Принципы холодного копчения в профессиональных коптильнях

Копченые мясо и рыба отлично дополняют меню предприятия общепита, в особенности пивного бара или уличной точки фаст-фуда. И если одни заведения предпочитают закупать готовые копчености, то другие изготавливают их самостоятельно. С этой целью рестораторы приобретают коптильни. Многие из них предпочитают быстрое горячее копчение, но некоторые отдают предпочтение холодному. В чем же его преимущества? 

Холодное копчение представляет собой метод приготовления мяса, птицы, сала и рыбы, обеспечивающий продуктам пикантный вкус, приятный аромат и длительный срок хранения – от 1 месяца до 2-3 лет. После горячего копчения срок годности продукта не превышает 7 суток при условии хранения в холодильнике. 

В процессе холодного копчения происходит окуривание пищи дымом с температурой от 18 до 25 градусов. Это приводит к обезвоживанию пищи и насыщению ее коптильными веществами, которые обладают антисептическим действием.

Длительность холодного копчения – от 8-10 часов до нескольких дней в зависимости от габаритов продукта. Методом копчения чаще всего обрабатывают колбасу, лосось, жирные сорта рыбы. 

До появления современных электрических холодильников мясо, птицу и рыбу обрабатывали методом холодного копчения для увеличения срока их хранения. Так, вяленое мясо, обработанное холодным дымом, может храниться до 3 лет при условии его размещения в сухом, хорошо вентилируемом и прохладном помещении. 

Преимущества холодного метода копчения

Наибольшей популярностью у рестораторов пользуется метод горячего копчения. На это есть несколько причин. Так, сейчас на рынке представлено большое количество соответствующего оборудования, кроме того, горячее копчение менее продолжительно, чем холодное. Этот метод обработки обеспечивает сохранение влаги (а, значит, сочности продукта).

Мясо и рыба горячего копчения отличаются особой нежностью. 

Однако у холодного копчения также есть свои преимущества. В процессе подобной обработки продукт теряет влагу и массу, но сохраняет полезные вещества и жиры, его вкус становится более насыщенным и пикантным, появляется приятный аромат дымка. Структура мяса, сала или рыбы уплотняется, поэтому продукт не разваливается в процессе нарезки. Поверхность пищи немного подсыхает и покрывается аппетитной коричневатой корочкой, срок хранения продукта заметно увеличивается. 

Содержание воды и соли в рыбе горячего и холодного копчения

Наибольшей популярностью у рестораторов пользуется метод горячего копчения. На это есть несколько причин. Так, сейчас на рынке представлено большое количество соответствующего оборудования, кроме того, горячее копчение менее продолжительно, чем холодное. Этот метод обработки обеспечивает сохранение влаги (а, значит, сочности продукта). Мясо и рыба горячего копчения отличаются особой нежностью.  

Однако у холодного копчения также есть свои преимущества. В процессе подобной обработки продукт теряет влагу и массу, но сохраняет полезные вещества и жиры, его вкус становится более насыщенным и пикантным, появляется приятный аромат дымка. Структура мяса, сала или рыбы уплотняется, поэтому продукт не разваливается в процессе нарезки. Поверхность пищи немного подсыхает и покрывается аппетитной коричневатой корочкой, срок хранения продукта заметно увеличивается.

Содержание воды и соли в рыбе горячего и холодного копчения

Показатели	Копчение
Содержание, %	горячее	холодное
соли	1,5-3,0	5-12
воды	60-70	48-58 (сельдь до 60)

При холодном способе копчения рыба приобретает выраженный привкус дымка и коричневый оттенок, она становится более сухой, срок ее хранения увеличивается до месяца.

При горячем копчении рыба сохраняет максимальное количество влаги, мякоть остается мягкой и нежной, шкурка становится золотистой. Срок хранения – не более 7 дней. Свиное мясо и сало перед горячим копчением маринуются, а перед холодным – обрабатывается солью в течение 10 дней в темном холодном месте. Свинина горячего копчения хранится 7 дней, а холодного – до 6-7 месяцев.

Технология холодного копчения

Процесс обработки пищи холодным способом представляет собой непрерывную подачу холодного дыма в камеру с подвешенными продуктами. Дым должен быть негустым, его получают в процессе тления опилок, стружки или щепок. В небольших коптильных машинах можно использовать специальное топливо. Качественное профессиональное оборудование для холодного копчения обеспечивает равномерную подачу дыма на протяжении всего периода копчения. Под действием низкотемпературного дыма продукт пропитывается муравьиной и уксусной кислотами, смолами, фенолами и некоторыми альдегидами. Пища при этом усыхает, но в ней остаются жиры, а ее вкусовые свойства заметно улучшаются.

Температура в камере холодного копчения не превышает 25 градусов, а горячее копчение производится при температуре 60-120 градусов. Во втором случае осуществляется дополнительная термическая обработка продукта, благодаря чему время копчения существенно сокращается, оно занимает от 20 минут до 3 часов. Холодное копчение продолжается от 2-3 дней до недели, за это время мясо и рыба должны пропитаться элементами горения и освободиться от лишней влаги. 

Этапы засолки пищи перед холодным копчением

1	Используемые для копчения съестные припасы заранее натираются солью и маринуются в собственном соку не менее 5 суток. Если подготавливается замороженный продукт, то и время пока он маринуется, увеличивается. Самым важным качеством соли считается уничтожение вредных микроорганизмов, которые погибают из-за потери влаги в мясе, птице или рыбе.
2	После мариновки продукт вялят, для чего его избавляют от лишней влаги и оставляют в помещении с хорошей вентиляцией. При этом очень важно проследить, чтобы на будущие копчёные деликатесы не садились насекомые.

Перед холодным копчением продукты проходят обработку солью в течение нескольких суток. Этот этап необходим потому, что в процессе копчения пища не подвергается температурному воздействию.

Существует множество рецептов засолки мяса, сала и рыбы перед холодным копчением. Одним из самых простых и популярных является следующий рецепт: продукт засыпается крупной солью и оставляется на 3-5 суток при комнатной температуре. Для замороженной пищи этот период может быть продлен. Затем продукт вымачивается 4-10 часов и периодически промывается в проточной воде.

Сравнительная таблица горячего и холодного копчения

Горячее копчение	Копчение холодным способом
Нагретый дым	Дым с низкой температурой
Быстрое приготовление	Длительное приготовление
Подготовка продуктов не требуется	Необходима подготовка продуктов
Изделия получаются достаточно мягкими	Изделия получаются плотными
Приготовленная таким методом пища хранится недолго	Изделия долго не портятся

После окончания засолки мясо, сало или рыба тщательно промывается от излишков соли и обтирается чисткой тканью. Подготовленный продукт подвешивается на 24 часа в прохладном помещении для провяливания. После этого пища готова к копчению.

Инструкция по холодному копчению в профессиональной камере

Процесс холодного копчения в профессиональной машине имеет некоторые отличия от обработки продукта в печи собственного изготовления. Специалисты, долгое время работающие с промышленными коптильнями, дают следующие рекомендации рестораторам:

1. Печь нужно предварительно охладить перед использованием. Для этого следует поместить в поддон дробленый лед и закрыть печь на 15 минут. При этом машина должна быть отключена от сети. Кроме того, рекомендуется устанавливать аппарат для копчения в холодном помещении.
2. Элемент нагрева щепы следует предварительно разогреть. Делать это рекомендуется при открытой двери. Нагрев нужно осуществлять до того момента, когда ТЭН станет красным. После этого поддон с затверделой щепой следует поместить на нагревательный ТЭН, а затем вставить в камеру решетку с продуктами и закрыть дверь.
3. Продукты для копчения должны быть охлаждены. Пище для копчения нужно доставать из холодильника непосредственно перед помещением в коптильную камеру. Лосось можно использовать в замороженном виде. На период обработки пищи в печь желательно поместить противень со льдом.
4. Лосось после копчения рекомендуется обернуть в пищевую пергаментную бумагу с целью удаления серых следов дыма. После такой очистки рыба приобретает аппетитный вид.

Правила хранения и употребления продуктов холодного копчения

Срок хранения	Пища, приготовленная в коптильне должна хорошо остыть, после чего её можно хранить в сухом хорошо вентилируемом помещении. В таких условиях сроки хранения продукции холодного копчения могут достигать 3 лет.
Требования к помещению	Ни в коем случае нельзя хранить провианты в помещениях, где высокий уровень влажности. Такой микроклимат способствует быстрому развитию разных видов плесени. Испорченный провиант покрывается белым налётом и источает неприятный аромат.
Правила употребления	Категорически не рекомендовано употребление пищи источающий затхлый неприятный аромат. Очень часто, копчёный деликатес начинает портиться изнутри, поэтому прежде, чем употреблять пищу вызывающую подозрение нужно разрезать её и понюхать.

Таким образом, холодное копчение является более сложным, чем горячее, но оно позволяет сохранить в продукте питательные вещества, придает ему яркий вкус и увеличивает срок годности.

Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Холодное копчение — это особый метод приготовления мяса, сала, рыбы и птицы.
В результате пища приобретает характерный пикантный вкус, а вкусовые качества и пригодность сохраняются чрезвычайно долго (от нескольких месяцев до нескольких лет). Технология копчения основывается на непрерывном длительном окуривании продукта холодным дымом при температуре 18-25°С. В результате, происходит его обезвоживание и насыщение коптильными веществами, которые одновременно играют роль антисептика.

---

Процесс копчения может занимать от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от величины порции. Несмотря на кажущуюся сложность, процесс холодного копчения под силу каждому желающему: коптить своими руками можно как во дворе частного дома, так и в городской квартире.

Технология процесса холодного копчения

Принцип обработки продуктов холодным способом заключается в непрерывной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенными полуфабрикатами. Необходимо следить за тем, чтобы дым поступал равномерно на протяжении всего периода копчения. Продолжительность копчения зависит от величины куска. Очень крупные куски могут коптиться до 7 дней. Мясо перед копчением проходит специальную обработку солью в зависимости от рецептуры.

Дым, поступающий в отсек с продуктами, не должен превышать температуру 25°С. Поэтому с целью охлаждения его прогоняют через 1,5-3-метровый дымоход. Соответственно, расстояние между источником дыма и емкостью с полуфабрикатами служит дымоходом.

Особенностью холодного копчения является низкая температура, достигаемая длинной дымохода

Холодное копчение подразумевает усушку продуктов, при этом жир сохраняется, а вкусовые качества улучшаются. Под действием коптящего дыма низкой температуры продукт пропитывается смолистыми веществами, уксусной и муравьиной кислотой, фенолами и некоторыми производными альдегидов, которые являются продуктами копоти.

Холодное копчение своими руками

Чтобы научиться коптить продукты в домашних условиях, нужно начать с изготовления коптильни. В первую очередь, нужно выбрать место. Идеально подойдет участок на собственном подворье, удаленный от дома и прочих строений.

Строим коптильню из бочки

Основой малобюджетной коптильни послужит бочка (ящик, любая емкость) из любого материала (за исключением пластмассы) со снятым днищем. Состояние бочки не имеет значения.

Далее в земле выкапывают яму (топку) глубиной 40 см и диаметром около 50 см. На дно выкладывают лист железа, стенки при желании можно укрепить кирпичом, — это обеспечит равномерное тление щепок, веток, опилок.
На расстоянии трех метров выкапывают еще одну яму такой же глубины. Диаметр должен быть чуть меньше бочки.

Обе ямы соединяют неглубокой траншеей-дымоходом (около 30 см в глубину и ширину), которую накрывают металлическими пластинами или листами и засыпают слоем земли. Вторую яму накрывают подготовленной бочкой, к днищу которой прочно крепят металлическую решетку. Решетка нужна для размещения фильтрующего материала в процессе копчения. Этим материалом может быть мокрая солома, разбросанная тонким слоем, либо намоченная редкая мешковина. Кроме того, решетка не позволит упавшему куску мяса провалиться в дымоход.

В верхней части камеры рядами фиксируют металлические прутья или трубы. На них размещают толстые металлические крючья (10 мм) из нержавейки для подвешивания мяса. Готовую коптильню накрывают любым имеющимся материалом (металлическим листом, древесным щитом или мешковиной).

Для герметизации подножие бочки засыпают землей и утрамбовывают.

Основные элементы готовы!

На этапе подготовки продуктов к копчению

Прежде чем начать коптить мясопродукты своими руками, их подвергают засолу. Существует немало рецептов засолки дома, но для копчения нет принципиальной разницы.  Подойдет самый простой рецепт посола: начнем с того, что рыбу, куски мяса и сала, птицу засыпают солью грубого помола и оставляют на 3-5 дней (для замороженной рыбы этот период удлиняется) при комнатной температуре.

Этап посола рыбы

Затем на протяжении 4-10 часов продукты вымачивают, периодически тщательно промывая в проточной воде.

После посола рыбу нужно тщательно промыть в проточной воде

После того, как лишняя соль удалена, продукты обтирают чистой ветошью и на сутки подвешивают для провяливания в прохладном помещении. В летний сезон необходимо защитить мясо от мух. Подсушенное мясо готово, можно начинать процесс копчения.

