Как сделать холодную коптильню: Коптильня холодного копчения своими руками фото+видео

Содержание

Как сделать коптильню своими руками холодного и горячего копчения

СОДЕРЖАНИЕ

1. Виды копчения

Любой рыболов, охотник или дачник сможет сделать коптильню без посторонней помощи. В правильно сооруженном устройстве готовят рыбу, дичь, домашние колбасы, продукты из мяса. Есть электрокоптильни, подходящие даже для городской квартиры. Это простая конструкция для изготовления своими руками, но есть нюансы, которые следует знать заранее.

Виды копчения

Самодельная коптильня должна отвечать некоторым требованиям. Во-первых, окуривание и нагрев должны быть равномерными, иначе испортится вкус готового продукта. Во-вторых, дымок нужен легкий, ведь тяжелый дым выпадет в осадок раньше, чем дойдет до полуфабриката. Прокапчивание требует много времени и задержки дымка.

В итоге важно постепенное проникновение. Прежде чем разбираться, как сделать коптильню своими руками, следует определиться с предпочитаемым видом копчения.

Холодное

Самые изысканные букеты аромата и вкуса в сочетании с длительностью хранения дает холодное копчение, которое производится при t 30-50°C. Закопченный свиной окорок пролежит в сухом прохладном погребе больше года, сохранив аромат и вкус. Минус холодного способа – это длительность процесса. Для мелкой рыбы потребуется до 6 часов времени, а свиная ляжка будет окуриваться до 3 суток. Конструкция холодного окуривания простое в устройстве. Установка будет уместной на любой даче. Как сделать коптильню холодного копчения, будет рассказано и показано на фото ниже.

Горячее

По аппетитному запаху, вкусу и виду продукты горячего копчения уступают холодным. Производится процедура при t 70-120°C, после чего копчености хранятся на открытом воздухе не больше 36 часов при комнатной температуре. Окуривание длится от 15 минут до 4 часов. Готовить продукт заранее не требуется. В холодильнике блюда быстро перемерзают, из-за чего теряют свой вкус. Как сделать горячую коптильню своими руками, расскажут специалисты в видео в конце статьи.

Полугорячее

По запаху и на вид полугорячий продукт такой же, как и горячего копчения. Производится процедура в холодных или электрических коптилках при t 70°C. Это отличный «скоростной» вариант. Используется, когда нужно для праздничного стола быстро приготовить копченостей из свежих продуктов. Полугорячий способ применяют и промысловики рыболовы-охотники, которые несут добычу после обработки сразу на рынок.

Как сделать коптильню в домашних условиях

Домашние устройства для копчения отличаются маленькими размерами. Профессионалы рекомендуют искать чертежи конструкций, которые предусматривают использование кирпича. Кирпичный дымоход ухудшит вкус готовых продуктов, поэтому кладка будет лишь поддерживать коптильню. Основа любой модели – металлические листы (нержавейка) и качественная сварка. Как сделать коптильню своими руками, чтобы она прослужила много лет и была малозатратной? Самым простым в исполнении является домашнее коптильное устройство холодного способа окуривания.

Коптильня холодного копчения своими руками

Приготовить переносную мини-конструкцию очень просто. Самая простая холодная домашняя коптильня своими руками – такая:

  1. Три решетки для гриля и два металлических прута, изогнутые буквой П.
  2. Приварите на каждый прут по три пары колец, которые должны располагаться на равном расстоянии друг от друга.
  3. Вертикально к решеткам приварите по четыре бруска (3 см) на каждую, чтобы вставить в кольца на прутьях.
  4. Решетка должна прочно и легко фиксироваться, чтобы во время процесса не упала под весом рыбы или мяса.
  5. Выройте на природе очаг с дымоходом, и смело приготавливайте мясные и рыбные деликатесы.

Коптильня горячего копчения своими руками

Если хочется узнать, как сделать горячую коптильню своими руками, то построить ее немного сложнее, чем холодную. Коптильный шкаф должен располагаться в дымовом кожухе, который вверху сужается. Это требуется для равномерного расходования дыма, поступающего в отверстие. Конструкция должна иметь закрытое дно, чтобы капающий жир не попадал на дымовой кожух или топливо. Схема горячей коптилки:

  • топка;
  • слой стружек;
  • поддон для сборки жира;
  • решетка.

Лучше, если крышка конструкции будет с гидрозатвором, чтобы создавалось внутри давление и полуфабрикаты равномерно прокоптились. Сделать его легко с помощью шланга, опущенного в емкость с водой. Важным дополнением станет дымогенератор, ведь для горячего копчения требуется много дыма. Если конструкция стационарная, то ее лучше обложить кирпичом и покрыть огнеупорной глиной.

Видеоуроки: как сделать коптильни для домашнего копчения

Посмотрите видео, в которых наглядно показано, как сделать коптильню из бочки на 100-200 литров, мангал-коптильню из кирпича или газовых баллонов, на котором легко сделать барбекю. Узнайте, как соорудить стационарную коптильную печь из старого холодильника. Профессионалы укажут на нюансы изготовления дымогенератора, подскажут, какой лучше выбрать материал для производства того или иного устройства, что использовать в качестве компрессора, и какие подручные средства подойдут для строительства.

Домашняя коптильня из бочки

Из газового баллона

Из ведра

Коптильня из нержавейки своими руками

Из кирпича

Дымогенератор своими руками

626

Была ли эта статья полезной?

Да

Нет

0 человек ответили

Спасибо, за Ваш отзыв!

человек ответили

Что-то пошло не так и Ваш голос не был учтен.

Нашли в тексте ошибку?

Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Электрическая коптильня холодного копчения из бочки



Блок управления.

Я захотел сделать себе простую и большую коптильню холодного копчения, чтобы можно было коптить колбасу, сыр, курицу и индейку целиком. Причем, захотелось сделать что-то автоматическое, чтобы не следить постоянно за температурой и весь процесс протекал сам собой.
Поискав в интернете я ознакомился со многими коптилками, и нашел подходящую конструкцию, где в роли источника тепла используется нагревательный элемент. Та конструкция могла автономно работать 12 часов подряд, а температура в камере не поднималась выше температуры плавления сыра.
Затем я поискал нагревательный элемент на Али Экспресс и нашел подходящий для духовки или барбекю. Там же приметил регулятор для управления температурой с термопарой, для управления нагревательным элементом.
Все решено: я сделаю коптильню из обычной металлической бочки на 200 литров. Заказал все комплектующие и пока они шли почтой, принялся за дело.

Изготовление коптильни холодного копчения


Разметка дверей


Для начала нужно привести бочку в соответствующий вид. Для этого помоем её и очистим от всего лишнего. Можно бочку обжечь горелкой, а затем очистить щеткой по металлу.

Далее малярной лентой размечаем где будут двери. Я сделаю две двери. Одна большая в верху – для продуктов, а другая маленькая в самом низу – для опилок и удаления углей.


Резать буду болгаркой.

Но тут есть хитрость, как сделать проще. Для этого делаем прорез с левой стороны будущей дверцы. Затем сверлим и приворачиваем петли.

И после этого уже пропиливаем остальные части двери. В итоге у вас получится уже четко подвешенная дверца, точно по середине.

Все открывается идеально.

Установка заслонки и дымохода


Сверлим отверстие в верху будущей коптильни.

Приворачиваем дымоход с заслонкой. Крышка бочки снимается и поэтому нет проблем все вам показать.





Заслонку и дымоход можно без проблем купить в магазине котлов и печек. Там много выбора разных диаметров.




Труба дымохода выглядит очень красиво.

Металлические уплотнения с магнитными липучками


Для того чтобы закрыть щели между корпусом и дверьми необходимо сделать уплотнители.
Понадобится тонкий металл. Размечаем и вырезаем.


Закрепляем временно.

Сверлим отверстия и крепим заклепками или винтами с гайками.

Так же прикрепляем направляющие стойки, на которых будут лежать решетки с продуктами внутри.
Двери будут защищены от случайного открывания магнитами. Для этого устанавливаем любые магниты которые у вас есть в хозяйстве по углам.




Теперь закрытая дверца будет надежно держаться и не откроется от ветра или вибрации.
Кронштейн для стеллажа выглядит так:

Крепится на небольшом расстоянии, учитывая диаметр решетки из-под барбекю.

Примеряем решетки.

Делаем несколько выступов под различное расстояние.



Если у вас не получится найти такие решетки в магазине их можно сделать самому, вырезав круг болгаркой из упругой металлической сетки. Либо сплести из проволоки самому.



Внешняя отделка


Покрасил всю коптильню термоустойчивой краской, такой красят выхлопные трубы и коллекторы автомобилей.


Сверху просверлил отверстие для установки термопары, чтобы электроника могла отслеживать температуру.

Сама термопара:

Сам элемент очень маленький, а этот металлический массивный корпус сделан мной.

Весь комплект электроники для управления коптильней, а именно ее нагревательным элементом. Покупал я все тут – Али Экспресс.
Понадобится:
  • ПИД регулятор.
  • Термопара.
  • Твердотельное реле.
  • Радиатор для твердотельного реле.

Все это можно купить в наборе конечно, как я и сделал.



Установил дополнительный термометр как в духовке. Ищите ТУТ.

Прикрутил ручки для дверцы.

ТЭН установлен в самом низу, правда я его ещё не закрепил толком.

А это поддон для опилок и современные прессованные брикеты для коптилок.


Подставка под коптильню


Вся коптильня установлена на деревянную подставку.

На нижней полке размещена электроника.


Коптильня готова. Затраты, как на мой взгляд, минимальны, для такого устройства.
Original article in English

Быстрый способ холодного копчения на природе. Опилки для копчения рыбы

Вот от этого простого варианта и будем отталкиваться. Ведь статья рассчитана на новичков, которые всегда начинают с самого простого. А затем, окрылённые полученными результатами, задумываются о более совершенном агрегате.

Такая простейшая коптильня сплошь состоит из недостатков:

Ржавеет . Поэтому перед использованием обстучите её со всех сторон палкой и вытряхните осыпавшуюся ржавчину.

Такую коптильню по прошествии какого-то времени ведёт при нагревании . Вследствие этого крышка закрывается неплотно, и уходит слишком много дыма. Герметичности добиваться незачем. Но чтобы не выходило наружу слишком много дыма, во время копчения придавите крышку тяжёлым предметом, например камнем или кирпичем.

Герметичность . На природе герметичность не важна. Как уже отмечалось, достаточно придавить крышку коптильни тяжёлым предметом. Те, кто собирается коптить в квартире, устанавливая коптильню на газовую плиту, стоит посмотреть в сторону коптилен с гидрозатвором — вывел трубку в окно и защитил жильё от ароматных запахов тлеющих опилок и копчёной рыбы.

Плохо держит тепло , особенно в холодную и ветреную погоду. Разводите огонь посильней, ставьте преграды от ветра. Или заранее выбирайте безветренное место установки.

Отсутствие поддона . А для чего вообще в коптильне поддон? Для того, чтобы в него стекал жир с продуктов копчения. В этом случае опилки, выделяющие дым, размещаются под поддоном. Дым получается «чистым». Если на тлеющие и выделяющие дым опилки попадает жир, то получается рыба с горчинкой.

Так вот, при отсутствии поддона проявляем смекалку. Коптильню слегка наклоняем, чтобы рыбий жир стекал в угол. Соответственно опилки в этот угол не сыпем. И огонь должен быть там, где опилки.

Дно коптильни без поддона перед каждым копчением застилаем пищевой фольгой. Чтобы потом аккуратно снять фольгу со стёкшим жиром и обугленными опилками. Чтобы коптильню не мыть каждый раз.

Ржавеющие решетки , к которым прилипает рыба. Положите поверх решеток крест накрест очищенные от коры ольховые прутики (также подойдут ивовые, яблоневые или чёрно-смородиновые). Или постелите на решетку листья яблони, смородины или малины. И укладывайте рыбу.

Простейшая коптильня недолговечна. Но коптить в ней можно. Коптить и думать, какая же коптильня будет у вас следующей. Когда эта придёт в негодность.

Опилки

Ольховые – самые популярные. Они чаще всего продаются в магазине в отделе с коптильнями, мангалами и шампурами. Ещё можно использовать опилки фруктовых деревьев – яблони, груши, сливы. Можно смешивать.

Влажность опилок. Здесь единого мнения нет. Одни коптят на сухих опилках. Вторые смачивают, объясняя это тем, что влажные опилки не загорятся. Третьи считают лучшими опилки от свежего дерева. Другие, наоборот, сначала сушат древесину, потом пускают её на опилки. Что сказать, экспериментируйте. Начните с сухих опилок. В следующий раз смочите их водой. И сравните результат. Возможно, даже разницы не почувствуете.

Количество опилок. Горсти на небольшую коптильню достаточно. При полной загрузке коптильни рыбой положите чуть больше опилок. Если коптите одну небольшую рыбку, — и такое бывает, — ограничьтесь половиной горсти.

Размер опилок. Какие есть, на таких и коптите – это моё мнение. Некоторые вообще рубят крупную щепу топориком или вовсе используют чербушки. Кто-то использует очищенные от коры прутики и веточки.

При самостоятельной заготовке опилок не используйте кору. Из покупных опилок фрагменты коры удаляйте. Кора привносит в рыбу горечь.

Рыба

Добрались до самого интересного. Бытует мнение, что можно коптить любую рыбу. Я с этим мнением не согласен. Но о вкусах спорить не буду. Расскажу лишь о своих предпочтениях.

Идеальны , терпуг, пеленгас, лещ, судак, морской окунь, минтай, камбала.

Сёмга и получаются суховатыми, но в то же время вкусными. За раз много не съешь. Но в качестве одного из компонентов салатов и копчёная красная рыба хороша.

— жирная рыба. Её главное не передержать. Надо точно поймать момент готовности. Мой вердикт – можно коптить.


Ещё пробовал щуку. Понравилась, особенно в холодном виде.

Разные породы рыб коптят отдельно. Так же отдельно коптите различные по размеру экземпляры. Так как время приготовления в этих случаях различно.

Подготовка рыбы

Рыбу следует выпотрошить. Можно удалить жабры. Счищать ли чешую – дело каждого. Я не чищу и копчёную рыбью кожу, соответственно, не ем. Натереть солью снаружи и внутри брюшка. Соль – это базовый рецепт маринада. Кто-то считает, что не стоит портить рыбу другими приправами. Иные добавляют белый и чёрный молотый перец и прочие приправы, поливают лимонным соком. Начните с соли. Затем поэкспериментируйте и определитесь со своим маринадом. Возможно, вы выработаете свой набор специй для каждой породы рыб. Или, наоборот, посчитаете, что ничего лучше соли без добавок не придумали.

Как ни странно, время маринования также у всех коптильщиков разное. Кто-то маринует рыбу и сразу начинает разводить огонь и подготавливать коптильню. Кто-то маринует рыбу около суток под гнётом. Я предпочитаю мелкую рыбу дольше 1-2 часов не мариновать. Средней рыбе отвожу 4-6 часов времени. Крупную рыбу мариную до 10 часов, делая надрезы на коже, чтобы лучше просаливалась. Рыбу солю, иногда добавляю приправы, плотно заворачиваю в фольгу или целлофановый пакет, чтобы мухи не летели, и ставлю в прохладное место. Перед копчением вытираю рыбу от влаги бумажным полотенцем или подвешиваю.

Копчение

Огонь разведён, коптильня подготовлена, опилки насыпаны, рыба уложена на решетки, крышка закрыта. Сначала даю сильный огонь, чтобы опилки начали испускать дым. Далее огонь убавляю, достаточно слышать шкварчения и шипения рыбы в коптильне, если поднести ухо как можно ближе к крышке. Рыбкам весом от 200 до 500 г достаточно 20-25 минут. Большим экземплярам может понадобится 1 час. Началом отсчёта времени считается момент, когда повалит дым от опилок. Ещё конструкция коптильни, сила огня, расстояние до пламени влияют на время копчения. В любом случае через 20 минут быстро откройте крышку, выпустите пар, посмотрите на рыбу, выковырните вилкой кусочек. Через какое-то время научитесь определять готовность «на глаз» по каким-то своим признакам. Например, я заметил, что если рыбьи плавники отошли от тела и приподнялись, то готово.

Выпуск пара . Здесь также нет единого мнения. Одни точно знают время копчения, набили руку, и не выпускают пар из коптильни на всём протяжении копчения. Другие специально открывают крышку 2-4 раза на 3-5 секунд за всё время копчения, чтобы излишняя влага покинула пределы коптильни. Я 20 начальных минут крышку вообще не открываю. Потом визуально проверяю готовность. И если копчу мелкую рыбу, которая за 20 минут приготовится, то выходит, что крышка в этом случае не открывается. А при копчении крупной рыбы открывается как бы для определения готовности, заодно и пар выпускается. В любом случае надолго крышку открывать не стоит, так как от чрезмерного притока кислорода могут вспыхнуть опилки, которые должны лишь тлеть.

В статье я не столько высказал своё мнение, сколько обобщил опыт многих людей и рассказал, как они подходят к процессу копчения рыбы. Прочитайте и ставьте эксперименты. О своём опыте отписывайтесь в комментариях. Если есть вопросы — спрашивайте.

Нет лучшей пищи, чем пища с костра. Так считают многие в нашем обществе. Мало есть людей равнодушных к шашлыку или даже простому хлебу, запеченному на открытом огне костра. Многие мужчины любят и ценят отдых на природе. Различения по типу рыбалки или охоты давно стали «мужскими видами спорта». Однако цивилизация и современное общество зло. Мужчины утратили свои кулинарные способности охотников и рыболовов. Когда в степи лесу, реке могли обходиться неделями и месяцами без женщин их заботливых и нежных рук. Тех самых рук которые накормят, напоят и спать уложат. Потому секреты приготовления пищи, приходится вновь и вновь возрождать, передавая от отца к сыну от монитора к монитору. И если методика запекания рыбы в глине в углях костра известна, пожалуй, каждому, то… Метод быстрого и качественного копчения мяса и рыбы немногом избранным. На деле нет, ничего проще. Будет оговорено на примере рыбы, затем несколько пояснений по мясу. Технология не сильно отличается, потому так будет проще. Да и рыбаков по факту куда больше чем охотников.

