Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Холодное копчение рыбы — способ консервирующей обработки продукта, позволяющей сохранять его и способствующий длительному хранению. Древесный дым, которым обрабатывается продукт, обладает антисептическими свойствами, препятствующими поражению рыбы бактериями гниения.

---

Предварительно просоленная рыба холодного копчения в домашних условиях коптится на протяжении нескольких дней. Тщательно контролируйте температуру дыма в коптильне — она не должна подниматься выше 26°С, обеспечивая медленную пропитку продукта веществами, которые содержатся в дыме. Такая технология позволяет использовать для коптильной камеры подручные материалы: полиэтиленовую пленку, деревянные конструкции и другие горючие стройматериалы.

Из-за длительного времени копчения метод не пригоден к исполнению в условиях городской квартиры — соседям не понравится постоянный запах горения.

Также холодное копчение рыбы не следует делать при однодневных поездках за город — рецепт копчения даже мелких тушек, предусматривает длительность процедуры более суток.

Если предполагается отдых на лоне природы в течение нескольких дней, то появляется возможность побаловать себя и компанию вкусным и полезным блюдом.

Как оборудовать коптильню для временного пользования

Сделать коптильню на даче или в деревне можно на постоянной или временной основе, зависящей от частоты употребления конструкции и от объема приготавливаемой рыбы.

Простейший одноразовый вариант коптильни, правильно сделанный своими руками:

• сделать каркас из деревянных брусков размером 1*1*1,5 м;
• стороны следует оббить полиэтиленовой пленкой;
• сверху ложится мокрая мешковина, чтобы обеспечить бесперебойный выход дыма;
• в центр строения прокладывается выкопанная в земле траншея, желательно с небольшим подъемом в сторону коптильни. Оптимальное сечение 25*25 см, длиной 2-3 метра;
• верх траншеи закладывается кусками жести или другого негорючего материала;
• поверх укладываются куски дерна и присыпаются землей, устраняя утечки дыма;
• в нижней части траншеи своими руками сооружается очаг, дым из которого должен идти в коптильню, охлаждаясь по пути до нужной температуры;
• температура дыма поддерживается за счет увеличения или уменьшения пламени горения в печи.

Тщательно закрываем дымоход

Сооружая коптильню своими руками, требуется учитывать направление ветра, чтобы обеспечить рыбе максимальное окутывание дымом.

Как сделать коптильню для постоянного использования

Чтобы сделать сооружение постоянным, достаточно заменить пленочную конструкцию деревянным или кирпичным строением, а траншею выложить кирпичом, с размером стороны в 2,5 штуки.

Фантазия народа, как сделать приспособление для копчения рыбы своими руками, не имеет границ. В ход идут старые холодильники, из которых убирается электрическая «начинка», используя герметично закрывающийся ящик; железные бочки объемом 200 литров; ведра для копчения малого количества рыбы. Можно делать коптильню своими руками в шалаше, ветхом сарайчике используя окружающие строения и материалы.

Дымоход закапывается или накрывается листами железа

Рекомендации по копчению рыбы

Существуют устоявшиеся рекомендации, как правильно коптить рыбу:

• приготовить определенный вид щепы, чтобы закоптить продукт без угрозы своему здоровью;
• предварительная подготовка рыбы заключается в том, чтобы ее правильно почистить, посолить и подвялить;
• коптить рыбу необходимо длительное время, чтобы обеспечить качество и сохранность продукта;
• подвешивать рыбу в коптильне следует, используя крючки или специальную обвязку шпагатом, чтобы предохранить ее от падения;
• готовность рыбы определяется по внешнему и внутреннему виду.

Лучшей рыбой для холодного копчения считается лосось. Но коптить можно практически любую морскую и речную рыбу жирных сортов. Чуть теплый дым не вытапливает жир, способствуя улучшению вкусовых характеристик продукции.

Мелкие рыбины — до 500 г. можно не чистить. Крупную рыбу потрошат, удаляя икру, молоки, жабры. Чтобы приготовить блюдо на горизонтальных сеточных полках, в отдельных случаях удаляют головы.

Способы посола рыбы

Рецепт посола прост: на 10 кг рыбы следует взять соли 1,5 кг. Солить рыбу можно сухим и мокрым способом.

В первом случае рецепт засолки заключается в пересыпании потрошеных тушек крупной солью. Хорошо втирайте соль под чешую и в середину каждой рыбины. Продукция складывается в емкость, чтобы головы и хвосты чередовались, для улучшения впитывания соли рыбой. Сверху ложится гнет, обеспечивающий удаление лишней жидкости. Если спинка толстая, на ней делается продольный разрез для лучшего просаливания.

Во втором случае рецепт требует приготовить рассол, которым заливается рыба. Сколько требуется соли — рассчитывается на кило имеющейся рыбы. В рассол можно добавить специи, улучшающие вкус копчености: черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист, кориандр. Любители добавляют свежие или засушенные травы: базилик, укроп, петрушка, лук, чеснок. Сверху рыба накрывается полотном и укладывается гнет.

Рассол не годится для повторного использования.

Время соления мелкой рыбы — 24-36 часов, крупной — от 2 суток до недели. За этот период рыба должна приобрести некоторую жесткость и плотность, избавившись от лишней жидкости.

По окончании процедуры, рыбу следует тщательно промыть в нескольких водах и вымочить. Время вымачивания — от нескольких часов до 1-2 суток, сколько именно, зависит от величины рыбины.

Если наблюдается мягкость тела рыбы или неприятный запах, рекомендуется этот экземпляр выкинуть.

Правильно засоленная тушка отличается блестящей чешуей и красным цветом глаз.

Какую щепу следует приготовить

Дальнейшая подготовка рыбы к копчению заключается в том, что тушки следует подвялить. Время процедуры длится в течение нескольких часов. Если на улице лето, следует обезопасить рыбу от мух.

Чтобы закоптить подготовленную рыбу своими руками, требуется подготовить пригодные дрова, опилки, крупную щепу. Лучшими считаются лиственные породы деревьев: ольха, бук, рябина, тополь, ива. Дрова фруктовых деревьев придают исключительный аромат готовому блюду.

Рецепт предусматривает сохранение трех четвертей состава за основным компонентом — ольхой или рябиной. Остальными породами, исключая хвойные, можно сделать наиболее подходящий запах конечного продукта.

Секреты домашнего копчения рыбы

Коптить рыбу своими руками достаточно просто, если соблюдаются основные рекомендации процесса:

• первоначально следует заготовить горючее сырье для поддержания дымления на протяжении не менее 7-8 часов;
• для производства дыма используются опилки или щепа определенных пород деревьев;
• в коптильне следует поддерживать температурный режим на протяжении всего процесса приготовления рыбы. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересушится. Если увеличить нагрев выше 30°С, то будет продукция горячего копчения;
• ароматические травы и веточки садовых деревьев следует подбрасывать в конце процесса копчения: измельченные веточки малины, смородины, вишни, яблони, груши;
• улучшить аромат конечного продукта можно, если рецепт предусматривает добавление специй в очаг производства дыма: ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, лавровый лист;
• если в качестве дров в коптильне используется береза, то рекомендуется очистить ее от коры, в которой содержится деготь.

Коптить рыбу желательно без перерыва на протяжении всего срока приготовления блюда. Если сделать это не удается, то закоптить продукцию можно с небольшими перерывами в 3-4 часа, продолжая процесс до полного приготовления рыбы.

Готовность копченого продукта определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы без доступа дыма.

Хранить копченую рыбу можно в течение 2-3 месяцев без использования холодильника. В летнее время не следует держать ее на солнечном свете.

Используя холодильник, срок хранения копченостей существенно увеличивается. Для предохранения высыхания продукта рекомендуется завернуть рыбину в пергаментную бумагу.

Натуральные копченые продукты без добавления химических ароматизаторов и красителей полезны для здоровья, пополняя рацион белковыми соединениями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека.

Холодное копчение рыбы: основные сведения, подготовка рыбы

Холодное копчение рыбы – процесс, при котором подготовленные тушки обрабатываются охлаждённым дымом на протяжении нескольких суток. В результате такого консервирующего воздействия можно получить невероятно вкусный и полезный продукт. Рыба холодного копчения не только сохраняет свою энергетическую ценность, но и может храниться длительное время как в холодильнике, так и без него. О том, как правильно готовиться рыба холодного копчения в домашних условиях и пойдет дальше речь.

Предварительная подготовка

В зависимости от того, в каких условиях будет осуществляться копчение, вся подготовка будет делиться на несколько этапов:

• обустройство коптильни;
• подготовка сырья для топки;
• первичная обработка тушек рыбы.

Как сделать коптильню?

Устройству коптильни для холодного копчения придётся уделить больше внимания, чем для горячего. Здесь нельзя обойтись кастрюлей или ведром, поставленным на огонь.

На вопрос как коптить рыбу холодного копчения сложно дать один ответ — многое зависит от вашего помещения. Например, в условиях городской квартиры соорудить аппарат для холодного копчения сложно. В этом случае проще купить готовый, заводского изготовления. Такое устройство обычно имеет небольшую коптильную камеру (всего на несколько тушек рыбы) и дымогенератор, который выдаёт холодный дым. Излишек дыма из коптилки нужно удалять, и для этого потребуется трубка, выходящая в кухонную вытяжку или в форточку. А эта трубка в свою очередь должна быть оборудована сборником конденсата, потому что дым в ней может остывать и выделять влагу. Часто в коптильных, которые продаются в магазинах, всё это уже предусмотрено.

Если у вас есть дачный участок, то наладить холодное копчение рыбы становится проще. Можно построить коптильню; начиная от самой простой, из бочки (читайте здесь), и заканчивая серьёзными кирпичными сооружениями, совмещающими в себе сразу много функций.

На сайте есть обзорная статья про то, как смастерить коптильню для холодного копчения самостоятельно.

Любая холодная коптильня, независимо от особенностей конструкции, имеет три главных части:

• сама коптильная камера, в которой и осуществляется процесс копчения;
• дымоход — траншея или труба, по которой дым поступает из топки в камеру для копчения, охлаждаясь при этом;
• топка, в которой поддерживается огонь из специально подготовленной щепы или опилок.

Из описания понятно, что длинный дымоход для охлаждения дыма является главным элементом, который отличает холодную коптильню от горячей. Для горячего копчения он просто не нужен, продукты часто закладываются прямо в топку и коптятся при высокой температуре. Для холодного копчения это недопустимо.

Какую древесину использовать?

Обязательным условием для правильного копчения рыбы является заготовка достаточного количества топлива, чтобы обеспечить бесперебойную работу топки и строгое соблюдение температурного режима. Не забывайте, что холодное копчение продолжается иногда несколько суток подряд, и всё это время дым должен поступать в коптильную камеру.