Наконец-то, сам процесс

После того, как коптильня построена, а мясо подготовлено, можно приступать непосредственно к копчению в домашних условиях своими руками.
В первой яме (топке) на дно укладывают металлический лист. На нем разводят огонь из подготовленных дров. На образовавшиеся угли подкладывают трухлявые дрова. В то же время под бочкой на дно ямы рыхло выкладывают замоченное накануне сено, а на крючья подвешивают полуфабрикаты. Для большего задымления тлеющие чурки засыпают опилками.

В качестве веток для топки не используются смолистые хвойные деревья. Идеально подходят для копчения плодовые деревья, виноградная лоза, вереск, которые всегда можно найти на подворье дома. Особенно хорош можжевельник. Поскольку у каждого хозяина свой особый рецепт приготовления, возможны любые варианты. Поскольку важно не горение, а дым, предпочтение отдают не просушенным или гнилым веткам.
Подкладывание мокрого сена — обязательная процедура. Данный материал выполняет функции фильтра, охладителя дыма, а также придает особый неповторимый аромат копченому мясу. Стоит отметить, что высушенное сено или зеленая трава ни в коем случае не годятся (есть риск, что сено вспыхнет, а трава пропитает продукты горечью).
Важно поддерживать неизменную температуру и интенсивность дымления и тления в топке на протяжении всего процесса. Поскольку круглосуточное бдение слишком утомительно, не стоит коптить в домашних условиях в одиночку.

Важно: нужно стараться, чтобы дым был светлым — это происходит за счет неполного прогорания древесины при свободном доступе кислорода. Не нужно раздувать огонь!
Главный показатель оптимальной концентрации дыма — отчетливое просматривание продукта.

Для придания готовому продукту особого аромата или вкусовых качеств, на сено в коптильной камере кладут душистые травы: тимьян или чабрец — для сала и грудинки, чернослив или лавр — для птицы, для мяса подойдут красный перец, любисток, черный перец. Для разных продуктов существуют свои рецепты приготовления. Тем не менее, копчености, приготовленные дома, всегда отличаются от мяса, приготовленного промышленным способом.

Коптильня в квартире

Для тех, кто лишен возможности своими руками соорудить коптильню в частном доме, есть шанс обзавестись мини-коптилкой для квартирного использования. Для этих целей подойдет обычная гусятница. В крышке просверливается отверстие диаметром 10 мм, после чего в него вставляется штуцер и накрепко фиксируется. К штуцеру подсоединяют трубку длиной около двух метров.

В обеих ручках гусятницы также просверливают отверстия для болтов (10 мм). Под крышку с соответствующим диаметром вырезается паронитовая прокладка.

В гусятницу нужно вставить противень, при этом его боковые края должны находиться на расстоянии 2 см от стенок гусятницы. Противень крепится на подставку. Кроме того, понадобится решетка из нержавейки для выкладывания продуктов.

Принцип действия коптильни в квартире

• Дно кастрюли засыпают опилками и щепой из абрикоса или вишни
• Поверх ставится подставка с противнем, который служит для сбора капающего сока и жира
• На решетку укладываются куски полуфабрикатов, подготовленные согласно рецепту
  вставляется паронитовая прокладка, крышка плотно прикручивается
• Коптильня ставится на самый маленький огонь
• В крышке пластиковой бутылки, наполненной водой, делается отверстие под трубку, соединенную со штуцером. Трубку погружают в воду. Туда же подводят еще одну трубку для дыма, другой конец которой выводится в открытое окно дома.

Данная конструкция работает за счет высокого атмосферного давления, при этом температура внутри не превышает 100°С, а на приготовление деликатеса дома потребуется не более часа.

Приготовление деликатесов своими руками — это не только вкусно и выгодно. Это еще и возможность придумывать и создавать новые блюда и рецепты.

Копчености, приготовленные своими руками в домашних условиях, существенно отличаются от промышленных не только более нежным вкусом, ароматом и сочностью, но и более высокой ценой. Это, пожалуй, мощный стимул для изготовления копченых деликатесов дома своими руками.

И, напоследок, видео, детально описывающее подготовку и процесс холодного копчения:

копчение мяса и рыбы, холодное и горячее копчение

Изначально этот способ использовался исключительно для сохранения продуктов. И еще в начале ХХ века словарь Брокгауза и Ефрона писал о «противогнилостных свойствах дыма», а вовсе не о вкусе-аромате копченой рыбки или балыка. Когда человечество задумалось наконец об удовольствии, выяснилось, что копчение улучшает вкус. Правда, в коптильном дыме обнаружились канцерогены, но это не остановило любителей копченых окороков. Жизнь вообще канцерогенна – как сказал американский критик Александр Вулкотт, «все, что мне нравится, либо аморально, либо противозаконно, либо ведет к ожирению»…

Холодно – горячо

Копчение бывает двух видов – горячее и холодное.

Сущность обоих процессов отражена в их названиях: при горячем продукты обрабатывают горячим дымом (35–50°С – для мяса, 80–170°С – для рыбы), при холодном соответственно холодным (18–22°С – для мяса, 20–40°С – для рыбы). И если для первого достаточно нескольких часов (для мелкой рыбы – меньше), то для второго иногда требуется несколько дней.

Для горячего копчения подбирают рыбу с нежной мякотью – постную и средней жирности (горячий способ вообще чаще используется для нежирных продуктов и наоборот), хотя подойдет и очень жирная, например, угорь. Таким образом коптят осетровых (лучше – севрюгу), лосося, леща, жереха, сига, морского окуня, сельдь, треску. Вкусны и мелкие копчушки (салака, килька, ряпушка), которых готовят при температуре 50–60 °C. Одно плохо: нежная рыбка горячего копчения – продукт нестойкий, и ее придется съесть за одиндва дня.

Для холодного идеальны: вобла, тарань, лещ, кефаль, омуль, а также разнообразные балыки, в основном из белорыбицы, нельмы, муксуна, осетровых и дальневосточных лососей. Превосходна жирная рыба – тот же угорь. Рыбу холодного копчения, благодаря обезвоживанию и повышенной солености, можно хранить длительное время, но все же не очень долго – подсохнет и станет невкусной.

Коптить можно не только мясо или рыбу, но и ячменный солод (для виски и пива), определенные сорта чая (лапсанг сушонг), острые перчики чили и сыры.

Когда-то головки итальянского сыра provola крестьяне просто подвешивали над очагом, и он приобретал свой знаменитый копченый вкус. А мексиканская кухня просто немыслима без завяленных и прокопченных перчиков «чипотль» – светло-коричневых, с характерным ароматом дымка, в котором заметны оттенки шоколада и табака. Впрочем, мало кому из нас придет в голову коптить перец или солод. Нам гораздо ближе копченое сало с беконом, разнообразные домашние колбаски, птица и дичь (кабан, фазан).

Посол готов?

Перед копчением продукты нужно подготовить, поскольку дым, каким бы хорошим антиоксидантом он ни был, не может обеспечить их полную сохранность. Это особенно важно для холодного копчения. Чаще всего мясо или рыбу просто подвергают слабому посолу, после чего подсушивают и уже потом отправляют на коптильный крюк. Однако здесь не все просто.

Так, чтобы закоптить байкальского омуля, его сначала на день-два укладывают в раствор поваренной соли (тузлук), затем хорошенько промывают в проточной воде и подсушивают, развешивая головой вниз, чтобы стекла лишняя жидкость.

Теперь рыбка должна день-другой повисеть-повялиться в хорошо проветриваемом сарае, чтобы после копчения получилась золотистой, а не коричневой. Примерно так же готовят для копчения и мясо – куски толщиной 3 см хорошо просаливают, посыпают специями и подсушивают в течение 1–2 суток.

А если вы собираетесь коптить части свиной тушки, натрите их посолочной смесью (соль, сахар, специи) и уложите сначала окорока, затем лопатку, корейку и грудинку. Окорока посыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатку – немного меньше, корейку – и того меньше, а грудинку – лишь слегка. Все это выдерживают в обвязанной марлей емкости 12–15 суток, затем сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорок и лопатка просаливаются через полмесяца, для остального достаточно 5–6 суток.

Омуль на рожнах

Теперь, когда мы подготовили продукты, остается подобрать способ копчения, вернее, устройство. Здесь важны три составляющие: очаг, где тлеют опилки или дрова, дымоход, длина которого зависит от температуры дыма, и, наконец, собственно продукт, подвешенный на крюке или положенный на решетку. Помимо специальных коптилен на даче это может быть затянутая мешковиной старая бочка без дна, к которой прокапывают канаву от очага, укрывая ее кровельным железом. Дома подойдет обычный гриль с вытяжкой (горячее копчение) или короткий дымовод с водяным охлаждением (холодное копчение). Остальное – детали, которые вы легко придумаете сами.

Например, одним из видов горячего копчения может считаться приготовление рыбы (того же омуля) на рожнах, с которым нас когда-то познакомили байкальские рыбаки. На рыбе предварительно делают 3–4 косых надреза – от хребта к брюху, чтобы она лучше продымилась и прожарилась, затем натирают ее солью. Большую, которую нельзя целиком насадить на рожон, нарезают кусками. Рожон – это лучина, расщепленная в верхней части пополам, рыбу нанизывают на нее головой вниз и втыкают наклонно у костра, как можно ближе к огню или углям. Рожны периодически поворачивают, чтобы она готовилась равномерно. Дерево не должно обугливаться, поэтому чаще всего используют лиственницу. У правильно приготовленной рыбы чешуя легко отделяется от мякоти. Есть ее лучше сразу – «с пылу, с жару».

Для холодного копчения омуля роют яму, засыпают опилки, прокладывают от нее дымоход на 3–4 м к коптилке. Продукты горения осаждаются на стенках трубы, а в коптилку в итоге поступает холодный дым без сажи. Опилки непрерывно тлеют 2–3 дня. Для горячего копчения дымоход делается значительно короче – до 1 м. Поэтому рыба доходит до готовности гораздо быстрее. Омуль горячего копчения «живет» без холодильника максимум сутки (на поезде даже до дома не довезете), а вот холодное позволяет угостить деликатесом далеких друзей.

Кстати, наш приятель для горячего копчения рыбки с успехом применяет бикс (в котором медики стерилизуют инстрменты), устанавливая в нем решетку на ножках. На дно – опилки, на решетку – рыбу, сверху закрыть крышкой, защелкнуть замки и на жаровню (или костер) – минут через 20–30 можно подавать на стол.

Стружки и опилки

Наконец, надо выбрать дрова – что-то ведь должно тлеть. Лучшим «топливом» считаются засохшие ветки, опилки или стружка плодовых деревьев (яблоня, слива, вишня), ольхи, дуба, бука, осины, ореха и березы (только без коры, она содержит деготь).

Изысканный вкус и аромат придает добавленный в конце можжевельник (можно вместе с ягодами), хороши также вереск, шалфей, розмарин, мята или лавр. Американцы для копчения на барбекю используют кукурузные «кочерыжки» и орех-пекан, а китайцы коптят яйца на тополиных опилках.

Впрочем, можно обойтись и без опилок. К примеру, финны довольно оригинальным способом готовят дома свою знаменитую рыбу горячего копчения – пальваттукала. Кладут ее на кору коптильного дерева и отправляют в духовку. Конечно, приходится постоянно следить, чтобы чуть тлеющая кора не воспламенилась, зато рыба получается очень вкусной, с нежным ароматом дымка.

Традиционно непригодными для копчения считаются хвойные породы, поскольку содержащиеся в них смолистые вещества придают продукту горьковатый вкус. Но не бывает правил без исключений: скажем, во французской Савойе колбаски коптят в еловом дыму, а в Шаранте мидий коптят исключительно в дыму сосновых иголок. Да и у нас когда-то в дело
шли и еловые шишки (на Белом море), и сосновые опилки (на Волге).

 

 

Дым без огня

Согласитесь, в копчении есть нечто мистическое – сакральное отношение к огню заложено в нас на генетическом уровне. «Дымные» обряды есть практически во всех религиях мира. И копчение – тот же священный, хотя и исключительно бытовой ритуал. А что посоветовать тем «вероотступникам», которые на пятиметровой кухне хотели бы обойтись без всех этих пожароопасных действий? Оказывается, есть выход и для них. Еще в 1814 году русский ученый Николай Каразин получил первую в мире «коптильную жидкость». В то время, правда, это изобретение было отклонено как принципиально непригодное для человеческого питания. И лишь полтора века спустя советские ученые реализовали идею Каразина, создав технологию получения «коптильных жидкостей» на промышленной основе.

 

Новый продукт назвали «жидким дымом». Однако, как это часто у нас бывало, он не был вовремя запатентован. И все лавры достались американцам.

Принцип производства коптильной жидкости основан на конденсации дыма, последующей обработке конденсата путем дистилляции (так делают самогон) и адсорбции. В результате получается водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины, избавляющий нас от необходимости разжигать на кухне походные костры. Теперь мы просто погружаем на несколько секунд мясо (рыбу) в «жидкий дым» и отправляем в духовку или на сковороду. Получаем продукт с выраженным копченым вкусом и ароматом. Кстати, «дымопоклонники», не желающие мириться с ненатуральностью такого копчения, могут, сбрызнув рыбку «жидким дымом», все остальное проделать в коптильне – вкус и аромат будут только лучше. Нужно лишь внимательно читать этикетку – обычно все коптильные препараты продаются в виде концентратов и требуют разбавления водой.

