Копчение в квартире и на даче

Доброго времени суток, уважаемые гурманы и винокуры! Сегодня мы с вами разберем для многих неизвестное, а именно городское домашнее копчение. Большинство из нас коптит на свежем воздухе, на дачах и т.д., кто-то и вовсе впервые задумался, а вот о копчении в квартире мало кому известно. Многим из нас по вкусу полакомиться копченой рыбой, мясом, курицей, а тонкие кусочки копченого сала уж точно никого не оставят равнодушными. Но, к сожалению, качество блюд, покупаемой в магазинах, оставляет желать лучшего, и многие из нас всерьез задумываются как приготовить все дома, уж, точно не сомневаясь в качестве продуктов, и без вредных добавок, которые зачастую используют производители, а главное – как приготовить именно так, как понравится вам, и вашим близким. Польза копченых продуктов, приготовленных на натуральных опилках или углях, без применения химических жидкостей для копчения, неоспорима. Ведь при таком способе приготовления мяса, рыбы, птицы или морепродуктов в них остается значительно больше полезных веществ, чем, к примеру, при жарке.

Копчености не провоцируют возникновение в крови лишнего холестерина. В них сохраняются практически все витамины и полезные свойства белка. Все вкусности, некогда недоступные для нас, теперь можно готовить дома или на даче. Готовить блюда на коптильнях — одно удовольствие. Но давайте разберемся, что собой представляет современная коптильня и как она работает?

Итак, коптильня — это некое подобие ящика из металла, внутри которого расположены решетки и поддоны. Продукты, помещенные внутрь коптильни, подвергаются воздействию дыма, благодаря чему приобретают потрясающий вкус и аромат. Кроме этого, блюда, приготовленные в коптильне, полностью натуральные и не имеют вредных примесей. Закоптить продукты можно двумя способами — горячим и холодным. Соответственно, и виды коптилен будут различаться по своим характеристикам.

Холодное копчение продукта происходит при температуре от 18 до 25 градусов. При этом влага удаляется из готовящегося блюда постепенно, а общая длительность процесса достигает от трех суток и более.

Горячее копчение отличается от холодного тем, что процесс происходит при температуре от 70 до 150 градусов. Соответственно, приготовление продукта происходит значительно быстрее: от нескольких часов до суток. Любители горячего копчения предпочитают этот способ не только за его быстроту, но и потому, что в этом случае влага из продукта практически не уходит, и блюдо получается очень сочным.

Мы с вами разберем более подробно способ горячего копчения, так как он менее трудоемкий, не требует много места, и возможен даже в условиях квартиры, что более удобно, по сравнению с громоздкими коптильнями для холодного копчения. Способ горячего копчения дает больший простор для экспериментов. Ведь кроме классических блюд из мяса или рыбы можно коптить твердые сорта сыра, фрукты, овощи и даже яйца. Разнообразие маринадов и рассолов позволит готовить новые блюда из привычных продуктов, а множество специальных приправ для копчения украсят любой деликатес.

Горячее копчение — это выдерживание разделанных кусков мяса, курицы, сала и тушек рыбы в емкости, наполненной дымом, в течении от одного до нескольких часов, в зависимости от размеров копченостей. Сам по себе процесс представляет нехитрую последовательность действий: подготовка продуктов и коптильни, разведение огня (если требуется), помещение продуктов в коптильню, и терпеливое ожидание момента полной готовности.

В Санкт-Петербурге купить коптильню для горячего копчения вы можете в нашем интернет-магазине, а так же в живую увидеть и купить коптильню в СПб в магазинах на ул. Ярослава Гашека д.7 и пр. Просвещения д. 30 копр. 1

Все время горячего копчения разделено на три температурных этапа:

– Разогрев — в течении первых 20 минут при 80 градусах на средне-малом огне. В конце этого периода из коптильни начинает струиться дым от тлеющей щепы.

– Приготовление — следующие 20-25 минут при 100 градусах на среднем огне. В это время из продуктов испаряется влага и вытапливается жировая прослойка.

