Как проходит процесс копчения | ОЧАГ

24 Апрель 2017

 Апрель 24, 2017

Копчение не только предохраняет продукты от порчи, но и придаёт им приятный вкус и аромат. Процедура копчения состоит в том, что продукты подвергаются действию дыма, пропитываясь им. Для копчения используют лиственные породы деревьев: бук, дуб, ольху, клён, яблоню, вишню, рябину. Можно использовать самые разнообразные сочетания, смешивая щепу различных деревьев. Исключаются смолистые деревья (ель, сосна и т.д.), которые придают копчёностям горьковатый вкус.

Копчение не только предохраняет продукты от порчи, но и придаёт им приятный вкус и аромат. Процедура копчения состоит в том, что продукты подвергаются действию дыма, пропитываясь им. Для копчения используют лиственные породы деревьев: бук, дуб, ольху, клён, яблоню, вишню, рябину. Можно использовать самые разнообразные сочетания, смешивая щепу различных деревьев. Исключаются смолистые деревья (ель, сосна и т.

д.), которые придают копчёностям горьковатый вкус.

Выделяют 2 способа копчения: холодный и горячий. Во время холодного копчения температура дыма составляет 20-30ºС. Продукт вялится в дыму, обрабатываемая тушка становится более плотной, чем при горячем копчении. Процесс холодного копчения растягивается на более длительное время, готовые продукты могут храниться значительно дольше, чем при горячей обработке. Во время горячего копчения температура дыма выше, и сам процесс занимает всего несколько часов, хотя время копчения будет зависеть от вида продукта и его размеров. Температура дыма при горячем копчении колеблется от 70ºС до 100ºС. Обрабатываемые таким образом продукты получаются полуварёными, поскольку они теряют меньше влаги и меньше пропитываются дымом. Однако продукты горячего копчения сохраняют аромат, сочность, содержание соли в них практически не снижается. Коптят уже подготовленный, подсоленный продукт, иначе он испортится и утратит свои вкусовые качества.

Для подвешивания продукта в коптильне имеются специальные крючки. Коптильня также оснащена поддоном, в который насыпается песок. Поддон с песком служит для сбора стекающего с продукта жира. Выделяемый жир при этом не попадает на ТЭНы. Песок следует регулярно менять (например, при копчении разных видов продуктов). При горячем копчении используются электрические ТЭНы. На крючки подвешивается продукт копчения. На дно коптилки (в специальный контейнер) насыпаются щепа или стружка желаемых деревьев. Продукт при горячем копчении поддаётся как термической обработке, так и обрабатывается дымом. Стружка деревьев придает мясу или рыбе неповторимый приятный аромат.

Коптилка оснащена термометром. Температура внутри коптилки регулируется рукояткой, расположенной на блоке с ТЭНами. Для регулировки дыма используется задвижка в верхней части коптилки.

При холодном копчении ТЭНы не используются. В специальный перфорированный контейнер насыпается стружка деревьев. Стружку необходимо поджечь. При её тлении и происходит процесс копчения. При необходимости добавить стружку и продолжить процесс копчения.

 

Коптильня принцип работы. Как коптить холодным копчением

Содержание

1. Коптильня принцип работы. Как коптить холодным копчением
   • Схемы работы коптилен
   • С дымогенератором
   • Подготовка источника дыма
   • Готовим продукты к копчению
   • Какие продукты подойдут
   • Солим, перчим, маринуем
   • Какая температура потребуется
   • Временной интервал
2. Коптильня холодного копчения принцип работы. Отличие коптилен горячего и холодного копчения.
   • Цены на дымогенераторы
3. Коптильня горячего копчения устройство и принцип работы. Особенности промышленных агрегатов
4. Электростатическая коптильня принцип работы. Электростатическая коптильня для себя, наиболее простой вариант
   • Конструкция камеры
   • Устройство электростатического блока
   • Схема генератора
5. Видео готовим коптильню к работе

Коптильня принцип работы. Как коптить холодным копчением

Легко устроить дома коптильню холодного копчения. Она состоит из аналогичных горячему агрегату частей, но отличается их размещение и принцип работы. При этом вкус приготовленных блюд изумительный, а хранить в холодильнике их можно в течение месяца.

Схемы работы коптилен

Установка для холодного копчения имеет топку, к которой присоединен длинный дымоход, где дым охлаждается до необходимой температуры. По нему дым поступает в камеру и воздействует на продукты, проникая вглубь волокон. Конструкция требует пространства на дачном участке. Решить проблему с обустройством длинного дымохода помогают дымогенераторы.

