Рецепт посола рыбы перед копчением | Ижица – электрические профессиональные коптильни | Ижица

Среди множества рецептов копчения рыбы, которых сейчас в интернете достаточно много, не всегда просто  найти подходящий.

Еще до того как вы собрались коптить рыбу, необходимо пройти один главнейший этап для получения желанного продукта – засолка рыбы.

У каждого коптильщика со стажем есть свои рецепты и секреты соления и копчения разных сортов рыбных продуктов. Я хотел бы поделиться одним из таких секретов.

Когда-то, лет 8 назад, попробовал копченую рыбу домашнего приготовления и тоже решил самостоятельно приготовить изысканную закуску.

Поначалу я был в растерянности: с чего начать, какую рыбу брать, как разделывать, солить, коптить и где хранить ее. Первое с чего я начал – изучение литературы, поиск информации в интернете.

Итак, в основном есть три способа засола рыбы:

1. Натирание продукта солью;
2. Посол рыбы в соляном растворе;
3. Смешанный посол.

Каждый из перечисленных методов хорош по своему, но все же я рекомендую для начинающих коптильщиков посол в соляном растворе или иначе «мокрый/универсальный посол». Хотя в литературе и пишется, что данный способ используется в основном при приготовлении консервов, но я все же нахожу его идеальным для тех коптильщиков, которые видят в приготовлении деликатеса с «дымком» не только хобби, но и бизнес.

Процесс холодного копчения в промышленных коптильнях (купить) основан на использовании эффекта электронного ветра, он подхватывает дымовую смесь и направляет ее непосредственно на продукт. В результате процесс насыщения дымом ускоряется в несколько раз.

Вроде бы, кажется, мокрый посол — взял воду, добавил соли, закинул рыбу и готово – проще простого. Но сразу возникают вопросы:

• Как приготовить соляной раствор?
• Какие пропорции раствора к количеству рыбы?
• Какое время засолки рыбы?

Я начал решать эти вопросы с помощью все того же интернета. Все что пробовал, в той или иной мере не давало ожидаемого результата. Во-первых, трудно рассчитать раствор на количество килограммов рыбы, во-вторых, для каждого сорта рыбы необходим свой соляной раствор. Да, рыбку можно было кушать, но для гостей к столу, а тем более, для продажи не очень…

«Заветную» формулу раствора мне подсказал один знакомый, у которого дед занимался копчением речной рыбы. Я решил попробовать, но при этом применить изученные до этого советы.

Итак, мой фирменный рецепт: Все очень просто, тузлук (соляной раствор) готовится из расчета 1:5, то есть 1 кг соли на 5 литров воды.

Рассказываю на примере. Для первого раза рекомендую взять скумбрию, которая доступна и в меру жирная. Есть одна хитрость, для того чтобы рыба хорошо просолилась, необходимо подобрать нужную тару. Тара должна быть такой вместительности, чтобы рыба помещалась в ней практически впритык, но так, чтобы залив соляной раствор, продукция была полностью им покрыта, да еще сверху можно было бы положить груз для прессовки.

Для 5 кг скумбрии подойдет 10 литровое ведро или глубокий поднос.  Подробнее с видами промышленной тары вы можете ознакомится в каталоге.

Готовим раствор.

Возьмем воду (желательно около 10 градусов), выливаем в емкость 2,5 литра воды, добавляем 0,5 кг соли крупного помола (не йодированную! иначе рыба приобретет вкус йода). Тщательно размешиваем до максимального растворения соли. Подготовленная рыба (размороженная, разделанная, промытая) выкладывается в ведро. Заливаем ее раствором, прикрываем сверху металлической крышкой, ставим сверху гнет.

«Универсальный» посол длиться 1,5 — 2 суток, степень просола зависит от ваших вкусовых желаний. Степень готовности можно проверить сделав маленький разрез на спинке и попробовав мясо. После такого посола рыбу не надо промывать, а просто просушить в течении нескольких часов и в коптильню.

«Универсальный посол» это оптимальный вариант для копчения и речной, и морской рыбы, особенно если вы начинающий в коптильном деле. Кроме этого, такой способ оптимизирует процесс копчения в промышленных масштабах, в первую очередь при использовании холодного копчения методом электростатики, который удачно реализован в коптильнях семейства «Ижица».