С «жидким дымом» процесс копчения упрощается до предела. Нарезаем, например, кусочками 1 кг мяса или птицы, укладываем в кастрюлю, натираем репчатого лучку, солим, пересыпаем перцем, вливаем примерно треть стакана коптильной жидкости и белое сухое вино, перемешиваем и убираем на ночь. Утром разогреваем духовку до 250 °С и через полчаса выкладываем на тарелку пахнущий костром шашлычок. Или так. Мелкую рыбку укладываем плотно слоями в трехлитровую банку, пересыпаем солью, специями, добавляем коптильную жидкость (в той же пропорции, что и для шашлыка), плотно закрываем крышкой и не забываем время от времени переворачивать. Через 2–3 суток достаем, развешиваем на балконе подсушиться и еще примерно через сутки наша рыбка «холодного копчения» готова. Копченым получится и сальце, если прокипятить его пару минут в воде с добавлением все того же «дыма», дать просолиться пару суток, а уже потом натереть чесночком и отправить в морозилку…

Бездымное копчение подходит не только для дома. Довольно длительный традиционный способ смущает и крупных производителей – очень сложно добиться единого качества больших партий продуктов. Гораздо проще использовать коптильные препараты, что сегодня и делается, например, при производстве сырокопченых колбас.

«Жидкий дым» добавляют в колбасный фарш, а затем мясопродукты помещают в электрическое поле высокого напряжения – в результате период «копчения» сокращается от нескольких суток до 4–6 минут. Так сейчас обычно делают даже «шпроты в масле». Рыба подобного «горячего копчения» может храниться в пять раз дольше той, что готовилась в дыму и копоти. Только вот аппетитную золотистую корочку с «жидким дымом» вы не получите…

Коптим дома-2

Выслушав все эти «закопченные» истории, наш постоянный соавтор и друг Илья Лазерсон, к помощи которого мы прибегаем в самых различных кулинарных ситуациях, достал из шкафа сковороду с высокими бортами, фольгу, какие-то баночки и заявил: «Коптить – так коптить!» Кстати, однажды в Техасе Илья коптил свиную грудинку вместе с самим Томом Перини, знаменитым шеф-поваром, ресторатором и соседом президента Буша по ранчо. Том прославился своим  уникальным копчением на всю Америку (секрет прост – грудинка коптится над углями мескитового дерева при температуре 100 °С в течение 12 часов). На этот раз было вот что.

На дно сковороды Илья насыпал слой дубовых опилок, закрыл его листом фольги, вилкой проделал в ней дырочки и поставил сооружение на огонь. Когда над фольгой начал виться легкий дымок, уложил на нее куриные крылышки, укупорил «коптильню» тяжелой крышкой, уплотнил щели мокрой салфеткой и прикрутил «фитилек» (горелку). «Все, – заявил Илья, – ждем минут десять». И открыл форточку… Вскоре нехитрое устройство было снято с огня, а под крышкой обнаружилась вполне подкопченная курятина, которую он ловко дожарил до готовности на другой сковороде и выставил на стол.

А не хотите ли рыбки по-восточному? Илья для нее смешал в миске рис, сухой черный чай и сахар (на 2 ст. л. чая – 1 ст. л. белого риса и чайная ложечка сахара), отправил смесь на дно «коптильной» сковороды (вместо опилок) и в точности повторил весь процесс (фольга, дырочки, конфорка, дымок, куски семги, крышка, мокрая салфетка, 10 мин., обычная сковорода)… Результат получился неожиданным – рыба с незнакомым (но очень приятным!) вкусом и ароматом, который никто не осмелится назвать не «восточным».

Между прочим, китайцы тоже используют для копчения нечто подобное, именуя сей процесс «сюнь». В металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или горячий древесный уголь, засыпают его слоем опилок, сверху насыпают тонкий слой сахарного песка, ставят металлическое сито (оно не должно соприкасаться с опилками), на него кладут продукты и закрывают посуду тяжелой металлической крышкой. К опилкам часто добавляют оболочки арахиса, сухие чайные листья (после заварки), листья бамбука, веточки хвойных деревьев, фенхель, корицу.

По «китайскому» принципу устроены и специальные коптильные пакеты, появившиеся в продаже. В двойном дне такого довольно вместительного «мешка» из фольги с дырочками заложены ольховые опилки. Кладем рыбу или мясо в пакет, герметично закрываем и отправляем в разогретую до 275–350 °С духовку. Примерно через час все будет готово (инструкции на упаковке). Тот, кто хочет получить рыбку посуше, может попробовать вставить внутрь небольшую решетку на коротких ножках, чтобы сок капал вниз и рыба в нем не «плавала»…

Чем отличается холодное копчение от горячего: разбираем по пунктам

Под воздействием дыма продукты насыщаются летучими веществами, полученными в результате неполного сгорания древесины, что придает им особые вкусовые качества и приятный аромат. Мясопродукты, прошедшие такую обработку, способны хранится длительное время. Вот почему раньше, до появления холодильников, работающих на электричестве, мясо и рыбу заготавливали именно таким способом.

Существует два вида приготовления рыбных или мясных изделий с помощью дыма — холодное и горячее копчение. На первый взгляд разница очевидна — температурный режим. Но на этом различия только начинаются. Давайте выясним, чем отличается холодное копчение от горячего.

Температурный режим

Первое, чем отличается горячее копчение от холодного, – это разница температур.

При горячем копчении происходит не только воздействие дыма, но и термическая обработка продукта. Поэтому требуется поддержание температуры от 60 до 120 градусов и выше.

Во втором случае поддерживается более низкая температура — 18-25 градусов.

Длительность приготовления

Второе, чем отличается горячее копчение от холодного, — это сроки приготовления продуктов. Логично предположить, что при воздействии горячим дымом потребуется меньше времени. Оно может занимать от 20 минут до 2-3 часов, иногда дольше.

Процесс обработки холодным дымом занимает гораздо больше времени. Чтобы элементы горения пропитали мясо, а лишняя влага ушла, потребуется минимум 2-3 суток, а в некоторых случаях — более недели.

Предварительная подготовка

Третье отличие горячего и холодного копчения в том, какая первичная обработка потребуется, чтобы продукт можно было закоптить.

Для холодного способа необходимо сначала подготовить продукт, прежде чем его коптить. Например, рыбу необходимо просолить в течение нескольких суток. Для просолки мяса потребуется значительно больше времени.

Горячий способ предварительной обработки не требует. Мариновать или солить мясо или рыбу — дело вкуса, существуют различные рецепты. Так, например, в одной из наших статей вы узнаете, как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения.

Особенности технологии копчения

Для холодного вида копчения требуется негустой дым, который можно получить в результате тления опилок, щепок или стружки. Для маленькой коптильни применяется специальное топливо, которое продается в магазинах.

Для горячего лучше использовать дрова березы или фруктовых деревьев, очищенные от коры. Кора при сгорании придает горечь.

Коптильни холодного и горячего копчения также имеют существенные отличия. В первом случае очаг и сама камера отдалены друг от друга и соединены дымоходом. Камера не должна нагреваться, а дым, проходя через дымоход, успевает остынуть.

Во втором случае, наоборот, камера копчения располагается непосредственно рядом с очагом. Она должна быть плотно закрыта, не пропуская воздух снаружи. Зная этот принцип, коптильни горячего и холодного копчения можно изготовить самостоятельно.

Качество готового продукта

При холодном копчении теряется влага, но сохраняются жиры и другие полезные вещества. Структура мяса или рыбы становится более плотной, не разваливается при разрезании на части. Вкус более пикантный, с явным ароматом дымка. Поверхность в результате копчения подсыхает, образуя коричневатую корочку. Копчености хранятся более месяца. Иногда их дополнительно вялят или сушат, чтобы увеличить срок годности.

При горячем способе продукт получается нежным, мягким и сочным. Он сразу же готов к употреблению в пищу. Но хранится недолго: при температуре +2-4 градуса — не более недели.

Какое лучше — горячее или холодное?

Колбасы, свинина, птица или рыба обладают различными качествами и пищевыми свойствами. Поэтому, какое копчение лучше — горячее или холодное, решается в каждом отдельном случае, в зависимости от того, что вы хотите приготовить.

Холодный вид копчения имеет преимущество, так как позволяет сохранить больше полезных веществ для организма. Этот метод хорош для приготовления колбас, лосося или другой жирной рыбы. Провиант имеет более длительный срок хранения. Например, вяленое мясо, подвергшееся воздействию холодного дыма в течение длительного времени, способно храниться до трех лет. Необходимо держать его в сухом и прохладном вентилируемом помещении. При высокой влажности создаются условия, способствующие развитию грибков и плесени, этого нельзя допускать.

ВИДЕО: ТОП-10 ошибок при приготовлении мяса

Чем отличается рыба, приготовленная разными способами?

В приготовлении рыбы методом горячего и холодного копчения — разница готового продукта не только во вкусовых качествах.

При холодном способе:

• ярко выраженный привкус дымка;
• более сухая мякоть;
• кожица имеет характерный коричневый оттенок;
• средняя продолжительность хранения — месяц.

О том, как правильно коптить, какой порядок действий, как засаливать и что делать, вы узнаете в статье «Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне холодного копчения».

При горячем способе:

• рыба сохраняет больше влаги, от чего ее мякоть более мягкая и нежная на вкус;
• шкурка золотистого цвета;
• хранится не более недели.

Приготовление копченой свинины

Для многих одним из любимых блюд являются копченые свиные окорока или грудинка. Чем же горячее копчение отличается от холодного в процессе приготовления свинины?

Основное отличие в подготовке мяса для копчения:

• Перед горячим копчением свинину предварительно маринуют. Длительность вымачивания зависит от состава маринада и рецепта приготовления.
• Для холодного копчения куски свинины сначала засаливают в течении двух недель в темном прохладном месте.
• В первом случае копченая свинина хранится не более недели, а во втором случае — до 6-7 месяцев.

Таким образом, сделаем вывод, что холодное копчение, хоть и является более длительным и сложным, но у него есть явные преимущества. Продукция сохраняет в себе питательные вещества, обладает ярким вкусом и длительным сроком годности.

Но стоит также учитывать, что дым содержит в себе вредные вещества. Он, конечно, уничтожает болезнетворные организмы и бактерии, вызывающее гниение, но и способен нанести вред человеку. Врачи неоднократно заявляли о том, что в процессе горения выделяются канцерогены, которые, попадая в организм вместе с пищей, провоцируют онкологические заболевания. Однозначных заключений по этому вопросу нет, но приверженцев продуктов горячего копчения относят к группе риска.

Многие в качестве альтернативного вида копчения, применяют жидкий дым. Он безвреден для организма, так как не содержит канцерогенов, но уступает традиционным способам по вкусовым качествам готовых продуктов.

Копченая колбаса – вред или польза

Говорить о копчении и не затронуть тему колбасы – преступление. Добрая половина наших соотечественников не мыслят свой стол без нее. Это и завтра, и обед, иногда даже ужин, не говоря уже о перекусах бутербродами с копченой колбасой. Так ли она вредна, как нам пытаются доказать компетентные и не очень специалисты?

На самом деле, вред колбасы, приготовленной из мяса, очень относителен. Ее огромный плюс в том, что в ее состав входит огромное количество легкоусваяемых белков. Они способствуют пищеварению, улучшают перистальтику (как ни странно) и нормализуют секрецию желудочного сока. Безусловно, речь в данном случае идет о качественном продукте, где колбаса приготовлена из свинины и говядины, а не из растительных и пищевых волокон.

К тому же, в приготовленной копченой колбасе отсутствует холестерин, зато присутствуют все жиры, которые были изначально в мясе. Жиры остаются неизмененными в процессе приготовления, что  благоприятно сказывается на общем самочувствии человека. При этом лучше всего принимать в пищу колбасу холодного копчения, в которой по максимуму сохраняются полезные вещества и микроэлементы. Конечно, такая колбаса не витамин, но действительно очень полезный продукт.

Все то, о чем мы рассказали, не обязательно читать, достаточно просто посмотреть видео

Чем отличается холодное копчение от горячего

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ. Правильное копчение и вяление рыбы

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

Когда возникает острая необходимость сохранить пойманную рыбу на длительный срок, без холодного копчения обойтись невозможно. Холодное копчение рыбы – дело хлопотное, включающее в себя подготовительный этап, который заключается в том, что вначале роют дымоход длиной от трех до пяти метров, диаметром 50 см (рис. 8).

Рис. 8. Схематическое изображение коптильни на берегу обрыва

Для дымохода рациональнее выбирать естественный крутой берег, так проще прокопать туннель дымохода и оборудовать топку в виде ровной площадки или углубления в грунте. На выходе дымохода обычно устанавливают деревянную бочку без дна или сколачивают из досок подобие квадратной трубы с ровными торцевыми краями. Сверху на бочке или трубе на поперечных палках с крючьями развешивают заранее просоленную и вымоченную рыбу.

Нежную рыбу семейства сиговых и лососевых, включая гольца, хариуса, омуля обвязывают шпагатом, наподобие вареной колбасы ручной вязки.

Крупную жирную рыбу (карп, толстолобик, белый амур), лопающуюся во время термообработки, кладут горизонтально, чтобы не вытекал жир. Сверху на трубу дымохода ставят деревянную бочку, с помощью которой регулируется интенсивность тяги и задымления. а проще говоря, и сам процесс холодного копчения.