С дымогенератором

Устройство, вырабатывающее дым, подсоединяется к магазинной или самодельной камере. С его помощью генерируется плотный, густой дым, при этом он подвергается очистке от смол и качественному охлаждению. При попадании в коптильную камеру дым соответствует установленным требованиям.

Подготовка источника дыма

Подготовительные мероприятия заключаются в подсоединении источника дыма к камере. Делается это через дымоход или специальную трубку у дымогенератора. Потребуется загрузить щепу и обеспечить тление. Источник может быть газовый или электрический.

В крупных самодельных установках используют открытый огонь. В дымогенераторах на дно засыпается щепа, подключается источник питания.

Готовим продукты к копчению

Подготовка продуктов включает выбор, очистку, промывание, разделывание, нарезание на кусочки, если требуется. От правильно проведенного подготовительного этапа зависит итоговый результат холодного копчения.

Какие продукты подойдут

Самыми популярными для холодного копчения считаются свинина, курица, сало, рыба. Подвергать такой обработке можно овощи, фрукты, ягоды. Сыры, колбасные изделия приобретут утонченный аромат при холодном копчении. Также коптят орехи. Это продлевает срок их хранения.

Солим, перчим, маринуем

Перед холодным копчением продукты нуждаются в продолжительном засаливании, которое длится от 2 суток до 1 недели. Сало требует более длительного маринования. После засола мясо, рыба промываются и подвяливаются, чтобы вывести излишки соли и влаги из продукта. В маринады добавляют различные специи по собственному вкусу. С помощью приправ, пряностей удастся добиться идеального вкуса блюд.

Какая температура потребуется

Температура при холодной обработке не должна превышать 40°С. Оптимальный показатель — 36°С. Следить за режимом помогают термометры и термодатчики. В устройствах с дымогенератором возможно настроить автоматическое включение/выключение при превышении допустимых значений.

Временной интервал

Приготовление пищи холодным методом – процесс длительный. Минимальное время выдерживания в коптилке – 2-3 дня. Максимальный период – 2-3 недели. Такое длительное выдерживание требуется для пастромы и других деликатесов. Чем дольше пища подвергается обработке, тем больше срок ее хранения.

Коптильня холодного копчения принцип работы. Отличие коптилен горячего и холодного копчения.

Существует два основных варианта коптилен – горячего и холодного копчения. Продукты, изготовленные в первой из них, получаются более мягкими и жирными, вторая же выдает изделия с плотной и суховатой структурой. Поэтому прежде чем приступать к изготовлению коптильного агрегата, стоит заранее согласовать, какой продукт больше придутся по вкусу вашим домочадцам, после чего уже можно будет определиться с выбором прибора. Коптильни горячего и холодного копчения отличаются между собой расположением топки и принципом работы.

• Так, в конструкции агрегата горячего воздействия на продукты, нагрев коптильной камеры с расположенными на ее дне опилками производится непосредственно от открытого огня или же нагревательного электрического прибора, находящегося подо дном. Подобная схема способствует перегреву и появлению горячего дыма, исходящего от стружечно-опилочной смеси. Схема простейшего коптильного аппарата, работающего по такой технологии, показана на иллюстрации ниже:

Простейший прибор для горячего копчения продуктов

1 – Импровизированная топка, которая может быть сооружена в любом месте, где будет установлена такая коптильня.

2 – Поставка: ножки или даже просто несколько установленных кирпичей.

3 – Днище, изготовленное из металла толщиной в 3÷4 мм и имеющее просверленные отверстия диаметром 4÷5 мм

4 – Стружечно-опилочный слой из древесины плодовых пород, уложенный на перфорированное дно.

5 – Поддон с приподнятыми к краям стенками для сбора стекающего с продуктов жира.

6 – Металлическая решетка для укладки продуктов.

7 – Продукты для горячего копчения.

8 – Плотно закрывающаяся крышка с небольшим отверстием для отвода дыма.

• Холодное копчение продуктов происходит под воздействием теплого дыма, температура которого редко превышает границу в 36÷40 ºС. Получившийся от тления древесины дым успевает остывать по пути от топки к коптильной камере. Таким образом, в данной конструкции две основные камеры, дымогенераторная и коптильная, располагаются друг от друга на определенном расстоянии, и связываются посредством специальных каналов. Дым, проходя по заданной ему траектории, не только остывает до требуемой температуры, но еще и освобождается от вредных примесей и копоти, которые могли бы попасть в продукты, снижая их вкусовые качества.