Общепризнанным стандартом является использование древесины ольхи. Это дерево издавна считается классическим выбором для любого типа копчения.

Вторыми по популярности обычно идут фруктовые деревья. Можно применять яблоню, грушу, вишню, абрикос, и любые другие.

Ещё применяют многие породы лиственных деревьев, кроме берёзы — в ней содержится много дёгтя, и нежелательно, чтобы он попадал в рыбу.

Главным же правилом считается не использовать хвойные породы. Большое количество смол, которые они содержат, наверняка испортят ваш продукт. Исключением считают можжевельник, ветки и ягоды которого можно добавлять в опилки других пород деревьев.

Как подготовить рыбу?

Подготовка рыбы для холодного копчения своими руками является одним из самых важных этапов. Если вы коптите рыбу, привезённую вами с рыбалки, то её следует рассортировать на мелкую, среднюю и крупную, так как дальнейший процесс ее обработки будет существенно отличаться.

1. Мелкую рыбку (до 500 грамм) можно выпотрошить, но часто этого не делают. Рекомендуется только удалить жабры, вынимая их целиком вместе с плечевым поясом рыбки. После этого тушки необходимо хорошо промыть (желательно проточной водой).
2. Рыбу средних размеров необходимо почистить от чешуи, удалить кишки, молоки, икру, жабры. После этого хорошо вымыть тушки, тщательно удаляя с внутренней части рёбер темную пленку.
3. Крупную рыбу так же чистят и потрошат, но при этом обычно удаляют голову и хребет (по желанию). Для этого острым большим ножом нужно отрезать голову позади жаберных пластинок. Ножом для филе осторожно следует отделить мякоть с ребрами от хребта с обеих сторон.

Очень важен вопрос, какая рыба подходит для холодного копчения? Идеальными часто считаются лосось и палтус, так как в копченом виде они способны доставить истинное наслаждение самому требовательному гурману. Однако существует много рецептов холодного копчения рыбы практически любых промысловых видов, как морских, так и пресноводных – осетра, белуги, карпа, толстолобика, трески, судака, скумбрии, карася и так далее.

Засолка рыбы

Чтобы продлить срок годности рыбы и значительно улучшить ее вкусовые качества, следующим этапом перед холодным копчением является ее засолка. Солят рыбу разными способами, учитывая ее сорт и размер. При и этом применяют два различных способа соления — сухой и мокрый, то есть с использованием маринада. Рецептов засолки очень много. Например:

• сухой способ. На один килограмм рыбы используют больше килограмма соли, то есть экономить нет смысла. Каждая тушка обильно натирается солью изнутри и снаружи. Подготовленные рыбки укладываются в емкость на слой соли. Также и каждый последующий слой пересыпается солью;
• мокрый способ. Он отличается тем, что для посола используется водяной раствор соли определенной концентрации. Рассчитывать количество раствора следует в соотношении 1,5:1 (то есть полторы части раствора на одну часть рыбы). Концентрация раствора влияет на время посола – чем больше соли в воде, тем меньше времени нужно для соления. При этом для приготовления 5-8% раствора потребуется 1 литр воды и 50-80 грамм соли. В раствор так же можно добавить различные специи и ароматные травы – лавровый лист, душистый и черный перец, кориандр, мускатный орех, фенхель, базилик.

Время соления как для сухого, так и для мокрого способа составляет для мелкой рыбешки от 24 до 36 часов, для крупной – от 2 до 7 суток.

После засолки рыбу следует хорошо промыть проточной водой и провялить на свежем воздухе в хорошо проветриваемом помещении. При этом следует укрывать рыбу от мух.

Копчение

Технология холодного копчения рыбы требует непрерывного поддержания дыма на протяжении многих часов, а иногда и суток. В общем процесс копчения при температуре 25-30 градусов составляет:

• для мелкой рыбки (менее 500 грамм) – 2 суток;
• для средней – 4 суток;
• для крупной – до 7 дней.

Готовность копчёной рыбы проверяется по характерному золотистому цвету тушек и приятному аромату. После завершения процесса копчения холодным способом рыбку следует оставить на 2 дня повисеть на перекладинах и еще немножко провялиться.

Хранение рыбы холодного копчения

Правильно приготовленная рыба холодного копчения может сохраняться в холодильнике 2-3 месяца. Ее рекомендуется завернуть в пергаментную бумагу или пищевую плёнку.

Следует избегать попадания прямых солнечных лучей, так как это приводит к быстрой порче копченого продукта.

Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Рыба – продукт скоропортящийся. Чтобы увеличить срок его жизни без потери вкуса и полезных свойств, используют разные технологии: заморозку, маринование, засолку, горячее и холодное копчение. Обработка защищает рыбу от бактерий гниения, и она остается пригодной к употреблению от недели до нескольких месяцев. О приготовлении рыбы холодного копчения – в нашей статье.

Рецепт посола рыбы

Холодным способом коптят только просоленные тушки. На 10 кг продукта понадобится 1,5 кг крупной соли. Можно солить мясо всухую или мокрым способом.

Сухой способ

1. Выпотрошите и промойте тушки. Надрежьте спинки продольно, если они толстые.
2. Натрите их солью так, чтобы крупинки попали под чешую. Тщательно вотрите ее в середину рыбины.
3. Переложите тушки в пластиковый или стеклянный контейнер по принципу “голова-хвост-голова-хвост”.
4. Положите сверху пресс, чтобы соль впиталась глубоко.

Мокрый способ

1. Поставьте на огонь воду из расчета 1 л на 1 кг продукта, закипятите.
2. Бросьте специи: 3 ст.л. соли на 1 л воды, черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист – по вкусу. Кипятите 5 минут, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
3. Залейте рыбу, положите сверху тяжелый предмет.

Если рыба мелкая, ей нужно постоять в соли 2-3 дня, если крупная – 2-7 дней. Мясо должно стать плотным, чешуя – стать блестящей, глаза – стать красными.

Просоленные тушки вымачивают в воде от нескольких часов до 2 дней и перед приготовлением подвяливают.

Подготовка щепы

Для холодного копчения подходит щепа из лиственных деревьев:

• ольха;
• дуб;
• ива;
• яблоня;
• рябина.

Если хочется придать рыбе пикантный аромат, нужно взять 3/4 основной щепы и добавить 1/4 любой другой древесины кроме хвойной – ее использовать нельзя. Смола из хвойных деревьев сделает мясо горьким.

Опилок должно хватить на 8 часов производства дыма. Они должны быть сухими. Купить опилки можно в любом интернет-магазине, который продает оборудование для копчения.

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Для копчения тушек в домашних условиях подойдет простая коптильня, собранная из дымогенератора, канала для воздуха, корпуса, опор и отсека для щепы.

Правильно коптить засоленную и подвяленную рыбу – так:

1. Полощите щепу в топливный отсек.
2. Положите или подвесьте рыбу в корпус коптильни.
3. Включите устройство в розетку, чтобы пошел дым.
4. Следите, чтобы температура не опускалась ниже 18* (рыба высохнет) и не поднималась выше 30* (рыба закоптится горячим способом).
5. Время копчения – 1 сутки. 

Рыбу холодного копчения можно есть в течение 2-3 месяцев. Для хранения не нужен холодильник: достаточно завернуть ее в пергамент и держать в сухом затененном месте. В целлофановые пакеты продукт лучше не заворачивать – это уменьшает срок годности.

Общие советы по холодному копчению рыбы

1. Сразу заготовьте щепу на 8 часов копчения.
2. Опилки, которые должны придавать пикантный аромат, добавляйте за 3-4 часа до окончания приготовления.
3. Если вы собираетесь использовать для копчения березу, снимите с нее кору. Деготь сделает мясо горьким.
4. Готовая рыба холодного копчения – золотисто-коричневая. Приятный запах появляется у нее после проветривания на свежем воздухе.
5. Для подвешивания тушек стоит использовать крючки из нержавейки или шпагат. Рыба, которая лежит на решетке, может пропитаться дымом неравномерно. Шпагат может быть синтетическим или натуральным.
6. Для холодного копчения подходит любая рыба жирных сортов. Самым вкусным получается лосось, форель, семга, кета. Холодный дым не вытапливает из такой рыбы жир, а пропитывает его, делая ароматным.
7. Считается, что мелкую рыбу – до 500 г на одну тушку – перед холодным копчением можно не чистить. Опытные кулинары придерживаются другого мнения. Они вынимают из всех рыб, кроме самых мелких, икру, молоки, жабры, кишки.
8. Если вы хотите коптить рыбу на решетке, отрежьте ей голову, которая может не успеть пропитаться дымом за 1 сутки при таком положении.
9. Продукт, который коптился меньше 1 суток, может быть вкусным, но не будет долго храниться, так как не успеет пропитаться дымом и избавиться от бактерий гниения.

Натуральное копченое мясо и рыба, не содержащие синтетических усилителей вкуса и жидкого дыма, не вредят печени. Это источник легкого белка, простая закуска для праздничного стола, продукт, который хранится долго без создания специальных условий.

Рыба холодного копчения по пошаговому 🐟 рецепту с фото

Кухонная техника и утварь: коптильня, нож, разделочная доска, сетка для сушки.

Ингредиенты

Скумбрия	6 шт.
Лавровый лист	1-2 шт.
Перец душистый горошком	2-3 шт.
Перец черный молотый	0,5 ч. л.
Вода	2 л
Соль	3 ст. л.

Пошаговое приготовление

Перед тем, как приготовить рыбу холодного копчения, нужно ее засолить и подвялить. Мы будем сегодня готовить скумбрию, в рецепте количество ингредиентов указано на шесть рыб, вы можете коптить большее количество, увеличивая дозировку указанных ингредиентов согласно пропорции.

1. Для начала удаляем из скумбрии голову и внутренности. Внутренности лучше удалить так, чтобы не разрезать брюхо. Тогда тушка рыбы останется более плотной после копчения из-за того, что в нее попадет меньшее количество воздуха. Разделываем рыбу и промываем.
   
2. Отправляем тушки в удобную посуду, укладываем плотно, и заливаем маринадом. Здесь они будут мариноваться три дня,. В отдельную кастрюлю наливаем 2 л воды, добавляем 3 столовые ложки соли, разрываем на мелкие кусочки два лавровых листа. Добавляем пять горошин душистого перца и 0,5 ч. л. перца молотого. Все перемешиваем, даем соли полностью раствориться и заливаем получившимся раствором скумбрию. Если рыба всплывает и остается не полностью покрытой водой, сделайте гнет. Для этого положим сверху тяжелую тарелку, накроем посуду для маринования крышкой и отправим в холодильник на трое суток.
   