– Сушка — последние 15-25 минут копчения при максимальном разведении огня (100-150 градусов). Из копченостей уходят остатки воды, образуется румяная сухая корочка. Об окончании процесса говорит сухой дым (без пара) с соответствующим ароматом.

Примерную температуру можно определить, брызнув на крышку пригоршней воды: если кипит — ниже 100 градусов, если испаряется — выше, но мы настоятельно рекомендуем пользоваться цифровым термометром, который может быть установлен на коптильню с помощью ниппеля, который в свою очередь крепится в крышке коптильни, что позволит вам полностью контролировать процесс приготовления, и четко придерживаться температурных режимов. Указанные интервалы времени могут изменяться в большую сторону в зависимости от размера кусков мяса. Во время работы коптильню не рекомендуется открывать, дабы избежать воспламенения щепы из-за доступа кислорода. При правильном использовании коптильни и организации процесса горячего копчения приготовленные блюда станут отличным украшением стола.

Теперь же остановимся на коптильнях с гидрозатвором, которые позволят нам готовить вкуснейшие деликатесы, не выезжая из городской квартиры, и используя для нагрева обычные кухонные электрические и газовые плиты, за исключением стеклокерамических и индукционных. Коптильня с гидрозатвором для горячего копчения представляет собой металлическую емкость закрытого типа, предназначенную для пропитки дымом мясных продуктов с целью придания им необыкновенного вкуса и аромата. Можно использовать традиционные рецепты с использованием специй и трав. Коптильня с гидрозатвором должна быть универсальным изделием. Оптимальные размеры изделия 390х240х250 или 500х300х250. Крышка с водяным затвором толщиной не более 2 мм позволяет коптить продукты приготовления на сильном огне. Благодаря такому устройству домашняя готовка позволяет быстро и легко получить вкусные копчености.

Конструктивно коптильня с гидрозатвором почти не отличается от обычной для копчения горячим способом. Имеются лишь некоторые различия. Устройство состоит из металлического ящика и герметичной крышки. Дно оборудовано плоским поддоном для подтекающего жира. В процессе готовки продукты укладывают на компактные решетки, расположенные ярусом друг над другом. Благодаря удобным рукояткам, которыми оснащены решетки, доставать готовые продукты из камеры очень удобно.

Гидрозатвором называют специальный желоб, расположенный по периметру металлического корпуса. Перед нагреванием желоб заполняют водой. В процессе готовки выкипающую воду следует периодически доливать, иначе произойдет утечка дыма, и попадание воздуха в коптильню. Затвор предотвращает утечку дыма, от чего блюда получаются более ароматными и вкусными. Помимо этого, затвор служит ребром жесткости, обеспечивая прочность конструкции.

Компактные по размерам коптильни многофункциональны в работе. Их можно использовать не только в помещении, но и на открытом воздухе. Для обеспечения непрерывности процесса необходимо поддерживать постоянную температуру горения огня. Коптильня с водяным затвором оптимально приспособлена для использования в городской квартире. В устройстве данного типа дым попадает в дымоотводный шланг, который в свою очередь выводится в вентиляцию или просто в окно. Водяной затвор надежно герметизирует крышку, не допуская попадания кислорода внутрь рабочей камеры и исключая возможность воспламенения щепы.

Для того, чтобы правильно приготовить копченые деликатесы, необходимо подготовить коптильню. Для этого следует:

– собрать устройство и проверить исправность;

– очистить коптильню от продуктов сгорания, запекшихся приправ и прочих загрязнений;

– нагреть аппарат до 200˚, затем охладить до комнатной температуры.

– уделить внимание выбору древесной щепы. Порода дерева очень влияет на вкус и запах приготавливаемого продукта. Лучше всего выбрать щепу фруктовых деревьев, ивы, липы, ореха или ольхи. Категорически не рекомендуется использовать для коптилен топливо хвойных пород.

