Как делается холодное копчение: секреты и особенности – полезные статьи от «Готовим на огне» – Промышленная вентиляция в Москве строительство монтаж в Подольске

Содержание

технология, процесс, принцип, способы и секреты холодного копчения, что это такое

Содержание

1 Что такое холодное копчение
- 1.1 Что можно приготовить таким способом
- 1.2 Особенности холодного копчения
2 Как устроена коптильня холодного копчения
- 2.1 Принцип работы
3 Готовые решения, представленные на рынке
- 3.1 Дымогенераторы
- 3.2 Электрические
4 Самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения
5 Несколько вариантов коптилен, сделанных своими руками
- 5.1 Деревянная
- 5.2 Из старого холодильника
6 Технология копчения
- 6.1 Выбор щепы
- 6.2 Предварительная подготовка продуктов
- 6.3 Копчение мяса
- 6.4 Копчение рыбы
- 6.5 Птица холодного копчения
7 Копчение жидким дымом
8 Вред и польза копчения
- 8.1 Калорийность
- 8.2 Сроки и условия хранения

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу. Преимуществом такого способа приготовления продуктов есть то, что готовые копчености достаточно долго хранятся и если их дополнительно заморозить, то они могут быть пригодными к употреблению на протяжении полугода.

Что такое холодное копчение

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу.

Холодное копчение предполагает обработку разнообразной продукции на протяжении нескольких суток. За это время из копченостей удаляется практически вся влага. Получить подобный результат удается за счет того, что используется холодным дым. Стоит отметить, что холодное копчение не только весьма длительный, но еще и сложный процесс, ведь необходимо постоянно контролировать температуру, чтобы она не превышала определенную отметку. Очень важно соблюдать все существующие технологии приготовления деликатесов холодного копчения, чтобы получить действительно вкусные и ароматные копчености.

Что можно приготовить таким способом

Холодное копчение предполагает приготовление самых разных продуктов. Особенно вкусными получаются мясо, птица, рыба. Также таким способом можно обрабатывать сыры, овощи и фрукты. При этом необходимо подбирать действительно качественное сырье для копчения и правильно его подготавливать к дальнейшей обработке холодным дымом.

В зависимости от того, какие именно продукты будут коптиться, зависит длительность приготовлении и то, какая щепа лучше всего подойдет в каждом индивидуальном случае.

Особенности холодного копчения

Холодное копчение отличается от горячего тем, что дым, который поступает в коптильный шкаф, имеет достаточно низкую температуру. Кроме того, процесс приготовления копченостей отнимает достаточно много времени. В некоторых случаях обработка дымом может длиться на протяжении недели, а то и двух. Все будет зависеть от размеров кусков продукции, способа маринования, предварительной подготовки и непосредственно типа сырья. К примеру, овощи и фрукты будут коптиться относительно недолго. Если же говорить о мясе или рыбе, то в таком случае процесс затянется на несколько дней или недель. Все это время необходимо следить за достаточным количеством щепы, чтобы приготовление не прерывалось, а также за температурой дыма. В противном случае копчености могут иметь неприятный вкус и аромат или же и вовсе испортятся.

Читайте также: Рыба холодного копчения – секреты приготовления.

Как устроена коптильня холодного копчения

Коптильня холодного копчения имеет достаточно сложную конструкцию и состоит из нескольких важных элементов. Основными составляющими коптильни являются непосредственно коптильная камера и топка (идеальным вариантом будет дымогенератор). Также в обязательном порядке данные два элемента соединяются между собой дымовой трубой.

Принцип работы

Принцип работы коптильни холодного копчения достаточно простой и состоит из нескольких этапов.

В топку необходимо поместить щепу или же опилки. Использовать можно самые разные породы древесины, но предпочтение лучше отдать лиственным или фруктовым деревьям. Наиболее популярными вариантами считается ольха или же липа. Окончательный выбор щепы для холодного копчения в домашних условиях будет зависеть от того, какие именно продукты будут обрабатываться дымом. Не стоит использоваться щепу хвойных деревьев, ведь в ней содержится слишком много смолы, что будет отрицательно сказываться на вкусовых качествах готовых копченостей.
Дальше опилки или щепа поджигаются. Спустя некоторое время создается тяга и дым начинает поступать в трубу. Стоит отметить, что труба должна иметь длину не менее двух метров. В противном случае дым не успеет остыть до нужной температуры, что может испортить копчености. Если же труба будет иметь достаточную длину, то при попадании в коптильный шкаф температура дыма не будет превышать отметку в 30 градусов.
Во время постоянной и длительной обработки, продукция будет постепенно терять влагу и приобретать характерные для копченостей характеристики. Но необходимо при этом все время следить за тем, чтобы в коптильный шкаф поступало достаточное количество дыма.

Сама по себе технология холодного копчения достаточно простая. В то же время можно допустить весьма большое количество ошибок, которые в конечном результате могут испортить готовые копчености.

Готовые решения, представленные на рынке

Сегодня в продаже можно найти огромный выбор коптилен, которые могут использоваться для холодного копчения. Приобрести можно конструкцию, как известного производителя, так и той компании, которая только начинает прокладывать свой путь на рынок. Конечно, предпочтение лучше отдать проверенным брендам, которые предлагают качественные коптильни холодного копчения. Стоимость таких устройств будет несколько выше.

Стоит отметить, что в продаже можно отыскать разные типы коптилен, которые подойдут для холодного копчения. В данной ситуации стоит учитывать то, какие именно продукты будут готовиться в дальнейшем и в каком количестве. Уже исходя из этого подбирать устройства с наиболее подходящими характеристиками и оптимальной стоимостью.

Дымогенераторы

Для того, чтобы сделать процесс холодного копчения максимально простым, можно приобрести дымогенератор. В таком случае устройство будет подсоединяться к коптильному шкафу. При этом дым будет сразу же иметь необходимую температуру, что позволит избежать постоянного контроля. Останется только время от времени подсыпать щепу и следить за готовностью копченостей.

Электрические

В последнее время такие коптильни становятся все более популярными и востребованными среди покупателей. Преимуществом подобных конструкций есть то, что можно выставить необходимую температуру, которая будет поддерживаться на протяжении всего процесса копчения. Использовать такие коптильни холодного копчения можно для приготовления как небольшого количества копченостей, так и для весьма больших объемов деликатесов. Кроме того, электрические коптильни идеально подходят для приготовления вкусных и ароматных копченостей в домашних условиях.

Самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения

Если нет возможности приобрести профессиональный дымогенератор, его можно изготовить самостоятельно. Для этого можно использовать небольшую металлическую емкость, куда и будет помещаться щепа. Чаще всего для самодельных дымогенераторов используют небольшие бидоны, огнетушители или другие подобные емкости. Обязательным условием является то, что дымогенератор должен быть полностью герметичным и не пропускать наружу дым. В нем необходимо сделать несколько отверстий. Через одно будет поджигаться щепа, а через другое подсоединяется труба, которая позволит дыму попасть в коптильный шкаф.

Несколько вариантов коптилен, сделанных своими руками

Если профессиональная коптильня холодного копчения кажется несбыточной мечтой, то ее можно изготовить самостоятельно в домашних условиях.

Сделать это достаточно просто, особенно если учесть, что все необходимые материалы и инструменты без проблем можно отыскать в любом доме. Существует достаточно много вариантов самодельных коптилен холодного копчения, но мы рассмотрим наиболее популярные из них.

Деревянная

Деревянная коптильня, как уже становится ясно с названия, будет изготавливаться из дерева. В качестве коптильного шкафа может выступать деревянная бочка с достаточно большим объемом. На расстоянии 2-2,5 метра от устанавливается топка. Между ними копается траншея, в которую помещается труба и присыпается слоем земли. Именно по ней дым сможет попадать из топки в коптильный шкаф. Дополнительно внутри бочки необходимо установить специальные приспособления, на которые будут подвешивать крюки с будущими копченостями или устанавливаться решетки. Также желательно установить термометр, чтобы можно было без проблем контролировать температуру.

Из старого холодильника

Старые холодильники достаточно используются для изготовления коптилен холодного копчения своими руками. В таком случае необходимо извлечь все внутренности холодильника, чтобы остался один каркас с дверцей. Также можно оставить решетки, если они находятся в нормальном состоянии. С боковой части холодильника делается небольшое отверстие, в которое будет подсоединяться труба от топки. В верхней части также стоит сделать дополнительное отверстие, куда выводится дымоотвод. Сквозь него из готовой коптильни будет выходить лишний дым.

Технология копчения

Технология холодного копчения достаточно простая, но в то же время требует особого внимания и тщательной подготовки. Нужно выбрать качественные продукты, замариновать или засолить их, разделать, подсушить. Особое внимание стоит уделить выбору щепы, ведь от этого во многом будет зависеть конечный результат.

Выбор щепы

Как правило, для холодного копчения выбирают щепу лиственных пород древесины. Также можно использовать фруктовые деревья. Идеальным вариантом станет добавление в щепу небольшого количества веточек можжевельника вместе с ягодами, винограда или смородины. Ягоды придадут копченостям особый вкус и аромат.

Не стоит использовать щепу хвойных деревьев и березы вместе с корой. В этих породах древесины содержится очень много смолы, что будет крайне отрицательно сказываться на вкусовых качествах и внешнем виде готовых копченостей.

Предварительная подготовка продуктов

Прежде, чем приступить к холодному копчению, необходимо правильно подготовить продукты, разделать и замариновать их. В противном случае, копчености получатся недостаточно вкусными и ароматными. Данный этап ни в коем случае нельзя пропускать.

Мокрый посол

Мокрый посол предполагает предварительное приготовление маринада. Для него используется вода, соль, черный молотый перец, лавровые листья, а также любимые специи и пряности. Маринад доводится до кипения, а затем остужается до комнатной температуры. После этого готовые продукты необходимо залить маринадом и отправить мариноваться в холодильник на определенное время.

Сухой посол

Такой вариант посола принято считать наиболее простым. Порционные куски полуфабрикатов со всех сторон равномерно натираются большим количеством соли. Также в посолочную смесь можно добавить немного черного перца и специй по вкусу. Будущие копчености выкладываются в емкость, которая не окисляется и отправляются в холодильник.

Комбинированный посол

В данной ситуации сочетается сухой и мокрый посол. Сначала некоторое время будущие деликатесы должны мариноваться исключительно в посолочной смеси. Затем они заливаются маринадом, придавливаются гнетом и еще на несколько часов отправляются в холодильник. Такой способ наиболее трудоемкий, но позволяет получить невероятно вкусные и ароматные копчености.

Копчение мяса

Мясо холодного копчения получается особенно вкусным. Необходимо приобрести качественное и свежее сырье, нарезать его на порционные куски и замариновать одним из вышеуказанных способов. Как правило, на подготовку уходит от 12 часов до нескольких суток, в зависимости от выбранного рецепта. Дальше полуфабрикаты тщательно промываются для того, чтобы удалить лишнюю соль и еще на некоторое время вывешиваются на свежем воздухе. Буквально за несколько часов мясо успевает подсохнуть. Затем будущие копчености помещаются в коптильню и запускается процесс обработки дымом. На приготовление мяса холодного копчения придется потратить от 2 дней и вплоть до недели.

Копчение рыбы

Для холодного копчения рыбы подойдут исключительно высококачественные и свежие тушки. Рыба предварительно нарезается на порционные куски, солится на протяжении от нескольких часов до нескольких дней. Затем тщательно промывается и подсушивается на открытом воздухе. Лучше всего коптить рыбу в подвешенном состоянии, что позволит ей равномерно со всех сторон пропитаться дымом.

Читайте также: Скумбрия холодного копчения – секреты приготовления.

Птица холодного копчения

Принцип копчения птицы холодным способом совсем не отличается от приготовления мяча в коптильне. Единственным отличием является то, что на обработку холодным дымом уходит намного меньше времени. Копчености будут готовы буквально через пару дней беспрерывной обработки.

Копчение жидким дымом

В том случае, если нет возможности сделать копчености в специальной коптильне, можно воспользоваться жидким дымом. С его помощью удается имитировать вкус и аромат настоящих деликатесов. Как правило, жидкий дым добавляется в маринад, где варятся продукты. Также можно сбрызнуть небольшим количеством жидкого дыма подготовленное заранее сырье и запечь в духовке.

Вред и польза копчения

Холодное копчение принято считать не настолько вредным, как горячее. Если не злоупотреблять готовыми деликатесами и подойти к приготовлению ответственно, то вреда от такой пищи не будет никакого. Для холодного копчения стоит выбирать то сырье, которое содержит не очень много жира, чтобы не навредить своему здоровью и не спровоцировать развитие многочисленных заболеваний. Специалисты разрешают употреблять копчености холодного способа приготовления буквально пару раз в неделю в небольшом количестве. Стоит отметить, что при обработке продуктов холодным дымом, в них сохраняется намного больше витаминов и полезных компонентов, поэтому их можно считать достаточно полезными.

Калорийность

Продукты холодного копчения, приготовленные в домашних условиях, не такие калорийные, как в случае с горячим копчением. Калорийность при этом будет зависеть от вида продукта, количества жира в составе, способа маринования. Выбирать желательно те сорта, например, рыбы или мяса, которые содержат не очень много жира. В противном случае готовые копчености получатся не только очень калорийными, но еще и станут причиной появления лишних килограмм.

Сроки и условия хранения

Очень важно научиться не только правильно готовить продукты холодного копчения, но еще и знать, как правильно и в каких именно условиях хранить их.

В отличие от продукции горячего копчения, деликатесы холодного копчения могут храниться достаточно долгое время в зависимости от того, какие именно продукты готовились. Для того, чтобы в несколько раз увеличить срок годности копченостей, их можно заморозить. Но в этом случае в дальнейшем стоит размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено в пищу за один раз.

Деликатесы холодного копчения станут настоящим украшением праздничного стола и смогут порадовать каждого гостя или члена семьи. Конечно, приготовление отнимает достаточно много времени, но результат понравится каждому.

Рыба холодного копчения рецепт – Русская кухня: Основные блюда. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №84 (146)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Андрей

порций:

8ГОТОВИТЬ:

3 часа

Никто пока не добавил сюда фотографии.

Автор рецепта

Автор: Андрей1 рецепт

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Рыба

1 кг

Соль

по вкусу

Инструкция приготовления

3 часа

Распечатать

1Выбор продукта. Не пренебрегайте этим пунктом — никакое копчение не спасет изначально плохое мясо. Поэтому старайтесь покупать мясо только в проверенных магазинах и на рынках, где мясо проверяют перед выставлением на продажу. Не доверяйте продавцам со двора, за качество их мяса никто не может поручиться. При выборе мяса посмотрите на его окрас: он должен быть равномерным, без кровоподтеков, побитостей и пятен. И запомните: хорошее мясо должно пахнуть мясом, любые посторонние запахи говорят о его несвежести.

ШпаргалкаКак выпотрошить рыбу

2При выборе рыбы пользуйтесь теми же принципами, но, вдобавок, учтите вкусовые качества определенной породы рыбы. Если вам не по нраву привкус рыбы, знайте, что некоторые привкусы будут чувствоваться даже после копчения, поэтому заранее позаботьтесь, как и чем вы будете этот привкус перебивать.