В первую очередь надо добыть саму рыбу. Затем почистить и распотрошить. Будет неплохим бонусом наличие с собой специй или как минимум соли. Далее, рыба обваливается в специях и солится по вкусу. Разводится костер, желательно побольше размерами с наличием толстых веток для получения достаточного количества углей. Пока прогорает костер, рыболов отправляется собирать листья. Лапы деревьев хвойных пород не подойдут для копчения. В этом случае они смолянистые и будет не очень хороший результат. Точнее сказать очень нехороший. Очень плохой результат. Если есть рядом бурьян с крапивой, она подойдет для копчения идеально, когда зеленая и свежая. Не подойдет трава полынь. Из-за специфического запаха. И да травы для копчения использовать можно, но их порой сложнее собирать. Допустим копчение на чабреце… Будет идеально. Набрать травы или листвы надо как можно больше.

Сам процесс копчения прост. Толстый слой зеленого ковра устилается на угли, сверху укладывается рыба и укрывается слоем зеленой травы или листвы. В результате такого большого количества зелени на углях начинается активное и мощное выделение дыма, происходит процесс копчения. Рыболов должен следить, дабы не появились участки возгорания и поливать их водой. Через 7-10 минут такого копчения трава (или листва) сметается с углей. Стелется новый слой. И на него укладывается рыба уже другой стороной. И снова укрывается слоем зелени. Повторяется процесс копчения в течение 7-10 минут. Итог максимум за 20 минут готова замечательная, вкусная рыба. И главное не сырая. Даже на толстой подкладке из зелени она довольно неплохо пропекается. Важно обратить внимание на толщину подкладки. И готовность самой рыбы. Иначе можно переборщить.

Как говорилось выше пару слов про особенность копчения мяса. Естественно сначала потребуется отделить кусок от туши, желательно разделанной… Посолить, поперчить, добавить специй по вкусу-то понятно. Важно нарезать мясо тонкими ломтиками. Не класть на подстилку из зелени толстые куски они не пропекутся и возможно отравление сырым продуктом. Примерная толщина должна быть как у одного бока рыбы весом 300-500 грамм.

Это блюдо нравится почти все. Не по вкусу разве только вегетарианцам.

ПОКАЗАТЬ

СВЕРНУТЬ

Вкусная, ароматная, отливающая жирным коричневатым бочком копченая рыба – одна из самых популярных закусок. Блюдо будет приятно как в будний день, так и украсит любое торжество.

Копчение, как и сушение, вяление – один из самых древних способов приготовления, призванный сохранить вкусовые и полезные качества на долгий срок. Научиться тому, как коптить рыбу на природе или в домашних условиях – просто. Поверьте, этот способ не требует больших усилий, зато позволит быстро переработать даже самый большой улов.

Наловили, закоптили, съели! Готовим коптильню для рыбы на природе!

Сначала стоит определиться, что из себя представляет копчение! Это процесс обработки рыбной тушки дымом, который образуется в процессе полного сгорания опилок или дров определенных пород дерева. Приготовленная таким образом рыбка манит своим видом и ароматом. Единожды попробовав свежекопченую своими руками тушку, вы уже не сможете покупать ее в магазинах – настолько она богаче оттенками и вкусовыми качествами.

Подготовить коптильню для рыбы своими руками очень просто!

  1. Свежую рыбину весом до полукилограмма не потрошим, обильно солим и откладываем в сторону на 3-4 часа.
  2. После ее обмываем от лишней соли, как следует просушиваем на ветру или промокаем до полного удаления влаги, обвязываем шпагатом.
  3. Готовим коптильню простейшего варианта:
  • вырыть небольшую яму шириной и глубиной не более полуметра,
  • сверху положить тонкие палочки (10-20 шт.) или решетку так, чтобы она покрыла яму ,
  • укладываем рыбу, можно поплотнее,
  • под импровизированным настилом развести огонь из ольховых, березовых, ореховых дров. Главное – не брать смолистые породы и выбирать такие чурки, чтобы они не горели, а больше дымились.

Важное правило: следите за дымом, он должен быть постоянно густым и горячим, только так тушки приобретут нужный вкус и цвет. Время от времени стоит переворачивать рыбку, подрумянивая ее со всех сторон. Проверить готовность можно разломив пополам. Если нет крови возле хребта, отстает кожица, выделяется прозрачный сок – рыба «дошла до кондиции».

Если улов крупный, то просаливать тушки нужно на более длительный срок, лучше оставить их на ночь.

Кроме этого способа, рыбу горячего копчения можно получить при наличии в арсенале бочки или большого ведра:

  • на дно укладываются топливо, которое дает много дыма (опилки, стружка),
  • сверху ставится решетка, на которой располагается улов. Не стоит раскладывать рыбу плотно друг к другу, чтобы дым мог пропитывать все тушки.

Такой способ предельно прост, но результат от этого не становится хуже.

Интересно, что первыми начали коптить рыбу викинги. О, они отлично знали, как сохранять свой большой улов. Норманны сразу поняли, какими обеззараживающими свойствами обладает дым. Ученые относят первые коптильни к 8-му веку нашей эры. Причем отсутствие дров на островах никогда не являлось препятствием, рыбаки прекрасно обходились обломками разбитых судов.

Прокоптить и угостить! Холодное копчение – это блюдо покоряет раз и навсегда!

Коптильня для рыбы холодного приготовления требует некоторых усилий и затрат времени, но результат будет настолько ошеломительным, что окупит абсолютно все! Как правило, берег реки имеет хороший склон – это именно то, что нужно, чтобы сделать все правильно.

Начинается «строительство» с копания ямы как для горячего копчения, но от нее нужно вырыть канаву, примерно 2-3 метра длиной, которая послужит импровизированным дымоходом (вот для этого и нужен склон). Поверхность канавы закрыть ветками, присыпать землей или просто уложить пласты дерна. Теперь – каркас над выходным отверстием. Построить его можно из подручного материала и затянуть пленкой. Вот под этой пленкой и будут развешаны тушки.

Яма для костра должна находиться ниже, чем камера для рыбы!

Чтобы при приготовлении тушки не развалились, обязательно обвяжите каждую шпагатом. Следите, чтобы из-под пленки не наблюдалось утечки дыма. Лучше лишний раз прикопать ее или обложить камнями. Но не забывайте про узкую вытяжную щель на самом верху конструкции.

Теперь в яме разжигаем костер, чтобы получилось как можно больше углей. Не уменьшая пламени, набрасывайте побольше веток, обрубков и чурочек. Плотно прикройте несгораемым материалом (брезент всегда есть у завзятых рыбаков), оставив щель для образования тяги. Конечно, забор воздуха для костра не должен располагаться в той же стороне, что и дымоход, а потому расположите щель для тяги с противоположной стороны от камеры.

Следите за тем, чтобы дым шел постоянно. При малейшей остановке, перекрыть «дымоход», разжечь костер заново. Дым не должен быть горячим, но непременно густым. Процесс длительный, занимает до 8-10 часов, но неземной аромат и совершенно удивительный вкус – это отличная награда за все труды.

Коптильня дома: нет ничего проще!

Коптить рыбу в домашних условиях очень легко. С этим справиться как начинающая хозяйка, так и уже мастер кулинарного искусства. Кстати, отличные повара в этом случае не только женщины, но и мужчины! Именно они, соблюдая все правила, приготовят отменное на вкус и вид блюдо.

Итак, решение принято, осталось только запастись нужными приборами и своими руками готовить ароматнейшие рыбные закуски! Что нужно для копчения рыбы в домашних условиях:

  • коптильня для рыбы – ее можно приобрести в магазинах. Модели представлены в широком ассортименте, ценовом диапазоне, не занимают много места и полностью готовы к работе;
  • опилки или дрова – главное тут не выбрать смолистые породы дерева, в таком случае тушки будут пахнуть смолой, и иметь горьковатый привкус. Лучшие опилки или дрова – из ольхи. Такая рыба будет иметь божественный вкус и непередаваемый аромат;
  • время – горячее копчение занимает около 3-4 часов (именно в коптильне при температуре 80-120С).

Подготовка рыбы к копчению

  1. Выпотрошите тушки, удалите из головы жабры, промойте от крови.
  2. Приготовьте солевой раствор: на 1 литр воды 100 гр. соли и уложите туда тушки на 3-4 часа.
  3. Обсушите рыбу.
  4. Возьмите палочки (они могут быть в комплекте), проткните тушки от рта до хвоста, обвяжите шпагатом.
  5. Разместив рыбу на специальных подставках, чтобы они не касались друг друга, вы уже через несколько часов получите закуску, которая понравится абсолютно всем!

Для горячего копчения стоит выбирать рыбку небольшой жирности или постную. А потому, если Вы наловили леща, кильки, салаки, жереха, селедки – не раздумывайте, пускайте ее на копчение! Главное не забыть, что мелкая рыбка, как на природе, так и дома коптится при температуре 60С, и требует меньше времени.

Копченая рыба – это деликатесный продукт, который может быть доступен в любое время года! Обладая отличными вкусом, рыба может стать самостоятельным блюдом, а также использоваться при приготовлении салатов, супов, паштетов и прочих кулинарных изысков.

Вкусовые качества продукта сложно переоценить, а потому коптите дома, на природе или просто на даче в печке – способов приготовления коптильни для рыбы огромное множество. Все они просты, но гарантируют отличный результат!

Всю неделю планировали и мечтали, как поедем отдыхать на речку. Наконец-то закончилось нашествие мошки и можно спокойно отдыхать у реки. Волжская рыбалка, шашлык, костер, дневные и ночные купания … Поставила на зарядку запасной комплект аккумуляторов для фотоаппарата – наснимаю, напишу. Все мечты вдребезги разбились, потому как у нас тут армейские уставы и порядки, наших мужчин, которые за рулем авто и штурвалом моторки, срочно призвали на службу. И все, сидите девочки дома, или идите на городской пляж, наша служба и опасна и трудна…
А я так хотела написать о копчении рыбы в походных условиях… Ну и ладно, зато у меня есть прошлогодние фото, вот с ними этот отзыв и будет!
Итак, чтобы вкусно и ароматно закоптить рыбу, нам понадобится коптильня. В нашей местности практически никто такие емкости в магазине не покупает. Услуги знакомого сварщика, минимум времени – и походная коптильня готова. Вид у нее не особо презентабельный, да это и ни к чему – все равно лежит это устройство в багажнике моторки, извлекается на природе, моется речной водицей с песочком и укладывается назад. К чему эстетство? Функциональность – на первом месте. Поэтому для копчения рыбы все, что нужно – это металлический короб с ручками, несколько решеток по размеру внутреннего периметра короба, и плотно закрывающаяся крышка. Некоторые даже ухитряются коптить рыбу в медицинских бюксах для автоклава, но там сталь слабовата, быстро прогорает. Мы коптим рыбу в самодельной сварной коптильне.
Сразу предупрежу – рыба только свежая! Это не снобизм живущих на реке, это обычное наблюдение. Если вы закоптите размороженную рыбу – это будет уже совсем не то, вкус будет отличаться так же, как общепитовская еда от меню престижного ресторана.
Поэтому берем свежепойманную рыбу. Далее ее нужно просолить. Для этого существует несколько способов, при каждом из них обязательно удалить жабры – иначе мясо будет горчить. Иногда рыбу потрошат (но не чистят!) и натирают солью. Иногда делают инъекции солевым раствором по всей тушке. Мои же друзья просто вынимают из рыбы жабры вместе со всеми потрохами, и через рыбью голову просаливают всю тушку, попутно добавляя всякие специи – лаврушку, душистый перец горошком, укроп (соцветия, но никак не саму зелень). В таком посоленном виде рыба остается лежать в тенечке минут 40 (при среднем весе каждой рыбки в 600-800 грамм). Кому случилось вырасти не так сильно – солятся меньше.
В это время разжигается костер и готовятся веточки деревьев для копчения. Веточки ни в коем случае не деревьев хвойный пород – иначе вы будете плеваться горьким мясом и не получите никакого удовольствия. В идеале – веточки фруктовых деревьев и кустарников, в особом почете вишня и смородина; также хвалят веточки ольхи. Но в нашей местности ольхи почти нет, набеги на чужие дачи за фруктовыми веточками совершать не по пути, поэтому уже много лет все наши рыбаки коптят рыбу на ивовых ветках – вполне достойная замена стандартным рекомендациям.
Так вот. Выстилаем дно коптильни ивовыми веточками. Подушка должна быть достаточно толстой, чтобы растения отдали свой аромат рыбе.

Сверху укладывается решетка, на нее более толстые палочки той же ивы, уже без листьев – чтобы рыба не прикипела к решетке.


Кладем рыбу. В нашем случае – это так называемый гибрид карпа и карася, в разных местностях именуется то душманом, то карабасом, то буффало. Очень сочное и сладкое мясо с крупными реберными костями – легко чистить, вкусно есть.


Вторым слоем на следующую решетку положили мелких судачков (кто приплыл в этот день, того и закоптилиJ) .


Плотно закрываем крышкой коптильню и ставим на костер. Конечно, ставим устойчиво, чтобы прогоревшие дрова не провалились и не обрушили всю конструкцию. Огонь поддерживаем средний, и не оставляем без внимания.


Потому что как только из-под крышки коптильни начинает вырываться пар, надо будет засечь время и слегка «убавить» огонь. Для рыб размера наших коптильня стоит на костре порядка 40 минут, если рыбка помельче – минут 25-30. Затем с помощью перчаток или тряпок коптильню снимаем с огня. Сразу не открываем – можно обжечься паром.
После такого длинного рассказа пора уже посмотреть на результат. Вот эти окуньки (из другой поездки) коптились 25 минут после появления пара.


А вот и наши красавцы. Рыбу нужно снимать с решетки очень аккуратно – мало того, что горячо, так еще и хрупкая она, вот неудачно отвалилась голова у судачка.


А наши гибриды в целости-сохранности, пора к столу…


К слову сказать, это яство настолько вкусное и сытное, что оторваться невозможно, а потом наступает лень… И если пикник без ночевки, то нужна огромная сила воли, чтобы, наевшись до отвала, еще и собрать все вещи и добраться до дому. Поэтому на такие мероприятия мы выезжаем в максимальной близости к цивилизации.


А некоторые начинают копить силы для возвращения уже под столом…


Желающим еще полюбоваться на красоты Волжских берегов и рыбных разносолов – добро пожаловать сюда.

Время приготовления: PT02H00M 2 ч.

Сегодня мы поговорим о таком простом способе заготовок как копчение.

Добыть пропитание в глухом уголке земного шара достаточно просто, всегда можно использовать самодельные ловушки или капканы , на рыбу можно охотиться используя гарпун для подводной охоты или самодельную корчажку .

Но, добыть пропитание – это еще половина дела, вторая половина – это сохранение продуктов в съедобной форме.

Конечно, если вы обустроились надолго, то всегда можно оборудовать , вот только лед в него можно запасти лишь зимой.

А что делать если на дворе лето, а вы добыли кабанчика или улов рыбы превышает текущие потребности? Тут то и приходит на помощь копчение.

Копчение делится на две группы – холодное и горячее. Разделяются они по температуре дыма.

Горячее копчение предпочтительно для скорого употребления копченостей. Рыба и мясо горячего копчения – просто объедение! А уж свежезакопченное сало и вовсе можно есть до тех пор, пока боль в печени не заставит оторваться от вкусняшки.

Но для заготовок – лучше применять холодное копчение.

Достоинством холодного копчения является то, что рыба без холодильника может храниться в течение двух-трех месяцев, даже летом. Недостаток данного метода заключается в длительности самого процесса.

Самый простой способ полевого холодного копчения известен давно. Им пользовались еще наши деды и прадеды. Меня научил ему знакомый геолог, во время гуляний по лесам Сибири и дальнего Востока они всегда так заготавливали рыбу наловленную сетями в реках и корчашками в лесных озерах.

Первый этап – подготовка рыбы. Холодное копчение применяется к любой рыбе или мясу. Но рыбу добить проще, так что разговор будем вести именно о рыбе.

Лучше для него выбрать пелядь или хариус, но можно окуня или другую рыбу.

Рыбу не чистим, только потрошим и все. Можно потом положить икру и молоки назад и залить крепким раствором поваренной соли (иначе тузлуком). Тузлук мешаем, пока соль полностью не раствориться. Засол рыбы длится порядка одного дня. При желании, можно в тузлук добавить немного уксуса, чтоб отпугнуть мух и избежать появления в рыбе опарышей.

Когда рыба засолится, сушим ее 6-8 часов, до испарения лишней влаги. Лучше всего на ночь повесить ее на ветерок.

После того, как подготовили рыбу, сооружаем коптильню.

Как сделать простую коптильню холодного копчения


Самая простая коптильня делается следующим способом. Предпочтительнее на склоне выкапываем канаву и перекрываем ее листами из жести, если таких нет, можно обычными досками или фанерой, но они могут загореться, поэтому постоянно следим за ними. В полевых условиях прекрасно подходит кора деревьев или срезанный дерн. Последний надо укладывать на ветки положенные поперек канавки.

Дымоход – готов! Он будет состоять из двух секторов: вверху будет находиться коптильня, а внизу – очаг.

Для очага делаем большое углубление, а для коптильни забиваем в землю 4 кола над самым выходом дымохода, сплетаем веревочную сеть между кольями, вешаем на нее просушенную рыбу.

Если нет веревки, то можно использовать траву – перекрученные и сплетенные стебли травы прекрасно справляются с поставленной задачей, не хуже веревки.

Сверху коптильню плотно накрываем тканью, можно брезентовыми плащами, пенкой, можно использовать и несколько слоев дерна. Главное – избежать щелей в конструкции.

Когда коптильня будет готова, в очаге разжигаем костер. При этом регулируем, чтоб пламя было не слишком сильным, ведь наша цель получить не тепло, а дым. Для костра подойдут любые свежие дрова. Предпочтительнее для дыма ольховые ветки и щепки, если их нет – подойдут осиновые, тополиные или ивовые, но копченая на них рыба, может немного горчить.

При использовании самодельной коптильни холодного копчения рыбу в ней коптим не менее четырех часов, мясо режим не толстыми кусками – с ладонь размером и толщиной в два пальца.

Мясо коптится не менее 6ти часов.

Помните – чем больше кусок мяса или рыбы, тем больше времени он требует для копчения.

Если нет соли для предварительной засолки, то предварительно можно использовать коптильню горячего копчения (примерно 30-40 минут), а потом уже подвесить для доводки в камеру холодного копчения.

Можно коптить и «сырой продукт», но, тогда надо увеличивать время холодного копчения минимум в два раза.

Как видите, заготовка с помощью холодного копчения – это весьма простой способ, но весьма длительный. Так что если уж браться за него, то лучше заготавливать не менее 100 кг исходного продукта. Ведь вся трудоемкость будет в том, что бы поддерживать тление и дымообразование, а какое количество мяса или рыбы будет в коптильне – уже не столь важно.