Хочу подчеркнуть, что из всех многочисленных способов засола, которые я сам прошел, на мой взгляд, вышеописанный метод является универсальным, но не идеальным.

Со временем к Вам придет понимание нюансов засола разных сортов рыбы, которые позволят придать Вашей копченой рыбе особые вкусовые свойства.

Компания Ижица производит профессиональные коптильни электрические, обеспечивающее высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.

Успехов в копчении и солении! Да, если Вы начинаете солить рыбу в промышленных масштабах, купите ареометр — устройство для измерения плотности соляного раствора.

Рыба холодного копчения, домашнее холодное копчение рыбы

В последнее время домашнее копчение становится все более и более популярным. Коптить можно мясо, птицу, сало, сыры, но особенно популярна рыба. Именно ее чаще всего выбирают и начинающие кулинары, и коптильщики со стажем. Домашнее холодное копчение рыбы сохраняет все ее полезные свойства и увеличивает срок хранения продукта. При таком способе приготовления температура дыма не поднимается выше 30 ºС. Это значит, что витамины и другие полезные вещества будут спасены от термического разрушения.

Приготовленная в домашних условиях рыба холодного копчения сохраняет и вкус, и пользу. Она не содержит искусственных красителей, консервантов и прочей «химии». Но чтобы получить настоящий деликатес, нужно знать, как правильно подготовить рыбу к копчению:

1. промыть
2. выпотрошить
3. разделать
4. засолить
5. обсушить.

Процесс подготовки может несколько отличаться в зависимости от вида рыбы. Так, у лососевых не нужно полностью удалять чешую. А тушки мелких рыбешек не потрошат и не разделывают.

Что нужно знать о засолке

Подготовленную рыбу обязательно нужно засолить. Для этого используют один из двух способов:

• мокрый;

• сухой.

Мокрый посол требует приготовления раствора соли. Здесь действует такая закономерность: чем выше концентрация рассола, тем короче время, необходимое для просаливания продуктов. Если ждать некогда, можно замочить рыбу на 1,5-2 часа в 30%-ном растворе. Чтобы его приготовить, на литр воды потребуется 300 грамм соли.

Другой вариант оставить рыбу на 12 часов в 5%-ном растворе соли. За это время продукт хорошо и равномерно просолится. Чтобы приготовить такой рассол, на литр воды потребуется 50 грамм соли (около 2 столовых ложек).

В зависимости от породы рыбы технология засолки отличается. Крупные тушки и куски лучше вымачивать в рассоле, а мелкую рыбешку можно просто пересыпать солью (сухой способ). Часто в рассол добавляют специи, подходящие к конкретному виду рыбы, соевый соус или вино.

Как правильно организовать копчение

Чтобы рыба получилась действительно вкусной, нужно помнить о некоторых хитростях.

1. После этапа засолки обязательно просушивание.

В коптильную камеру рыба должна попасть абсолютно сухой. Для этого примерно на сутки подготовленные тушки и кусочки вывешивают в помещение вдали от солнечных лучей, чтобы немного подвялить. Влажная рыба будет “впитывать” пепел, что сделает ее горькой на вкус.

2. Правильное расположение продуктов в коптильной камере – половина успеха.

Просоленная и подсушенная рыба готова к копчению. Нужно подвесить ее на крючки в коптильной камере или при помощи шпагата. Мелких рыбешек — за жабры хвостом вниз, а у крупных тушек делают отверстие в основании хвоста. Важно развесить продукты так, чтобы дым, поступающий в коптильную камеру, мог беспрепятственно и равномерно “окуривать” каждую тушку.

3. Помните о температуре дыма!

Холодное копчение не зря называется холодным. Продукты при этом способе приготовления коптятся в дыму с температурой до 30 ºС. И за этим нужно особенно следить. Если температура дыма поднимется выше, чем нужно, рыба получится слишком сухой и невкусной.

4. Длительность копчения.

Сколько будет длиться копчение — сказать однозначно нельзя. Все зависит от технологии подготовки рыбы, размера тушек (и/или отдельных кусочков). Для приготовления мелких рыбешек весом не более 0,5 кг требуется 2-3 дня. Средние тушки коптятся не менее 4 суток, а крупные — до недели.