ШпаргалкаКак почистить рыбу

3Подготовка рыбы к засолке. Если рыба достаточно крупная, нужно удалить из нее внутренности и жабры и тщательно промыть. Мелкую рыбу необходимо оставить такой, как она есть.

ШпаргалкаКак выпотрошить рыбу

4Засолка. Перед использование дымогенератора «Hobbi» рыбу нужно засолить. Пользоваться для этого нужно поваренной солью крупного помола в чистом виде. Как уже было сказано, если рыба имеет неприятный для вас привкус, можете воспользоваться ароматными приправами с ярко выраженными вкусовыми качествами. При подготовке мелкой рыбы используйте сухой посол в собственном соку, а крупную рыбу лучше засаливать, используй сначала сухой, а затем мокрый посол.

5Отдых. Оставьте рыбу на некоторое время, чтобы с нее перестала капать влага.

6Непосредственно, копчение. Дошли до самого интересного. Необходимо найти емкость, в которой вы будете развешиваться рыбу. Мелкую рыбу рекомендуется подвесить за хвост, нанизав ее на крючок или обвязав бечевкой, чтобы она имела привлекательный внешний вид. Большую рыбу можете вешать на ваше усмотрение — из нее ничего не будет течь, поэтому ее можно подвесить за голову.

7После подготовки емкости, нужно взять дымогенератор «Hobbi», прикрепить его к вашей емкости, засыпать в него щепу и поджечь. Коптиться рыба будет 8–10 часов, желательно непрерывно.

Совет к рецептуХолодное копчение имеет много преимуществ перед горячим: • Сохраняются все полезные микроэлементы, которые погибли бы при высоких температурах. • Продукты холодного копчения дольше хранятся. • Сохраняется первозданный вкус мяса! Мясо, приготовленное методом холодного копчения, обрабатывается только солью и коптильными веществами. По сути, оно остается сырым, поэтому и сохраняет свои полезные свойства. Раньше холодное копчение было уделом избранных — не каждый может позволить себе громоздкую и дорогостоящую коптильню. Да и быстрым процесс копчения считать нельзя — помимо всех приготовлений, мясо должно висеть в коптильне 2–3 суток. К счастью, сейчас холодное копчение доступно для всех: существуют дымогенераторы, которые делают процесс холодного копчения быстрым и приятным. В рецепте использовался дымогенератор «Hobbi». Конечно, процесс приготовления подразумевает не только само копчения. Необходимо со всей ответственностью подойти к процессу выбору мяса и его засаливанию. Как сделать это правильно я расскажу вам в 5-ти шагах.

Холодное копчение мяса – подготовка и рецепты для маринования

Содержание

Принцип холодного копчения
Простая коптильня
Выбор и подготовка мяса к холодному копчению
Рецепты холодного копчения свинины
Рецепт копчения свиного окорока
Копченое свиное филе
Рецепты холодного копчения говядины
Говяжья копченая грудинка
Говядина пряная
Как хранить мясо холодного копчения

Копчение мясных продуктов – процесс интересный и увлекательный, но требует времени и некоторых знаний. Особенно если это холодное копчение мяса. Копченые деликатесы, приготовленные в домашних условиях, во многом превосходят магазинные аналоги. Домашнее мясо выходит намного дешевле и вкуснее. К тому же вы всегда будете уверенны в качестве приготовленного продукта.

Принцип холодного копчения

Процесс холодного копчения заключается в обработке продуктов дымом с низкой температурой. Оптимальный режим копчения проводится при 18-25 градусов. Продукты не подвергаются термической обработке, поэтому их полезные свойства не теряют ценности. Поверхность мяса немного подсыхает, при этом аромат дыма постепенно пропитывает продукт полностью.

Сколько коптить мясо по времени, зависит от его веса и предварительной подготовки. Чем крупнее куски, тем они дольше готовятся. Процесс может занимать от 48 часов до 14 дней. Продукты, которые долго коптятся, имеют более продолжительные сроки хранения, от недели до полугода.

Чтобы получить мясо холодного копчения в домашних условиях, обязательно понадобится коптильня. Такой аппарат отличается от простых коптилен горячего метода копчения, и готовая магазинная коптильня довольно дорогостоящая. Если вы не собираетесь открывать производственный цех по холодному копчению, то можно соорудить ее самостоятельно.

Простая коптильня

Принцип холодного копчения хорошо иллюстрирует самая простая коптилка такого типа — из обычной бочки. Она послужит коптильной камерой. Внутри бочки нужно прикрепить металлические пруты или решётки, на которых будут развешиваться продукты. По-простому можно пробить в стенках бочки дырки, и вставить в них куски арматуры — они и будут прутьями для продуктов.

Бочку необходимо установить на кирпичный фундамент. Ко её дну следует присоединить дымоход в виде трубы, который будет соединять коптилку с топкой. Дымоходом может послужить, например, водопроводная труба. Для оптимального охлаждения дыма длина трубы должна быть не менее 2-х метров, диаметром 15-20 мм.

Для топки можно использовать небольшой железный ящик с дверцей. Как правильно коптить? Технология работы коптилки заключается в следующем: в топке горят дрова, дым от них проходит по трубе, по дороге охлаждается и поступает в коптильную камеру, где развешены продукты. Вся фишка холодной коптилки именно в длинном дымоходе, который позволяет охладить дым перед тем, как он поступит в коптильную камеру.

У нас на сайте есть описания конструкций таких коптилен, например, вот здесь.

Выбор и подготовка мяса к холодному копчению

Коптить можно любые части свинины или говядины. Это может быть окорок, грудинка или любая филейная часть. Выбирая мясо для копчения, нужно быть уверенным в его свежести. Поэтому лучше приобретать его у проверенных продавцов. Поскольку мясо при холодном копчении не проходит термообработку, нельзя допустить копчение испорченного продукта. Иначе в последствие можно получить отравление.

Также одним из важных этапов приготовления копченостей является предварительное маринование или засолка мяса. Это позволяет обезвредить его от паразитов и бактерий, а также значительно продлить срок хранения готовых продуктов. Существует три способа засолки мяса:

сухой – маринование сухой посолочной смесью;
мокрый – замачивание в маринаде;
комбинированный.

Сухой способ – это самый простой и распространенный вариант. Берется объемная емкость, на дно которой засыпается соль или посолочная смесь (соль со специями). Куски мяса обильно натираются солью и выкладываются в емкость. Сверху продукты также щедро посыпаются солью. Сверху мясо прижимается гнетом, и в таком состоянии находится от нескольких дней до нескольких недель.

Мокрая засолка. В этом случае сначала готовится маринад, состоящий из воды, большого количества соли и специй по желанию. В рассол помещаются мясные куски, ставится гнет. Таким образом мясо маринуется примерно столько же по времени, как и в первом, сухом, случае.

Комбинированный. Такой метод подразумевает сначала засолку продуктов сухими специями, после чего мясо помещается в маринад.

Добавление специй в сухой или мокрый маринад, придаст уже готовым блюдам свой особенный оригинальный вкус.

Рецепты холодного копчения свинины

Рецепт холодного домашнего копчения мяса зависит от того, какую часть свиной туши необходимо закоптить. Также следует выбирать мясо молодого поросенка, возрастом не старше 1 года. Тогда копчености получаются нежными, сочными и мягкими.

Рецепт копчения свиного окорока

Для начала, приобретенному окороку нужно придать красивую, округлую форму, обрезать лишний жир. Затем, следует этап засолки. Делается это комбинированным способом следующим образом:

Окорок тщательно вымыть, хорошо обсушить кухонным полотенцем. Приготовить посолочную смесь: 1 кг каменной соли, 40 г сахара, 1 ст. л. рубленного лаврового листа, 1 ст. л. перца молотого черного. Это только один из множества рецептов. По желанию можно добавить немного любимых пряностей.

Окорок щедро натереть со всех сторон полученной посолочной смесью. Взять деревянную или эмалированную емкость и усыпать дно посолочной смесью, слоем в 1 см. Уложить окорок, сверху также рассыпать сухой маринад. Поставить гнет, оставить окорок в таком состоянии на 7 дней.
Приготовить рассол. Берется 1 л воды, 1 ч. л. сахару, 120 г соли, любые специи по желанию – из расчета на 1 каждый килограмм окорока. Воду со специями нужно прокипятить 3-4 минуты, дать полностью охладиться. Затем окорок переложить в рассол и оставить мариноваться еще на две недели.
После засолки окорок нужно подвесить в хорошо проветриваемом, прохладном месте, где-нибудь на сквознячке. Дать просохнуть и провялиться мясу в течение 5-ти суток. Далее можно коптить.
Окорок обернуть марлей, сложенной в два слоя, и подвесить в коптильню. Коптить мясо в домашних условиях 4-6 суток. Первые 8 часов процесс копчения должен быть непрерывным, затем можно делать небольшие перерывы на ночь.

Готовый окорок достать из коптилки и дать проветриться как минимум 24 часа, после чего дегустировать копченый деликатес.

Копченое свиное филе

Свежую свиную мякоть необходимо нарезать кусками, не более 0,5 кг каждый. Затем ее нужно выдержать в рассоле. Рассол для мяса делается в следующей пропорции: 5 литров воды, 30 г сахара, 15 г нитритной соли, 900 г поваренной соли. Нитритная соль часто используется в копчении, она придает мясу красивый насыщенный цвет. Впрочем, можно обойтись и без неё.
В кипящую воду всыпать все ингредиенты, по желанию можно добавить немного любимых специй. Хорошо охладить рассол, поместить в него подготовленное филе. Выдерживать под гнетом в маринаде 2 недели. После засолки кусочки обвязать шпагатом, подвесить на сквозняке, в прохладном месте на 2-е суток.
Далее свинину можно развешивать в коптильне и готовить. Коптиться она должна не менее 3 -5 суток. После чего дать проветриться вне коптильни не менее 12 часов.

Рецепты холодного копчения говядины

Для холодного копчения своими руками, рекомендуется выбирать свежее и молодое мясо. Слишком старая говядина получится суховатой и жесткой.

Говяжья копченая грудинка

Прежде всего, куски грудинки нужно вымыть и тщательно просушить бумажным полотенцем. Затем мясо помещается в рассол. На 5 кг говядины берется: 4 л воды, 400 г каменной соли, 50 г сахара, 4-5 зубочков чеснока (нарезать слайсами), 1 ст. л. молотого лаврового листочка, 1 ст. л. перца молотого черного, 5-7 горошин душистого перца. Ингредиенты необходимо перекипятить, чтобы растворились соль, сахар. Дать рассолу полностью охладиться, поместить в него куски грудинки. Солить в прохладном месте под гнетом 2 недели.

Затем мясо нужно вынуть из маринада, надеть на крючки и просушивать 2-е суток на сквозняке. После чего поместить в коптилку и обрабатывать дымом 5 -7 дней. Готовым копченостям дать проветриться 12 часов, после чего блюдо готово к дегустации.

Говядина пряная

Для этого рецепта понадобится филе молодой говядины. На 5 кг филе берется: 0,5 кг соли, 50 г сахара, по 1 ч. л. черного и красного перцев, мускатного ореха, кориандра, корицы. Из этих специй делается посолочная смесь, которой обильно нужно натереть кусочки филе. Кусочки должны быть небольшими, весом 400-500 г.

В эмалированную посуду всыпать часть посолочного маринада, уложить филе, сверху снова посыпать остатками специй. Положить гнет, оставить на 7 суток солиться. Затем филе промыть водой и подвесить в проветриваемом месте, чтобы мясо подвялилось. Коптить такую говядину рекомендуется в течение недели. После чего обязательно проветривать деликатес 24 часа.

Как хранить мясо холодного копчения

Как говорилось выше, мясо холодного копчения можно хранить долго. Но все зависит от того, где оно будет храниться. Отличным местом послужит прохладная кладовка или чердак. В помещении должно быть темно и сухо. Также должна быть достаточная вентиляция. Если в помещении температура +5+8 градусов, то хорошо закопченное мясо может там находиться до 3-4 месяцев. Хранить его лучше, обернув в хлопковую ткань или мешковину.

Простым способом является хранение в холодильнике. Для этого копчености нужно обернуть пергаментом и разместить на нижней полке. Так мясо может храниться до 4-5 месяцев. В морозилке такие продукты можно хранить до года.

Не рекомендуется хранить копчености в погребах и подвалах. Такие помещения, как правило, сырые, поэтому на мясе быстро появляется плесень, и оно пропадает. Регулярно нужно просматривать копчености во время хранения, чтобы быстро обнаружить признаки испорченности.

Домашние копчености всегда уместны к праздничному столу. Также, их можно включать в состав ингредиентов для приготовления других блюд. Например, супов, салатов или закусок. Так что экспериментируйте и коптите с удовольствием. Приятного аппетита!

Холодное или горячее копчение? | Ижица

Существуют два основных способа копчения мяса и рыбы: холодное и горячее. Давайте их сравним.

Температура

Основное отличие технологий следует из их названия, холодное копчения проходит при невысокой температуре – от +18 до +25℃, а горячее при температуре от +45℃ до +95℃, в зависимости от рецептуры.

Следствием разной температуры копчения является то, что при холодном белок не сворачивается (не денатурирует, остается по сути “сырым”). При горячем же – сворачивается, получеатся запеченым. Продукцию горячего копчения называют еще кулинарией.

Продолжительность посола

Соответственно, если мы хотим приготовить продукт холодного копчения, то он должен быть пригодным в пищу как до, так и после копчения, тек как он не подвергается температурной обработке. Поэтому сырье для холодного копчения обычно солится или маринуется дольше чем для горячего копчения.

Холодное копчение продукта – это придание продукту новых вкусовых свойств и увеличение сроков хранения, за счет естественной консервации дымом.

Пример 1: Холодное и горячее копчение скумбрии

Скумбрия для холодного копчения солится в среднем 2 суток, тогда как для горячего копчения ее достаточно просолить 3 часа в соленом растворе (тузлуке) плотностью 1,18 кг/м3 (т. е. 18 кг соли на 100 литров воды).

Пример 2: Холодное и горячее копчение свинины

Для горячего копчения свиную шею или лопатку нужно солить 2-3 суток, тогда как для холодного копчения – до 5 суток (если используется инъектор и массажер, то процесс подготовки мяса сокращается в 3-4 раза).

Время холодного и горячего копчения

Дело в том, что дым по разному оседает на продукт, в зависимости от температуры. Чем температура выше, тем быстрее коптится продукт, и тем быстрее он теряет вес. Именно поэтому в ресторанах скумбрию горячего копчения делают при температуре 200℃ всего за 10 минут, до весовых потерь повару дела нет (клиент покупает вид а не вес), а вот скоптить нужно быстро.

Пример 1: В Ижице-ГК скумбрия горячего копчения будет готова через 1,5 часа при температуре копчения до +85℃ в камере (температура в теле продукта – до +69℃)

Пример 2: Кусок свинины горячего копчения будет готов через 1,5-2,5 часа (в зависимости от размера куска), также при температуре +85℃ в камере (температура в теле продукта – до +71℃).

При использовании традиционного способа холодного копчения, которым некоторые из нас коптят мясо или рыбу на даче, время приготовления может составлять до 48 часов (2 суток).