Горловину дымохода (место соединения с бочкой) обкладывают песком, глиной или дерном, чтобы не допустить утечки дыма.

Большое значение уделяется начальному этапу разжигания топки. Сначала разжигают сухие ветки ольхи, рябины, ясеня. И только когда на выходе образуется устойчивая тяга, костер присыпается сухими опилками, тонкими ветками или перегнившей корой лиственных деревьев. Исключение составляют ветки березы и осины. Береза выделяет слишком много смол и не пригодна для холодного копчения, а осина добавляет рыбе горьковатый привкус.

По мнению гурманов, лучший вкус рыбе придают ветки и опилки черной и красной рябины, груши, ольхи, каштана, винограда и ясеня.

Процесс копчения длится от полутора до двух суток (температура на выходе не более 40oС).

Советы начинающим

Ускорять процесс копчения, открывая заслонку на дымоходе, увеличивать пламя костра, а также использовать смолистые породы деревьев (ель, сосна, пихта, лиственница, береза, дуб) недопустимо.

Через два дня продукт готов к употреблению. У готовой рыбы легко отрываются плавники в основании головы. По их вкусу можно определить степень готовности мяса.

Готовую продукцию укладывают в тару с вентилируемыми отверстиями, где она может храниться в течение нескольких месяцев при комнатной температуре.

Из-за экономии времени вместо дымохода при копчении сплошь и рядом используется обыкновенная металлическая бочка с выбитым дном, которая одновременно выполняет роль топки и дымохода. Существует улучшенный вариант устройства коптильни, когда рядом с бочкой устанавливается печка. Но чаще всего топкой служит приямок, примыкающий к бочке. Хотя, по большому счету, разницы между подобными устройствами для копчения не наблюдается, так как расстояние до рыбы все равно остается незначительным. Закоптить рыбу на таком нехитром приспособлении можно быстрее, чем на классическом устройстве с естественным дымоходом. Это, пожалуй, единственный плюс бочковых коптилен. К минусам следует отнести то, что дым, проходя сквозь короткую трубу – бочку не успевает охладиться и в какой-то степени отфильтроваться, частично оседая на песчано-глинистых стенках дымохода. Чем длиннее дымоход, тем качественнее получается рыба.

Процесс копчения трудоемкий и длительный, который всегда хочется ускорить, подбросив в топку побольше не до конца прогоревших остатков древесины, листьев и корней. Процесс, конечно, ускоряется, но это сказывается на качестве продукции.

В результате, рыболов сталкивается со следующими проблемами:

– из-за повышения температуры дыма снижается срок хранения рыбы;

– в рыбе образуются канцерогенные вещества (ухудшается качество продукта).

Вывод: рыба, закопченная с нарушением технологии приготовления, неприятна на вкус (сильно горчит) и к тому же небезопасна для здоровья человека.

Тем не менее, соблюдая весь технологический процесс копчения и не экономя время, рыбу можно прекрасно закоптить и в устройстве с коротким дымоходом, т.е. в бочке (используются только деревянные бочки). Но по вкусовым качествам конечный продукт будет уступать рыбе, закопченной по классической схеме с естественным дымоходом.

Надо быть особенно внимательными при покупке рыбы холодного копчения, так как некоторые недобросовестные люди (обычно браконьеры) коптят рыбу, не соблюдая существующие санитарные требования, используя к тому же смолистые породы деревьев. Черно-коричневый цвет рыбы говорит о том, что она скорее всего не годилась в пищу еще до начала копчения. Закоптив рыбу подобным образом, пытаются выдать несвежий продукт за деликатес. Подобная маскировка испорченной рыбы под хорошо закопченную сбивает с толку доверчивых покупателей. Отличить хорошую рыбу от некачественной, можно, если резко оторвать один из грудных плавников и понюхать его.

Горячее и холодное копчение мяса и рыбы в домашних условиях: особенности, отличия

 

Копчение – рациональный способ кулинарной обработки продуктов, блюд, позволяющий придать им дополнительные вкусовые и ароматические качества, значительно удлинить сроки хранения. Наиболее актуальным способом приготовления копчение признается для белкового животного сырья и полуфабрикатов – мяса, рыбы.

Существуют две отличающиеся по технологии и особенностям процесса технологии копчения – горячий и холодный способ.

Их основные различия:

1. Температура. Для холодного она достигает 40, для горячего – 100 и выше градусов по Цельсию соответственно.
2. Длительность приготовления. Холодное копчение занимает от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от массы исходного продукта, его плотности, рецептуры и иных значимых показателей. Горячее – более оперативное, достаточно нескольких часов, чтобы продукт был полностью готов к употреблению.
3. Необходимость и обязательность предварительной подготовки мяса и рыбы до помещения в коптильню. Холодный способ предусматривает обязательность засолки или маринования продукта для его обеззараживания, придания нужной консистенции готовому блюду. Для горячего предшествующая копчению кулинарная обработка не является необходимостью. Но предусматривается некоторыми рецептами для обеспечения тех или иных заданных вкусовых, ароматических характеристик.
4. Холодное копчение проводится с использованием негустого дыма, получаемого в результате тления топлива или специальными готовыми составами, продающимися в магазинах. Для горячего требуется полный процесс сгорания дров и коры. Последняя придает специфическую для таких блюд горчинку.
    

Особенности результата горячего и холодного копчения

Вкус и органолептические особенности, структура полученных в результате обработок рыбы, мяса также имеют различия:

• холодное копчение: теряется влага при практически полном сохранении жиров, белков. Структура уплотняется, блюдо легко режется на куски. Поверхность – с корочкой, слегка подсохшая;
• горячее копчение: продукт нежный и сочный, потери влаги минимальные. Структура рыхлая, деликатная, при резке может крошиться.

 

Хранение готовых блюд

Мясо и рыба, закопченные холодным способом, могут храниться около месяца. Горячим – не более недели (температурный режим -+2+4 градуса).

Как закоптить мясо и рыбу дома или на даче

Понадобится:

1. Костер, плита в качестве источника огня.
2. Коптильня, которую производит компания “Сталь-мастер”.
3. Для холодного копчения – дымоход. Это труба, длиной от 2 м, чтобы поступающий дым успевал остыть.
4. Топливо. Это дрова, опилки, сухие травы, смесь риса и чая (для копчения по-восточному). Во избежание образования канцерогенов и ухудшения вкусовых свойств не стоит использовать хвойные, содержащие смолы, породы древесины.
5. На дно емкости для упрощения процедуры последующего ухода укладывается фольга, на нее помещается топливо, сверху устанавливается решетка, на которую помещается мясо или рыба. Конструкция закрывается крышкой, герметизируется (например, придавливается сверху тяжелым предметом).

 

Посуда устанавливается на огонь на время, предусмотренное технологией копчения.

Холодное и горячее копчение — Прокоптим

Процесс копчения мяса и рыбы пришел к нам с древних времен и до сих пор практикуется. Люди продолжают применять эту технологию приготовления, благодаря прекрасным вкусовым качествам получаемых продуктов. Их ни с чем не сравнимый аромат достигается благодаря дыму, который производит дымогенератор для коптильни.

Трудно отказаться от употребления в пищу копченых продуктов. Учитывая простоту процесса, легко сделать своими руками устройства для приготовления разных блюд.

Технология может быть следующая.

1. Горячее копчение — температура приготовления до 120°C.
2. Холодное копчение — температура не более 35°C.

Процесс приготовления требует наличия коптильни — специального оборудования. Ее покупают в магазине, но можно сделать своими руками, поскольку конструкции не отличаются сложностью и имеют свои особенности для каждого вида копчения.

Материал для генерации дыма

Для образования дыма применяют древесину, которая не выделяет при сгорании вредные вещества. Это может быть мелкая щепа, опилки, брикеты или стружка. В магазинах продаются пакеты со щепой разных пород деревьев. Больше всего применяют ольху и можжевельник. Также можно использовать рябину, орешник, осину, яблоню, клен, дуб, ясень, березу. Каждая порода создает свой аромат. Некоторые гурманы создают смеси своими руками.

Когда готовится самодельный состав щепы, перед расщеплением с древесины снимают кору. Это нужно сделать обязательно, поскольку в ней содержатся смолы. Особенно это касается березы и ольхи. Хвойные породы не применяют для копчения, поскольку смола содержится в древесине.

Размер щепы не должен превышать 2-3 см. Для горячего копчения достаточно 200-300 г на емкость 10 л. Щепа рассыпают на дно коптильни и слегка увлажняют.

Горячее копчение

Поскольку при горячем копчении требуется повышенная температура, камеру с продуктом и дымогенератор совмещают. Простейшим вариантом является ведро, кастрюля или бочка с герметичной крышкой. На дно емкости засыпается щепа, после чего остается подогреть ее снизу от источника тепла. Без доступа воздуха щепа начинает тлеть и выделять дым. Здесь важно создать герметичность и нужный температурный режим, чтобы продукты, находящиеся внутри, получили необходимую обработку.

Простейшее устройство можно сделать из емкости в виде плотно закрытой кастрюли. Герметичность создается с помощью винтовой затяжки крышки и проложенного под ней асбестового шнура. Внутри размещается поддон для сбора жира, решетка для продукта, а также штыри для его подвешивания. Комплектующие можно собрать по частям, но можно купить готовое изделие в сборе. Большой разницы в цене здесь не будет. Можно уложиться в цену не более 1000 грн.

Стационарная коптильня устанавливается на приусадебном участке, когда регулярно поступают мясные продукты или рыба. Перед тем, как ее изготовить, предварительно составляются чертежи и эскизы. Коптильню устанавливают под навесом, с наветренной стороны дома. Лучше сразу сделать устройство одновременно для горячего и холодного копчения.

Камеру лучше делать из кирпичной кладки. В ней достигается равномерная температура и получается более качественный продукт, чем в металлической. Верхнюю крышку камеры уплотняют асбестовым шнуром или глиной. Под нее подвешивается ложный потолок со стоками по краям для конденсата. Это дает возможность равномерней распределять дым.

Для поддержания тления в нижней части камеры делаются отверстия или щелевидные прорези. Чтобы удалить лишний дым, верх сообщают с тонкой трубой. Режим нагрева контролируется термометром.

Дым в камере может создаваться внутри или с помощью отдельной печки с отводной трубой, через которую он подается в коптильню. Ее лучше изготовить из камня своими руками. Для повышения производительности можно дополнительно использовать эжектор и компрессор. Если его охлаждать, можно создать режим холодного копчения. В этом случае трубу заменяют на длинную (более 1,5 м).

При горячем копчении важно не создавать слишком высокую температуру внутри. Весь процесс делится на 2 этапа. Вначале производится подсушивание при температуре 80-90°C в течение 25 % от всего времени. Затем ее увеличивают до 120°C и поддерживают на этом уровне до конца. Продукт внутри должен коптиться, а не вариться.

Желательно измерять температуру внутри термометром. При его отсутствии можно ориентировочно определить разогрев, по каплям воды на крышке. Она должна испаряться, а не шипеть. Температура внутри поддерживается за счет изменения интенсивности источника тепла снаружи. Для этого хорошо подходит электроплитка со ступенчатым регулированием мощности нагрева.

В процессе освоения технологии емкость периодически открывается и проверяется готовность продукта. После освоения этого делать уже не придется.

Холодное копчение

Способ предусматривает более тщательную подготовку продукта. Его необходимо хорошо просолить и подсушить. Мокрое сырье требует более длительной обработки. Холодное копчение длится дольше, поскольку требует применения охлажденного дыма. Для этого нужно определенное мастерство, так как любое изменение конструкции и технологии приготовления приводит к разным результатам. Например, процесс копчения зависит от интенсивности выработки дыма и влажности древесной щепы. От этого зависит появление золотистой корочки и особый вкус.

Отличительной особенностью является разделение коптильни и дымогенератора. Последний содержит источник тепла, материал для производства дыма, систему охлаждения и компрессор для подачи дыма в коптильную камеру. Выработка энергии зависит от конкретных условий. Дома предпочтительно использовать газ и электричество, а на открытом воздухе источник тепла может быть любой.

Для автоматизации процесса лучше всего применять электронагреватель, помещенный в щепу или снизу. Для получения дыма его включают, после чего древесина начинает тлеть. При температуре дыма 35°C подача тока прекращается по сигналу термодатчика, расположенного в коптильне. Без доступа воздуха и при отсутствии дополнительного нагрева горение прекращается и нагреватель снова включается, когда температура в камере упадет до заданной величины. Таким путем можно обойтись без визуального контроля много часов. Нужно только изредка подкладывать материал для получения дыма. Подобные приборы применяют при постоянном использовании коптильни.

Конструктивно удобно сделать дымогенератор из профильной трубы сечением 10х10 см и длиной около 60 см. Дно делается съемным для удобства удаления продуктов сгорания. Там также сверлится отверстие для розжига древесины. Сверху делается плотная крышка, а внутри собирается эжектор из водопроводных фитингов и трубок. Через него дым подается потоком воздуха в коптильню. Нагнетателем служит аквариумный компрессор производительностью 1,5 л/мин.