О том, что деликатес готов, можно догадаться по равномерному золотистому цвету рыбки. А вот на запах ориентироваться не стоит: после того как копчение будет окончено, рыбу нужно «проветрить». Только провисев сутки в сухом помещении, она приобретет тот самый непередаваемый, аппетитный запах дымка, за который все так любят копченую рыбку.

Как приготовить лосося холодного копчения [10 простых советов и лучший рецепт]

Лосось холодного копчения — идеальный способ насладиться одним из наших любимых блюд из рыбы. Эта копченая рыба, приготовленная из рассола с соленой водой и раствора для посолки сахара, а затем приготовленная при низких температурах, не похожа ни на одну другую. Узнайте, как правильно охладить лосося, из нашего пошагового руководства и руководства.

Содержание

1. Выбрать замороженного лосося
2. Как подготовить лосося к холодному копчению
3. Как очистить лосося от костей
4. Как нарезать лосося
5. Как засолить лосося
6. Как вылечить лосося
7. Оставить пленку на
8.  
9. Готовить при 80°F
10. Подберите коптильню подходящего типа
11. Как коптить лосося
12. Какой лосось лучше всего подходит для холодного копчения?
13. Какая древесина лучше всего подходит для холодного копчения лосося?
14. Лосось холодного копчения

Я большой любитель рыбы, и из всего разнообразия мне больше всего нравится копченый лосось.

Это идеальное дополнение к множеству различных блюд, будь то закуска или ужин. Он может быть соленым или сливочным, и это очень вкусно.

Несмотря на его популярность, мало кто знает, как его курить. Хорошей новостью является то, что процесс холодного копчения на самом деле невероятно прост, и я думаю, что гораздо больше людей должны знать, как это сделать.

Я думаю, что некоторые люди боятся копченого лосося из-за того, что имеют дело с сырой рыбой. К счастью, процесс холодного копчения делает его полностью безопасным. Холодное копчение — это, по сути, форма консервирования, которая позволяет реконструировать все белки лосося, делая его безопасным для употребления в пищу (источник).

Лосось холодного копчения можно легко разделить на несколько простых этапов: снятие чешуи, обвалка и разделка. Затем его маринуют и выдерживают, а затем коптят при низкой температуре 80 ° F в течение примерно 5 часов.

Процесс может занять много времени, но результат того стоит. Вот как это сделать.

Выбрать замороженного лосося

Я понимаю, что это может показаться нелогичным, поскольку свежее мясо намного лучше замороженного. Выслушай меня.

Замороженный лосось идеально подходит для холодного копчения. Почему это? Что ж, глубокая заморозка рыбы при температуре ниже 0 ° F (-18 ° C) помогает убить некоторых вредных паразитов, которые часто встречаются в сырой рыбе (источник). Чего вы, возможно, не знаете, так это того, что рыба должна быть заморожена в течение недели, чтобы убить ее.

Да, приготовление пищи так же эффективно уничтожает нежелательные бактерии. Проблема в том, что холодное копчение не достигает той же температуры, что и приготовление пищи. Это означает, что мы не можем достичь высоких температур, необходимых для того, чтобы мясо было безопасным.

Замораживание дает нам хорошую тренировку, а также альтернативный способ борьбы с воздействием бактерий.

Кстати, замораживание рыбы также приводит к тому, что вода внутри нее расширяется и разрушает некоторые клеточные мембраны. Это на самом деле хорошо, потому что, как только мясо оттает, жидкость внутри филе может стечь. Это делает процесс посола более быстрым и легким, так как наш раствор для посола может гораздо эффективнее проникать в мякоть.

Фото: Gerwin Sturm

Как подготовить лосося к холодному копчению

После того, как лосось разморозится, вам нужно будет начать с его очистки. Для этого проведите тыльной стороной ножа по боку рыбы, чтобы удалить как можно больше чешуи. Смойте чешуйки и повторяйте, пока не удалите как можно больше чешуек.

Как отделить лосося от костей

Рыба в целом намного вкуснее, когда она очищена от костей. Это облегчает прием пищи, но также позволяет готовить гораздо эффективнее.

К счастью, вам не нужно никакого специального оборудования. Вместо этого вы можете сделать это с помощью простого пинцета.