В ходе приготовления пищи следует придерживаться следующего порядка действий:

– на дне рабочей камеры выкладываем щепу;

– устанавливаем поддон для жира;

– на решетке раскладываем продукты;

– устанавливаем решетку внутрь рабочей камеры;

– накрываем камеру крышкой;

– наполняем желоб затвора водой;

– на дымоотвод одеваем шланг и отводим его к вытяжке или в форточку.

Внутри рабочей камеры коптильни кусочки мяса или рыбы обволакиваются дымом, образованным от тления древесных стружек. Каждый вид щепы имеет свой неповторимый аромат, который вбирает приготавливаемое блюдо.

Разнообразные рецепты подготовки ингредиентов для горячего копчения вы можете найти на нашем сайте, а также, познавательную книгу по копчению купить в нашем магазине.

На этой ноте остается лишь пожелать вам быть внимательнее при выборе необходимого оборудования. Успехов в создании кулинарных шедевров, и приятного аппетита! Навсегда с вами, коллектив магазина «НОВАТРА»!

как выбрать домашнее устройство холодного и горячего копчения для газовой плиты

Коптильни для квартиры позволяют дополнить рацион вкусными деликатесами домашнего производства. При этом важно правильно выбрать устройство. Оно должно быть небольшим, давать не слишком много дыма и работать на удобном топливе. Об этих и других критериях подбора, а также основных типах коптилен мы расскажем ниже. В качестве бонуса мы рассказали о 3 лучших моделях коптилен, которые есть в магазинах.

Содержание

• Виды коптилен и особенности их выбора
  • Для горячего копчения
  • Для холодного копчения
• Рейтинг лучших коптилен для дома
  • УЗБИ Дым Дымыч 02Б ★5,0
  • Элвин ЭКУ ★4,7
  • Завод Сельмаш Дымок 20 л ★4,6
• Видео: обзор домашней коптильни для горячего и холодного копчения

Виды коптилен и особенности их выбора

Эти устройства различают по нескольким признакам:

• Тип копчения

Бывает горячим, холодным и полугорячим. Первые больше подходят для эксплуатации в квартирах, последние не сильно распространены на рынке бытовых устройств.

• Объем камеры

Крупные коптильни подходят для обработки продуктов в промышленных масштабах, компактные идеальны для бытовых нужд.

• Тип топлива

Устройство может быть газовым, электрическим и угольным.

Газовая коптильня. В ней используются вулканические камни, которые нагревают горелкой. Это самые редко встречающиеся модели.

В угольных применяются опилки и уголь соответственно. По мнению опытных коптильщиков такие аппараты дают наиболее качественный результат.

Электрические наиболее приспособлены для использования в квартире. Дым образуется благодаря спец. нагревательным элементам.

Многие коптильщики устанавливают устройства на балконе, чтобы дым уходил на улицу.

Мы подробнее описали, чем отличаются коптильни для горячего и холодного копчения, а также разобрали ключевые факторы, которые помогут выбрать наиболее подходящее устройство для использования в квартире.

Для горячего копчения

Приготовление пищи в таких устройствах идет при высоких температурах, что и отражено в названии коптильни. В среднем процесс занимает от 40 минут до полутора-двух часов. Температура внутри камеры может достигать 70-120ºС. Нет необходимости подготавливать мясо или рыбу перед копчением, поскольку продукция будет полностью готовой к употреблению после обработки.

Мнение эксперта

Валерий Гармаш

Шеф повар ресторана “Grill House”, гриллер

Срок хранения копченостей, полученных горячим способом, не превышает нескольких дней.

Хотя для многих гурманов продукты горячего копчения уступают по вкусовым качествам перед аналогами, полученными холодным способом, именно коптильни горячего копчения больше всего подходят для квартир. Их конструкция проще, и они займут меньше места.

Обычно устройство представляет собой емкость прямоугольной или цилиндрической формы. Внутри камеры расположены решетки или противень, где размещают продукты, а внизу обычно располагается поддон для жира. В зависимости от модели в комплектацию может быть включен отдельный поддон для щепы.