Компрессор своими руками можно соорудить из кулера от компьютера или кухонного вентилятора, размещенных в пластиковых бутылках. Эжектор создает тягу, за счет которой лучше происходит розжиг щепы и поддерживается их тление.

Если установить зольник с поддувалом, решеткой и регулирующей заслонкой, то можно создать естественную тягу, обеспечивающую подачу дыма в коптильню. Тогда компрессор можно включать не всегда.

Охлаждение дыма осуществляется путем увеличения длины шланга больше одного метра. За счет этого снижается температура в шкафу. При использовании дополнительного охлаждения дыма проточной водой можно поддерживать заданный тепловой режим холодного копчения. Подобный способ усложняет конструкцию системы. Более простым решением является подача дыма по наклонной трубе, зарытой в землю.

Если подключить выходной патрубок дымогенератора напрямую к коптильне, можно производить горячее копчение. При этом еще используют электрические тэны, установленные в нижней части шкафа. Таким образом, за счет длины эластичного шланга и дополнительного подогрева на одном устройстве можно создавать разные режимы копчения продукта.

Заключение

Нет ничего лучше коптильни, изготовленной своими руками! Технология копчения не отличается сложностью и ее может каждый освоить. Для этого надо изучить основные правила копчения. Здесь важно правильно выбрать режимы и состав древесины, в зависимости от продукта.

Копчение с коптильнями холодного копчения

Бекон холодного копчения

Что такое холодное копчение

Быстрый ответ на вопрос, что такое холодное копчение

Проще говоря, холодное копчение – это копчение пищи без нагрева и в холодной среде.

При холодном копчении пища подвергается воздействию древесного дыма на длительный период времени. без подарков тепла.А разнообразие древесных ароматизаторов можно использовать для придания еде неповторимого вкуса. копченый.

Холодное копчение – это процесс копчения мяса, не подвергнутого тепловой обработке. Ветчина, бекон и некоторые сосиски являются примерами. Копченый сыр еще один пример холодного копчения, а также яблоки и специи вроде копченых соленый или копченый перец. На протяжении история холодное копчение использовалось как для того, чтобы помочь мясо, так и для придания ему вкуса. Холодного копчения лосось или лосось, а также вяленая говядина сохраняются и ароматизируются путем холодного копчения, пока лечение.

Блюда холодного копчения – это просто, потому что нет необходимости в модном оборудовании. Дым генератор как SmokePistol ^® или GrillKicker ™ вместе с коробкой или кулером – это все, что вам нужно строить ваш собственный курильщик.

Во время холодного копчения мясо хранится при температуре значительно ниже 140 ° F, означает, что безопасность пищевых продуктов критично, потому что во время копчения мясо может находиться в опасной зоне. Этот не проблема, если мясо заранее посолено, если используется электрическая коптильня или если температура копчения сохраняется иным образом ниже 40º F.Продолжительность копчения при холодном копчении обычно составляет от 2 до 24 часов. часов в зависимости от копчения и других условий.

Иногда еду готовят холодным копчением на гриле или в духовке. Гамбургеры, хот-доги, копченая креветка и даже барбекю Таким образом можно приготовить свиные ребрышки. Другие продукты, не требующие готовка после холодного копчения может быть обернута или упакована в вакуум на время в то время как ароматизатор дыма проникает в пищу и, тем не менее, смягчается в этом нет необходимости, и к еде холодного копчения можно приступать сразу после курение.Независимо от того, готовится ли пища, вяленая или съедается сразу после копчения, холодная копчение придает великолепный и неповторимый вкус любой пище.

Знакомство с мясом холодного копчения

Холодное копчение стало для меня проектом, который я исследовал, и это произошло из-за бекона, который мы так любим, вяленого, но сырого. В отличие от горячего копчения, как мы могли бы приготовить бекон от начала до конца?

Я проводил исследования в обратном направлении, как те ученые-кулинары, изучая сначала холодное копчение, а потом бекон.Холодное курение сопряжено с риском, которому не обязательно подвергать своего ребенка.

Это не означает, что мясо холодного копчения нельзя безопасно делать, не попадая в опасную зону, но уровень точности этого процесса копчения по сравнению с горячим копчением и приготовлением на гриле похож на сравнение приготовления сахарного печенья со свадебным тортом. С дополнительным предположением, что участники свадебной вечеринки попытаются убить вас, если торт окажется не идеальным. Продукты холодного копчения обладают ароматом, который невозможно получить при других методах копчения, так почему бы не попробовать? Обязательно соблюдайте все правила безопасного холодного копчения любимой еды.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение восходит к очень примитивным временам, когда мясо сушили в помещении, задымленном от постоянно тлеющего огня. Мало того, что случайно вяленое мясо держалось намного дольше, чем сушеные полоски, оно было вкуснее.

Холодное копчение не позволяет приготовить пищу по сравнению с продуктами горячего копчения. Этот метод ароматизирует и сохраняет его, и хотя сохранение является целью при неправильном выполнении, холодное копчение может представлять серьезный риск бактериального заражения.

Ключ к холодному копчению мяса заключается в том, что, пока присутствует дым (от огня), температура никогда не достигает уровня, при котором продукт готовится. Недостатком мяса холодного копчения является то, что сырое мясо потенциально может храниться при небезопасной температуре в течение длительного периода времени. Это может быть очень трудным делом, требующим как идеального контроля огня, так и температуры копчения.

Если первобытные люди коптили мясо так просто, почему мы не можем?

Даже все это любимое итальянское вяленое мясо, салями, пепперони и прошутто, перед копчением подвергают вялению.

Не обманывайте себя, полагая, что сырое мясо, которое вы можете купить в своем продуктовом магазине, безопасно, чисто и не содержит бактерий. Надеюсь, вы даже не подумаете о том, чтобы отрезать саранскую пленку от упаковки свиных отбивных и съесть их в сыром виде. Если вы делаете это регулярно и выживаете, вы заслуживаете премии Дарвина.

Аппарат для холодного копчения мяса

Самая распространенная конструкция холодного копчения с видом на профессиональные коптильни – это ящик, смещенный от барабанного барбекю. Гриль можно использовать по назначению, а дым закачивается в коробку, охлаждаемую льдом или водой, содержащую обрабатываемое мясо.

Этот тип курильщиков имеет как большие преимущества, так и недостатки. Хотя он достаточно прост в использовании и подходит для семей, которые готовят на гриле, он не способен коптить очень много мяса в течение длительного времени. Температуру трудно контролировать, а холодное копчение на открытом воздухе не рекомендуется в жаркие дни.

Другие конструкции включают в себя вертикальный барабан, в котором используется поддон с водой для рассеивания тепла, и его критикуют за то, что он теряет часть дыма, усиливающего аромат. Вертикальный водяной коптильня более эффективен, так как поддерживает постоянную температуру и смешивает дым и пар для получения оптимального вкуса.

Пропановые коптильни, которые до сих пор используют древесный дым для придания аромата дыма, позволяют отлично контролировать температуру. Все эти модели легко доступны, но большие и дорогие, предназначены для легкого профессионального использования.

Электрические коптильни также доступны в качестве насадки к грилям ​​для барбекю и используют древесный дым, но придают меньше аромата, чем традиционные коптильни. Они не дорогие, но и не очень удобны. У них действительно есть преимущество в превосходном контроле температуры.

Конструкции дымовых коробов более традиционны, и теория возвращается к основам. Один «ящик» предназначен для сжигания древесины, например, щепы, а труба соединяет его с коптильной или неотапливаемой камерой, которая охлаждается и содержит пищу.

Маленькие коптильные ящики иногда изготавливают вручную для использования в ресторане, а ящик для еды обычно находится в охлаждаемой зоне, чтобы мясо никогда не перегревалось. Это не самый практичный дизайн для обычного курильщика в домашних условиях, если у вас нет запасного мини-холодильника и большого количества технических ноу-хау, но если вы можете построить перегонный кубик, вы, вероятно, справитесь с этим.Возможно, вы захотите посмотреть наше видео о лучшей древесине для копчения мяса здесь:

Обработка мяса перед копчением

Если мы еще не заявили об этом достаточно категорично, риск бактериального заражения мяса холодного копчения очень высок. Здесь мы конкретно говорим о мясе. Холодное копчение используется при производстве сыра, копчения перца чили и солода для виски, но процессы не такие.

В процессе приготовления мяса необходимо удалить как можно больше жидкости.Это делается путем сушки, соления, засолки и, в частности, использования «пражской порошковой розовой соли», которая никак не связана с модной «розовой гималайской солью». Это частично сделано с нитратом натрия, классическим, а иногда и ругательным консервантом для мяса, и он легко доступен.

У людей, интересующихся мясом холодного копчения, несмотря на все эти предостережения, вероятно, есть свои причины. Они могут быть профессиональными кулинарами или очень серьезными любителями, и независимо от того, сколько экспериментов они хотят провести, вполне вероятно, что у них есть одно конкретное мясо, которое их интересует, например, бекон Дэнни.

Охват всех видов мяса методом холодного копчения выходит далеко за рамки данной статьи. На окорок могут уйти недели, а филе лосося можно приготовить за час, и для этого потребуется лишь самый простой посол. К счастью для нас, бекон легко рассолить и коптить, и мы будем использовать его в качестве примера.

Процесс посола включает сначала либо засолку, либо соление мяса в течение определенного времени, в зависимости от пористости мяса (например, рыба намного пористее, чем свинина), нарезку мяса (тонкие полоски любого мясо имеет большую площадь поверхности и меньшую плотность) и вес мяса, если принять во внимание твердый кусок, например индейку.А так как сейчас почти сезон, ознакомьтесь с простым руководством о том, как коптить грудку индейки на День благодарения.

Кулинарный институт Америки рекомендует сушить мясо после рассола, при этом образуется «пленка». Это делается при охлаждении.

Базовый рецепт мясного рассола:

• 6 частей воды
• 1 часть кошерной соли
• 1 часть сахара **
• 1/8 части приправы **

Рассматриваемое мясо помещается в рассол заполненный пакет и охлажденный в течение периода времени, соответствующего размеру разреза, от часов до дней.Процесс, называемый «быстрое засоление», который включает использование горячего рассола для ускорения процесса, никогда не используется для холодного копчения, так как он частично готовит мясо.

Рассол бекона (который начинается с сырой свиной грудинки) начинается с 4-дневного маринада, с меньшим количеством соли, и используемый сахар может быть кленовым сиропом, коричневым сахаром и т. Д. После рассола, как только свиная грудинка полностью высушена, бекон с высоким содержанием жира, это может занять не больше, чем похлопывание бумажным полотенцем и час в холодильнике), свиной живот можно нарезать ломтиками.

Что делает бекон холодным копчением хорошим для начинающих, так это то, что нарезка бекона перед копчением сокращает время, необходимое для холодного копчения, до нескольких часов. Возможно, это не пуристский подход, но он подходит для детей и работает, производя удовлетворительный продукт.

Это прекрасная возможность научить детей обращаться с сырым мясом. Моя постоянная шутка по поводу обвалки сырого цыпленка заключается в том, что я ношу что-то немного меньше защитного костюма, что мало сказать, так как я также покрываю все кухонные поверхности пластиком, ношу перчатки, которые я часто меняю, маниакально мыть руки и отбеливать все рядом с моим рабочим местом, когда Я задолбался.Всегда помните, что мясо холодного копчения сырое от начала до конца, и с ним нужно обращаться соответствующим образом.

Дэнни достаточно зрел, чтобы оценить медленный процесс, ведущий к исключительным результатам, поэтому мы выбрали насадку для холодного копчения для нашего гриля и запланировали небольшое барбекю на день великого испытания, которое будет через четыре дня после покупки и подачи свиная грудинка. Поскольку Дэнни хотел обернуть стейки в беконе, мы закопчили полоски рано. Он выбрал для рассола розмарин и кленовый сироп, что звучало немного странно, но на вкус было чудесно.

Наш бекон – самый популярный продукт на завтрак, а также его используют в качестве начинки для печеного картофеля, салатов и в BLT. Мы планируем сделать больше перед праздниками, чтобы подарить их в качестве подарков (замороженные подарки, поскольку копчености должны оставаться холодными) и использовать в наших любимых сезонных блюдах.

Курильщик для холодного курения был разумным вложением денег для моей семьи, в основном из-за Дэнни. Я экономлю много денег на спортивном снаряжении из-за предпочтений Дэнни. Подходит ли вам такой проект? В моей семье есть большой гриль на открытом воздухе, дополнительное место в холодильнике, и я могу позволить себе устройство, которым не пользуются каждый день.Даже если вы сами можете изготовить коптильню для холодного копчения, необходимое оборудование будет довольно дорогостоящим.

Трудно переоценить тот факт, что для мяса холодного копчения требуется повар, обладающий большой точностью, и что ставки высоки, поскольку вы рискуете размножить бактериальное заражение пищевых продуктов, а не удалять его. Из-за этого во многих статьях просто советуют вообще не пробовать холодное копчение или, что еще хуже, предлагают расплывчатые рецепты, которые могут оказаться небезопасными. Если вы любите продукты холодного копчения, исследуйте, читайте статьи из надежных источников и попробуйте посетить профессиональную коптильню, чтобы узнать, как это делают большие мальчики.Риск роста бактерий низкий, если вы будете делать все по инструкции.