Цены на дымогенераторы

дымогенераторы

Примерная схема простейшей установки для холодного копчения продуктов представлена на рисунке:

Типовая схема коптильни для холодного копчения

1 – Топочная камера, в которую закладываются дрова.

2 — Топливо. Лучше всего брать древесину плодовых пород деревьев — вишни, груши, яблони и им подобным. Кроме этого, подойдет древесина и некоторых других лиственных пород, например, дуба или ольхи.

3 – Дымоходный канал, через который дым, постепенно охлаждаясь, как это условно показано широкими стрелками, попадает в коптильную камеру.

4 – Цокольная часть коптильни, выполненная из кирпичной кладки

5 – Мелкая металлическая решетка с ячейками 3÷5 мм, на которой будет задерживаться копоть.

6 – Коптильная камера без дна – это может быть подготовленная бочка или ящик из листового металла толщиной в 3÷4 мм, или же специально выстроенный «домик» из древесины или кирпича.

7 – Продукты, подвергаемые холодному копчению. Их обычно подвешивают на крюках за перекладины (поз.8), которые в свою очередь могут представлять собой обычные металлические прутья или же перфорированные реечные профили.

9 – Плотно подогнанная крышка коптильной камеры, имеющая отверстия или трубу для выхода дыма.

10 – Перфорированная крышка, закрывающая топочную камеру. В некоторых конструкциях дверца может быть расположена не сверху, а на передней или боковой стенке топки.

Это была лишь общая схема, которая может быть воплощена на практике различными способами. Ниже в публикации и будут рассмотрены несколько вариантов возведения коптильни для холодного копчения.

Коптильня горячего копчения устройство и принцип работы. Особенности промышленных агрегатов

Производственные коптильни современного образца имеют гибкие настройки, позволяющие точно регулировать следующие параметры:

• Температуру в камере и температуру самого продукта. Повышенная температура обеспечивает высокую интенсивность проварки, сушки продукта при пониженной влажности.
• Время готовки. Данный показатель напрямую зависит от таких факторов, как: температура, плотность дыма, уровень влажности и прочие. Для каждого типа копчения, ровно как и для каждого отдельного продукта существует своя продолжительность приготовления.

Промышленная коптильня универсального типа. Позволяет осуществлять горячее, полугорячее и холодное копчение любых продуктов с плавной регулировкой любых необходимых показателей

• Уровень влажности. Высокие показатели влажности продлевают продолжительность копчения путем замедления сушки продукта. При этом получается более насыщенный аромат. При чересчур продолжительной сушке может снизиться качество рыбы, в особенности слабосоленой.
• Плотность дыма. Чем выше будет данный показатель, тем больше будет скорость копчения.
• Вид древесины. Чаще всего коптильный эффект достигается через процесс нагревания стружек или опилок, в результате которого начинается активное выделение дыма без участия открытого огня. Для того чтобы получить необходимый дым, могут использоваться практически все древесные породы. Также дым можно получать и из хвойных опилок, но ввиду высокого содержания смолы в них, итоговый продукт может получить горьковатый привкус, потому профессионалы на корню исключают использование такого сырья.

Все это позволяет устанавливать точные критерии приготовления блюд и получать на выходе продукцию высочайшего качества.

Важно! Современная промышленная коптильня позволяет кроме собственно копчения осуществлять также жарку, варку и подсушку продуктов, а потому способна заменить собой несколько видов профессионального кухонного оборудования.

Профессиональная мини-коптильня позволяет готовить куры гриль и другие виды жареной, вареной и сушеной продукции

Благодаря процедуре копчения, итоговый продукт получает характерный цвет, консистенцию и вкусовые качества. В случае применения методики холодного копчения, продукция может также храниться в течение длительного времени. Но основные свойства приготовленного продукта определяются не только процедурой копчения, но и во многом зависят от первоначального качества сырья.

Поэтому при использовании коптилен промышленного типа большую роль играют такие факторы, как:

• степень просушки продукта;
• температурный режим, выбранный для приготовления блюда;
• влажность в коптильне;
• число коптильных компонентов в оборудовании;
• химический состав продукта;
• скорость распределения коптильной среды.

Электростатическая коптильня принцип работы. Электростатическая коптильня для себя, наиболее простой вариант

Коптить сало и мясо можно достаточно просто и в условиях городской квартиры, где нет возможности установить и запустить генератор дыма, и тем более нет способа избавляться от продуктов горения стружек. Поэтому домашние модели электростатической коптильни изготавливаются компактными и маломощными.