Прямоугольная коптильня

Цилиндрическая коптильня

Для квартир лучше приобретать герметичные коптильни, в которых есть специальное отверстие для отвода дыма. При использовании в домашних условиях его обычно выводят в форточку. Негерметичные модели больше подходят для использования на улице.

Рассмотрим основные характеристики, на которые необходимо обратить внимание при выборе коптильни горячего копчения.

Для холодного копчения

Это устройства подвергают продукты более щадящей обработке. Необходимый эффект копчения достигается за счет использования охлажденного и очищенного дыма. В среднем его температура не превышает 30ºС. Продолжительность же процесса варьируется от 10 часов до 3 недель.

Продукты, полученные методом холодного копчения, сохраняются очень долго, а хранение в холодильнике может только уменьшить срок годности некоторых видов копченостей.

В отличие от коптильни для горячего копчения, устройства этого типа включают в себя топку, она же дымогенератор, дымоход 1,5-2 метра длиной и коптильную камеру, где размещают продукты.

Читайте также: Как сделать коптильню для горячего и холодного копчения своими руками

Рассмотрим основные характеристики, на которые важно обратить внимание при выборе коптильни холодного копчения.

Материал изготовления устройства

Здесь требования к металлу схожи с теми, что применяются по отношению к коптильням горячего копчения.

Рекомендуемая марка стали — AISI 304. Стенки и дно должны быть толщиной от 1,5-2 мм.

Величина емкости для щепы

Чем больше бункер сможет вместить, тем дольше можно коптить продукты без замены щепы.

А поскольку процесс холодного копчения может длиться сутками, возможность оставить, например, коптильню работать на всю ночь будет большим преимуществом.

Как очищается дым

Поскольку для холодного копчения дым желательно очищать от смол и сажи, важно перед покупкой ознакомиться с тем, какие системы фильтрации установлены в устройстве.

Одной из популярных современных технологий является система пластин, на которых в процессе перегонки дыма оседают нежелательные примеси.

Можно ли конструкцию полностью разобрать

Такая возможность сильно упростит уход за устройством. После копчения на внутренних поверхностях дымогенератора собирается много сажи, пепла и грязи.

В разборной коптильне удастся аккуратно почистить практически каждую деталь, за счет чего очистка будет более быстрой и эффективной.

Удобному доступу к местам сгибов и стыков частей устройства также нужно уделить отдельное внимание.

Объем камеры для копчения продуктов

В устройствах для холодного копчения этот параметр особенно важен, поскольку избыток места, как и его недостаток, нежелателен.

Если остается слишком много пространства после загрузки продуктов, есть риск не получить дым нужной плотности.

Это приведет к снижению качества конечного продукта. Здесь необходимо ориентироваться на свои предпочтения и потребности.

Рейтинг лучших коптилен для дома

УЗБИ Дым Дымыч 02Б ★5,0

Одна из наиболее удачных моделей коптилен Челябинского завода. В комплектацию входят бункер для копчения весом немного более 5 кг, дымогенератор весом около 1,2 кг, шланг для перегонки дыма и мощный компрессор. С его помощью удается получить хорошую тягу дыма, несмотря на отсутствие вентилятора в устройстве.

В этой коптильне продукты можно подвергать обработке при температуре от 19ºС до 40ºС. Корпус аппарата изготовлен полностью из нержавеющей стали, отличается долговечностью и устойчивостью к высоким температурам.

Смотреть на Яндекс.Маркет

Средняя оценка пользователей — 5

Технические характеристики

• Тип копчения — холодное.
• Материал корпуса — нержавеющая сталь.
• Мощность компрессора — 2,9 Вт.
• Объем камеры для копчения — 50 литров.

• Длина шланга — 0,74 м.
• Габариты — 52х34,5х35 см.
• Вес — 6,75 кг.

Плюсы

• Производительный компрессор.
• Хорошее охлаждение дыма перед подачей в бункер.
• Мощность компрессора можно регулировать на свое усмотрение.
• Умеренные размеры и вес.
• При обработке на 19-40ºС уничтожаются вредные бактерии и микроорганизмы.