Рыба холодного копчения, три способа закоптить рыбу на берегу

Для длительного хранения более всего подходит рыба холодного копчения. Кроме того рыба, приготовленная таким способом, имеет свой ярко выраженный вкус, отличающийся от рыбы горячего копчения. Хотя, конечно, и та и другая рыба очень вкусная, особенно, если она приготовлена своими руками и была свежая перед готовкой. А это у рыболова является преимуществом перед другими потребителями рыбы, которые покупают её в магазине, уже не раз замороженную и размороженную.

Простейшая коптильня на берегу

Вероятно, существует множество конструкций коптилен для приготовления рыбы холодного копчения, но мы остановимся на трёх видах. К первому и самому простому виду можно отнести самодельную простейшую коптильню, которую можно соорудить на берегу не более чем за полчаса. Но в такой коптильне лучше всего готовить некрупную рыбу и придётся не поспать ночь, может быть, и несколько ночей, если дни будут посвящены рыбалке.

Эта простейшая коптильня представляет собой каркас из сырых жердей ивняка или ольшанника. Впрочем, подойдёт любое лиственное дерево. Хвойные породы деревьев для жердей лучше не использовать. Будет плавиться смола, и придавать горький вкус рыбе. Этот каркас делается по размеру под готовый мешок из полиэтилена. А лучше – из брезента. Размеры выбираются под примерное количество рыбы. На каркасе вначале развешивается подсоленная рыба, чтобы она подвялилась на ветерке. В местах, где достаточно много мух, особенно в летнее время, рыбу лучше зашивать в марлевый чехол. Весной и осенью такие предосторожности излишни.

После того, как рыба немного подвялится, под ней разводится небольшой костёр, в который подбрасываются сырые ветви ивняка или ольшаника. Понятно, вначале должна создаться температура, чтобы ветви начали гореть. Но обычно тонкие ветви ивняка быстро схватываются огнём, даже срезанные с растущих на берегу кустов.

Затем на каркас надевается приготовленный заранее мешок. После этого остаётся только следить за тем, чтобы костёр не горел, а больше тлел, дымя и не создавая большую температуру огня. Занятие это довольно длительное и заниматься копчением рыбы лучше женщине, если она будет приглашена на рыбалку, туристу или романтику-поэту, которому всё равно делать нечего, кроме как любоваться на луну и слагать стихи. Рыболов же всё равно не усидит на берегу. Рыбу надо выбирать некрупную. Кроме того, лучше её подвешивать в потрошёном виде и распяленную при помощи острых щепок, вставленных в брюшко поперёк тушки. Так рыба быстрее дойдёт до кондиции и не испортится, что бывает, когда её коптят прямо с кишками.

Холоденое копчение рыбы в “сарайчике”

Более продуктивное холодное копчение рыбы будет в сарайчике, который можно также соорудить на берегу из найденных здесь же досок. А это обычные находки на берегах водохранилищ, которые были созданы на месте затопленных деревень и других селений. Строительного материала на образовавшихся островах бывает достаточно. Главное взять с собой на рыбалку гвозди, а топор обычно всегда под рукой, хотя, конечно, не помешает молоток и ножовка.

Рыба таким же образом подвяливается на ветерке в сарайчике, а затем в нём же и коптится. Но под сарайчик нужно подвести траншею длиной около трёх метров, закрыть её дёрном или кусками железа, которого также хватает на островах. Потом – развести костёр в начале траншеи и коптить рыбу в течение двух-трёх суток. Рыба получится очень вкусная и будет долго храниться, если вы её не съедите за время своего отпуска и рыбалки на острове. Надо следить, чтобы костёр не вспыхивал и не давал большого жара. Иначе рыба станет печься или превращаться в продукт горячего копчения, который, впрочем, бывает не менее вкусным.

Третий вариант холодного копчения рыбы

Третий вид уже стационарный и напоминает заводские коптильни. Здесь используется специальная печка с трубками-отводами и мешок из несгораемого материала. Дым поступает в мешок по трубкам и не бывает слишком горячим.

Подготовка рыбы и завершение копчения рыбы

Рыбу надо предварительно засолить сухим способом, то есть без разведения рассола-тузлука, а, поместив её в ящик или в яму на решётку из прутьев. Сок будет стекать, и рыба не станет очень сырой перед копчением. Солить не обязательно долго, как положено перед вялкой и последующим потреблением. Паразиты погибнут при холодном копчении рыбы. Хватит полдня. Перед холодным копчением и после него рыбу надо подсушить и подвялить.


Щука на живца

Классика рыбалки – маховая удочка

Окунь в фольге на рыбалке

Коптильня из дерева своими руками, инструкция по сборке

Коптильня для холодного и полугорячего копчения — вещь в хозяйстве нужная и полезная. Существует множество способов построить коптильню холодного копчения своими руками на участке возле дома или в гараже. В данной статье приведена подробная инструкция создания аккуратной и эстетичной коптильни холодного копчения.

Забегая вперед, речь пойдет о такой красоте

Любая коптильня включает в себя три базовых составляющих:

  • камера для копчения;
  • нагревательный элемент;
  • дымоход.

Деревянная камера для коптильни проста в построении, имеет эстетичный внешний вид, не токсична, а при правильной обработке материалов и аккуратной сборке прослужит долгие годы. Для построения своими руками камеры с параметрами 1х1 метр понадобятся следующие материалы:

  • брусочки для каркаса сечением 25х50мм или 50х50мм длиной от 1,3 до 1,5 метров;
  • вагонка либо доски на обшивку сечением 20-25х150мм;
  • тонкие саморезы по дереву, либо гвозди;
  • влагостойкий герметик;
  • материал для крыши — профлист, плоский лист и пр.;
  • петли и дверная ручка;
  • датчик температур.

Необходимо уточнить, что изготавливается коптильня из дерева только лиственных пород. Сначала следует сборка каркаса. Высота камеры с последующим размещением на пьедестале должна составлять 1,3 метра.

Если же планируется коптильня холодного копчения с дымогенератором, то высоту оставляют 1,5 метра, 20см из которых добавлены на ножки. Изначально необходимо определиться и со скатом крыши, т.к.

при односкатной форме передняя часть камеры должна быть на 20 см выше задней.

Первым делом формируем каркас с помощью таких элементарных заготовок:

Собираем заготовки Вырисовывается такой каркас

Следующая операция — обшивка дна каркаса доской для фиксации формы конструкции.

Далее, если крыша будет двухскатная, из брусочков выпиливают направляющие в виде равнобедренных треугольников с медианой к основанию. Верхушки треугольников соединяют друг с другом бруском. Теперь следует определиться с местоположением дверного проема и оформить его, набив доски длиной по 20-25 см сверху и снизу.

Собираем рамку под дверь Двускатный вариант крыши

Оформление крыши зависит от формы:

  • односкатная — доски длиной 1,3-1,4 метра сбивают вплотную друг к другу;
  • двухскатная — на верхние бруски каркаса боковин закрепляют дополнительные брусочки для поддержания будущей крыши, доски длиной 0,8-0,9 метра прибивают одним концом к коньку, другим к брусочку боковины.

Следующий шаг — обустройство креплений с пазами для размещения продуктов. Сделать их можно своими руками из доски длиной 90 см. Сначала ее расчерчивают пополам вдоль, затем с промежутком в 10 см просверливают при помощи перьевого сверла отверстия с диаметром 3-4 см. Полученное изделие распиливают по линии и получают полочки, которые в два ряда монтируют на боковины камеры.

Далее все стороны камеры и торцы крыши обивают досками вплотную друг к другу.

Поверх досок коптилка покрывается вагонкой для повышения теплоизоляции. На крышу настилают профлист или алюминиевый лист по размеру, затем выпиливают оконце 15х15 см и оформляют грибок для выхода дыма.

Накрываем крышу листом нержавейки

Дверь тоже делают своими руками. Из брусочков собирают каркас, обивают его доской и вагонкой, либо просто набивают доски и вагонку на два параллельных бруска, прикрепляют ручку и петли, навешивают на косяк.

Все швы и стыки заделывают влагостойким герметиком, сверху коптильню покрывают мастикой и лаком. Последний штрих — просверливание отверстия для датчика температуры и его установка.

На 50% коптильня из дерева готова.

Еще один способ изготовления коптильного шкафа описан здесь!

Виды коптилен с деревянной камерой

Остальная конструкция напрямую зависит от источника дыма. Можно использовать дым от костра, поступающий в камеру через дымоход. В этом случае коптилка оснащается топкой, в которой будут гореть крупные древесные поленья. Второй вариант предусматривает подачу дыма в камеру из дымогенератора.

Рекомендуем:  Устройство коптильни для гаража – практические советы

Сначала рассмотрим инструкцию по созданию своими руками коптильни с топкой. Процесс обустройства в данном случае начинается с выбора места расположения. Следует помнить, что в процессе работы коптильня выделяет очень много дыма, который не должен мешать хозяевам или соседям.

Если почва в месте строительства сыпучая и подвергается затоплению, то лучше начать с закладки фундамента под коптильню. Для этого выкапывают яму по размеру будущей конструкции и глубиной 30-40 см. Дно засыпают слоем щебня, вдоль стен ямы укладывают бетонные блоки, перевязывают их для крепости арматурой и заливают цементным раствором.

Подготавливаем фундамент

Если почва на участке твердая, грунтовые воды залегают глубоко и отсутствует угроза подтопления, можно обойтись без фундамента. В качестве дымохода подойдет металлическая или керамическая труба, асбестовые и полимерные исключены, т.к.

выделяют вредные вещества при нагревании. Предпочтительна длина трубы около 1,5 метров и диаметр около 15 см.

Если трубу размещают на фундаменте — ее со всех сторон обкладывают кирпичом, песчаником или цементными блоками, если нет — положение фиксируют блоками, располагаемыми по бокам.

Над одним концом дымохода из цементных блоков сооружают пьедестал для камеры, параметры которого 1х1 метр и высота около 60 см. В случае с фундаментом над одним концом трубы вмуровывают сваренный по размерам камеры железный угольник. В другом конце обустраивают из огнеупорного или керамического кирпича топку и вмуровывают металлическую дверцу.

  1. Изготовление оригинальной стационарной коптильни из дерева описано здесь!
  2. Узнайте как сделать печь-коптильню!

Дымогенератор из термоса

Сделать своими руками коптильню с дымогенератором гораздо проще. В качестве топлива для нее подойдут опилки или щепа. Дымогенератор можно сделать из любого металлического сосуда с плотной крышкой, например термоса с большим объемом или бидона.

Корпусом дымогенератора послужит термос

У термоса снимаем верхнюю каемку и достаем внутреннюю колбу. Корпус больше не нужен.

Самое сложное заключается в том, что необходимо сточить все бортики, чтобы получить вот такую чистую колбу:

Вверху емкости пробивают отверстие, в которое вваривают трубу-дымоход диаметром около 3-5 см. На верхней плоскости трубы, сантиметрах в четырех от сосуда просверливают отверстие для патрубка диаметром около 6 мм, к которому впоследствии подсоединяют шланг от компрессора.

Оформляем такое овальное отверстие в колбе В отверстие ввариваем будущий дымоход Из трубочки изготавливаем отвод под компрессор Привариваем отвод к дымоходу Результат достигнут

В нижней части сосуда проделывают отверстия для розжига и для ссыпания золы.

Через отверстие внизу буде уходить конденсат в холодную погоду

Работает дымогенератор следующим образом: на дно насыпают и поджигают топливо, в патрубок из компрессора нагнетается воздух, который выгоняет образующийся дым в камеру.

Любое блюдо, будь то мясо, сало, птица или рыба, копченое холодным или полугорячим способом в домашних условиях является поводом для гордости хозяина. Если же копчености приготовила деревянная коптильня, собранная своими руками, то повод для гордости как минимум удваивается!

Как сделать деревянную коптильню своими руками

Коптильня из дерева визуально напоминает обычный шкаф (правда, под крышей) с полками и вмонтированными в них крючками. Сверху он может быть оснащён вытяжкой и трубой, в нижнем боку находится труба для входа дыма от топки.

Как правило, печка устанавливается ниже самого «деревянного домика», туда кладутся опилки, а в коптильной камере подвешивается продукция, которую необходимо закоптить.

Работает такое приспособление достаточно просто, но копчёности получаются вкуснее магазинных аналогов, да и стоимость дешевле, а накоптить колбас, балыков, рыб можно в любых объёмах. Стоит отметить, что конструкция деревянной коптильни может быть совсем простой или сложной, с фундаментом.

Конструкция коптильни из досок

Деревянная коптильня своими руками делается просто, состоит из двух частей: деревянной камеры и печки. Для сборки деревянной части вам понадобятся: доски, деревянные брусья, пакля, а скрепить всё это между собой можно с помощью гвоздей, молотка и пилы.

Подробная инструкция:

  1. Первым делом собираем из брусьев прямоугольную конструкцию, которая станет основой коптильни размером 2 х 1 м (соотношение высоты и ширины). 
  2. Обшиваем фасад трёх сторон «шкафа» досками так плотно, насколько это возможно. Чтобы избежать щелей, можно использовать напольную доску с ключами и пазами. Соединяя доски замочным методом, вы получите полностью бесшовную поверхность. Чтобы заделать щели между обычными досками, используйте паклю.

    Важно, чтобы доски были установлены как можно плотнее

  3. В четвёртой стороне будут установлены двери. Вырезаем их строго по размерам дверного проёма.

    Дверь должна закрываться плотно

  4. К дверям крепим фурнитуру: щеколду, ручку. Дверь навешиваем на петли, прибитые к корпусу нашей постройки. Важно, чтобы она закрывалась плотно.
  5. Крышу рекомендуем делать двускатную, деревянную. Пол и стены также нужно обшить досками, чтобы не было щелей.
  6. В крыше монтируем трубу с деревянной задвижкой, взятой от печки или каменки. Простой вариант — приделать деревянную доску на петлях, которую в любой момент можно закрыть, чтобы дым не выходил. 
  7. Завершающий этап — монтирование внутренних полок. Между досками полок оставляем щели в несколько сантиметров, чтобы копчёности готовились равномерно.
  8. Последний штрих — натягивание сеток из неокрашенных материалов. В дно полок ввинчиваем крюки для подвешивания продуктов. 

На полках удобно раскладывать окорока и другие мясные изделия, на сетке — рыбу, а на крючках подвешивать куски мяса, балыки, крупные рыбины.

Важная особенность

Если вы хотите сделать коптильню с фундаментом, то начинайте именно с него. После того как из блоков или кирпича выложен фундамент с трубой для входа дыма, переходите к изготовлению «деревянного шкафа», который устанавливается на фундамент.

Если вы разработали коптилку без фундамента, то нижнее отверстие делайте только после того, как печь полностью собрана.

Монтаж печи

Чтобы собрать печку, невозможно обойтись без сварочного аппарата, болгарки, листа металла толщиной четыре миллиметра.

Пошаговая инструкция монтажа печи:

  1. На листе металла мелом рисуем три стороны (низ и верх будущей печи) размером по 50 х 50 см. У вас получится куб, который нужно скрепить при помощи сварочного аппарата.
  2. Внутри конструкции, на четыре сантиметра выше середины, необходимо приварить перегородку из такого же металлического листа. Это необходимо, чтобы разделить печь на функциональные зоны (получится отсек для опилок и топка).
  3. Свариваем металлический куб ровным швом.
  4. В нижней части сбоку привариваем дымоотводную трубу, получается так называемый дымоход.
  5. Сверху монтируем ещё одну трубу с коленом, подводим её к деревянной коптилке, делаем вырез, соответствующий диаметру трубы.
  6. Теперь для двух отсеков нужно сделать металлические дверцы. Петли и крючки для дверей изготавливаем самостоятельно из стальной прочной проволоки.

Примечание: Печь-топку можно сделать из огнеупорного кирпича, разместить её ниже уровня пола на расстоянии полтора метра, а с коптильней соединить трубой.

Пришло время эксплуатации

Всё готово, и можно опробовать в работе деревянные коптильни холодного копчения. Первым делом засыпаем в советующий отсек опилки или щепу фруктовых деревьев. Топим печку, подвешиваем на крючки или кладём на сетку рыбку и небольшие куски мяса. Чтобы коптильня наполнилась дымом и хорошо прогрелась, труба на крыше должна быть закрытой.

Чтобы вести контроль температур, вмонтируйте на стену механический термометр, ртутный использовать нельзя. Итак, когда температура в коптильне будет +50…+60 градусов, откройте задвижку верхней трубы. Пусть коптильня поработает примерно час, затем можно вынимать экспериментальную копчёность – она должна быть горячая, характерного цвета.

Если в процессе копчения вы заметите щели, то сразу устраните их.

Вышеописанным способом мы получили деликатес горячего копчения. Коптильня холодного копчения своими руками из дерева должна работать при температуре +20, максимум +35 градусов. За счёт снижения температуры увеличивается время копчения.

При холодном способе мясо коптится не один день.

При температуре +20 градусов по Цельсию дым проникает в рыбу и мясо становится практически холодным, без тепла, поэтому продукт перед процессом обработки дымом необходимо замачивать в солевом растворе — это способствует гибели болезнетворных бактерий.

В такой коптильне вы сможете готовить копчёности на праздники и даже на продажу. Попробуйте соорудить коптильную камеру своими руками и напишите о своих достижениях в блоге.

Коптильня холодного копчения своими руками: инструкция по строительству

Как сделать коптильню холодного копчения своими руками – об этом рано или поздно задумывается каждый хозяин, предпочитающий качественные продукты собственного производства. Задача выполнима и не так сложна, как кажется на первый взгляд.

Все, что нужно – изучить принцип функционирования такой коптильни, ознакомиться с базовыми инструкциями по ее изготовлению и приготовить все необходимые материалы. Конструкции для холодного копчения в домашних условиях бывают нескольких видов, и для каждого из них нужен определенный набор материалов и инструментов.

Прежде чем сделать выбор в пользу одного из типов, специалисты рекомендуют детально изучить каждый из них.

Особенности коптильни для холодного копчения

Главная особенность и преимущество коптильни холодного копчения – отсутствие теплового воздействия на продукты. Удивительно то, что приготовленное таким образом мясо или рыба сохраняется гораздо дольше, и обладает ярким и насыщенным вкусом.

Процесс копчения более продолжительный и трудоемкий, может занимать от нескольких дней до полутора недель, но результат получается неизменно отличным. Секрет заключается в особенностях конструкции.

Она должна состоять из трех основных элементов:

  • • топки,
  • • дымохода,
  • • коптильной камеры.

Принцип работы коптильни холодного копчения прост – дым от дров, сжигаемых в топке, проходит через дымоход, охлаждается, и, попадая в коптильную камеру, уже не оказывает теплового воздействия, а лишь насыщает продукты ароматом и консервантами природного происхождения. Консерванты выделяются дровами при сгорании и обеспечивают длительную сохранность и свежесть рыбе или мясу.