Надеюсь, эта статья была для вас полезной! Пожалуйста, дайте нам знать, оставив свои комментарии.

Часто задаваемые вопросы

Готовят ли мясо холодного копчения?

Холодное копчение не позволяет приготовить мясо, так как температура холодного копчения никогда не станет достаточно высокой для приготовления мяса. Фактически, температура копчения настолько низкая, что курильщик никогда не разогревается настолько, чтобы убить потенциально вредные бактерии.По этой причине в целях безопасности мясо перед холодным копчением всегда следует полностью вялить. Кроме того, вы можете холодно коптить мясо для аромата, прежде чем нагревать его до безопасного для еды диапазона.

Какой температуры у вас холодный дым?

Диапазон температур холодного копчения составляет от 68 до 86 градусов F. Низкие температуры позволяют пище приобретать дымный привкус, но при этом оставаться влажной без высыхания. Внутренняя температура недостаточна для полного приготовления мяса.

Какие виды мяса можно курить холодным копчением?

May можно коптить различные виды мяса холодным копчением для улучшения вкуса.Обычные виды мяса – это свинина, говядина, курица, рыба (например, лосось) и гребешки. Перед холодным копчением все мясо необходимо полностью высушить.

Сколько времени нужно для холодного копчения?

Время, необходимое для холодного копчения мяса, зависит от веса предмета и его толщины. Например, для холодного копчения ветчины для пикника требуется примерно 6-7 часов, а для холодного копчения лосося требуется всего 4 часа.

Какова цель холодного копчения?

Изначально холодное копчение использовалось как способ консервирования мяса.Сегодня его по-прежнему используют для консервирования мясных продуктов, хотя мы можем сделать это более эффективно с помощью холодильника и морозильника. Основная цель холодного копчения сегодня – придать вашей пище глубокий аромат копчения.

Как коптить сыр холодным копчением

Рекомендации

Вот некоторые вещи, которые следует учитывать при холодном копчении сыра. Многие из этих пунктов списка прислали читатели:

• Убедитесь, что температура окружающей среды низкая (я обычно курю сыр только тогда, когда температура составляет 60 или ниже)
• Убедитесь, что курильщик находится в тени (Курильщик может нагреться на солнце, даже если на улице прохладно)
• Надевайте латексные перчатки при работе с сыром, чтобы предотвратить попадание масла и бактерий с рук на сыр.Это предотвратит появление плесени и поможет сыру дольше храниться.
• Пакеты с застежкой-молнией подходят для хранения, но еще лучше использовать вакуумный упаковщик.
• Перед копчением дайте сыру нагреться до комнатной температуры. Тонкая кожица или «корка» разовьется и защитит сыр во время копчения.
• Я использовал ломтики, но при желании можно коптить и более крупные.
• Я использовал гранулы ореха пекан, но «более распространенные» гранулы из конкурентных смесей также идеально подходят для сыра
• Двухнедельный процесс выдержки в конце – это минимум.2 месяца лучше.

Шаг 1. Положите сыр на решетку

У меня были все эти ломтики острого чеддера, поэтому я просто разложил их на сковороде / решетке аккуратными небольшими рядами.

Не стесняйтесь быть с ним более «вольным», если хотите.

Вы также можете положить сыр прямо на решетку коптильни или гриля, но я подумал, что так будет проще.

Шаг 2: Курильщик заправочной и световой трубки

На Amazon есть тонна этих дымовых труб, и вы даже можете найти их в магазинах, где продаются принадлежности для дыма / гриля.Я «одолжил» все свои подносы и трубки, сделанные курильщиком A-Maze-N (те, которые я обычно использую), поэтому мне пришлось использовать дешевую трубку для курения, которую я купил на Amazon.

Я наполнил его гранулами ореха пекан и положил на левую сторону коптильни RecTeq, прямо рядом со входным отверстием зонда, чтобы в него было много воздуха

Я зажег бутановую горелку, пока она не загорелась сама по себе

Затем нужно дать ему прогореть, пока он не потухнет, обычно пару минут.

Это создает «вишню» из углей, которые создают дым по мере тления гранул, и он медленно перемещается от передней части до задней, создавая дым в течение нескольких часов.

Шаг 3. Поместите полку с сыром на терки

Когда все идет хорошо и дым начинает постепенно увеличиваться, сыр готов к отправке на решетку.

Положите решетку с сыром прямо на решетку коптильни или гриля, которые вы используете.

Примечание : Коптильня или гриль не включен и не горит.. это просто замкнутое пространство для сыра и дыма.

Чувак, посмотри на весь этот дым!

Если у вас нет коптильни или гриля , вы также можете использовать самодельную коробку с вырезанным сбоку отверстием для воздуха. Трубку необходимо немного приподнять, чтобы воздух мог циркулировать вокруг нее, и достаточно далеко от стенок коробки, чтобы не вызвать возгорания. Это не идеально, но это возможно.

Я решил использовать пеллетную коптильню RecTeq в качестве хоста.

Шаг 4: Добавьте руб. (Необязательно)

После того, как сыр закопчился в течение нескольких часов, не стесняйтесь добавить немного оригинального руб. Раньше я этого не пробовала, поэтому добавила натереть половину сыра. (Оказывается, стоило натереть каждого из них, потому что это было хорошо!)

Шаг 5: Завершить

После того, как сыр коптится в течение 3-4 часов, он приобретет коричневатый оттенок, и это визуальные признаки того, что дым сделал свое дело.

Принесите в дом решетку с сыром холодного копчения и поставьте ее на прилавок, чтобы она остыла.

Как долго коптить сыр холодным копчением?

Некоторые люди курят дольше, другие – меньше, и это зависит от ряда вещей

• Какой аромат дыма вам нравится?
• Насколько прочна дымовая древесина, которую вы используете (ольха против гикори и т. Д.)
• Сколько образуется дыма

Обычно я просто использую один из кусочков в качестве дегустатора и откусываю его, пока он не достигнет желаемого уровня.

Дымовая труба заканчивалась к 4-му часу, и, к счастью, дым тоже был идеальным на вкус.

Шаг 6. Положите сыр в пакет и подождите

После того, как сыр холодного копчения немного остынет, поместите его в пакеты с застежкой-молнией и поместите в холодильник на 2 недели, чтобы он «состарился» и стал мягким.

За это время дым перемещается с поверхности сыра и впитывается в сыр.Это сделает его более мягким и определенно станет лучше после этого периода ожидания.

Обязательно напишите дату окончания приема пищи на пакете, чтобы знать, когда он будет готов к употреблению.

Вопросы / комментарии

Что делать, если сыр потеет? Это иногда случается и часто происходит из-за того, что сыр становится слишком теплым или если вы кладете сыр в коптильню, когда он очень холодный. Я не слишком переживаю по этому поводу. Меня гораздо больше беспокоит то, что он не тает.

Можно коптить мягкие сыры? Можно, но важно, чтобы курильщик оставался действительно хладнокровным. Для этого мы часто используем лед или просто делаем это в день, когда на улице действительно прохладно.

Помогите, сыр по вкусу пепельница! Это то, что я слышал много раз. Поместите сыр холодного копчения в пакет с застежкой-молнией, как описано выше, и дайте ему провести в холодильнике хотя бы пару недель, пока он не станет мягким. Это часто помогает.

Это также может означать, что вы предпочитаете менее дымный сыр.Запомните это и в следующий раз сократите время копчения вдвое и используйте более мягкую древесину, например, яблоню или ольху.

Различий между горячим и холодным копчением

Добавление аромата дыма к любому блюду создает неповторимый вкус, но знаете ли вы, что есть несколько способов сделать это? В чем разница между горячим копчением и холодным копчением мяса? Как можно безопасно использовать эти методы? Следуйте за мной, чтобы узнать об этом больше！

---

Определение горячего и холодного копчения

Когда дело доходит до копчения продуктов, у вас есть два основных варианта: холодное копчение или горячее копчение.Большинство людей знакомы с последним: они используют низкое время приготовления для горячего копчения лосося, курицы, свинины и других видов мяса в течение длительного периода, позволяя мясу практически развалиться с сильным ароматом. Горячее копчение обычно занимает часы, иногда готовят целый день.

А вот холодное копчение – это способ сохранить мясо. Будь то сыр холодного копчения, лосось, бекон или любое другое мясо, процесс в первую очередь придает пище аромат. Любую еду, которую вы курите холодным дымом, необходимо приготовить перед подачей, так как она еще сырая.Этот процесс может занять гораздо больше времени, чем горячее копчение, от двух-трех дней до нескольких месяцев, в зависимости от пищи и от того, как вы хотите ее вылечить.

Основное различие между этими двумя процессами – температура. Многие люди спорят о том, какая температура на самом деле их разделяет. Пол Кирк, «барон барбекю из Канзас-Сити», говорит, что холодное копчение ниже 100 градусов по Фаренгейту, основатель Girls at the Grill и автор книги Taming the Flame: Secrets for Hot-and-Quick Grilling and Low-and-Slow BBQ Элизабет Кармель немного шире.Она говорит, что холодное копчение может иметь температуру от 90 до 120 градусов по Фаренгейту. Если вы думаете, что можете хорошо контролировать температуру, вы можете попросить о помощи цифровые пищевые термометры !

Температура горячего копчения немного более ясна, поскольку бактерии могут размножаться быстрыми темпами, если температура опускается ниже 140 градусов по Фаренгейту. Как правило, горячее копчение должно производиться при температуре от 165 до 185 градусов по Фаренгейту. Кармель рекомендует повышать температуру до 300 градусов по Фаренгейту, так как это помогает разжижать жир и сохранять мясо нежным.

---

Различия между горячим и холодным копчением

Чтобы принять решение о том, будете ли вы коптить мясо горячим или холодным, необходимо учитывать несколько факторов. Помимо упомянутой выше разницы температур, вам также необходимо учитывать процедуру копчения, время приготовления и другие детали, чтобы принять решение. Например, горячее копчение мяса позволяет одновременно готовить и коптить пищу. Однако холодное копчение требует предварительной обработки и используется для поглощения дымного аромата.

Пока продолжаются споры о температуре (о чем говорилось выше), вам нужно решить, сколько времени вы хотите потратить на горячее или холодное копчение мяса. Горячее копчение – это «медленный и медленный» процесс, но время может варьироваться. В целом, для горячего копчения большого мясного жаркого требуется не менее пяти часов, а для целого цыпленка – четыре часа. На кусок этого мяса, например, утиной или куриной грудки, потребуется около одного-двух часов. Холодное копчение сыра или мяса – более длительный процесс, в среднем от одного дня до месяца.

Вкус является одним из определяющих факторов при выборе между горячим или холодным копчением, и выбранная древесная стружка может влиять на него. Многие эксперты считают, что древесина фруктовых деревьев, таких как вишня и яблоня, является благоприятной, но фаворитами также являются ароматы гикори, дуба и кленовой щепы. Горячее копчение придает мясу более тонкий вкус, в то время как холодное копчение легче проникает в мясо, обеспечивая полный аромат выбранных древесных стружек.

Как сделать горячее копчение?

Горячее копчение бекона, курицы или любого другого мяса начинается с подготовки курильщика, хотя процесс иногда может варьироваться в зависимости от оборудования.Начните с выбора желаемой древесной щепы и добавления ее в курильщик. В результате этого процесса будет образовываться много дыма, но вам нужно будет сжечь химические остатки от него, если он никогда не использовался. Дайте огню остыть и оставьте вентиляционные отверстия приоткрытыми для выпуска химикатов. Процесс занимает около трех часов, но стоит дождаться хорошей еды.

После того, как химические остатки исчезнут, вы можете выбрать аромат древесного дыма, который вы хотите придать своему мясу.К универсальной древесине относятся яблоня, виноград и вишня, которые обладают мягким и сладким вкусом, а гикори и клен придают более классический аромат копчения. Дым можно регулировать с помощью вентиляционных отверстий, если они в вашей модели встроены, что может повысить температуру и скорость горения древесной стружки.

В процессе копчения внутри коптильни появляется много потемнений, поэтому рекомендуется использовать поддон для воды. Есть курильщики, которым требуется отдельная покупка поддона для воды, но если держать его в курильщике, это поможет удержать влагу и предотвратить ужасную уборку.Если вы не наливаете воду в кастрюлю, вы можете добиться более высокой температуры и сократить время приготовления.

Как сделать холодный дым?

Как и в случае горячего копчения, перед тем, как класть на нее продукты, вам понадобится чистая решетка для гриля. Используйте щетку для гриля, чтобы избавиться от остатков пищи, и вытрите их прохладной влажной тканью. Если вы чистите гриль, пока коптильня горячая, перед копчением нужно дать ему возможность остыть.

После того, как коптильня вычищена, пора добавить дрова и древесный уголь.Вы хотите поддерживать низкий уровень тепла с большим количеством дыма, поэтому вам понадобится минимальное количество древесного угля. Древесная щепа часто предпочтительнее древесных кусков, так как им требуется меньше тепла для создания желаемого тлеющего дыма. Как правило, вы можете разместить две чашки древесной щепы над тремя зажженными угольными брикетами, но это соотношение может отличаться для вашей конкретной модели.