Проведите пальцем вниз по филе, и когда вы найдете кость, используйте плоскогубцы, чтобы удалить ее. Вообще говоря, эти кости довольно равномерно распределены по мясу, поэтому найти их не должно быть слишком сложно.

После того, как вы съели рыбу, я рекомендую проверить ее еще раз, чтобы убедиться, что вы получили как можно больше костей.

Посмотрите это видео, чтобы получить отличное руководство по очистке, филетированию и нарезке лосося:

Как разделывать лосося

Многие люди не утруждают себя разделкой лосося перед копчением, но я рекомендую вам это сделать.

Оставление мяса в целости означает, что дым имеет гораздо более глубокую поверхность, которую ему необходимо проникнуть. Это может привести к неравномерному копчению рыбы.

Вместо этого я рекомендую разрезать его на длинные одинаковые полоски. Это будет означать, что ему не нужно так долго курить, но вкус и текстура будут одинаковыми. Только не забудьте оставить кожуру, чтобы она держалась вместе во время курения

​

Как засолить лосося

Важным этапом приготовления многих видов мяса является засолка.

Рассол — это процесс подготовки, помогающий защитить мясо от риска высыхания во время приготовления. При копчении мясо подвергается воздействию теплых температур в течение длительного времени, поэтому важно, чтобы в это время из мяса не вытекало слишком много влаги.

Процесс включает погружение мяса в соленую воду на несколько часов. За это время соль впитается в мясо и поможет удерживать влагу.

Одна из самых важных вещей, о которой следует помнить при засолке, это температура воды. Температура очень важна во время медленного и медленного барбекю, и это также распространяется и на засолку.

Температура воды должна быть около  35–40°F (1,5–4,5°C) . Если мы превысим это значение, в мясе могут развиться бактерии. Опуститесь ниже, и у соли не будет возможности выполнять свою работу.

Оставьте лосося в рассоле на ночь для достижения наилучших результатов. Как только вы это сделаете, выньте его из рассола и смойте излишки соли под холодной струей воды.

Фото: Кент Ванг

Как вялить лосося

Многие путают соление и соление, но они выполняют две совершенно разные функции.

Вяление — это процесс, помогающий сохранить мясо и защитить его от роста бактерий (источник). Не только это, но и может помочь добавить немного аромата.

В случае с лососем холодного копчения вяление также имеет дополнительный эффект: равномерно распределяет содержание соли в рыбе.

Видите ли, несмотря на то, что солить — это здорово, это часто приводит к тому, что большое количество соли скапливается в центре мяса. Отверждение помогает решить эту проблему за счет более равномерного распределения по галтели.

Как и при засолке, для засолки требуется смесь. Я рекомендую сухую смесь из 20 % сахарной патоки (или коричневого сахара, если у вас ее нет) и 80 % гималайской соли (также подойдет обычная каменная соль) для обжаривания филе. Убедитесь, что блюдо достаточно большое, чтобы вместить филе лосося. Аккуратно положите филе на противень, оставив примерно полдюйма между филе и внешним краем блюда. Если вы нарезали филе на куски, постарайтесь также оставить примерно полдюйма между каждым куском.

Вылейте оставшуюся часть лекарства поверх лосося, убедившись, что все покрыто полностью и не остается пробелов.

Хранить в течение 24 часов в холодильнике или хотя бы на ночь. Чем дольше вы позволите ему лечиться, тем лучше будут результаты. Хотя не позволяйте ему лечить дольше, чем 48 часов.

Держите пленку на месте

После всех вышеперечисленных шагов один из результатов, который вы должны заметить, это слой пленки, формирующийся снаружи вашей рыбы. Это тонкий слой сжиженных белков, который образует прозрачную пленку по всему филе. Это важно, потому что это помогает сохранить много жидкости в рыбе, помогая предотвратить ее высыхание во время копчения.

 

Готовить при 80°F

Когда дело доходит до копчения барбекю, очень важно поддерживать идеальный и постоянный уровень нагрева в течение длительного времени.

При холодном копчении лосося температура не должна превышать 80°F (27°C). Что-нибудь сверх, и мы рискуем приготовить это, что не то, что мы хотим для этого типа приготовления мяса.

Если вы используете обычную коптильню для барбекю, то я рекомендую инвестировать в хороший генератор холодного дыма.