Минусы

• Нет подставки.
• Тонкие стенки.

Что нам может предложить Яндекс Маркет:

Элвин ЭКУ ★4,7

Универсальная коптильня для бытового использования. Может работать как от сети, так и на угольном или дровяном топливе, благодаря чему ее удобно брать с собой на дачу или на природу. Блок электронагрева легко отсоединяется.

При сравнительно небольшом размере коптильня отличается большим полезным объемом. В ней можно без проблем приготовить крупный кусок мяса или рыбу. В комплект входят решетка и крышка.

Смотреть на Яндекс.Маркет

Средняя оценка пользователей — 4,7

Технические характеристики

• Тип копчения — горячее.
• Материал корпуса — сталь.
• Мощность — 0,75 кВт.
• Полезный объем камеры — 20 литров.
• Толщина стенок топки — 0,8 мм.

• Гидрозатвор — нет.
• Поддон для сбора жира — да.
• Высота — 50 см.
• Диаметр — 40 см.
• Вес — 12 кг.

Плюсы

• Можно использовать на открытом огне.
• Регулируемая мощность от 0,3 до 0,75 кВт.
• Простой, привлекательный внешний вид.
• Обеспечивает равномерное копчение.
• Компактная, можно использовать даже на тесной кухне.
• Простая в использовании.

Минусы

• Можно эксплуатировать только при температуре в помещении или на открытом воздухе не выше +35ºС и не ниже -1ºС.
• Дно тонкое, со временем деформируется от высокой температуры.
• Быстро слезает покрытие из порошковой краски.

Что нам может предложить Яндекс Маркет:

Завод Сельмаш Дымок 20 л ★4,6

Одно из преимуществ этой коптильни — возможность использовать ее на плитах любого типа. В том числе на стеклокерамических или индукционных. В качестве основного материала использована прочная нержавеющая сталь марки AISI 304.

В поддоне для еды 50 отверстий, что позволяет максимально быстро и равномерно прокоптить продукты. По оценкам владельцев эту модель можно смело назвать примером оптимального соотношения цены и качества.

Смотреть на Яндекс.Маркет

Средняя оценка пользователей — 4,6

Технические характеристики

• Тип копчения — горячее.
• Материал корпуса — нержавеющая сталь.
• Объем топки — 20 литров.
• Толщина стенок топки — 1 мм.
• Толщина дна — 2 мм.

• Гидрозатвор — да.
• Поддон для сбора жира — да.
• Высота 47 см.
• Диаметр — 25 см.

Плюсы

• Можно использовать на открытом огне или любой плите.
• Удобная конструкция, легко загружать и извлекать продукты.
• Гидрозамок для защиты от дыма в квартире.
• Толстое прочное дно, способное выдержать высокие температуры.
• Компактная конструкция.
• Есть термометр.

Минусы

• Плоская крышка, конденсат может капать на продукты.

Что нам может предложить Яндекс Маркет:

Видео: обзор домашней коптильни для горячего и холодного копчения

Это лишь малая часть достойных устройств, представленных на рынке. Однако мы надеемся, что с помощью наших советов и данного мини-рейтинга вы сможете с легкостью подобрать для себя подходящую коптильню.

How to Cold Smoke

Добро пожаловать в мир холодного копчения!

Есть 2 ключевых фактора успешного холодного копчения. Во-первых, это поддерживает работу вашей угольной базы, а во-вторых, это цвет дыма.

Важно отметить, что в зависимости от температуры окружающей среды (комнатной температуры) и погодных условий холодное копчение не всегда возможно. Холодный дым обычно нагревается примерно на 30-60°F выше, чем температура окружающей среды.