3. Через три дня достаем скумбрию из рассола, вывешиваем на улице в хорошо проветриваемом месте, где есть тень, хвостами кверху на пару часов, чтобы стекла лишняя жидкость.
   
4. Затем перекладываем тушки в специальную сетку для сушки рыбы, и оставляем еще на несколько часов. Если вы готовите рыбу летом, то начало копчения лучше перенести на вечер, когда температура на улице не выше 20 градусов тепла.
   
5. Продеваем сквозь край хвостов рыбы металлические, прочные крючки, вешаем рыбу на квадратную сетку, выдерживая расстояние друг от друга. Растапливаем дымогенератор, нашу коптильню, чтобы температура внутри была не выше 26 градусов. Открываем крышку, помещаем в коптильню рыбу, закрываем крышкой и оставляем на всю ночь. Общее время выдержки примерно 12 часов. С каждым часом температура в коптильне будет понижаться. На ночь дымогенератор можно отключить от компрессора. Но его работа полностью зависит от состояния вашей коптильни, поэтому регулируйте ее на ваше усмотрение. В течение 12 часов копчения проверяем коптильню, смотрим на состояние рыбы, температуру в ней, проверяем наличие щепок. Спустя это время достаем рыбу и вывешиваем в тени на улице, даем проветриться, чтобы удалить едкий запах дыма. По хорошему, для проветривания понадобятся сутки, но можно выдержать минимум 12 часов.
   
6. После этого готовую скумбрию холодного копчения можете заносить в дом и кушать. Она станет отличным угощением к пиву. Также подойдет для самостоятельного употребления, будет вкусна с салатом или отварным картофелем.
   

Видеорецепт

А теперь предлагаем вам посмотреть видео, где житель Воронежа продемонстрировал весь процесс подготовки и холодного копчения скумбрии. Вы узнаете, каким получается маринад, как правильно разделать рыбу, что получится после полного приготовления.

Напишите в комментариях, воспользовались ли вы нашими советами, удалось ли приготовить рыбу холодного копчения по вышеизложенному рецепту. Расскажите свои варианты копчения рыбы, какой сорт морепродуктов вы коптите чаще всего, и каким способом?

Другие рецепты рыбных блюд

Как правильно коптить рыбу холодного копчения в домашних условиях

Копченая рыба – вкусная закуска для праздничного стола. Проще всего купить такую рыбу в магазине, однако так вы не будете уверены в качестве продукта. Поэтому узнайте, как коптить рыбу холодного копчения и горячего копчения дома, и попробуйте приготовить ее самостоятельно.

Как коптить рыбу в домашних условиях

Проще всего коптить рыбу методом горячего копчения. Для этого вам не понадобятся специальные приспособления.

Технология копчения:

1. В кипящую воду положите сахар, соль, семена кориандра, душистый и черный перец, 1 ст. л. заварки черного чая. Обратите внимание, все специи берите ложкой с горкой.
2. Дайте маринаду закипеть, снимите его с огня и остудите до комнатной температуры.
3. Скумбрию промойте, удалите голову и внутренности. Залейте ее маринадом так, чтобы он полностью покрыл рыбу. Придавите грузом и уберите в холодильник на сутки.
4. Через сутки достаньте скумбрию и обсушите ее бумажным полотенцем.
5. Подвести ее на 2 ч., чтобы она окончательно обсохла.
6. За 12 ч. до процедуры копчения залейте рис водой, чтобы она его немного покрыла. Рис должен полностью впитать в себя воду. Спустя указанное время, смешайте рис с оставшейся чайной заваркой.
7. Заверните рис в фольгу, сделайте несколько отверстий для дыма.
8. Положите фольгу в сковороду, сверху установите решетку и положите скумбрию. Включите огонь, коптите по 20 мин. с каждой стороны.

Перед нарезкой дайте скумбрии ночь полежать в холодильнике.

Как правильно коптить рыбу холодного копчения

Процесс холодного копчения сложнее, зато для него нужно всего 2 ингредиента:

Технология копчения:

1. Выпотрошите крупную рыбу, мелкую можно не потрошить.
2. Обильно натрите рыбу солью, положите соль в жабры. Придавите гнетом и уберите в холодильник на 2 суток.
3. Переложите рыбу в воду, чтобы убрать лишнюю соль. Крупная рыба должна провести в воде сутки, мелкая – 2-3 ч.
4. Нанизжьте рыбу на шпагат – мелкую через глаза, крупную за хвосты.
5. Оставьте рыбу на 2-5 дней для просушки. Чем крупнее она, тем дольше времени нужно сушить.
6. Поместите рыбную связку в коптильню. Важно, чтобы температура дыма была не выше 25 °С.

Время копчений опять же зависит от размера тушек. Самая мелкая рыбка коптится всего 1 день, а самая крупная должна провести в коптильне не меньше 6 дней.

Рыба холодного и горячего копчения совершенно разная по вкусу. Конечно, на второй рецепт уйдет больше времени и сил, однако результат того стоит. Обе закуски получаются вкусными.

Читайте также: копченый лосось

Рыба холодного копчения, три способа закоптить рыбу на берегу

Для длительного хранения более всего подходит рыба холодного копчения. Кроме того рыба, приготовленная таким способом, имеет свой ярко выраженный вкус, отличающийся от рыбы горячего копчения. Хотя, конечно, и та и другая рыба очень вкусная, особенно, если она приготовлена своими руками и была свежая перед готовкой. А это у рыболова является преимуществом перед другими потребителями рыбы, которые покупают её в магазине, уже не раз замороженную и размороженную.

Простейшая коптильня на берегу

Вероятно, существует множество конструкций коптилен для приготовления рыбы холодного копчения, но мы остановимся на трёх видах. К первому и самому простому виду можно отнести самодельную простейшую коптильню, которую можно соорудить на берегу не более чем за полчаса. Но в такой коптильне лучше всего готовить некрупную рыбу и придётся не поспать ночь, может быть, и несколько ночей, если дни будут посвящены рыбалке.

Эта простейшая коптильня представляет собой каркас из сырых жердей ивняка или ольшанника. Впрочем, подойдёт любое лиственное дерево. Хвойные породы деревьев для жердей лучше не использовать. Будет плавиться смола, и придавать горький вкус рыбе. Этот каркас делается по размеру под готовый мешок из полиэтилена. А лучше – из брезента. Размеры выбираются под примерное количество рыбы. На каркасе вначале развешивается подсоленная рыба, чтобы она подвялилась на ветерке. В местах, где достаточно много мух, особенно в летнее время, рыбу лучше зашивать в марлевый чехол. Весной и осенью такие предосторожности излишни.

После того, как рыба немного подвялится, под ней разводится небольшой костёр, в который подбрасываются сырые ветви ивняка или ольшаника. Понятно, вначале должна создаться температура, чтобы ветви начали гореть. Но обычно тонкие ветви ивняка быстро схватываются огнём, даже срезанные с растущих на берегу кустов.

Затем на каркас надевается приготовленный заранее мешок. После этого остаётся только следить за тем, чтобы костёр не горел, а больше тлел, дымя и не создавая большую температуру огня. Занятие это довольно длительное и заниматься копчением рыбы лучше женщине, если она будет приглашена на рыбалку, туристу или романтику-поэту, которому всё равно делать нечего, кроме как любоваться на луну и слагать стихи. Рыболов же всё равно не усидит на берегу. Рыбу надо выбирать некрупную. Кроме того, лучше её подвешивать в потрошёном виде и распяленную при помощи острых щепок, вставленных в брюшко поперёк тушки. Так рыба быстрее дойдёт до кондиции и не испортится, что бывает, когда её коптят прямо с кишками.

Холоденое копчение рыбы в «сарайчике»

Более продуктивное холодное копчение рыбы будет в сарайчике, который можно также соорудить на берегу из найденных здесь же досок. А это обычные находки на берегах водохранилищ, которые были созданы на месте затопленных деревень и других селений. Строительного материала на образовавшихся островах бывает достаточно. Главное взять с собой на рыбалку гвозди, а топор обычно всегда под рукой, хотя, конечно, не помешает молоток и ножовка.

Рыба таким же образом подвяливается на ветерке в сарайчике, а затем в нём же и коптится. Но под сарайчик нужно подвести траншею длиной около трёх метров, закрыть её дёрном или кусками железа, которого также хватает на островах. Потом – развести костёр в начале траншеи и коптить рыбу в течение двух-трёх суток. Рыба получится очень вкусная и будет долго храниться, если вы её не съедите за время своего отпуска и рыбалки на острове. Надо следить, чтобы костёр не вспыхивал и не давал большого жара. Иначе рыба станет печься или превращаться в продукт горячего копчения, который, впрочем, бывает не менее вкусным.

Третий вариант холодного копчения рыбы

Третий вид уже стационарный и напоминает заводские коптильни. Здесь используется специальная печка с трубками-отводами и мешок из несгораемого материала. Дым поступает в мешок по трубкам и не бывает слишком горячим.

Подготовка рыбы и завершение копчения рыбы

Рыбу надо предварительно засолить сухим способом, то есть без разведения рассола-тузлука, а, поместив её в ящик или в яму на решётку из прутьев. Сок будет стекать, и рыба не станет очень сырой перед копчением. Солить не обязательно долго, как положено перед вялкой и последующим потреблением. Паразиты погибнут при холодном копчении рыбы. Хватит полдня. Перед холодным копчением и после него рыбу надо подсушить и подвялить.

Другие рецепты приготовления рыбы, читайте здесь.

Холодное копчение рыбы своими руками.

kerescan – Сен 29th, 2015 Категории: Копчение рыбы

Если Вы любитель рыбалки, но не знаете еще как приготовить рыбу холодного копчения в домашних условиях, то воспользуйтесь этим рецептом. Детальный рецепт приготовления пригодится Вам, а приятный вкус приготовленной своими руками рыбы запомнится на долгое время и будет манить закоптить улов еще и еще раз.

Холодное копчение рыбы многие считают наиболее трудоемким. Но давайте оценим сами, что для одних сложно, для других — очень просто.

Обработка самой рыбы делится на этапы: посол, отмачивание, вяление и последний этап — копчение.

Начинаем с подготовки.

Мелкая рыба (окунь, плотва и т.п.) в количестве 4-10 штук перед засаливанием нанизываются на шпагат (70-90 см) через глаза. Потом концы шпагата связывают между собой, образуя кольцо.

Рыбу больших размеров (лещ, сазан, жерех) протыкают в хвостовой части, где и протягивают шпагат длиной около 50 сантиметров, связывают попарно и завязывают обычным узлом.

Засолка рыбы.