Основные преимущества приведенного ниже варианта электрической коптильной камеры заключаются в следующем:

• Очень простая конструкция;
• Минимальное количество материалов и деталей, требующихся для изготовления коптильни;
• Легкое обслуживание.

К сведению! Для получения высокого качества обработки продуктов дымом в коптильне необходимо использовать регулируемое электростатическое поле

Основные положения и принцип работы коптильни с управляемым электростатическим полем изложены на

Конструкция камеры

Коптильня представляет собой корпус диаметром 300-350 мм и высотой 600-700 мм, можно использовать пластиковую или картонную трубу соответствующего диаметра. В нижней части корпуса изготавливается металлическое основание — гильза, лучше всего из алюминиевой или стальной емкости.

В данной конструкции нет отдельного выносного дымогенератора, вместо него используется встроенная модель. По сути, это лоток со всторенным электронагревателем. Так как объем электростатической камеры небольшой, то для одной сессии закладывается не более 70 мл мелкой опилки из бука или ольхи. В качестве нагревателя можно использовать китайский паяльник со снятой ручкой, вместо жала уложена согнутая спиралью медная проволока.

Основное количество дыма в коптильне образуется за счет возгонки сухой стружки при контакте с разогретой до 350-400^оС спиралью нагревателя. В результате дым для электростатического копчения получается более холодный, влажный и насыщенный, чем при термическом разложении древесины. Большая часть дыма охлаждается на конусной тарелке в нижней части коптильни.

Для того чтобы избежать утечки дыма, в верхней части крышки устанавливается патрубок тройник, на который одевается емкость для сбора конденсата и миниатюрный вентилятор. Часть воздуха и дыма из электростатической камеры откачивается через полихлорвиниловую трубку для того, чтобы создать разрежение и предотвратить утечку запахов и дыма.

Устройство электростатического блока

Электрическая часть коптильни состоит из трех частей:

• Генератора электростатического высокого напряжения;
• Подвески для мяса и рыбы;
• Направляющей сетки.

В верхней части коптильни на керамических изоляторах установлена решетка, на которую одевается подвеска с продуктами. К решетке подключается отрицательный электрод электростатического генератора. Вдоль стенок коптильни укладывается ватман с наклеенной проволокой, это положительный электрод. На проволоке припаяны заостренные отрезки из той же проволоки, они направляют поток заряженных молекул в сторону продуктов.

Схема генератора

Наиболее сложная часть электростатической коптильни — это электронная схема генератора постоянного высоковольтного напряжения. Схема генератора электростатики представлена ниже.

В основе схемы используется высоковольтный трансформатор ТДС17. Для формирования прямоугольных импульсов используется схема, собранная на NE555 из мощного полевого транзистора IRF3205, рабочая частота задающих цепей около 10кГц, но ее можно регулировать с помощью переменного резистора R5. В результате потенциал электростатического поля на сетке коптильни может изменяться в пределах 10%. Для питания схемы используют сборку ЕН 8 142 серии.

В качестве первичной обмотки используют многожильный медный провод диаметром 1 мм, десять витков наматываются непосредственно на магнитопровод. При настройке генератора высоковольтного поля, возможно, придется поменять местами подключение, чтобы на выходе получилась нужная для коптильни полярность.

Видео готовим коптильню к работе

Техника холодного копчения продуктов питания и напитков

Использование ручного коптильни — это быстро и просто. Нет пуха с SuperAladin и Aladin 007 . С тех пор, как мы разработали первый Aladin почти 10 лет назад, несколько поваров научились использовать нашу коптильню. В настоящее время эта техника усовершенствована, и «Руководство по технике холодного копчения продуктов питания и напитков» объединяет ноу-хау, разработанные по сей день.

Содержание

• 1 Знать секреты ароматизации и методы холодного копчения продуктов питания и напитков
• 2 Узнайте, как выбрать лучшую древесную щепу для своих рецептов
  • 2. 1 Оливковое дерево
  • 2.2 Апельсиновое дерево
  • 2.3 Квебрачо
  • 2.4 Миндальное дерево
• 3 Как избежать наиболее распространенных ошибок и проблем
• 4 Нужна дополнительная информация?

Знать секреты ароматизации и техники холодного копчения продуктов питания и напитков

Прежде всего важно понимать основные принципы техники холодного копчения. Прежде всего, начните с простого рецепта. Лучшим ингредиентом для начала может быть жирная рыба, например, копченый лосось.