Очень важное значение в устройстве коптильни холодного копчения имеют второстепенные элементы – сито (металлическая решетка в коптильной камере), детали для подвески продуктов, дверцы действующих камер. Кроме этого, все элементы устройства должны иметь определенные размеры и располагаться на разных уровнях.

Виды коптилен холодного копчения

  1. Коптильни для горячего копчения могут быть и стационарными, и переносными, а вот для холодной обработки подойдут только стационарные варианты, так как их конструкция не предполагает перемещения – топка должна быть расположена на определенном расстоянии от функциональной камеры и ниже ее.
  2. Если говорить об исходных материалах для коптилен холодного копчения, то можно разделить их на несколько типов:
  3. • деревянные,
  4. • металлические,
  5. • кирпичные.

Первый вариант будет комбинированным, так как основание коптильной камеры и топка устройства не могут быть изготовлены из дерева. Из него делается только отсек для продуктов.

Кроме этого, из огнеупорных материалов формируется и часть дымохода, прилегающая к топке.

Металлические коптильни могут быть изготовлены из однотипного материала целиком. Более того, их можно сделать из предметов, которым не нашлось применения на участке или из тех, что вышли из строя, к примеру, корпуса холодильника или железной бочки.

Кирпичные коптильни самые прочные и долговечные, но и на их создание своими руками нужно будет затратить определенное время, выделить вместительный участок во дворе и потратиться финансово, так как потребуется огнеупорный кирпич.

Как сделать деревянную коптильню

Создание коптильни холодного копчения своими руками начинается с разработки ее проекта. Сделать это несложно, имея базовые знания по ее устройству и выбору материалов. Кроме этого, нужно подготовить материалы и инструменты. В работе понадобятся:

  • • материал для каркаса – бруски,
  • • кирпич или камни для основы и топки,
  • • вагонка – для обшивки камеры,
  • • пакля и кровельный материал,
  • • дверцы, щеколды, петли и ручки,
  • • гвозди, саморезы и шуруповерт,
  • • индикатор для измерения температуры.

В проекте должны быть предусмотрены размеры топки и коптильной камеры, параметры дымохода, местоположение дверок, принцип их открывания, способ закладки дров. Рекомендуемы параметры – камера высотой не менее 1,5 м, с учетом генератора дыма, топка не менее 1*1 м, дымоход длиной не менее 4 м.

Первый этап – формирование топки. Ее специалисты рекомендуют углублять в грунт так, чтобы она полностью размещалась в почве. Закладка дров может выполняться через дверцы или верхнюю часть топки.

Далее определяется местоположение камеры холодного копчения, и закладывается фундамент для нее. И на последнем этапе закладывается дымоход, соединяются все элементы конструкции, паклюются швы соединения, устанавливаются дверцы, ручки и щеколды. Температурный индикатор может быть как стационарным, так и мобильным, но для русского климата больше подходит его съемный вариант.

Блочная или кирпичная коптильня своими руками

Вместительную коптильню холодного копчения для одновременной обработки большого количества продуктов можно сделать своими руками из кирпича или блоков из пенобетона.

Такой тип конструкции подойдет для тех, кто занимается разведением скота и перерабатывает большое количество мяса для дальнейшей продажи.

Причем сооружение станет не только функциональным устройством, приносящим прибыль, но и украшением двора, так как его эстетические преимущества перед аналогами очевидны.

  1. Для строительства такой коптильни холодного копчения своими руками понадобятся:
  2. • кирпичи или пеноблоки,
  3. • топка из железа или силикатный кирпич для ее создания,
  4. • смесь для приготовления раствора или ингредиенты для нее,
  5. • материалы для формирования кровли над коптильной камерой,
  6. • трубы для дымохода и дымоотвода сечением 100 и 150 мм.

Коптильная камера из кирпича или блоков строится, как правило, на возвышении, а топка в низине. Если ландшафт участка идеально ровный, то для топки придется сделать углубление в грунте.

Если камеры будут созданы на одном уровне, то дым не будет охлаждаться до нужной температуры и копчение получится полугорячим. Основание для коптильной камеры лучше сформировать из того же кирпича или блоков.

Причем нужно будет его углубить в грунт, как минимум, на 50 см – необходимо учесть не только вес самой конструкции и ее нагрузку на почву, но и вес продуктов, которые будут в нее помещаться.

Коптильня из железной бочки для холодного копчения

Один из самых простых способ изготовления коптильни для холодного копчения своими руками – сделать ее из железной или деревянной бочки. Инструкция по ее изготовлению максимально проста.

В частных домовладениях или на дачных участках всегда есть отслужившее свое время бочки из железа или старые деревянные кадки – вот их то и можно использовать в качестве коптильной камеры, соединив их с дымоходом и топкой.

Единственный нюанс или особенность обустройства такой коптильни – обеспечить герметичность бочки.

Железную можно проварить сварочным аппаратом, с применением латок из аналогичного или близкого по составу материала или без них. Бочку из дерева можно стянуть новыми обручами и покрыть пропитками из натуральных веществ.

Особое внимание стоит уделить местам соединения такой коптильной камеры с дымоходом – утечки дыма из него быть не должно.

Часто коптильни из старых бочек и кадок становятся настоящим дизайнерским украшением двора. Вокруг коптильной камеры сооружаются оригинальные ограждения, топка выкладывается из кирпича, дымоход скрывается внутри грунта, и получается необычный, но функциональный уголок сада.

Коптильня из старого холодильника – инструкция по изготовлению своими руками

Для обустройства коптильни холодного копчения можно применить старый холодильник, а точнее – его корпус. Единственное требование – это должна быть очень старая модель, изготовленная только из металлических деталей.

Дело в том, что у современных холодильников часть деталей корпуса может быть из пластика, который деформируется даже при невысоких температурах и может выделять вредные химические вещества при нагревании или при контакте с продуктами горения.

Работы по сборке такой коптильни проходят в несколько этапов:

  • • подготовка коптильной камеры – удаление из корпуса холодильника лишних деталей и его герметизация, создание отдушин,
  • • монтаж подставок для поддонов, куда будет собираться конденсат и жир, и креплений для навесов,
  • • формирование топки и обустройство дымохода,
  • • соединение всех элементов коптильни и ее декор, если это необходимо.

Технология строительства коптильни из старого холодильника требует соблюдения стандартных правил – уровень топки ниже уровня «пола» основной камеры, длина дымохода не менее 4-х метров, 2/3 его длины должны быть расположены над поверхностью грунта, наличие в верхней части коптильной камеры одного или двух маленьких отверстий для вентиляции и выхода дыма. На отдушины необходимо установить заглушки, которые позволят регулировать и интенсивность горения щепы в топке, и задымленность в самой камере (интенсивность копчения), температуру обработки продуктов.

Какими дровами топить коптильню холодного копчения

Качество копчения и вкус продукта после обработки зависит не только от принципа устройства и функционирования самой коптильни, но и от типа дров, которые используются для топки. К примеру, для копчения мяса специалисты рекомендуют применять яблоню, ясень, клен или дуб. Береза придаст продукту легкий привкус дегтя, а черемуха – горечь.

Если коптить дровами орешника, то и мясо, и рыба приобретают яркий и насыщенный, но специфический вкус и аромат, который может понравиться не каждому. Но самыми популярными дровами для холодного копчения были и остаются толстые ветки можжевельника.

Кроме этого, необычный аромат приобретают продукты, копченые дровами из вишни, осины, рябины или сливы.

Повысить срок хранения копченостей, обработанных холодным способом, можно, используя вместе с другими дровами щепу березы без коры, ветки винограда, листья эвкалипта.

Коптильня холодного копчения из дерева

481 Просмотров

Содержание

  • 1 Виды копчения
  • 2 Конструкция типичной коптильни
  • 3 Технология конструирования неподвижной коптильни
  • 4 Конструирование мобильной коптильни
  • 5 Сборка коптильной камеры из древесины

Копченая рыба или мясо – это продукт, любимый многими. Конечно, эта еда считается гастрономической бомбой замедленного действия, так как вредна практически во всех смыслах. Но время от времени побаловать себя копченым лакомством – не грех.

Хорошо идет и копченая говядина, и сало, и любой сорт рыбы. Чтобы разнообразить свой рацион на пикнике, можно купить готовое блюдо на свой страх и риск, а можно приготовить это вкуснейшее угощение самостоятельно, если на даче или приусадебном участке будет сооружена качественная коптильня холодного копчения своими руками.

Виды копчения

Что же такое копчение? Это медленный процесс готовки путем выдерживания сырого продукта в дыму, который исходит от тлеющей древесины.

Таким образом, мясо или рыба не перегревается и не подвергается действию открытого огня, да и вообще высокой температуры.

Многие кулинары уверены, что правильный выбор породы тлеющей древесины исключительно важно для придания блюду того или иного аромата.

Всего существует три варианта приготовления блюд в коптильне:

  • Горячее – самый быстрый способ приготовить продукт. Мясо или рыба без лишнего жира подвешивается над источником открытого огня, подвергаясь воздействию разогретого до 80-140 градусов дыма. Температура зависит от сорта приготавливаемого продукта.
  • Полугорячее. В этом варианте дым охлаждается с помощью короткой трубы. При этом температура дыма опускается до 50-60 градусов. Готовка в таком случае занимает примерно сутки.
  • Холодное – это вариация вяленья мяса или рыбы. Сырой продукт готовится в дыму, который остывает до 15-40 градусов. Чтобы остудить поток отходов горения до такой температуры, сооружается специальная конструкция: между развешенными продуктами и тлеющей древесиной выкапывается небольшая траншея или прокладывается длинная труба. Этот способ занимает большее количество времени – не меньше нескольких суток, но и срок годности готового продукта существенно увеличивается.

Коптильня предназначена не только для готовки мясных или рыбных продуктов, но и молочных, а также овощей и фруктов, которые при этом приобретают новые вкусовые нотки. Способов осуществления процесса готовки в коптильне придумано множество.

Конструкция типичной коптильни

Таким образом, от выбранного способа приготовления копченого мяса или рыбы будет зависеть и устройство коптильного агрегата.

 Если хочется заняться горячим копчением, никаких сложностей можно не ожидать – сконструировать пристойную коптильню вполне можно из любого подручного металлического объекта, хоть из старого ржавого ведра.

В том же случае, если готовить блюдо решено методом холодного копчения, постройка коптильни своими руками будет несколько сложнее. Придется потратить несколько большее количество времени на разбор устройства, планирование и само сооружение коптильни. Но и эта задача не является невозможной.

Как и любой агрегат для готовки пищи, коптильня холодного типа может быть выполнена в двух вариантах:

  • Стационарном, при котором обязательно придется сооружать эффективный дымоход достаточной длины, который будет охлаждать дым до нужной температуры. Но отдалить приготавливаемый продукт от пламени недостаточно – нужно правильно направить исходящий от дров дым, для чего потребуется хорошая сила тяги. Соответственно, дымоход должен иметь достаточную высоту. Вид дымовой трубы может быть любым: ее можно соорудить из кирпича, оцинкованной или нержавеющей трубы – тут все зависит по большей части от эстетических предпочтений. Нельзя использовать только асбестовые и полимерные дымоходы, так как они могут пропитывать пищу токсичными выделениями.
  • Мобильный вариант коптильного агрегата не требует сооружения дымохода. В этом случае транспортировкой дыма будет заниматься выкопанный ров достаточной глубины, ширины и наклона.

Вместо полноценного источника тепла в коптильне может использоваться простой дымогенератор, применение которого значительно упрощает сборку коптильни.

Заправлять это устройство можно мелким деревянным топливом – щепками или опилками.

Конструируется простейший генератор дыма из любой стальной емкости в форме цилиндра – например, крупного термоса, из которого вынимается колба и используется как простая печь.

Для начала следует рассмотреть общие принципы постройки коптилен своими руками, после чего – особенности конструирования деревянной коптильной камеры.

Технология конструирования неподвижной коптильни

Для того чтобы получилась качественная и долговечная коптильня холодного копчения, которая неподвижно будет стоять на дачном участке, потребуется совсем немного материалов: несколько листов шифера, прочный кирпич, камера для приготавливаемого блюда (ведро, бочка или цистерна, в зависимости от планируемых объемов готовки, – коптильня может иметь емкость из стали или древесины), а также металлическая решетка.

Сам процесс строительства коптильни своими руками происходит в несколько этапов:

  1. В намеченном месте отмеряется прямая линия длиной около 3 м. По этой линии выкапывается траншея глубиной 50-60 см. Получившийся ров выстилается кирпичом в один слой, чтобы тепло не уходило в землю. После этого канал накрывается листами нетолстого металла и засыпается толстым слоем земли – как минимум 15 см, чтобы траншея не промерзала зимой.
  2. В выкопанной траншее необходимо оставить два отверстия. На одном конце в этом отверстии будет разводиться огонь, и через него будут подкидываться дрова. На другом конце рва будет установлена камера коптильни холодного копчения. На участке, в котором будет разжигаться пламя, канал можно углубить и расширить, чтобы обеспечить более сильную тягу.
  3. Следующим шагом подготавливается емкость для готовки.

    В ее верхней части монтируется решетка, на которой и будет подвешиваться рыба, куски мяса или овощи.

    Если планируется регулярное и довольно активное использование коптильни, вместо этой емкости лучше сложить полноценную кирпичную кладку, которая будет в состоянии выдерживать постоянные нагрузки и прослужит значительно дольше.

    Кирпич нельзя использовать силикатный, только специальный огнеупорный камень, а раствор, которым скрепляются элементы кладки, должен быть сделан на основе эластичной глины, а не цемента.

    Несмотря на холодный метод готовки в коптильне, поверхности кирпича будет подвергаться сравнительно сильному нагреванию. Чтобы лучше представить конструкцию коптильной части конструкции и не ошибиться в процессе сборки своими руками, лучше начертить подробный чертеж с указанием всех размеров.

  4. Над камерой холодного копчения или кирпичным дымоходом можно смонтировать металлическую пластину, которая будет защищать конструкцию от образования конденсата. Вместо пластины можно использовать металлический конус в виде зонтика, который должен быть слегка большего размера, чем ширина коптильной емкости.
  5. В процессе готовки то отверстие, в котором разжигается огонь, следует накрывать тканью – плотной мешковиной или брезентом, чтобы тление не прекратилось. Постоянно следить за ним не получится, ведь при холодном копчении коптильня работает несколько дней подряд.

Если на выбранном для сооружения коптильни месте сырая или рыхлая почва, под камеру следует сделать фундамент. Для этого нужно выкопать прямоугольный котлован, соответствующий размерам конструкции. Глубина ямы должна равняться как минимум 30 см. Строение фундамента должно быть таким:

  • дно ямы засыпается крупным щебнем;
  • стены формируются из пенобетонных блоков или монолитного бетона, для которого нужно соорудить опалубку;
  • блоки упрочняются металлической арматурной сеткой с крупными ячейками;
  • остальной объем заливается цементно-песочным раствором, приготовленным с соотношением цемента к песку 1:3.

Если почва достаточно надежная, а размывание ее грунтовыми или другими водами маловероятно, можно не сооружать полноценный фундамент и обойтись лишь кирпичным постаментом.

Конструирование мобильной коптильни

Чтобы соорудить походную версию коптильни, понадобится достаточное количество плотной пленки из полиэтилена, а также много любого доступного подручного материала: свежие ветки деревьев, хорошие доски, хворостины. Разумеется, мобильная коптильня может быть построена только своими руками.

Конструирование коптильни происходит в четыре простых шага:

  1. В месте привала выбирается подходящий участок: пологий склон или берег водоема. Сторона, к которой обращена поверхность земли, должна быть наветренной, чтобы дым не улетал, куда не следует. Как и в стационарном варианте, прокапывается прямая канава такого же размера – длина 3 м, глубина 50 см, ширина значения не имеет. Ров может проходить под уклоном к линии горизонта, но угол не должен превышать 60 градусов.
  2. Ров укрывается найденными ветками и досками и присыпается землей и дерном. На нижнем конце канавы разводится костер, на верхнем – обустраивается коптильная камера.
  3. В данном случае сборка основательной емкости для холодного копчения не требуется, подойдет обычный каркас из досок, который следует обтянуть полиэтиленом. Сверху прорезается вытяжная щель.
  4. В полученной импровизированной камере развешиваются приготавливаемое мясо и рыба. Чтобы пошел процесс готовки, разведенный костер должен прогореть, остаться должны только разогретые тлеющие угли. После того, как все языки пламени исчезнут, яма накрывается плотной тканью с оставлением щели для обеспечения силы тяги. Ширина этой щели подбирается так, чтобы угли хорошо тлели, но не разгорались.

Сборка коптильной камеры из древесины

Итак, коптильня холодного копчения состоит из трех основных элементов: источника тепла, дымовой трубы и коптильной камеры. И если первые два элемента в любом агрегате схожи, то при сооружении третьего можно позволить фантазии разгуляться.

Хорошим вариантом станет конструирование камеры из дерева своими руками, так как это довольно просто, экологически безопасно и эстетически привлекательно. При качественной сборке и достойной обработке древесины такая коптильня прослужит очень долго.

Деревянная камера потребует заготовки следующих материалов:

  • деревянный брус для каркаса;
  • вагонка или обрезная доска;
  • тонкие саморезы;
  • силиконовый или акриловый герметик;
  • кровельный материал;
  • металлические петли и ручка для дверцы;
  • термометр.

Стоит отметить, что дерево хвойных пород плохо подходит для сооружения такой коптильной камеры своими руками, лиственные же виды древесины идеальны для холодной коптильни.

Первым делом конструируется деревянный каркас. Высота коптильни холодного типа вместе с фундаментом должна составлять как минимум 1,3 м.

Но к емкости может быть добавлен дымогенератор, необходимый для эффективного приготовления мяса. Он устанавливается рядом с коптильной камерой, которая в таком случае должна быть расположена на 20 см выше данного устройства.

Такой подъем легко обеспечить добавлением крепких деревянных ножек.

Кроме того, при проектировании каркаса нужно определиться с типом крыши – в случае с односкатной кровлей передняя стенка камеры должна быть выше задней на пару десятков см. Дно камеры обшивается вагонкой.

Для процесса готовки твердое дно не нужно, но доски скрепляют и фиксируют всю конструкцию. После сборки основного каркаса устанавливаются направляющие рейки крыши. Затем следует выбрать расположение дверца и сформировать проем, ограничив его досками.