Процесс очень схож с тем, который используют при горячем копчении. Но при этом, расход соли получается большим, а время выдержки увеличивается. Так, на 10 килограмм рыбы дают 1-1,5 килограмма соли. Мелкую рыбу держат 2-3 дня, крупную — от 10 до 15 дней, а размороженную — еще на пару дней дольше. См. Засолка рыбы в домашних условиях.

Отмачивание.

После засаливания, рыбу нужно отмочить от излишков соли. Крупную рыбу выдерживают в течение суток, а мелкую промывают в воде всего 1 — 2 часа.

Вяление или предварительная сушка.

Теперь, рыбу следует высушить на открытом воздухе. В рыбьи брюха вставляют палочки, это помогает более эффективно высушивать ее со всех сторон. Время сушки для мелкой рыбы — 2-3 дня, для крупной — 3-5 дней.

Копчение.

Когда рыба слегка подсохнет и провялится, ее помещают в коптильню из бочек. Коптят от 1 до 6 суток. Сколько времени коптить — зависит от размеров самой рыбы.

Дым должен быть холодным, не более чем 25°С. Если в рыбе много соли, то температура копчения должна быть ниже. Для получения нужного количества дыма используют тырсу или опилки. См. какими опилками и на каком дереве можно коптить рыбу.

Применяя к рыбе холодное копчение, мы пропитываем ее дымом костра и при этом она теряет большую часть влаги. Поверхность рыбы после холодного копчения становится довольно сухой и приобретает золотисто-коричневатый оттенок. Мясо такой рыбы должно плотно прилегать к костям, быть достаточно твердым и плотным, и не должно выделять порочащий запах.

Вкусная рыба холодного копчения лучше всего идет у представителей сильного пола с пивом, ну а у остальных — с домашним квасом, горячим картофелем и/или с сочными спелыми помидорками. Также, ее можно использовать для того, чтобы сделать вкусный салат или бутерброды.

Как видите, освоить холодное копчение рыбы своими руками просто. Удачи всем и приятного аппетита!

 См. видео: Холодное копчение рыбы и мяса. Коптильня 18+ !!!

Подготовка озерных карасей к копчению.

Часть 1 Вялим. Практика.

Часть 2 Практика копчения.

Холодное копчение рыбы в домашних условиях или на даче в самодельном мангале — коптильне.

Видео: Рыба холодного копчения / коптильня «Дачник»

Tweet

Рецепт лосося холодного копчения – выпечка начинается!

Если вы ищете простой и универсальный протеин, обратите внимание на лосось холодного копчения . Вам понравится эта ароматная дымная рыба на тостах, в салатах или просто так!

Поклонникам лосося также понравится этот рецепт ароматного вяленого лосося , мои пакетов из фольги с лососем и спаржей и эта запеканка из лосося с корочкой из пармезана .

Часто задаваемые вопросы об этом рецепте копченого лосося

Прежде чем мы перейдем к рецепту копченого лосося, я хочу ответить на некоторые из наиболее часто задаваемых вопросов о приготовлении (и употреблении!) Этого блюда.

Готовятся ли ломтики копченого лосося?

Есть два разных метода копчения лосося: горячий и холодный.

• Лосось горячего копчения обрабатывают влажным рассолом, а затем коптят при температуре 120 ° F или выше.
• Лосось холодного копчения сушат в соли в течение нескольких дней для удаления влаги, затем коптят при температуре 80 ° F или ниже. Дым лечит рыбу, а не готовит ее, поэтому она считается сырой.

Этот рецепт копченого лосося холодный.Пока он технически сырой, рассол и дым удаляют бактерии. Этот вид рыбы безопасен для употребления при правильном приготовлении. При этом эксперты рекомендуют беременным женщинам и людям с ослабленной иммунной системой наслаждаться лососем горячего копчения, а не холодным.

Как съесть этот рецепт копченого лосося?

Этим нежным рецептом копченого лосося лучше всего наслаждаться, когда его не готовят в запеканке или блюде. Вместо этого попробуйте эти идеи:

• Наслаждайтесь этим на бублике со сливочным сыром
• Добавьте его в яичницу
• Подавать в качестве закуски вместе с дольками лимона, овощами и домашним багетом
• Превратите его в суши своими руками.

Как долго я должен коптить лосось?

Для лосося холодного копчения нужно дать ему покопиться примерно 12-24 часа, в зависимости от толщины филе лосося. Как видите, это не быстрое блюдо, но оно того стоит!

Как приготовить копченый лосось: советы и рекомендации

Научиться коптить лосося может показаться сложным, но на самом деле это довольно просто. Воспользуйтесь этими советами и уловками, чтобы начать работу, и вы быстро станете профессионалом!

1.Выберите правильное филе лосося.

В идеале вы ищете рыбное филе с кожей и удаленными булавочными костями. Выращенный на ферме лосось даст более жирный конечный продукт, а выловленный в дикой природе лосось даст более сухой конечный результат.

2. Смешайте сахар и соль.

Затем покройте филе смесью, чтобы удалить влагу, улучшить текстуру и сделать его более безопасным для употребления в пищу.

3. Подобрать опилки для копчения

Для этого типа холодного копчения вы захотите получить сверхмелкие копченые чипсы.Обычные стружки для копчения или поддоны доставляют хлопоты, потому что они не производят постоянного дыма, так как без постоянного воздействия огня дым имеет тенденцию исчезать. Смачивание поддонов для копчения, чтобы помочь им разложиться, а затем их сушка в печи дает лучшие коптильные чипсы для постоянного копчения.

4. Образует пелликулу

Пленка – это липкая пленка на внешней стороне филе лосося, которая образуется после высыхания на воздухе. Начните с промывания лосося от соли и замачивайте его в холодной воде на 30 минут, чтобы удалить лишнюю соленость.Затем промокните бумажным полотенцем. Переложите в охлаждающую стойку и оставьте в холодильнике минимум на 4 часа или до 2 дней, чтобы дым стал лучше прилегать к дыму при копчении.

Совет: еще один способ сушить рыбу – это повесить рыбу на крючки и установить вентилятор под углом, чтобы высушить обе стороны рыбы одновременно. Сушильная клетка также может быть хорошим вариантом, чтобы дать вам возможность одновременно сушить много рыбы на открытом воздухе, с установленным перед ним вентилятором , потому что сетка клетки не даст тварей добраться до рыбы.

Сушка с помощью вентилятора также помогает вытягивать больше влаги из рыбы, а не просто сушить рыбу в холодильнике, поэтому этот вариант хорош для ускорения процесса.

5. Дым

Заполните дымогенератор (я использую этот дымогенератор , но подойдет любой аналог ) высушенными сверхмелкозернистыми опилками. Обязательно соскребите излишки сверху, чтобы дым не прыгал по стене.Когда вы учитесь коптить лосося, начните коптить, направив паяльную лампу на начало спиральной дорожки и поставив под нее чайную свечу. Паяльная лампа действительно, кажется, ускоряет процесс.

После того, как вы начнете стабильно коптить, снимите чайную свечу и установите дымогенератор в коптильню (я использую Little Chief smoker для холодного копчения) или внутри гриля. Добавьте лосося к противоположной стороне коптильни и льда (при необходимости) и закройте крышку при полностью открытом вентиляционном отверстии.
Используйте зонд-термометр , чтобы убедиться, что температура внутри коптильной камеры не превышает 80F для лосося холодного копчения.

Оставить коптить на срок до 24 часов, периодически проверяя дымогенератор на предмет стабильного дымообразования.

6. Холод

Сделайте это, когда лосось будет готов. Есть несколько способов узнать, готов ли он: лосось тверже на ощупь (не сильно поддается при нажатии), он будет полупрозрачным при нарезке и будет иметь нужную дымность (ваши предпочтения).

Когда копченый лосось будет готов, достаньте его из коптильни и охладите. Затем нарежьте и подавайте.

Еще рецепты из морепродуктов:

Рецепт холодного копчения (для курильщика)

Лосось холодного копчения отлично подходит для салатов, тостов или готовки! Вот все, что вам нужно знать о том, как коптить лосось.

Ингредиенты из лосося холодного копчения

• 2-3 фунт кожа филе лосося на
• 1 1/2 чашки неионизированная соль морская соль или кошерная соль
• 1 1/2 чашки коричневый сахар

Чипсы (опилки)

• 4 чашки поддоны для копчения 2 стакана ольхи и 2 стакана яблочного поддона
• 3 чашки горячая вода

Подготовить лосось к копчению:

1. Удаление булавочных костей: Проведите пальцами по верхней части филе лосося и удалите булавочные кости пинцетом или плоскогубцами, если вы обнаружите какие-либо острые концы.

2. Вылечить лосося: В миске смешать сахар и соль. Затем в форму для запекания с бортиком размером с филе лосося выкладываем половину приготовленной смеси. Положите филе кожей вниз поверх смеси и залейте другой половиной сахарно-солевой смеси, убедившись, что она полностью покрывает рыбу. Накройте контейнер полиэтиленовой пленкой или фольгой и поставьте в холодильник на 24-48 часов, вращая филе лосося по мере необходимости, чтобы обе стороны оставались погруженными в смесь соли и сахара.Лекарство поможет убить вредные бактерии и удалить влагу из филе лосося.

   Или поместите лосося с соленой смесью в пакет FoodSaver и запечатайте его в вакууме. Это позволит постоянно погружать филе лосося в смесь соли и сахара. Поверните пакет по мере необходимости, чтобы обе стороны филе были покрыты лекарством.

3. Сушите рыбу:

   Выньте лосось из лекарственного средства и осторожно промойте. Затем погрузитесь в холодную воду примерно на 30-45 минут, чтобы удалить излишки соли.Чтобы узнать, посолена ли рыба по вашему вкусу или нужно больше времени для замачивания, отрежьте от филе небольшой кусочек и попробуйте его. Как только он достигнет желаемого уровня солености, переходите к следующему шагу.

   Обсушите лосося бумажным полотенцем. Установите решетку на противень и положите сверху рыбу кожей вниз. Охладите без крышки в самой холодной части холодильника на ночь (рекомендуется минимум 4 часа) или до 24 часов, чтобы образовался сухой внешний слой, который поможет дыму прилипнуть, иначе известному как пленка.

   Совет для профессионалов: A сетчатая сушильная клетка также может быть хорошим вариантом, чтобы дать вам возможность сушить много рыбы одновременно на открытом воздухе с установленным вентилятором перед ним. Вентилятор поможет быстрее высушить рыбу. Сетчатый материал позволит воздушному потоку от вентилятора обводить рыбу, не допуская при этом никаких тварей.

   Сушка с помощью вентилятора также помогает вытягивать больше влаги из рыбы, чем просто сушка рыбы в холодильнике. так что этот вариант хорош для ускорения процесса.

Между тем, подготавливает опилки для копчения для курильщика.