Выберите свежего дикого лосося. Держите его в рассоле, следуя инструкциям, включенным в наше руководство. Вы можете выбрать сухой или мокрый рассол. Эта процедура помогает сохранить вкус рыбы, развивая новые вкусовые оттенки. Кроме того, рассол – это способ консервации продуктов.

Эксперименты с добавлением ароматизированной древесной щепы в рецепт делают копчение еще более интригующим и вкусным.

Узнайте, как выбрать лучшую древесную щепу для своих рецептов

 

Зная, как работают методы холодного копчения еды и напитков, вы сможете применять их к любому рецепту. Используйте разные породы дерева, чтобы добавить разные ароматы, напоминающие плоды выбранного вами дерева. Древесная щепа для ручных коптилен должна выделять небольшое количество остаточной смолы.

Помимо классических вкусов, таких как дуб, бук или бочка Jack Daniel’s, в нашем ассортименте опилок Aladin Chips вы найдете:

Olive tree

Aladin Chips Olive — лучший выбор для копчения рыбы, баранины и птицы. Соедините его с цитрусовыми, чтобы смягчить и дополнить вкус.

Апельсиновое дерево

Апельсиновые чипсы придают приятный цитрусовый оттенок копченой синей рыбе и овощам. Попробуйте соединить их с гастрономическим майонезом, со свежими травами, такими как эстрагон.

Квебрачо

Настоящий аргентинский вкус асадо. Квебрачо — лучший выбор для копчения барбекю, красного мяса и любого жареного мяса в целом.

Миндальное дерево

Благодаря своему ореховому и округлому вкусу дым от миндальной стружки также можно использовать для ароматизации кремов и королевских блюд. Играйте с ним, чтобы создавать уникальные рецепты сладких и соленых блюд.

Избегайте самых распространенных ошибок и проблем

Иногда использование дыма для еды и напитков может оказаться сложной задачей. Если вы используете дым для ароматизации своих рецептов, вы должны убедиться, что его преобладающий вкус не отменяет другие ароматы. На вкус может повлиять неполное сгорание. Кроме того, если древесина сгорает слишком быстро, она приобретает едкий вкус.

Никогда не используйте древесину, не предназначенную для копчения пищи. Не забывайте, что некоторые породы дерева ядовиты! Кроме того, вам нужно, чтобы древесина была сертифицирована для контакта с пищевыми продуктами. Его нельзя ни красить, ни обрабатывать. Потому что так вы можете причинить вред своим клиентам! Кроме того, вкус будет ужасным.

Лучший способ осветлить вкус копченого блюда — дать ему немного постоять. Лишний дым рассеется. Имейте в виду, что дым имеет резкий и стойкий запах. Это означает, что вам придется выбирать специальные контейнеры, предназначенные для копчения продуктов.

Визуализируйте и загрузите здесь руководство по технике копчения продуктов .

Получите максимум от своего Aladin 007 или SuperAladin, просматривая наши видео на YouCook . Эти видеоролики являются естественным дополнением к методам ручного холодного копчения продуктов питания и напитков.

Итого

Доли

Методы консервирования Засолка, посола и копчение — The Culinary Pro

Засолка, посола и копчение

Консервирование продуктов

До того, как охлаждение стало обычным явлением, для продления срока хранения продуктов, которым тысячи лет, использовались различные методы. Соление , Сушка , маринование и копчение не только сохраняли продукты, но и изменяли их вкус, текстуру и внешний вид. Сегодня этим классическим методам отдают предпочтение за их уникальные трансформирующие эффекты в различных препаратах.

При консервировании пищевых продуктов этими методами соблюдайте правила безопасного обращения с пищевыми продуктами для предотвращения болезней пищевого происхождения. Мясо, птица и рыба содержат определенные компоненты, которые создают как полезные, так и вредные бактерии и грибки. Кислород, влага и температура окружающей среды помогают ускорить их рост в пищевых продуктах (9).0112, за исключением ботулизма , анаэробного токсина, для размножения которого не требуется воздуха ). Уменьшив или исключив один из этих элементов, можно стабилизировать продукты и сделать их безопасными для употребления.

Соление  

Соль является распространенным пищевым консервантом, потому что она естественным образом подавляет рост большинства бактерий и грибков. Ветчину, бекон, утку, рыбу, яйца, сыр и овощи можно солить сухим способом или во влажном рассоле на короткое или продолжительное время для достижения желаемых результатов.