Технология сборки крыши коптильни определяется исходя из ее формы:

  • крыша с одним скатом делается из досок длиной примерно 1,5 м, которые плотно прибиваются друг к другу;
  • двухскатная кровля должна поддерживаться дополнительными кроткими брусками, которые прикручиваются одним краем к вершине треугольника крыши, а другим – к боковой стенке в строго вертикальном положении.

После этого следует организовать крепления для пищи. Своими руками это можно осуществить, используя доски длиной 0,9 м. Такая доска размечается медианной продольной линией, после чего засверливается с шагом в 0,1 м.

Диаметр отверстий должен составлять около 4 см. После этого доски распиливаются по намеченной линии. В результате каждая доска делится на две полочки с пазами, которые устанавливаются на боковых стенках коптильной камеры.

Финальный шаг – коптильня со всех сторон обивается досками и вагонкой для обеспечения максимальной теплоизоляции.

Все стыки досок следует заполнить силиконовым или акриловым герметиком, чтобы защитить камеру от проникновения влаги. Для лучшей сохранности дерево можно залакировать.

Крыша выстилается профнастилом или листами алюминия, после чего в ней выпиливается отверстие 15 х 15 см, для осуществления вентиляции коптильной камеры.

Собрать своими руками красивую дверцу для заполнения камеры едой очень просто. Из оставшегося бруса собирается простая решетка, которая отделывается той же доской и вагонкой.

После этого с одной стороны закрепляются металлические петли, а с другой – ручка и щеколда.

Дверца закрепляется в своем проеме, и камера для холодного копчения будет полностью готова к работе – останется только присоединить ее к остальным конструктивным элементам коптильни.

Коптильня своими руками, как сделать коптильню своими руками?

Коптильню на даче можно построить во дворе своими руками. Самым легким способом в построении коптильни считается металлическая бочка, с которой вырезают дно. Первое что необходимо сделать – это определится с местом, на котором будет расположена Ваша коптильня.

Затем вырываем траншею-дымоход, и копает углубление, над ним будет стоять бочка, и размещаем там очаг. После этого необходимо выкопать яму, глубина которой будет составлять 400мм, а также вырываем траншейную такой же глубины, но длина ее должна составлять не больше 2 метров.

Необходимо по бокам обложить очаг кирпичами. Устанавливать бочку нужно также на кирпичах. После того как начнется процесс копчения, необходимо прикрепить железные листы к дымоходу и очагу.

Затем на бочку необходимо положить металлические прутья, ложатся они поперек, на них будут подвешиваться продукты, а верх обвяжите мешковиной. Это необходимо для холодного копчения. Для того что использовать аппарат для горячего копчения, необходимо немного изменить его конструкцию. Для этого очаг необходимо установить прямо над металлической бочкой, прикрепляя крышку с отверстиями прямо к бочке.

Это необходимо для свободного прохода дыма. Для холодного копчения Вам понадобится низка температура, это займет достаточно много времени, в отличие от горячего копчения, которое проходит быстро и при высокой температуре. Коптильню можно построить следующим образом, для этого Вам понадобятся две бочки без дна, которые ставятся друг на друга. После этого между бочками Вам необходимо будет протянуть фильтр.

Фильтр можете использовать следующий: мокрая серпянка или редкая мешковина, которая используется для очистки сажи от дыма. Внизу, нижняя бочка используется как топка, на ней сжигаются дрова с опилками. На верхнюю бочку необходимо повесить продукты, которые будут использоваться в копчении, в основном это продукты мясного типа. Мешковина, которая находится сверху, контролирует весь процесс копчения и температуру.

Дрова не должны гореть, опилки должны медленно тлеть, этот процесс не должен прерываться. Для того что бы приготовить окорока, которые не будут использоваться в длительном хранении, температуру обычно поднимают до 60ºС. Поэтому если брать именно этот случай, тогда длительность копчения сокращается в два раза, то есть до 12 часов. Также подвешиванию подлежат следующие часты: грудинка, корейка, рулет, маленькие кусочки туши.

Они коптятся на протяжении 1/3, ½ от времени окорока. Но при этом не обращайте внимания на длительный процесс копчения, внимательно следите за всем процессом. А именно поддерживайте необходимую температуру, равномерность дыма. Следите, что бы на Ваше мясо не попали частички золы и сажи.

Убрать попавшую сажу или золу Вы можете с помощью фильтра, который изготавливается из ткани. В коптилке влажность воздуха не должна превышать 50%. Для копчения выбирайте деревья следующих пород: дуба, березы, бука, фруктовых деревьев, а также и ясеня.

Не когда не используйте хвойные деревья, так как эти деревья выделяют масло, а не дым, и дают горький вкус. За одну закладку вы можете использовать 100 грамм опилок. Для того что бы правильно сделать дым, а не костер необходимо следующее: дрова, для начала засыпать опилками и поджечь.

Необходимо следить за тем, что бы дым ни переходил в костер. Самое сложное в процессе копчения – это правильный термический режим обработки, необходимо следить за тем, что бы дым был равномерным и в нормальном количестве и с нужной концентрацией. Коптильню устанавливают на открытой местности, предбаннике или под навесом.

Самым выигрышным вариантом становится коптилка под навесом, так как использовать ее можно круглы год, не обращая внимания на погодные условия. Камеру, в которой образовывается дым нельзя устанавливать перед камерой копчения, это может вызвать подгорания продукта из-за отсутствия регулировки температурного режима.

Строить такую коптильню Вы сможете без определенных навыков строительства, она будет очень полезна для Вас, ваших друзей и соседей.

Кирпичная коптильня

Для строительства такой коптильни Вам понадобится кирпич или метал, которые можно скомбинировать. Самым важным в строительстве является, то, что камера, в которой образовывается дым, должна закрываться сверху и быть герметичной, также можно использовать металлический лист в качестве крышки.

Если Вы видите, что крышка прилегает не плотно, следует замазать ее раствором из глины по всей площади поверхности. После этого закройте камеру под металлическим листом и включите электронагреватель, мощность которого составляет 1,5-2,0 кВт, он находится в кирпичной камере.

Для этого в основном используют электропечь или электроплитку. Постепенно, через время, которое зависит от мощности электродвигателя, дрова начинают тлеть, при этом вырабатывается дым, который поступает в камеру-коптения.

Если Вы используете сухие опилки, не держите постоянно включенный электродвигатель, это не нужно, так как обгоревшие угольки сами постепенно тлеют и создают себе тепло без необходимого подогрева. Таким образом дым образовывается без открытого огня, а тление проходит достаточно медленно и не требует постоянного вмешательства человека, также и экономится горючий материал.

Холодная коптильня своими руками

Для построения коптильни для холодного копчения Вам понадобится деревянная или металлическая бочка, в которой отсутствует дно. Затем выкопайте в земле траншею глубиной до 2 метров. Этот дымоход даст возможность соединить топку с бочкой. Стенки бочки вы можете укрепить с помощью шифера, железа или другого материала.

После этого образовавшуюся траншею необходимо засыпать землей. После чего возьмите бочку и поставьте ее на железный лист, заранее пробейте в нем отверстия, для того что бы дыму было куда выходить. И на последок накройте это все мешковиной или листом железа.

Впоследствии этого образовывается проход через дымоход, идет охлаждение дыма, продукты начинают коптиться при невысокой температуре. Самый старинный способ сохранения продукта – это его копчение. Этот процесс в отличие от горячего копчения может продолжаться на протяжении нескольких недель. Вовремя, холодного копчения продукты не перевариваются, тем самым не проходят горячую обработку.

Копченые продукты имеют сухой вид, достаточно соленые с ярко выраженным ароматом и гладкой текстурой. А внешний вид напоминает, вырой продукт. Так как холодное копчение проходит постепенно, то и вкус продукта приобретается постепенно. Соблюдайте все правила при холодном копчении продуктов, так как не соблюдение может привести к размножению и появлению бактерий. Погодные условия могут оказать большое влияние на качество копчения.

Если погода будет теплой, тогда есть все шансы приобрести некачественный продукт. Холодное копченые используется в основном с северных странах, так как контролировать его намного легче при морозной погоде.

Как подготовить продукты

Для того что бы подготовить Ваши продукты к копчению необходимо очень ответственно отнестись к этому делу. Для начала необходимо заранее подготовить мясо или рыбу предварительно натерев их солью и оставить на 5 дней. Если Ваша рыба находится в размороженном состояние, необходимо солить ее дольше.

Соль необходима для того что бы уничтожить бактерии, так как влага постепенно будет уменьшаться, тем самым увеличивая вероятность гибели бактерий. Что бы избавится от лишней соли, замочите Ваш продукт на несколько часов в воду.

Затем необходимо провялить Ваш продукт, для этого промокните его чистой тканью, и повести сушится в сухое проветриваемое помещение. Следите за тем, что бы поблизости не находились мухи и другие насекомые, это очень важно. После того как продукт провялился, приступайте к копчению.

Как устроена коптильня холодного копчения

На сегодняшний день купить коптильню холодного копчения не составляет большого труда, также ее можно построить своими руками. Холодная коптильня устроена совершенно другим образом от коптильни горячего копчения. Основная задача холодной коптильни – это копчение холодным дымом.

Температура дыма примерно равняется 30ºС. Если ваши продукты сильно соленые, тогда температура снижается еще больше. В состав коптильни холодного копчения входит две камеры. Сначала дым находится в отдельной камере, после чего охлаждается и поступает по трубам в камеру к продуктам.

Следите за разницей межу температурами, от них зависит тяга топки до коптильни. Дымоход следует провести приблизительно до 10 метров, это необходимо для остывания дыма. Для того что дым хорошо охлаждался, используйте коллекторы или специальные вентиляторы.

Как происходит холодное копчение

Для начала продукты кладут на решетку или подвешивают. После этого необходимо развести огонь в камере, в которой находится древесина. Пламя должно держатся на протяжении нескольких дней, не прекращаясь, а температура не должна повышаться.

Так как весь процесс проходит в ручную, необходим постоянный контроль человека. Да, холодное копчение — это достаточно сложный способ приготовления копченой рыбы или мяса, но он и по достоинству оценивается. Такой способ относится только к домашнему копчению. Холодное копчение, которое проходит на производстве, идет с добавлением специальной жидкости, эта жидкость придает продуктам цвет, вкус и запах.

Такие продукты копчения, как ни странно не назовешь настоящими. Рассматривая варианты приготовления продуктов копчения, отдаешь пользу домашнему способу приготовления. Поэтому лучше сделать домашнюю коптильню своими руками. Но если Вы не в состоянии сделать холодную коптильню сами, можете ее приобрести.

Полугорячее копчение – альтернатива холодному

Для того что бы правильно освоить холодное копчение, можно потренироваться на полугорячем копчении. При полугорячем копчении сохраняется принцип работы холодного копчения, но при этом снижается требовательность к устройству.

Температура дыма не должна превышать 60ºС, если Ваш дымоход не длинный, то и тяга вашего дымохода будет хорошей. Мясо и рыбу, которые должны быть засоленными, можно продержать в соли всего сутки.

При этом отмачивать ее нужно всего пару часов. Копчение такого мяса или рыбы длится примерно сутки. Не смотрите на то, что часть процесса холодного копчения не выполняется, так как при полугорячем копчении продукты могут храниться на протяжении нескольких недель.

Полугорячее копчение пользуется большим спросом у рыбаков и охотников, так как улов хранится несколько дней, а то и недель. Вы можете использовать любую температуру дыма, что дает возможность экспериментировать.

Коптильня горячего копчения своими руками

Самый распространенный способ приготовления продуктов копчения в домашних условиях принято считать горячее копчение. В отличие от холодного копчения, этот процесс не такой длинный и не требует больших усилий. В основном горячее копчение – это копчение на огне, его используют на пикниках в выходные дни или праздники.

Такие продукты очень популярны среди людей, так как радуют их своими деликатесами. Дальше Вы сможете узнать более подробнее о горячем копчении и о хранении готовых продуктов.

Горячее копчение длится приблизительно два часа, температура дыма при этом составляет от 70 до 150ºС. Но при этом температуру и время Вы должны определить в зависимости от Вашего продукта копчения, это может быть мясо, рыба, птица, сало и т. д. А также это зависит от размера и рецепта приготовления. Очень важным свойством является, то, что при горячем копчении убиваются все болезнетворные бактерии.

Вы можете подобрать правильную температуру, которая позволит Вам поддерживать ее на всех этапах приготовления продуктов копчения. При этом благодаря древесине, Ваш продукт копчения приобретет хороший запах, а благодаря жару продукт копчения приготовится в полной готовности. А сама текстура станет намного мягче.

Что нужно знать об опилках

Для того что бы процесс копчения прошел успешно, важно что бы опилки медленно тлели, а не горели. Если Вы пропитаете древесину, она не так быстро будет гореть. В горячем копчении можно использовать сирую древесину. Но при этом следите, за тем, что бы все было в норме, это важно, ведь если древесина будет пропитана сильно, скорее всего, Ваш продукт копчения сварится.

Небольшое количество влаги придаст Вашему продукту более сочный вкус. Также Вы можете использовать Веточки, они должны быть тонкими и дольше тлеть. Также при горячем копчении можете использовать сухие опилки лиственных пород дерева.

Дым является очень важным при приготовлении копченого продукта, он также как влияет на вкус продукта, как соль и перец. Это важно понимать при выборе опилок для копчения. Опилки любых фруктовых деревьев очень хорошо подходят на роль копчения. Но помните, что влажная порода хвойных деревьев не пригодна в использовании. Они вызывают неприятный вкус

.Еще раз о коптильне горячего копчения

На сегодняшний день существует множество различных видов и способов горячего копчения. Например, универсальные коптильни, которые предназначены для горячего и даже и для холодного копчения. Для того что бы использовать коптильню в домашних условиях Вам понадобится самодельная или же заводская коптильня.

Построить коптильню горячего копчения Вы можете с помощью металлических бочек, ведер, кастрюль и т.д. Следите за тем, что бы Ваша коптильня закрывалась герметично, дым не должен выходить за рамки емкости, а кислород не должен оказываться внутри. Внутри Вашей емкости должен находится поддон и решетка.

На решетку необходимо ложить мясо или рыбу, поддон необходим для того, что в него стекал жир, Если жир Вам не нужен, можете не делать поддон. Форму коптильни выбирайте сами. Совет, чем стенки толще, тем дольше сохраняется тепло.

Приступаем к горячему копчению

Для начала необходимо насыпать на дно коптильни две жмени опилок (если Ваше емкость не большая). Продукт копчения необходимо заранее приготовить. Для начала замочите его в соли, затем высушите или промокнуть чистым, бумажным полотенцем.

После этого начинаем ложить куски вашего продукта на решетку, следите зам, что бы они, не прикасались друг к другу. Разожгите огонь. Для поддержания тепла Вы можете использовать газовую или электрическую плитку. Очень хорошо, что мясо находится под контролем, но трудно контролировать постоянный режим температуры.

После того как Вы разожгли костер, необходимо поставить коптильню на пламя. Процесс копчения начнется, когда температура начнет подниматься до нижнего уровня, при этом будет выделяться тепло. Ели Ваш процесс копчения проходит на плитке, тогда периодически снижайте температуру путем снижения уровня огня.

С костром это сделать очень сложно. Так как придется убирать с костра угольки или вообще убирать коптильню с огня. Не перестарайтесь, ведь высокая температура может привести к тому, что Ваш продукт и вовсе сгорит. Но при этом температура Вашей коптильни должна быть высокой. Не забывайте про время и жар.

Хранение копченых продуктов

Для коптильни горячего копчения свойственно сохранять продукты на протяжении 10 часов. Не забывай о том, что продукты горячего копчения не хранятся долго. Если Вы хотите продлить срок сохранения копченого продукта, используйте вакуумную упаковку или же заморозьте Ваш продукт. Замороженный продукт необходимо хранить при температуре не ниже -5ºС. Но при этом копченый продукт может потерять свой вкус.

Как сделать коптильню видео

Как пользоваться коптильней: простые правила для новичков

Настоящий любитель копчёностей всегда предпочитает продукты, сделанные самостоятельно. Объясняется это просто: столь широкого разнообразия блюд, которое можно приготовить в коптильне, ни в одном магазине не найти, да и качество оставляет желать лучшего. Но коптить самостоятельно — дело непростое и очень длительное. Эта статья поможет вам разобраться, как пользоваться коптильней в домашних условиях.

Для приготовления вкусных копчёностей следует основательно разобраться в работе коптильни

Виды коптилен

Коптильни могут быть самодельными и профессиональными. Ещё их разделяют по типу копчения: для холодного или горячего.

Самодельные коптильни дешевле в изготовлении. Конструкция простая, обычно представляют собой металлический ящик с решётками внутри, сверху крышка, сбоку труба для подачи дыма. Но минус в том, что использовать их можно только на открытом воздухе и на площади в несколько квадратных метров. В идеале — это территория частного дома. Такие коптильни чаще используют для холодного копчения (температура копчения +18-25 градусов), поэтому требуют больше времени для приготовления продукта, в среднем — три дня.

Профессиональные коптильни предназначены для больших объёмов и стоят недёшево. Обычно они рассчитаны на потребляемое напряжение 380 вольт, что затрудняет эксплуатацию в обычной квартире. Если вы коптите мало и нечасто, то лучший вариант для квартиры — это мобильная коптильня горячего копчения.

Как выбрать коптильню для квартиры

Существуют газовые и электрические коптильни для домашнего использования. К ним предъявляются строгие требования, о которых мы расскажем прямо сейчас.

Выбирайте изделие из нержавейки с эмалированными стенками — в дальнейшем вам будет намного легче очистить их от нагара. Стенки должны быть толстыми, не менее двух миллиметров. Чем толще изделие, тем больше времени оно прослужит. Стенки толщиной 1 мм и меньше могут деформироваться и прогореть.

Внутри должны быть решётки, на которые кладут продукты, и поддон для опилок. Обязательное условие — наличие крышки, желательно с гидрозатвором, а также специального дымоотвода. Наличие съёмных ножек даёт возможность пользоваться домашней коптильней за пределами квартиры.

Как пользоваться коптильней

Установите коптильню вдали от сильного ветра и возможных источников пожара. Если вы пользуетесь коптильней не первый раз, то предварительно нужно очистить её от старой копоти и пригорелого жира. Это исключит появление посторонних запахов, а иногда и возможность самовозгорания.

На дно коптильни положите древесный уголь или опилки. Если у вас газовая модель, то опилки лучше положить в пакет из фольги, в котором сверху есть несколько отверстий. Необходимо иметь запас опилок на случай, если продукт не приготовится в предполагаемое время.