1. Разогрейте духовку до 200F с решеткой посередине. В большой миске смешайте 4 чашки гранул для копчения (лучше всего гранулы из яблока и ольхи в соотношении 1: 1) и 3 чашки горячей воды. Дайте воде полностью впитаться, перемешивая гранулы по мере необходимости, чтобы ускорить впитывание.

   Затем переложите на противень с бортиками. Распределите опилки ровным слоем и сушите в духовке около 4 часов, периодически помешивая, до полного высыхания.

3. После полного высыхания заполните дымогенератор высушенными опилками. С помощью лезвия ножа или линейки соскребите излишки опилок. Залитый дымогенератор переложить на коптильню или гриль. Для этого подойдет любое большое закрытое негорючее пространство, такое как гриль или коптильня.

4. Установите зажженную чайную свечу в начале спиральной тропы. Это запустит процесс копчения опилок. Чтобы ускорить процесс, вы можете одновременно использовать паяльную лампу и направить пламя на верхнюю часть опилок в начале спирали.Как только чайный свет погаснет (примерно через 15 минут), и опилки станут консистенцией, создающей дым / тлеющий, добавьте филе лосося на решетку примерно в 12 дюймах от генератора дыма. Закройте крышку курильщика и откройте вентиляционное отверстие, чтобы кислород попадал внутрь курильщика.

5. Сохраняйте прохладу: Внутренняя часть курильщика не должна подниматься выше 80F. Зондовый термометр – хороший инструмент, который поможет вам держать его под контролем (Примечание 1). Если на улице теплее, наполните форму для запекания льдом и поставьте ее примерно на 1-2 дюйма ниже рыбы.Во время копчения заменяйте блюдо льдом, чтобы поддерживать низкую температуру внутри коптильни.

6. Копчение лосося: Дайте рыбе коптить в течение примерно 12–24 часов (более или менее в зависимости от толщины лосося), время от времени проверяя, все ли дымится. Лосось правильно копченый, если он более темного цвета, плотный, не сильно поддается давлению и немного полупрозрачный. Вы можете отрезать небольшой кусочек, попробовать его на вкус и решить, нравится ли вам копченость.

7. Охлаждение: После того, как копченый лосось закончился копчиться, охладите его на несколько часов, пока он не остынет. Затем нарежьте и подавайте.

Примечание 1:

Пользуюсь термометром. То, что часть зонда вставлена ​​в филе курильщиком, а вторая остается внутри дома, на мой взгляд, позволяет мне контролировать температуру изнутри без необходимости постоянно бегать к курильщику и проверять ее.Это вложение, но оно того стоит.

Charlies Secret Рецепт лосося холодного копчения

Копченый лосось – одна из самых больших радостей жизни! Что может быть лучше этого восхитительного дымного аромата и текстуры? На мой взгляд, один из лучших сортов – лосось холодного копчения.

Это идеальное дополнение к блюду, великолепное блюдо с яйцами Бенедикт или просто фантастика к крекеру со сливочным сыром. Возможности безграничны, и я еще не встречал комбинации, которая мне не нравится.

Процесс холодного копчения лосося на самом деле удивительно прост, и мне жаль, что я не сталкивался с этим раньше в своей курительной карьере. Вся моя семья одержима самодельной версией! Кто-то всегда просит меня это сделать.

Я люблю лосось холодного копчения, но для этого нужно время, немного ноу-хау и пара специального оборудования. Мне часто задают много вопросов о том, как коптить лосось холодным копчением, поэтому я расскажу вам об основах. В конце поста также есть рецепт из свежего лосося.

Можно ли есть лосось холодного копчения?

Да, лосось холодного копчения можно есть. Лосось холодного копчения абсолютно безопасен для употребления в пищу прямо из курильщика или из пачки.

Что такое лосось холодного копчения?

Лосось холодного копчения – это лосось, вяленый в соли, а затем «приготовленный» на холодном копчении. Холодное копчение – это копчение пищи при температуре от 68 до 86 ° F. Копчение лосося при низкой температуре придает ему невероятный дымный аромат.

Хотите купить лосось холодного копчения? Шотландский лосось холодного копчения Pinnacle – один из моих любимых!

Основы лосося холодного копчения

Есть несколько вещей о лососе холодного копчения, которые вы должны знать перед тем, как начать:

1. Внимательно следите за своей температурой: Не позволяйте курильщику достигать температуры выше 80 градусов по Фаренгейту.В конце концов, лосось приготовится, и вы получите результат, отличный от желаемого.
2. Лосось холодного копчения сырой? Ага, это все еще сырая рыба. Технически лосось холодного копчения еще сырой, однако вяленая рыба позволяет его есть. Это связано с тем, что высоконасыщенное лекарственное средство приводит к денатурированию белков лосося.
3. Необходимое оборудование: Для холодного копчения (лосося или любой другой свежей рыбы / мяса) вам понадобится коптильня, которую можно настроить для холодного копчения.Холодное копчение можно производить любым грилем или коптильней.

Нужно ли готовить лосось холодного копчения?

Хотя технически лосось холодного копчения не готовится, нет необходимости готовить его перед едой. Это на 100% безопасно. Процесс лечения избавляет от всех вредных микробов и вредных бактерий. Однако к лососю холодного копчения всегда следует покупать свежайший качественный суши-сорт.

Нет времени до магазина? Как насчет заказа морепродуктов в Интернете, ознакомьтесь с нашим путеводителем по лучшим интернет-магазинам морепродуктов, чтобы убедиться, что вы получаете лучший продукт и обслуживание.

Свежий лосось или замороженный лосось для копченого лосося?

Возможно, вы удивитесь, но замороженный лосось лучше коптить, чем свежий. Это потому, что процесс замораживания выполняет две функции:

• Убивает любых паразитов: В филе лосося могут быть вредные паразиты. Лучший способ убить паразитов – заморозить их до -10 градусов.
• Разрывает клеточные мембраны: В процессе замораживания жидкость внутри клеточной мембраны расширяется.Это оказывает большее давление на стенки клеток и вызывает разрывы. После того, как стенки прорваны и лосось начинает таять, жидкость из филе стекает с мякоти. Это означает, что остается меньше воды, которую нужно удалить. Результат – намного лучшая текстура.

Какой вид лосося следует использовать для лосося холодного копчения?

Теперь вы знаете, что вам следует использовать замороженный лосось, какую породу лосося вам следует использовать? Выбор того, какой лосось, очень важен. Есть много разных пород лосося, но какая из них подходит для курения?

У каждого вида лосося разный уровень масла.Вы получите лучший дым из лосося с более высоким содержанием масла.

Какой лосось лучше всего для копчения?

Лучшая порода лосося для копчения – это нерка или королевский лосось (чавычи).

Не обязательно использовать одну из этих нарезок в моих рецептах холодного копчения лосося, однако для вас, любителей морепродуктов, это того стоит!

Зачем коптить лосось

Копченый лосось имеет массу полезных питательных веществ. Лосось – отличный источник белка, омега-3, витамина D, витамина B, магния и селена.Хотя копченый лосось не помогает снизить уровень холестерина, он помогает увеличить потребление хорошего холестерина.

Как коптить лосось холодным копчением

Рецепт лосося холодного копчения

Это базовый рецепт лосося холодного копчения или лосося. Это отличный рецепт, чтобы использовать основу для работы над вашим собственным секретным рецептом, чтобы вкус рыбы идеально соответствовал вашим предпочтениям. Не стесняйтесь заменять лечебные ингредиенты своими травами и специями.

Время приготовления1 час

Время приготовления12 часов

Время отверждения2 дня

Общее время2 дня 13 часов

Курс: закуска

Кухня: морепродукты

Порций: 10

калорий: 200 ккал

Автор: Чарли

Стоимость: 40

• 2–3 фунта филе лосося, свежее и, если возможно, из головы
• холодная вода

Лечение

• 2 столовые ложки измельченного черного перца
• 3 стакана коричневого сахара
• 3 стакана кошерной соли или морской соли или достаточно Покройте вас лососем
• 4 зубчика измельченного чеснока
• 1 чайная ложка измельченных семян фенхеля

Гарниры (по желанию, но рекомендуется)

• соленые каперсы Сливные
• тосты или крекеры из бриоши Поджаренные или приготовленные на гриле
• свежий укроп Нарезанный
• лимон Нарезанный
• красный лук Тонко нарезанный

• Положите филе лосося на ровную поверхность мясистой стороной вверх.Если лосось не комнатной температуры, дайте ему постоять около часа, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Проведите пальцами по кожной стороне филе лосося и нащупайте концы булавочных костей. Вытяните все булавочные кости с помощью пинцета, потянув за концы булавочных костей. После того, как все булавочные кости будут удалены, проведите пальцами еще раз, чтобы дважды проверить, все ли булавочные кости удалены. Очистите филе лосося и убедитесь, что на нем нет грязи.

• В миске смешайте кошерную соль (или морскую соль), черный перец, измельченные коричневым сахаром семена фенхеля и чеснок.

• Выложите лосось в стеклянную форму для запекания мясистой стороной вверх. Убедитесь, что вы поместили лосось в блюдо, чтобы в нем было достаточно места и чтобы филе не соприкасались. Распространите 1/3 лекарства. Поместите филе лосося поверх лекарственного средства, убедившись, что лекарство выходит на полдюйма с каждой стороны лосося. Нанесите оставшееся лекарство на верхнюю часть лосося, полностью покрывая каждое филе лосося без зазоров и дырок.

• Полностью накройте посуду полиэтиленовой пленкой и поместите лосось в самую прохладную часть холодильника на 24–48 часов для высыхания.Для достижения наилучших результатов поместите груз на лосося во время лечения. Я рекомендую что-нибудь вроде формы для пирога или противня с парой банок еды. Вам нужно около 1–1,5 фунтов веса, чтобы выводить влагу. Ключ к лечению – чем дольше, тем лучше.

• Поместите лосось В большую миску, наполненную холодной водой на 3 дюйма, замочите филе на 30 минут. Через 30 минут хорошо слейте воду с большим количеством свежей холодной воды, чтобы удалить соль и грязь.

• Промокните лосося насухо с обеих сторон бумажными полотенцами, затем положите кожу лосося вниз, не накрывая, на решетку поверх противня для просушки на воздухе. Поместите в холодильник и дайте высохнуть на воздухе примерно 4 часа. На этом этапе филе должно стать немного липким. Это когда образуется пленка. Не волнуйтесь, филе лосося не прилипнет к решетке.

• Подготовьте курильщика к холодному копчению в соответствии с инструкциями производителя. Для этого рецепта я использую газовый гриль Masterbuilt.Помните, что температура холодного копчения важна, поэтому убедитесь, что ваша температура не превышает 86 градусов по Фаренгейту.