ЗАПУСК И ОБСЛУЖИВАНИЕ УГОЛЬНОЙ БАЗЫ

Начните с добавления 2 брикетов древесного угля (или кусков древесного угля аналогичного размера) в коптильную камеру. Добавьте 2-3 куска желаемой древесины поверх древесного угля в коптильне. Эти куски должны быть такого же размера, как брикеты древесного угля. Вставьте коптильню до упора в решетку и откройте заслонку, повернув ручку против часовой стрелки на четверть оборота. Откройте крышку гриля и выберите SET TEMP в главном меню. Поверните циферблат и выберите 220°F в качестве температуры. Дайте вашему грилю запуститься и поработать еще 10 минут, чтобы запустить угольную базу (держите крышку открытой). Через 10 минут выберите «УСТАНОВИТЬ ТЕМПЕРАТУРУ» в главном меню и откатывайтесь назад, пока не увидите «ТОЛЬКО ВЕНТИЛЯТОР» и выберите скорость вентилятора 5. Закройте заслонку, откройте дымосборник и добавьте еще несколько щепок. Снова вставьте дымовую коробку в решетку и откройте заслонку. Держите крышку открытой еще 9минут или добавьте сковороду со льдом в гриль, чтобы охладить его. В зависимости от того, что вы копите холодным способом, вы можете поставить его, когда достигнете желаемой температуры в течение последних 9 минут. Например: как только температура гриля опустится ниже 90 ° F, вы можете положить сыр. Как только вы положите еду, закройте крышку.

Примечание. Вы также можете вручную запустить свою угольную базу с помощью факела. Для этого снимите дымовую коробку и добавьте древесный уголь и сырые дрова. Используйте свой факел, чтобы запустить угольную базу, пока на ней не появятся красные светящиеся угли. Это может занять несколько минут. После запуска угольной базы вставьте коптильню в гриль и выберите ТОЛЬКО ВЕНТИЛЯТОР в главном меню. Вам нужно будет проверять свою угольную базу каждые 10 минут, чтобы убедиться, что у вас все еще есть хорошая угольная база, и проверить, не нужно ли вам добавить больше дров.

ПРИМЕЧАНИЕ. Чтобы проверить дымовую камеру, сначала необходимо закрыть заслонку. После повторной установки дымосборника потребуется открыть заслонку. То, что вы ищете, это то, что уголь на дне кучи имеет красные угли, которые все еще светятся, а новая древесина наверху – сырая древесина. Если верхние куски дерева почернели, пришло время добавить еще несколько кусков дерева сверху.

Если вы не видите никаких тлеющих углей, ваша угольная база, вероятно, погасла, и вам нужно повторить цикл запуска. Пока у вас есть хорошая угольная база и вы продолжаете добавлять дрова по мере необходимости, эта угольная база может обеспечить вечный дым в течение нескольких часов.

ЦВЕТ ДЫМА

Цвет дыма является ключом к получению хорошего дымного вкуса вместо горького дымного вкуса. Во время цикла запуска вы, вероятно, увидите 2 цвета дыма. Белый (грязный дым) и серебристо-голубой (чистый дым). Когда дрова и пеллеты впервые начинают гореть, они выделяют белый дым. Как только они нагреются до более высокой температуры (650-750°F) и получат достаточно воздуха, дым начнет приобретать серебристо-синий цвет. Дополнительную информацию см. в разделе о жизненном цикле дровяного сжигания. После завершения цикла запуска с низким уровнем дыма, если ваш дым выглядит более белым, чем серебристо-синий цвет, есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы добиться серебристо-голубого дыма. В первую очередь проверьте чистоту гриля. Остатки масла или капли будут вызывать неприятный запах дыма, если они нагреются. Во-вторых, проверьте древесину, которую вы кладете в коптильню. Если древесина влажная или слишком зеленая, это вызовет грязный дым. Третье, что нужно проверить, это поток воздуха. Дымовая камера нуждается в потоке воздуха, чтобы иметь возможность гореть чисто. Чтобы обеспечить больший приток воздуха в дымовую камеру, сначала убедитесь, что заслонка открыта. Затем отрегулируйте дымовую коробку, потянув ее на себя на четверть дюйма. (Один из способов узнать, не зашли ли вы слишком далеко, это если вы посмотрите вниз на дымовую камеру, вы увидите кронштейн, соединяющийся с дверью, но вы не должны видеть прокладку дымовой камеры.) Подождите несколько минут и посмотрите, изменился ли цвет дыма. При необходимости вы можете продолжать вытягивать дымовую коробку на дюйм. (ПРИМЕЧАНИЕ: вы сможете увидеть прокладку, если вытянете дымовую камеру на дюйм.) Последнее, что нужно проверить, — это количество необработанной древесины, которую вы добавили в дымовую коробку. Если вы добавите слишком много, ваша угольная база не сможет его зажечь, и это вызовет грязный дым. Лучше всего иметь равное количество сырой древесины, почерневшей древесины и зажженного древесного угля. Как только вы добьетесь серебристо-голубого дыма, вам нужно будет отрегулировать дымовую коробку обратно в положение на четверть дюйма. Регулируя положение дымовой камеры, вы позволяете большему потоку воздуха в дымовую камеру, чтобы получить дым лучшего качества.