Не рекомендуется использовать опилки хвойных пород деревьев: смола, которая находится в них, сгорая, выделяет стойкий запах скипидара, который испортит вкус продукта и сведёт на нет все ваши старания. Подойдут опилки фруктовых пород (яблоня, груша, вишня) и лиственных деревьев (дуб, бук, ольха).

В моделях с гидрозатвором можно добавлять в воду свежие травы. Подойдут листья розмарина или мяты, которые придадут копчёностям пикантности.

Начинаем коптить!

Сначала нужно разогреть коптильню до температуры +200 °C, затем охладить до 100 °C. Поместите рыбу или мясо внутрь, накройте крышкой и почти полностью перекройте воздушные заслонки, чтобы усилить давление дыма внутри коптильни. Дело пошло, теперь необходимо следить за топливом и степенью готовности продуктов.

В процессе копчения рекомендуется использовать ту температуру, которая соответствует рецепту и способу копчения. Но есть несколько общих советов, как пользоваться домашней коптильней:

  • для больших кусков мяса температура должна быть выше, чем для маленьких;
  • по сравнению с мясом, рыба готовится при более низких температурах;
  • при высоких температурах (горячий способ) мясо готовится быстрее;
  • каждые 2–3 часа поворачивайте мясо, при этом каждый раз его необходимо смазывать маринадом;
  • открывая лишний раз крышку, вы охлаждаете коптильню;
  • за час до готовности проверьте продукт, лучше не доготовить, чем передержать;
  • вовремя проверяйте топливо.

Как подготовить продукты

Для горячего копчения мясо или рыбу просто натирают солью, иногда используют другие пряности. Затем продукты помещают в деревянный ящик, предварительно обернув марлей или пергаментом. Крупные куски нужно надрезать для лучшей засолки. Продукты придавливают грузом и оставляют в холодильнике примерно на неделю. Когда рыба станет твёрдой, считается, что она замариновалась. После этого её нужно вымочить в воде и оставить вялиться сначала на солнце, потом в тени.

Процесс довольно долгий. Например, мясной балык до полной готовности необходимо выдержать полтора месяца. При появлении признаков плесени можно считать, что продукт созрел, и он не пересолен.

Для холодного копчения используют рассолы и маринады. Их главное правило — не бояться пересолить. Если соли будет недостаточно, продукт может испортиться ещё до начала приготовления. В зависимости от количества и размера, продукты выдерживают в маринаде от одного дня до недели, затем сутки вымачивают и сушат несколько дней. Если после просушки на поверхности появилась солевая корочка, можно повторить вымачивание. Для копчения выбирайте только свежие продукты.

В конце совет от опытных кулинаров: копчение не любит спешки, лучше коптить продукты по несколько часов в день в течение недели, чем поспешить. Зато за неделю закоптится весь кусок, а не только верхний слой, это продлит срок хранения продукта.

Теперь вы знаете, как пользоваться домашней коптильней. Попрактиковавшись, вы поймёте, какие способы копчения для вашей коптильни подходят больше всего и сколько времени занимает весь процесс. Поделитесь в блоге секретами и проверенными рецептами.


Создание холодного курильщика | HuffPost UK Life

Это был проект, который у нас, так сказать, был на втором плане в течение нескольких месяцев. Затем мы прошли курс курения и лечения салями из норфолкской болотной свиньи (подробнее об этом на следующей неделе) и вернулись домой с множеством приготовленных вкусностей, в том числе двумя кусками домашнего бекона, которые мы хотели коптить.

В течение нескольких месяцев у нас в сарае стояла почти построенная коптильня для холодного копчения, но теперь у нас был крайний срок. Это должно было быть завершено к тому времени, когда бекон закончился.Он много стучал и пил от Него на открытом воздухе, пока он завершал работу над великолепным изобретением Хита Робинсона. Но Reader, это работает.

У нас была протекающая старая бочка с дождевой водой, которую мы хотели переделать, а остальную часть мы собрали из кусочков, которые мы собрали и собрали. Единственное, что мы купили, это дешевый металлический мусорный ящик, воротник для дымохода и несколько юбилейных зажимов. Все это обошлось нам (не считая первоначальной стоимости бочки) около 40 фунтов стерлингов.

Если вы посмотрите в Интернете, вы найдете множество руководств о том, как создать курильщика для холодного курения.Честно говоря, ни один из рассмотренных нами вопросов не оказался очень полезным, поэтому я подробно остановился на этом посте.

Если вы строите один дома, общепринято считать, что вам нужна дымовая камера, дымогенератор и труба, которая проводит дым между ними, охлаждая его в пути. Холодное копчение, конечно, отличается от горячего копчения тем, что оно только ароматизирует продукт, а не готовит его.

Теперь холодным дымом можно покурить что угодно: от кирпичного сарая с грудой опилок на полу до специальной машины стоимостью в тысячи фунтов или просто в закрытом барбекю.Можно даже курить в картонной коробке. Да, действительно. Посмотрите информацию об эко-курильщике на полезном сайте горячего копчения. Я слышал, что коптильни холодного копчения строятся из чего угодно, от старых шкафов для документов до списанных холодильников. Джеки из Marsh Pig Salami использует металлический угольный бункер, который, по ее словам, достаточно глубокий, чтобы не нуждаться в охлаждающей трубе.

Но мы строили свой традиционный способ, и это действительно помогает быть достаточно компетентным мастером / женщиной. Он на открытом воздухе снял верхнюю часть бочки для дождевой воды и приспособил ее для создания съемной крышки, которая включала в себя отверстие для дыма.Нам повезло, потому что друг подарил причудливую стальную топку для дымохода, когда перестраивал свою кухню.

Следующей задачей было вставить стержни, на которые можно было подвешивать продукты, которые мы хотели коптить, или поддерживать стойки там, где это необходимо. Обычно вы просверливаете отверстия по бокам ствола и просто вставляете их в них, но наш ствол немного шаткий, поэтому Он на открытом воздухе сделал для них деревянные кронштейны.

Затем он вырезал отверстие в боковой части ствола рядом с дно для патрубка охлаждения, которое представляет собой кусок дымохода, о котором мы стучали.Он присоединен к стволу странным и неуловимым кусочком комплекта, который на самом деле представляет собой кровельный воротник от дымоходного гриппа – спросите в местном хозяйственном магазине. Это стоило около 12 фунтов стерлингов.

Другой конец трубы надевается на дымогенератор, который представляет собой металлический мусорный ящик с крышкой мусоросжигательного завода. Он на открытом воздухе вырезал прорезь возле дна мусорного ведра и прикрутил регулируемое вентиляционное отверстие для контроля воздушного потока.

Внутри бункера он сделал столб из проволочной сетки диаметром около 15 см и высотой 60 см, чтобы удерживать опилки.Это был полезный совет из книги « Curing and Smoking » Стивена Лэмба из «Ривер Коттедж».

Это означает, что мы можем заполнить его, зажечь, и он будет благополучно дымиться без нашей дальнейшей помощи в течение восьми или девяти часов.

Опилки пришли от друга, который делает дубовые окна. Вы можете использовать разные виды твердой древесины, но если вы получаете ее от столяра, как мы, убедитесь, что она не включает сосну, которая содержит токсичные смолы.

Также не рекомендуется использовать зажигалки для разжигания опилок, так как я слышал, вы никогда не избавитесь от аромата.Мы использовали электрическую кочергу.

Наш курильщик выглядит тревожно, как самогонный аппарат (со дня на день жду визита полиции), но работает он блестяще. Мы коптили бекон восемь часов, а затем оставили его в холодильнике на пару дней, чтобы дымный аромат выровнялся через мясо. Это вкусно. Возможно, я нарезал его слишком толстым слоем, но это одно из лучших беконовых беконов, которые я ел за много лет.

Теперь мы знаем основы, и мы планируем более амбициозные проекты по курению и лечению.Следи за этим пространством. И если вы хотите получить более подробную техническую информацию о том, как мы создали нашу курильщицу, просто напишите мне. Он на открытом воздухе будет рад услужить. 🙂

Чем отличается горячее копчение от холодного?

Курение давно не было модным, но оно вернулось с размахом. Конечно, речь идет о рыбе, мясе, сыре и овощах горячего или холодного копчения. Практически первобытный акт, говорящий с чем-то древним в нашей психике.

Есть два способа копчения мяса, рыбы или овощей: горячее и холодное.Оба метода одинаково популярны, но используются для разных целей. По сути, холодное копчение придает аромат вашей пище, но не готовит ее полностью; горячее копчение означает, что вы готовите и приправляете одновременно.

«Причина холодного копчения – сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами».

Сохранять холод

При холодном копчении пища помещается в камеру или ящик, и дым прокачивается через камеру в течение примерно 12-48 часов.Температура в камере поддерживается в пределах 20-25 ° C, а огонь, образующий дым, не попадает в продукты. Обычно пищу перед холодным копчением сушат, что помогает удалить влагу и лучше проникнуть в дым. Посолка также помогает продуктам холодного копчения долго храниться без охлаждения.

Угорь – фаворит у курильщика холодного копчения Родни Данна: «Он хорошо дымится, в конце он влажный, а вкус похож на бекон».
Источник: Food Safari

«Причина холодного копчения – это сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами», – рассказывают Мейв О’Мира о Food Safari Water Родни Данн и Родни Данн, соучредители Agrarian Kitchen School and Eatery.

Дым может обладать антибактериальными свойствами, но при холодном копчении крайне важно поддерживать правильную температуру дыма. Это особенно важно для продуктов, употребляемых в сыром виде после курения, таких как лосось, сыр или овощи.

Сначала вылечите

Обычно холодное копчение используется для готовых к употреблению продуктов, которые можно есть сырыми, однако любую пищу можно коптить холодным способом, а затем готовить позже. Холодное копчение придает легкую дымность, которая усиливается с увеличением времени копчения.Перед холодным копчением пищу необходимо высушить.

«Конечный продукт будет просто сухим и с ароматом дыма, но с ароматом дыма, как если бы форель целовала язык с привычкой курить пачку в день».

«Я несколько раз пробовал форель холодного копчения в новой коптильне с ужасными результатами», – пишет Рохан Андерсон в «Годе практики». «Я так отвлекался на правильное количество дыма, что я всегда забывал вылечить рыбу, и конечный продукт был бы просто сухим и с запахом дыма, но с ароматом дыма, как если бы вы целовали язык форель с пачкой в ​​день. привычка к курению.”

Так что, рыбу перед холодным копчением обязательно посолить! Андерсон рекомендует замочить в хорошем рассоле, а затем повесить, чтобы высохнуть на воздухе и образовать «липкий слой, называемый пленкой».

Заядлый курильщик Рохан Андерсон известен как современный «охотник-собиратель». Его вторая книга «Расти, охотись, готовь» – это, по сути, его девиз на всю жизнь.
Источник: предоставлено

Включите нагрев

При горячем копчении пищу кладут рядом с огнем, выделяющим дым. С помощью этого метода еду коптят и готовят одновременно.В зависимости от того, что готовится, температура в камере обычно поддерживается от 80 до 150 ° C; намного меньше, чем другие методы, отсюда и долгое время приготовления. Горячее копчение обычно придает более дымный вкус, чем холодное копчение, хотя время приготовления повлияет на это как при горячем, так и при холодном способе.

Блюда, приготовленные в аппарате горячего копчения, нежные и сочные, с легким дымным ароматом. Если вы никогда не ели булочку с копченой грудинкой из гикори на летнем музыкальном фестивале, значит, вы не жили!

Рецепт техасской говяжьей грудинки можно найти здесь.

Выбор чипа

Курильщики часами экспериментируют с различными видами древесной щепы, чтобы найти лучший сорт с ароматом дыма. Древесина большинства фруктовых деревьев, особенно яблони, персика и вишни, подходит для копчения, но лиственные породы, такие как гикори, клен и дуб, входят в тройку лучших для многих. Считается, что ближе к дому австралийские лиственные породы дерева, такие как железная кора, черная акация и манука, обладают хорошим вкусом.

«Некоторые из твердых пород древесины Австралии будут гореть горячими, но из-за них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен.«

«Древесина манука – это… одно из моих любимых блюд», – пишет Джей Бомонт в Австралийском союзе барбекю. «Он пронизан характерным запахом, который трудно описать, почти сладким и мускусным, превосходным для всех видов мяса и определенно идеальным».

Бомонт рекомендует поэкспериментировать, прежде чем бросать что-нибудь в австралийского курильщика на дровах. «Некоторые из твердых пород древесины Австралии будут гореть горячо, но из-за них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен», – говорит он. «Поиграйте с разными лесами и посмотрите, что вам больше нравится».

Дело вкуса

Горячее копчение также позволяет быстро приготовить рыбу, чтобы она оставалась сочной и нежной. Шеф-повар Энтони Симон (детское кафе и пиццерия) готовит копченую радужную форель с диким фенхелем и грибами в Food Safari Water. Снаружи, на берегу реки, Симона готовит форель методом горячего копчения, настраивая простую коптильню с помощью газовой сковороды. При увеличении огня форель была идеально копчена и приготовлена ​​за пять минут.

Такой быстрый способ придает очень тонкий аромат дыма. Отличный совет от Симоны, чтобы добавить рыбе аромат «красивого парфюмированного дыма» – это перед копчением заправить несколько листьев эвкалипта чипсами из гикори.

На этой неделе все о пресноводных морепродуктах в Food Safari Water с Мейв О’Мира в 19:30, по средам на SBS, а затем вы можете следить за всеми эпизодами через SBS On Demand. Посетите страницу программы, чтобы увидеть рецепты, видео и многое другое.

Как сделать курильницу для бочки своими руками

Добавить в избранное

Время чтения: 5 минут

Конкуренты барбекю знают все о том, как создать бочку для курения своими руками.Курильщики могут быть построены из самых разных простых людей. Эти плиты предназначены для приготовления всех видов мяса и рыбы, а также для подрумянивания, ароматизации и консервирования. В древние времена и сегодня копчение мяса в самодельной бочке для копчения – это хороший способ сохранить источники белка и предохранить их от порчи.

Возможно, вы задумывались о том, как построить коптильню, чтобы подготовить хранилище для еды для своей семьи. Некоторых из нас не слишком беспокоит использование копчения как способа сохранения мяса. У нас слюнки текут, пока мы ждем, когда из самодельной курильницы для бочек выйдет вкусная еда.

Копчение мяса в самодельной бочковой коптильне требует терпения. Если вы не знакомы с процессом приготовления мяса горячим копчением, вы можете задаться вопросом, чем он отличается от обычного приготовления барбекю. Копчение мяса для приготовления придает аромат, сохраняя при этом влагу в мясе. Температура у курильщика должна быть от 126 до 176 градусов по Фаренгейту. Некоторые энтузиасты бочкового копчения рекомендуют более высокую температуру от 200 до 225 градусов по Фаренгейту. Копчение, как метод приготовления, можно использовать для больших кусков говядины, ребер, целых свиней, курицы и колбасных звеньев.Низкая температура, длительное приготовление, метод горячего копчения делают даже более жесткие мясные нарезки сочными и нежными.

Поскольку до праздников всего месяц, вот идея для человека, у которого есть все. Как насчет набора для изготовления колбасы или даже набора для изготовления сыра? И что самое приятное, им понадобится дегустатор! Ознакомьтесь с этими и многим другим на сайте sausagemaker.com.

Когда мы собираемся перекусить копченым мясом или пригласить людей на пикник, кто-то встает, пока еще темно, чтобы развести огонь и развести дым от дров.Самые большие куски мяса начинают готовить за 8-10 часов до подачи еды! На меньшие куски мяса, курицы и большие звенья сосисок уходит значительно меньше времени, но все же дольше, чем на приготовление в обычной духовке.

Что можно использовать для самодельной курильницы для бочки?

Вы можете сделать бочковую коптильню для дома своими руками. Есть определенные компоненты, которые необходимы курильщику. К этому строительному проекту можно адаптировать множество различных методов и контейнеров.Наш коптильню был построен из старого бака для мазута. Другие люди покупают или находят стальную масляную бочку без футеровки. И все же другие построили домашнюю коптильню из старого холодильника, больших глиняных цветочных горшков, старых чайников-грилей, металлических мусорных баков и других творческих начинаний. (Подсказка: вы даже можете построить самодельную бочковую печь для отопления дома!)

Подготовка бочки или масляного бака

Если вы решите строить из бака или бочки для отработанного масла, пропановая горелка или пропановая горелка помогут вам сжечь остатки в баке.В некоторых случаях может присутствовать более тяжелый красный лайнер, что потребует более длительного и горячего горения. Тщательно исследуйте это. Многие форумы, посвященные барбекю, подробно обсуждают это.

Детали самодельного курильщика для бочек

После того, как вы приобрели основную камеру для своего курильщика, для его изготовления понадобятся другие детали. Источником тепла будут древесный уголь и древесина, которые должны находиться в камере или зоне под жарящимся мясом. Нагревательная камера в нашем коптильне с масляным баком – это нижняя часть под решетками для готовки.Некоторым курильщикам потребуется построить камеру. Кусок просечно-вытяжной решетки или решетки из стальной сетки может быть превращен в камеру. Вы можете сварить деталь в круглую трубу или использовать этот метод без сварки, чтобы сделать круглую камеру. Сделав такой более глубокий деревянный ящик, вы сможете складывать больше древесного угля и щепы, что продлит время горения.

Решетку или варочную поверхность можно приобрести в компании-поставщике грилей или сделать ее из стальной сетки. У нас также есть сварной каркас для стабилизации.

Как и в любом другом методе приготовления пищи на огне, необходим приток воздуха. Для этих целей будут использоваться воздухозаборные решетки и выхлопные трубы. Можно добавить клапаны, чтобы лучше контролировать воздушный поток.

Как раз тогда, когда вы подумали, что больше не можете любить бекон… СДЕЛАЙТЕ СЕБЯ! Вы удивитесь, насколько легко и экономично можно приготовить превосходный бекон в домашних условиях. Sausage Maker предлагает наборы с инструкциями >>> Посмотреть набор и отвердить ароматы

Прочие сведения о самодельной курильнице для бочки

Датчик температуры поможет вам поддерживать огонь и дым на оптимальном расстоянии.Помните, что слишком горячее мясо при копчении высохнет.

Деревянную ручку можно прикрепить с помощью гаек и болтов. Наша ручка металлическая, поэтому, конечно, потребуется толстая прихватка!

Если все эти детали и инструкции для самостоятельного изготовления не могут вас утомить, подумайте о покупке набора, чтобы самому сделать курильницу для бочки своими руками.