Любые виды мяса и сыра холодного копчения требуют тщательного контроля температуры. Поддерживайте поток воздуха на протяжении всего процесса, чтобы воздух не испортился и не испортил еду.Этот воздушный поток также помогает углям тлеть на протяжении всего процесса.

---

Опасно ли холодное копчение?

Поскольку любые скоропортящиеся продукты необходимо хранить при определенной температуре, существуют определенные риски, связанные с холодным копчением мяса и сыра. В частности, в отношении мяса холодное копчение удерживает его в «зоне опасности» для роста бактерий в течение длительного времени, но этого можно избежать, выбрав надежного мясника или торговца рыбой, а также посолив и посолив мясо перед запуском.

Более того, возможно, что все паразиты в мясе не погибнут при холодном копчении, как при горячем копчении. Риск заражения кишечной палочкой высок, поэтому внимательно следите за температурой копчения и всегда готовьте мясо перед подачей на стол. Тем не менее, учитывая деликатные методы, необходимые при холодном копчении, любой человек с ослабленной иммунной системой – хроническим заболеванием, беременностью и т. Д. – должен полностью избегать этого метода, если он хочет полностью защитить себя.

---

Полезные советы по безопасному копчению при холодном копчении

Когда вы используете холодное копчение, вашим главным приоритетом должна быть безопасность.Пищевой термометр является неотъемлемой частью этого процесса, он позволяет убедиться, что ваше мясо и сыр не подвержены риску заражения бактериями. Всегда следите за тем, чтобы температура не превышала 100 градусов, на всякий случай. Вот несколько термометров, которые вы можете выбрать, если хотите.

С пищевым термометром ThermoPro вы просто нажимаете кнопку питания, вставляете его в еду и вынимаете, когда температура достигает желаемого уровня. Если вы чистите термометр между использованиями, этот инструмент может стать самым важным аксессуаром для безопасного холодного копчения мяса и сыра.

Процесс холодного копчения сыра чеддер | Купить сыр оптом в Интернете | Творог

Копчение сыра придает ему другой аромат и вкус. Если вы хотите коптить сыр, вы можете выбрать холодное или горячее копчение. В этой статье мы узнаем, как коптить сыр в коптильне. Следует отметить, что при копчении сыра чеддер максимально допустимая температура составляет 90 градусов по Фаренгейту, иначе сыр может расплавиться. Копчение сыра чеддер – простой процесс, и в этом посте мы расскажем вам, как это делается.

Ступени

• При копчении сыра следите за тем, чтобы дым достиг внутренней части сыра. Для этого необходимо разрезать сыр на куски шириной менее 4 дюймов и толщиной 1 дюйм.
• Перед копчением сыра нужно убедиться, что его внешность затвердела. Поэтому дайте сыру затвердеть, положив его на твердую поверхность. Для застывания требуется около 6 часов.
• Возьмите три или четыре угля и зажгите их.Рекомендуется класть уголь на цементную поверхность или на дно гриля, так как он не обжигает такие поверхности. Подождите, пока кусочки угля соединятся и из них не погаснет пламя.
• После того, как уголь припаяется, поместите уголь на кусок дерева. Возьмите кусок дерева, покрытый углем, и поместите его под решетку или поддон для копчения. Убедитесь, что между решеткой для копчения и деревянным куском есть зазор не менее 2 дюймов.
• Чтобы определить температуру, держите конец зонда термометра со шнуром рядом с дымящейся древесиной.Подождите, пока температура не достигнет 90 градусов по Фаренгейту.
• Чтобы коптить сыр, поместите сыр на решетку коптильни таким образом, чтобы между каждым кусочком сыра оставался зазор в 1 дюйм. Этим вы можете обеспечить циркуляцию дыма.
• Для достижения наилучших результатов сыр следует коптить не менее двух часов. Идеальная температура для копчения сыра чеддер составляет от 80 до 90 градусов по Фаренгейту. Чтобы поддерживать эту температуру, вы можете закрыть или открыть вентиляционные отверстия. Закрытие вентиляционных отверстий приводит к поддержанию той же температуры, а открытие вентиляционных отверстий приводит к повышению температуры.
• Накройте сыр полиэтиленовой пленкой. Рекомендуется дать копченому сыру постоять две недели для лучшего вкуса.

С помощью описанных выше шагов вы можете приготовить лучший копченый сыр чеддер. Обычно после копчения он приобретает желтовато-коричневый цвет.

7 лучших производителей холодного копчения – Полное руководство

* Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моим раскрытием, чтобы узнать больше.

Многие думают, что курильщики – это инструмент для идеального барбекю.Мы курим такие вещи, как грудинка, стейки, свинина, ребра и многое другое. Такие курильщики обычно работают с источником тепла.

Однако есть альтернатива тем, у кого есть холодное копчение. Это совершенно другая концепция, и нужно приложить определенные усилия, чтобы понять ее правильно.

Холодное копчение похоже на процесс вяления. Он помогает вылечить и сохранить копченые изделия, а также добавляет тот дымный аромат, который многие из нас любят.

Холодное копчение можно использовать для мяса и многого другого.Такие вещи, как салями, лосось и сыр, невероятно популярны.

Кто самый лучший курильщик холодного курения? Вам нужен аппарат для холодного копчения, в котором будет много места и вы сможете контролировать температуру и настройки. Факторы, которые следует учитывать, – это ручной или электрический режим, его размер и степень простоты использования в зависимости от ваших предпочтений.

Существует множество различных вариантов, поэтому важно знать, что вы ищете. В этом руководстве мы поделимся с вами 7 лучшими курильщиками холодного копчения.

У нас есть несколько действительно отличных вариантов, но, более того, мы также собираемся поделиться полезной информацией по выбору и использованию коптильни для холодного копчения.

В этом полном руководстве вы найдете много ценной информации для курильщиков. Продолжайте читать, чтобы узнать о лучших курильщиках и многом другом.

Полное руководство о курильщиках холодного курения

Вы можете быть знакомы или не знать курильщика. Может быть, вы просто немного заинтригованы и хотите узнать больше.

Вы пришли в нужное место. Прежде чем поделиться с вами нашими лучшими выборами, мы хотим рассказать о некоторых основных деталях того, чего вы можете ожидать.

Что такое холодный курильщик?

Холодное копчение используется для консервирования и консервирования мяса и других продуктов с одновременным использованием процесса холодного копчения и процесса копчения. Конечный результат – ваш продукт вылечен и приготовлен, но при этом имеет приятный дымный аромат, который мы все знаем и любим.

Холодное копчение – это несколько многоступенчатый процесс. Во-первых, копченые предметы проходят процесс отверждения в курильщике. Это удаляет влагу и помогает предотвратить рост бактерий на предметах.

Затем мясо или другие продукты коптят, чтобы придать дымный аромат. Этот процесс может занять от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от того, с чем вы работаете.

Холодное копчение происходит при температуре ниже 90 градусов по Фаренгейту. Это противоположность горячего копчения, при котором используются экстремальные температуры 225 плюс.

Основное различие между холодным и горячим копчением заключается в том, что при холодном копчении мясо перед копчением необходимо вялить.

Какие продукты вы курите в холодном виде?

Вы, , можете холодным коптить практически любую еду, которую вы горячим копчением , а потом еще немного, это просто совершенно другой процесс.

Есть определенные продукты, для которых холодное копчение является предпочтительным или более распространенным, но это не означает, что вы не можете использовать любой из этих способов.

Вот некоторые из наиболее распространенных продуктов для холодного копчения.

• Салями
• Лосось
• Сыры
• Орехи
• Тофу
• Яйца вкрутую
• Оливковое масло
• Овощи
• Чеснок
• Колбаса
• Холодная рыба тебе нравится. Это лишь некоторые из самых распространенных.

  Вам действительно нужно знать о риске ботулизма. Это может быть сложно. Чтобы отточить навык, потребуется некоторое время и обучение.

  Не бойтесь процесса, но будьте готовы учиться и будьте очень осторожны и помните о безопасности при обращении, пока вы проходите через процессы холодного дыма, что хотите.

  Выбор холодного курильщика

  Прежде чем просто пойти и купить аппарат для холодного курения, следует учесть несколько качеств.

  В конечном счете, многие из этих вещей упадут до – это вопрос предпочтения , но мы хотим дать вам пищу для размышлений о вещах, которые вы захотите рассмотреть перед покупкой!

  Курильщик Тип

  Существует двух основных типов курильщиков холодного копчения.Они бывают с ручным или электрическим приводом .

  Вообще говоря, electric является предпочтительным вариантом , потому что они просто обладают большей функциональностью и проще в управлении. Вам не обязательно иметь с ними дело.

  Курильщикам, которые курят вручную, в целом требуется гораздо больше усилий, но они все равно могут быть хорошим вариантом, если вы так предпочитаете.

  Размер

  Большинство курильщиков холодного копчения будут одинакового размера, но они могут немного отличаться. Вы также заметите, что внутренний и внешний размер могут немного отличаться.

  Вам необходимо иметь общее представление о том, что вы будете курить, и сколько места вам понадобится, чтобы приспособиться к курению.

  Функциональность

  Еще на что следует обратить внимание, так это на функциональность выбранного курильщика. Вы захотите узнать, как он работает и работает, и что он может для вас сделать.

  Каковы элементы управления и насколько легко будет работать курильщик?

  Функциональность также будет зависеть от ваших предпочтений. У некоторых из этих курильщиков есть много разных возможностей, а у некоторых их возможности ограничены.

  Просто знайте, что вы хотите, или обязательно обратите внимание на функции, когда будете проверять свои варианты.

  Имейте в виду, что в большинстве случаев холодное копчение завершается добавлением устройства для холодного копчения к повседневному курильщику.

  Советы по безопасности при холодном копчении

  Есть некоторые риски при использовании холодного копчения . Самый большой риск заключается в том, что ваше мясо и другие предметы обрабатываются в так называемой температурной опасной зоне.

  Это дает шанс, что бактерий могут расти на пище , и некоторым это не нравится. Есть вещи, которые вы можете сделать, чтобы снизить риски.

  Когда будете готовы попробовать холодное копчение, постарайтесь следовать этим советам.

  1. Следуйте всем протоколам безопасности и рекомендациям
  2. Используйте проверенные и проверенные рецепты экспертов
  3. Используйте высококачественное мясо и старайтесь использовать местных мясников и магазины, чтобы получить самое свежее мясо
  4. Совместите холодное копчение с солением для соления
  5. Попробуйте использовать метод приготовления после холодного копчения для приготовления мяса и снижения вероятности появления бактерий

  Холодное копчение Vs.Горячее копчение

  Для пояснения мы хотим уделить время разговору о различиях между холодным и горячим копчением. Цель обоих состоит в том, что они оба являются методами курения.

  Методы горячего копчения, как правило, более популярны , потому что вы используете тепло для уменьшения и уничтожения любых бактерий.

  Тем не менее, холодное копчение может быть безопасным и очень хорошо подходит для некоторых вещей, таких как сыры, салями и лосось. Вам просто нужно знать, что вы делаете, и соблюдать протоколы безопасности .

  Температура горячего копчения колеблется от 225 до 250 градусов по Фаренгейту, а иногда и намного выше.

  Обычно холодное копчение делается при температуре ниже 100 градусов. Это целиком различных процессов. При холодном копчении вяление будет частью вашего процесса.

  При горячем копчении отверждение происходит еще до того, как вы закурите продукты.

  Горячее копчение в целом проще, в то время как холодное копчение требует навыков и времени, а также требует некоторых важных требований безопасности, о которых вы должны знать.

  Вам нужно будет соблюдать определенные процедуры, чтобы обеспечить безопасность продуктов, которые вы курите методом холодного копчения, и это немного сложнее и практичнее , чем обычно бывает горячее копчение.

  Опасно ли холодное курение?

  Есть много людей, которые сказали бы, что нельзя курить холодным дымом.

  Конечно, есть некоторые риски , подобные этим.

  • Пища не подвергается тепловой обработке и хранится в зоне, которая считается опасной для температуры мяса, что дает возможность размножения бактерий.
  • Приготовление пищи при высоких температурах помогает убить бактерии, и здесь нет высоких температур, если вы не готовите продукты после охлаждения. их курение
  • Если не сделать это должным образом, вы рискуете ботулизмом или листерией, особенно с такими вещами, как рыба
  • Беременным, больным и людям с ослабленным иммунитетом следует избегать этих предметов в целях безопасности

  Холодное копчение может быть опасным, но есть Есть много шагов, которые вы можете предпринять, чтобы обеспечить безопасность.

  Обзор 7 лучших курильщиков холодного курения

  Теперь, когда мы ознакомили вас с основами, пора взглянуть на варианты холодного копчения. Мы искали рынок и провели много исследований, чтобы попытаться найти для вас самые лучшие варианты.

  Мы думаем, что вы останетесь довольны своим выбором!

  Ниже вы найдете наши лучшие предложения из 7 лучших имеющихся в наличии курильщиков.

  Приступим!

  1. Smoke Daddy P.I.G. Генератор холодного дыма

  Проверить текущую цену на Amazon

  Этот первый вариант – наш лучший выбор для любителей холодного курения.Именно этот инструмент можно использовать для горячего или холодного копчения.

  Он прикрепляется к существующим устройствам для производства дыма, поэтому вы получите идеальное дымное дополнение к своей еде.