• Положите лосось в куриное мясо стороной вверх. Дайте лососю подвергнуться копчению, пока он не станет кожистым, упругим и приобретет красивый бронзовый цвет. Это должно занять от 12 часов до 20 часов.

• Перед подачей на стол заверните лосося в бумагу для запекания или бумагу для выпечки и поставьте в холодильник минимум на 4 часа. В идеале оставить на ночь.

• Нарежьте по диагонали тонкие (или толстые, в зависимости от ваших предпочтений) ломтики очень острым ножом и украсьте большим количеством свежего укропа, ломтиками лимона, черным перцем, каперсами, красным луком, хрустящим хлебом и небольшим количеством лимонного сока. Если вы хотите, чтобы гарнир из чайной ложки цедры лимона также был

.

Это так просто. Лосось холодного копчения или Lox Я знаю, что ваша семья и друзья будут очень любить вас за это!

Есть ли у вас какие-нибудь рецепты холодного или горячего копчения лосося, которые могут изменить мою жизнь? Я бы хотел их услышать!

Всем счастливого курения,

Чарли

В чем разница между лососем горячего и холодного копчения?

Там, где есть дым, не всегда тепло, по крайней мере, когда дело касается рыбы.Большую часть копченого лосося сушат в течение нескольких дней в большом количестве соли, которая выводит много влаги. Затем его коптят при температуре ниже 80 ° F. Холодный дым на самом деле не готовит рыбу, поэтому консистенция остается почти сырой. Обычно это то, что вы найдете в плоских вакуумных упаковках в продуктовом магазине (обычно это указывается на упаковке). Зато есть горячее копчение. Вместо того, чтобы вялить, рыбу получают влажным рассолом (также известным как соленая вода), а затем коптят при температуре выше 120 ° F.Этот процесс хорошо подходит для лосося и многих других видов жирной рыбы. В общем, рыба горячего копчения отлично подходит для любого сливочного салата или соуса. Вы также можете снова согреть их лучше, чем холодного копчения, потому что они уже видели тепло. Вот чего ожидать.

Фото Лауры Мюррей

Сиг
Эта жирная пресноводная рыба распадается на пышные кусочки от прикосновения вилки. Он так же хорош на Триските, как и на рогалике. Его даже достаточно шикарно, чтобы подавать с икрой.

Фото Лауры Мюррей

Скумбрия
Эта жирная и соленая рыба любит дым и может противостоять сильным игрокам, таким как горчица, хрен, чеснок и перец чили. Вы можете представить его почти как сардины, у которых также есть агрессивный вкус. Он отлично измельчается, смешивается с оливковым маслом, лимоном, хлопьями чили и небольшим количеством соли, а затем используется для тоста для бутерброда с открытой глазурью. Попробуйте в этой миске для завтрака с копченой рыбой.

Фото Лауры Мюррей

Лосось
Дымный, густой и слоеный лосось горячего копчения можно использовать в качестве топпера для рисовой миски или добавить в крем-фреш с луком-шалотом и лимонным соком для рыбного салата, который вызовет ревность тунца .Или попробуйте с яичницей-болтунью. Еще один бонус? Лосось горячего копчения хранится намного дольше, чем филе, которое вы покупаете в продуктовом магазине, и его нужно готовить немедленно. Вы можете хранить его около недели.

Фото Лауры Мюррей

Форель
Нежная, постная, копченая форель не будет преобладать над нежной зеленью и не подавить мягкую яичницу-болтунью. Его можно аккуратно нагреть, не получая «рыбного» вкуса – попробуйте сложить его в тёплую толченую картошку. Если вы хотите пойти по более здоровому пути, этот салат для завтрака с копченой форелью и киноа.Среди других рецептов – соус с лимонной копченой форелью и соус из безмолочной форели.

Пытаетесь найти копченую рыбу, которой нет в вашем местном продуктовом магазине? Попробуйте FreshDirect, чтобы доставить его к вашей двери.

На случай, если вместо этого вам захочется медленно обжарить лосось:

Как коптить лосось холодным копчением [10 простых советов и лучший рецепт]

Лосось холодного копчения – идеальный способ насладиться одним из наших любимых блюд из рыбы. Эта копченая рыба, приготовленная из соленой воды и сахарного раствора для отверждения, перед приготовлением при низких температурах не похожа ни на одну другую.Узнайте, как правильно охлаждать лосося, из нашего пошагового руководства и руководства.

Я большой любитель рыбы, и из всех разновидностей рыбы мне больше всего нравится копченый лосось.

Это идеальное дополнение к самым разным блюдам, будь то закуска или ужин. Он может быть соленым или сливочным, и это совершенно вкусно.

Несмотря на популярность, мало кто знает, как его курить. Хорошая новость заключается в том, что процесс холодного копчения на самом деле невероятно прост, и я думаю, что гораздо больше людей должны знать, как это делать.

Я думаю, что некоторые люди обеспокоены копченым лососем из-за того, что они обращаются с сырой рыбой. К счастью, процесс холодного копчения делает его полностью безопасным. Холодное копчение – это, по сути, форма отверждения, которая позволяет восстанавливать все белки лосося, делая его безопасным для употребления в пищу (источник).

Лосось холодного копчения можно легко разделить на несколько простых этапов: чистка, обвалка и разделка. Затем его рассыпают и сушат, а затем коптят при низкой температуре 80 ° F в течение примерно 5 часов.

Процесс может занять много времени, но результат того стоит. Вот как это сделать.

Выберите замороженный лосось

Я понимаю, что это может показаться нелогичным, поскольку свежее мясо бесконечно лучше, чем замороженное. Выслушайте меня.

Замороженный лосось идеально подходит для холодного копчения. Почему это? Что ж, глубокая заморозка рыбы при температуре ниже 0 ° F (-18 ° C) помогает убить некоторых вредных паразитов, которые часто встречаются в сырой рыбе (источник). Вы можете не знать, что важно, чтобы рыба была заморожена в течение недели, чтобы убить ее.

Да, это правда, что приготовление пищи так же эффективно уничтожает нежелательные бактерии. Проблема в том, что холодное копчение не достигает такой же температуры, как приготовление. Это означает, что мы не можем достичь высоких температур, необходимых для того, чтобы мясо было безопасным.

Заморозка дает нам хорошую тренировку, а также является альтернативным способом борьбы с воздействием бактерий.

Кстати, замораживание рыбы также приводит к расширению воды внутри нее и разрыву некоторых клеточных мембран.Это действительно хорошо, потому что как только мясо тает, жидкость внутри филе может стекать. Это делает процесс рассола более быстрым и легким, поскольку наш раствор для рассола может проникать в мякоть намного эффективнее.

Фото: Gerwin Sturm

Как подготовить лосось к холодному копчению

После того, как лосось оттаял, вам нужно будет начать с его масштабирования. Для этого проведите тыльной стороной ножа по стороне рыбы, чтобы удалить как можно больше чешуи. Смойте чешую и повторяйте, пока не удалите как можно больше чешуек.

Как очистить лосось от костей

Рыба в целом намного лучше, когда она очищена от костей. Это облегчает употребление в пищу, но также делает приготовление более эффективным.

К счастью, вам не понадобится какое-либо специальное оборудование. Вместо этого вы можете сделать это с помощью простого пинцета.

Проведите пальцем по филе и, когда найдете кость, используйте плоскогубцы, чтобы удалить ее. Вообще говоря, эти кости довольно равномерно распределены по мясу, поэтому найти их не составит особого труда.

После того, как вы поймали рыбу, я рекомендую проверить второй раз, чтобы убедиться, что вы собрали как можно больше костей.

Посмотрите это видео, чтобы получить отличное руководство по чистке, разделке на филе и нарезке лосося:

Как нарезать лосось

Многие люди не режут лосося перед копчением, но я рекомендую вам это сделать.

Если оставить мясо в цельном виде, это означает, что дым имеет гораздо более глубокую поверхность, которая должна проникать внутрь.Это может привести к неравномерному копчению рыбы.

Вместо этого я рекомендую разрезать его на длинные однородные полоски. Это будет означать, что ему не нужно столько времени, чтобы коптить, но вкус и текстура будут одинаковыми во всем. Только не забудьте оставить кожу открытой, чтобы она держалась во время копчения.

Как засолить лосося

Рассол – это важнейшая часть приготовления мяса для многих различных видов мяса.

Рассол – это процесс приготовления, который помогает защитить мясо от риска высыхания во время приготовления.При копчении мясо подвергается воздействию высоких температур в течение длительного времени, поэтому важно не допускать выхода слишком большого количества влаги из мяса в это время.

Процесс заключается в погружении мяса в соленую воду на несколько часов. За это время соль впитывается в мясо и помогает удерживать влагу.

Одна из самых важных вещей, о которых следует помнить при рассоле, – это температура воды. Температура имеет решающее значение при низком и медленном приготовлении барбекю, и это относится также и к засаливанию.

Нам нужно использовать воду с температурой около 35-40 ° F (1,5-4,5 ° C) . Если мы превысим это значение, в мясе могут развиться бактерии. Спуститесь вниз, и у соли не будет возможности делать свое дело.

Дайте лососю высохнуть на ночь для достижения наилучших результатов. Как только вы это сделаете, выньте его из рассола и смойте излишки соли под струей холодной воды.

Фото: Кент Ван

Как лечить лосося

Многие люди путают засолку и засолку, но они выполняют две совершенно разные функции.

Вяление – это процесс, который помогает сохранить мясо и защитить его от роста бактерий (источник). И не только это, но и добавление аромата.

В случае с лососем холодного копчения вяление также имеет дополнительный эффект: оно равномерно распределяет содержание соли в рыбе.

Видите ли, хотя засолка прекрасна, она часто может привести к скоплению большого количества соли в центре мяса. Отверждение помогает решить эту проблему, распределяя его более равномерно по филе.

Как и в случае рассола, для отверждения требуется смесь. Я рекомендую сухую смесь из 20% мелассы (или коричневого сахара, если у вас его нет) и 80% гималайской соли (также подойдет простая каменная соль), чтобы положить в нее филе.

Намажьте одну треть вашего лекарства в форму для запекания. Убедитесь, что размер блюда ровно настолько, чтобы в него поместилось филе лосося. Осторожно поместите филе в противень так, чтобы расстояние между филе и внешним краем блюда составляло примерно полдюйма. Если вы разрезали филе на кусочки, постарайтесь оставить между ними примерно полдюйма.

Вылейте оставшуюся часть лекарственного средства поверх лосося, убедившись, что все полностью покрыто и нет зазоров.

Хранить в течение 24 часов в холодильнике или, по крайней мере, на ночь. Чем дольше вы дадите ему застыть, тем лучше будут результаты. Хотя не позволяйте ему застывать дольше 48 часов.