Готовим на новом курильщике

Не забывайте начинать рано утром. Первым делом нужно запустить материалы в топку.Некоторые специалисты в этом методе приготовления пищи используют электростартер, чтобы уголь заработал. Ждут, пока брикеты поседеют и станут пепельными. Затем топку помещают в плиту.

Древесная щепа очень популярна, и каждая порода древесины придает особый аромат дыму. На более крупных коптильнях, таких как наша, мы используем обычные колотые поленья. Древесная щепа широко доступна там, где продаются принадлежности для гриля, и идеально подходит для небольших курильщиков бочонка, сделанных своими руками, или других курильщиков. Ищите яблоко, вишню, гикори, клен, орех пекан и грушу.Не используйте древесину с деревьев, которые могут выделять вредный или токсичный дым. Кедр не рекомендуется коптить, хотя гриль на кедровых досках пользуется популярностью. Многие люди реагируют на ореховые деревья, поэтому я также не рекомендую грецкий орех. Кроме того, вечнозеленые и хвойные деревья могут добавить токсичности или неприятного вкуса. Если сомневаетесь, спросите у уважаемого продавца принадлежностей для гриля.

Консервирование мяса и рыбы с добавлением дыма

После того, как вы наслаждаетесь множеством семейных ужинов, где подают мясо из самодельной бочковой коптильни, вы можете попробовать копчение вяленого мяса для длительного хранения.Традиционно так готовили мясо на зимнее хранение. Мясо нельзя просто коптить. Чтобы он хранился долгое время, его необходимо обработать солью, сахаром или их комбинацией. После процесса вяления мясо можно медленно коптить для дальнейшего обезвоживания и придания вкуса. Процесс холодного копчения используется для длительного хранения мяса и рыбы. Холодный дым способствует сушке, но не готовит мясо. Вы по-прежнему можете использовать свою курильщицу, но при гораздо более низкой температуре в течение более длительного времени.Вяление и холодное копчение – это методы консервирования продуктов, уходящие корнями в прошлое.

Передвижная лагерная коптильня.

Решите ли вы сделать необычную курильницу для бочки своими руками или простую курильницу для глиняного горшка, копчение мяса – отличный метод приготовления. Проект может быть настолько простым или сложным, насколько позволяют ваше время и бюджет. Наслаждайтесь вкусной едой, приготовленной на вашем домашнем курильщике. Вы сделали бочковую курильщицу своими руками или какую-нибудь другую самодельную курильщицу? Расскажите об этом в комментариях.

Что такое холодное копчение и для чего оно используется?

Вам интересно, что такое холодное копчение и какие блюда готовятся с его помощью? Что ж, вы попали в нужное место, потому что наконец узнаете.

Холодное копчение – это метод обработки пищевых продуктов, который позволяет продуктам храниться в течение нескольких месяцев без охлаждения. Однако он также используется для создания различных вкусов.

В этой статье мы расскажем все, что вам нужно знать о холодном копчении. Чтобы вы могли ярко сиять своими новоприобретенными знаниями, разговаривая с друзьями.

Когда вы будете готовы перейти от незнания к знанию, продолжайте читать.

Холодное копчение: что это такое?

Холодное копчение – это процесс, который можно использовать одновременно с курированием для сохранения и придания уникального вкуса пищевым продуктам. В большинстве случаев это мясо.

Некоторые продукты можно коптить холодным способом, не подвергая их сушке. Все продукты холодного копчения хранятся в течение длительного времени.

Для холодного копчения мяса процесс прост. Во-первых, мясо обрабатывается, чтобы подавить рост бактерий, но также и для удаления влаги.Затем мясо подвергается воздействию дыма, который добавляет аромат и закрепляет лекарство. Курение занимает много времени, от часов до дней.

Секрет в том, чтобы подвергать мясо дыму, не перегревая его. Отсюда и «холодная» часть холодного копчения.

Пища должна оставаться при определенной температуре на протяжении всего процесса. Обычно это делается путем отделения камеры отверждения от коптильной камеры.

Холодное копчение – это древний обычай, который в основном использовался для сохранения мяса на долгие зимы.Но вы можете выполнить его, чтобы насладиться красотой его вкуса.

Горячее и холодное копчение

Горячее копчение мало чем отличается, за исключением того, что процесс происходит с использованием действительно высоких температур. В большинстве случаев эти температуры достаточно высоки, чтобы действительно приготовить мясо.

Мясо едят быстро, обычно сразу после процесса. Поскольку горячее копчение происходит при температуре выше 140 по Фаренгейту, мясо не нуждается в сушке. Такая температура убивает все бактерии, которые могут вызвать заболевание.

Однако продукты горячего копчения обычно маринуют или вяленые, чтобы придать пище аромат.

Горячее копчение длится не так много времени, но некоторые куски мяса могут длиться до суток. Истинное время будет зависеть от типа и размера мяса.

Типы продуктов холодного копчения

Первое, что приходит на ум, – это лосось или салями, которые являются самыми популярными продуктами холодного копчения. Однако существует множество других видов потенциальных продуктов, таких как сыр.

Если вы никогда не курили холодным копчением, вы должны сначала понять, как работает холодное копчение. Вам следует начать с продуктов с низким уровнем риска, таких как сыр, а мясо отложить на потом.

Это позволит вам практиковать технику, не беспокоясь о любых потенциальных рисках.

Вы также можете попробовать холодное копчение орехов, тофу, оливкового масла, чеснока, овощей, сваренных вкрутую яиц, бекона (приготовленного без риска для безопасности).

Рыба и колбаса – самые распространенные продукты холодного копчения, однако они более опасны, чем большинство видов мяса.Это потому, что у них есть лучшие условия для возникновения ботулизма, если с ними не обращаться должным образом.

Риски холодного копчения

В большинстве случаев холодное копчение имеет две стороны спектра. Это либо очень легко сделать, и это может сделать каждый, либо это очень опасно, и люди могут умереть от ботулизма.

Это преувеличение для обеих сторон и медвежья услуга обществу. Информация в Интернете является неполной и сосредоточена на том, чтобы напугать людей, а не на поощрении безопасной практики.

Понимая риски и способы их устранения, вы сможете без страха испытывать холодное курение. Копчение мяса сопряжено с риском, но с колбасой и рыбой еще опаснее.

Холодное копчение – это процесс, при котором легко могут размножаться вредные бактерии. Это потому, что мясо не готовится и не готовится.

Если вы вылечите ближайший раствор, соль подавит рост бактерий, но, конечно, не убьет их полностью. Для обеспечения безопасности необходимо тщательно контролировать температуру холодного копчения и поддерживать ее стабильной.

Возможно, вы думаете об очевидной успешной истории холодного копчения, поэтому, если бы оно было настолько опасным, люди отказались бы от него, но это не так просто.

Вне всякого сомнения, люди умерли, и некоторые до сих пор умирают, потому что мясо не было подвергнуто холодному копчению должным образом.

И действительно, современные методы производства увеличили бактериальный риск колбасных изделий. Например, такие патогены, как листерия и ботулизм, преобладают в факторной среде из-за природы местности.

Ботулизм особенно опасен, хотя и не так распространен, как листерии, особенно при любительском домашнем холодном копчении. Листерия все еще может быть смертельной, но обычно от нее сильно болеет.

Мясной фарш также связан с высоким риском заражения, потому что бактерии, живущие в кишечнике, после измельчения равномерно распространяются по мясу. Если мясо не приготовить, бактерии будут расти.

Безопасное холодное копчение

Теперь, когда вы знаете, что такое холодное копчение и как оно работает, вы уже на правильном пути к дальнейшему изучению этого опыта приготовления пищи, приготовленной вручную.

Пока вы проводите исследования, соблюдаете гигиену, убираете свою кухню и инструменты, а также соблюдаете протокол безопасности, вы гарантируете, что ваши продукты холодного копчения не содержат патогенов и вы защищены от их вреда.

Если вы хотите узнать больше о мире продуктов питания, ознакомьтесь с некоторыми другими нашими статьями о кустарном производстве на в нашем блоге .

Используйте самодельную или электрическую коптильню для холодного копчения

Большинство из нас готовы просто пойти в продуктовый магазин в поисках чего-то, обладающего определенным вкусом.Обычно это относится к копченым продуктам, таким как бекон, копченая ветчина или лосось. Все они созданы в процессе холодного копчения, при котором дым используется для придания аромата пище, а также для ее некоторого высушивания. В отличие от горячего копчения, холодное копчение придает пище аромат, а не готовится, что делает ее отличной частью процесса консервации. Имея немного времени и самодельную или электрическую коптильню, вы можете использовать холодное копчение, чтобы приготовить отличные продукты с прекрасным вкусом.

Оборудование

Для холодного копчения необходимо, чтобы температура продуктов была ближе к комнатной, чем при любой температуре приготовления.Для этого вам либо понадобится электрический коптильня, который может контролировать температуру в одном устройстве, либо, если вы делаете самодельный коптильню для холодного копчения, убедитесь, что фактическая коптильная камера находится в отдельном модуле от камеры, в которой производится дым. . Простая длинная широкая трубка может направлять дым в коптильную камеру, не передавая много тепла.

Конечно, вам также понадобится дрова для копчения! Если вы когда-либо использовали древесину для своего барбекю, вы уже имеете хорошее представление о том, какие виды древесины безопасны.Как правило, избегайте древесины с большим количеством смолы, например сосны, и выбирайте твердую древесину или древесину фруктовых деревьев. Для копчения подходят яблони, вишня, гикори и даже дуб. Чтобы заставить древесину дымиться, простой металлический ящик для стружки, установленный на плите, создаст весь необходимый дым без огня. Если вы используете электрический коптильню, следуйте инструкциям, прилагаемым к вашему устройству для холодного копчения.

Рассол

Поскольку холодное копчение фактически не приводит к приготовлению пищи, бактерии и тому подобное могут расти на продуктах, что опасно для вашего здоровья.По этой причине пища, прошедшая процесс холодного копчения, часто подвергается процессу засолки, чтобы сделать ее соленой, что, в свою очередь, мешает микробам жить в пище и портить ее. Найдите хороший рецепт рассола и не забудьте замочить в нем мясо на некоторое время. После того, как вы закончите засаливать его, вы можете приготовить домашний или электрический коптильню.

Время

Последнее, что нужно для холодного копчения, – это время. Возможно, вам придется время от времени добавлять чипсы в коробку для копчения, чтобы обеспечить постоянный поток дыма из продуктов, а также наличие термометра, чтобы вы могли попытаться проверить и поддерживать температуру в камере для холодного копчения.При холодном копчении пищу можно хранить в коптильне до нескольких дней, поэтому убедитесь, что ваша установка надежна и безопасна, чтобы вам не угрожало возгорание. Освоив технику, вы будете курить замечательные продукты, такие как домашний бекон. Купите электрическую коптильню или сделайте приспособление для копчения в ближайшее время и узнайте, какую глубину он может добавить вашей еде.

Как построить коптильню ⋆ 🌲 ThePlywood.com

Копчености – фавориты многих. В аромате дыма есть что-то такое, что щекочет вкусовые рецепторы, делая блюдо более приятным.Но курение началось не здесь. Копчение мяса, вероятно, восходит к тем временам, когда люди жили в пещерах, и является одним из старейших существующих способов сохранения пищи.

Большая часть копченого сегодня мяса является только «холодным копчением», чтобы придать ему характерный аромат копчения. Но использование копчения в качестве средства сохранения мяса требует «горячего копчения», позволяющего дыму поднять температуру внутри дыма до такой степени, чтобы она стала медленной. Это не только придает мясу аромат дыма, но и смягчает его, как и любой другой метод медленного приготовления.

Консервирование от курения обеспечивается сочетанием факторов. Сначала мясо замачивают в рассоле, добавляя соль на поверхность. Соль является естественным консервантом, потому что она вытягивает влагу из клеток в процессе, называемом «осмосом». Он не только вытягивает влагу из клеток мяса, но и из любых бактерий, содержащихся в этом мясе, убивая бактерии. Низкое содержание влаги в поверхностном слое мяса создает неблагоприятную среду для вторжения новых бактерий.

Если пойти дальше, то процесс горячего копчения вызывает химическое преобразование коллагена во внешней части мяса, превращая его в непроницаемую «кожу», называемую пленкой, которая помогает удерживать влагу внутри и предотвращать проникновение бактерий.Но с этим есть потенциальная проблема, потому что, когда мясо разрезается, поверхность разреза не покрывается пленкой. Поэтому его нужно либо снова коптить, либо использовать довольно быстро, прежде чем бактерии смогут попасть в мясо.

Многие люди покупают коптильни или решетки для барбекю, в которые встроен коптильня. Обычно это позволяет коптить что-то размером с большую индейку, возможно, с парой ниток колбасы сбоку. Но что делать, если они регулярно выкуривают больше мяса? Им нужна коптильня.

Коптильни были обычным явлением вокруг фермерских домов и ранчо в 1700-х и 1800-х годах. В те времена охлаждение было редкостью, ограничивались ледяными ящиками; а ледяной ящик был полезен только в том случае, если кто-то жил достаточно близко к ледяному домику, чтобы быть на пути их доставки. Те, кто жил в деревне, не могли рассчитывать на это, поэтому они построили коптильни, чтобы сохранить мясо убитых животных. Часто это были довольно грубые дела, так как основным назначением коптильни было удержание дыма и хищников, которые могли захотеть украсть мясо.Тем не менее, необходимо было включить определенные требования к конструкции, чтобы коптильня могла выполнять свою работу.

Одна из самых уникальных коптильных камер 19 века, которые я когда-либо видел, на самом деле не была коптильней. Скорее, дымовая труба дома была построена достаточно большой, чтобы в нее можно было повесить несколько целых сторон мяса, чтобы их коптить. Это было не только чрезвычайно удобно для семьи, которая владела этим домом, но и подвешивание мяса обратно в дымоход после отрезания части позволило мясу сформировать новую пленку, сохраняя ее дольше.

Ключи к эффективному курению

Есть несколько основных ключей к эффективному курению, хотя сам процесс не так уж и сложен. Первое – это возможность контролировать температуру в коптильне. Вот где курение явно отличается от барбекю. При приготовлении на гриле мясо находится прямо над огнем, чтобы получить максимально возможное тепло. Но при копчении используется более низкая температура, поэтому огонь должен быть сбоку, а дым направлен в коптильню или коптильню.

Второй ключевой момент – добавить к дыму влаги, чтобы он получился комбинацией дыма и пара. Это поможет предотвратить высыхание мяса в процессе копчения. Хотя некоторые виды мяса можно коптить без добавления пара, мясо может стать довольно сухим.

Тогда мясо нужно развесить или положить на решетку. Идея состоит в том, чтобы как можно больше мяса подвергалось воздействию дыма, чтобы дым мог творить с мясом свое волшебство. Если бы мясо лежало на полке, а не на развешивании или на решетке, то дым не касался бы той части мяса, которая соприкасалась с полкой.Кроме того, полка будет препятствовать прохождению дыма через курильщика.

Наконец, необходимо контролировать весь процесс. Для большинства случаев горячего копчения это означает наблюдение в течение 24 часов или около того, что является самым большим отвлечением для большинства людей, когда дело доходит до курения. Но для тех, кто вкладывает это время, результаты того стоят.

Строительство базовой коптильни

Коптильня не должна быть сложной, чтобы быть эффективной. Фактически, все, что может работать как шкаф для хранения вещей или небольшой садовый сарай, подойдет.Не делайте слишком больших размеров, так как тогда коптильню будет сложно нагреть и заполнить дымом. В качестве внешнего предела, для большинства целей я бы не стал использовать больше четырех квадратных футов, хотя я видел их размером с восемь квадратных футов. Даже в этом случае такие большие коптильни не обязательно позволяют коптить больше мяса за один раз, так как необходимо оставить место, чтобы зайти внутрь и передвигаться в них. Маленьким это не нужно.

Стены и крыша коптильни выполнены из однослойного материала, закрепленного на каркасе.На самом деле нет никаких причин для большего, поскольку все, что сделано для того, чтобы внутренняя часть выглядела лучше, будет просто покрыто дымом. Тем не менее, важно, чтобы внешняя поверхность была хорошо герметизирована, предпочтительно путем соединения древесины, а не с помощью герметика или других герметиков, которые могут дать усадку из-за тепла.

Шкаф коптильни может быть изготовлен из любых пород дерева, в том числе из фанеры хвойных пород. Тем не менее, кедр – одна из наиболее популярных пород древесины для строительства коптильни, потому что натуральные масла, содержащиеся в кедре, отталкивают разрушающие древесину грибы, вызывающие гниение.По этой же причине кедр используют для изготовления заборов; но если используется материал для забора (это может быть), края необходимо соединить, чтобы они плотно прилегали друг к другу, в отличие от ограды, где допускаются небольшие зазоры. Еще одна древесина, которую можно использовать, – красное дерево, которое также устойчиво к насекомым и гниению. Наконец, многие люди строят свои коптильни из сосны из-за ее низкой стоимости.

Независимо от типа древесины, рекомендуется обрезать края, гребень и паз на фрезерном столе, чтобы устранить зазоры, из которых может выходить дым.Дополнительно следует соединить угол и дверную коробку внахлест, исключив и там зазоры. Имейте в виду, что коптильня будет подвергаться воздействию как элементов, так и тепла, поэтому доски будут иметь тенденцию к расширению и сжатию. Таким образом, даже несмотря на то, что столярные изделия должны перекрываться, также должны быть зазоры не там, где может проходить воздух, а там, где деревянные части могут скользить друг по другу, позволяя расширяться и сжиматься. Избегайте использования каких-либо резиновых прокладок, так как на них воздействует тепло.

Стенки коптильни должны соответствовать конструкции односкатной крыши, при этом передняя сторона должна быть выше задней, а обе боковые стенки расположены под углом. Для самой крыши можно использовать обычные методы строительства, устанавливая балки по пролету между передней и задней стенами, с фанерой, покрытой обычной битумной черепицей. Просто убедитесь, что зазоры между балками заполнены, чтобы можно было контролировать воздушный поток.

Уплотнение крыши не означает, что через курильщика не должно быть потока воздуха.Лучше установить форточку возле пика крыши, над дверьми. Это должно быть закрыто какой-нибудь сеткой или, возможно, тканью изнутри, чтобы животные не могли попасть в коптильню. Он также нуждается в сдвижной крышке снаружи, позволяющей регулировать количество открытых вентиляционных отверстий в качестве средства контроля внутренней температуры.

В передней части коптильни могут быть установлены одностворчатые или двустворчатые двери. При их конструкции следует позаботиться о том, чтобы они были устойчивы к деформации, а сами двери или рама должны быть выполнены таким образом, чтобы вызвать некоторое перекрытие, сохраняя герметичность коптильни.