ЖИЗНЕННЫЙ ЦИКЛ ГОРЕНИЯ ДРОВ

В цикле есть 3 шага, которые мы хотим выделить. Сначала у вас есть сырые куски дерева. Во-вторых, у вас есть незажженный уголь. В-третьих, у вас есть горячий уголь. Чтобы создать лучший дым, нужно нагреть древесину до 650-750°F. Запустив процесс запуска и запустив гриль на 10 минут, вы создадите горячую угольную основу, которая имеет решающее значение для производства серебристо-голубого дыма. Незажженный уголь/почерневшая древесина и необработанные куски поддерживают процесс горения. По мере того, как вы продолжаете добавлять сырую древесину в коптильню, угольная основа нагревает сырую древесину и начинает ее чернить. Он также нагреет почерневшую древесину до такой степени, что она станет новой угольной основой, когда старая угольная база сгорит. Поток воздуха имеет решающее значение для поддержания процесса горения и позволяет древесине гореть чисто.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОПТИЛА С ДРУГИМИ УСТАНОВКАМИ ТЕМПЕРАТУРЫ

Дымовую камеру намного проще использовать при других настройках температуры, чем для холодного копчения. Для использования заполните коптильню как минимум 2 кусками древесного угля и 2 кусками необработанной древесины, оба они должны быть размером со стандартный угольный брикет.

ПРИМЕЧАНИЕ: Вы можете положить больше дров до края коптильни. Не переполняйте дымовую камеру. Он не будет закрываться / работать должным образом, если он переполнен.

Вставьте дымосборник в решетку с открытой заслонкой. Установите желаемую температуру на контроллере и пройдите цикл запуска. Оставьте заслонку открытой на 10 минут после завершения цикла запуска. Через 10 минут закройте заслонку и откройте дымовую камеру, чтобы проверить угольную базу. В зависимости от того, сколько дерева вы положили при запуске, изменится потребность в большем количестве древесины. Проверяйте дымовую коробку каждые 10-30 минут, чтобы убедиться, что ваша угольная база все еще работает.

ПРИМЕЧАНИЕ: Перед открытием дымосборника заслонка должна быть в закрытом положении. Если тлеющие угольки в дымосборнике погаснут, можно открыть заслонку на 10 минут для повторного розжига. Дополнительную информацию о запуске и обслуживании угольной базы см. в разделе Cold Smoke .

Вернитесь к разделу Smoke Color , чтобы узнать, как получить идеальное копчение во время приготовления пищи при любой температуре.

Что такое холодное копчение? (Рекомендуемое руководство 2023 г.)

Вы часто слышите, как ваши друзья наслаждаются холодным копчением своей продукции.

Кто-то предпочитает, чтобы он имел более сильный вкус, кто-то предпочитает оставлять его сырым, а у кого-то есть особый способ разжигания огня при копчении мяса и других продуктов.