  Вы можете использовать его для гриля, коптильни или любого типа кухонной машины, совместимой с этими стандартами.

  Этот генератор холодного дыма долговечен из прочных материалов, таких как толстый алюминий.

  Выходящий дым – это высококачественный дым, а ваш алюминий помогает получить хорошую изоляцию, чтобы вы могли использовать устройство в течение длительного времени.Он также поставляется с щеткой для чистки из нержавеющей стали, чтобы вы могли сохранить красивый вид.

  Он разработан для широкого использования и производит большое количество дыма в течение длительного времени. Вы также можете найти другие размеры от этой же компании, поэтому, если вам это интересно, поищите другие варианты от бренда.

  Это семейная компания, приверженная качеству.

  Плюсы:

  • Создан для больших объемов
  • Долговечен
  • Семейный бизнес, ориентированный на качество
  • Может использоваться для горячего или холодного копчения
  • Присоединяется к существующему агрегату

  Минусы:

  • Когда горит устройство, оно может сильно нагреваться на ощупь.Для безопасного обращения будьте готовы использовать перчатки.

  2. Электрический курильщик Masterbuilt

  Проверить текущую цену на Amazon

  Если вам нужен полноценный коптильный аппарат, а не просто насадка, вот отличный вариант для вас.

  Регулировка температуры имеет много вариантов, что дает вам возможность при необходимости коптить холодным дымом при низкой температуре.

  Вы также можете использовать насадку для холодного копчения в сочетании с этим, если хотите, но это не обязательно, поскольку это курильщик по своей природе.

  Это 30-дюймовый курильщик с 3 стойками.

  Вы также можете обновить пакеты и получить аналоговый курильщик, курильщик со стойками и крышкой или курильщик со стойками и чипами для барбекю.

  Здесь много вариантов, и этот курильщик получил высокие оценки по всем направлениям.

  Датчик температуры встроен в агрегат, есть простой деревянный поддон с системой удаления золы для простой очистки.

  Он оснащен нагревательным элементом мощностью 1500 Вт, и вы можете наслаждаться равномерным и постоянным курением от начала до конца.Подносы для копчения имеют хромированное покрытие и очень красиво сделаны.

  Плюсы:

  • Поставляется со стойками с хромированным покрытием
  • Работает от 1500 Вт
  • Регулируемый контроль температуры
  • Полноразмерный коптильня со стойками и всем необходимым
  • Включает поддон для стружки для легкой очистки

  Минусы:

  • Внешний вид не самый лучший, но курильщик делает свое дело

  3.Коптильня на пеллетах Lizzq Premium

  Проверить текущую цену на Amazon

  Следующий вариант – отличный бюджетный вариант.

  Это трубка для копчения, поэтому вы можете использовать обычную курильщицу или гриль, а затем использовать эту трубку для добавления дыма.

  Это дает вам возможность использовать трубку с любым устройством для приготовления пищи, а также прикрепить ее к тому, чем вы уже пользуетесь, вместо того, чтобы покупать новую коптильню.

  Эта трубка для курения может работать с электрическими, газовыми или угольными курильщиками.Это тюбик для гранул, и вы можете использовать любой тип гранул, который вы предпочитаете, от ореха пекан до яблока, вишни и любых других вариантов, которые вам могут понравиться.

  В этой курительной трубке используется закрытый колпачок на одном конце и открытый колпачок на другом. Это удерживает гранулы на месте, но дает вам возможность легко зажечь гранулы.

  Он отлично подходит для холодного или горячего копчения и изготовлен из прочных материалов из нержавеющей стали.

  Плюсы:

  • Простая трубка для пеллет для холодного копчения
  • Дымит до 5 часов за раз
  • Изготовлен из качественных и прочных материалов
  • Дым распространяется эффективно и равномерно
  • Совместим с любым типом гриля или коптильни

  Минусы:

  • Лучше всего подходит для длительного приготовления при использовании полной трубки гранул

  4.Аналоговый курильщик Pit Boss

  Проверить текущую цену на Amazon

  Вот еще один полноразмерный курильщик, который может помочь вам с потребностями курильщика.

  Эту коптильню можно использовать для горячего или холодного копчения, если вы знаете свои процессы.

  Дымится древесной стружкой и имеет аналоговое управление с возможностью работы при низких температурах.

  Коптильня имеет 3 стойки, которые можно отрегулировать по мере необходимости. Он расположен на красивой подставке, поэтому он прочный, устойчивый и легкий в доступе.

  В основании есть ящик для щепы, а также поддон для удаления золы. Площадь дымовой части составляет 593 квадратных дюйма, квадратных дюймов пространства для приготовления пищи.

  Одна из приятных особенностей этого метода заключается в том, что вы можете получить доступ к деревянной сковороде, даже не открывая коптильню, что снижает вероятность появления бактерий при холодном копчении.

  В коптильне даже есть аналоговый зонд для мяса, так что вы можете следить за каждой мелочью.

  Плюсы:

  • Подходит для горячего или холодного копчения
  • Автономная полноразмерная коптильня
  • Включает 3 стойки
  • Широкий диапазон регуляторов температуры
  • Внешний доступ к дереву

  Минусы:

  • Контроль температуры не всегда точен, поэтому вам может потребоваться вручную контролировать температуру с помощью собственного устройства

  5.Ландманн Смоки Маунтин

  Проверить текущую цену на Amazon

  Следующий – еще один действительно отличный курильщик, рассчитанный на низкие температуры с одними из самых низких доступных функциональных температур.

  У этого большого коптильни есть 3 стойки для предметов, а затем последний поддон для чипсов и других предметов, необходимых для копчения.

  Он открывается так же, как мини-холодильник, и максимально использует внутреннее пространство. Он может вместить много!

  Варочная камера не изолирована, что дает вам больше возможностей поддерживать низкие температуры.Датчик температуры измеряет температуру до 50 градусов.

  Курильщик имеет смотровое окошко с контролем наружной температуры.

  У этого также есть ручка, поэтому вы можете перемещать ее по мере необходимости. Он прочный и прочный, из высококачественных материалов во всех отношениях.

  Это вариант с высокими оценками и довольно доступной ценой, учитывая размер и качество курильщика. Вы можете использовать его как для горячего, так и для холодного копчения.

  Плюсы:

  • Полноразмерный коптильня со смотровым окном
  • Увеличенное внутреннее пространство для всего
  • Низкотемпературные возможности позволяют делать горячее или холодное копчение
  • Контроль внешней температуры
  • Неизолированная варочная камера

  Минусы:

  • Очистка может быть проблемой, потому что нет поддона для сбора капель или чего-то в этом роде.
  • Чтобы получить доступ к деревянному поддону, вам нужно открыть все устройство целиком.

  6.Брэдли Дигитал Дымокер с 4 стойками

  Проверить текущую цену на Amazon

  Если вы ищете вариант премиум-класса, в котором есть все навороты, этот вариант может быть для вас.

  Этот курильщик делает все, и его также можно использовать как для горячего, так и для холодного курения.

  Он электрический и имеет много возможностей. Он имеет полный контроль с помощью цифрового блока управления, поэтому вы можете поддерживать температуру там, где вы хотите.

  Это большая коптильня с 4-мя внутренними стойками.Он может вместить одновременно много еды, даже до 2-х крупных индюков одновременно.

  Имеется поддон для сбора капель, который упрощает очистку. Все стеллажи имеют небольшие выступы, так что ваши предметы также полностью умещаются.

  При этом используются специализированные древесные стружки, которые вы должны покупать вместе с брендом, но они наносятся извне курильщика, и вы можете отслеживать и контролировать их и пополнять по мере необходимости.

  Полная загрузка чипсов должна дать вам около 8 часов копчения.

  Плюсы:

  • Вариант коптильни с полной загрузкой и широкими возможностями
  • 4 стойки с тоннами места
  • Древесная щепа добавляется извне
  • Полный цифровой контроль температуры и времени
  • Поддон для сбора капель, упрощающий уборку

  Минусы:

  • Деревянные круги для совместимости должны быть приобретены у производителя
  • ЖК-экран может плохо читаться из-за расположения

  7.Поддон для копчения пеллет Kaduf

  Проверить текущую цену на Amazon

  Наконец, мы оставляем вам аксессуар для холодного дыма, который вы можете использовать с любым грилем или коптильней, которые у вас уже есть под рукой.

  Этот поддон для гранул вмещает большое количество гранул, так что вы можете оставить свои продукты для курения на срок до 12 часов, не добавляя его повторно.

  Его можно использовать для горячего или холодного копчения, что делает его универсальным вариантом.

  В этот лоток для гранул прилагается удобная электронная книга с рецептами горячего и холодного копчения.

  Это приятно, потому что вы можете использовать его с тем, что у вас уже есть, и он открыт, поэтому дым распространяется равномерно. Кроме того, вы получите намного больше времени на копчение после одной заправки.

  Его действительно легко использовать и легко чистить. Вы обнаружите, что можете делать практически все, что захотите. Он также отлично подходит для низких температур.

  Это качественный продукт, который рассчитан на длительный срок службы и должен выдерживать высокие нагрузки из качественной нержавеющей стали.

  Плюсы:

  • Прост в использовании и чистке
  • Поставляется с электронной книгой
  • Совместим как с горячим, так и с холодным копчением
  • Вмещает много гранул и будет коптить до 12 часов
  • Работает с любым типом гриля или гранулами

  Минусы:

  • Чтобы предотвратить выход дыма или возгорание, может потребоваться некоторое время для устранения неполадок и привыкания.

  Наверх Далее: Как разогреть тушеную свинину – шаг за шагом

  Как засолить бекон холодным дымом

  Ветчина и бекон в коптильне.

  Кредит изображения: BlueHorse_pl / iStock / Getty Images

  Холодное копчение помогает сохранить бекон и является частью процесса вяления. На протяжении веков при консервировании и копчении мясо сохранялось до охлаждения. Холодное копчение занимает больше времени, чем горячее, потому что оно выполняется при низкой температуре. По сути, это процесс сушки, в отличие от горячего копчения, при котором мясо готовится. После отверждения бекон приобретает желаемый цвет и вкус. Холодное копчение снижает влажность мяса, уменьшая риск появления микроорганизмов и порчи.

  Оборудование

  Для холодного копчения подойдет курильщик, самодельный курильщик или крытое барбекю, например, чайник-гриль. Для домашнего холодного копчения удобны противень, достаточно большой для свинины, рукавица-прихватка и щипцы для барбекю с длинной ручкой. Для холодного копчения дома используйте термометр с мгновенным считыванием показаний – термометр, поставляемый с некоторыми грилями для барбекю, не годится для низких температур, используемых для холодного копчения бекона.

  Древесина

  Для создания ароматного дыма требуются опилки или мелкая щепа твердых пород дерева.Брикеты хорошо помогают поддерживать дымность древесины во время отверждения. На вкус влияет порода дерева. Для копчения бекона популярны яблоки и гикори.

  Ингредиенты

  Свиная грудинка или свиная лопатка – обычные варианты домашнего бекона. Из мяса живота получается бекон, который при приготовлении становится хрустящим. Лопатка содержит меньше жира и дает ароматный мясной бекон холодного копчения. Большинство рецептов требуют соли и сахара. Использование соли и сахара перед копчением помогает сохранить мясо.Использование патоки вместо сахара обеспечивает лечебные свойства сахара и придает мясу цвет и аромат патоки. Кленовый сироп или коричневый сахар позволяют приготовить бекон холодного копчения традиционным способом.

  Подготовка

  Бекон часто лечится в ванне с водой, смешанной с сахаром или другими натуральными подсластителями и солью. Тяжелые тарелки сверху помогают держать свиное брюшко или лопатку в закрытой миске из нержавеющей стали или другом контейнере.Во время замачивания свинину необходимо хранить в холодильнике. Традиционно бекон остается в рассоле около недели, и вы ежедневно переворачиваете его для равномерного впитывания. Современные рецепты могут требовать использования продукта быстрого приготовления и замачивания свинины всего на 36 часов для лопатки или 72 часа для грудинного бекона. Ополаскивание мяса удаляет излишки соли перед копчением. Промокнув свинину, можно добавить сухие приправы, например перец.

  Бекон холодного копчения

  После раскаливания брикетов добавление слоя щепы или опилок поверх углей создает дым для холодного копчения с помощью гриля.Обычный метод заключается в том, чтобы разрезать свинину пополам и положить ее в жаровню. Поставьте открытую сковороду на решетку для гриля и закройте крышку гриля. Держите решетки открытыми. может потребоваться повторный разжигание углей, чтобы щепа лиственных пород или опилки не коптились. Холодное копчение предполагает поддержание температуры свинины ниже 110 градусов по Фаренгейту, обычно в диапазоне от 80 до 100 градусов. Для сушки мяса в рамках традиционного процесса копчения холодным копчением требуется не менее 15 часов копчения, а может потребоваться гораздо больше времени, в зависимости от веса свинины, количества жира и желаемого цвета.

  Безопасности пищевых продуктов

  Хотя соль и сушильный эффект холодного копчения снижают риск возникновения бактерий, очень важно после процесса копчения хранить бекон в холодильнике при температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту. Прежде чем нарезать бекон, охладите его. Используйте бекон или заморозьте его в течение семи дней. Всегда тщательно готовьте бекон перед тем, как съесть его.

  .