При использовании современного оборудования для натурального копчения с помощью электронного ветра, время холодного копчения сокращается до 1,5 часов.

Таким образом, при использовании современных технологий, время горячего и холодного копчения примерно одинаковы.

Хранение

Сроки хранения продукции холодного и горячего копчения тоже отличаются. Продукция холодного копчения хранится дольше, чем продукция горячего копчения.

Пример 1: Скумбрия холодного копчения хранится при температуре -8℃ до 2 месяцев, тогда как скумбрия горячего копчения при той же температуре хранится до 2х недель.

Пример 2: Свиная шея холодного копчения может хранится до 3 месяцев, тогда как свинина горячего копчения хранится до 3 недель 0 – +4.

Прибыль

Рыба

Если сравнивать прибыль от производства рыбы холодного и горячего копчения, то она сопоставима. Продукция приготовленная в коптильне горячего копчения меньше хранится, зато быстрее солится.

Традиционно коптильные цеха, которые специализируются на рыбе, начинают с холодного копчения и вяления (т.к. в одной камере Ижица-СВ можно и вялить и подсушивать рыбу перед и после копчения). Обусловлено это тем, что рыба холодного копчения дольше хранится. Это особенно важно, пока цех не вышел на стабильный объем сбыта.

Но как только у коптильного производства появляются стабильные продажи, объем сбыта можно увеличить не только с помощью новых клиентов, но и благодаря расширению ассортимента, а именно с помощью продукции горячего копчения.

Важный плюсом рыбы горячего копчения является то, что при разморозке появляется 3-5% тушек с рваной кожей или брюшком. Такое сырье ничем не хуже остального, но его товарный вид уже не годится для производства продукции холодного копчения, для которой поверхность должна быть идеальна. Такие тушки идут либо на нарезку, либо на разные изделия горячего копчения, такие как копченые черепашки из скумбрии или горбуши, копченые орехи из скумбрии и тд.

Также есть целый перечень рыб, которые шикарно получаются именного горячего копчения. Это такие виды рыб как: морской окунь, морской петух, судак, терпуг, лещ, ставрида, зубатка.

Мясо

Мясники напротив, обычно начинают с производства варено-копченой свинины или курицы, т.к. эти продукты очень популярны среди Россиян, а процесс посола и копчения достаточно прост. Технологию копчения можно быстро отладить и выйти на хороший объем сбыта.

С появлением коптильной установки Ижица-1200 появилась возможность начинать коптильный бизнес и с мяса холодного копчения. Оно считается деликатесом и стоит дороже мяса горячего копчения. Производя даже 20 кг такой продукции в день, производство уже будет рентабельным.

Немного теории о копченом мясе, оно делится на четыре группы:

Мясо холодного копчения – при температуре до +25℃. Коптится в два этапа, 1 заход 1 час, после этого оно отстаивается в кондиционируемом помещении с температурой от +12 до +16℃ в течении 12 часов, потом снова коптится 1 час.
Мясо горячего копчения – классика. Коптится с плавным подъемом температуры до 85-95 градусов С до достижения температуры внутри куска +71℃. По времени 1,5 – 2 часа.
Мясо варено-копченое, т.е. в процессе приготовления мясо, помимо копчения (50 минут), проваривается паром (до температры 70 град внутри куска). Данный подход позволяет значительно сократить потери при копчении, т.к. пар препятствует иссыханию мяса в процессе поднятия температуры внутри куска мяса. Копчение проходит при температуре +50℃, варка при температуре +85℃ в камере.
Мясо копчено-запечёное – продукт помещается в уже разогретую камеру с тепературо 85-95 град. Дальше продукт коптится при этой температуре до достижения температуры внутри куска 72 град

Копченая колбаса:

Колбаса варено-копченая
Колбаса сырокопченая
Колбаса сыровяленая
Колбаса вареная

Копченые рулеты:

Варено-копченые
вареный

Эти базовые технологии подходят для копчения практически всех сортов и видов мяса: говядины, свинины, сала, конины, колбас варено-копченых, курицы, утки, гуся, кролика, перепелов и т. д. Их можно менять под собственные вкусовые предпочтения, смешивать щепу разных пород деревьев для придания уникального аромата, добавлять веточку можжевельника в конце копчения, экспериментировать со специями для посола и т.д. – тут широкое поле для творчества. Начать можно с базового, и усовершенствовать его своими идеями.

Резюме

Чем заниматься, с чего начинать, какое направление выбрать, каждый решает для себя сам. Важно научиться делать вкусный продукт, будь то мясо, рыба или птица. Вкусного продукта всегда не хватает. Полки магазинов везде завалены ширпотребом от крупных комбинатов. Ваш продукт должен быть вкуснее, тогда бизнес будет развиваться и процветать.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: правила, секреты и технология

Копчение рыбы холодным методом — достаточно долгий процесс. Однако при правильном выборе морепродукта и аппарата, следовании правилам есть вероятность достичь потрясающе сочного и питательного продукта. Холодное копчение – это тепловая, консервирующая обработка мяса под воздействием дыма в конкретной температуре. Благодаря этому способу сохраняется большая часть полезных свойств рыбы, а дым предотвращает появление болезнетворных микробов.

Рассмотрим отличия холодного копчения от горячего:

Обработка рыбы холодным способом длится несколько дней, тогда как при горячем методе сочным блюдом можно насладиться через несколько часов.
При холодном копчении желательно чётко держать определённую низкую температуру (до 30 градусов).
Значительно увеличивается срок годности.

Итак, холодное копчение необходимо разделить на четыре больших этапа: обустройство коптильни, подготовка морепродукта к посолу, сам посол и копчение. Обсудим данные шаги более детально.

Как выбирать рыбу для копчения

Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу.
Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу, но самой вкусной получаются толстолобик, лосось, карп или скумбрия. Также могут выбираться более экзотические виды рыб, каждый из которых имеет свои вкусовые качества, характеристики и способ приготовления. Стоит отметить, что использоваться могут как свежие сорта рыбы, так и замороженные, пресноводные или морские.

Для того, чтобы выбрать свежую рыбу, стоит обратить внимание на следующие параметры:

Жабры должны иметь яркий красный цвет;
Глаза всегда у свежей рыбы выпуклые, не мутные;
Рыба не имеет неприятного запаха;
Мясо должно быть достаточно упругим и хорошо держаться на костях.

Если что-то из этих параметров отсутствует, то лучше отказаться от покупки «подозрительной» продукции.

Разделка тушки

Разделка тушки будет состоять из нескольких этапов, последовательность которых важно соблюдать.

Если рыба замороженная, то ее необходимо предварительно разморозить.
Дальше очищается от чешуи в том случае, если было куплено не филе или готовый полуфабрикат.
Устранение внутренностей и разделка.
Промывание и подсушивание.

Если применяется замороженная продукция, то размораживать его лучше всего в воде или же при температуре не более 20 градусов. В противном случае мясо может стать слишком мягким, а сама рыба невкусной.

Сорта рыбы, которые имеют крупную чешую, предварительно должны быть очищены. Сырье с мелкой чешуей можно коптить прямо так. У некоторой рыбы необходимо снять кожу. В том случае, если присутствуют острые плавники, то их лучше обрезать, чтобы дальше было удобнее работать с продуктами.

Небольшая рыба может не потрошиться. У остальной нужно аккуратно разрезать брюшко и аккуратно достать все внутренности.

Дальше убирается кровь и темная пленка. Если сырье будет коптиться с головой, то достаются жабры. В последнюю очередь подготовленные будущие копчености тщательно промываются под холодной проточной водой и промокаются сухими салфетками для устранения лишней влаги.

Материалы для изготовления

Прежде всего из инструментов понадобится болгарка, а также аппарат для сварки. Помимо бочки в 200 литров также потребуется арматура с примерным диаметром в восемь миллиметров, листы для камеры толщиной четыре миллиметра, уголки и ножки, на которых будет стоять коптильня. Для дымоотвода понадобится труба диаметром около десяти сантиметров. Внутри будут находиться решетки, которые изготавливаются из проволоки.

Бочку тщательно вымывают, после чего приступают к наполнению. Для того чтобы быстро удалялась зола из топки, следует сделать продольные отверстия на высоте около пятнадцати сантиметров от пола. Следует учитывать, что высота трубы не должна быть слишком высокой, иначе заметно повысится температура внутри бочки. В нижней части предусматривают дверцу для подкладывания дров. А также обязательно следует сделать крышку, которая будет закрывать бочку.

Посол

Для посола рыбы необходимо использовать соль исключительно среднего помола. Слишком крупная будет плохо впитываться в мясо рыбы, а из-за мелкой начнет появляться корочка и она не пройдет в более глубокие слои. Не нужно использовать йодированную соль, ведь она может стать причиной быстрой порчи продукции.
Для посола обычно используют исключительно соль. Если выбранный сорт рыбы имеет специфический запах, можно добавить небольшое количество молотого перца, травы или любимые специи. Для засолки необходимо использовать эмалированную, пластиковую посуду или емкости из нержавейки.

Мокрый посол

Такой посол еще может называться тузлучным. Лучше всего использовать рыбу, вес тушек которой не превышает 0,5 кг. Для приготовления рассола в емкость насыпается определенное количество соли и заливается горячей водой. Соль должна полностью раствориться. Концентрация будет зависеть от размеров тушек.
Рыба выкладывается в подготовленную емкость и заливается рассолом таким образом, чтобы тушки полностью были им покрыты. Мариноваться сырье должно в прохладном месте. Длительность маринования может составлять до нескольких суток.

Тузлучный способ посола используется часто лосося. В таком случае в раствор будут добавляться дополнительные компоненты. Еще один вид мокрого посола – провисной. Используется, как правило, для жирной морской рыбы. Тушки подвешиваются в емкости и затем заливаются подготовленным рассолом.

В жаркую погоду можно шприцевать раствором тушки и только потом их заливать. За счет этого рыба не будет портиться.

Сухой посол

Такой способ предполагает обработку тушек соляной смесью или же с небольшим добавлением молотого перца, пряностей и других специй. Благодаря этому рыбка начнет выделять сок.

Рыбешки небольшого размера пересыпаются смесью и перемешиваются. Дальше выкладываются в емкость и пересыпаются еще слоем соли, затем придавливаются гнетом. Крупные тушки необходимо по очереди тщательно натирать солью как снаружи, так и изнутри. Небольшое количество соли засыпается в жаберные крышки. После этого подготовленное сырье выкладывается в емкость и пересыпается солью. Рыбу большого размера можно замотать в пищевую пленку и в таком виде отправить в холодильник. Мариноваться рыба должна на протяжении от 2 до 7 дней, в зависимости от размера. Если маринуется филе, то будет достаточно нескольких часов. Также на длительность маринования будет влиять жирность продукции.

Комбинированный посол

Комбинированный посол, как правило, применяется для приготовления рыбы холодного копчения, которая имеет небольшой размер и предварительно не потрошится. В чистую емкость выкладывается рыба и пересыпается солью.

Затем она заливается небольшим количеством жидкости. Потом укладывается гнет и сырье оставляется в холодном месте.

Просоленные продукты затем должны тщательно промываться водой и некоторое время вымачиваться при температуре не выше 15 градусов. В брюха рыбок необходимо обязательно вставить деревянные распорки. За счет этого продукция будет лучше провяливаться и коптиться.

Выбор щепы

Нежелательно использовать для копчения щепу хвойной древесины. Идеальным вариантом для рыбы холодного копчения считаются ольха, дуб, ясень, абрикос, вишня, осина, каштан и другие лиственные или фруктовые породы. Также можно добавить в щепу небольшое количество веточек можжевельника, который придаст готовым копченостям неповторимый вкус и аромат. Неплохим вариантом станет добавление свежего сена или сушеных луговых трав, цедры цитрусовых, пряные травы и прочее. Иногда в брюхо рыбы засовывается небольшое количество укропа, который делает копчености более ароматными.

Как подготовить рыбу?

Подготовка рыбы для холодного копчения своими руками является одним из самых важных этапов. Если вы коптите рыбу, привезённую вами с рыбалки, то её следует рассортировать на мелкую, среднюю и крупную, так как дальнейший процесс ее обработки будет существенно отличаться.

Мелкую рыбку (до 500 грамм) можно выпотрошить, но часто этого не делают. Рекомендуется только удалить жабры, вынимая их целиком вместе с плечевым поясом рыбки. После этого тушки необходимо хорошо промыть (желательно проточной водой).
Рыбу средних размеров необходимо почистить от чешуи, удалить кишки, молоки, икру, жабры. После этого хорошо вымыть тушки, тщательно удаляя с внутренней части рёбер темную пленку.
Крупную рыбу так же чистят и потрошат, но при этом обычно удаляют голову и хребет (по желанию). Для этого острым большим ножом нужно отрезать голову позади жаберных пластинок. Ножом для филе осторожно следует отделить мякоть с ребрами от хребта с обеих сторон.

Очень важен вопрос, какая рыба подходит для холодного копчения? Идеальными часто считаются лосось и палтус, так как в копченом виде они способны доставить истинное наслаждение самому требовательному гурману. Однако существует много рецептов холодного копчения рыбы практически любых промысловых видов, как морских, так и пресноводных – осетра, белуги, карпа, толстолобика, трески, судака, скумбрии, карася и так далее.

Выбор коптильни

К выбору конструкции для копчения стоит отнестись максимально серьезно. Стоит отметить, что использовать можно как устройство заводского производства, так и самодельные конструкции. Копченая рыба будет получаться одинаково вкусной и ароматной. Главное, правильно использовать агрегат и внимательно следить за температурой дыма.

Копчение дымогенератором

Коптить рыбу холодного копчения можно используя для этого дымогенератор. Его можно приобрести уже готовый или же воспользоваться самодельным устройством. Дымогенератор имеет огромное количество преимуществ, к основным из которых можно отнести следующее:

Нет необходимости пользоваться коптильнями большого размера, которые занимают много места.
Применять устройства можно не только для холодного копчения, но и для горячего.
Нет никакой надобности постоянно находиться рядом, ведь конструкция будет автоматически регулировать подачу дыма в коптильный шкаф.
Дымогенератор имеет небольшой вес и размер, его можно брать с собой на отдых, а не только использовать в домашних условиях.
С его помощью можно сэкономить топливо.

Данные устройства очень легко эксплуатировать. В корпус нужно засыпать опилки или щепу, влажность которых не будет превышать отметку в 14%. Дальше конструкция с помощью трубки соединяется с коптильным шкафом, а топливо поджигается. Дым будет постепенно попадать в коптильный шкаф и обрабатывать продукты.

В последних моделях дымогенераторов заводского производства дополнительно устроены специальные системы для очищения дыма. За счет этого готовые копчености получаются не только вкусными, но еще и очень полезными.

Коптильня для одноразового копчения

Одноразовые коптильни пользуются особой популярностью. Как правило, их используют для приготовления речной рыбы непосредственно во время рыбалки. В покупном комплекте присутствует щепа, специи и специальные лотки. В самый большой лоток насыпается ровный слой топлива, дальше устанавливается специальный перфорированный лоток, в котором есть небольшие отверстия. Туда выкладывается подготовленная рыба и сверху закрывается крышкой. Затем одноразовую коптильню нужно установить над углями. Для того, чтобы приготовить рыбу холодного копчения, нужно увеличить расстояние между лотком и углями.