Выберите правильный тип коптильни

К сожалению, не все коптильни-барбекю способны к такому способу приготовления, поэтому нужно заранее выяснить, подходит ли ваша коптилка.

Несмотря на то, что многие заядлые любители барбекю часто пользуются коптильнями на древесном угле и дровах, многие из них не предназначены для холодного копчения. Напротив, многие электрические курильщики могут.

Некоторые модели идеально подходят для этого типа приготовления пищи. Одним из них является Weber Smokey Mountain . Электрический или пропановые коптильни также предлагают простой способ коптить рыбу, например, Masterbuilt 20078715 .

Фото: Jazz Guy

Как коптить лосося

Предварительно разогрейте коптильню и выньте лосося из блюда, а излишки рассола смойте под струей холодной воды.

Когда ваша коптильня достигнет заданной температуры 80°F (27°F) , откройте дверцу и поместите лосося на решетку для приготовления пищи или на решетку. Убедитесь, что вы оставили достаточно места вокруг лосося, чтобы обеспечить хороший поток воздуха и циркуляцию дыма. Постарайтесь, чтобы перед ним и позади него было одинаковое пространство.

Вашему лососю потребуется около 5 часов копчения, но главное, что он потерял около 15-20% своего веса

Ваш лосось будет готов к употреблению, как только он будет готов, но на самом деле будет лучше, если вы поместите его в холодильник после того, как он будет готов, и оставите его на 4-6 часов перед подачей на стол. Когда он будет готов, используйте длинный острый нож, чтобы нарезать лосося по диагонали на тонкие, как бумага, ломтики.

Если вы хотите хранить его, я рекомендую запаковать его в вакуум и хранить в холодильнике. Если вам нужно заморозить его, то он должен храниться до года.

Какой лосось лучше всего подходит для холодного копчения?

Честно говоря, многое зависит от личного вкуса. Существует большое разнообразие видов лосося, и те, которые доступны вам, будут ограничены не только ценой, но и географией.

Некоторые из разновидностей: королевский, шотландский, кижуч, нерка, приятель и атлантический (источник). Стоит отметить, что разные виды лосося различаются по количеству масла и вкусу, которые они несут. Чем больше в них масла, тем больше маслянистого вкуса и влаги они будут нести.

Такие виды, как кета или горбуша, как правило, имеют низкое содержание масла, в то время как киндза и нерка имеют гораздо более высокое содержание масла и вкус.

Независимо от того, какой тип вы выберете, всегда будет так, что свежий вкус лучше. Рыба очень быстро портится, поэтому я рекомендую покупать свежую, а затем замораживать ее в течение недели, чтобы избавиться от паразитов и бактерий перед приготовлением.

Какая древесина лучше всего подходит для холодного копчения лосося?

В то время как древесина, такая как гикори, отлично подходит для традиционных более твердых видов мяса, таких как говядина и свинина, я бы постарался избегать их, насколько это возможно. Они перебьют более тонкий вкус лосося и очень быстро придадут ему вкус, который лучше подходит для красного мяса.

Вместо этого я рекомендую выбрать один из следующих вариантов:

• Ольха: Гораздо более нежный и даже имеет некоторые сладкие ноты. Подходит практически для любого вида рыбы.
• Дуб: Немного более традиционный и очень популярный выбор. Имеет сильный уровень дымности, но если вы используете скромное количество, то он может идеально сочетаться с сильным ароматом лосося.

Если ни один из них вам не нравится, обязательно ознакомьтесь с моим руководством по копчению лосося здесь.

Pin

4.58 от 7 голосов

Лосось холодного копчения

Этот копченый на гриле лосось не похож ни на один другой. Эта рыба, приготовленная из рассола с солью и сахарным раствором, а затем копченая при низких температурах, обладает невероятным вкусом.

Время подготовки 2 дня дней

Время приготовления 5 часов часов

Порций 10

• 3-4 фунта филе лосося

Для рассола

9 0215 1 галлон воды
• 2 чашки кошерной соли

Для лечения

• ¼ чашки сахарной патоки
• 2 чашки каменной соли

• Очистите рыбу с обеих сторон тыльной стороной ножа

90 007

С помощью пинцета или плоскогубцев удалите из рыбы как можно больше костей. Проведите пальцем вниз по филе, чтобы помочь вам найти их.