Действительно, идея хорошая, и продукты должны быть вкусными, но как может дым быть холодным, созданный огнем, который очень горячий?

Если вам интересно узнать больше о том, что такое холодное копчение и как этот метод придает мясу восхитительный запах, найдите все ответы ниже.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение – это особая технология, которая с древних времен применялась для сохранения мяса и его использования в течение длительного времени. Таким образом, продуктам придается специфический вкус и аромат, которые невозможно получить при других способах копчения.

Чтобы обеспечить долговечность мяса, мы должны каким-то образом его сохранить. Мясо консервируют солением, копчением и, наконец, сушкой, при которой испаряется лишняя влага.

Продукты, которые коптятся таким образом, в основном сырые и должны быть дополнительно высушены (1). Они имеют приятный копченый аромат и имеют более длительный срок хранения.

НАЖМИТЕ, ЧТОБЫ ЗАГРУЗИТЬ : Улучшите свою мясную игру с помощью 3 эксклюзивных руководств →

Как работает холодное копчение?

Есть несколько способов коптить мясо. Этот процесс включает в себя обработку определенных видов пищи, где для этой цели используется смесь дыма и воздуха.

Холодное копчение происходит с дымом при температуре 52-71°F. Как говорит само слово копчение, мясо необходимо коптить, поэтому открытый огонь при копчении мяса является табу.

Холодная обработка мяса может занять от нескольких часов до 7 дней. В редких случаях это может занять до 45 дней, но только при копчении вкусной салями. Есть также специальные продукты, которые мы используем для холодного копчения.

Холодное копчение подходит для колбас, ветчины, бекона, а горячее копчение для рыбы, полуфабрикатов, хот-догов и салями.

Продукты, копченые холодным дымом, подвергаются только копчению, а при копчении горячим дымом они также подвергаются термической обработке. После холодного копчения мясо необходимо дополнительно просушить, а после горячего копчения мясо сразу готово к употреблению.

Вкус продуктов, обработанных холодным копчением, сильно отличается от продуктов, обработанных горячим копчением. Кто-то предпочитает полный вкус дыма, а кому-то он нравится меньше. Вы почувствуете запах дыма через несколько дней после курения, поэтому вам нужно подождать, чтобы понять результаты.

«Мое представление о традиционном празднике – как его правильно провести – восходит к тем временам, когда дарить подарки означало делиться самодельными вещами: вязаными вручную свитерами, резными деревянными игрушками, копченостями и тому подобным».

– Марк Фрауэнфельдер , Журналист

Статьи по теме:

• Как долго может храниться копченое мясо?
• Какая коптильня для холодного копчения лучше?
• 9 Типы курильщиков

Какие продукты можно коптить холодным способом?

Когда мы говорим о копчении, первое, что приходит на ум, — это мясо. Вы получите наилучшие результаты, если будете коптить бекон или ветчину методом холодного копчения.

Вы можете коптить любые мясные продукты, но перед холодным копчением их необходимо полностью высушить.

Холодное копчение подходит для рыбы, особенно лосося, а также фруктов, орехов и овощей. Правильным продуктом холодного копчения является сыр, так как он останется твердым и не расплавится.

Безопасны ли продукты холодного копчения?

Само время копчения зависит от температуры коптильни, влажности воздуха и мяса, размера самих кусков говядины и вашего вкуса.

На данный момент было обнаружено, что дым содержит более 300 ингредиентов. В процессе холодного копчения дым становится консервантом, так как убивает паразитов и содержит компоненты, замедляющие рост бактерий.

Тем не менее, часть мяса после холодного копчения остается сырой, поэтому может быть опасна, особенно для детей, пожилых людей и беременных женщин.

Подробнее:

• Можно ли беременным женщинам есть красное мясо?
• Копчение замороженного мяса – хорошая идея?
• Вредно ли употребление копченого мяса для вашего здоровья?

Подведение итогов!

Мясо холодного копчения сохраняет свои характеристики, улучшает качество и вкус, а также является отличным способом сохранить его на более длительный срок.