Электрическая

Такой вариант коптилен в последнее время становится все более популярным, ведь имеет огромное количество преимуществ, а готовить в ней невероятно легко. Достаточно следовать следующей инструкции, чтобы получить вкуснейшую рыбу холодного копчения.

Тушки чистятся, моются, потрошатся и солятся с помощью сухого метода посола. Рыба оставляется настаиваться на протяжении восьми часов, затем на несколько часов вывешивается на свежем воздухе. В это время можно заняться подготовкой электрической коптильни. Стоит помнить о том, что обычные бытовые конструкции состоят из дымогенератора и воздуховода, отсека для топлива и коптильной камеры, стоек. Собирать конструкцию желательно непосредственно перед процессом копчения. Работает агрегат от самой простой розетки, которая имеет напряжение 220 В. Для приготовления вкусных копченостей лучше всего использовать щепу ольхи или же из фруктовой древесины.

В топливный отсек насыпается определенное количество опилок. Подготовленная рыба выкладывается на решетки или же подвешивается с помощью крючков в коптильном шкафе. Затем устанавливается температурный режим. Для приготовления рыбы холодного копчения, температура не должна быть более 28 градусов.

Коптить сырье необходимо на протяжении суток. После этого процесс будет продолжаться в автоматическом режиме. Нет необходимости постоянно находиться рядом с коптильней.

В электрической конструкции все время поддерживается нужный уровень дыма. Готовые копчености получаются ароматными и вкусными, достаточно упругими, а кожа постепенно становится красивого золотистого цвета.

Коптильня для природы

Коптить рыбу холодным методом обработки можно не только в домашних условиях, но и на природе во время отдыха. Для этого не нужно брать с собой огромные конструкции, ведь коптильню можно соорудить самостоятельно.
В верхней части небольшого склона делается тоннель для будущего дымохода. На его поверхности в самом начале устанавливается емкость, в которой нет дна. Она будет выступать в качестве коптильного шкафа. В емкости аккуратно развешивается с помощью крючков подготовленная к копчению рыба. После этого в яме необходимо развести костер. Дым от него должен попадать в коптильный шкаф. Стоит отметить, что костер должен тлеть, а не гореть, поэтому использовать нужно ольховые ветки. Коптить рыбу таким способом необходимо, как минимум, семь часов. Длительность копчения будет зависеть от размера используемой рыбы.

Коптильня для дома

В домашних условиях можно использовать устройство заводского производства или же изготовить конструкцию своими руками. Одним из самых простых вариантов считается коптильня из газового баллона, металлической бочки. Во втором случае необходимо установить бочку вдали от построек на участке. Дальше роется траншея небольшой глубины, которая будет выступать в качестве дымохода. Она соединяет между собой топку и коптильный шкаф, изготовленный из бочки.
На втором конце траншеи делается углубление, в котором будет разводиться костер. Сверху траншея укрывается огнеупорным материалом и дополнительно засыпается небольшим слоем земли, что позволит дыму быстрее остывать. Топку дополнительно можно обложить изнутри железом или огнеупорными кирпичами. Топка также закрывается, но таким образом, чтобы ее было удобно открывать и подбрасывать топливо. Затем траншея соединяется с бочкой трубой со средним диаметром. Или же можно использовать емкость в котором нет дна. Такая самодельная конструкция позволит приготовить вкусную рыбу холодного копчения без лишних усилий.

Создание коптильни

Для холодного копчения понадобится специальное сооружение, которое будет состоять из дымохода, ямы для костра и непосредственно самой камеры для копчения. Она представляет собой любую емкость из металла у которой будет отсутствовать дно и верх. Заранее выкапывается яма с небольшой траншеей. Она будет представлять собой дымоход. В яме разводят огонь, дым которого будет подниматься вверх бочки и коптить продукты.

На проволоке развешивают подготовленные тушки и прикрепляют их к стенкам бочки. Для разжигания огня понадобится деревянная щепка. Огонь должен гореть не менее 10-12 часов.

Как коптить жидким дымом

Для того чтобы приготовить рыбу холодного копчения, не обязательно пользоваться профессиональной или самодельной коптильней. Для этого можно применить обычный жидкий дым, который продается практически в каждом магазине.
Подготовленные, замаринованные и немного просушенные тушки окунаются в раствор воды и жидкого дыма. Также можно сбрызнуть сырье небольшим количеством неразведенного вещества. Дальше рыба заворачивается в фольгу и отправляется в духовку. Коптить таким способом продукцию нужно при минимальной температуре. Конечно, готовые копчености получатся не настолько вкусными, как при использовании натурального дыма и не такими полезными, но все же время от времени можно готовить и таким способом.

Этап копчения

Технология данного способа предполагает беспрерывный поток дыма в течение многих часов, а то и суток. Холодное копчение включает в себя нижеприведённые шаги:

Вешаем рыбу или её куски так, чтобы они не соприкасались, а дым и полностью покрывал их. При использовании самодельной или электрической коптильни раскладываем рыбу на решётке, предварительно смазав её растительным маслом;
Разжигаем огонь при самодельной коптильне или щепу при дымогенераторе. Температура не должна превышать 30 градусов.
Ровно 12 часов дым не должен прекращаться. После можно делать перерывы.
Готовность проверяем по золотистому цвету и специфическому запаху.
Оставляем готовую продукцию в коптильне, с открытой дверцей или крышкой. Затем достаём её и проветриваем до трёх дней.

Рецепты рыбы холодного копчения

Многие считают, что самой вкусной копченой рыбой считается лосось. Поэтому рассмотрим рецепт приготовления этого невероятно вкусного и ароматного деликатеса.

Свежий или размороженный лосось вымачивается в 20%-м рассоле на протяжении 12 часов.
Затем тушку необходимо разрезать вдоль хребта, промыть под холодной проточной водой и просушить.
Можно также добавить небольшое количество специй, которые сделают вкус копчености еще более насыщенным, а запах ярким.
Коптить лосось нужно от двух до четырех суток, в зависимости от размеров продукции.

Достаточно вкусным также считается палтус холодного копчения.

Подготовленные куски филе палтуса нужно посолить и посыпать небольшим количеством черного молотого перца.
Рыба оставляется мариноваться на протяжении двенадцати часов.
Дальше каждый кусок тщательно промывается и очищается перца, выкладывается на сито, чтобы стекла лишняя влага.

Коптить палтус нужно за два этапа. Длительность первого этапа составляет 4 часа. Прежде, чем приступить ко второму этапу, необходимо смочить филейки тканью, которая пропитывается небольшим количеством водки. Затем будущие копчености посыпаются смесью из черного и белого молотого перца. Длительность второго этапа копчения палтуса составляет 18 часов.

Полезные советы

В холодном копчении обязательно следует добавлять измельченные ветки вишни и яблони, придающие особый аромат деликатесам.
Недавно забитую дичь следует 3-е суток выдержать в холоде, и только потом приступать к холодному копчению.
Начинать коптить лучше всего с утра в ясный и безветренный день. Рекомендуется также заранее узнать прогноз погоды на ближайшие 3 — 4 дня. Копчение в ненастную погоду начинать не стоит.
В коптильном процессе обязательно нужны поддоны, которые устанавливаются внизу камеры. Они защитят от загрязнения упавшие куски или тушки, а также воспрепятствуют попаданию каплей жира на тлеющую щепу (опилки).

Свойства и состав рыбы холодного копчения

Принято считать, что рыба холодного копчения более холодного, чем горячего. Свойства, а также состав будет зависеть от сорта рыбы, жирности и других показателей.

Вне зависимости от этого, в составе содержится огромное количество полезных веществ и витаминов, которые будут положительно влиять на состояние здоровья человека. единственным условием есть то, что не стоит злоупотреблять копченостями, ведь это может сильно навредить организму.

Калорийность

Калорийность рыбы холодного копчения зависит от сорта и количества жира в составе. Поэтому если человек следит за своей фигурой, то предпочтение стоит отдать менее жирным сортам, которые будут, соответственно, мене калорийными.

Вред и польза копченой рыбы

Эта процедура представляет собой один из способов сохранения и консервации продуктов. Он имеет как положительные стороны, так и отрицательные. Например, многим известно, что при обработке дымом продукт получает большую дозу канцерогенов. Регулярное попадание его в организм приводит к достаточно большой концентрации этих веществ и впоследствии влияет на здоровье человека. Ученые предполагают, что одна из причин онкологических заболеваний кроется именно в канцерогенах, попадающих с продуктами питания. Кроме того, во время предварительной подготовки рыбу держат в достаточно большом количестве соли, из-за чего она получается чрезвычайно соленой. Такой продукт не рекомендуют употреблять людям с заболеваниями почек и с гипертонией.

Что касается пользы от копчения рыбы, то диетологи отмечают достаточно большое количество витаминов, сохраняющихся в ней. Среди них особо выделяют витамины Д, А и Е. Крайне важные полиненасыщенные аминокислоты омега-3 и омега-6 также остаются в рыбе, не разрушаясь под действием дыма.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная самостоятельно рыбка холодного копчения может храниться в прохладном месте не более десяти суток. Из-за того, что готовые копчености имеют очень насыщенный аромат, который может впитаться в другие продукты, которые есть в холодильнике, то предварительно они заворачиваются в достаточно плотную бумагу. Также можно использовать вакуумные упаковки или же пищевую пленку. Для хранения копченой рыбы идеальной будет температура, которая не превышает отметку в 3 градуса. Если есть необходимость, то копчености, помещенные в вакуумную упаковку, можно заморозить и хранить на протяжении трех месяцев.
Рыба холодного копчения, приготовленная в домашних условиях – это отличный деликатес, который подходит к любому столу. Невероятно вкусная и ароматная она дополнит любые блюда и порадует всех близких и друзей.

Как сделать коптильню?

Устройству коптильни для холодного копчения придётся уделить больше внимания, чем для горячего. Здесь нельзя обойтись кастрюлей или ведром, поставленным на огонь.

На вопрос как коптить рыбу холодного копчения сложно дать один ответ — многое зависит от вашего помещения. Например, в условиях городской квартиры соорудить аппарат для холодного копчения сложно. В этом случае проще купить готовый, заводского изготовления. Такое устройство обычно имеет небольшую коптильную камеру (всего на несколько тушек рыбы) и дымогенератор, который выдаёт холодный дым. Излишек дыма из коптилки нужно удалять, и для этого потребуется трубка, выходящая в кухонную вытяжку или в форточку. А эта трубка в свою очередь должна быть оборудована сборником конденсата, потому что дым в ней может остывать и выделять влагу. Часто в коптильных, которые продаются в магазинах, всё это уже предусмотрено.

Если у вас есть дачный участок, то наладить холодное копчение рыбы становится проще. Можно построить коптильню; начиная от самой простой, из бочки (читайте здесь), и заканчивая серьёзными кирпичными сооружениями, совмещающими в себе сразу много функций.

На сайте есть обзорная статья про то, как смастерить коптильню для холодного копчения самостоятельно.

Любая холодная коптильня, независимо от особенностей конструкции, имеет три главных части:

сама коптильная камера, в которой и осуществляется процесс копчения;
дымоход — траншея или труба, по которой дым поступает из топки в камеру для копчения, охлаждаясь при этом;
топка, в которой поддерживается огонь из специально подготовленной щепы или опилок.

Из описания понятно, что длинный дымоход для охлаждения дыма является главным элементом, который отличает холодную коптильню от горячей. Для горячего копчения он просто не нужен, продукты часто закладываются прямо в топку и коптятся при высокой температуре. Для холодного копчения это недопустимо.

как мариновать, сколько и как коптить

Содержимое

1 Преимущества холодного копчения окорочков в домашних условиях
2 Выбор и подготовка мяса
3 Как мариновать окорочка для холодного копчения
- 3.1 Классический сухой маринад
- 3.2 Маринад с паприкой
- 3.3 Классический мокрый рецепт
- 3.4 Холодный рассол
4 Как закоптить окорочка в коптильне холодного копчения
5 Рецепт холодного копчения окорочков с помощью дымогенератора
6 Сколько по времени коптить окорочка холодного копчения
7 Правила хранения
8 Заключение

Куриные окорочка холодного копчения можно приготовить в домашних условиях, но процесс этот более долгий и сложный по сравнению с горячим способом. В первом случае мясо подвергают воздействию дыма с более низкими температурами, и общее время приготовления занимает не одни сутки.

Курица холодного копчения отличается ярким вкусом и ароматом

Преимущества холодного копчения окорочков в домашних условиях

Приготовление домашних копченостей имеет много плюсов: используют свежие продукты, отсутствуют какие-либо вредные добавки.

Холодный способ имеет ряд преимуществ перед горячим:

В продуктах сохраняется больше полезных веществ.
Копчености дольше хранятся.
Окорочка, закопченные холодным способом, менее вредные, поскольку в них образуется меньше канцерогенных веществ, чем при горячем.

Выбор и подготовка мяса

Для копчения можно взять охлажденные или замороженные части курицы. При выборе окорочков в магазине в первую очередь нужно оценить их внешний вид.

Кожа должна быть однотонной, без перьев и повреждений. Жир у окорочков слегка желтоватый, но если он темный, от покупки стоит отказаться.

Если места срезов обветрены, значит, курятина давно хранится, что недопустимо для охлажденных продуктов.

Еще один признак несвежего мяса – характерный запах. Если окорочка протухшие, они будут пахнуть даже в замороженном виде.

Перед копчением курятину нужно зачистить от излишков кожи и других ненужных элементов, затем кожу опалить.

Для копчения лучше выбирать охлажденное мясо

Затем нужно засолить или замариновать окорочка для холодного копчения. Этот процесс должен длиться 1-3 суток, поскольку температура приготовления составляет не более 30 градусов. Традиционные специи – это соль, перец черный и душистый, лавровый лист, сахар. Но можно использовать и другие приправы на свой вкус: кориандр, имбирь, корицу, чеснок, сельдерей, майоран, базилик. Не стоит злоупотреблять ароматными добавками, чтобы не забить вкус курятины.

Как мариновать окорочка для холодного копчения

Перед копчением окорочка необходимо засолить или замариновать. Существует сухой и мокрый способы подготовки мяса.

Классический сухой маринад

Это самый простой способ подготовки курицы для копчения.

Необходимо взять несколько щепоток каменной соли и свежесмолотого черного перца. Смешать специи и натереть этой смесью окорочка. Положить куски курицы под гнет. В качестве груза можно использовать камни или трехлитровую банку, наполненную водой. Оставить мариноваться в течение 1-3 суток.

Маринад с паприкой

На 2 кг окорочков потребуются следующие ингредиенты:

соль – 50 г;
чеснок сушеный – по вкусу;
смесь перцев – по вкусу;
паприка молотая – по вкусу.

Правила приготовления:

Специи высыпать в небольшую миску и перемешать.
Натирать смесью окорочка и укладывать в глубокую посуду. Поставить в холодильник не менее чем на сутки.