• Лосось нарезать длинными равномерными полосками

• Приготовьте рассол, смешав 1 галлон воды и 2 стакана соли. Погрузите филе в смесь и отправьте в холодильник. Оставьте на ночь или на 12 часов.

• Вынуть филе из рассола и промыть холодной водой. Переложить на большую тарелку.

• Приготовьте лекарство, смешав сахарную патоку и каменную соль. Обильно распределите по лососю.

• Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник. Оставьте на 24 часа.

• Достаньте из холодильника и промойте холодной водой.

• Нагрейте коптильню до 80°С. Добавьте выбранную щепу.

• Положите филе лосося на решетку или прикрепите к решетке, чтобы они висели. Варить 4-5 часов.

• Подавайте с гарниром на ваш выбор

Как приготовить лосось холодного копчения

Toggle Nav

Поиск

Меню

Счет

• К Том Джексон
• 26 февраля 2019 г.

Предметы для рецептов

Если вы когда-нибудь наслаждались богатым вкусом лосося холодного копчения со сливочным сыром на рогалике и задавались вопросом: «Как они это делают?» Сегодня мы здесь, чтобы показать вам. Шеф-повар Том проведет вас через процесс соления и холодного копчения, благодаря которому получается невероятно ароматный лосось холодного копчения.

---

---




Ингредиенты

• 1 (2-3 фунта) филе лосося, с кожей, без костей
• 1 чашка кошерной соли
• 1 стакан коричневого сахара
• 1/2 стакана сахара
• 1/4 стакана лимонного сока
• 1 ст.л. лимонной цедры
• 1/4 чашки семян фенхеля, поджаренных
• 2 ст. л. черного перца горошком, поджаренного и расколотого
• 1 ст.л. семян аниса, поджаренных
• 1 столовая ложка сушеного тимьяна



Инструкции

Соедините все ингредиенты, кроме лосося, и хорошо перемешайте.

Разложите большой лист полиэтиленовой пленки. Насыпьте половину смеси на пищевую пленку в форме филе лосося. Поместите лосося на соляную смесь. Покройте оставшейся солевой смесью. Полностью закройте полиэтиленовой пленкой.

Поместите противень в форму для запекания. Поместите сковороду поверх лосося и придавите ее несколькими консервами или кирпичом. Используйте около 5 фунтов.

Охладить в течение 24 часов. Снимите грузы и сковороду и переверните лосося. Поместите грузы и бекон из лосося на завернутого лосося. Повторяйте это каждые 24 часа, пока лосось не станет твердым на ощупь в самой толстой части и полностью не затвердеет через 3 дня.

Вам также могут понравиться: Лосось горячего копчения

Когда лосось полностью просолится, хорошо промойте его под прохладной водой и высушите. Поместите на решетку над противнем и поставьте в холодильник. Оставьте открытым на 8-12 часов, чтобы сформировать пленку.

Поместите коптильню A-MAZE-N в гриль Yoder Smokers YS640 . Наполните вишневыми гранулами и зажгите горелкой . Задуйте пламя через 30 секунд горения. Включите гриль, но не нажимайте «Старт». Это позволит вентиляторам нагнетать воздух через решетку, не создавая тепла. Курить 3-5 часов. Снимите с гриля. Холод. Нарезать для подачи.

Примечание. Чтобы поджарить горошины перца или любые целые специи, осторожно нагрейте их в небольшой сухой сковороде, пока они не начнут выделять свой аромат, несколько минут.

Покупка предметов по этому рецепту

закуска Лосось рецепт гриля на пеллетах рецепт ys640s ys 640 рецепт рецепт шашлыка рецепт барбекю рецепт пеллет Йодер коптильня рецепт рецепт гриля рецепт коптильни ys640 рецепт

Поделиться:

Опубликовано в Рецепты, Видео, Закуски, Морепродукты, Завтрак, Рецепты гриля на пеллетах, Рецепты Yoder Smokers и Праздничные закуски

Похожие сообщения

Последние сообщения

Наша компания

• О нас
• Карьера в ATBBQ
• Свяжитесь с нами
• Найдите наш магазин
• Рецепты “Соус”

Служба поддержки

• ПОДДЕРЖКА: 316.