Держите пленку на

После всех шагов, описанных выше, вы должны заметить, что на внешней стороне вашей рыбы образуется слой пленки.Это тонкий слой жидких белков, который образует прозрачную пленку по всему филе. Это важно, потому что это помогает удерживать в рыбе много жидкости, предотвращая ее высыхание во время копчения.

Готовьте при 80 ° F

Когда дело доходит до копчения барбекю, очень важно поддерживать как можно более идеальный и постоянный уровень нагрева в течение длительного времени.

В случае холодного копчения лосося необходимо избегать температуры выше 80 ° F (27 ° C). Что-нибудь закончится, и мы рискуем приготовить это, а это совсем не то, что нам нужно для этого вида приготовления мяса.

Если вы используете обычную курильщицу для барбекю, то я рекомендую приобрести хороший генератор холодного дыма.

Подберите правильный тип коптильни

К сожалению, не все коптильни барбекю подходят для этого типа приготовления, поэтому вам нужно узнать, есть ли у вас раньше время.

В то время как многие заядлые фанаты барбекю часто обращаются к курильщикам на древесном угле и древесном угле, многие из них не предназначены для холодного копчения. Напротив, многие электрические курильщики могут.

Есть несколько моделей, которые идеально подходят для этого типа приготовления. Один из них – Weber Smokey Mountain . Электрические или пропановые коптильни также предлагают простой способ копчения рыбы, например Masterbuilt 20078715 .

Фото: Jazz Guy

Как коптить лосось

Предварительно разогрейте коптильню, выньте лосось из блюда и смойте излишки рассола под струей холодной воды.

Когда ваш курильщик достиг нашей целевой температуры 80 ° F (27 ° F) , откройте дверцу и поместите лосося на решетку для готовки или решетку.Убедитесь, что вы оставили вокруг лосося достаточно места для циркуляции воздуха и дыма. Постарайтесь оставить равное количество места как перед ним, так и позади него.

Вашему лососю потребуется около 5 часов копчения, но главное в том, что он потерял около 15-20% своего веса

Ваш лосось будет готов к употреблению, как только он будет готов, но на самом деле лучше всего, если вы Перенесите его в холодильник и оставьте на 4-6 часов перед подачей на стол.Когда он будет готов, с помощью длинного острого ножа нарежьте лосось по диагонали тонкими, как бумага, ломтиками.

Если вы хотите хранить его, я рекомендую запечатать его под вакуумом и хранить в холодильнике. Если вам нужно заморозить его, то этого хватит на год.

Какой лосось лучше для холодного копчения?

Честно говоря, многое из этого будет зависеть от личного вкуса. Существует множество видов лосося, и те, которые вам доступны, будут ограничены географией, а также ценой.

Некоторые из существующих разновидностей: король, шотландский, кижуч, нерка, кета и атлантический (источник). Стоит отметить, что разные виды лосося различаются по содержанию масла и вкусу. Чем больше в них масла, тем больше маслянистого вкуса и влаги они несут.

Такие виды, как кета или горбуша, как правило, имеют низкое содержание масла, в то время как морские сорта и нерки гораздо богаче по содержанию масла и вкусу.

Независимо от того, какой сорт вы выберете, всегда лучше всего свежий.Рыба портится очень быстро, поэтому я рекомендую покупать свежую, а затем глубоко заморозить ее на неделю, чтобы избавить от паразитов и бактерий перед приготовлением.

Какая лучшая древесина для холодного копчения лосося?

В то время как древесина, такая как гикори, отлично подходит для традиционных более крепких сортов мяса, таких как говядина и свинина, я бы старался избегать их как можно лучше. Они подавят более тонкий вкус лосося и очень быстро придадут ему вкус, который лучше подходит к красному мясу.

Вместо этого я рекомендую выбрать один из следующих:

• Ольха: Намного более деликатный и даже имеет некоторые сладкие нотки.Идеально подходит практически для любой рыбы.
• Дуб: Немного более традиционный и очень популярный выбор. Имеет сильный уровень дымности, но если вы используете небольшое количество, он идеально сочетается с сильным ароматом лосося.

Если ни один из этих вариантов вам не по душе, обязательно ознакомьтесь с моим путеводителем по лесам для копчения лосося здесь.

Лосось холодного копчения

Этот копченый на гриле лосось не похож ни на один другой. Эта рыба, приготовленная из соленой воды и сахарного раствора для отверждения, перед копчением при низких температурах обладает невероятным ароматом.

Для рассола

• 1 галлон воды
• 2 стакана кошерной соли

Для лечения

• чашка мелассы для сахара
• 2 стакана каменной соли

• Масштабируйте рыбу с обеих сторон спины ножа

• Используйте пинцет или плоскогубцы, чтобы удалить с рыбы как можно больше костей. Проведите пальцем по филе, чтобы найти их.

• Нарежьте лосося на длинные однородные полоски

• Создайте рассол, смешав 1 галлон воды и 2 стакана соли.Погрузите филе в смесь и переложите в холодильник. Оставьте на ночь или на 12 часов.

• Вынуть филе из рассола и промыть холодной водой. Перенести на большую тарелку.

• Создайте лекарство, смешав мелассу, сахар и каменную соль. Обильно намажьте лососем.

• Накрыть полиэтиленовой пленкой и переложить в холодильник. Оставить на 24 часа.

• Вынуть из холодильника и промыть холодной водой.

• Нагрейте коптильню до 80 °. Добавьте выбранную древесную стружку.

• Положите филе лосося на решетку или прикрепите булавками к решетке, чтобы они свисали. Варить 4-5 часов.

• Подавать с гарниром на ваш выбор

Копченая рыба

Копченая рыба

---

Копчение использовалось как способ сохранения рыбы на протяжении тысячелетий. Копченая рыба больше не нужна для консервирования, но по-прежнему очень хороша. популярны для закусок и как ингредиент рецептов благодаря уникальному вкус. Как правило, жирную рыбу коптят, так как она работает намного лучше. чем нежирная рыба.

Современные методы курения отличаются от тех, что были в далеком прошлом, потому что сегодня рыба перед копчением соленая. До 17-го соль века была слишком дорогой для такого использования, но это изменилось, когда большие соляные сковороды Авейру, Португалия, снизили цену. Ты сможешь считают, что современная копченая рыба довольно соленая. Солевое лечение обеспечивает более безопасная рыба с лучшей текстурой и сокращает время копчения с нескольких дней часам. Фотография копченых угрей от Tasja, размещенная под лицензия Creative Commons Атрибуция-ShareAlike v3.0 Непортированный.

Подробнее о Рыба вяленая, соленая и копченая

---

Рыба холодного копчения

Рыба холодного копчения – это продукт из сырой рыбы. Считается нормально есть лосось холодного копчения, но другая рыба считается довольно ненадежной и предназначен для приготовления. Процесс начинается с масштабирования и очистки рыбы. Жабры вытянуты, но голова и хвост чаще всего остаются. на. Затем он обрабатывается сухой солью или рассолом.Немного коричневого сахара обычно включается в отвердитель для контроля вкуса и влажности. это затем охладить на открытом воздухе в течение 12 часов для образования липкого покрытия. (пленка), чтобы дым прилипал. После солевого лечения его кладут в камере, через которую дым прокачивается в течение от 12 до 48 часов максимум 77 ° F / 25 ° C. Потому что в рыбе холодного копчения размножаются бактерии. температурный диапазон в течение некоторого времени, необходимо тщательно следить за тем, чтобы безопасный. Так же рекомендуется готовить перед едой.Приготовление делает мякоть намного тверже и улучшает вкус.

Скумбрия холодного копчения Образец фотографии был 14-1 / 2 дюйма в длину и весил 12-3 / 8 унций. Это был куплен на большом многонациональном рынке в Лос-Анджелесе (Sunland) на 2018 год – 7,69 долларов США за фунт. Было довольно соленое от солевое лечение перед копчением. Подготовка: Филе этой рыбы так же, как и свежее рыбы.В отличие от свежей скумбрии, кожица очень жесткая и довольно плотная. крайняя усадка при варке, поэтому ее нужно удалить. Просто очистить его, начиная с головной части. Выход филе без кожи около 71% Приготовление: Жарьте филе на гриле или жарьте, пока оно не станет достигает внутренней температуры более 130 ° F / 55 ° C. Кастрюля Также можно использовать жарку и заворачивание в фольгу и запекание. Разные перед приготовлением можно использовать приправы. Крупно потрескавшийся черный или смешанные зерна перца очень популярны.В микс могут входить черный, белый, зеленый и розовый перец горошком. Лосось холодного копчения Лосось – единственная рыба холодного копчения, разрешенная к употреблению в сыром виде. Почему Лосось получает это исключение, я не знаю. На фото образец плиты Salmon Belly был куплен на большом многонациональном рынке в Лос-Анджелесе. Анхелес (Санленд) на 2018 год – 8,69 долларов США за фунт. Было довольно солёно от солевое лечение перед курением. Некоторые считают лосось холодного копчения «слизистые» и предпочитают гораздо более сухой лосось горячего копчения.Копченый лосось часто используется в рецептах, таких как салаты, соусы и начинки. Сиг – холодного копчения Образец на фотографии имел длину 19 дюймов и вес 2-1 / 2 фунта. самый маленький, который я смог найти в рыночной корзине. Было куплено с большого многонационального рынка в Лос-Анджелесе (Санленд) на 2018 год США 8,49 $ / фунт. Эта рыба очень соленая после обработки перед копчением и имеет тенденцию к распадается на крупные хлопья сразу после приготовления, поэтому лучше всего используется в рецептах.Яичница, салаты, похлебки, соусы и начинки для крекеров являются примерами. Подготовка: Это не самая простая в обращении рыба. Это покрыта крупной чешуей, которую очень трудно соскоблить. Я предлагаю вам соскрести ровно столько, сколько нужно, чтобы сделать обычные надрезы для филетирования. Прорежьте кожу и снимите ее, начиная с головного конца, затем углубите разрезы, чтобы филе рыбы как обычно. Как только вы перестанете позвоночник у хвоста и продвигайтесь вперед к полости тела, просто используйте кухонные ножницы, чтобы отрезать ребра от позвоночника.Вытащите их из филе плоскогубцами. Также много длинных острых осевые стержневые кости, которые нужно тянуть почти на всю длину полости тела. В отличие от большинства рыб, они тянутся вверх, а не назад, поэтому потяните их вниз. Выход составляет около 66% без кожи. Приготовление: Филе обычно прилипает к решетке, поэтому лучший метод для этой рыбы – обернуть промасленной алюминиевой фольгой и запекать в духовке. При приготовлении на гриле филе разрезаю на три части: 1/3 длины в хвосте, затем отрежьте юбку сверху. по средней линии.Это делает изделия достаточно однородными. толщина. Готовьте, пока внутренняя температура не превысит 130 ° F / 55 ° C. Селедка холодного копчения Образец фотографии имел длину 14-1 / 2 дюйма и вес 11-1 / 8 унций. Это был куплен на большом многонациональном рынке в Лос-Анджелесе (Sunland) на 2018 год – 5,69 долларов США за фунт. Было довольно соленое от солевое лечение перед копчением. Мясо этой рыбы сильно заражено с косточками длинной нити.Перед приготовлением можно вытащить лишь несколько, но после приготовления их легко найти и удалить, когда вы отслаиваете рыбу отдельно. В большинстве рецептов требуется шелушение. Подготовка: Эта рыба уже очищена, Таким образом, ее будет легко разделить на филе, как и свежую рыбу. Отрежь ребра от позвоночника ножницами и тянуть длинным носом плоскогубцы, они очень легко вытягивают по несколько штук за раз. Кожа тонкий, но довольно прочный, имеет довольно сильную усадку при приготовлении, так что его нужно удалить.Просто снимите его, начиная с головной части, стараясь не брать плоть. Выход без кожи филе около 59%. Приготовление: Жарьте на гриле или жарьте, пока не достигнет внутренняя температура более 130 ° F / 55 ° C. Жарка на сковороде и также можно использовать заворачивание в фольгу и запекание. После приготовления это будет очень легко расслаиваются.