Классический мокрый рецепт

Потребуются следующие ингредиенты на 1 л воды:

соль крупного помола – 1 ст. л.;
черный перец горошком – 6-8 шт.;
сахар – 1 ч. л.;
лавровый лист – 1 шт.;
чеснок – 1-2 зубчика;
столовый уксус (9 %)- 1 ст. л.

Традиционные ингредиенты для маринада – перец, соль, лавровый лист и чеснок

Правила приготовления:

Воду вылить в кастрюлю, поставить на сильный огонь. Положить соль.
После закипания влить уксус, добавить лавровый лист, чеснок, горошины перца и сахар, уменьшить пламя.
Кипятить маринад около 15 минут, затем убрать с огня, дать остыть.
Погрузить в рассол окорочка, накрыть тарелкой или кругом, сверху положить груз. Мариновать 36-48 часов в холодильнике.

Холодный рассол

На 5 окорочков потребуются следующие ингредиенты:

вода – 1 л;
соль поваренная – 100 г;
соль нитритная 20 г;
сахарный песок – 5 г;
лавровый лист -3 шт.;
черный перец горошком – 8 шт.;
перец душистый горошком – 3 шт.

Правила приготовления:

В кастрюлю с водой отправить все специи, перемешать до растворения соли и сахара.
Куриные окорочка положить в подходящую емкость, залить рассолом и оставить на 48 часов в холодильнике. В течение этих двух дней несколько раз переворачивать и массировать.

Как закоптить окорочка в коптильне холодного копчения

После маринования окорочка нужно промыть, протереть бумажными полотенцами насухо. Затем привязать к ножкам шпагаты и опустить их в кипящую воду на 1,5 минуты, чтобы кожа стала мягче, после этого вытащить, дать стечь воде и подвесить для просушки на 5 часов в хорошо проветриваемом месте.

Куриные окорочка холодного копчения в домашних условиях невозможно приготовить, полностью соблюдая технологию, поэтому они могут быть небезопасными. В связи с этим большинство рецептов, предназначенных для дома, включают этап термической обработки, который следует после засолки или маринования.

Когда окорочка подсохнут, их нужно выложить на решетку и поставить в духовку, разогретую до 80 градусов. Готовить до тех пор, пока температура мяса внутри не достигнет 70 градусов. Далее извлечь их из духовки и подвесить на ночь. Затем можно приступать к дальнейшему приготовлению.

Для этого понадобится коптильня холодного копчения. Особенность устройства в том, что камера с продуктами нагреваться не должна, поэтому она находится от источника огня на расстоянии и соединена с ним дымоходом. Проходя по нему, дым успевает остыть.

Для копчения потребуется щепа или веточки. Для курицы лучше взять ольховую или смесь опилок фруктовых деревьев. Их предварительно нужно вымочить, чтобы они дольше работали.

Готовность окорочков нужно периодически проверять

Окорочка подвесить в шкафу для копчения. Топочную камеру заполнить дровами и разжечь их. Когда угли прогорят, высыпать на них щепу. Закрыть коптильную камеру. Окорочка прошедшие после засолки термическую обработку в духовке будут готовы через 6-8 часов. Если приступить к копчению сразу после просушки замаринованных окорочков, то время приготовления будет составлять 24 часа. Первые 8 часов коптильню открывать нельзя. За температурой нужно обязательно следить. Ее оптимальное значение – 27 градусов.

Чтобы проверить готовность, нужно сделать надрез: если мясо без сока, светлое, значить можно извлекать.

Затем копченые окорочка холодного копчения нужно подвесить на несколько часов или сразу отправить в холодильник дозревать на 1-2 дня.

Рецепт холодного копчения окорочков с помощью дымогенератора

Дымогенератор – компактное устройство для копчения, позволяющее готовить окорочка даже в условиях квартиры.

В емкость для продуктов поместить окорочка. Они могут быть подвешены на крюках или разложены на решетке. В дымогенератор засыпать щепу, подключить к источнику питания. По дымоходу дым будет поступать в коптильную камеру с продуктами.

Сколько по времени коптить окорочка холодного копчения

Это зависит от веса продуктов и их предварительной подготовки. Чем дольше процесс маринования или засолки, тем меньше время приготовления. В среднем коптить окорочка холодного копчения нужно сутки.

Правила хранения

Куриные окорочка холодного копчения домашнего приготовления хранятся дольше, чем горячего, поскольку мясо подвергается более длительному действию холодного дыма. Продукт может находиться в общей камере холодильника до 7 дней при условии герметичности упаковки.

Чтобы увеличить срок хранения, можно поместить продукт в морозильную камеру, но после разморозки качество мяса ухудшается. Чтобы максимально его сохранить, нужно каждый окорочок завернуть в пищевую бумагу и положить в пакет, предназначенный для замораживания. Так можно сохранить курицу до 30 суток.

Важно! Размораживать окорочка нужно в общей камере холодильника, иначе резкая смена температур приведет к ухудшению вкусовых качеств.

Заключение

Окорочка холодного копчения вполне можно приготовить самостоятельно. Главное – иметь хорошую коптильню и строго соблюдать технологию.

Что такое холодное копчение? (с картинками)

Холодное копчение — это процесс копчения мяса без воздействия тепла, обычно при температуре ниже 85°F (30°C). В отличие от горячего копчения, этот процесс может занять несколько дней или недель, и в результате получается более сухая и соленая пища.

Длительный процесс копчения приводит к сложному развитию вкуса, но также требует тщательной работы, чтобы сделать все правильно, так как идеальные условия для холодного копчения также идеальны для стимулирования роста бактерий. Это также трудно сделать в жарких условиях, поэтому этот процесс чаще всего проводится в кухнях более холодных регионов мира, таких как скандинавские страны.

В процессе копчения дым обычно образуется в камере, отдельной от мяса, и проходит по трубам, так что он охлаждается до того, как достигнет мяса. Как правило, мясо хранится при температуре, близкой к комнатной, и в относительно сухих условиях. Мясо более интенсивного копчения будет коптиться дольше, в то время как другие повара коптят мясо ненадолго для придания аромата.

Поскольку при холодном копчении мясо технически не подвергается тепловой обработке или длительной вялению, его обычно сначала солят или солят. Соление мяса гарантирует, что бактерии не будут развиваться во время копчения и хранения. Некоторые продукты, такие как лосось, которые классически готовятся таким образом, также имеют отчетливо соленый вкус из-за того, что мясо подвергается рассола перед тем, как его поместят в коптильню холодного копчения.

Как правило, холодный дым готовится зимой, когда температура ниже и ее легче контролировать. В более теплую погоду температура в коптильне может подняться слишком высоко, что приведет к остановке процесса. В очень теплом климате, например, в тропиках, приготовить мясо этим методом невозможно, так как температура никогда не бывает достаточно прохладной. Чрезмерное нагревание также может привести к быстрому гниению, что крайне нежелательно.

Поскольку мясо не подвергается тепловой обработке, оно обычно имеет характерную гладкую текстуру, которая часто напоминает потребителям сырой пищевой продукт. Дым не полностью сохраняет пищу, поэтому ее следует хранить в холодильнике до использования и тщательно соблюдать сроки годности. Некоторые продукты холодного копчения также должны быть приготовлены перед употреблением, особенно если они были слегка вялеными, как в случае с беконом. Другие, такие как ветчина из Шварцвальда, можно есть сырыми, если с ними правильно обращаться.

Мэри МакМахон

С тех пор как несколько лет назад Мэри начала работать над сайтом, она приняла захватывающая задача быть исследователем и писателем DelightedCooking. Мэри имеет степень по гуманитарным наукам в Годдард-колледже и проводит свободное время за чтением, приготовлением пищи и прогулками на свежем воздухе.

Мэри МакМахон

Мясо холодного копчения: не делайте этого

AmazingRibs.com поддерживается нашим Pitmaster Club. Кроме того, когда вы покупаете со ссылками на нашем сайте, мы можем получить комиссию за поиск. Нажмите, чтобы увидеть, как мы тестируем и проверяем продукты.

Выложить на:

Можете ли вы сказать nova lox? Ливанская чепуха? Кильбаса? Копченый голавль или соболь? Все сказочно и все холодного копчения. Можно еще сказать ботулизм?

Пищу холодного копчения можно приготовить дома, и многие люди делают это профессионально, безопасно и вкусно. Но если вы не знаете, что делаете, если у вас нет точных инструментов и точного контроля, вы можете убить. Да, я знаю, что есть веб-сайты и книги, посвященные этой теме, но, основываясь на моем общении с читателями здесь и лично, я боюсь, что многие люди, занимающиеся холодным копчением дома, не полностью понимают риски. Дедушка холодного копчения себе колбасы и лосося, рассуждают, так и умеют. Он дожил до глубокой старости, почему я не доживу?

Но сегодня продукты питания другие. Современные фабричные методы производства мяса приводят к увеличению количества патогенных бактерий на мясе. Для безопасного холодного копчения мяса у вас должен быть пуленепробиваемый рецепт от профессионала, а не приятеля по работе, вы должны понимать некоторые основные научные принципы, вы должны точно контролировать температуру коптильни и мяса, а это значит, что у вас должен быть первоклассный цифровой термометры, вы должны измерить точное количество соли и/или консервантов с помощью цифровой шкалы, вы должны правильно охладить их, а температура хранения после копчения должна быть точной. Если нет, то вы ездите на лысых шинах, катаетесь по тонкому льду, играете в русскую рулетку.

Да, многие так делают. Многие люди также разгоняются до 100 миль в час по шоссе. Это не делает его безопасным. У меня отличное оборудование и обширные познания в предмете, но я никогда не курю холодным способом. Я слишком люблю свою семью. Если я хочу андуй, я могу сделать очень хороший с горячим дымом, или я могу купить его, сделанный на заводе, сертифицированном HACCP, в моем продуктовом магазине. HACCP означает «Анализ рисков и критические контрольные точки» и представляет собой хорошо зарекомендовавший себя систематический протокол и превентивный подход к безопасному производству пищевых продуктов от биологических, химических и физических опасностей.

Холодное копчение — это старый метод, при котором пища не подвергается тепловой обработке в процессе копчения. По данным FDA, температура воздуха вокруг еды обычно ниже 140 ° F. Обычно это делается с одним контейнером для производства дыма, другим для еды и трубой между ними, хотя есть некоторые умные устройства, которые производят дым и очень мало тепла, которые можно разместить на грилях и даже в самодельных коптильнях.

Сыр холодного копчения, тофу и орехи в домашних условиях представляют относительно низкий риск. Бекон не представляет большой опасности, потому что перед подачей его тщательно готовят, но я все же не рекомендую мясо холодного копчения в домашних условиях, особенно новичкам. Риск слишком высок, особенно для детей, пожилых людей, беременных и людей с ослабленным иммунитетом. Национальный центр домашней консервации пищевых продуктов высказался по этому поводу довольно лаконично: «Большинство ученых-диетологов не могут рекомендовать методы холодного копчения из-за неотъемлемых рисков».

Чем опасен? Среди других возбудителей, Clostridium botulinum , жучок ботулизма, тот самый, который производит нейротоксин, убивающий людей, любит неправильно произведенную колбасу и копченую рыбу. На самом деле ботулизм происходит от латинского слова botulus , что означает «колбаса»! Listeria monocytogenes — еще один убийца, который любит домашних колбасников и коптильщиков рыбы.

Риск отравления ботулизмом невелик, но он есть. Риск других патогенов, таких как листериоз, намного выше, и они могут сильно заболеть. Готовы ли вы рискнуть убить свою семью?

Риск от мясного фарша выше, чем от любых других продуктов, в том числе от колбасных изделий. Когда животных забивают, заражение микробами в кишечнике обычно ограничивается открытыми поверхностями и поверхностями, контактирующими с зараженными ножами, перчатками и столами. Это загрязнение практически мгновенно погибает при нагревании в процессе приготовления пищи. Но если мясо перемолото, загрязнения распределяются по мясу равномерно, и центру может не хватить тепла для его пастеризации.

Acme Smoked Fish — крупнейшая коммерческая компания по копчению рыбы в стране. Я побывал на их заводе в Помпано-Бич, Флорида, где у них есть точное контрольно-измерительное оборудование, первоклассная санитария и план HACCP. Однако в 2015 году им пришлось отозвать часть рыбы. Профессор пищевой безопасности Мартин Видманн из Корнельского университета говорит, что проблема в том, что «недостаточно жарко, чтобы убить листерию, которая содержится в сырой рыбе».

Послушайте цитату Университета штата Колорадо о лососях холодного копчения, произведенных в промышленных масштабах : «Это опасно для беременных женщин, ослабленных пожилых людей и других лиц с ослабленной иммунной системой из-за болезни или медикаментозного лечения. Многие страны, в том числе США, рекомендуют этим группам избегать рыбы холодного копчения. Срок годности копченого лосося очень короткий, одна-две недели в холодильнике и около месяца в морозильной камере. Время хранения — еще один критический фактор в размножении Listeria monocytogenes ».

Тепло убивает все эти бактерии и патогены. Заморозки нет. Алкоголь нет. Да, соль будет сдерживать их рост, но соль убивает не всех, а только тех, что на поверхности и чуть ниже. Мясо, оставленное при температуре от 40 ° F до 130 ° F, находится в «опасной зоне», диапазоне температур, в котором микробы быстро размножаются, иногда удваиваясь каждые 20 минут. Если вы готовите эти продукты при внутренней температуре ниже 130 ° F, вы готовите при температуре, которая нравится бактериям. При 130°F время, необходимое для пастеризации мяса, может составлять часы, а при 165°F время пастеризации сокращается до секунд. Поскольку надлежащий баланс температуры, соли и консервантов очень деликатный, я не могу рекомендовать приготовление при температуре ниже минимум 200 ° F. И даже это не идеально. Научный советник AmazingRibs.com профессор Грег Блондер объясняет: «Даже 200 ° F сложно, потому что испарение может охладить мясо и надолго удерживать его в опасной зоне — явление, называемое «стойло». Вот почему профессионалы начинают вялить говядину при температуре 165 ° F и 100% влажности, чтобы не было испарительного охлаждения, а мясо пастеризовали. Затем они снижают влажность и высушивают мясо». Коммерческие производители вяленого мяса используют консерванты, и, тем не менее, отзыв вяленого мяса является обычным явлением. В целях безопасности и вкуса, пожалуйста, используйте мой справочник по температуре пищевых продуктов.

Если вы любите вяленую копченую колбасу, то рекомендую ее купить. Профессиональные производители колбасных изделий должны иметь опыт и контролировать все критические параметры. Если вам нравится nova lox, купите его. Или щелкните здесь, чтобы узнать мой рецепт божественного лосося горячего копчения , который совершенно безопасен. У меня также есть рецепты бекона и пастрами, которые вяленые и горячего копчения, поэтому они безопасны.

С рыбой связана дополнительная опасность паразитов, таких как солитер. Они попадают в мясо рыб, особенно если в их водах или вокруг них есть млекопитающие, фекалии которых могут загрязнять окружающую среду. Это означает людей, сельскохозяйственных животных, китов, тюленей и морских свиней. Ленточный червь в кишечнике может вырасти до 30 футов! В Руководстве по опасностям и средствам контроля рыбы и рыбных продуктов говорится, что вы можете убить паразитов, заморозив до -4 ° F в течение семи дней, но в большинстве домашних морозильников температура не опускается ниже 10 ° F, а если они безморозные морозильники, они могут доходить до 32°F в цикле разморозки. Да, риск ненамного выше, чем при употреблении сашими, но в теории , сашими — это высший сорт рыбы, а повара-суши обучены выявлять признаки паразитов. Чтобы понять, с чем вы столкнулись, посмотрите эту страницу на веб-сайте FDA.

Наконец, если я вас не отпугнул, если вы настаиваете на рискованном пути холодного копчения, купите книгу Майкла Рулмана «Мясная закуска: ремесло соления, копчения и соления». Здесь есть превосходные рецепты приготовления колбас и других колбасных изделий. Внимательно следуйте его инструкциям.

Но не приходи ко мне за помощью. Я решил, что не буду предлагать рецепты или советы по холодному копчению на этом сайте. Я хочу, чтобы вы и ваши близкие были живы и готовили по моим безопасным рецептам!

Связанные статьи

Лучшие способы копчения и жарки сосисок
Рецепт лосося горячего копчения Schmancy
Просто вкусный обжаренный лосось в салате
бургеры с лососем и сосиски
Наука приготовления колбасы в картинках
Домашняя колбаса на завтрак: лучший способ начать свой день
Домашняя итальянская колбаса: верный хит на гриле
Рецепт колбасы мергез из баранины: вкус Марокко
Лучший итальянский бутерброд с колбасой – все в деталях
Как приготовить традиционную луизианскую колбасу Андуй дома
Безопасность пищевых продуктов от магазина до стола в эпоху COVID-19
Почему сырые ростки могут быть самой рискованной пищей в мире
Кукурузный сироп вреден для вас?
Кого шутит ВОЗ? Анализ предупреждений об употреблении мяса
Как диетология и СМИ подводят нас
Гриль вызывает рак?
Наука о безопасном копчении мяса
Рецепты домашней колбасы и многое другое от AmazingRibs. com

Опубликовано: 12.12.2013 Последнее изменение: 22.04.2021

Выложить на:

Митхед – Основатель и издатель AmazingRibs.com, Митхед известен как евангелист гедонизма сайта и заклинатель барбекю. Он также является автором бестселлера New York Times «Meathead, The Science of Great Barbecue and Grilling», названного Southern Living одной из «100 лучших кулинарных книг всех времен».

Spotlight

Это не реклама и не платные места размещения. Это одни из наших любимых инструментов и игрушек.

Это продукты, которые мы протестировали, получили наши высшие награды и настоятельно рекомендуем. Нажмите здесь, чтобы прочитать, как мы тестируем, о наших медалях и о том, что они означают.

Используйте наши ссылки, чтобы помочь нам остаться в живых

Большая часть этого сайта — это наше беспристрастное оборудование и обзоры продуктов. Мы любим играть с игрушками и без проблем называем их так, как видим. Некоторые компании платят комиссию за поиск, если читатель щелкает ссылку на AmazingRibs.com и покупает продукт. Это не влияет на наши обзоры, не влияет на цену, которую вы платите, и сайты никогда не сообщают нам, что вы купили, но это оказывает большое влияние на нашу способность поддерживать этот сайт в рабочем состоянии! Поэтому, прежде чем купить, пожалуйста, нажмите на наши ссылки. Вот ссылка, которая ведет на страницу на Amazon, где есть некоторые из наших любимых инструментов и игрушек: https://tinyurl.com/amazingribs

Этот превосходный угольный гриль — убийца Камадо?

PK-360 с площадью приготовления 360 квадратных дюймов, этот устойчивый к ржавчине угольный гриль из литого алюминия прочен и прост в использовании. Он красиво оформлен, полностью портативный, и его гораздо проще настроить для приготовления пищи в 2 зонах, чем любой круглый камадо. Нажмите здесь, чтобы прочитать наш подробный обзор PK 360 и получить специальную цену AmazingRibs. com!

Эффективность Kamado плюс гибкость вставки Slow ‘N Sear

Созданный на основе запатентованного SnS Grill аксессуара для угольного чайника Slow ‘N Sear, этот 22-дюймовый камадо представляет собой керамический гриль премиум-класса, который позволяет готовить в камадо настоящее двухзонное приготовление пищи. Нажмите здесь, чтобы прочитать нашу статью об этой захватывающей плите.

Grilla доказывает, что хорошие вещи приходят в небольших упаковках

Небольшая площадь основания коптильни Grilla Pellet (31,5″ x 29,5″) делает ее идеальной для использования в местах с ограниченным пространством для барбекю, в том числе на террасе многоквартирного дома. Нажмите здесь, чтобы прочитать наш обзор этой уникальной коптильни.

Кухонная бочка может быть слишком простой

У PBC есть бешеный культ последователей по уважительной причине. Это одна из лучших сделок для курильщика в мире. Этот ребенок готовит круги вокруг дешевых коптильных аппаратов, потому что контролировать температуру намного проще. Нажмите здесь, чтобы прочитать наш подробный обзор и восторженные отзывы людей, которые владеют ими.

Ода Клубу Питмастеров

От TBoneJack, неофициального Поэта-лауреата Клуба Питмастеров:

AmazingRibs туда, куда тебе нужно,
Чтобы получить лучший совет,
Ты узнаешь, как закоптить корову,
И это получится красиво.

Коптильни, гаджеты, рецепты,
Уголь, газ или дрова?
Как, почему и что попробовать,
Когда дела идут плохо.

Методы выбора, подготовки и приготовления,
Маринады и тому подобное,
Растирания, рассолы, температура и время,
И как пользоваться костылем.

Секреты грудинки раскрыты,
Для сочного и нежного мяса,
Точечный, плоский, топленый жир,
Правильная смесь жара.

Я научился коптить свиные ребрышки,
Отличная кора, вкус и ценность,
Я хочу еще, я их возьму,
Моя последняя еда на этой Земле.

Мемфисская пыль им очень подошла,
Я подавала без соуса,
Не 3-2-1, не пережарено,
Без потери вкуса.

Джамбо, Ланг или Медоу-Крик,
Трудно дозвониться,
Почти преступление, так мало времени,
Я хотел бы попробовать их все.

Мне не стыдно, я не одинок,
Потому что у многих так много,
Но признаюсь, здесь, в Яме,
Жена сказала Нет! Нет! Нет!

Weber, Brinkman, PBC,
Не нужно нарушать бюджет,
Они готовят отличную еду, просто спроси меня, чувак,
Потому что у меня есть по одному из каждого.

Я одержим, я знаю, что это правда,
Они называют это MCS,
Я видел дока, он был в шоке,
Он тоже в этой каше.

Майрон Миксон, Джонни Тригг,
Cool Smoke’s Tuffy Stone,
Гарри Су, Крис Лилли тоже,
И Мо, который готовит один.

Они все хороши, мне они нравятся,
Я уверен, что они хорошо готовят Q,
Они заслужили право, я вижу свет,
Я отдам им должное,

Но я Узнали, через многих поваров,
Этот веб-сайт просто бомба,
Для того, что делать, перейдите к,
AmazingRibs точка com.

Устали от всплывающей рекламы?
Не надо закатывать истерику,
Разве ты не знаешь, просто потрать бабла,
И присоединяйся к нам в Яме.

И если ты путешествуешь, не отчаивайся,
Не надо больше искать,
Ответ ясен, отложи свое пиво,
И закажи книгу Митхеда.

Почему в нашей натерке соль… поверхность. Поэтому толстые куски нуждаются в большем количестве соли. Мы кладем соль в эти растирания в бутылках, потому что все коммерческие растирания содержат соль, и потребители ожидают ее. Вы все еще можете использовать их в качестве сухого рассола, просто посыпьте его заранее, чтобы дать соли время проникнуть. Для очень толстых кусков мяса мы рекомендуем добавить немного больше соли. Соль стоит первой в списке ингредиентов, потому что закон гласит, что порядок определяется по весу, а не по объему, а соль — это тяжелая порода.

По возможности посыпать одной столовой ложкой на фунт мяса за два или более часов до приготовления. Так называемый «сухой рассол», соль намокает, ионизируется, превращается в рассол и медленно проникает вглубь, усиливая вкус и сочность, образуя на поверхности красивую хрустящую «корочку». Посыпьте немного на стол тоже!

Они горячие? Нет! Вы всегда можете добавить хлопья острого перца или порошок Chipotle (мой любимый) заранее или за столом. Но мы оставили их мягкими, чтобы вы могли подавать их детям и тете Матильде

Руководство по холодному копчению: лучшие советы, методы и оборудование

Каждый раз готовьте идеальный сыр домашнего копчения и лосося с помощью нашего полного руководства по холодному копчению. Советы, приемы и лучшее оборудование для установки холодного копчения на заднем дворе.

Содержание

Что такое холодное копчение?
Горячее копчение и холодное копчение: в чем основные отличия?
Какие продукты лучше всего подходят для холодного копчения
Проблемы с холодным копчением
Как безопасно холодным копчением

Вы ищете руководство по холодному копчению? Возможно, вам доводилось пробовать продукты холодного копчения, и вы думаете о том, чтобы попробовать их дома. Это отличный способ добавить дыма в такие продукты, как сыр, яйца или рыбу. Большинство людей знают о горячем копчении, но не так много о холодном копчении.

В этой статье мы рассмотрим, что такое холодное копчение, чем оно отличается от горячего копчения, а также какие продукты можно коптить холодным способом. Давайте копать.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — отличный способ придать блюдам аромат копчения. Это отличный способ сохранить продукты с помощью дыма. Все это требует минимального нагрева. Температуру поддерживают на низком уровне, следя за тем, чтобы продукты не нагревались напрямую. Дым берется из другой камеры. Чем ниже температура, тем лучше для пищи, что позволяет сохранить влагу и вкус.

Холодное копчение не приводит к приготовлению пищи, а это означает, что важно следить за тем, чтобы пища была правильно солена или солена, чтобы избежать гниения. Этот процесс становится необходимым, особенно если вы собираетесь хранить продукты в течение длительного времени. Но если ты будешь жарить его, сынок, после, то соление не обязательно должно быть частью процесса.

Весь смысл холодного копчения заключается в том, чтобы придать пище аромат. Это деликатный процесс, требующий специального оборудования и определенного набора навыков. Цель не в том, чтобы приготовить еду.

Горячее копчение и холодное копчение: в чем основные отличия?

Первое и заметное различие между холодным и горячим копчением заключается в том, что при холодном копчении используются более низкие температуры, чем при горячем копчении. При холодном копчении продукты сохраняются, а при горячем копчении они готовятся.

При холодном копчении используются гораздо более низкие температуры, и поэтому оно занимает гораздо больше времени, чем горячее копчение. Коптить продукты холодным способом можно до месяца. Рекомендуемая температура не ниже 80 градусов. В то же время для горячего копчения может потребоваться температура до 300 градусов по Фаренгейту.

Холодное копчение может занять до месяца. Вот почему важно вялить мясо, прежде чем пытаться его коптить в течение такого длительного периода, в отличие от горячего копчения, которое не требует вяления.

Какие продукты лучше всего подходят для холодного копчения

Холодное копчение заключается в придании еде невероятного аромата с помощью холодного дыма. Не все виды продуктов можно коптить холодным способом, но большинство. Важно убедиться, что вы используете правильные инструменты, а также что вы думаете о том, почему вы курите пищу. Это также помогает иметь четкую конечную цель.

Вы можете коптить пищу, чтобы сохранить ее или придать ей аромат, прежде чем приготовите ее до совершенства. Некоторые из лучших продуктов для холодного копчения включают свинину, рыбу, курицу, бекон, сыр, говядину, тофу, фрукты и почти все, что угодно.

Сыр является одним из самых доступных продуктов для копчения. С ним легко работать. Некоторые из лучших рецептов копченого сыра включают халлуми, моцареллу, чеддер, швейцарский сыр, перец джек и проволоне. Вы можете коптить эти сыры с древесиной, такой как гикори, яблоко, пекан, вишня, клен и другие. Некоторые из них имеют более крепкий вкус, чем другие. Вы также можете Колбасы холодного копчения , овощи, ветчина и различные виды морепродуктов.

Проблемы с холодным копчением

Холодное копчение может и доступно, но это тоже хитрое ремесло, и нужно уметь. Крайне важно иметь при себе правильные инструменты и даже понимать, что существуют риски. Так же опасно игнорировать опасности и предупреждения, связанные с холодным курением.

Одной из целей холодного копчения является сохранение продуктов и предотвращение роста на них бактерий. Но если вы недостаточно дотошны, чтобы наблюдать за этим соколиным глазом, присутствие влаги может привести к образованию бактерий на пище. Холодное копчение создает одни из самых известных условий для размножения бактерий. Это может быть опасно для вашего здоровья.

Для мяса холодного копчения на промышленном предприятии листерия является одним из патогенов, которые образуются на мясе холодного копчения. Это, среди других патогенов, очень опасно и может даже убить. Вот почему так важно убедиться, что у вас есть рецепт, который может защитить от любых бактерий. Тепло убьет опасные патогены, а холод — нет.

Ботулизм и листериоз очень вероятны, особенно при приготовлении лосося холодного копчения или другой рыбы. Если вы курите морепродукты, помните, что с ними нужно обращаться с определенной степенью безопасности, потому что они могут вызвать отравление морепродуктами. Если у вас ослаблена иммунная система, вам нужно избегать копченой пищи.

Продукты холодного копчения не готовятся. Это означает, что если бы в мясе уже присутствовали какие-либо болезнетворные микроорганизмы, они не были бы удалены при копчении пищи. Вместо этого их можно просто поощрять к размножению.

Безопасное холодное копчение

Холодное копчение требует максимальной осторожности и тщательности. Это не быстрое решение. Концепция требует, чтобы вы собирали дым из одного источника, а затем транспортировали его во вторую камеру, где будет мясо. Он проходит по трубам, и по мере продвижения дым охлаждается вдоль трубы. Дым должен проходить через пищу, а не нагревать ее в какой-либо точке.

Для повышения безопасности убедитесь, что все используемые материалы подходят для пищевых продуктов. Кроме того, убедитесь, что у вас есть способ проверить температуру вашего источника тепла, чтобы убедиться, что она не превышает максимум 90 градусов по Фаренгейту. Обязательно поддерживайте выбранную температуру.

Обязательно следуйте инструкциям профессионала по настройке коптильни. А также о том, как не дать бактериям испортить пищу, которую вы курите. Точность и соблюдение являются ключевыми.

Холодное копчение – Холодное копчение

Холодное копчение – низкотемпературный процесс ароматизации или сохранения пищевых продуктов путем воздействия на них древесного дыма. Мясо и рыба являются наиболее распространенными копчеными продуктами, хотя сыры, овощи и ингредиенты, используемые для приготовления напитков, таких как виски и чай лапсанг сушонг, также коптятся.