Просверлите отверстие где-нибудь в дверях или стенах коптильни примерно на уровне головы и установите в это отверстие термометр. Важно иметь возможность контролировать внутреннюю температуру во время копчения мяса, не открывая дверцы и не позволяя теплу уйти.

Внутри коптильни необходимо сочетание натертых полок и решеток для подвешивания мяса. Я бы порекомендовал установить шипы на обеих боковинах, чтобы можно было установить решетки и решетки там, где это необходимо для этого сеанса копчения.Поскольку большинство людей склонны коптить самые разные виды мяса в своих курильщиках, возможность менять конфигурацию коптильни в перерывах между использованием может быть очень полезной.

Единственное, что нужно, это топка, чтобы производить горячий дым, который будет идти в коптильню. Один из вариантов – дровяная печь походного типа. Как правило, они довольно простые, недорогие и близкие к земле. Другой вариант – построить топку из кирпича. В этом случае важно построить топку низко к земле и герметично, чтобы дым мог попадать прямо в нижнюю часть коптильни.Держите любой из них на расстоянии пары футов от самой коптильни и пропустите кусок дымовой трубы от топки в отверстие в нижней части задней стены коптильни.

Использование коптильни

Правильное копчение мяса на самом деле представляет собой трехэтапный процесс, по крайней мере, если копчение предназначено для получения консервированного мяса. Если все, что нужно, – это ароматизатор дыма, то все, что нужно, – это часть процесса холодного копчения.

Курение обычно не делается само по себе, а в сочетании с лечением или обезвоживанием.Посолка добавляет мясу соль, что, как я уже упоминал ранее, создает неблагоприятную среду для бактерий. Обезвоживание также создает неблагоприятную среду, но иными способами. Нет ничего необычного в том, чтобы использовать комбинацию этих двух ингредиентов, добавляя к мясу соль, а затем обезвоживая его. Обезвоживание можно провести прямо в коптильне, просто оставив в ней мясо подольше.

Коптильня, Кэрол фон Canon

Curing

Перед тем, как продолжить, необходимо решить, будет ли проводиться сухое или влажное лечение.Для влажного отверждения необходимо приготовить рассол, содержащий не менее 20% соли, растворенной в воде. Для этого может потребоваться нагреть воду до кипения, чтобы в ней растворилось столько соли, а затем дать ей остыть до комнатной температуры перед тем, как погрузить мясо в воду. Убедитесь, что мясо полностью погружено в воду, при необходимости взвесив его, и дайте ему пропитаться не менее 24 часов.

Сухое копчение производится в мясной тёрке, а не в рассоле. Преимущество этого метода в том, что протирка мяса позволяет добавлять дополнительные специи, придавая мясу дополнительный аромат.При их использовании втирайте втирание мяса в поверхность мяса так, чтобы оно покрыло всю поверхность красивым толстым слоем. Будьте особенно осторожны, чтобы натереть тертым мясом суставы, так как это может быть сложно. Если используется протирка мяса, то мясо должно стоять не менее 12 часов перед копчением.

Любая колбаса, которую нужно коптить, будет автоматически посолена, так как рецепт колбасы требует добавления посолочной соли в смесь перед тем, как набивать ее в оболочку.Соль для отверждения отличается от других солей тем, что в нее добавлены точные количества нитратов и нитритов для обеспечения процесса отверждения.

Холодное копчение

Холодное копчение – это часть процесса, при которой к мясу добавляется аромат дыма. Обычно это делается при температуре от 68 до 86 ° F (от 20 до 30 ° C). Эта часть процесса обычно длится от одного до полутора часов на фунт мяса в самом большом копченном куске. Это время может варьироваться в зависимости от вида копчения. Чтобы точно знать, сколько времени нужно, проверьте рецепты копчения мяса, которое находится в коптильне.На этом сайте есть отличный инструмент для этого.

Горячее копчение

После завершения холодного копчения сразу начинается горячее копчение. На этом этапе температура повышается до 200–225 ° F, что является довольно низкой температурой для приготовления мяса. Однако идея состоит в том, чтобы готовить мясо медленно, а не быстро. Медленное приготовление помогает снизить естественную твердость мяса, делая даже самые твердые нарезки нежными.

Вес мяса и его тип влияют на продолжительность горячего копчения мяса, прежде чем оно будет готово.Время можно найти в тех же рецептах, которые используются для проверки времени холодного копчения. Независимо от того, что говорится в рецепте, всегда проверяйте внутреннюю температуру мяса, поскольку это верный индикатор того, когда оно будет готово. Соответствующую внутреннюю температуру можно найти на сайте FoodSafety.

Бывают случаи, когда мясо желательно пережарить, например, при приготовлении тушеной свинины. И грудинка, и свинина будут иметь тенденцию разваливаться при приготовлении до 200 ° F, что идеально для тушеной свинины. Если оставить мясо на более длительный срок, это также может вызвать его обезвоживание, что в некоторых случаях желательно.

Как коптить сыр в электрической коптильне собственного производства

Изучите пошаговые инструкции, как коптить сыр в электрической коптильне собственного производства!

С электрической коптильней Masterbuilt совсем несложно, и вы мгновенно получите удовольствие от идеально копченого сыра.

Поехали!

Секрет правильного копчения сыра в домашних условиях заключается в температуре.

Среда для копчения должна быть относительно ХОЛОДНОЙ по сравнению с тем, как мы коптим другие продукты, такие как рыба, свинина и говядина, иначе сыр, очевидно, плавится.

К счастью, с электрической коптильней Masterbuilt все довольно просто.

Чтобы этого не произошло, температура должна поддерживаться ниже 90 ° F (32 ° C), и вы должны следить за тем, чтобы она оставалась ниже этого порогового значения в течение 3-4 часов, необходимых для поглощения дыма.

Здесь очень удобна электрическая коптильня Masterbuilt, позволяющая точно определять температуру, чтобы сыр оставался красивым и твердым во время копчения.

Как правильно выбрать сыр для холодного копчения

Даже если вы будете использовать коптильню для холодного копчения, вам все равно придется выбирать сыр с более высокой температурой плавления, чем остальные.

Твердый молочный жир в сыре традиционно начинает плавиться при температуре 90 градусов по Фаренгейту, поэтому выбор сыра с температурой плавления ниже этой усложнит задачу.

Чеддер, халлуми, гауда и моцарелла – отличные сыры на выбор из-за их более высоких температур плавления.

Кроме того, не думайте, что вам нужно покупать сыр высшего качества для копчения. Даже недорогой сыр из супермаркета подойдет и станет вкусным после копчения.

Используйте сетку из проволоки

Теперь можно использовать обычные проволочные полки в электрическом коптильне Masterbuilt, но многие обнаружили, что они начинают втыкаться в сыр, поскольку он размягчается и немного опускается во время копчения process,

Кастрюля тоже не лучший вариант, потому что она полностью блокирует проникновение дыма на всю нижнюю поверхность сыра.

Лучший компромисс – положить сыр на хорошую решетку, предпочтительно решетчатую решетку. Чем меньше и тоньше, тем лучше.

Таким образом вы лучше распределите вес копченого сыра, чтобы он с меньшей вероятностью провалился в решетку по мере размягчения.

Кроме того, на корке копченого сыра могут появиться красивые штриховки, которые сделают копченый сыр более профессионально копченым и аппетитным.

Лучший выбор древесины для копчения сыра в электрической коптильне Masterbuilt

Когда дело доходит до выбора древесной щепы, которую вы хотите использовать в электрической коптильне Masterbuilt, выбор действительно за вами: экспериментировать, получать удовольствие и находить что нравится вам больше всего.

Гауда хорошо сочетается с более мягкими древесными породами, такими как яблоко и дуб, в то время как чеддер может сохранять более сильные ароматы, такие как гикори.

Jax Smok’in Tinder – Набор образцов древесной стружки (яблоко, дуб, пекан, гикори, вишня, мескит)
  • Драгоценная щепа Jax Smokin Tinder из Колорадо и Техаса. Попробуйте нашу древесину и узнайте, почему наши клиенты возвращаются снова и снова.
  • Jax Smokin Tinder продает изделия из дерева премиум-класса для барбекю. Мы гарантируем самое лучшее или возврат ваших денег.
  • Набор Jax Smokin Tinder Variety Pack идеально подходит, когда вы впервые пробуете аромат древесного дыма или создаете свои собственные ароматические комбинации, или когда вы просто не можете решить, какой вкус вам больше нравится

Приготовьте сыр и свой мастер-сбор Электрический курильщик

Очистите курильщика

Прежде чем мы перейдем к тому, как работает холодное копчение, потратите некоторое время на подготовку курильщика.

Убедитесь, что вы правильно очистили решетки, чтобы запах от предыдущего копчения не подавил сыр.

Поместите решетку либо прямо на решетчатые полки в коптильне, либо на алюминиевый противень, заполненный льдом. (Подробнее об этом ниже, если вы курите сыр в жаркий день.)

Вотрите немного растительного масла в решетчатую решетку, чтобы сыр не прилипал.

Подготовка сыра к копчению

Если у вашего сыра есть воск или корка снаружи, ее необходимо удалить, прежде чем вы начнете коптить.

Если вы не снимете это, воск или корка могут помешать дыму проникнуть в сыр должным образом, и вы не получите такого богатого аромата.

Если корка находится только на краю срезанных клиньев, не беспокойтесь о ее удалении, только если у вас есть колесо с покрышкой, вам обычно нужно делать эту часть.

Нарезать или не резать

На этом этапе вы можете разрезать сыр на более мелкие кусочки, если хотите быстрее коптить и не беспокоитесь о товарном виде. (Например, если вы собираетесь растопить его позже для копченых макарон с сыром гауда).

Если, однако, вы собираетесь подавать его на мясной доске, мы советуем вам оставить его как можно более крупными частями.

Дым БУДЕТ проникать внутрь, если вы дадите сыру расслабиться в течение нескольких недель после его копчения.

Подробнее об этом ниже.

Как долго вы копчите сыр холодным способом в электрической коптильне Masterbuilt?

Большинство людей коптят сыр холодным способом где-нибудь с 1-3 часа в своем Masterbuilt.

Однако, как всегда, есть некоторые моменты, которые следует учитывать:

  • Чем толще ваш кусок или колесо сыра, тем дольше вам нужно его коптить.Опять же, если вас не беспокоит презентация, вы можете разрезать ее на кубики размером 1-2 дюйма и сделать это за час.
  • Чем тверже и плотнее сыр, тем больше дыма вам понадобится, чтобы выставить его на поверхность, по сравнению с более мягким сыром.
  • Если вы впервые курите сыр или курите определенный РАЗНООБРАЗИЕ сыра, не используйте время копчения, пока не узнаете его вкус.

Советы

  • Сделайте заметки, чтобы через 2 недели запомнить, как долго вы коптили сыр, какую древесину вы использовали и т. Д.
  • Если у вас под рукой достаточно сыра, вы также можете запустить несколько блоков одновременно. Затем снимайте их с интервалами в 30 или 60 минут в качестве эксперимента, чтобы увидеть, какое количество дыма вам больше всего нравится.

Контроль температуры электрической коптильни Masterbuilt при холодном копчении сыра

«Это должно быть легко, мой Masterbuilt имеет регулятор температуры прямо наверху!»

Да и нет.

Помните, что вам нужно использовать ваш электрический коптильня Masterbuilt за пределами , и если жарко и влажно, и солнце неумолимо падает на эту классическую черную отделку Masterbuilt, внутренняя часть вашего курильщика станет горячей. .

Очевидно, установите для вашего электрического коптильни Masterbuilt самую низкую возможную температуру, которая на многих моделях составляет 80–100 ° F.

Независимо от того, какую температуру вы устанавливаете, вам необходимо убедиться, что температура внутри вашего курительного устройства на самом деле не превышает 90 ° F.

Это температура, при которой наиболее твердые сыры начинают плавиться.

Чтобы сделать эту работу немного проще, вы можете оставить датчик температуры внутри коптильни рядом с сыром, чтобы вы могли легко контролировать истинную температуру окружающей среды вокруг вашего сыра.

Мы используем этот от ThermoPro почти каждый раз, когда что-нибудь курим.

ThermoPro TP08S Беспроводной цифровой термометр для мяса для барбекю с двойным датчиком
  • Удаленный диапазон 300 футов и простая настройка: беспроводной термометр для мяса контролирует вашу пищу и температуру гриля на расстоянии до 300 футов
  • Двойные датчики для еды и барбекю: термометр для мяса безопасен в духовке с высокоточным температурным датчиком из нержавеющей стали и температурным датчиком духовки / гриля / коптильни.
  • Удаленный диапазон 300 футов и простая настройка: беспроводной термометр для мяса контролирует вашу пищу и температуру гриля на расстоянии до 300 футов, что дает вам свободу заниматься более важными делами во время приготовления, в отличие от термометров с Bluetooth, которые ограничивают диапазон всего 100 футов ; Термометр для барбекю предварительно синхронизирован, просто вставьте батарейки, и термометр для курильщика готов к использованию
  • Двойные зонды для еды и барбекю: термометр для мяса безопасен в духовке с высокоточным температурным датчиком из нержавеющей стали и температурным датчиком для духовки / гриля / коптильни, чтобы вы могли для одновременного контроля температуры продуктов и окружающей среды, что делает термометр для индейки особенно подходящим для длительного копчения или жарки на гриле.

Чтобы поддерживать температуру ниже 90 ° F, простой совет – коптить холодным копчением сыр, когда на улице прохладно.

Попробуйте покурить сыр:

  • Зимой
  • Утром или вечером, когда на улице прохладнее
  • В тени
  • С ледяной ванной под ним.

Вы можете поместить форму со льдом из алюминиевой фольги под решетку, на которой находится сыр, чтобы снизить температуру окружающей среды вокруг сыра.

Кроме того, вы можете разместить 2–3 кастрюли со льдом на других полках коптильни под сыром и даже наполнить вашу кастрюлю для воды Masterbuilt ледяной водой.

Дайте копченому сыру стать мягким

Охладите в пергаментной бумаге на 24-48 часов

Копчение сыра отличается от копчения мяса, поскольку вы будете есть сыр сразу после того, как вы его закурите.

Если вы откусите немного свежекопченого сыра, все ароматы дыма все равно будут сосредоточены прямо на поверхности сыра и будут иметь едкий и горький вкус.

В центре не будет запаха дыма.

После того, как вы вытащите сыр из курильщика, заверните его в ткань или пергаментную бумагу и дайте ему «подышать» и поставьте в холодильник на 24-48 часов.

Вакуумное уплотнение за 2 недели до подачи на стол

Затем самое сложное в копчении сыра… ожидание.

После того, как вы дадите сыру подышать в течение 24-48 часов в холодильнике, вам нужно дать ему «расслабиться».

Вам нужно будет поместить его в герметичный контейнер, такой как пакет с замком на молнии, или, еще лучше, вакуумный пакет и положить его обратно в холодильник как минимум на 2 НЕДЕЛИ.

Мы знаем, тяжело ждать, и вы хотите попробовать это сейчас, но поверьте нам, через пару недель он будет оооочень намного лучше.

Это даст ароматам дыма, накопившимся на внешней стороне сыра, время, чтобы проникнуть в остальную часть сыра, а также смягчить вкус. Вакуумный упаковщик

, автоматический упаковщик пищевых продуктов для экономии пищи со стартовым комплектом
  • Автоматический вакуумный упаковщик может сохранять свежесть сыра, фруктов, орехов, мяса, сладостей и овощей, предотвращая пригорание, формование и порчу продуктов в морозильной камере. , уменьшает порчу и пищевые отходы.

Какие еще продукты можно курить в электрической коптильне Masterbuilt?

Ищете еще немного дымного вдохновения для своей электрической коптильни Masterbuilt?

Рад, что вы спросили.

Ознакомьтесь с некоторыми из наших других замечательных рецептов копченостей, которые можно легко изменить для работы в электрическом коптильне Masterbuilt!

Trash Can Turkey – Хорошо, технически не в коптильне, но один из самых забавных способов приготовить индейку… при температуре более 700 градусов всего за 2 часа! Вы должны это проверить!

Другие ресурсы для электрического коптильни Masterbuilt

Практические инструкции

Как приправить электрический коптильник Masterbuilt: шаг за шагом

Как использовать верхние и задние вентиляционные отверстия на электрическом коптильне

Как почистить электрическую курильщицу

Как использовать древесную стружку в электрической курильщике: шаг за шагом

FAQ’s

Можно ли использовать электрический курильщик в помещении?

Можно ли использовать электрическую курильщицу под дождем?

Можно ли использовать пеллеты в электрической коптильне?

Копченый сыр в электрической коптильне Masterbuilt

Узнайте, как коптить отличный сыр в электрической коптильне Masterbuilt.

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 3 часа

Время выдержки 14 дней

Общее время 14 дней 3 часа 15 минут

Курс Закуска, сыр, гарнир

Кухня Американская, австралийская, французская, греческая, ирландская, Итальянская, Средиземноморская, Копченая

Порций 12

Калорий 250 ккал

  • Электрический коптильня Masterbuilt

  • Mesh Wire Rack

  • Несколько сковородок из алюминиевой фольги

  • Термометр для барбекю

  • Пакеты Ziploc или вакуумный упаковщик.

  • 2 фунта сыра для копчения, предпочтительно хули, гауда или чеддер
  • 1 мешок щепы
  • много льда
Приготовьте курильщика и сыр
  • Выберите холодный день или планируйте коптить ваш сыр рано утром в затененном месте, чтобы снизить температуру курильщика.

  • Заполните погрузчик щепы выбранной копчёной щепой.

  • Включите коптильню, откройте вентиляционные отверстия и настройте дым на минимально возможную температуру, которая на многих электрических коптильнях Masterbuilt составляет 100 ° F.

  • Удалите с сыра вощеную бумагу или корку, чтобы дым мог проникнуть внутрь.

  • Когда курильщик начнет дымить, наполните поддон для воды льдом или ледяной водой. Также поставьте алюминиевые сковороды, наполненные льдом, на несколько полок, включая верхнюю, где вы будете коптить сыр.

Копчение сыра
  • Поместите решетчатую решетку поверх верхней формы для льда, протрите ее небольшим количеством растительного масла, а затем поместите сыр на решетку.

  • Поместите термощуп рядом с сыром.

  • Коптите сыр в течение 1-3 часов, внимательно следя за температурой, чтобы убедиться, что она не поднимается выше 90 ° F.

  • Если температура поднимается слишком сильно, откройте дверцу, чтобы дать немного тепла, слейте воду из алюминиевых кастрюль и залейте еще льда.

Вам может понравится

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *