия, покупка в кредит!

www.

samogon-plus.ru

Как приготовить маринады / Для холодного копчения мяса, курицы, рыбы – статья из рубрики “Как готовить” на Food.ru

Преимущества холодного копчения

В процессе холодного копчения мясо и рыбу обрабатывают дымом при низкой температуре — от 18 до 27°C. Поскольку продукты не подвергают тепловой обработке, полезные вещества в них сохраняются.

Мясо холодного копчения отличается натуральным вкусом, упругостью и более долгим сроком хранения в сравнении с продукцией горячего копчения. К тому же, приготовив продукт самостоятельно, вы будете уверены в его качестве.

Интересный факт

Процесс холодного копчения может занимать от 48 часов до двух недель. Точное время зависит от размера кусков, вида мяса или рыбы и рецепта маринада. Если коптите мясо в первый раз, то придется периодически делать пробные срезы, чтобы определить готовность блюда.

Как выбрать продукты для холодного копчения

• Мясо

Коптить можно практически любые части свинины и говядины: грудинку, окорок, филе. Любителям нежирного диетического мяса подойдет задняя часть окорока свинины или корейка и балык, если речь идет о говядине. Тем, кто любит пожирнее, лучше взять свиную грудинку, лопатку или бекон с прослойками сала.

• Курица

Курицу можно коптить как целиком тушкой, так и кусками — ножки, крылышки, грудки. Поскольку мясо не проходит тепловую обработку, важно, чтобы оно было максимально свежим.

• Рыба

Отдельно стоит сказать о выборе хорошей рыбы. Лучше покупать ее с головой — так вы сможете понять, долго ли она лежит на прилавке. У свежей рыбы яркие красные жабры без серых оттенков, упругая тушка без слизи и желтых пятен, прозрачные глаза и плотное мясо, крепко прилегающее к костям. Последний признак виден только при разделке. Для холодного копчения лучше всего подойдут скумбрия, кета, сельдь, кефаль, вобла, белуга, карп, камбала, нерка, толстолобик.

Совет

Свежесть рыбы можно проверить дома простым способом: выкладываете в воду и смотрите: если она пошла на дно, значит, свежая.

Виды маринования

Перед копчением мясо выдерживают в рассоле или маринаде. В некоторых источниках слова «маринад» и «рассол» употребляют как синонимы. Однако разница есть. Рассол обычно делают на основе соли, часто добавляют в него черный перец, чеснок, лаврушку и другие специи. В маринад кладут больше ингредиентов. В технологии тоже есть отличия. Разберем все способы подготовки мяса к копчению.

• Сухой посол

Мясо натирают солью и специями, выкладывают в посуду и прижимают гнетом на период от нескольких дней до нескольких недель. Есть еще один вариант засолки: помещают солено-перченое мясо или сало в пакет и оставляют настаиваться до пяти дней. Затем его промывают в холодной воде и вывешивают часов на 5 подсушиться.

• Мокрый посол

Соленый рассол со специями варят от 5 до 10 минут, охлаждают и заливают хорошо промытое мясо. Ставят под пресс в прохладное место на период, указанный в рецепте. Мясо может стоять в рассоле до месяца. Перед копчением продукт промывают водой и обсушивают в проветриваемом помещении.

• Маринование

В маринад для холодного копчения, кроме соли, добавляют чеснок, черный перец, сахар, петрушку, лавровый лист, лимон, апельсин, тимьян, розмарин, базилик, тмин, орегано, красное и белое вино, соевый соус, корицу, гвоздику, мед, кефир, плоды можжевельника. Время маринования — от нескольких дней до месяца.

Совет

Для жирных сортов рыбы отлично подойдет маринад на основе соевого соуса и имбиря, а к курице — плоды можжевельника в сочетании с лимоном и розмарином. Однако никто не мешает вам экспериментировать с рецептами.

• Комбинированный

Сначала мясо засаливают сухим способом, а потом помещают в маринад. После мясо не промывают, а только обсушивают на свежем воздухе.

Лайфхаки при мариновании

• Маринад должен полностью покрывать мясо или рыбу

• Для маринада и рассола подойдет стеклянная, эмалированная или деревянная посуда. От оцинкованной и пластиковой стоит отказаться.

• В процессе маринования и засолки следует периодически переворачивать мясо или рыбу, чтобы продукт просолился равномерно.

• Мариновать мясо можно при помощи специального шприца. Его наполняют маринадом и обкалывают мякоть со всех сторон. Такой метод позволяет глубоко пропитать мясо маринадом в кратчайшие сроки и получить в результате сочные ароматные мягкие копчености.

Условия хранения продуктов холодного копчения

Лучше всего копченые продукты хранить в местах, где холодно: при температуре от +5 до +8°C. Это может быть темная кладовка или нижняя полка холодильника. В первом случае они сохранятся до четырех месяцев, во втором — до пяти. В замороженном виде срок годности составляет до года.

Не стоит держать такие продукты в подвале или погребе. Из-за сырости они могут быстро заплесневеть.

Где коптить

Простое самодельное оборудование для холодного копчения — это железная бочка с крючками для подвешивания мяса или решеткой. Коптильню устанавливают на кирпичный фундамент, а ко дну присоединяют трубу длиной не менее двух метров. Длинный дымоход необходим для быстрого охлаждения дыма.

Интересный факт

Самое сложное в приготовлении продуктов способом холодного копчения — поддерживать в домашних условиях неизменную температуру на протяжении всего процесса.

Что можно сделать?

Считается, что горячее копчение — процесс более быстрый и простой в сравнении с холодным. Поэтому новичкам советуют начинать с него. Однако если вы будете внимательно соблюдать все рекомендации и уделите этому достаточно времени, наградой вам станут вкусные натуральные мясные деликатесы. Кстати, скумбрию перед копчением можно нафаршировать зеленым луком и чесноком — получится очень ароматно.

Добавляйте уникальный стикерпак и подписывайтесь на канал Food.ru в Viber. Присоединиться к сообществу можно по ссылке. С нами вы не пропустите лучшие рецепты, экспертные разборы, интересные статьи и новости. Мы рассказываем, как готовить вкусные блюда из простых продуктов, чем накормить ребенка-привереду, делимся лайфхаками по подаче блюд, советуем, как делать заготовки и не тратить много денег на продукты.

Что мы еще писали по теме:

• 6 маринадов для куриной грудки. Как приготовить сочное мясо

• Курица в медовом маринаде. 5 вкусных вариантов приготовления

• 9 рецептов маринадов. Готовим овощи, сохраняя витамины

Что такое холодное копчение? (Рекомендуемое руководство 2022 г.)

Вы часто слышите, как ваши друзья наслаждаются холодным копчением своей продукции. Кто-то предпочитает, чтобы он имел более сильный вкус, кто-то предпочитает оставлять его сырым, а у кого-то есть особый способ разжигания огня при копчении мяса и других продуктов.

Действительно, идея хорошая, и продукты должны быть вкусными, но как может дым быть холодным, созданный огнем, который очень горячий?

Если вам интересно узнать больше о том, что такое холодное копчение и как этот метод придает мясу восхитительный запах, найдите все ответы ниже.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение – это особая технология, которая с древних времен применялась для сохранения мяса и его использования в течение длительного времени. Таким образом, продуктам придается специфический вкус и аромат, которые невозможно получить при других способах копчения.

Чтобы обеспечить долговечность мяса, мы должны каким-то образом его сохранить. Мясо консервируют солением, копчением и, наконец, сушкой, при которой испаряется лишняя влага.

Продукты, которые коптятся таким образом, в основном сырые и должны быть дополнительно высушены (1). Они имеют приятный копченый аромат и имеют более длительный срок хранения.

Как действует холодное копчение?

Есть несколько способов коптить мясо. Этот процесс включает в себя обработку определенных видов пищи, где для этой цели используется смесь дыма и воздуха.

Холодное копчение происходит с дымом при температуре 52-71°F. Как говорит само слово копчение, мясо необходимо коптить, поэтому открытый огонь при копчении мяса является табу.

Холодная обработка мяса может занять от нескольких часов до 7 дней. В редких случаях это может занять до 45 дней, но только при копчении вкусной салями.

Есть также специальные продукты, которые мы используем для холодного копчения.

Холодное копчение подходит для колбас, ветчины, бекона, а горячее копчение для рыбы, полуфабрикатов, хот-догов и салями.

Продукты, копченые холодным дымом, подвергаются только копчению, а при копчении горячим дымом они также подвергаются термической обработке. После холодного копчения мясо необходимо дополнительно просушить, а после горячего копчения мясо сразу готово к употреблению.

Вкус продуктов, обработанных холодным копчением, сильно отличается от продуктов, обработанных горячим копчением. Кто-то предпочитает полный вкус дыма, а кому-то он нравится меньше. Вы почувствуете запах дыма через несколько дней после курения, поэтому вам нужно подождать, чтобы понять результаты.

«Мое представление о традиционном празднике – как его правильно провести – восходит к тем временам, когда дарить подарки означало делиться самодельными вещами: вязаными вручную свитерами, резными деревянными игрушками, копченостями и тому подобным».

– Марк Фрауэнфельдер , Журналист

Статьи по теме:

• Как долго может храниться копченое мясо?
• Какая коптильня для холодного копчения лучше?
• 9 Типы курильщиков

Какие продукты можно коптить холодным способом?

Когда мы говорим о копчении, первое, что приходит на ум, — это мясо. Вы получите наилучшие результаты, если будете коптить бекон или ветчину методом холодного копчения.

Вы можете коптить любые мясные продукты, но перед холодным копчением их необходимо полностью высушить.

Холодное копчение подходит для рыбы, особенно лосося, а также фруктов, орехов и овощей. Правильным продуктом холодного копчения является сыр, так как он останется твердым и не расплавится.

Безопасны ли продукты холодного копчения?

Само время копчения зависит от температуры коптильни, влажности воздуха и мяса, размера самих кусков говядины и вашего вкуса.

На данный момент было обнаружено, что дым содержит более 300 ингредиентов. В процессе холодного копчения дым становится консервантом, так как убивает паразитов и содержит компоненты, замедляющие рост бактерий.

Тем не менее, часть мяса после холодного копчения остается сырой, поэтому оно может быть опасным, особенно для детей, пожилых людей и беременных женщин.

Подробнее:

• Можно ли беременным женщинам есть красное мясо?
• Копчение замороженного мяса — хорошая идея?
• Вредно ли употребление копченого мяса для вашего здоровья?

Подведение итогов!

Мясо холодного копчения сохраняет свои характеристики, улучшает качество и вкус, а также является отличным способом сохранить его на более длительный срок.

Сегодня процесс копчения имеет мало общего с практикой, использовавшейся в прошлом. Компании используют химические заменители натуральных ароматизаторов и ароматизаторов дыма, чтобы производить больше продуктов, которые будут храниться дольше.

Достигается специальным “коптильным препаратом” или введением химического заменителя дыма – жидкого дыма.

Если вам нравится вкус продуктов холодного копчения, лучше всего попробовать сделать это самостоятельно. Тогда вы будете уверены, что пробуете качественный продукт, который не будет опасен для вашего здоровья.

---

Ссылка:

1. https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat- подготовка/вяленое мясо и безопасность пищевых продуктов/ct_index

Была ли эта статья полезной?

Да Нет

Об авторе

Джейден — писатель, который занимается сбором информации и созданием ценного контента в виде руководств, обзоров доставки мяса, интервью с экспертами, историй успеха и советов обо всем, что связано с мясом.

Подписаться на Facebook Подписаться на Twitter Подписаться на Instagram Посмотреть все сообщения

Вам также может понравиться

How to Cold Smoke Cheese

Температура является важным фактором при холодном копчении.

Джефф Бишоп, владелец YS640

Владелец YS640 делится советами по холодному копчению различные сыры, от швейцарского до фета

Пеллеты или щепа на ваш выбор

Древесина на ваш выбор

Инструменты:

Пеллет-гриль Yoder Smokers

Коптильня Tube

Направления:

Преимущество пеллетного гриля Yoder Smokers заключается в том, что вы можете включить его, но не запускать пеллеты, что просто включает вентилятор и перемещает дым над сыром и выходит из дымохода. Я обнаружил, что это сводит к минимуму горечь, которую холодный дым может придать сыру.

Я загружаю коптильню, ставлю ее на нижнюю решетку с левой стороны ямы над топкой, поджигаю, даю погореть несколько минут и задуваю. Поместите сыр на верхнюю полку Йодера вдали от тепла генератора дыма, чтобы он не расплавился.

Температура является важным фактором при холодном копчении. Я буду курить холодным способом, когда температура окружающей среды будет между 40-60 градусами по Фаренгейту. Настоящий холодный дым имеет температуру 90 градусов или меньше, но по моему опыту, если вы достигнете 70 градусов внешней температуры, тепло от генератора дыма фактически начнет влиять на качество сыра. Вы можете решить эту проблему, поставив поднос с ледяной водой на нижнюю решетку, но мне проще просто планировать свое время для холодного дыма соответственно.

При выборе дерева все зависит от предпочтений. Я предпочитаю смесь гикори и вишни для приятного дыма. Если я просто курю твердые/полутвердые сыры, такие как чеддер, швейцарский, пепперджек, колби, я могу просто использовать гикори. Для мягких сыров, таких как блю, фета или сливки, я использую вишню, ольху или даже яблоко.

Когда я копчу сыр холодным способом, я обычно уменьшаю его толщину до кусочка сливочного масла. Фотографии, которые у меня есть, сделаны из больших буханок, которые я нарезал до нужной ширины, но на самом деле я должен был разрезать их пополам перед копчением. Сыр размером с четвертьфунтовую палочку масла обеспечивает удивительное проникновение дыма.

Время курить. Продолжительность копчения зависит от количества аромата дыма, который нравится человеку, и типа используемой древесины. Лично мне нравится аромат сильного дыма, поэтому, хотя другие могут коптить свой сыр только несколько часов, я буду коптить его, пока не увижу цвет, который мне нравится, поскольку я знаю, что он будет иметь тот вкус, который мне нужен. Вообще говоря, я холодным копчением сыра до 8 часов.

После того, как сыр будет готов, он будет иметь горьковатый привкус, и ему нужно дать отдохнуть. Чем дольше вы дадите сыру отдохнуть, тем мягче будет аромат дыма. Я обычно вакуумирую сыры и оставляю их в холодильнике минимум на месяц. После этого, если сыр все еще слишком горький/дымный, снова запечатайте его и дайте постоять дольше. Сказав это, я использовал сыр холодного копчения в течение недели и наслаждался им. Один из лучших сыров холодного копчения, которые я когда-либо делал, — это пепперджек. Вкус дыма был настолько сильным, что я выдержал его более 6 месяцев.