В Европе обычно используются традиционные коптильные дрова, такие как дуб, бук, ольха, и фруктовые деревья, такие как яблоня и вишня. В Северной Америке, наряду с некоторыми европейскими лесами, также используют более экзотические породы, такие как гикори, мескитовый орех, пекан и клен. У нас есть страница, посвященная вкусам и ароматам дыма 9.0003

Температура холодного копчения обычно должна поддерживаться ниже 30°C/86°F. Мы рекомендуем использовать гораздо более низкую температуру, поскольку пища имеет тенденцию портиться при длительном хранении при повышенных температурах. Хранение сырого мяса и рыбы при температуре окружающей среды в течение длительного периода времени не является хорошей практикой безопасности пищевых продуктов, и поэтому перед холодным копчением мясо и рыба обычно подвергаются солению или солению.

В коптильне холодного копчения пища не приготовится, но будет омыта прохладным дымом и приобретет насыщенный аромат дыма. Если коптить достаточно долго, пища приобретет насыщенный цвет. Рыба холодного копчения, как правило, сохраняет относительно влажную текстуру, потому что она проходит процесс рассола, прежде чем попасть в коптильню холодного копчения.

Холодное копчение изначально было одним из методов сохранения продуктов до изобретения механических форм охлаждения. Используя естественные соединения в дыме для продления полезного срока годности пищи, можно сделать так, чтобы пища продержалась в голодные времена. Теперь мы знаем, что в дыме есть специальные химические вещества, обладающие антибактериальными и антимикробными свойствами. Несмотря на то, что в наши дни у нас есть отличное охлаждение, мы все еще наслаждаемся ароматом дыма в нашей еде. Это стало частью нашей кулинарной истории и культуры.

Холодное копчение легко сделать, и его можно осуществить без необходимости тратить много денег на модное оборудование. Для холодного копчения пищи первое, что вам нужно сделать, это убедиться, что у вас есть корпус для хранения продуктов. Поскольку вы будете работать при низких температурах, материал, используемый для этого корпуса, может варьироваться от картона до дерева или металла.

Вам нужно подумать о том, как вы собираетесь коптить еду, подвешиваете ли вы ее на крюки или считаете, что для вас будет удобнее разместить ее на полках. Это во многом зависит от того, что вы ищете для холодного дыма. Хороший пример того, как это может меняться, можно показать, когда речь идет о копчении рыбы. Я обычно кладу лосося на решетки, когда он идет в коптильню холодного копчения, так как таким образом я могу получить гораздо больше лосося в коптильне холодного копчения. Однако, когда я копчу копченую рыбу, я предпочитаю подвешивать ее на крючки для палаток. При копчении сыра предпочтительнее использовать стеллажи для продуктов, размещая сыр так, чтобы в коптильне было максимальное пространство.

Когда я копчу холодным способом Оливки, вяленые помидоры и другие овощи, на поверхности которых много масла, я обычно раскладываю эти продукты на металлических противнях, чтобы масло не капало повсюду. Максимальное использование пространства в коптильне холодного копчения важно для получения максимальной отдачи от нее.

Холодное копчение разных продуктов в одной коптильне допустимо. Работа при температуре окружающей среды означает, что вкусы и ароматы продуктов не пересекаются.

Для образования дыма требуется сжигание или пиролиз. Одним из побочных продуктов этих процессов является тепло. Чтобы получить холодный дым, нам нужно либо контролировать количество выделяемого тепла, либо найти способ отводить тепло от дыма. Используя запатентованный генератор холодного дыма, вы получаете устройство, которое может сжигать древесную пыль очень контролируемым образом, чтобы не выделять достаточно тепла, чтобы воздействовать на окружающую среду, в которой вы курите пищу.

Дымогенераторы бывают разных видов. Одним из популярных типов дымогенераторов является генератор холодного дыма в виде лабиринта. Эти генераторы дыма ограничивают доступность топлива (древесной пыли), которое может быть сожжено в любой момент времени. Изготовленные из легкой проволочной рамы и покрытые тонкой проволочной сеткой, они не отводят тепло от места возгорания и пропускают воздух со всех сторон, способствуя горению.

В дымогенераторе-лабиринте древесная пыль находится внутри узкого канала, где тление ограничено узкой полосой чуть более сантиметра. Преимущество этих типов дымогенераторов в том, что они используют очень мало дров и долго горят. Как правило, небольшая версия генератора холодного дыма ProQ использует чуть более 100 г пыли и мягко тлеет от 6 до 8 часов на одной зарядке. Более крупная версия того же генератора холодного дыма использует больше пыли (250-300 г), но тлеет до шестнадцати часов. Он производит немного больше тепла, так как канал горения немного шире, но он предназначен для коптильни холодного копчения немного большего размера, поэтому любое избыточное тепло легко рассеивается в коптильне большего объема.

Некоторые другие методы производства дыма могут производить большое количество тепла. Особенно при сжигании большого количества деревянных щепок или стружек или при использовании источника тепла для сжигания древесины. В этих обстоятельствах вам нужно подумать о методах отвода тепла от дыма до того, как он попадет в коптильню холодного копчения. Обычно это достигается путем отделения коптильного отсека от места, где образуется дым, с помощью трубы или канала, позволяющего дыму проходить в коптильню.

Контролировать количество тепла, попадающего в коптильню, можно несколькими способами. Во-первых, контролируя огонь, ограничивая доступность топлива или кислорода. И, во-вторых, увеличивая расстояние перемещения дыма, давая ему время терять тепло. Можно комбинировать оба метода для оптимального контроля над всем процессом. Именно эти факторы я освещаю в своем курсе курения еды. По опыту, эта область курения пищи, как правило, вызывает большинство проблем.

Тепло в коптильне холодного копчения может исходить не только от дыма, но и от солнца. В теплые дни тепло от прямых солнечных лучей может привести к тому, что температура внутри коптильни превысит 30°С. Важно убедиться, что коптильня находится в тени, и об этом следует подумать, размещая коптильню перед тем, как что-либо курить. Помните, что, поскольку вы, вероятно, будете курить пищу в течение довольно долгого времени, подумайте о том, где солнце, вероятно, будет позже в течение дня, чтобы вы не оказались в тени утром и на солнце позже днем. Если дневная температура слишком высока для холодного копчения, рассмотрите возможность использования коптильни ночью, когда температура ниже, и у вас не будет проблем с солнечным теплом.

Руководство для начинающих по холодному копчению

Я люблю коптить мясо холодным способом. Не только потому, что он придает продукту другой дымный привкус, но и сохраняет его надолго. Я полагаю, что многие люди делают это, но у меня было довольно много друзей, которые спрашивали меня, как я делаю это по-своему, поэтому я должен дать вам урок по холодному копчению :).

Холодное копчение называется холодным копчением, когда продукты вяляются и коптятся в коптильне для холодного копчения при температуре до 90°F.

Всегда приятно провести несколько экспериментов, чтобы получить уникальные тесты. Холодное копчение, очевидно, сильно отличается от горячего копчения, потому что не используется тепло. Кроме того, люди употребляют продукты холодного копчения в течение нескольких месяцев, не помещая их в холодильник. Разве это не здорово?

Я хотел попробовать холодное копчение с того дня, как узнал об этом. Я многое узнал об этом уникальном процессе курения, и мой пост раскрывает все, что вам нужно узнать об этом. Итак, продолжайте читать, чтобы узнать, как безупречно использовать коптильню холодного копчения!

Чем холодное копчение отличается от обычного копчения?

Любители копченостей хорошо знакомы с процессом горячего копчения. Холодное копчение сильно отличается из-за процесса.

Во-первых, вам нужно правильно высушить мясо, чтобы сдержать рост бактерий и извлечь влагу. Подкоптите вяленое мясо, чтобы придать ему уникальный аромат копчения и сделать мясо более вкусным.

В отличие от горячего копчения, приготовление мяса холодного копчения может занять часы или дни. Это полностью зависит от продукта, который вы хотите курить.

Температура в коптильне холодного копчения не должна превышать 90°F, иначе это повлияет на качество продуктов и испортит вкус . Тепло не участвует в этом процессе, и я бы рекомендовал избегать рецептов, предполагающих использование тепла.

Мясо или другие продукты хранятся в неотапливаемом помещении. Вам нужно производить и перекачивать дым из другой камеры через трубку. Эта дымовая камера должна быть достаточно далеко, чтобы не влиять на температуру в холодной камере.

…вам необходимо правильно высушить мясо, чтобы сдержать рост бактерий и извлечь влагу.

Люди употребляют копчености уже много веков, так что это не новость. Раньше люди строили в своих хозяйствах специальные коптильни, чтобы приготовить вкусные копчености. Холодное копчение было популярно в странах с холодным климатом и вновь обрело популярность.

Разница между горячим и холодным копчением

Техника холодного копчения весьма полезна, когда речь идет о сохранении продуктов или увеличении срока их хранения. Горячее копчение предполагает использование дыма и тепла для приготовления вкусного мяса и продуктов на обед или ужин.

Вы должны строго поддерживать температуру ниже 90°F при копчении блюд в коптильне холодного копчения. Мясо должно быть полностью просолено, и его копчение может занять несколько дней.
Температура может быть от 190°F до 300°F при горячем копчении мяса. Горячее копчение предназначено для одновременной варки и копчения мяса. Горячее копчение мяса занимает всего несколько минут.

Большинство людей используют нитрат натрия для обработки мяса при использовании метода холодного копчения. Он играет главную роль в сохранении копчения в течение нескольких месяцев без использования холодильника.
Нитрат натрия или другие химические вещества не используются в процессе горячего копчения. Этот метод используется в основном для придания еде аромата копчения, а не для его сохранения.

Горячее копчение не считается таким опасным, как холодное копчение. Риск ботулизма всегда существует из-за недостатка кислорода. Мясо холодного копчения идеально подходит для размножения бактерий, что может повлиять на качество пищи.
При горячем копчении такого риска нет. Мясо надо мариновать, а в холодильнике мясо не хранится несколько дней!

Холодное копчение мяса невозможно без посолки, тогда как горячее копчение не требует посолки.

Влияет ли время года на холодное копчение?

Не знаю, когда это делают другие, но зимнее время определенно принесло мне наилучшие результаты. Соберите грудинку, ребрышки и другие виды мяса, которые вы любите для горячего копчения. Профессионалы используют эту технику для производства сваренных вкрутую яиц, ветчины из Вирджинии, лосося в стиле Новой Шотландии и даже сыра!

Как уже несколько раз упоминалось в этом посте, температура под коптильной камерой не должна превышать 90°F. Будет идеально, если температура останется между 65°F и 85°F . Не для всех продуктов требуется несколько дней для холодного копчения. Некоторые продукты требуют надлежащей обработки, чтобы сократить время копчения.

Как настроить устройство холодного копчения?

Обычные методы сжигания дыма не работают при холодном копчении. Вам нужна внешняя топка для подачи дыма в камеру холодного копчения. Для этого можно использовать трубку или трубку для подачи дыма.

Возможно, вы думаете, что горячий дым повысит температуру внутри холодильной камеры. Ну, этого не произойдет, потому что дым остынет, когда он будет проходить через длинную трубу. Вы должны использовать топку с вентиляционным отверстием, чтобы рассеивать избыточное тепло и держать температуру под контролем.

Коптильня представляет собой совершенно отдельную емкость и не должна находиться рядом с топкой! Держите его на расстоянии не менее 5-6 футов от дымовой камеры, чтобы он оставался холодным.

В коптильной камере необходимо установить несколько решёток, чтобы наилучшим образом использовать имеющееся пространство. Должны быть какие-то вентиляционные отверстия, чтобы удалить излишки дыма и позволить холодному воздуху попасть внутрь камеры.

Будь то деревянная бочка или пластиковый кулер, и то, и другое подойдет для создания идеальной камеры для холодного копчения.

Многие пользователи предпочитают размещать блоки льда на дне коптильной камеры, чтобы поддерживать низкую температуру. Вы можете попробовать этот трюк, когда внешняя температура слишком высока. Вам не понадобятся ледяные блоки в зимний сезон.

Советы по правильному холодному копчению

Не ставьте топку рядом с холодильной камерой!

Продукты, которые вы хотите коптить холодным способом, не должны находиться рядом с источником тепла. Если вы сжигаете уголь, дрова или какое-либо другое топливо для производства дыма, установите топку на расстоянии 5-10 футов.

Соедините нижнюю часть коптильной камеры с верхней частью топки. Используйте длинную трубу или трубку для подачи дыма внутрь холодильной камеры. Таким образом, горячий дым будет остывать, прежде чем попадет в холодную камеру, а температура внутри холодильной камеры останется низкой.

Предположим, вы поместите источник огня рядом с холодильной камерой, температура легко превысит 90°F. Это повлияет на вашу еду, и тогда вам придется покупать свежее мясо, чтобы снова попробовать холодное копчение!

Ручная коптильня добавит веселья в процесс

Поскольку требования к копченым продуктам довольно высоки, умные люди стараются сделать процесс более простым и компактным. Ручные курильщики стали довольно популярными благодаря американским сериалам. Большинство ведущих называют эти устройства дымящимися пушками из-за их внешнего вида.

Вы можете легко купить этот товар онлайн. Многие легкие и доступные модели доступны в Интернете. Эти ручные коптильни очень удобны, когда у вас нет достаточно места, чтобы разместить топку и холодильную камеру на расстоянии.

Дымовая пушка производит достаточно дыма, чтобы заполнить дымом всю холодную камеру. Контролируйте температуру внутри камеры, чтобы поддерживать продукты в идеальном состоянии.

Проверить доступные опции в коптильнях холодного копчения

Как насчет покупки машины, предназначенной для удобного холодного копчения продуктов? Такие компании, как Masterbuilt и Bradley, производят адаптеры и комплекты послепродажного обслуживания, чтобы превратить обычную электрическую коптильню в коптильню холодного копчения.

Купите набор, чтобы превратить вашу обычную коптильню в коптильню холодного копчения. Это идеальное решение для пользователей, живущих в квартире и желающих насладиться мясом с восхитительным ароматом копчения!

Ознакомьтесь с новейшими генераторами холодного дыма

Дымогенераторы — это устройства, специально разработанные для производства дыма для пищевых продуктов. Эти устройства используют древесную щепу, куски или гранулы в качестве топлива для производства большего количества дыма. Ручные генераторы дыма небольшого размера могут производить дым до 3 часов. Большие блоки обеспечат гораздо более длительную подачу дыма.

Я рекомендую такие устройства как лучшую альтернативу сжиганию угля или другого топлива на заднем дворе. Вы не будете причинять никакого дискомфорта своим соседям, а холодное копчение вашей еды будет безупречным.

Попробуйте несколько рецептов от экспертов

Планируете ли вы попробовать тот же самый старый рецепт барбекю для холодного копчения мяса? Подумайте еще раз, потому что некоторые рецепты могут серьезно повлиять на качество мяса. Выберите рецепт, разработанный экспертом, чтобы сохранить пищу здоровой и избежать пищевого отравления.

Выберите мясо высшего качества для рецепта

Вы должны купить мясо высшего качества, если хотите его коптить холодным способом. Не покупайте старое и замороженное мясо на рынке, потому что оно может легко испортиться. Предположим, вы приобрели старую рыбу, она может заразиться паразитами и употребление такой рыбы может быть довольно рискованным для вашего здоровья.

Сходите на местный рыбный или мясной рынок, чтобы купить свежее мясо. Подумайте о мясе, произведенном от здоровых животных, чтобы снизить риск проблем со здоровьем. Таким образом, вяленое мясо хранится несколько месяцев после завершения процедуры холодного копчения.