Соленые продукты иногда обезвоживают, как в случае с лютефиск , а затем повторно гидратируют перед приготовлением. Для соленой ветчины, такой как Prosciutto de Parma , используется только морская соль и время, год или более, для сушки и вяления ветчины. Солить можно либо протирая поверхность, либо закапывая предмет в соляной слой. Для упаковки продукта также можно использовать соляную пасту или тесто.

Отверждение

Сухое отверждение

Методы и рецепты

Соль является основным компонентом сухих посолов наряду с другими добавками, такими как сахар, приправы и посолочные соли.

Лечебные соли , также называемые розовой солью , Insta Cure или Пражский порошок помогают стабилизировать характерный вкус и уровень pH, предотвращая ботулизм такие продукты, как ветчина, бекон и хот-доги.

 

Брининг

Рассолы

Техники и рецепты

Средство, растворенное в воде, называется рассолом и работает по принципу диффузии. Поскольку солевой раствор более плотный, чем вода в пище, достигается равновесие, в результате чего соль и влага проникают в продукт, придавая ему вкус и влажность. Солить можно любой вид мяса, рыбы или птицы. В большинстве рецептов рассола соотношение 3-5% соли является стандартным, но может достигать 9%.-10%.

Травление

Маринование

Техники и рецепты

Традиция маринования насчитывает более 4000 лет в древней Месопотамии на Ближнем Востоке, где впервые начали солить огурцы. Хотя мы склонны думать о соленьях, когда упоминается термин «маринование», на самом деле он относится к любым продуктам, консервированным либо с помощью лакто-ферментации , либо с помощью раствора уксуса. Маринованная сельдь , популярная в Европе, и севиче , маринованная рыба, популярная в Южной Америке, являются примерами блюд, в которых используется этот процесс.

• Лактоферментация

  — это процесс, используемый в немецкой квашеной капусте и корейской кимчи, кимчи, , при котором овощи смешивают при комнатной температуре и заквашивают мороженым в течение нескольких недель при комнатной температуре. Процесс лактоферментации повышает питательную ценность овощей и создает новые вкусовые ощущения. Это тот же процесс, который используется для вяления сушеной салями.

• Маринование в уксусе производится путем создания солевого раствора, который обычно включает соль, специи и иногда сахар. Травы и специи, такие как семена горчицы, чеснок, корица или гвоздика, часто добавляют либо в процесс лактоферментации, либо в процесс маринования с уксусом, потому что в дополнение к добавлению ароматизаторов они также считаются антимикробными средствами, помогающими уменьшить количество бактерий.

Маринование

Маринады

Техники и рецепты

Маринады могут быть приготовлены с использованием уксуса, вина или лимонной кислоты и могут включать приправы, соль, сахар или масло. В то время как маринование обычно используется без нагревания, маринады обычно используются для приготовления пищи. Помимо придания вкуса продуктам, маринады часто используются для смягчения жестких кусков мяса. Кислотность разрушит мясные волокна и сделает их нежными, но следует соблюдать осторожность, так как слишком долгое маринование таких продуктов, как мясо, может привести к тому, что текстура во рту станет мягкой.

Конфи

Французский термин «confire» , означающий «консервировать», относится к продуктам, приготовленным и консервированным в банках или горшках. Фрукты Комфитюры готовятся с добавлением сахара, а иногда и других ингредиентов для придания вкуса и увеличения срока годности. Конфи Мясо, традиционное для региона Гасконь на юго-западе Франции, обычно представляет собой вяленую утку или гуся, погруженных в воду и осторожно обжаренных в жире до мягкости. До появления современных холодильников конфи помещали в глиняные горшки или банки, наполненные кулинарным жиром, и хранили в прохладном подвале, где они могли храниться до шести месяцев.

Курение

Копчение

Методы и рецепты горячего и холодного копчения

Копчение подразделяется на холодного копчения

или горячего копчения . Температура холодного копчения ниже 80˚F/27˚C градусов, при этом дым просто впрыскивается в продукт без денатурации белков, например, лосося или других видов рыбы. При горячем копчении продукты готовятся при температуре от 160 до 225˚F/71-110˚C, а белки денатурируются и тщательно готовятся. Коренные американцы на северо-западе коптят рыбу, подвешивая ее к стойкам над открытым огнем, а американское барбекю медленно готовит мясо, включая свиные ребрышки, говяжью грудинку и колбасы, аналогичным образом.