---

Рыба горячего копчения

При горячем копчении в коптильной камере поддерживается высокая температура и время копчения намного меньше, чем при холодном копчении.Осторожность должна быть считается, что рыба полностью прожарена, что будет определять время курения. Процесс начинается с очистки рыбы от чешуи. В жабры вытянуты, но голова и хвост чаще всего остаются открытыми. это затем Salt Cured с сухой солью или рассолом. Некоторое количество коричневого сахара обычно включены в лекарство для контроля вкуса и влажности, а иногда другие ароматизаторы. Затем его охлаждают на открытом воздухе в течение 12 часов, чтобы образует липкое покрытие (пленку), к которому дым прилипает.После солевое лечение, оно помещается в камеру, через которую прокачивается дым при температуре от 158 ° до 176 ° F (от 70 ° до 80 ° C). Конечный продукт готов к употреблению в качестве закуски или для использования в таких рецептах. как салаты. Обычно его едят холодным.

Форель горячего копчения Рыба горячего копчения полностью готовится в процессе копчения и обычно едят холодным и “как есть” в качестве закуски или ингредиента в салатах и подобное, аналогичное, похожее.Заметно соленый из-за предварительной солевой обработки перед курение. Форель – очень распространенная рыба для горячего копчения. Кожа жесткий и несъедобный, но не имеет сцепления с мякотью. Когда-то это при удалении мякоть практически разваливается на хлопья средних размеров. Образец фотографии был приобретен на большом многонациональном рынке. в Лос-Анджелесе (Санленд) по цене 9,99 долл. США за фунт в 2018 г., а было 13-3 / 4 дюймов в длину и весил 1 фунт 1–1 / 4 унции. Осетрина горячего копчения Копченый осетр очень популярен в России, иногда его можно встретить. в гастрономах, обслуживающих русскую общину.Образец фотографии был куплен. из такого гастронома в Лос-Анджелесе (Глендейл), которого, к сожалению, нет больше существует. Он был 27 дюймов в длину и весил 1,6 фунта.

---

sf_fshsmkz 180407 – www.clovegarden.com
© Андрей Григус – [email protected] – Фотографии на этом страница, не указанная иным образом, © cg1 – Ссылки на эту страницу и некоммерческое использование разрешены

---

Как коптить форель [рецепт холодного копчения и рассола]

Сделайте копчение форели правильным способом с помощью этого рецепта холодного копчения.Приготовлен из рассола из соли и трав перед холодным копчением над ольхой для идеального вкуса. Узнайте, как коптить форель дома, по нашему рецепту барбекю.

Сегодня мы готовим один из моих самых любимых видов рыбы: форель. Эта пресноводная рыба обладает уникальным свежим вкусом, который выходит на совершенно новый уровень, когда ее готовят на гриле. Благодаря сочетанию сладкого соленого рассола и холодного копчения над дровами вы скоро поймете, почему нет ничего похожего на эту копченую рыбу.Давай займемся этим.

Простите, если вы путаете форель с лососем. Они оба обладают неповторимым, но красивым темно-оранжевым цветом, а также густым ароматом. Лучше всего, как и в моем рецепте лосося холодного копчения , форель одинаково хорошо готовится как на слабом, так и на медленном огне.

Если вы никогда раньше не ели форель, вас ждет угощение. Состав мяса означает, что рыба идеально впитывает дым. В то время как сом может иметь довольно «мутный» вкус, форель может похвастаться гораздо более чистым вкусом благодаря своему статусу пресноводной рыбы.

Рассол

Как и во многих наших рецептах копченой рыбы, наш первый шаг – это засолка. Для незнакомых людей засолка – решающий этап, который помогает сохранить в рыбе влажность и аромат. Это особенно важно при длительном приготовлении, когда длительное воздействие тепла может высушить мясо.

Некоторые люди предпочитают рыбу в сухом рассоле (где не используется только приправы), но я использую влажный рассол для своего рецепта холодного копчения. Мы будем использовать простую смесь соли, коричневого сахара и воды.Соль особенно важна, так как она впитается в рыбу и поможет ей удерживать влагу при приготовлении.

Вам понадобится ведро для рассола форели. Вы можете использовать пакеты для заморозки или контейнеры, похожие на контейнеры Tupperware, но эти специальные ведра достаточно велики и герметичны, чтобы справиться с этой задачей. Они доступны в различных размерах и стоят довольно недорого. Я рекомендую этот на Amazon (партнерская ссылка ).

Время и температура копчения

t копчение форели при температуре 175 ° F (79 ° C) займет от двух до трех часов, пока внутренняя температура рыбы не достигнет 145 ° F (62 ° C).Время копчения будет зависеть от таких факторов, как размер мяса, воздушный поток коптильни и постоянство температуры.

Готовая рыба должна отслаиваться при толкании вилкой и иметь непрозрачный вид. Настоящее испытание будет проводиться при внутренней температуре, поэтому я рекомендую приобрести коптильный термометр с двумя датчиками . Это поможет вам сохранить как мясо, так и температуру окружающей среды.

Древесина

Поскольку форель и другие виды рыбы нежные, важно выбирать древесину, которая не подавляет их естественный вкус.Для копчения форели рекомендуем древесину ольхи. Вы также можете использовать фруктовую древесину, такую ​​как яблоко или вишня. Дым из ольхи мягкий, но при этом делает рыбу нежным ароматом. По этой причине мы также рекомендуем его как древесину для копчения лосося .

Держитесь подальше от твердых и сильных пород дерева, таких как гикори или мескит. Хотя они хорошо подходят к твердому мясу, например, к говядине, они будут преобладать над рыбой и сделают мясо несъедобным.

Форель копченая

Прекрасная радужная форель на любой ужин.Приготовленная на влажном рассоле перед холодным копчением на ольховой древесине, эта рыба для барбекю, приготовленная правильно.

Закуска, основное блюдо Общее время 5 часов 10 минут

• Ведро для рассола

• Щепа из ольхи

Рассол

• ½ стакана кошерной соли
• ½ стакана коричневого сахара
• 1 галлон воды

• В ведре для рассола смешайте воду, кошерную соль и коричневый сахар. Перемешивайте, пока соль и сахар полностью не растворятся.

• Осторожно поместите все филе форели в ведро, обязательно погрузив их в рассол. Переместите ведро в холодильник и оставьте как минимум на два часа или на ночь.

• Вынуть форель из рассола и промыть под струей холодной воды, чтобы удалить излишки рассола. Промокните каждое филе бумажными полотенцами и положите на решетку для охлаждения на один час.

• Разожгите курильщика до 175 ° F (79 ° C). Используйте термометр для коптильни, чтобы точно измерить внутреннюю температуру камеры.

• Когда ваш курильщик разогреется, добавьте ольховую стружку в топку и выложите филе форели на решетку коптильни. Коптить в течение 3 часов или пока внутренняя температура каждого филе не достигнет 145 ° F (62 ° C).

Рецепты барбекю | Барбекю

Когда дело доходит до рецептов барбекю, многие думают только о мясе. Это неправильная идея. Рецепты барбекю включают гораздо больше, чем просто мясо. Подумайте о рыбе, птице, дичи, овощах, фруктах или даже молочных продуктах, таких как сыр и яйца! Возможности поистине безграничны.Способы приготовления также чрезвычайно разнообразны: прямое приготовление на гриле, непрямое приготовление на гриле, тушение или даже копчение. Короче говоря: вы можете придумывать бесчисленные рецепты барбекю с барбекю!

Рецепты барбекю из мяса и птицы

Нет ничего лучше, чем кусок мяса или птицы на мангале! Обильно замаринованный, очень нежный и идеальной температуры, благодаря правильной технике и подходящим аксессуарам, все это возможно. Удивите своих гостей вкуснейшими рецептами барбекю, в которых мясо играет главную роль! От сочного цыпленка до греческого гироскопа или даже бутерброда со свиной грудинкой.Вкусный!

Рецепты барбекю из рыбы и морепродуктов

Рыба и морепродукты – это не только источник необходимых и полезных питательных веществ, но и настоящая радость для ваших вкусовых рецепторов! Еще лучше, если все это приготовить на мангале. Сибас в соленой корочке, копченая скумбрия или вкуснейшее филе подошвы на гриле. Позвольте себе соблазниться вкуснейшими рецептами барбекю из морепродуктов fis!

Рецепты барбекю с овощами

Рецепты барбекю с овощами – настоящий хит! С этими витаминными бомбами вы можете делать бесконечное множество вещей: хрустящий стейк из цветной капусты, суп из жареных овощей или как насчет классической бабушкиной кухни: рулетов с эндивием? Неотразимо!

Рецепты барбекю с фруктами

Рецепт барбекю с фруктами, это возможно? Да, это! Завершите вечеринку с барбекю стильно и попробуйте, например, ананас на гриле, банан с растопленным шоколадом или папиллоту с красными фруктами и немного вишневого пива.Сладкоежки из нас смогут насытиться!

Другие рецепты барбекю

Конечно, на перечисленных выше категориях не заканчивается. Есть еще много разнообразных рецептов барбекю. Узнайте все о копчении сыра и яиц, приготовлении пиццы или даже приготовлении вкусного глинтвейна на огне. Здесь можно найти самые вкусные рецепты барбекю!

.