Попробуйте холодное копчение с солью

Одного холодного копчения недостаточно для засолки мяса. Вот почему специалисты рекомендуют вялить мясо, прежде чем помещать его в холодильную камеру. Даже Национальный центр домашней еды рекомендует солить перед консервацией. Таким образом, вы можете комбинировать соление и холодное копчение, чтобы получить идеальное вяление мяса.

Приготовьте мясо перед едой!

Нельзя есть сырое мясо из камеры холодного копчения. Сначала нужно вялить, потом холодным копчением, а потом уже готовить перед подачей на стол. Я обнаружил, что мясо холодного копчения следует нагревать до 160 ° F перед подачей на стол. Таким образом, риск пищевой аллергии сводится практически к нулю, а потребитель не испытывает проблем со здоровьем.

Мясо следует готовить сразу после процесса холодного копчения, чтобы сохранить его вкус и качество. Не храните его в холодильнике в течение нескольких дней, иначе он может потерять ожидаемый дымный вкус и качество!

Советы по технике безопасности при холодном копчении

Поскольку холодное копчение не считается полностью безопасным методом, необходимо соблюдать особую осторожность при выполнении процесса. Следуйте приведенным ниже советам по безопасности, чтобы избежать снижения качества продуктов питания.

Мясо должно быть надлежащим образом посоленым, а для холодного копчения требуется время. Наберитесь терпения и следуйте правильному рецепту, чтобы получить идеально прокопченное мясо.
Необходимо постоянно следить за температурой внутри камеры холодного копчения. Не позволяйте этому подняться выше 90 ° F, иначе это уничтожит ваше мясо.
Горячий дым легко охлаждается при низкой наружной температуре в зимний период. Этого может не случиться в теплые дни, и вам нужно найти способ охлаждения дымовых труб и труб, чтобы поддерживать низкую температуру дыма.
Еда может стать горькой на вкус, если вы используете свежую древесину или куски для получения дыма. Угольный дым не вызывает горечи мяса.
Белый дым идеально подходит для холодного копчения, а черный дым может повлиять на качество вашей пищи.
Раньше я думал, что для холодного копчения не нужен огонь, но это было просто заблуждение. Вы не можете производить дым без огня, и холодные коптильни используют топку или ручные генераторы дыма для подачи дыма.
Холодное копчение только придает аромат дыма сырым продуктам, таким как мясо, сыр и т. д. Этот метод не используется для приготовления пищи, поскольку он не увеличивает внутреннюю температуру мяса.

Достаньте мясо холодного копчения и приготовьте его перед едой. Этот дымный аромат будет длиться вечно, и вы можете добавить еще несколько специй, чтобы улучшить общий вкус еды.

Советы и хитрости, которые помогут улучшить вашу игру холодного копчения

Выберите любое блюдо или любой рецепт, который вам нравится, чтобы приготовить вкусные блюда дома с холодным копчением. Следующие советы обеспечат вам идеальный вкус и отсутствие риска для здоровья.

Всегда используйте свежие продукты!

Расфасованные ингредиенты и мясо могут содержать некоторые химические вещества, которые со временем могут ухудшить качество продуктов. Холодное копчение — это трудоемкий процесс, и оставшиеся бактерии могут легко размножаться внутри мяса.

Сходи в местную мясную лавку и купи свежее мясо. Идеально очистите его, вылечите, а затем закоптите мясо холодным способом, чтобы сохранить наилучший вкус и качество. Следуйте той же процедуре при покупке рыбы или растительных продуктов.

Не подвергайте холодному копчению мясо без соления!

Любите ли вы морепродукты или обычное мясо, соление важно для сохранения качества и вкуса. Вяление позволяет придать мясу аромат, когда оно хранится в холодильнике в течение нескольких дней или месяцев.

Предположим, вы коптите мясо, не подвергая его консервированию, в нем бактерии будут расти гораздо быстрее. Эти бактерии начнут разлагать мясо, и вы не сможете его есть. Поскольку вы тратите много времени и денег, засолите мясо, чтобы улучшить его срок годности и вкус.

Вы можете изучить процесс соления онлайн и попробовать его перед холодным копчением мяса. Не сушите больше 2-3 дней, иначе мясо будет слишком соленым на вкус!

Высушите мясо!

Несмотря на то, что мясо полностью высолено, оно еще не готово к холодному копчению. Вы должны высушить мясо перед холодным копчением, потому что влага внутри мяса будет способствовать росту бактерий.

Выберите правильное топливо!

У вас есть два варианта топлива для холодного копчения мяса. Уголь — отличный выбор, потому что он горит дольше и производит много дыма. Однако холодный дым намного горячее, и его температура легко поднимается выше 90°F.

С другой стороны, древесная стружка производит много дыма, а тепло остается под контролем. Тип древесины, которую вы используете в качестве топлива, также определяет окончательный вкус мяса. Чтобы получить более тонкий дымный аромат, вы должны использовать вишневое, яблочное или кленовое дерево. Вы можете узнать больше о различных характеристиках древесины, прочитав мою статью о 5 лучших породах древесины для копчения грудинки.

Избегайте использования древесины, покрытой плесенью, так как это серьезно повлияет на качество пищи. Кроме того, обработанная древесина также сильно повлияет на качество мяса. Вот почему выбор правильного топлива очень важен!

Следите за температурой!

Температура внутри холода может легко превысить безопасный предел. Поэтому очень важно постоянно следить за температурой внутри холодильной камеры. Она должна быть ниже 85-90 ° F, и вам понадобится цифровой термометр для контроля температуры.

Да, может быть сложно обеспечить низкую температуру. Вы должны добавлять дым каждый день, пока процедура не будет завершена. Температура может подняться из-за внешних факторов, и тогда вам может понадобиться добавить блоки льда, чтобы снизить температуру!

Лучшие продукты для холодного копчения

ГОВЯДИНА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Говядина холодного копчения очень вкусная. Нарежьте нежирную говядину тонкими ломтиками, а затем высушите ее как можно скорее. Замаринуйте говядину, а затем высушите ее перед холодным копчением. Поместите его в холодильник, а затем в коптильню холодного копчения.

Теперь подключите коптильню холодного копчения к топке или дымогенератору. Закачайте дым внутрь холодильной камеры и не открывайте камеру для осмотра говядины. Постоянно следите за температурой и держите камеру закрытой до завершения процесса.

СЫР ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Безупречный сыр холодного копчения может придать уникальный вкус гамбургерам, пицце, закускам и другим продуктам. Постоянные колебания внешней температуры могут сильно повлиять на качество сыра. Поэтому коптить его холодным способом следует только при низкой внешней температуре.

Лучше всего коптить сыр утром или вечером. Сначала вы должны поместить блок льда в коптильную камеру, а затем положить на блок льда форму из фольги. Теперь положите сыр на ледяной блок и закройте камеру.

Ввод дыма, производимого дымогенератором или топкой, в коптильную камеру. Поддерживайте низкую температуру, а затем выньте копченый сыр. Теперь используйте копченый сыр для приготовления вкусных блюд!

ЛОСОСЬ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Лосось может быть очень вкусным при правильном холодном копчении. Аккуратно удалите из рыбы кости и насыпьте на мясо сахар, соль и другие ингредиенты. Дайте стечь красной жидкости, а затем поместите рыбу в холодильник.

Удалите слитую жидкость из контейнера для рыбы, а затем нанесите лечебную смесь. Хорошо помассируйте рыбу лечебной смесью, а затем поставьте в холодильник на 4-5 часов. Теперь накройте рыбу сухим бумажным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на час.

Подключить коптильную камеру к дымогенератору или топке. Поместите вяленую лососевую рыбу в коптильную камеру и начните выпускать дым. Удалите его, как только холодное копчение будет готово, а затем приготовьте рыбу к еде.

БЕКОН ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Начните процесс с вяления бекона в рассоле. Дайте ему высохнуть, а затем промойте его должным образом. Теперь используйте бумажное полотенце, чтобы обсушить мясо, а затем повесьте его сушиться при комнатной температуре.

Вам понадобится стойка для холодного копчения бекона. Итак, поместите стойку в коптильную камеру, а затем поместите вяленый бекон в холодную камеру. Подключите генератор дыма, закачайте дым и дайте ему остыть в течение следующих 24 часов. Удалите бекон, а затем приготовьте свой любимый рецепт.

Вы также можете несколько дней коптить бекон холодным способом. Это полностью зависит от того, как долго вы хотите коптить мясо, готовя блюдо!

Заключительные мысли:

Холодное копчение становится отличной альтернативой горячему копчению. Несмотря на то, что такие продукты не считаются вполне здоровыми, вы можете приготовить очень вкусные блюда для случайных событий.

Приобретите правильное оборудование, следуйте правильной технике, и вы сможете наслаждаться идеальным копчением круглый год. Убедитесь, что мясо полностью провялено, а температура внутри коптильной камеры не превышает безопасного предела. Таким образом, у вас всегда будет вкусная еда на дом!

Как дым сохраняет продукты: руководство по холодному копчению – Smoke Daddy Inc. Хотя большинство из нас уже знали вкусовую часть, как и древние люди. Есть свидетельства того, что люди эпохи неолита курили животных, на которых они охотились, вероятно, с помощью простых приспособлений, таких как тренога из палок над открытым огнем, но по сравнению с другими методами сохранения копчение, вероятно, было не самым эффективным. Соленая засолка лучше для консервации. Вот почему безопасное курение обычно начинается с непродолжительного лечения солью. И соление, и копчение работают лучше всего, если вы начинаете с тонких кусков мяса. Обычно рекомендуется использовать нарезку около 1/4 дюйма, как ломтики вяленой говядины. Исторически сложилось так, что копчение наиболее полезно для сохранения мяса, учитывая высокое содержание патогенов в мясе, хотя мы также коптим все, от сыра и лосося до специй и орехов. В настоящее время мы курим в основном для того, чтобы придать аромат дыма, так как у нас есть роскошь современных технологий, помогающих в сохранении.

После 24-часового периода соления осмос уже заметно сработает, и вы увидите, сколько воды выходит из мяса. В этот момент мясо будет очень жестким. Микроорганизмы любят воду и ненавидят соль, поэтому с помощью простого лекарства они уже наполовину сохранены, теперь нам нужен только дым!

Добавление дыма:

При копчении куска мяса помните, что дым добавляется, а не готовится. Основная цель этого шага — высушить медовуху и добавить дополнительный аромат. Сушка, безусловно, является старейшим методом консервирования продуктов, но мы остановимся на сохранении и вкусе. Люди эпохи неолита заметили, что добавление дыма в приготовление пищи делало пищу вкуснее и дольше хранилось, чем еда, просто высушенная на солнце. В то время им приходилось проявлять изобретательность, чтобы сохранить дым на еде. В настоящее время мы наслаждаемся роскошью кухонных плит, которые удерживают дым, чтобы мы могли сохранить весь хороший вкус внутри, а не убегать на открытый воздух. Дым – это продукт неполного сгорания, когда древесина полностью сгорает, остается только углекислый газ и вода. Таким образом, бушующий горячий огонь будет производить меньше дыма пропорционально, потому что сгорает больше органических химических веществ, входящих в состав дыма. слабо тлеющий огонь будет сжигать меньше собственного дыма, а это именно то, что мы ищем! Эти химические вещества в дыме помогают сохранить пищу.

Типы копчения:

Существует два основных вида копчения: горячее копчение и холодное копчение. Холодное копчение используется для консервации и позволяет получить вяленую говядину, копченый сыр, копченый лосось или просто добавить аромат перед приготовлением куска мяса. Горячее копчение приводит к барбекю в американском стиле – горячее копчение во влажной среде. Барбекю по-американски вкусно, но не сохраняется. Вот почему он вкуснее сразу после курения. Когда пищу коптят, сотни ароматизирующих химических веществ в этом дыме оседают на поверхности пищи. Самыми важными среди этих химических веществ являются гваякол и сирингол, оба из которых легко растворяются в жирах, но воспринимаются нашими органами чувств немного по-разному: мы воспринимаем сирингол как ароматизатор и гваякол в качестве ароматизатора . К сожалению, оба эти химиката имеют высокое давление паров, поэтому они легко испаряются. Это означает, что ребрышки, которые вы едите сегодня, будут содержать больше приятных на вкус химических веществ и, следовательно, сложности, чем завтра, когда они будут разогреты в духовке. С другой стороны, холодное копчение, особенно сыра, требует времени, чтобы созреть, и имеет лучший вкус, если оставить его в холодильнике на 1-2 недели. Горячее копчение предназначено исключительно для вкуса и приготовления пищи и обычно имеет температуру выше 160F или 70C. При этой температуре коллаген соединительной ткани начинает разрушаться, и мясо в основном варится в собственной внутренней воде. Пока коптильня закрыта, в ней сохраняется влажность, и до того, как мясо высохнет, оно станет нежным. Горячее копчение в сухой среде также может слишком быстро высушить внешний слой мяса. Это известно как укрепление корпуса, и это очень плохо. когда вы затвердеваете, вы в основном задерживаете влагу внутри пищи. Снаружи будет выглядеть красиво и сухо, но внутри все еще есть мы, что позволяет микробам расти. Холодное копчение обычно определяется как копчение при температуре ниже 100F или 38C, а при более высокой температуре жир начинает таять и растекаться.

Наука:

Холодное копчение, в основном, сохраняет пищу, высушивая ее, но не только. Как? Вы можете убить некоторые бактерии даже жидким дымом. Теперь в курящем мире использование жидкого дыма является чистым богохульством, но в этом смысле это чисто для науки. Жидкий дым — это не искусственный ароматизатор, как я полагал перед изучением этой статьи, а дым, сконденсированный в жидкость на водной основе. Ученые связывают этот эффект с двумя классами химических веществ, содержащихся в древесном дыму: фенолами и карбонилами. Фенолы разрушают клеточные мембраны бактерий, вызывая их утечку и гибель, подобно тому, как лопается воздушный шар. Карбонилы легко связываются с белками аминокислот, поэтому, когда карбонил входит в бактерии, они эффективно деактивируют ферменты, необходимые микробам для функционирования. Они в основном нарушают питание бактерий. Листерия довольно устойчива к дыму и может выживать в соли и кислоте до определенной степени, и, в отличие от любого другого пищевого патогена, листерия может выживать при температуре холодильника и быстро размножаться. Единственный верный способ убить листерию в пище — это приготовить ее. Хорошей новостью является то, что листерия не опасна для нормального здорового взрослого человека, если только вы не беременны. Если вы беременны, у вас гораздо больше шансов заболеть листерией, потому что ваша иммунная система выходит из строя, и как только листерия начинает распространяться в вашем организме, они особенно хорошо преодолевают плацентарный барьер. Вот почему, если вы беременны, врачи советуют вам избегать вяленого мяса и сырых молочных продуктов и даже некоторых сырых овощей, таких как ростки фасоли.

Холодное копчение наверняка можно сделать дома, и есть много людей, которые делают это правильно и профессионально. Но если это ваш первый раз, обязательно проведите исследование, чтобы убедиться, что вы защищаете себя, свою семью, друзей и тех, кому вы планируете есть продукты холодного копчения.